Употреблять в пищу три рыбных блюда в неделю .

Самой лучшей по праву считается только что выловленная рыба. Тем не менее, чистка свежей рыбы многим кажется слишком трудоемким процессом, а изготовление филе – высшим пилотажем.

Именно поэтому в супермаркетах так популярны витрины с уже разделанной охлажденной рыбой. К сожалению, на деле она оказывается слишком дорогой и не всегда свежей.

Учимся виртуозно владеть ножом и экономить.

Учимся чистить рыбу

Самый простой и доступный инструмент для очистки рыбы – нож для масла с небольшими зубчиками или короткий овощной нож .

Вы можете также воспользоваться более удобными приспособлениями – специальными рыбочистками различной конструкции. Тем не менее, обычного ножа вполне достаточно.

Начните чистить рыбу с хвоста, придерживая ее одной рукой. Чтобы пальцы не скользили, их можно обмакнуть в крупную соль.

Убедитесь, что вы удалили чешуйки в основании хвоста, у спинного и грудных плавников рыбы.

Чтобы выпотрошить рыбу, введите кончик ножа в анальное отверстие на брюшке и сделайте разрез по направлению к голове, придерживая тушку. Не погружайте нож глубоко, чтобы не повредить внутренности.

Вы должны прорезать рыбу до основания нижней челюсти, разделив пополам костистую часть, которая находится между передних плавников.

Удобнее всего удалять внутренности, захватив их пальцами у основания головы. Вытащите весь кишечник. Затем ножом аккуратно вычистите печень, которая крепится к позвоночнику, и удалите пленку, выстилающую брюшину: она может горчить.

Если вы будете готовить рыбу вместе с головой или собираетесь убрать ее на хранение – обязательно удалите жабры . Проще всего сделать это, аккуратно отрезав их ножницами в местах прикрепления каждой жаберной дуги.

Тщательно промойте рыбу в холодной воде. Теперь ее можно готовить целиком или разделывать на филе.

Учимся готовить филе

Чтобы «добыть» из очищенной рыбы филе, потребуется тонкий длинный и слегка изогнутый нож, который так и называется – филейный . Однако сделать филе можно и обычным поварским ножом , который есть практически на любой кухне.

Начните разделку рыбы с длинного разреза вдоль позвоночника по направлению от головы к хвосту. Это позволит получить плотное и аккуратное филе.

Следите за тем, чтобы нож шел непосредственно над костями позвоночника, но не резал их.

Затем подрежьте мясо ножом вокруг головы, если вы ее не удалили. Теперь начните аккуратно разрезать рыбу вдоль, захватывая и подрезая ребра.

Повторите то же самое с другой стороной. Затем осторожно введите нож под реберные косточки со стороны позвоночника и срежьте их вместе с краем брюшины.

Решите, хотите ли вы удалить кожу . Если рыба предназначена для жарки на гриле или сковороде – кожу лучше оставить, так как она не позволит готовому мясу развалиться.

Для тушения, отваривания, приготовления на пару или запекания с другими продуктами лучше подойдет филе без кожи. Начните освобождать филе, аккуратно подрезав кожу в районе хвоста. Придерживайте ее пальцами и плавно ведите ножом, отделяя мясо.

Очищение и разделка рыбы не составляет труда – так утверждает большинство поваров. Но немногие молодые хозяйки доверяют подобным заверениям. А ведь и вправду, чистка рыбы от чешуи и последующее приготовление филе не доставляет много хлопот, если знать все секреты кулинарного мастерства. Итак, как правильно чистить рыбу? Воспользуйтесь советами опытных домохозяек и кулинаров.

К сожалению, но далеко немногие знают, как в действительности чистить рыбу. Одного избавления от чешуи недостаточно. Важным моментом выступает правильное потрошение и разделка на филе, потому как в основе большинства рыбных блюд используется именно филе. Чтобы несколько упростить себе дело, рекомендуется воспользоваться советами домохозяек и поваров, которые выявили для себя несколько закономерностей в правильной разделке.

