الفصل:
المطبخ السيبيري، التقاليد السيبيرية
الصفحة الثانية

سوف تنمو عقول الروس في سيبيريا.
تعتبر الأراضي الخصبة والبيئة النقية في سيبيريا مثالية للمستوطنات الخاصة والأشغال الشاقة والمعسكرات التي تساهم بكل طريقة ممكنة في تنوير وتعزيز العقول الروسية.

طعام السيبيريين الروس
أطباق المطبخ السيبيري التقليدي

الطعام التقليدي للسيبيريين الروس

يرتبط النظام الغذائي التقليدي للخبز والدقيق لسكانها أيضًا ببداية التطور الروسي في سيبيريا. ومع ذلك، فإن التنمية الزراعية الخاصة بهم تخلفت عن صيد الأسماك، مما خلق صعوبات خطيرة في توفير الخبز لسيبيريا.

حتى الربع الأخير من القرن السابع عشر. تم استيراد الخبز بشكل أساسي من خارج جبال الأورال. ولكن تدريجيا تم إنشاء إمداداتها الغذائية الخاصة. بالنسبة لمنطقة ينيسي، لعبت بداية التنمية الزراعية في المناطق الجنوبية في 1710-1740 الدور الأكثر أهمية.

واجه رواد المنطقة أيضًا صعوبات خطيرة في إعادة توجيه نظامهم الغذائي نحو الصيد ومنتجات صيد الأسماك. وهكذا، في المناطق الشمالية، اضطر الرواد الروس إلى خبز الكعك من الأسماك الجافة المسحوقة والكافيار، وأصبحت الأسماك المنتج الرئيسي.

تم اعتماد تقنية حصاد الأسماك ومعالجتها من السكان المحليين (اليوكولا - الأسماك المجففة، بورسا - الأسماك الصغيرة المجففة، اليوروك - المجففة بدون عظام). الطريقة الرئيسية لتحضير الأسماك كانت التمليح. تم نزع أحشاء السمكة وتصفيتها وتمليحها دون إزالة القشور في موقع الصيد، وتجميدها في الشتاء. لذا، م.ف. كتب كريفوشابكين في عام 1857 أنه في مدينة ينيسيسك "على ضفاف نهر ينيسي، كانت الأسماك مكدسة في أكوام من الخشب دون أي إشراف".

لقد اصطادوا الأسماك بكميات كبيرة. في حظيرة واحدة فقط، تم القبض على 2.5 ألف جنيه سنويا في "الحفر"!

أصبح زيت السمك، الذي لم يستخدم مطلقًا تقريبًا في روسيا الأوروبية، منتشرًا على نطاق واسع في سيبيريا. يتم تحضيره عن طريق إذابة قطع السمك ذات المحتوى المائي المنخفض في القدور. يعتبر زيت السمك مفيدًا بشكل خاص لخبز الفطائر. وفي أوقات لاحقة، تعتبر الأسماك منتجا غذائيا تقليديا لسيبيريا؛ وحتى يومنا هذا، في القرى القديمة، لا توجد طاولة احتفالية بدون فطيرة السمك.

قام المستوطنون الروس الأوائل بتضمين هدايا أخرى ذات طبيعة سيبيرية في نظامهم الغذائي. أكل الناس في كل مكان البصل البري، والثوم، والساران، والأعشاب النارية، والقارورة، والثوم البري. لقد طبخوا حساء الكرنب من عشبة تشبه الراوند وكان يطلق عليها هنا "الملفوف"، أو من عشبة أطلق عليها الروس اسم "البورشت".

بالطبع، لعبت منتجات الصيد دورا مهما في التغذية: على سبيل المثال، في وثائق القرون السابع عشر والثامن عشر. تم ذكر لحم الدب ولحم الغزال والسخاتينا ولحم الأرنب والحجل وطيهوج البندق والإوز وما إلى ذلك.

مع تطور الزراعة المحلية، أصبح خبز الجاودار المنتج الغذائي الرئيسي. تم خبزه من العجين الحامض، والذي تم تخميره في أغلب الأحيان في وعاء خشبي خاص ("كفاشونكا"، "ديزا") مع بقايا العجين من الخبز السابق. لقد تم تخميرها بالطبع بالخميرة أو تفل البيرة أو تفل الكفاس.

