Каждая хозяйка знает, насколько спорятся дела, когда на кухне хорошие ножи. Сбалансированные, острые, удобные в руке - работать такими одно удовольствие. Наш рейтинг расскажет о брендах, предлагающих самые надежные, а выгодно купить их можно в магазине кухонных ножей Впосуде.ру

Hattori

• Эти японские кованые ножи являются настоящим произведением искусства, которые, тем не менее, вполне можно приобрести себе на кухню. Большая часть работы выполняется вручную, о чем свидетельствует гравировка на клинке. Ножи можно было увидеть в руках актеров фильмов «Терминатор» и «Рембо».
• Любой повар вам скажет, что лучше кованых изделий человечество еще ничего не придумало, поэтому именно такие ножи находятся на первых местах в подобных рейтингах.
• Линия кухонных ножей Hattori состоит из нескольких серий. В коллекции KD клинки у ножей композитные, сердцевина из стали Cowry X и обкладка из 63 слоев дамасска. Это самые дорогие ножи в коллекции и в нашем рейтинге - их цена начинается от 800 долларов за лезвие длиной 10,5 см.
• Очень тонкий клинок у основания лезвия обладает великолепными режущими свойствами, но не способен на грубую работу. Рукоять выполнена из стабилизированного композитного материала (микарты), который не распухает и не усаживается.
• Серия HD более демократична по цене. В лезвиях 62 слоя никелевого дамаска и сердцевина из стали марки VG – 10. Рукоять сделана по технологии pakka wood (слоистый пластик из ценных пород древесины).

Sabatier Lion

• Еще одни ножи премиум-сегмента из кованой и легированной стали немецкого производителя Thyssen Krupp. Практически весь дизайн ножей Sabatier классический - с латунными или стальными клепками и лишь небольшая серия выпускается с литыми стальными ручками.
• Есть ножи Sabatier с зеркальной полировкой. Качество режущей кромки имеет твердость 48-52 HRC и такой нож вполне способен прослужить 20 лет без частой заточки.
• Сбалансированные и нетяжелые рукояти из стабилизированной древесины и полиоксиметилена (устойчивого к царапинам материала).
• Цена за самый дешевый стальной нож составляет 7700 рублей за 10 сантиметровое лезвие. Кованые начинаются от 10 тысяч. За меньшую цену можно легко встретить реплику, произведенную в Китае (Sabatier international).

Global

Японская компания Yoshikin придумала производить кухонные ножи из цельного полотна нержавеющей стали. А само лезвие представляет собой внутренний слой марки Cromova 18 и более мягкую сталь Sus 414, защищающую нож от скалывания и ржавчины.

При интенсивном использовании ножи требуют заточки не реже одного раза в 8-10 месяцев. Ручки в ножах Global идеально сбалансированы с помощью песка, поэтому ими легко работается как сухими, так и влажными руками.

Цена начинается от 3660 рублей.

Tramontina

Эти ножи имеют бразильское происхождение. Компании более 100 лет и на сегодняшний день продукция представлена в 120 странах. Кроме всевозможной утвари для дома, у бренда очень большой выбор всевозможных ножей: для рыбалки и охоты, профессиональных и топориков.

Серия Century - это профессиональные наборы ножей с коваными клинками (обеспечивающими самую тонкую заточку) и закалкой до 56 единиц. Рукояти выполнены из стекловолокна и поликарбоната. Производитель гарантирует, что со временем сталь не потускнеет и не потемнеет.

Ножи, продающиеся штучно, примечательны резиновыми полосками на рукояти из полипропилена (серии Multicolor, цена от 350 рублей и AMALFI, цена от 100 рублей). Вообще ассортимент кухонных ножей большой и можно найти как узкоспециализированный нож (для стейка, томатов, мяса и овощей), так и универсальный (более 22 наименований), цена от 400 рублей за деревянную рукоять.

Samura

Судя по названию, такие самурайские ножи могут быть родом лишь из Японии. Harakiri, Bamboo, Shadow - коллекций очень много, есть из циркониевой керамики, керамотитана и дамасской 67-слойной стали. Последние самые дорогие, но и самые внушительные. Стальные могут быть как однослойными, так и многослойными, также есть узкоспециализированные и универсальные ножи.

Ручки тоже предполагают большое разнообразие - из стеклопластика, искусственного камня и стали. Приобрести ножи данной фирмы можно на официальном сайте ножей Самура Vposude.ru

Наборы начинаются от 3 тысяч рублей, фрутоножик - от 530, чуть побольше - от 720 рублей.

Zwilling J.A.Henckels, SOLINGEN

Немецкая компания Zwilling J.A.Henckels из немецкого Золингена уже давно реализует на российском рынке кухонные ножи. Только цена на них кусается - начинается от 11 евро за небольшое лезвие. В продаже на рынках часто можно встретить китайские подделки, которые полностью копируют форму золингеровских ножей. Конечно, подделать качественную листовую сталь и неплавящийся пластик им не удается.

