Анчоус - небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, населяющая прибрежные воды обоих полушарий. Интересно, что анчоусов в Мировом океане так много, что по общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб на Земле. Существует 8 видов анчоусов, и один из них, а именно анчоус европейский, оказывается, хорошо известен нам, но под другим именем - хамса.

Существует такое понятие, как «анчоусный посол»: рыбок сразу же после вылова помещают в пряный рассол на несколько дней, затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и держат в них целых четыре месяца. Именно таким образом приготовленные анчоусы используют для придания особого вкуса, запаха, нужной солености многим блюдам. Достаточно вспомнить знаменитый французский салат «Нисуаз» или не менее знаменитую итальянскую пиццу «Четыре времени года». А вустерский соус?!

Сегодня купить баночку анчоусов не составит особого труда: они продаются практически во всех крупных магазинах. Но будьте внимательны при выборе - под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыбка. Например, килька.

На что обратить внимание при покупке

1. Настоящие анчоусы - удовольствие довольно дорогое.

3. Следующее отличие мы найдем, когда откроем уже купленную банку. Филе анчоуса в процессе засолки приобретает характерный красно-розовый цвет. Мясо кильки остается белым. Иногда его пытаются подкрасить, добавляя в масло или пряный рассол что-либо красное, например паприку или винный уксус, но цвет если и меняется, то только снаружи, а внутри филе по-прежнему светлое.

4. Мясо анчоуса более плотное, чем у кильки, но вместе с тем оно нежнее. Анчоус - очень жирная рыба, поэтому и вкусная. К тому же тот самый «анчоусный посол» придает рыбе особую пикантность и специфический запах.

Состоит из 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

• европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus );
• японский анчоус (Engraulis japonicus );
• капский анчоус (Engraulis capensis ) обитает в атлантических водах Южной Африки ;
• австралийский анчоус (Engraulis australis ) - вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии ;
• калифорнийский анчоус (Engraulis mordax ),
• перуанский анчоус (Engraulis ringens ),
• серебристый анчоус (Engraulis eurystole ) - вдоль восточного побережья США ,
• аргентинский анчоус (Engraulis anchoita ).

Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22° С. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции . Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы - планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служа пищей для хищных рыб, дельфинов , кальмаров и морских птиц. Плодовитость - 20-30 тыс. икринок.

Некоторые виды

Европейский анчоус

Обычная его длина - 12-15 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой - на север, опуская до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь. Созревает на 2-м году жизни. Питается зоо- и фитопланктоном . Продолжительность жизни - 3-4 года. Важный объект промысла, особенно в Средиземном и Чёрном морях .

Японский анчоус

Перуанский анчоус

Перуанский анчоус (Engraulis ringens ) - самая массовая из всех обитающих на Земле рыб.

Его высокая численность объясняется особыми условиями существования: он живёт у берегов Перу и Северного Чили , где активно идут процессы подъёма к поверхности богатых питательными веществами (соли азота , фосфора , кремния) глубинных вод. В результате здесь развивается огромное количество фитопланктона , составляющего основную пищу этой рыбы, которая в отличие от остальных анчоусов предпочитает питаться не зоопланктоном , а микроскопическими водорослями . К тому же перуанский анчоус почти не имеет пищевых конкурентов, так как прибрежные воды в пределах его ареала заметно охлаждены по сравнению с соседними районами открытого океана. Температура здесь колеблется от 16-23° С летом до 10-18° С зимой, и тропические планктофаги не могут существовать в таких условиях. Мало здесь и хищных рыб, поэтому основными его хищниками выступают рыбоядные птицы - бакланы , олуши , пеликаны , чайки , в огромных количествах гнездящиеся по берегам Перу и Чили . Перуанский анчоус не совершает значительных миграций. Нерест этого вида сильно растянут, но основной его пик приходится на летние месяцы. Как и другие анчоусы, он имеет небольшую продолжительность жизни; обычная его длина - 14-15 см.

Промысел

Анчоусы - одна из важнейших групп промысловых рыб. В - гг. их ежегодный вылов достиг 12-14 млн тонн, из которых 11-13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум ; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, реализуется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Маленький, да удаленький – так говорят об анчоусе. Давайте выясним, что это такое, как выглядят анчоусы и чем питаются? Иностранное слово «анчоус», звучащее весьма экзотически для русского уха, на самом деле обозначает рыбу отряда сельдеобразных, широко известную в России под названием хамса.

