Сегодня без пароконвектомата невозможно представить ни одну профессиональную кухню. Он один способен выполнять функции разнообразного технологического оборудования. Это и фритюрницы, плиты, духовые и жарочные шкафы, конвекционные печи и другое.

Собственно наличие на кухне конвектомата позволяет значительно сэкономить расходы на другое оборудование для кафе и ресторанов. Кроме того, с помощью такого помощника можно приготовить большое количество блюд от пирожков до овощей на пару и многое другое.

Одной из особенностей пароконвектоматов является их способность сохранять все полезные вещества готовящихся продуктов. Сам процесс приготовления различных блюд по единому стандарту полностью автоматизирован. Шеф-повару достаточно записать данные желаемого блюда в память аппарата, а после достаточно только выбрать нужную программу.

Основной принцип работы такого оборудования заключается в автоматической генерации пара и его впрыска в рабочую камеру. При этом генерацию пара конвектомат поддерживает на протяжении длительного времени.

Основные рабочие режимы

Режим конвекции. В таком режиме оборудование можно использовать в качестве обычной печи для выпечки хлебобулочных изделий.

Режим пара. Этот режим гарантирует равномерное приготовление некоторых рыбных и мясных блюд, макаронных изделий, овощей и блюд из морепродуктов.

Комбинированный режим. Именно эта функция выгодно отличает аппарат от другого теплового оборудования. При использовании комбинированного режима сокращается потеря веса (до 50%) и предупреждается высыхание готовящихся продуктов.

Среди других разнообразных функций пароконвектомат оснащен режимом «восстановления» (регенрации) , который предназначен для подогрева, размораживания и поддержания нужной температуры в щадящем режиме.

Типы пароконвектоматов

Все пароконвектоматы по способу подачи пара делятся на две группы: инжекторного и бойлерного типа.

Инжекторные пароконвектоматы образуют пар из воды, которая разбрызгивается непосредственно на нагревательные элементы. Бойлерные - подают внутрь камеры уже готовый пар, который предварительно образовывается в специальном парогенераторе (бойлере). Они поддерживают стабильный уровень влажности - до 100%.

Для небольших объемов продукции подойдут инжекторные пароконвектоматы. Они дешевле бойлерного и экономичнее в ремонте. Если же вам нужно загружать в камеру большое количество продуктов (свыше 10 гастроемкостей), то лучше выбрать бойлерный тип.

Тип управления

По типу управления (контроллера) различают 3 вида пароконвектоматов:

• С минимальным набором функций. В таких моделях на панели управления расположены кнопки - пиктограммы рабочих режимов и прочих дополнительных функций. Выбор режима и непосредственное регулирование процесса осуществляется с помощью механических поворотных регуляторов.

• Модели со средним набором функций. Режимы работы и параметры обработки осуществляются при помощи кнопок с пиктограммами режимов и функций. На светодиодном дисплее отображаются заданные и текущие процессы.

• Многофункциональные модели. В таких моделях заложено до 30 дополнительных функций. Такие пароконвектоматы оснащены блоком программирования, в памяти которого хранятся ранее использованные кулинарные программы.

Безусловно, чем сложнее контроллер управления, тем больше возможностей у такого оборудования и соответственно он стоит должно стоить дороже. Поэтому нужно руководствоваться тем набором функций, которые понадобятся в процессе работы.

Этот вопрос ставит много людей, которые хотят оборудовать или оснастить свое место готовки. Ниже представлены рекомендации, указывающие, на что стоит обратить внимание, чтобы покупка была оправданной.

Для начала, следует задать себе несколько вопросов.

• На чем должны работать пароконвектоматы в Интернет-магазине - газе или электричестве?
• Сколько порций пищи в день подается в гастрономической точке?
• Насколько велико разнообразие блюд, которые готовятся при термической обработке (пропаривание, гриль, выпечка, жарка)?
• Сколько времени нужно для готовки нескольких блюд в определенное время?
• Есть ли опыт работы с этим типом оборудования?
• Какие устройства можно заменить пароконвектоматом?

Газовый или электрический?

Этот вопрос основан только на одном - какая в кухне используется система подачи энергии. Да, цены на газ ниже, но электрические печи предлагают более широким выбором приготовления пищи и их намного дешевле приобрести.