Ножей очень много: кухонные, для ветчины, для бифштекса, стейка, хлебный, для кости и отделения мяса от кости, для овощей (отдельно для помидоров) и сыра. Только хлебных ножей 8 видов, а овощных - 5.

Есть кованый профессиональный нож с очень широким лезвием (70 евро). Его эргономичная рукоять из огнеупорного пластика продумана до мелочей и идеально ложится в руку.

Гарантия на заводской брак предполагает бесплатную замену, правда после проведенной экспертизы.

BergHOFF

• Крупнейший производитель кухонной посуды, выпускающий большой ассортимент кухонных ножей из качественной нержавеющей стали марки x30Cr14.
• Стальные лезвия точатся вручную и имеют специальный знак. Есть еще лезвия керамические (с сатинированной полировкой) и с тефлоновым покрытием.
• Пластиковые ручки сбалансированные, есть кованые и из синтетических материалов, имеющие специальные выемки для лучшего удерживания. Ко многим моделям идут полипропиленовые чехлы, дополнительно сохраняющие остроту ножа.

Ножи данной фирмы в большом ассортименте представлены на официальном сайте Vposude.ru .

Цена за единицу начинается от 300 рублей, за набор - от 800 рублей.

Bekker

Немецкая компания, продающая наборы и ножи по отдельности. Коллекций целых 3: de luxe, premium, classic. Причем две последние состоят только из наборов классического дизайна.

Первая серия, De luxe, отличается контрастным декором - белой полоской на черной или красной ручке из пластика с прорезиненным покрытием. Некоторые лезвия с керамическим покрытием Nano Resin, к которому не прилипнут никакие продукты.

Наборы из этой серии отличаются великолепным дизайном, благодаря цветному покрытию Xynflon - яркие, цветные, с рисунком. Именно эти ножи будут привлекать внимание на кухне первым делом. Такие же у них и подставки - футуристические и в стиле хай-тек.

Peterhof

Еще один мировой производитель посуды, австрийский, у которого имеются заводы в Китае. У Peterhof самый яркий дизайн кухонных ножей. Единственное, что у бренда мало изделий, продающихся по отдельности (цена - от 470 рублей). Зато при выборе наборов просто разбегаются глаза.

Лезвия с тефлоновым или антипригарным покрытием, из нержавеющей стали, циркониевой керамики. Очень красиво смотрится титановое покрытие лезвий, с плавным переходом из светлого к темному (Peterhof PH – 22348/49/50) .

Ручки: комбинация нержавеющей стали и бакелита, цветной силикон, антибактериальное покрытие. Есть даже мягкие рукояти (Peterhof PH-22424), эргономичные и очень удобные. Цена наборов начинается от 500 рублей, но качество стали все равно остается на высоте (18\10).

Fissman

Эта датская компания торгует большим ассортиментом товаров для дома, а вот ножей у них не очень много. Рукояти выполнены из нескользящих материалов и бакелита. Подставки - из дерева и акрила.

Лезвия - из разноцветной керамики и нержавеющей стали. На некоторых моделях есть тефлоновое покрытие, сберегающее изделие от окисления.

Цена начинается от 180 рублей.

Во времена развития кузнечного ремесла ковка ножей была преисполнена искусства и чрезвычайной практической необходимости. Разделение их по классам состоялось не сразу, однако предпосылки начали появляться практически сразу. Так, охотничьи модели получали более массивный клинок с оптимальной балансировкой и широким лезвием. Первые подобия канцелярских ножей, напротив, были миниатюрными и использовались для чинки пера или отрезания бумаги. Однако полноценно обособленным сформировавшимся классом стали кухонные ножи. Вариативность таких моделей проявлялась уже в то время, но была обусловлена не собственным предназначением, а замыслом производителя. Чёткое разделение ножей на универсальный, для разделки мяса, хлебный и прочие виды было произведено гораздо позже, под указкой профессиональных кулинаров и требованиями правил эстетики.

На сегодняшний день производством кухонных ножей занимаются десятки именитых и малоизвестных компаний, поставляющих на рынок качественный (а иногда и не очень) продукт. В связи с таким многообразием, творящимся в сегменте, остановить свой выбор на одном из вариантов бывает очень трудно, даже при наличии элементарных знаний о ключевых параметрах. В связи с этим мы подготовили для вас рейтинг самых лучших брендов кухонных ножей, пользующихся большой популярностью среди пользователей всего мира. В качестве критериев оценивания фирм были выбраны следующие характеристики:

• количество положительных отзывов от потребителей на форумах и тематических сайтах;
• общее качество продукции, выраженное твёрдостью, уровнем заточки и удобством использования;
• степень надёжности изделий;
• ценовые характеристики.