Если говорить точнее, хамсой называют европейского (средиземноморского, азовского и черноморского) анчоуса. Кроме этого, существует еще несколько подвидов: аргентинский, австралийский, капский, японский, калифорнийский и перуанский.

О местах обитания этой небольшой рыбки серебристого оттенка с зеленовато-черной полоской вдоль хребта говорят сами названия. Несмотря на скромные размеры (самые крупные экземпляры не превышают 20 см в длину), вид занимает одно из первых мест по уровню добычи, благодаря своей численности.

По данному показателю эти крохи лидируют среди стайных рыб. Они никогда не выходят в открытый океан, предпочитая сравнительно мелкие и хорошо прогретые прибрежные воды с температурой от 6 до 22ºС. Все эти малютки – планктофаги, т.е. питаются планктоном, играя важную роль в пищевой цепи обитателей моря.

Кроме того, в их рацион входят морские водоросли. Рыбная мелочь является стабильным источником пищи у морских млекопитающих (дельфинов), а также хищных птиц и рыб.

Ловись, рыбка…

Для человека ценность анчоуса определяется высокой степенью питательности, обусловленной богатым содержанием жира, и большим числом микроэлементов. Однако не все виды этой рыбы идут непосредственно «в тарелку» – некоторые, как, например, перуанский, служат сырьем для изготовления рыбной муки, либо приманкой в тунцевидном промысле.

В 80-е годы прошлого века, в связи с климатическими перепадами и чрезмерными объемами вылова, численность анчоусных резко уменьшилась. Благодаря принятым мерам, популяцию данной рыбы удалось восстановить практически в прежнем объеме, однако определенные ограничения по-прежнему соблюдаются.

Из всех перечисленных подвидов наиболее замечательны «кулинарные» качества японского, средиземноморского, черноморского и азовского: осенью, когда заканчивается период «нагула», жирность хамсы достигает 23-28%.

Поскольку она передвигается в виде больших масс, состоящих из огромного числа мелких особей, при вылове используются главным образом так называемые кошельковые неводы со сравнительно небольшим размером ячеек, позволяющие «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Вкус – специфический

Свежая рыбка активно используется в средиземноморской (французской, итальянской, испанской) кухне: его жарят, тушат, запекают, и т.д. Как правило, любители-«рыбоеды» приходят от него в восторг, однако высокая жирность не всем по вкусу, поэтому, чтобы определиться, лучше все-таки сначала попробовать.

Он подается не только в качестве самостоятельного кушанья, но и как начинка, а также составная часть соусов и салатов. Обладая способностью полностью растворяться в блюде, анчоус не оставляет характерного рыбного запаха, выступая скорее в роли приправы.

Кроме того, его едят сушеным, соленым, консервированным в масле: именно в таком виде он чаще всего попадает на столы россиян. Соленая хамса отличается особым вкусом, который достигается путем специальной методики приготовления – анчоусной засолки.

Согласно ее правилам, улов на несколько дней опускают в заранее подготовленный пряный рассол. Затем ее пересыпают солью и укладывают в бочки сроком примерно на 4 месяца.

«Всё полезно, что в рот полезло!»

Эта широко известная поговорка, зачастую служащая оправданием любителям всяческих кулинарных изысков, справедлива далеко не всегда, однако в отношении анчоусных ее правота несомненна: он полезен в буквальном смысле «от носа до хвоста».

Рыбные тушки содержат высокопитательный белок, по своей энергетической ценности не уступающий мясу. В то же время сравнительно невысокая калорийность данного продукта – 135 кКал/100 гр. – позволяет без ограничений употреблять его даже тем, кто вынужден «сидеть» на диете.

Входящие в ткани рыбки витаминные составляющие и микроэлементы также имеют значение. Высокий уровень витамина D, отвечающего за прочность и гибкость костной ткани, регулировку кальциево-фосфорного обмена, делает эту рыбу полезной как растущему детскому организму, так и людям пожилого возраста, которым угрожает остеопороз.

Косточки малютки настолько мелкие и мягкие, что его обычно едят целиком, не отделяя мышечных тканей от скелетика, и таким образом все составляющие попадают в организм человека.

Витамины группы В важны для кроветворения и нормального функционирования нервной системы. Об опасности дефицита йода в организме человека, особенно ребенка, известно всем, но не все знают, что по уровню содержания этого элемента «лилипут» является рекордсменом.