يُضاف أحيانًا دقيق الشعير (الشعير) إلى خبز الجاودار. اعتمادًا على نوع الدقيق، يتم تقسيم الخبز إلى منخل ومنخل. لقد خبزوا الخبز على موقد فرن روسي مغسول بشكل نظيف على شكل كوفريجس مستديرة. في السنوات العجاف، تمت إضافة الساران المطحون والحنطة السوداء البرية ("كانديك") إلى الخبز، وفي الشمال - مسحوق السمك وحتى الطحالب.

بالإضافة إلى الجاودار، في الربيع والشتاء، تم زراعة الشعير والشوفان والحنطة السوداء والبازلاء والحنطة. تم استخدام كل هذه المحاصيل لتحضير الدقيق واستخدامها كغذاء في أطباق مختلفة. لذلك، من الجاودار والشعير، بعد إنباته، تم صنع الشعير، ثم البيرة المخمرة. تم خبز اللفائف المبشورة والخشنة من القمح (دقيق خشن - "فقط من أجود أنواع القمح" ، دقيق ممتاز).

تعتبر الفطائر طبق سيبيريا المفضل؛ تم خبز أكثر من خمسين نوعا منها في سيبيريا. يمكن أن تكون الفطائر فطائر على الموقد، مصنوعة من العجين الحامض، على موقد الفرن، وفطائر الغزل (المقلية في طبقة سميكة من الزيت)، مصنوعة من العجين الحامض أو الفطير.

كانت الفطائر مليئة بالأسماك والتوت واللحوم والخضروات والجبن والملفوف والبيض وكرز الطيور (كان السيبيريون يحبون فطائر كرز الأسماك والطيور بشكل خاص) ومليئة بالعجين الآخر وما إلى ذلك. مجموعة متنوعة من أنواع المعجنات والفطائر جعل من الممكن تنويع الجدول في كل من الأيام "المتواضعة" والسريعة.

كانت الفطيرة الرئيسية "العصارة": إذا كانت محشوة في الأعلى (بالجبن والخضروات والكرز) ومملوءة بالقشدة الحامضة، وكانت النتيجة "شانجي".

"جيبني" - فطائر محشوة مقروصة عند الحواف.

كانت Struzhni ("خشب الفرشاة") - وهي أشكال ملتوية مصنوعة من عجينة الفطير المقلية بالزيت - شائعة أيضًا.

تم تقديم الفطائر كطبق منفصل وك"وجبات خفيفة" للشاي وكإضافة إلزامية للأطباق السائلة الساخنة وأطباق خاصة لكل منها. لحساء الملفوف المصنوع من الملفوف الطازج - فطيرة عصيدة الحنطة السوداء؛ لحساء الملفوف الحامض - مع السمك المملح؛ للنودلز - فطيرة اللحم؛ إلى الأذن - فطيرة الجزر.

تم تحضير الأطباق السائلة من الدقيق - صناديق الثرثرة والجص والأطعمة السميكة - العصيدة والسالامات والكولاجا وطهيها على البخار في فرن روسي. أحب السيبيريون بشكل خاص السلامات: لقد كانت موجودة على كل طاولة احتفالية. وكانت المفضلة هي دقيق الشوفان، وهلام الشوفان، والهلام المصنوع من عجينة الجاودار السائلة المطهوة على البخار ("الأردقط").

تم خبز الفطائر في كل مكان، سواء من العجين الحامض والفطير، والفطائر، والدخن والدخن، والشوفان والحنطة السوداء، رقيقة ومع التوابل.

كان هناك طلب كبير على "صواني الفطائر بأحجام مختلفة" في سيبيريا، كما هو مذكور في كتب الجمارك السيبيرية في القرن السابع عشر. تم طهي العصيدة من الحبوب الكاملة والمكسرة، سواء للاستخدام اليومي أو لأغراض الطقوس، "كوتيا"؛ تم صنع مشروبات مختلفة من زيت الحبوب.

