Итак, перед нами она — истинная королева итальянской кухни!

Италия и паста — это практически синонимы. Говорим одно, подразумеваем другое. Наверное нет другого понятия, столь неразрывно связанного с этой страной. Паста — как много в этом слове для сердца итальянского слилось! В этой статье я постаралась собрать всю информацию об этом удивительном гастрономическом и культурном явлении. Откуда она взялась, какие бывают виды, как правильно выбрать, как готовить, как есть. В общем, все-все-все!

Из этой статьи вы узнаете:

История пасты

Существует легенда, согласно которой самое главное блюдо итальянской кухни на самом деле было изобретено… в Китае. Более 4000 лет назад именно в Китае появилась первая лапша. Рассказывается, что якобы в 13 веке знаменитый путешественник Марко Поло отправился на восток и привез с собой на Апеннины рецепт нового удивительного блюда. Так в Италии появилась паста: каждый регион (тогда они были еще самостоятельными государствами) изобретал со временем свои формы пасты.

На самом деле данная легенда была придумана в 1938 году американским журналом Macaroni Journal (издаваемым ассоциацией американских промышленников с целью ввести пасту в рацион американцев). Эта симпатичная история была придумана для того, чтобы представить пасту более «международной», и таким образом лоббировать культивацию пшеницы твердых сортов в Америке. В 1938 в Голливуде был даже снят на эту тему «The Adventures of Marco Polo «, рассказывающий эту романтизированную историю.

Как же все было на самом деле?
История про Марко Поло была позже опровергнута многими историками и учеными.
В настоящее время ученые соглашаются, что понятие пасты было изобретено параллельно и независимо как на западе, так и на востоке. Само слово «pasta» происходит из латинского языка, и означает буквально «замешанное тесто».

В этрусских захоронениях на территории современных Лацио и Тосканы, датируемых 10-6 в. до н.э. были найдены инструменты для приготовления пасты. Существуют также многочисленные упоминания об употреблении в пищу листов из засушенного теста (laganum) на территории Великой Греции. Упоминания о пасте в Италии также встречается в трудах греческого поэта Аристофана, арабского географа Муххамада аль-Идриси, философа Якопоне ди Тоди и других. Эти записи датируется намного раньше 1295, когда Марко Поло вернулся из своего путешествия в Китай, что подтверждает изобретение и употребление пасты за века до рождения Марко Поло.

В эпоху Возрождения богатые флорентийцы ели пасту с сахаром и дорогими специями, в то время как бедным слоям населения приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром, овощами или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая.

В 13 веке в Италии впервые появилась сухая паста. Люди додумались до того, что если высушить свежую пасту на солнце, то она гораздо дольше хранится, и от этого ее вкусовые качества практически не меняются. Вскоре по всей стране выросли фабрики по производству сухой пасты (pasta asciutta).

Из чего делается итальянская паста?

Паста делается из двух ингредиентов: муки и воды.
От их исходного качества и способа производства и зависит качество конечного продукта. В Италии законом разрешается производить и продавать пасту только из твердых сортов пшеницы («semola di grano duro»).

Наверное, каждый из нас помнит советские серые макароны, которые при варке становились рыхлыми и клейкими. Почему они были такие невкусные? А вот почему: делались они из муки низкой категории, которая характеризуется большим содержанием крахмала и высоким гликемическим индексом. Ничего полезного в них нет.

Сегодня в России также продаются подобные изделия, они имеют а упаковке маркировку «категория Б» или «категория В». Не покупайте их, если уж хотите поддержать отечественного производителя, купите «категорию А».