К советам, как почистить рыбу, относятся следующие аспекты:

1. Если вы используете замороженную рыбу, разморозьте ее не до конца. Так она будет лучше удерживаться в руках, и не издавать неприятного запаха.
2. В случае использования свежей тушки на первоначальном этапе опустите ее на несколько минут в холодную воду с уксусом. Повара же уточняют, что для упрощения процесса окуня следует опускать в горячую воду на полминуты.
3. Для среза плавников используйте ножницы.
4. Перед тем, как очистить рыбу от чешуи, натрите пальцы солью, чтобы тушка не выскальзывала из рук.
5. При использовании для приготовления блюда мелкой рыбы рекомендуется применить скребок – ножом будет неудобно.
6. Перед очисткой морской рыбы следует избавиться от ее неприятного запаха. Вначале разморозки оберните тушку марлей, предварительно смоченной в уксусе.
7. Для удаления запаха с рук и инструментов воспользуйтесь приготовленным раствором из двух литров воды и столовой ложки уксуса.

Эти простые, но довольно полезные советы помогут вам справиться с задачей быстро и качественно. А, главное, вы полюбите рыбу, поскольку поймете насколько просто ее разделывать.

Как разделать рыбу правильно и легко

Очищение рыбы перед ее приготовлением представляет собой обязательную процедуру. Наличие чешуи может значительно испортить представление о блюде, даже если оно приготовлено по самому прекрасному рецепту и с добавлением вкуснейших ингредиентов. Правда, есть и исключения. Есть некоторые виды рыб, где наличие чешуи может придать непревзойденно вкусный аромат. Таких рыб мало, поэтому рисковать и расстраивать свою семью не стоит.

Как быстро очистить рыбу

Очищать рыбу следует от чешуи, внутренностей и костей при необходимости. Для начала промойте тушку по правилам, приведенным выше, и срежьте все плавники, воспользовавшись ножом или ножницами. Далее уложите рыбу в миску и опустите ее в раковину. Если есть возможность очистить рыбу на улице, воспользуйтесь этими удобными положениями.

Итак, непосредственно приступают к очистке тушки от чешуи. Для чистки рыбы возьмите нож или скребок. Отверните от себя миску так, чтобы голова тушки оказалось в дальней стороне, а приближенный хвост крепко ухватите рукой. Второй рукой начинайте очищение. Соскребайте чешую, делая движения против ее направления, то есть от себя. Будьте осторожны и не торопитесь – чешуйки будут отлетать в стороны. Когда закончите с одной стороны, переверните тушку и продолжите процесс.

Теперь наступило время вытащить все внутренности. Положите тушку на разделочную доску и разрежьте ей брюхо от головы до хвоста (в зависимости от вида рыб). Чаще сам хвост остается без продольного разреза. Выньте рукой все внутренности. Где это необходимо, воспользуйтесь ножом.

Как проще почистить рыбу, решать только вам. Кто-то использует вместо ножа и скребка вилку или даже чайную ложку. Все зависит только от опыта мастера и его удобства. Главное, это соблюдать технику безопасности при работе с острыми предметами.

Как правильно разделать рыбу на филе

Как разделать рыбу на филе, знают далеко не все хозяйки, поэтому не обращаются к приготовлению блюд, состоящей из чистой рыбной мякоти. После тщательной очистки тушки от чешуи проделайте следующие действия:

• отделите голову рыбы, введя острие ножа плашмя под жаберную щель;
• по спинке, от головы до хвоста, сделайте разрез;
• начиная от хвоста, лезвием ножа отделите филе;
• переверните рыбу на другую сторону.

Второе филе на данный момент остается вместе с костью. Как ? Для этого воспользуйтесь бумажной салфеткой, чтобы не порезаться об острый скелет тушки. Придерживая позвоночник влажной салфеткой, лезвием ножа отделите его от мякоти. Далее проведите подобный процесс с ребрами рыбы. При наличии мелких костей в мякоти воспользуйтесь пинцетом. Им проще поддевать мелкие кости, которые в процессе вытягивания могут выскользнуть.

Переверните полученные куски кожей вниз и сделайте небольшой подрез у хвоста. Далее в свободном куске кожи рыбы делают дырку и, с помощью ее натягивания на себя пальцем, отрезают филе. На этом процедура разделки рыбы на филе заканчивается.