من الضروري التطرق إلى طعام اللحوم: لقد كان أكثر أهمية بما لا يقاس بالنسبة لسيبيريا منه بالنسبة لروسيا الأوروبية. هناك، كانت أطباق اللحوم أقرب إلى طعام احتفالي، لكنها كانت هنا طعامًا يوميًا. لم يكن هذا بسبب التطور الواسع النطاق لتربية الحيوانات فحسب، بل أيضًا بسبب الحاجة الحيوية إلى غذاء اللحوم في المناخات القاسية.

الأكاديمي آي جي. جملين، يسافر عبر سيبيريا في الأربعينيات. وأشار القرن الثامن عشر إلى أن "الإمدادات الغذائية رخيصة جدًا، والأسماك ممتازة، واللحوم واللحوم متوفرة بكثرة". تم تناول اللحوم طازجة - "طازجة" ومملحة - "لحم بقري محفوظ" ومجففة - "مترهل".

في الشتاء، يُغمس اللحم في الماء، ويُترك ليتجمد ويوضع في أحواض مغطاة بالثلج. كان اللحم مسلوقًا أو مطهيًا أو مقليًا أو مخبوزًا في العجين أو في قطع كبيرة في فرن روسي. كانت أطباق اللحوم متنوعة: الجيلي، والألسنة الباردة، والأذنين والشفاه، ولحم الخنزير المقدد، ويطبخ باللحم، وحساء الملفوف باللحم، واللحوم المشوية، واللحوم والخضروات، والدجاج، إلخ.

ومع ذلك، كانت الزلابية ولا تزال تعتبر الطبق التقليدي المفضل لسيبيريا. كتب N. M. Yadrintsev عن هذا الأمر بهذه الطريقة: "يتم امتصاص الزلابية بكميات لا تصدق. اللحوم متاحة للفلاح." جميع أفراد الأسرة صنعوا الزلابية. كان الرجال عادة يقطعون اللحم في أحواض، وتعجن النساء العجين، ويفرده الأطفال ويشكلونه معًا. ثم تم تجفيفها في الفرن أو تجميدها وتخزينها في الصناديق. (يُعتقد أن كلمة "pelmen" جاءت من كلمة "pelnyan" في العصر البرمي وتم نقلها بعد ذلك إلى سيبيريا). تم تناول الزلابية مع الزبدة والقشدة الحامضة والخل.

تم تناول العديد من أطباق المائدة المتواضعة والصومية وغسلها بالكفاس والبيرة. لذلك، تم سكب كفاس على الفجل المبشور، والخضروات المطبوخة على البخار، والتوت المهروس، والبصل المملح، والهلام.

جنبا إلى جنب مع كفاس، كان الشاي واسع الانتشار في سيبيريا. تم توفير الشاي من آسيا الوسطى والصين. في الأساس، استخدم السيبيريون شاي "الطوب". لذلك، في شرق سيبيريا، تم تخمير المشروبات المختلفة منه: "زاتوران"، مع إضافة الملح والحليب والدقيق المقلي بالزيت، مع إضافة حبوب القمح المطحونة. أحب السيبيريون بشكل خاص شرب الشاي مع الحليب.

كتب أ.ب. ستيبانوف، أول حاكم لمقاطعة ينيسي: “يمكنك أن تجد السماور في كل قرية. معظم الفلاحين يشربون الشاي مع السكر (مع لقمة)." وأشار N. M. Yadrintsev إلى أن "الشاي السيبيري يكون دائمًا مصحوبًا بالوجبات الخفيفة والفطائر وأشياء أخرى".

كانت "مياه التوت" وأوراق الكشمش والأعشاب ومشروبات العسل تقليدية في سيبيريا. كان المشروب السيبيري القديم هو "حليب الأرز" المصنوع من الصنوبر المطحون.

تطورت البستنة أيضًا في سيبيريا، مما جعل من الممكن استخدام الخضروات الروسية التقليدية في الطعام. طوال العام، قام الفلاحون وسكان البلدة بزراعة وتخزين الجزر واللفت والبنجر والفجل والملفوف والبازلاء والخيار واليقطين والبصل والثوم.