Как правильно выбрать пасту

1. Гарантия производителя. Продукция этих марок проверена временем и пользуется уважением в Италии. Известные марки-производители качественной итальянской пасты: De Cecco, Baronìa, Rummo, Liguori, Garofalo, Voiello. Наиболее раскрученный за рубежом бренд пасты — Barilla, это тоже хорошая паста, в Италии ее тоже едят.
2. Таблица питательной ценности на упаковке : содержание белков в 100 гр. продукта должно равняться или превышать 10,50%.
3. Страна производитель . Родина качественной пасты - Италия, и стало быть, самая лучшая паста - итальянская. Внимательно читайте этикетку - в последнее время предприимчивые российские производители печатают на упаковке своей пасты надписи на итальянском языке, чтобы сбить с толку доверчивого покупателя. Обратите внимание, действительно ли паста произведена в Италии (prodotto in Italia) или же в какой-нибудь Московской области.
4. Из чего сделана . Паста должна быть произведена из твердых сортов пшеницы, «semola di grano duro».
5. Какая на вид и наощупь. Качественная паста имеет шероховатую поверхность. Это зависит от того, из какого материала изготовлена матрица, через которую продавливают пасту для придания ей формы. Шероховатая текстура получается на производстве за счет продавливания через матрицу, выполненную из бронзы (trafilatura al bronzo). Такая «бронзовая» паста имеет пористую поверхность, что позволяет ей готовиться равномернее и лучше впитывать соус. Альтернатива бронзовой матрице — тефлоновая, она используется на большинстве промышленных предприятий по производству пасты. Однако сделанная с помощью тефлоновой матрицы паста получается гладкой на ощупь, и за счет этого ее качества понижаются.

Изготовление пасты — продавливание через бронзовую матрицу

Сухая, свежая паста, яичная паста

Когда вы попадаете в итальянский супермаркет, то видите странную вещь: с одной стороны целый стеллаж обычной сухой пасты (как у нас, только выбор в 100 раз больше), а с другой стороны, в холодильнике, тоже паста! Почему же она запакована по-другому и лежит в холодильнике?

Это свежая паста. В чем ее отличие от обычной сухой, к которой мы привыкли? Давайте разберемся. Есть два способа изготовления пасты. Первый способ предусматривает ее сушку при небольшой температуре, таким образом она становится сухой и твердой.

Классическая сухая паста

Свежая же паста не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше, открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. Свежая паста стоит дороже, но это того стоит! Время варки свежей пасты меньше, чем у сухой (как правило, 3 минуты), она намного нежнее и имеет другой вкус.

А вот свежая паста — pasta fresca

Теперь о яичной пасте. Тут все просто: это то же самое, что обычная паста, только для ее приготовления в тесто вместо воды замешивают яйца. Яичная паста бывает как сухой, так и свежей, ее отличает насыщенный желтый цвет и особый вкус.

Это яичная паста — ее легко узнать по насыщенному желтому цвету

Домашняя паста

Можно ли делать пасту дома? Еще как! Итальянские хозяйки-традиционалистки по праздникам до сих пор делают пасту дома, несмотря на море индустриальной пасты в магазинах. Конечно, домашняя паста, как и все, сделанное своими руками дома, получается вкуснее.

В магазине в Италии тоже можно встретить так называемую домашнюю пасту. На ней будет написано «artigianale». Эта паста производится ручным или максимально приближенным к ручному способом, соответственно стоит дороже. На упаковке такой пасты вы как раз, скорее всего, прочитаете про традиционную рецептуру, бронзовую матрицу и медленную сушку при небольшой температуре.

Чтобы приготовить пасту дома, удобно использовать так называемую паста-машину для раскатки теста в тонкие пластины.

Машинка для раскатывания листов пасты
Домашнее производство пасты тальятелле

Виды итальянской пасты

Если вы собираетесь на отдых в Италию, важно знать, как называются различные виды пасты (хотя бы самые основные). Причина очень проста: в меню в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например «spaghetti alla carbonara».

Давайте посмотрим, сколько сортов из этих вы знаете:

Длинная паста

• Баветте (Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
• Капеллини (Capellini) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм - 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (Vermicelli) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетти (Spaghetti) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (Bucatini) - классические наши макароны с отверстием.
• Тальятелле (Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginetta - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткая паста

• Фузилли (Fusilli) - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Джирандоле (Girandole) - считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Пенне (Penne) - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Пипе ригате (Pipe rigate). Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Тортильони (Tortiglioni) - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Маккерони (Maccheroni) - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Челлентани (Cellentani) - спиралеобразные трубочки.

Паста для запекания

• Каннелони (Cannelloni) - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Лазанье (Lasagne) - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкая паста для супов

• Анэлли (Anelli) - миниатюрные колечки для супов.
• Стэллине (Stelline) - звёздочки.
• Ореккьете (Orecchiette)- мелкие изделия в форме ушек.
• Филини (Filini) - тонкие короткие нити.