Кроме того, рыбка богата различными минералами и полиненасыщенными жирными кислотами, необходимость и важность которых для нашего здоровья трудно переоценить. В качестве примера можно привести кислоту «омега-3», являющуюся поистине «волшебным эликсиром».

Ее вырабатывают мельчайшие морские водоросли, служащие пищей «золотым рыбкам». Эта кислота помогает человеку бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими как стенокардия и аритмия, нормализует уровень холестерина в крови и процесс формирования липидной (жировой) ткани, выравнивает артериальное давление, не дает образовываться тромбам, предотвращая тем самым инфаркты и инсульты.

Последние исследования медиков доказали, что данное вещество весьма активно препятствует злокачественному перерождению клеток человеческого организма и способствует подавлению роста уже имеющихся опухолей.

Перечисленные полезные свойства позволяют рекомендовать как можно более часто употреблять эту рыбу людям всех возрастов, от детей до стариков.

В качестве противопоказания можно назвать минимум причин: индивидуальную непереносимость, а также заболевания внутренних органов в стадии обострения, при которых не рекомендуется употребление пряной и соленой пищи.

Жареное, пареное, и так… ломтями

Что же можно приготовить из этой рыбы, чьи размеры обратно пропорциональны ее полезности? Приведем пару рецептов.

Жареные анчоусы

Процесс приготовления:

Картофельные пончики с анчоусами

Составляющие блюда:

• килограмм картошки:
• килограмм пшеничной муки;
• 25 гр. дрожжей;
• 50 гр. молока;
• 300 гр. соленого анчоусного филе;
• раст. масло (по вкусу).

Кол-во порций – 12.

Время приготовления – один час.

Пищевая ценность – 387 кКал.

1. Сделать пюре из картофеля.
2. Добавить туда дрожжи, размоченные в молоке.
3. Всыпать в пюре просеянную муку и замесить тесто.
4. Оставить на 40 минут в теплом месте, чтобы оно поднялось.
5. Завернув кусочки филе в тесто, сформировать пончики.
6. Обжарить их в раскаленн6ом масле до подрумянивания.
7. Обсушить на бумажном полотенце.

Вот такие несложные, но очень вкусные блюда южно-европейской кухни можно соорудить из миниатюрного родственника обычной селедки - анчоуса. Мелкую рыбку готовят и едят целиком, с косточками, крупную же нужно предварительно отделить от хребта.

А если вам, как всякому русскому человеку, кажется более вкусной обычная хамса с отварным картофелем – что же, приятного аппетита!

Анчоусы анчоусы

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.

1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.

2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Анчоусы

Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни. Итак, сталинская \"Книга о вкусной и здоровой пище\" 1953 года издания утверждает, что анчоус - это всего-навсего другое название черно-морской хамсы. А также, что наименование \"анчоус\" фактически знаменует лишь особенный способ приготовления, \"анчоусный посол\". И что анчоусов в стране победившего социализма совершенно незазорно сварганить из мелкой беломорской селедочки, салаки или другой какой мелкой рыбы. Устраивает нас такое определение? Нет. Ну, может, отчасти.

Поскольку \"анчоусный посол\" а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.

Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди. Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.

До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. \"Одного анчоуса будет вполне довольно\", - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.

Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы. В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме \"Генрих IV\" 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - \"вустер\". В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь. Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что \"отлежавшийся\" соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов. Перейдем к деталям.

Как сказано выше, особенно анчоусы любят в Средиземноморье. И больше всех - итальянцы. Ярчайший и повсеместный пример - пицца \"Четыре времени года\". Или же пицца \"Андреа\" - с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами. Полмира попробовало горячий соус \"Банья кауда\". Его готовят в Пьемонте из масла, анчоусов и чеснока, подают же к свежим овощам или просто с хлебом. В Риме на Пасху с анчоусами и розмарином обязательно готовят молодую ягнятину. Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым \"Вителло тоннато\" - кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Это типично летнее блюдо готовят на праздник Успения Богородицы, 15 августа. В Калабрии делают знаменитую \"икру бедняков\" или \"калабрийскую икру\", из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда подают смесь горгонзолы, маскарпоне, сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше приносить в самом началена закуску). В Венеции готовят уток, цесарок, куропаток и просто кур под изысканным перечно-анчоусным соусом \"Певерада\". И, наконец, самое фривольное бпюдо Кампании - спагетти с соусом \"Путтанеска\".