Лучшие недорогие кухонные ножи

Полезное видео - как правильно выбрать кухонный нож

5 Tojiro

Лучшая линейка классических недорогих ножей
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.7

Японская фирма Tojiro принадлежит тому кругу разработчиков, который делает ставку на классический вид кухонных ножей. Обладая стандартными видами профиля, данные модели отлично лежат в руке и не имеют лишних «изысков», которые часто мешают нормальному использованию ножа. В основу изготовления клинков ножей Tojiro положено применение хромо-никелевого металлического сплава, достаточно крепкого и не требующего частой заточки.

В качестве примера ножей для дома от Tojiro можно привести серию PRO, характерной чертой которой является металлическая рифлёная рукоять. Благодаря применению стали VG-10 необходимость в частой заточке лезвия в моделях данной серии пропадает. Аналогичными характеристиками обладает и более стандартный вариант ножей Tojiro Zen, лезвие которых выполнено из той же стали (VG-10) ковкой в 3 слоя. Вместо металлической рукоятки здесь используется стандартная деревянная накладка, эргономические качества которой находятся на высоте.

4 Arcos

Лучшая цена на ассортимент
Страна: Испания
Рейтинг (2019): 4.7

Классические бюджетные ножи от испанской фирмы Arcos – настоящая находка для неприхотливых любителей домашней кулинарии. Абсолютно весь ассортимент здесь «упакован» в классические деревянные и пластиковые рукоятки – где-то немножко скользкие, но в целом очень даже удобные. Не подводят и механические характеристики лезвий: в большинстве своём ножи обладают хорошей вязкостью металла и твёрдостью в районе 53-58 HRC. В некоторых случаях потребители сетуют на необходимость частого затачивания ножей, но это, скорее, исключение, нежели устоявшееся правило.

В рамках серии бренда Arcos можно выделить классическую модель ножа Latina, с деревянной рукоятью и клинком из нержавейки твёрдостью 53-56 HRC. По сути, то же самое, но в другом комплекте (с полиоксиметиленовой рукоятью) представляют собой линейки Clasica и Universal. Они отлично «сидят» в руке, обладают высоким качеством и несоизмеримо малой стоимостью.

3 Mikadzo

Оптимальное соотношение цены и качества. Обилие ярких дизайнов
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.8

Устоявшийся слоган компании Mikadzo: «Японское качество по доступной цене», – как нельзя лучше отражает всю специфику производителя и главные плюсы для отечественного потребителя. Твёрдость их ножей редко падает ниже отметки в 57 HRC, в связи с чем затачивать их приходится крайне редко. Второй значительной особенностью фирмы является экспериментирование с различными вариантами внешнего вида, что наглядно отражается на ярчайших представителях.

Серия Mikadzo Damascus – это искусная работа по созданию оригинального дамасского узора на клинке и деревянной рукояти семейства ножей. Такое исполнение подходит практически под любой дизайн кухни, а по чисто механическим параметрам и вовсе не имеет себе равных. Шутка или нет, но официальные источники сообщают о том, что твёрдость клинка данных моделей приближена к 60 HRC. Слегка хуже по параметрам проявляет себя серия Mikadzo Imari, однако по части оформления её можно назвать одной из самых интересных. Впрочем, её суть заключается не столько в «картинке», сколько в эргономичности – пластиковые рукоятки лежат в руках очень комфортно.

2 Rondell

Высокая степень надёжности составных элементов
Страна: Германия (производится в Китае)
Рейтинг (2019): 4.9

В ассортименте недорогих кухонных ножей фирмы Rondell присутствует куда большее разнообразие по применяемым материалам, преимущественно по различным легированным сталям. Особенность данного производителя заключается в том, что при весьма приемлемых ценах техническая база позволяет выпускать на рынок исключительно качественный продукт, пригодный для переточки и обладающий достаточной твёрдостью.

Ярким примером продукции Rondell является бюджетная серия ножей Cascara, выполненная с применением стандартной легирки X30Cr13 (устойчивой к коррозии). Твёрдость клинковой части здесь редко опускается за отметку 55 HRC. Другой представитель фирмы – Rondell Langsax – пользует в качестве материала клинка сталь X50CrMoV15, применяемую для создания ножей высшего класса. Единственное нарекание от потребителей ко всей продукции – плохой баланс, приводящий к усталости рук при длительном использовании.

1 Global

Высшее качество кухонных ножей
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

Один из многочисленных грандов японского производства ножей, продукция которого отвечает высоким требованиям качества элитных кухонных приборов. Обладает одной очень любопытной особенностью, присущей единицам мировых производителей: рукоятка ножей Global всегда выполняется монолитно с клинком. При этом внутренняя часть рукояти остаётся полой для проведения тонкой балансировки путём засыпания вовнутрь мелкого песка.