Фигурная паста

• Фарфалле (Farfalle) - бабочки или бантики.
• Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
• Конкилье (Conchiglie) - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте - более мелкие ракушки.
• Конкильони (Conchiglioni) - конкильони (большие ракушки).
• Джемелли (Genelli)- Близнецы тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче (Caserecce) - рожки.
• Кампанелле (Campanelle)- колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки (Gnocchi) - фигурная ракушка.
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Паста с начинкой

• Равиоли (Ravioli)- квадратики из листовой пасты с начинкой.
• Аньолотти (Agnolotti) - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Каппеллетти (Cappelletti)- мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини (Tortellini) - более мелкие равиоли, с начинкой
• Каннеллони (Cannelloni)- большие трубочки, предназначенные для начинения и запекания.

Рецепты пасты

На страницах блога я уже публиковала самые популярные итальянские рецепты приготовления паста. Вот они:

Некоторые думают, что в Италии едят пасту по 3 раза на дню. Это не так, но итальянцы действительно едят пасту достаточно часто: обычно несколько раз в неделю. По статистике средний итальянец съедает в год около 30 кг пасты. Как правило, паста делается в качестве первого блюда на обед.

В Италии продается исключительно паста из твердых сортов пшеницы, это ответ на вопрос «почему итальянцы едят пасту и не толстеют?». Наша советская паста же из мягких сортов пшеницы как раз и виновата в возникновении мифа о том, что «макароны портят талию». Знаменитая актриса София Лорен признается, что ест пасту каждый день, и это нисколько не сказывается на ее фигуре.


Вот вам, пожалуйста!

Паста крепко срослась с культурой в целом и фигурирует во многих знаменитых итальянских фильмах, вот например отрывок из фильма с участием неаполитанского комика Totò «Miseria e nobiltà» (Бедность и благородство):

Паста является отличным сувениром, который можно привезти с собой из Италии.


Магазин региональных продуктов на via Tribunali в Неаполе

Макароны и макаронники

Термин «макароны», использующийся по сей день в пост советском пространстве для обозначения пасты («макаронных изделий»), происходит от вида пасты «maccheroni » — короткой трубчатой пасты, это был вероятно первый ее вид, который распространился на территории Российской Империи.

В Италии термин «maccheroni» исторически ассоциируются с простонародием, потому как именно эту пасту ели самые низшие слои населения, особенно на юге. В частности, из-за этого можно встретить его употребление для обозначения недалекого, человека, дурачка: если вам скажут «Sei un maccherone!» можно смело обижаться.

Термин «макаронник» существует не только в русском языке, но и во многих других: Maccaronì , Pastar , Spaghettifresser , Makaronu, Kabinti , Spaghettix, Espaguetis. Появился он, в частности, после волны массовой эмиграции из Италии в 19-20 веках. Словом «макаронник» (часто с отрицательной окраской) называют итальянцев за их любовь к пасте.

Кроме того слово «maccheronico » («макаронный») в современном итальянском языке обозначает что-то, сильно исковерканное, упрощенное и адаптированное. Например, когда в Италии кто-то говорит на «inglese maccheronico» (макаронном английском), это значит что этот человек говорит на английском плохо, итальянизируя иностранные слова (яркий пример — Маттео Ренци, над которым ржет вся страна во время его заграничных выступлений).

В 1968 году в Советском Союзе появилась песня «Люблю я макароны». Русский текст был написан Юлием Кимом на мотив песни Нино Рота «Viva la pappa col pomodoro». Песня приобрела популярность в исполнении Эмиля Горовца. Позже песня была позабыта, пока не прозвучала в новогоднюю ночь 1997 года в фильме «Старые песни о главном» в исполнении Андрея Макаревича.

Ниже приведены для сравнения два видео, песня в исполнении Макаревича, и ниже оригинальная итальянская версия в исполнении Риты Павоне.