تم زرع التوابل بالخشخاش والنعناع والمريمية واليانسون.

أصبحت البطاطس ذات أهمية خاصة بالنسبة لسيبيريا. يُعتقد أنه بدأ زراعتها هنا في النصف الأول من القرن التاسع عشر، لكن "الوصف الطبوغرافي..." يشير إلى أن البطاطس كانت تُزرع في منطقة توبولسك بالفعل في نهاية القرن الثامن عشر.

أضاف الفلاحون اللفت إلى العصيدة، وطهيها على البخار في الفرن، وحشوها في فطائر، وطهيها على البخار، وخبزها مع نبتة التنوب.

بالنسبة لفصل الشتاء، كان الملفوف مملحًا أو مخمرًا، سواء كان ممزقًا أو في رؤوس كاملة.

تم سلق البطاطس وإضافتها إلى حساء الخضار والحبوب أو في حساء الملفوف أو استخدامها مسلوقة كتوابل للأطباق. نادرًا ما يتم قلي البطاطس بالزبدة أو شحم الخنزير.

تم تحضير يخنة وجبة الصوم من البازلاء.

في بعض الأماكن، شارك السيبيريون في زراعة البطيخ. في منطقة مينوسينسك، كان الفلاحون يزرعون البطيخ والبطيخ في كل مكان.

تم تخزين حبوب الصنوبر في كل مكان طوال فصل الشتاء. كانت غابات الأرز من أكثر الأراضي الجماعية قيمة. تم عصر الزيت من الصنوبر، والأهم من ذلك، أن المكسرات كانت علاجًا ثابتًا في الحفلات والاجتماعات. تم عصر الزيت في الغالب من القنب، ولكن أيضًا من الكتان.

وكانت أطباق الألبان الأكثر شعبية هي الجبن والقشدة الحامضة والجبن. تم صنع الجبن من الجبن مع إضافة البيض والشيخوخة تحت الضغط. ولكن تجدر الإشارة إلى أن الأبقار السيبيرية كانت غير منتجة وتعطي في المتوسط ​​3-4 حبات من الحليب. في الشتاء، كان الحليب يُجمد في "دوائر" وكان من السهل تخزينه أو حمله على الطريق. في بعض الأحيان تم خلط الحليب بالبيض النيئ قبل تجميده.

على طاولة سيبيريا كان هناك أيضًا فطر وتوت مُعد للاستخدام في المستقبل. كان الفطر مسلوقًا ومملحًا ومقليًا. ومن المثير للاهتمام أن نلاحظ أن مفهوم "الفطر" في العديد من الأماكن يشمل فقط فطر الحليب أو فطر بورسيني. كما تم استخدام الفطر كملء للفطائر.

التوت: الكشمش، التوت، الفراولة، الفراولة البرية، زهر العسل، الكرز، التوت - تؤكل طازجة، وتجفف للاستخدام المستقبلي، وتضاف إلى أطباق الدقيق. في كل مكان، كان يتم طحن كرز الطيور المجفف وتحويله إلى دقيق وإضافته إلى المخبوزات أو استخدامه لطهي الجيلي. احتل Lingonberry مكانة خاصة في النظام الغذائي لسيبيريا.

وهكذا، كان الطعام في سيبيريا انتقائيًا، حيث يجمع بين التقاليد الروسية وأنواع الطعام الجديدة والجنسيات السيبيرية الجديدة. انتشرت فيما بعد العديد من الأطباق السيبيرية وطرق تحضيرها في جميع أنحاء روسيا.

كان الشرط الأكثر أهمية للوجبات اليومية حسب العادات المسيحية هو الالتزام بتقاليد العيد. وكانت هناك صلاة في بداية الإفطار والغداء والعشاء وفي نهايتها.

الصلاة قبل تناول الطعام.
العيون تنظر إليك يا رب، فتطعمها في الوقت المناسب، وتفتح يدك الكريمة وتشبع كل الكائنات الحية ببركاتك.