Если не брать во внимание похожие методы изготовления, то продукция фирмы, в целом, отличается большим разнообразием и всегда приятным внешним видом. Так, один из флагманов Global – линейка Standart – обладает пористой рукоятью и классической гладкой поверхностью клинка. Супротив ему японский гранд произвёл серию Sai с рифлёной поверхностью клинковой части и плавным переходом на продолговатую и «закрученную» рукоятку. В качестве материала для клинков в данных случаях используется легированная сталь X50CrMoV15 твёрдостью 56 HRC, кондиции которой позволяют без труда справляться с нарезанием жёсткого продукта.

Лучшие кухонные ножи среднего и премиум-сегмента

5 Kyocera

Лучший производитель ножей из циркониевого сплава
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.8

В отличие от большинства конкурентов, делающих ставку на внешние параметры ножей, компания Kyocera избрала несколько иной путь развития. В то время как другие широко используют достаточно тяжёлые металлические славы с добавлением ванадия и молибдена, данный японский гранд во всю использует цирконий с незначительным добавлением легирующих элементов. В результате мир получает весьма дорогие, но качественные ножи с повышенными показателями стойкости к коррозии, твёрдости и лёгкости.

Флагманами среди кухонных ножей для дома компании Kyosera уже несколько сезонов являются серии Revolution (с отделкой пластиком) и Elite Pro (с узорчатым напылением на клинковой части и деревянной рукоятью). Первые покоряют потребителей чрезвычайным удобством использования, а вторые – элегантностью и длительным сохранением внешних кондиций.

4 Wusthof

Высокая степень практичности продукции
Страна: Германия
Рейтинг (2019): 4.8

Очередным участником рейтинга стала премиальная немецкая компания Wusthof, главной особенностью которой стало производство продукции с тонким переходом рукояти в клинковую часть. Вроде бы мелочь, однако в мире нет ни одного производителя, ножи которого отличались бы подобным исполнением. Какие же преимущества это даёт? Во-первых, утончённость позволяет точнее направлять нож, что полезно для тонкой нарезки. Во-вторых, эргономичная форма рукояти не нагружает руку, поэтому трудиться на кухне можно долго и продуктивно.

В качестве эталонных примеров продукции компании Wusthof можно привести линейки ножей Classic и Silverpoint. Идеальное соблюдение пропорций и традиционное слияние рукояти с клинком здесь сочетается с высокими прочностными показателями применяемого сплава. Как отмечают пользователи, сталь лезвия обоих ножей очень стойка к затуплению и протеканию различных коррозионных процессов.

3 Fissler

Выгодная цена в премиум-сегменте
Страна: Германия
Рейтинг (2019): 4.9

Немецкий гранд производства ножей попал в рейтинг благодаря холодной расчётливости и практичности собственной продукции. В отличие от японских мастеров, привыкших создавать миниатюрное произведение искусства в каждом отдельно взятом клинке, Fissler не гонится за эксклюзивностью, представляя потребителям ножи для трудового повседневного использования.

В качестве материала для лезвия немецкая компания чаще всего использует сплавы с добавлением ванадия и молибдена: например, X50CrMoV15. Клинки из такой стали характеризуются повышенной твёрдостью (в среднем 58 HRC), не нуждаются в частой заточке и могут прослужить очень долго при надлежащем уходе. Яркий пример: ножи серии Passion и Professional, являющиеся флагманом компании. Да, они лишены того изыска, что предоставляют ножи фирм Kai и Samura, но обходятся гораздо дешевле…и их банально не жалко.

2 Kai

Широкий ассортимент товара
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

Как и основной конкурент в лице фирмы Samura, Kai любит и широко использует в качестве металла для клинка трёхслойный «бутерброд» с добавлением дамасской стали. Получается дорого, шикарно, и очень качественно – впрочем, другого от этого производителя уже никто не ждёт.

Несмотря на большое количество собственных разработок, таких как эксклюзивная сталь AoGami Blue Paper San-Mai, в качестве основного металла в ножах Kai используется популярный в Японии сплав VG-10. На его базе были разработаны такие серии, как Shun Premier и Shum Kaji, внешне подведённые к виду дамасских клинков (за счёт применения накладок из соответствующей стали). Номинальная твёрдость таких моделей составляет 60-62 HRC, что позволяет использовать ножи длительное время без переточки. Что же касается различий, то помимо профиля клинковой части в этот разряд можно записать рукоятки, в одном случае сделанные из лакированного орехового дерева, а в другом – из более бюджетного полимера.

1 Samura

Лучшее качество производимой продукции
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

За долгую историю существования японская фирма Samura успела снискать славу производителя качественных и недорогих ножей. Однако достигнутых вершин ей оказалось мало, и владельцы в срочном порядке стали искать возможности выхода в ранг премиальных брендов. И, стоит признать, преуспели в этом деле очень сильно: помогло не только внедрение новых технологий, но и решение об уникальной отделке будущих клинков.