Альтернативные виды пасты

В последние годы в Италии, на волне всеобщей озабоченности здоровым питанием, появились альтернативные виды пасты. В частности, цельнозерновая паста (integrale). Она отличается темно-коричневым цветом и более высоким, по сравнению с обычном пастой, содержанием клетчатки и незначительно пониженным содержанием углеводов. Эта паста часто позиционируется, как диетическая.



Кроме того, появилась паста без глютена, она предназначена для людей, страдающих целиакией (глютеновой энтеропатией). Паста без глютена изготавливается из кукурузной и рисовой муки.

Существует паста из овса и киноа. Эти виды пасты могут употребляться людьми, страдающими аллергией или непереносимостью пшеницы. Также супермаркеты сейчас завалены продуктами из камута, это зарегистрированный товарный знак для обозначения так называемой «древней» пшеницы, якобы имеющей лучшие пищевые показатели, по сравнению с обычной пшеницей.

Друзья, ну вот и все о пасте!

Понравилась вам статья, узнали что-то новое? А может нужно что-то добавить?

В этой статье:

Макароны могут отличаться друг от друга не только внешним видом, но и сортом - точнее исходным сырьем, из которого они были произведены. На упаковках можно встретить надписи следующего содержания «изготовлено из муки высшего сорта» или «используются твердые сорта пшеницы». В первом случае основная составляющая получается путем помола частей зерна, а во втором - из цельной пшеницы.

Основные разновидности макаронных изделий

Для классификации макарон существуют стандарты, в соответствии с которыми их делят на группы и сорта. Причем для изготовления макарон группы А используют пшеницу твердых сортов, а для всех остальных - мягких.

Во многих странах (в частности, в Италии) изделия изготавливаются исключительно из твердых сортов.

Рассмотрим более подробно характеристики сортов:

• группа А: твердая пшеница (высший, первый и второй сорт);
• группа Б: мягкая пшеница (высший и первый сорт);
• группа В: пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт).

По способу приготовления различают яичные и сухие изделия . Макаронные изделия выпускают отличающиеся по форме, размеру и диаметру.

По форме их подразделяют на 5 групп:

• длинные макаронные изделия (рис. 2);
• короткие макаронные изделия (рис. 3);
• макароны для запекания (рис. 4);
• мелкие макароны для супов (рис. 5);
• фигурные макаронные изделия (рис. 6).

Самым популярным представителем длинных макарон являются спагетти с характерным круглым сечением и длиной более 15 см. В нашей стране востребованы букатини - довольно тонкие спагетти с дырками.

Тальятелле и феттучини внешне очень похожи между собой и являются разновидностью лапши, имеющей вид длинных плоских лент.

В свою очередь короткие и фигурные макароны подразделяются на трубчатые (рожки, перья), нитевидные (вермишель) и ленточные изделия (лапша). Стоит упомянуть в этой разновидности и объемные изделия со сложными конфигурациями (ушки, ракушки, звездочки, кольца и многое другое).

Европейские названия макарон отличаются от наших изделий оригинальной формой. Так, фарфалле изготавливается в форме бабочек, а нашим народом именуются просто – бантиками.

Макароны для запекания ассоциируются у многих хозяек с лазаньей – большими листами для приготовления популярного блюда.

Огромные трубочки - каннеллони (диаметр 3 см) также можно фаршировать и запекать.

Качественно изготовленные макаронные изделия имеют вкус и запах, а отсутствие горечи, плесени и затхлости является обязательным условием. Цвет их характеризуется однотонностью с желтым оттенком. В процессе варки макароны не должны склеиваться между собой, образовывать комки и терять свою первоначальную форму. Продолжительность хранения макаронных изделий следующая: без добавок - в течение 2 лет, с яичными и томатными компонентами - 1 год; с пшеничным зародышем - всего 3 месяца.

Совершенствование ассортимента макарон осуществляется посредством введения в рецептуру не совсем традиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. Для качественного улучшения продукта и удовлетворения растущих потребностей покупателей могут быть использованы витаминные и минеральные добавки.

Макароны с лечебным эффектом

С каждым годом ассортимент макаронных изделий расширятся за счет повышения содержимого полезных веществ и создания принципиально новых видов продуктов лечебно-профилактического назначения. Для диетического питания людей с почечной недостаточностью разрабатываются специальные макароны. Безбелковые изделия изготавливают из кукурузного крахмала с добавлением витаминов группы В.