الصلاة بعد تناول الطعام.
نشكرك أيها المسيح إلهنا، لأنك تملأنا من بركاتك الأرضية، فلا تحرمنا من ملكوتك السماوي.

احتل الخبز مكانة خاصة ومقدسة في تغذية الإنسان والطقوس اليومية. تم تقديم الخبز والملح للضيوف الكرام. يمثل الخبز مبدأ إعطاء الحياة. في سيبيريا قالوا ألا يعجنوا العجين بل "يصنعوا" الخبز.

كانت عملية خبز الخبز مساوية لعملية خلق العالم؛ أنها تنطوي على عناصر مقدسة - النار والحبوب والماء. "في المساء تنام السجادة فلا يمكن قطعها." لا يمكن قطع رغيف خبز كامل إلا في الصباح. يمثل الخبز المنزل والحياة.

في حديثه عن خصوصيات طعام القدامى الروس في سيبيريا، من المناسب الاستشهاد بعدد من تصريحات الباحثين في هذه المنطقة.

آي جي جميلين: "الحبوب رخيصة جدًا هنا، وكذلك الثيران والخنازير. النهر غني بالأسماك. سمك الحفش دهني ، بحيث يوجد في القدور التي يتم غليها دهون سميكة مثل الإصبع. اللعبة: الموظ، والغزلان، واليحمور، والأرانب البرية، وما إلى ذلك، الطيور - الدراج، الحجل، البجع، الأوز البري، اللقالق - كل هذا أقل تكلفة من لحم البقر. (من وصف السوق في توبولسك في القرن الثامن عشر)

س.ب. كراشينينيكوف: "عند الذهاب للحصول على السمور في الشتاء، يأخذ الصيادون 30 رطلاً من دقيق الجاودار و1 رطل من دقيق القمح للشخص الواحد، ويحملون معهم مخلل الملفوف أو يصنعونه على الفور. وإذا نفد الخمير والتفل، يمرض كثيرون ويموتون، لأنهم يضطرون إلى أكل الفطير. إنهم يخزنون الخميرة في وعاء خاص من لحاء البتولا - "البردة"، الذين يعتنون بها كثيرًا، لأن كل طعامهم يتكون من الخبز والكفاس."

أ.ب. ستيبانوف: "جميع فلاحي مقاطعة ينيسي، دون استثناء، يستخدمون خبز الغربال. الفقراء يتناولون الخبز الأبيض كل يوم أحد، وفي كل عطلة، والسمك 3-4 مرات في الأسبوع، وحساء الملفوف المبيض بالقشدة الحامضة، وعصيدة البيض مع الحليب. ويتناول الفلاحون من ذوي الدخل المتوسط ​​حساء الكرنب مع اللحم كل يوم، أو دقيق الشوفان السائل مع الحليب أو السلوماتا مع الزبدة؛ في بعض الأحيان لحم الضأن المقلي والأسماك عدة مرات في الأسبوع. في أيام العطلات، يزينون مائدتهم بالهلام والفطائر أو الفطائر. مائدة الرجل الغني مصنوعة من مواد مماثلة ولكن بكميات أكبر، لديه دائمًا 4 أطباق وطرية (أي خبز أبيض) كل يوم، وفطائر بالسمك، وأسماك أكثر شهرة. وتؤكل الفراولة المجففة والفراولة البرية مسلوقة مع العسل.

أ.ب. بيليايف: "لقد استقبلنا الملاك، الفلاحون البسطاء - السيبيريون، بحرارة شديدة؛ نفس ربات البيوت الأنيقات يجهزن الطاولة على الفور ويضعن الطعام. تخيل دهشتنا عندما تبين أن هذه الأطباق - الحساء ولحم البقر والعصيدة واللحوم المقلية وحلقات الكيك مع المربى - تصل إلى ستة أطباق؛ تم تقديم كفاس رغوي ممتاز لنا في أباريق زجاجية خضراء من صنع كونوفالوف، وعندما غادرنا وأردنا دفع ثمن الغداء، شعر أصحابها بالإهانة قائلين: "ماذا تفعلون أيها السادة؟ " الحمد لله، لدينا ما نقدمه”.