Так, одной из самых популярных тем Samura стала имитация (а в некоторых случаях и доведение до реальных кондиций) дамасской стали. Подобный подход был реализован, например, в серии ножей Samura Sakai с рукояткой из дорогого красного дерева. Роль основного металла клинка здесь играет легирка VG-10, обложенная дамасской сталью для придания вида и заметного упрочнения. Как итог, твёрдость ножа на лезвии составляет колоссальные 62 HRC – такой образец будет просит заточки крайне редко.

Среди национальных ножей разных стран мира, наиболее ярко выделяются японские ножи , они особенны и уникальны по своей сути, ведь к ним предъявляются слишком высокие требования. Это отчасти удивительно, зачем стране, где для полноценного питания выбирают только рис, рыбу и овощи, при этом с самой минимальной термической обработкой, нужно столько внимания уделять ножу?

Вопрос интересен, а ответ оказывается прост. Японцы - эстеты в питании, все их блюда должны сохранить первозданный вкус, едят они палочками и продукты для этих целей должны быть очень тонко, мелко и обязательно красиво нарезаны. Добиться всего этого можно, только используя подходящий, специально разработанный нож.

Сколько лет японскому кухонному ножу?

Японские ножи известны уже несколько веков. Первое их появление в истории доподлинно не установлено, но известность отсчитывается от XIV века и связана она с самурайскими мечами, удивившими мир своей остротой, которые выпускались мастерами в городе Сакаи. Спустя два века, именно в этом городе мастера ножевого искусства изготовили первый кухонный нож , способный идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Как раз эта сталь и прославилась на весь мир, оставаясь до сих пор очень популярной и востребованной. Особенная техника затачивания обеспечивают остроту ножам как у мечей самураев, при этом, лезвия из углеродистой стали отличаются долговечностью.

Разновидности японских ножей

Пересчитать, и сказать, сколько всего на сегодняшний день существует разновидностей в Японии ножей, слишком сложно, а тем более, описать их. Но есть виды японских ножей, которые считаются самыми популярными и востребованными, вот «экскурс» по ним - сделать можно.

Объединяет ножи по названию их общее окончание - все они «ботё». Например, кухонный рубак для нарезки овощей называется «накири ботё», а рубак, предназначенный для рыбы называется «дэба ботё».

1. «Дэба ботё»

Это очень острый нож, мощный, который предназначен, исходя из перевода его названия, для разделки мяса, но в Стране восходящего солнца он применяется для рыбы (хотя и с курицей тоже справится без проблем). Он может разрубить небольшие кости, однако слишком крупные - этим ножом не разбить. По размеру данный кухонный инструмент может достигать в длину до 300 мм, а по толщине клинка - до 12 мм. Заточка у кончика клинка острее, чем у пятки. Применяя этот нож, работают и лезвием, и обухом.

«Дэба ботё» относится к старинным типам ножей и отсчитывает свое существование еще с эпохи Эдо (от XVI-XVII века).

1. «Накири ботё» и «Усуба ботё»

Это ножи, которые предназначены исключительно для нарезки овощей, причем «усуба ботё» переводится как «очень тонкий». Оба эти ножа отличаются прямой и очень тонкой режущей кромкой, что дает возможность резать продукты, просто опуская нож, а не толкать или тянуть его.

Для домашней кухни больше подходит «накири ботё». Затачивают этот нож с обеих сторон, таким образом, обеспечивая ровные кусочки нарезаемого овоща. По форме, этот нож в разных регионах страны немного видоизменяется, например, в Осаке - на ноже есть закругленные углы, а в Токио - нож строго прямоугольной формы. Лезвие, в любом случае, имеет черный цвет.

Профессиональные повара отдают предпочтение виду «усуба ботё». Никаких изменений в форме острия в зависимости от региона, у этих ножей нет. Затачивание выполняется только с одной стороны, при этом отдельно есть левосторонняя заточка (для левши), и правосторонняя - для остальных.

1. «Сашими ботё»

Есть еще отдельная группа ножей, которые применяются при приготовлении сашими, для разделки морепродуктов, в том числе рыбы, и это - «сашими ботё». Отличает их очень тонкий и длинный клинок, но в Японии не найдешь хорошего повара, у которого нет полного комплекта этих ножей, и в такой комплект должны входить:

• «янаги ба» - предназначен для нарезания суши, филирования рыбы. Имеет интересную форму клинка, похожую на листок ивы (именно это в переводе и обозначает его название) с односторонней заточкой, очень тонкой и острой кромкой. Рассчитан для рыбы среднего размера, длина клинка изменяется в пределах от 200 мм до 360 мм;
• «такохики» - этот нож считается изготовленным специально для разрезания осьминогов. Имеет одностороннюю, очень тонкую заточку. Клинок длиной от 200 мм до 360 мм;
• «фугухики» - наиболее тонкий, из всех поварских ножей, и достаточно гибкий. Отличается практически прямой формой лезвия, и очень острой. Длина клинка в пределах 210 мм до 300 мм. Этот нож специально предназначен для отделения филе рыбы фугу (известной тем, что при неточной ее разделке, мясо наполняется нервно-паралитическим ядом). Япония ежегодно прощается с любителями этого блюда, которые умирают после кушанья.