Такие изделия имеют нейтральный вкус без характерного запаха.

Для лечебно-профилактического действия выпускают также макароны:

• обогащенные кальцием (пищевым мелом или скорлупой);
• с повышенным содержанием отрубей, цельносмолотого зерна или пшеничного зародыша;
• овощную мозаику (с добавками томатной пасты, шпината и щавеля, моркови);
• обогащенные растительными добавками.

Последняя разновидность макаронных изделий может содержать биодобавки из кожуры винограда – они предназначаются для укрепления иммунитета, повышения защитных сил организма и улучшения общего состояния человека в целом. Тыквенные или яблочные биодобавки придают макаронам янтарный цвет. Рацион с их содержанием рекомендован при желчекаменной болезни, проблемами с желудочно-кишечным трактом и сердечной деятельностью.

В некоторых странах принято выпускать макароны улучшенного вкуса , когда в упаковке содержится таблетка из поваренной соли, овощного концентрата, глутамата натрия, карамели, чеснока, перца, муки, соевого соуса и глюкозы. Популярностью пользуются и изделия из цельносмолотого зерна и с разнообразными начинками (мясных и овощных). Макароны с приправами из чеснока или кофе уже не являются новинкой, а изделия в виде сухих завтраков, так называемые «макаронные чипсы», полезно периодически употреблять.

Довольно распространены макароны длительного хранения, когда готовый продукт помещают в термостойкую упаковку и подвергают облучению инфракрасными лучами (3 минуты). Под их воздействием изделия стерилизуются, а срок хранения значительно увеличивается.

Основные преимущества и польза макаронных изделий

Востребованность макарон легко объяснима, ведь они характеризуются быстротой приготовления и доступной ценой. Более того, имидж продукта постепенно меняется. Еще 10 лет назад они считались далеко не самым полезным блюдом и не рекомендовались той категории людей, которые придерживались диетического питания. Сегодня они по праву имеют почетный статус полезного продукта, в большей степени по причине моды на итальянские блюда. Объемы продаж макаронных изделий намного увеличиваются в период кризисов, когда население запасается впрок данной продукцией с длительным сроком годности и по доступной цене.

В настоящее время существуют специальные макаронные диеты , ведь высокий уровень усвояемости основных питательных веществ (белков и углеводов) организмом дает ощущение сытости на длительный период времени и препятствует набору лишнего веса. Для этих целей желательно выбирать пасту из цельного зерна, которая особенно богата на полезные вещества и волокно, витамины и фитонутриенты.

Согласно проведенным исследованиям, научно доказана прямая взаимосвязь присутствия в рационе цельных злаков и процесса нормализации веса. Для того, чтобы цельнозерновые макароны принесли максимум пользы для организма, их рекомендуется употреблять с овощами и листовой зеленью.

На сегодняшний день существует десятки видов пасты , многие из которых подают исключительно к определенному соусу или блюду. Довольно часто в рецептах встречаются малознакомые названия макаронных изделий, которые можно спокойно заменить аналогом из одной категории. Причудливые формы и качество продукта не перестают удивлять настоящих гурманов и простых ценителей вкусной пищи.

Мы составили это перечень итальянских паст не для знатоков национальной кухни с ее непременной пастой, а для тех, кто пока не слишком ориентируется в ее видах. Ведь, покупая ее, надо знать не только, сколько она варится, а и для какого блюда предназначена, с каким соусом ее лучше готовить и подавать.
Чтобы не создавать путаницы, помещаем рядом с названием пасты на русском языке - итальянское название.

Мы не претендуем на полноту списка - количество паст перевалило уже за три сотни. Рассказываем о тех, что наиболее популярны и обычно есть на наших прилавках. Так что - ищите в списке то, что вас интересует.