وهكذا، فإن الظروف المعيشية الأخرى والازدهار والرخاء والأمن مكنت كبار السن - السيبيريين من أن يعيشوا حياة جيدة التغذية تدعم صحتهم وكفاءتهم وقدرتهم على التحمل.

* * * * *

توربين إس. (مقاطعة توبولسك)

عندما دخلت أنا والحوذي الكوخ، كان أصحابها جالسين بالفعل على الطاولة ويلتهمون حساء الملفوف. في حساء الملفوف السيبيري، باستثناء الماء واللحوم والملح والحبوب السميكة، لا توجد شوائب. يعتبر وضع الملفوف والبصل وأي خضار بشكل عام غير ضروري على الإطلاق. تبع حساء الكرنب الهلام، مصحوبًا بالخردل المخفف بالكفاس، وهو أمر غير مألوف بالنسبة لعامة الناس (أي الروس العظماء). ثم جاء بعد ذلك، لم يكن مسلوقًا تمامًا وليس مقليًا تمامًا، بل كان خنزيرًا مطهوًا على البخار، مملحًا قليلاً ودهنيًا جدًا. الطبق الرابع كان عبارة عن فطيرة مفتوحة (ممتدة) مع سمك الكراكي المملح. أكلت الحشوة فقط في الفطيرة. ليس من المعتاد أكل الحواف أو القاع. أخيرًا ظهر شيء مثل الفطائر مع الجبن المقلية في زبدة البقر.

الخبز مصنوع حصريًا من القمح... يمكن العثور على الكفاس، وحتى الجيد جدًا، في كل منزل مبني بشكل جيد في سيبيريا. حيث يتم خبز الخبز من دقيق الجاودار، فإنه يزرع دائمًا على منخل. يعتبر استخدام الغربال أمرًا مستهجنًا.

نحن والحمد لله لسنا خنازير! - يقول السيبيريين. المستوطنون الجدد الذين لديهم إدمان قوي عليه يحصلون على الكثير مقابل غربال الخبز.

(Turbin S. and Old-Timer. بلد المنفى والأشخاص المختفين: مقالات سيبيريا. سانت بطرسبرغ، - 1872. - ص 77-78.)

أطباق المطبخ السيبيري التقليدي

يُمزج دقيق الحنطة السوداء مع دقيق القمح ويُخفف بالحليب. أضف البيض والزبدة المذابة والخميرة والملح والسكر.
تحضير عجينة الخميرة وتخفيفها بالكريمة السائلة إلى السماكة المطلوبة.
تُخبز الفطائر في مقلاة ساخنة على جمر الفرن.

قم بتجميد قطع متساوية الوزن من لحم الخنزير ولحم البقر والطرائد وشحم الخنزير.
ثم يُقطع اللحم مع شحم الخنزير جيدًا قدر الإمكان في وعاء مع البصل والثوم مع التحريك المستمر.
تُهرس الكتلة المفرومة جيدًا باستخدام الهراسة ويُضاف الملح والفلفل ويُتبل بالحليب أو الكريمة الطازجة السائلة.
يُهرس اللحم المفروم جيدًا مرة أخرى ويُخلط.
اعجن العجينة القاسية واتركها ترتاح.
اصنع فطائر صغيرة في قضمة واحدة.

يقلى دقيق الحنطة السوداء في مقلاة مع إضافة الزبدة.
الشراب مع الماء المغلي أو الحليب المغلي.
يُضاف البصل المفروم جيدًا، والشحم المفروم جيدًا، والملح.
يُقلب جيدًا ويُغطى بغطاء ويُلف الوعاء بمنشفة ويُترك على نار خفيفة لبعض الوقت على المقعد.
بعد الحكم، قم بتقطيعها إلى أجزاء وتقديمها، مع صب الزبدة والمرق (الصلصة) فوق كل جزء.نعصر الشوفان المنقوع جيداً.
يُضاف الملح إلى السائل الناتج ويُطهى على نار خفيفة مع التحريك حتى يصبح سميكًا.
أضف الحليب المسلوق أو الكريمة. مزج.
يمكنك إضافة القليل من الزيت إلى الجيلي.
اعتمادًا على السُمك، يتم تقديم الجيلي سائلًا أو مقطعًا إلى قطع، ويُغسل بالحليب أو الزبادي.