Теперь вы в точности знаете, как быстро почистить рыбу и разделать ее на филе. Используйте приведенную технику и советы поваров для лучшего избавления от чешуи. Радуйте свою семью вкусными и полезными блюдами, ведь в рыбе содержится много кальция, фосфора и прочих полезных микроэлементов.

Всем известно, насколько любая рыба полезна и необходима человеческому организму, огромное количество витаминов и минеральных веществ оказывают самый разнообразный спектр действия.

Считается, что для нормальной работы нашего организма, необходимо хотя бы 2 раза в неделю употреблять рыбные блюда. Рыба – продукт необычный, для того чтобы она баловала нас своим вкусом, ее необходимо правильно готовить и, естественно, правильно разделывать, чтобы блюдо имело эстетический приятный и правильный вид.

Для многих хозяек процедура разделывания и чистки рыбы – одна из самых нелюбимых и трудных процедур, ведь это, на первый взгляд, действительно нелегко – она постоянно выскальзывает, колется плавниками, а сама тушка так и норовит превратиться в неприятное месиво.

На самом деле разделка рыбы – действительно очень важный момент готовки, который напрямую зависит от того, что в дальнейшем из этой рыбы будет готовиться.

В первую очередь необходимо подготовить специальные инструменты, которые помогут вам сделать этот процесс проще и доступнее. Сюда относится – она должна быть довольно широкая и длинная, лучше из дерева, советуют для этих целей иметь дощечку из дерева гевеи.

Следите за тем, чтобы она не ерзала по рабочей поверхности, иначе существует риск повредить себе руки или не справиться с рыбиной.

Обязательно обзаведитесь специальным филейным ножом для рыбы, а также специальными ножницами для отрезания плавников и жаберных перепонок, хотя это все тоже можно сделать ножом, кому как удобнее.

Если вы часто счищаете чешую, то в этом вам может помочь рыбочистка для снятия чешуи – они бывают плоские и круглые.

На самом деле, однозначного ответа на вопрос, как правильно разделывать рыбу, не существует, так как есть общие принципы, которым стараются следовать, необходимо несколько раз попробовать, и лишь тогда у вас сложится собственный, «удобный» способ.

Самое главное – это хорошо наточенные ножи и удобная разделочная доска, тогда все должно получиться вполне успешно.

Еще один момент – важно учитывать, какой вид рыбы вы собираетесь сегодня разделывать. Есть, например, такие, которые поддаются этой процедуре довольно легко, так как они не имеют острых плавников, шипов, множество грубой чешуи, к ним можно отнести карася, скумбрию или сайду. А вот такие, как , окунь или угорь вызовут некоторые проблемы, здесь необходим определенный порядок действий.

Чаще всего рыба у нас на кухне может оказаться в двух состояниях – сырая (даже иногда живая) или мороженная. Если она еще живая, то придется ее заколоть, для этого необходимо сделать надрез маленьким, но острым ножом.

Он должен приходиться на горло, между головными плавниками тушки, после этого необходимо подождать, чтобы стекла кровь. Если рыба мороженная, то ее необходимо разморозить естественным путем, можно положить ее в воду, но только в холодную, так как в горячей воде она станет дряблой. После того, как она полностью разморозиться – промойте ее чистой водой и приступаем к разделке.

Что необходимо делать?

Многих часто интересует вопрос, как разделать красную рыбу на филе, вдруг этот процесс отличается от разделки белой рыбы, например, дорадо или минтая, ведь технология приготовления у них разная.

Как мы уже говорили, все зависит от внешнего вида мяса, а не от ее цвета и цены. Самое первое, что необходимо сделать – это очистить рыбину от чешуи. Если вы разделываете рыбу, которая не имеет чешуи, например сома или налима, то их необходимо тщательно очистить от слизи. Чешуйчатых же обычно обрабатывают при помощи специального ножа – от хвоста к голове.

Но прежде чем очищать от чешуи, проверьте наличие острого спинного плавника, который необходимо предварительно удалить. Для этого с двух сторон делаются неглубокие надрезы от плавника по всей его длине, а затем возьмите его через полотенце и выдергивайте. Если рыба очень крупная, то ее плавник необходимо выдергивать с помощью специальных щипцов.