Алфабет - Alphabet - (алфавит)

Покупайте эту пасту для своих детей - тем, кто учится в начальной школе, интересно узнавать знакомые буквы, а младшим это даже помогает их запоминать. Ее готовят и для гарнира, варят в супе. Анеллини - Anellini

Анеллини относится к пасте мелкой, ее колечки подходят и для салатов, и для супа. Аньолотти - Agnolotti

Небольшие такие - вроде мелких вареников разной формы, начинкой для которых служит и мясной фарш, и, например, шпинат, и знаменитая рикотта. Соусы выбирается в соответствии с начинкой. Ачини ди пепе - Acini di pepe

Еще одна паста, которую используют в салатах и супах, совсем мелкая, за что и получила свое наименование «зернышки перца». Букатини - Bucatini

Паста получила свое наименование от bucato - дырявый. А все потому, что, хотя паста отличается большой длиной и достаточной тонкостью (примерно 2,5 мм) - она внутри полая. С ней хороши томатные соусы, а также сырные и овощные. Но классика - это букатини с соусом Аматричана. Вермичелли - Vermicelli

«Червячки» - вот что это значит на языке оригинала. Адаптированное к русскому - всем известная вермишель. Есть общее со спагетти, но вермичелли и покороче, и потоньше. Годится для овощных салатов, но тогда для варки ее ломают на маленькие кусочки. Соусы предпочтительнее легкие. Джемелли - Gemelli

Джемелли - означает близнецы. Потому, что два одинаковых тонких жгутика из теста закручены в один. Хороша с любым соусом - мясным, рыбным, овощным, сливочным. Диталини - Ditalini

Представьте себе макаронину, которую порубили короткими трубочками - так выглядят диталини, и правда похожие на наперстки - так переводится их наименование.
Диталини варят и используют в салатах, добавляют в густые супы и похлебки - овощные, часто - фасолевые. Зити - Ziti

Небольшие трубочки, слегка согнутые, с широким каналом внутри, оттого и готовят к ним обычно густые соусы. Зити подходит для салатов и запеканок. Каватаппи - Cavatappi (штопор)

Эти спиральки часто вводят в состав салатов и из-за их живописности. В качестве блюда самостоятельного сопровождаются и простенькими, и сложными соусами. Кампанелле - Campanelle

То ли колокольчики, а может, цветки.. но красиво. К ним готовят соусы плотные, с сыром или мясом. Они очень украшают вид салатов и супов. Каннеллони - Cannelloni

Крупные, с большим отверстием трубки, которые удобно фаршировать. Начиняют мясом, овощами, сыром. Каннеллони наполняются начинкой, заливаются щедрой порцией соуса Бешамель или томатного и запекаются в духовке. Капеллетти - Cappelletti

Эти - в переводе - «маленькие шапочки» - производят и с начинками, и без них. Отваривают в бульоне, после чего их можно подать с соусом на выбор или - проще всего - посыпать тертым сыром. Капеллини - Capellini

Capellino - волосок. Это круглая в сечении, длинная-длинная и совсем тоненькая паста - менее 1 мм. Соусов она требует нежных и легких. Еще более тонкая паста называется «капелли д’анджело», то есть «волосы ангелов». Конкильи - Conchiglie

Раковины моллюска в переводе. Они и нам давно знакомы как «ракушки». Форма позволяет конкильи держать в своих полостях даже очень густой соус. С ними готовят салаты, их часто запекают. Конкильони - Conchiglioni

Более крупные ракушки. Они и в салатах хороши, и запеченные - нафаршированные - по соусом. Лазанья - Lasagne или lasagna

Листы лазаньи похожи на хлебцы, плоские пластины, тонкие, их хорошо запекать с разными начинками. Очень популярна у себя на родине, как и в иных странах. Начинка - от мяса до морепродуктов, плюс соус, обычно болоньезе или бешамель. Лантерне - Lanterne

Паста некрупная, но кручено-закрученная форма и ребра на поверхности просто требуют густого соуса. Лантерне эффектно смотрится и в салате. Лингвини - Linguine (linguini)

Лигвини - «язычки» - длиннее спагетти, по форме - плоские, хороши с соусам густым, обычно на основе томатов или рыбной. Лучший выбор соуса для лингвини - это маринара, песто, . Макарони - Maccheroni

Толстые трубочки с широкими отверстиями, в них легко проникает тонкий соус, пропитывая пасту и придавая ей замечательный вкус. Маникотти - Manicotti