1. «Ороши ботё» и «Ханчо ботё»

Это специальные ножи для тунца и некоторых других крупных видов рыб. «Ороши ботё» в дословном переводе обозначает «нож очень длинный», он может достигать в длину около двух метров. Это только длина клинка, рукоять в среднем 30 см. «Ханчо ботё» - полностью аналогичный нож, но на половину короче. У обоих ножей лезвие отличается высокой гибкостью, поэтому ими удается очень хорошо снять мясо с костей. Такие ножи, как правило, в быту не применяются, их можно увидеть на кухнях в ресторанах или на рынках (у продавцов крупной рыбы).

1. «Сантоку ботё»

Это тип универсального ножа, который появился в Японии благодаря веянию Запада. Он прекрасно сбалансирован и подходит для любых целей на кухне. Клинок его в длину может быть от 12 до 20 см, лезвие очень широкое, а ручка - узкая. Этот переход особенно понравился поварам, т.к. обеспечивает хорошее пространство для ладони.

Название его обозначает «нож для решения трех задач», и это вполне соответствует предусмотренной функциональности: с его помощью режут, крошат, рубят.

«Сантоку ботё» отличается очень сильно заточенным лезвием (особенно в носовой части), относительно короткой длиной (не характерной для остальных видов японских ножей), его конструктивные особенности не позволяют выполнять рубку больших костей.

1. «Nakiri»

Дословный перевод названия этого ножа сообщает, что он «для резки зелени». Этот инструмент со средней толщиной специальной заточки, которая обеспечивает красивую нарезку зелени и овощей под углом в пять градусов. Форма клинка - прямоугольная, без острия, длина его колеблется в пределах от 150 мм до 240 мм. Заточенным может быть как с одной стороны, так и с двух сторон (традиционно).

1. «Garasuki»

Этот вид японского ножа предусмотрен исключительно для разделки птицы. Он имеет тяжелый клинок по форме, напоминающей прямоугольный треугольник, длиной от 150 мм до 180 мм. Некоторые его разновидности имеют скос обуха. Такой нож не популярен в домах обычных японцев, однако очень востребован в кафе, где в меню есть блюда, включающие птицу.

1. «Sushikiri»

Этот вид ножей тоже популярен в Японии, используется при нарезании роллов. Клинок с двухсторонней заточкой, не имеет острия, длина его может быть в пределах от 210 мм до 270 мм.

Конструкционные особенности японских ножей

Основные конструктивные элементы всех ножей, это: клинок и рукоять, и японские - не исключение. Однако все основные элементы разделены на зоны и имеют свои названия:

• kissaki - острие;
• hassaki - область заточки;
• shinogi - граничная полоса спусков;
• mune - обух;
• machi - шейка клинка;
• ejiri - торцевая часть рукояти;
• toshin - клинок вместе с хвостовиком.

Нож японский может иметь клинок, как с двусторонней заточкой (полностью симметричные спуски с обоих сторон), так и с односторонней. В случае односторонней заточки, она выполняется под правую или под левую руку, что не создает проблем, если повар левша.

Классическая модель клинка кухонного ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, которая оснащена обкладками (ламинитами), в основе которых используется мягкая сталь. Ламинирование стали для клинков повышает их надежность, прочность на излом, долговечность и устойчивость к коррозии.

В зависимости от вида заточки меняется и количество обкладок: для традиционного сечения - две, для одностороннего, соответственно, одна (с левой - для левши, с правой - для правши).

Довольно часто клинок является одним целым с рукоятью или оснащен стержневой основой. Ножи , выкованные из цельной заготовки, отличаются повышенной прочностью и устойчивостью к растрескиванию.

Клинки японских ножей бывают нескольких типов, выделить можно такие группы:

• Honjaki - это самые дорогие и наиболее престижные модели поварских ножей. Они производятся из белой и голубой стали, ручным способом. Такие клинки отличаются наиболее высокой твердостью, с показателем в пределах 62-65 HRC;
• Kasumi - традиционные ножи, с характерной односторонней заточкой. В данном случае применяется способ двухслойного ламината - когда одна сторона сердцевины из высокоуглеродистой, наиболее твердой стали, покрыта мягкой сталью;
• Warikomi - в таких ножах сердцевина выполнена из твердой стали и предусмотрена двухсторонняя ее обкладка из мягкой стали;
• Suminogashi - такие клинки отличают обкладки из мягкого многослойного ламината.