Понятно, что испанская кухня тоже использует анчоусы весьма активно. Например, ими вовсю начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. И с не меньшим, чем в XVII веке, энтузиазмом продолжают есть анчоусы во Франции. Их все так же добавляют в соусы, которые и посчитать-то толком невозможно. В Провансе готовят анчоусное масло и приправу анчойад. А еще тапенад - густой, похожий на пасту соус, для которого в ступке толкут каперсы, анчоусы, чеснок и черные маслины без косточек, постепенно вводя в эту смесь оливковое масло, а в конце добавляют лимонный сок, черный перец, розмарин и тимьян. Тапенад очень хорош на поджаренных тостах к вину, как приправа к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из сильно пахнущей рыбы. Например, под тапенадом часто подают очень распространенную здесь дораду и тунца.

А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а ту да же - ни дня без анчоусов. Одним из классических блюд их кухни считается \"Искушение Йонсона\" (Janssonsfrestelse): слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30-45 минут. Название такой разновидности анчоусного гратена связано не с каким-то неведомым обжорой Йонсоном, а с одноименным фильмом, очень популярным в Швеции в 1928 году. Кстати, и их соседи норвежцы умеют готовить анчоусы - 14 апреля 1912 года норвежские рыбки даже входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого \"Титаника\"...

Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно обосновались на стойках баров Нового Света - небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово \"канапе\" появилось в английском языке в 1890 году именно в значении \"маленький бутерброд с анчоусами\". А в самом знаменитом американском салате, \"Цезаре\", они даже стали поводом для кулинарных распрей. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что его автор Цезарь Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку добавляли слишком резкий продукт, поскольку это делает бпюдо грубоватым. В 1948 году он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini\"s Original Caesar dressing mix.

К сожалению, русская кухня дружит с анчоусами лишь ретроспективно. В книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна \"Великосветские обеды\", вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 году, описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины \"филей по-английски\", которое было распространено в русской аристо-кратической кухне XIX века. Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, чтоимеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности . Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда - голландских сельдей. Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское вино, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. В предлагаемых рецептах мы старались максимально сохранить дух аутентичности национальных кухонь, к которым они принадлежат.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Синонимы :

Смотреть что такое "анчоусы" в других словарях:

- (Engraulis), род пелагич. морских рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. Тело сигарообразное, дл. до 15 20 см, спинной плавник небольшой. Рот, в отличие от сельдевых, большой. 6 видов, в прибрежных умеренных водах обоих полушарий. В водах СССР… … Биологический энциклопедический словарь

Анчоус Европейский анчоус Научная классификация Царство: Животные Тип: Хордовы … Википедия

анчоусы - paprastieji ančiuviai statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas gentis atitikmenys: lot. Engraulis angl. anchovies rus. анчоусы ryšiai: platesnis terminas – ančiuvinės siauresnis terminas – argentininis ančiuvis siauresnis terminas –… … Žuvų pavadinimų žodynas

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по разному, хотя по русски произносятся одинаково. 1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Мн. 1. Мелкая морская рыба отряда сельдеобразных, которая водится в морских и пресных водоемах. 2. Мясо такой рыбы, употребляемое в пищу. 3. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Семейство рыб отр. сельдеобразных. Стайные рыбы. Дл. до 20 см, весят до 19 г. 15 родов, св. 100 видов, в мор. и пресных водах умеренных и тропич. широт, в т. ч. в Чёрном, Азовском и Японском морях. Объект промысла. Анчоус европейский … Естествознание. Энциклопедический словарь

анчоусы - (Engraulis), род рыб семейства анчоусовых. 6 видов, из них 3 вида обитает у берегов Америки: калифорнийский А. (Engraulis mordax), перуанский А. (Engraulis ringens) и аргентинский А. (Engraulis anchoita). Длина тела до 20 Питаются зоопланктоном и … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»

Анчо́усы (лат. Engraulis ) - род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae ).

Классификация

Род анчоусов включает 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

• европейский анчоус , или хамса, (Engraulis encrasicolus );
• японский анчоус (Engraulis japonicus );
• капский анчоус (Engraulis capensis ) обитает в атлантических водах Южной Африки ;
• австралийский анчоус (Engraulis australis ) - вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии ;
• калифорнийский анчоус (Engraulis mordax ),
• перуанский анчоус (Engraulis ringens ),
• серебристый анчоус (Engraulis eurystole ) - вдоль восточного побережья США ,
• аргентинский анчоус (Engraulis anchoita ).

Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции . Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы - планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служат пищей для хищных рыб, дельфинов , кальмаров и морских птиц. Плодовитость - 20-30 тыс. икринок.

Промысел

Анчоусы - одна из важнейших групп промысловых рыб. В - гг. их ежегодный вылов достиг 12-14 млн тонн, из которых 11-13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум ; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

Напишите отзыв о статье "Анчоусы"

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

Отрывок, характеризующий Анчоусы

– До чего… до чего довели! – проговорил вдруг Кутузов взволнованным голосом, очевидно, ясно представив себе, из рассказа князя Андрея, положение, в котором находилась Россия. – Дай срок, дай срок, – прибавил он с злобным выражением лица и, очевидно, не желая продолжать этого волновавшего его разговора, сказал: – Я тебя вызвал, чтоб оставить при себе.
– Благодарю вашу светлость, – отвечал князь Андрей, – но я боюсь, что не гожусь больше для штабов, – сказал он с улыбкой, которую Кутузов заметил. Кутузов вопросительно посмотрел на него. – А главное, – прибавил князь Андрей, – я привык к полку, полюбил офицеров, и люди меня, кажется, полюбили. Мне бы жалко было оставить полк. Ежели я отказываюсь от чести быть при вас, то поверьте…
Умное, доброе и вместе с тем тонко насмешливое выражение светилось на пухлом лице Кутузова. Он перебил Болконского:
– Жалею, ты бы мне нужен был; но ты прав, ты прав. Нам не сюда люди нужны. Советчиков всегда много, а людей нет. Не такие бы полки были, если бы все советчики служили там в полках, как ты. Я тебя с Аустерлица помню… Помню, помню, с знаменем помню, – сказал Кутузов, и радостная краска бросилась в лицо князя Андрея при этом воспоминании. Кутузов притянул его за руку, подставляя ему щеку, и опять князь Андрей на глазах старика увидал слезы. Хотя князь Андрей и знал, что Кутузов был слаб на слезы и что он теперь особенно ласкает его и жалеет вследствие желания выказать сочувствие к его потере, но князю Андрею и радостно и лестно было это воспоминание об Аустерлице.
– Иди с богом своей дорогой. Я знаю, твоя дорога – это дорога чести. – Он помолчал. – Я жалел о тебе в Букареште: мне послать надо было. – И, переменив разговор, Кутузов начал говорить о турецкой войне и заключенном мире. – Да, немало упрекали меня, – сказал Кутузов, – и за войну и за мир… а все пришло вовремя. Tout vient a point a celui qui sait attendre. [Все приходит вовремя для того, кто умеет ждать.] A и там советчиков не меньше было, чем здесь… – продолжал он, возвращаясь к советчикам, которые, видимо, занимали его. – Ох, советчики, советчики! – сказал он. Если бы всех слушать, мы бы там, в Турции, и мира не заключили, да и войны бы не кончили. Всё поскорее, а скорое на долгое выходит. Если бы Каменский не умер, он бы пропал. Он с тридцатью тысячами штурмовал крепости. Взять крепость не трудно, трудно кампанию выиграть. А для этого не нужно штурмовать и атаковать, а нужно терпение и время. Каменский на Рущук солдат послал, а я их одних (терпение и время) посылал и взял больше крепостей, чем Каменский, и лошадиное мясо турок есть заставил. – Он покачал головой. – И французы тоже будут! Верь моему слову, – воодушевляясь, проговорил Кутузов, ударяя себя в грудь, – будут у меня лошадиное мясо есть! – И опять глаза его залоснились слезами.
– Однако до лжно же будет принять сражение? – сказал князь Андрей.
– До лжно будет, если все этого захотят, нечего делать… А ведь, голубчик: нет сильнее тех двух воинов, терпение и время; те всё сделают, да советчики n"entendent pas de cette oreille, voila le mal. [этим ухом не слышат, – вот что плохо.] Одни хотят, другие не хотят. Что ж делать? – спросил он, видимо, ожидая ответа. – Да, что ты велишь делать? – повторил он, и глаза его блестели глубоким, умным выражением. – Я тебе скажу, что делать, – проговорил он, так как князь Андрей все таки не отвечал. – Я тебе скажу, что делать и что я делаю. Dans le doute, mon cher, – он помолчал, – abstiens toi, [В сомнении, мой милый, воздерживайся.] – выговорил он с расстановкой.