Количество блюд, подаваемых в течение дня, их разнообразие и время выпуска определенного количества порций - также важный вопрос. На их основе, следует подбирать пароконвертор по размерам (количеству пластин).

Использование всего потенциала печи будет эффективным только тогда, когда люди, работающие с устройством будут знать, как ей пользоваться. Со временем возможность печей увеличивается, но вместе с этим меняется их способ эксплуатации. Функции, которые ранее выполнялись вручную, берет на себя встроенная «программа», которая может запоминать что делать и выполнять работу в любое время.

В настоящее время некоторые устройства этого типа имеют установленный экран, обманчиво похожий на планшет. Он приклеен к передней части печи таким образом, что работа с пароконвертором становится невероятно простой.

Обратите внимание! Независимо от того, имеет ли печь обширную электронику или базовые возможности, есть несколько опций, с которыми нужно уметь работать (испарение, температура, время термообработки). Одно можно сказать наверняка - работе с печью следует обязательно научиться, чтобы в полной мере использовать ее возможности.

Пароконвектор может заменить несколько устройств:

• грилевая плита,
• пароварока,
• фритюрница,
• духовой щкаф и т.д.

Поэтому он является отличным решением. Достаточно одного устройства, чтобы приготовить даже самые требовательные в термообработке блюда. Такая обработка всегда состоит из нескольких этапов, которые паровая печь объединяет в одном процессе. Это сэкономит время, воду (обычное приготовление пищи заменяется пропаркой), электричество или газ. Кроме того, приготовление блюд не требует большого вложения сил, как в случае с традиционными способами готовки.

Печь требует меньше мытья, работы на кухне, количества моющих средства и потребления воды и электричества. В этом плане можно говорить об энергетической эффективности такого устройства. Все это приводит к снижению затрат, связанных с эксплуатацией гастрономических помещений, поскольку расходы окупаются.

Вывод

При покупке пароконвектомата следует поговорить с продавцом, который продает такое оборудование. Помимо анализа потребностей и выбора печи, он должен иметь возможность продемонстрировать работу, показав процесс готовки, во время которого можно увидеть, как использовать пароконвертор для приготовления пищи гораздо быстрее, проще и, что более важно - экономя время и деньги.

Как выбрать пароконвектомат?

В течение последнего десятилетия пароконвектоматы (пароконвекционные печи) произвели настоящий переворот на российском рынке технологического оборудования предприятий общественного питания. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что европейские рестораторы познакомились с ними еще в начале 70-х годов прошлого столетия. Именно тогда стараниями специалистов ведущих европейских фирм-производителей оборудования были созданы аппараты, соединяющие в одной конструкции пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Первые конвектоматы были представлены на выставке во Франкфурте-на-Майне компанией "Rational" в 1976 году и сразу встретили широкий интерес со стороны кулинаров всех стран.

Обилие предложений пароконвектоматов на отечественном рынке может привести в замешательство даже искушенного кулинара или технического специалиста. При этом цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне с разницей от нескольких десятков процентов до 1…2 порядков. На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата в пользование? Прежде всего, на то, что покупаемый аппарат действительно является пароконвектоматом, а не конвекционной печью с увлажнением.

Конвектомат или пароконвектомат?

Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, - это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: "пар", "конвекция", "пароконвекция".
Режим пара (подача пара 100-103°С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) - то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций. Более совершенные модели имеют дополнительные режимы "регенерация", "автоматика стержневого режима" и др.

Режим "регенерации" ("восстановления") (60-98°С) предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продукта и жизненно необходим, если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. "Щадящий режим" - это обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99°С). Позволяет готовить нежные блюда - морепродукты, десерты. Этот режим также используется для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания.

Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это даст вам возможность подготовить продукты к определенному часу на следующий день просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке, никакого пережаривания.
Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар; в других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam).

Развитие систем автоматизированных полупроводниковх технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время существует мнение специалистов, что при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей и более предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа, так как только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды - вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи, но при использовании системы турбин в прямом впрыске также требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды.

Контроллер - мозг пароконвектомата

В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.
По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.
Первый уровень - наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.

Второй уровень - модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.