Интересно, что у японцев, в отношении остроты ножа даже есть специальный термин - kirenaga, означающий продолжительность его остроты. Из всех перечисленных клинков самую длинную «kirenaga» имеют ножи Honjaki.

Рукоять у ножей выполняется из дерева, и чаще всего применяют магнолию. Японцы не считают важным изготавливать рукояти из особо прочных материалов, а предпочитают при износе просто ее заменить. Длина рукояти в среднем от 14 до 18 см, в случае самого большого ножа (для разделки тунца и крупных видов рыб) она доходит до 30 см. Традиционно сечение - в виде овала или круглое с ребром, встречается и как восьмигранник.

Сталь для производства японских ножей

Для производства ножей используется сталь, подвергающаяся особенной закалке, которая может быть трех марок, это:

• Shiro Gami (бумага белая);
• Ki Gami (бумага желтая);
• Ao Gami (бумага голубая).

Свое название каждый вид стали получил по цвету бумаги, в которую заворачивается готовая сталь непосредственно на заводе-изготовителе.

Shiro Gami считается в Японии сталью высочайшего класса для клинков, из нее выпускаются самые дорогие изделия. В основе производства Shiro Gami положена древнейшая технология, по которой самая чистая сталь - это та, которая без дополнительных примесей, т.е. близкая к идеальному составу: железо-углерод. Этот состав признан «золотым» в виду того, что изделию можно придать эталонные режущие свойства. Углерода здесь может быть от 1,10% до 1,40%. В виде примесей, в минимальном количестве присутствует кремний и марганец (но они не считаются вредными, наоборот, добавляют изделию прочности).

Сталь Ki Gami - практически идентична Shiro Gami, отличие состоит только в немного сниженном содержании углерода (в данном случае от 1,10% до 1,20%). Принцип производства такой же.

Оба этих вида сталей не содержат в примесях хром, поэтому требуют очень бережного отношения и тщательного ухода. По технологии производства Shiro Gami и Ki Gami - это стали нелегированные, высокоуглеродистые. Стандартная твердость по Роквеллу - максимально 60 HRC.

Ao Gami - это тоже востребованный вид стали, но отличающийся от двух рассмотренных тем, что она высокоуглеродистая легированная. Содержание углерода здесь - 1,20% до 1,50%. При производстве в нее добавляются некоторые примеси (это хром и вольфрам, а в некоторых случаях - ванадий), обеспечивающие ударопрочность, устойчивость к коррозии, придание вязкости, тем самым упрощая уход за готовыми изделиями и повышая их долговечность. Примеси совсем немного снижают режущие свойства, но, используя на кухне лучшие ножи, этого не определишь.

Отдельно следует отметить, и наличие современных технологий выпуска высококачественной стали. К ним относится производство стали ZDP 189. Она отличается уникальным способом закалки, в результате которого твердость по Роквеллу получается 67,5 HRC, а сталь остается пластичной и имеет отличные режущие свойства. Интересно, что данный сплав полируется до идеального зеркального состояния. Цифра «189» - показывает номер эксперимента, в итоге которого были достигнуты необходимые свойства.

Производством стали для ножей занимаются всего несколько компаний на всю страну. Самый знаменитый производитель - «Hitachi Metals», здесь производится «бумага белая», «бумага желтая» и ZDP 189. Также, среди производителей сталей можно отметить «Takefu Steel Corporation» и «Diado Steel Company».

Наиболее известные производители японских ножей

Сразу стоит отменить, что по количеству компаний, которые выпускают ножи Япония может конкурировать с любой страной, их здесь довольно много, а известных за пределами страны - не один десяток. Для многих компаний выпуск таких изделий исчисляется веками, например, «Hiromoto» уже существует почти восемь столетий, но и «юные» производители тоже есть и они представляют свои изделия тоже в отличном качестве, используя в основе работы современные технологии, соединенные с принципами старинной ковки мечей. При этом современные японские компании, непосредственно выпускающие ножи, сталь используют покупную, сами ее выплавкой не занимаются.

Среди производителей, наибольшего внимания заслуживает компания семьи Aritsugi, которая выпускает дорогие и высококачественные ножи. Документально, деятельность этой семьи в производстве ножей датируется 1560 годом.

В списке компаний, выпускающих лучшие японские ножи, уже семьсот восемьдесят лет стоит «Hiromoto». Здесь в основном налажен выпуск профессиональных ножей, к качеству и прочности которых предъявляются наивысшие требования. Ножи производятся из высокоуглеродистой легированной стали Ao Gami и нержавеющей - Gin Gami.

Более ста лет на рынке ножей представлены модели компании «Fukumoto». Они выпускают как виды ножей для профессионалов (в этой линии обкладки из дамасской стали и классическая японская рукоять из дерева и рога буйвола), так и эконом варианты для дома.