Затем приступаем к снятию кожи. Это может быть и не понадобится, если вы собираетесь готовить тушку целиком, но в большинстве случаев это необходимо сделать. Вокруг головы острым ножом делаем несколько надрезов, а затем кожу стягиваем чулком, следите за тем, чтобы она сходила равномерно.

Теперь необходимо выпотрошить все внутренности рыбы. Для этого делается продольный разрез на брюшке, который должен заканчиваться на подхвостовом плавнике.

Важный момент – при разделке рыбы следите за тем, чтобы желчный пузырь не лопнул, так как в этом случае она может отдавать горчинкой, ее придется долго и тщательно промывать, а затем натирать солью.

Сначала аккуратно извлекается желчный пузырь и печень, а затем уже вынимает все оставшиеся внутренности и жабры. Затем разрезается пленка, которая скрывает позвоночник, после чего тушка опять тщательно промывается, следите, чтобы на позвоночнике не осталось крови, в противном случае, вычищайте ее ножом.

Что делать дальше?

Если вы решили разрезать рыбу на филе, то, подготовив все, что необходимо для разделывания рыбы, а именно – острый филейный нож и удобную доску, приступаем к процедуре.

Для того чтобы отделить филе от позвоночника тушки, необходимо сделать небольшой надрез, который освободит кусочек мяса от кости, а затем придерживая этот кончик, ведем нож от хвоста вдоль позвоночника к голове рыбы, при этом плотно прижимайте ее к доске.

Снимать филе можно и от головы вдоль позвоночника до хвоста, однако это зависит лишь от желания повара. Кстати, если вы разделываете широкоспинную рыбу, ярким примером которой является вышеупомянутая дорадо, то у нее грубая чешуя, которая плохо поддается очистке, а также плотно прилегающая кожа. Поэтому перед разделкой, ее необходимо обдать крутым кипятком, а затем слегка обстучать скалкой.

Если вам не нужно филе, то после того, как вы ее выпотрошили, рыба нарезается кусками, начиная от головы. Для того чтобы кусочки получились цельными – надрезается верхняя половинка тушки, затем легким ударом перерубается позвоночник, а лишь затем разрезается нижняя часть тушки. Для этой операции нож должен быть максимально острым, иначе вам придется потрудиться, чтобы разрезать хребет у рыбы.

Они бывают достаточно твердые. Кстати, существует большое количество специальных видео, на которых во всех подробностях показано, как разделывать рыбу быстро, легко и правильно. Проделав эту операцию несколько раз, вы поймете, что в этом нет ничего сложного, и сможете постоянно баловать свою семью блюдами из свежей рыбы.

Как чистить рыбу и как потрошить рыбу — два самых частозадаваемых вопроса после покупки морской вкусняшки. Сибас, дорада, окунь, судак, линь, кефаль — все эти разновидности рыб чистятся и потрошатся по одной схеме, которую я детально распишу и покажу на большом количестве фотографий. Как легко почистить рыбу, вы узнаете очень скоро. Самый простой и самый мой любимый способ, конечно, купить ее там, где для чистки рыбы вам пригодится только продавец 🙂 В принципе, чистка рыбы является услугой многих магазинов и рынков, но, конечно, не всегда эти ребята знают, как правильно чистить рыбу, и, к сожалению, вы всегда рискуете доделывать это дома самостоятельно.

У нас в семье такое не раз происходило, но мне повезло: чистить рыбу всегда готов мой молодой человек (он из Керчи, чистка рыбы у него в крови). Мы очень старались детально заснять и показать все этапы этого легкого, но требующего навыков дела. Поэтому смотрите, читайте и запоминайте.

Итак, как чистить рыбу от чешуи и от внутренностей. Пошаговое руководство с фото.

Как чистить рыбу? Как потрошить рыбу? Как удалить жабры у рыбы?

Многие люди (и я когда-то в том числе) задаются вопросами, как почистить рыбу быстро и нужно ли чистить рыбу вообще? Конечно, нужно. А скорость зависит от того, сколько раз вы это дело будете повторять. Через парочку попыток начнет получаться очень легко, потому что дело это много ума не требует.

Я покажу, как чистить рыбу сибас, но это, конечно же, может быть и дорадо, и окунь, и красная рыба, и судак, и кефаль. Все, что душа ваша пожелает. А еще я поделюсь по секрету одним крутым лайфхаком, как правильно чистить рыбу от чешуи в домашних условиях. Приступим.