И, наконец, третий уровень сложности - наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.
Возможности современных пароконвектоматов поистине безграничны. Какой именно аппарат и с какими специальными характеристиками выбрать - каждый ресторатор решает сам в зависимости от целей и задач своего предприятия.

Любой ресторатор и технолог непременно знаком с пароконвектоматами. Эта печь широко используется профессионалами, работающими в общепите: в кафе, ресторанах, банкетных залах. На кухне они незаменимы: готовят быстро и качественно, экономят время, сохраняют полезные свойства продуктов.

В таких печах, помимо привычного способа обработки пищи при помощи сухого жара, есть как минимум, еще два режима обработки пищи: приготовление на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.

Благодаря пароувлажнению, этот аппарат соединяет в себе функцию печи и пароварки. Он может заменить обычную плиту и фритюрницу, жарочный шкаф и конвекционную печь. Производство пара и регулировка влажности пароконвектомата осуществляется автоматически, тогда как в обычных конвектоматах повар должен быть постоянно на чеку и следить за всем процессом.

В зависимости от того, как образуется пар, все пароконвектоматы делятся на два вида: бойлерные и инжекторные. В бойлерных аппаратах встроен парогенератор, в котором постоянно поддерживается оптимальная для образования пара температура. Оттуда готовый пар поступает непосредственно в рабочую камеру. Бойлерные пароконвектоматы должны быть подключены к системе водопровода, только тогда аппарат сможет работать.

В инженкторных пароконвектоматах вода через трубку впрыскивается прямо в рабочую камеру, непосредственно на нагревательный элемент. Там она моментально испаряется и образует пар, который распределяется по всей камере. Использование водопроводной воды в инжекторных пароконвектоматах со временем может спровоцировать образования накипи солей. Поэтому специалисты советуют применять фильтр смягчитель воды, а также же регулярно удалять образовавшиеся налеты солей.

Главным преимуществом всех моделей пароконвектоматов является их унифицирование по гастроемкостям. Принятый стандарт подобных аппаратов — GN 1/1, кроме него также встречается маркировка GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). Прежде чем выбрать пароконвектомат, необходимо ответить на вопрос — на каком именно он будет работать, приблизительно какое количество пищи должен готовить в день. Как правило, самым подходящим вариантом становится бойлерный пароконвектомат. В таких аппаратах образование пара идет в отдельной емкости, благодаря чему образуется пар нужной консистенции. Существуют и более сложные модели пароконвектоматов. Такие машины способны автоматически производить чистку камеры, делать самодиагностику, менять скорости вентилятора, экономить электроэнергию, сокращать время приготовления пищи, измерять температуру внутри пищи с помощью датчиков и многое другое.

Если сравнивать пароконвектоматы с другим профессиональным оборудованием для кухни, то преимущество бесспорно окажется на стороне первых. В первую очередь, еда, приготовленная в пароконвектоматах, более качественная. Например, мясо приготовленное в таком аппарате теряет практически вдвое меньше своего веса, чем при помощи классической, пусть и самой хорошей плиты. Овощи и гарниры при готовке в пароконвектоматах теряют на 100% меньше своего объема, при этом сохраняют все питательные вещества, соли и витамины. Применение таких аппаратов также экономически выгодно. С пароконвектоматами сокращается и использование жира более чем на 90% , также уменьшается и расход электроэнергии на 60%. Еще одно преимущество – оперативность печи, то есть печь совсем необязательно постоянно держать включенной. Чтобы нагреть рабочую камеру до нужной температуры, аппарату достаточно всего лишь несколько минут. Особенно удобно использовать пароконвектоматы на небольших площадях, так как один аппарат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, полноценно заменяет плиту площадью в 1,6 м.кв, пароконвектомат же разместиться на площади вдвое меньшей — 0,81 м.кв. Современные производители предлагают различные модели пароконвектоматов: от простых моделей, управляемых с помощью механики, до автоматизированных моделей с набором дополнительным функций.

Сегодня все больше профессионалов ресторанного бизнеса отдают предпочтение именно этому оборудованию. Для работы пароконвектомата требуется только электроэнергия, вентиляция, водоотвод. Бойлерную модель необходимо будет дополнить фильтром, смягчающим воду. Пароконвектомат незаменим на современных кухнях, где на первое место ставят скорость, качество и высокие стандарты.