Особенного внимания заслуживает и известный производитель «Hattori», заслуживший высокий спрос и отличную репутацию среди пользователей за время своего полувекового существования. Продукция компании была удостоена звания «Всемирного лучшего кухонного ножа».

Не уступает в известности и «Watanabe», которая прославилась своими изделиями еще в 1897 году. Производитель выпускает ножи с ручной ковкой для профессионалов, из сталей - белой и голубой. Такие изделия отличаются тем, что очень долго держат остроту. Не менее ценна и линия с применением дамасской стали, украшенной семью вариантами рисунков.

Из современных производств, продукция которых отличается качеством и надежностью, можно назвать также компании: CLOBAL, GLESTAIN, ITOU, KANETSUGU, KASUMI, MASAMOTO, MISONO, RYUSEN, SHAN, SANETU, YAXELL.

Прочитали 1592 раз(а)

Дело в том, что японские ножи не имеют аналогов во всем мире. Ни одна народность или культура, не смогла разработать такие технологии обработки металла, какими обладают японские мастера. К тому же, срабатывают стереотипы и ассоциации, устоявшиеся из документалистики и художественного кино. Япония – это культура самураев, другой, своеобразный менталитет, особое отношение к производству и применению оружия. И все помнят, что самураи были обладателями чудо-мечами, которые могли справиться с любым предметом и легко перерезать его, особенно если это шелковый платок, опушенный на лезвие меча. Если купить нож шеф повара samura – будет схожий эффект.

И все помнят, что самураи были обладателями чудо-мечами, которые могли справиться с любым предметом и легко перерезать его, особенно если это шелковый платок, опушенный на лезвие меча. Если купить нож шеф повара samura – будет схожий эффект.

В чем особенность изготовления японских кухонных ножей

Только настоящий нож, сделанный японскими мастерами имеет стержень, состоящий из двух стальных прутьев. Их оборачивают еще одним листом из стали совершенно другого сорта и эти компоненты будущего шедевра расплющивают. Потом процедура повторяется вновь. Получившийся сплюснутыш опять оборачивают новым листом стали. Так повторяется несколько раз. Отсюда и происходит своеобразный волновой рисунок-рельеф по всему острию ножа. Его невозможно спутать, он просто уникален. Физические характеристики такого клинка не дают возможности ножу тупиться, он очень прочен.

Привезенный из Японии нож уникален, своеобразен и представляет собой настоящее произведение искусства. Конечно же, над ним так долго не работают, как над боевым мечом настоящего самурая, но основные, хотя и ускоренные технологии – остаются и строго соблюдаются мастерами. Как правильно выбирать хороший, качественный нож

Когда уже становится вопрос о выборе ножа из страны Восходящего солнца, то подходить к делу нужно с полной ответственностью. Так уж сложилось, в виду воспитания, культуры и менталитета японцев – они очень щепетильны касательно любого кухонного инструментария. В японском ресторане, у каждого повара только свой именной, персональный нож. Никто не имеет права им пользоваться, кроме хозяина. В противном случае – будут большие проблемы. Если шеф меняет место своей работы, то и нож забирается с собой. Никогда не оставляют. Вот по какой причине нужно купить качественное, безупречное изделие для приготовления кулинарных шедевров в японском стиле. Обратим ваше внимание на некоторые моменты, которые нужно учитывать при выборе:

• сторона заточки. В Японии принято изготавливать ножи с односторонней заточкой лезвия (для правшей и левшей отдельно). Если же изделие готовится на продажу в других странах, чаще всего нож затачивается с двух сторон. Универсальное решение проблемы выбора;
• толщина лезвия. Особенностью японских ножей является их толщина. Они несколько тоньше, чем в европейских странах и позволяют совершать более тонкую нарезку продуктов питания;
• ширина и форма самого лезвия. Каждый отдельный нож, по форме и ширине зависит напрямую от того, для порезки каких продуктов питания его предполагается использовать.

Для работы на кухне, вполне хватит четырех видов ножей: нож для рыбы, сашими; тесак; для овощей. При покупке нужно обращать внимание на сталь. В японских ножах мастера могут использовать один вид материала – высокоуглеродистый. И «разбавлять» мягким железом.

Японские повара, особенно те, которые специализируются по приготовлению суши, имеют несколько комплектов ножей. После отработанного рабочего дня повар моет комплект ножей и готовит их к работе, затачивает и прячет. На следующий день он им не пользуется, а берет другой набор («отдохнувший»). Японцы полагают, что стали нужно давать время для полноценного отдыха, чтобы восстановились все полезные качества и инструмент избавился от запахов пищи.

Что же касается затачивания ножей, то делается это на специальном натуральном камне. Есть грубые камни, средние и мелкие. И его нужно выбирать в соответствии с ножом, чтобы его не испортить. Это целая наука и величайшее мастерство. Делать заточку профессионального инструмента должен только специалист. Чайнику нельзя такое ответственное дело доверять.