1. Как чистить рыбу от чешуи? Моем рыбу, берем металлическую сеточку для мыться посуды (новую) и начинаем соскребать ей чешую под струей воды, двигаясь от хвоста к голове (рыбу чистят с хвоста). Тщательно скребем сеточкой, не пропуская ни одного сантиметра. Этот способ очень легок и действенен, быстр и удобен, но если вы ищете ответ на вопрос, как чистить рыбу от чешуи ножом, то все тоже достаточно просто: соскабливайте лезвием чешуйки против их роста, двигаясь также от хвоста к голове.
2. Как удалить жабры у рыбы? Первый раз это может быть затруднительно, но, на самом деле, ничего сложного в этом процессе нет. Оттопыриваем пальцами отверстия над жабрами и подрезаем их ножом с одной стороны, как показано на фото. Это можно сделать и кулинарными ножницами.
   
   
   Перерезаем уздечку, которая соединяет тело и голову.
   
   
   Вырезаем последнюю жабру с оставшейся стороны.
   
   Делаем это осторожно, как видите, на жабрах присутствуют острые зубчики, которыми можно легко пораниться.
   Если часть жабр осталась или вы перерезали уздечку первым делом, начинаем подрезать жабры с обратной стороны.
   
   Срезаем их по кругу, заканчивая уздечкой.
   Вынимаем вырезанные жабры из головы. Теперь вы знаете, как удалить жабры у рыбы, не навредив при этом себе.
   
3. Как обрезать плавники рыбы? Срезаем плавники рыбы ножом или ножницами, как показано на фотографиях.
   
   
   
4. Как выпотрошить рыбу сибас, дорада, судак или любую другую? Кладем рыбу на бок и разрезаем брюшко: начинаем с маленькой дырочки.
   
   Продвигаемся к хвосту или к голове (последний вариант более правильный).
   
   Делаем длинный надрез, но до самой головы лучше не разрезать, так рыба сохранит свою форму.
   
5. Как потрошить рыбу? Вынимаем все внутренности руками.
   
   
   Берем чайную ложку и соскабливаем оставшуюся черноту.
   
   
6. Как вымыть рыбу? Подставляем очищенную рыбу под проточную воду и смываем остатки потрошков и крови.
   
   

Вот и все! Теперь вы знаете, как чистить рыбу от чешуи ножом или металлической сеточкой, как удалить жабры у рыбы кулинарными ножницами, а еще, как потрошить рыбу чайной ложкой. Надеюсь, мои советы, руководства, фотографии и лайфхаки вам пригодятся. И еще! На днях я расскажу, как разделывать рыбу на филе на примере провесной и копченой скумбрии.

Чтобы не пропустить, , это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут! Есть быстро и вкусно — это реально!

Пробуйте потрошить и чистить рыбу дома, оставляйте комментарии с оценками и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!

Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.

Разделка и обработка рыбы. Что это такое?

Разделать рыбу - это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.

Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:

• Удалению чешуи.
• Потрошению.
• Промыванию.
• Разделке.
• Вторичному промыванию.
• Приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.

Как проверить качество рыбы?

Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.

Способы разделки рыбы

• Потрошение - самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.

• Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
• Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
• Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
• Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой - с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
• Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
• Разделывают на филе.
• Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

Выбор филейного ножа для разделки

Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.

Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося - длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.

Как правильно разделать красную рыбу?

Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

1. Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба - на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
2. Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
3. Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

Филе рыбы

Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

Как разделать осетровые?

У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.

Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное - после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.

Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига - жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.

Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.

Обработка осетровой рыбы

После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.

• Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
• Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
• Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками - до проведения этой процедуры.

Разделка и обработка разных видов рыбы

• Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.
• Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
• При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

Разделка рыбы. Схема

• Разморозить рыбу.
• Удалить голову и грудные плавники.
• Срезать спинные жучки.
• Удалить остальные плавники.
• Вынуть визигу.
• Разделить рыбу на звенья.
• Ошпарить горячей водой.
• Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
• Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
• Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
• Срезать хрящи.
• Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
• Второй раз ошпарить рыбу.

Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых - примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.

Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

Как разделать соленую рыбу?

Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:

1. Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
2. Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.

Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.