Большие недлинные трубочки, поверхность часто рифленая. Их обычно немного отваривают, начиняют и запекают под соусом. Ньокки - Gnocchi

Это - клецки, которые на родине подаются первым блюдом. Тесто для них может включать манную крупу, сыры, шпинат, картофель, есть даже клецки их крошек. Классическая подача ньокки - это томатный соус, сыр, сливочное масло, предварительно растопленное. Клецки меньшего размера носят название «ньоккетти». Ореккьетте - Orecchiette

Эти «ушки» (в переводе) и правда по форме схожи с маленькими - менее 20 мм - ушками.
С ними готовят много разные блюда, варят в супах и для салатов. Орзо - Orzo

Поначалу орзо можно принять за рис - форма и размер почти одинаковы. Один из немногочисленных видов пасты, которые готовят на гарнир. Хороша также в супах и салатах. Паппарделле - Pappardelle

Любопытно, что «pappare» обозначает «пожирать». Паппарделле - свернутая длиннющая лапша, ширина которой больше, чем у лапши феттучини. Хороша с насыщенными, густыми соусами, а также запеченной. Паста цветная - Pasta colorata

Это обозначение не одной пасты, а всех тех, что выпускаются цветными. Причем красители - только натуральные, в основном соки овощей. Для способа приготовления, собственно, важен не цвет пасты, а какой она формы. Пастина - Pastina

Действительно, бусинки (так на русском звучит перевод) - возможно, самая мелкая из паст. Подобно прочим мелким, пастина больше всего подходит для приготовления салатов и супов. Пенне - Penne

Penna - перо в переводе, и, конечно, наименование ей дано из-за сходства ее формы с пишущим пером. Довольно крупные трубочки до 40 мм и до 10 мм ширины, которые удобно, сварив, заправить вкусным горячим соусом или - сделать ингредиентом салата, а то и запеканки. У нас - как и во многих странах - числится среди любимых паст. Печутелли - Perciatelli

Еще один вид длинной пасты, которую с первого взгляда можно принять за спагетти, однако она потолще, и такая же полая внутри. Потому для них обычно используются одни и те же способы приготовления. Прекрасно гармонирует с любым мясным соусом. Равиоли - Ravioli

Аналог наших пельменей, с теми отличиями, что начинка для них применяется готовая, а не сырая, как наше мясо, и они бывают и десертными, то есть сладкими. Форма у равиолей может быть разная, но обычно - с фигурно вырезанным краем. Их можно отваривать, запекать, жарить. Соус предпочтительнее несложный, томатный, и почти обязательно - базилик. Радиатори - Radiatori (Radiators)

Форма помогает пасте удерживать в себе густой соус, и обычно к ней готовятся сливочные соусы. Ее также часто запекают, кладут в салаты, которые она украшает, как и супы. Ригатони - Rigatoni

Рифленые, толстые короткие трубочки ригатони с просторными отверстиями самой формой предназначены подаваться с густым соусом, их удобно запекать и использовать в салатах. Ротелли - Rotelli (Ruote)

Ротелли - то есть колесики. К ним необходимы плотные соусы - рыбные, мясные, овощные. Отлично смотрятся колесики в любом салате, подходят для гуляшей а также супов. Ротини - Rotini

Настоящие пружинки. Когда-то итальянские хозяйки делали их, обвивая спицу тоненьким жгутом теста. Ротини отлично смотрятся в салате, а соус к пасте готовят всегда очень густой, в котором присутствуют мясо и овощи в ощутимых кусочках. Рочетти - Rocchetti

В переводе - катушки. Они короткие, используют в рагу и салаты, нужны к ней густые соусы. Спагетти - Spaghetti

Spaghetto по-итальянски - тонкий шпагат, веревка, так что название - в самую точку. Почему именно эта паста стала самой, пожалуй, знаменитой и часто покупаемой - загадка. Подается с любым из множества томатных соусов, с ней можно готовить и запеканки. Ни одна паста не сравнится со по количеству рецептов с ней. Стеллини - Stelliny

Мелкие звездочки, хороши в легких супах, а также в салатах. Тальятелле - Tagliatelle

Паста-лента, от похожей на нее феттучини отличается меньшей шириной. Имеет очень пористую структуру, что требует

Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты. В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали.

Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.

Тальятелле.

Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.

Маникотти.

Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.

Букатини.

Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.

Равиоли.

По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.

Джемелли.

В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.

Фарфалле.

Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.

Феттуччини.

Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.

Каннеллони.

Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).

Лингуине.

Диталини.
Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.

Фьори.

Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.

Ротини.

Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.

Ризони.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

Конкилье.

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

Пичи.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

Радиатори.

Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

Гарганелли.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

Вермичелли.

В переводе слово «вермичелли», или, по-нашему, “вермишель”, означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермичелли отлично подходит к морепродуктам.

Каватаппи.

Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

Тортеллини.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.

Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Другое название макаронных изделий, более распространённое в других странах - паста (итал. Pasta ).

В первую очередь с макаронами ассоциируется итальянская кухня, но между тем настоящая родина этого популярного в каждой семье даже за пределами Италии продукта - Китай. Именно оттуда путешественник Марко Поло привез секрет приготовления макарон.

Виды макарон

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, и даже сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингредиенты, скорость приготовления… Только настоящий итальянец не запутается в этом обилии макаронных форм, но все итальянские макароны можно поделить на 3 вида:

• Длинная паста (Pasta lunga)
• Короткая паста (Pasta corta)
• Наполненная паста (Pasta ripiena)

По составу теста макароны делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro ) и на изделия с добавлением яиц (итал. pasta all` uovo ).

Макароны из твердых сортов пшеницы полезнее, но дороже. В макаронах из твердых сортов пшеницы нет жира, а также в них содержится больше растительного белка, чем в макаронах из мягких сортов. Углеводы в них медленнее расщепляются и не откладываются в «проблемных зонах».

В Италии, например, есть специальный закон, который гласит: макароны - только из твердых сортов пшеницы, все остальное - макаронные изделия. В России лучшие макароны из твердой муки высшего сорта можно узнать по маркировке «Группа А. Высший сорт». Эксперты уверяют, что макароны твердых сортов к вашему весу не прибавят ни грамма. А макароны из мягкой пшеницы - наоборот. По ГОСТу на пачке «мягких» макарон написано «Группа B», «1-й или 2-й класс муки».

Окончание в названии макарон указывает на размер изделия:

• oni - большие
• ette или etti - маленькие
• ini - мелкие

По форме макаронные изделия подразделяют на пять видов:

1. Длинные макаронные изделия

• Капеллини (итал. Capellini ) - длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют «волосы ангела ». Употребляются только горячими, с легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.
• Вермишель (Vermicelli ) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки ». Употребляются горячими, иногда холодными, с легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами.
• Спагетти (Spaghetti ) самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как «маленькие веревки ». Употребляются только горячими, с томатными соусами или в запеканках.
• Спагеттини (Spaghettini ) - более тонкие, чем спагетти.
• Букатини (Bucatini ).
• Тальятелле (Tagliatelle ) - длинная лапша.
• Феттучине (Fettuccine ) - тонкие плоские полоски теста шириной около 2,5 см. Могут быть прямыми или слегка изогнутыми. Наиболее часто используются при приготовлении блюд типа Fettuccine Alfredo , употребляются только горячими, с густыми соусами, особенно хороши со сливочными соусами.
• Лазанья (Lasagne ) - длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием. Употребляют только горячими, их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.
• Лазаньетте - широкая лапша с гофрированными краями.
• Лингуине (Linguine ) - длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как «маленькие язычки ».
• Папарделле - плоская лапша шириной около 2 см.
• Макароны (Maccheroni ).

2. Короткие макаронные изделия

• Фузилли (Fusilli ) - в форме винта Архимеда (спирали).
• Пене (Penne ) - трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями (перья).
• Пенне ригате (Penne rigate ) - рифлёные перья.
• Каннеллони (Cannelloni ) - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
• Челлентани (Cellentani ) - спиралеобразные трубочки. Дитали - трубочки.

3. Мелкая паста для супов

• Анелли (Anelli ) - миниатюрные колечки для супов.
• Стеллине (Stelline ) - звёздочки.
• Диталини Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек, «буквы ».

4. Фигурная паста

5. Паста с начинкой