اترك بعضًا من عجينة الخبز.
تُسكب العجينة بالماء، وتُترك لبعض الوقت، مع السماح لها بالعمل جيدًا مسبقًا. عند ظهور الرواسب، قم بتصريف الماء من الأعلى.
كرر هذا مرتين.
كانت الرواسب في سيبيريا تسمى "الطمي".
صب "الطمي" الناتج بالماء المغلي أو الحليب المغلي - ستحصل على هلام سميك ولذيذ جدًا - لحية.

BREW هو نوع من المنتجات شبه النهائية "للحساء" في المرج في الغابة. على الطريق.
لتحضير المشروب، تُقلى الخضار واللحم المفروم والبصل في مقلاة بالدهن أو الزيت.
ثم أضيفي مع التحريك أكبر قدر ممكن من الدقيق المقلي في مقلاة أخرى.
يتم دحرجة الكتلة السميكة إلى كرات وتجفيفها في الفرن.
ويمكن تخزينها في مكان بارد وجاف.
عند تحضير "الحساء" كان يكفي وضع الكرات في الماء المغلي وغليها.
تم استخدام "المشروب" لتحضير طبق سريع التحضير وعالي السعرات الحرارية.

تأجير الخادم. موقع استضافة. أسماء النطاق:

رسائل جديدة من C --- redtram:

رسائل جديدة من C --- ثور:

عندما يأتي الشتاء وتصل درجات الحرارة إلى ما دون الصفر، غالبًا ما نستخدم عبارة "الصقيع السيبيري". بالنسبة لنا، ترتبط سيبيريا بالظروف الجوية الشمالية القاسية.

وهذا صحيح مائة بالمائة. تمتد منطقة سيبيريا الشاسعة عبر أراضي شمال شرق أوراسيا. يحدها من الغرب جبال الأورال، ومن الشرق المحيط الهادئ، ومن الشمال المحيط المتجمد الشمالي.

في الوقت الحاضر، تسمى أراضي الاتحاد الروسي سيبيريا، على الرغم من أن سيبيريا جغرافيا وتاريخيا هي مفهوم أوسع. جزء من أراضي كازاخستان الحديثة والشرق الأقصى بأكمله، هذه هي حدود سيبيريا.

منذ العصور القديمة، كانت الأراضي السيبيرية مأهولة من قبل شعوب شمالية مثل: الياكوت، والتوفينيين، والألتايين، والدولجانيين، والشورز، والتتار السيبيريين، والبوريات، والنانيس، والأوديجي، والنينتس، والخانتي، والمنسي وغيرهم الكثير. يمكن تقسيم شعوب سيبيريا الحديثة إلى عدة مجموعات اعتمادًا على أسلافهم - الشعوب التركية والشعوب المنغولية وتونجوس مانشو وشعوب سامويد والفنلندية الأوغرية.

أقدم الشعوب التي تسكن سيبيريا هي تشوكشي وإيتيلمين وكورياك. يشير هذا التنوع في أسلاف السيبيريين اليوم إلى ثقافة سيبيريا الغنية والمتنوعة. أصبح من الواضح الآن كيف ظهرت أطباق الشعوب الشرقية بين وصفات المطبخ السيبيري.

أطباق المطبخ السيبيري، من ناحية، تشبه تقاليد الطهي لشعوب الشمال. من ناحية أخرى، المطبخ السيبيري أكثر تنوعا. ويرجع ذلك في المقام الأول إلى التنوع الطبيعي الغني للنباتات والحيوانات في سيبيريا.

مناخ سيبيريا قاسي، الشتاء طويل، والصيف قصير، ومن الجيد أن يكون دافئًا. ما هو الأكثر أهمية في الصقيع السيبيري؟ بالطبع لن تتجمد. لكي لا يتجمدوا في الشتاء، يقوم السيبيريون بعزل أنفسهم جيدًا بالملابس والأطباق المغذية ذات السعرات الحرارية العالية من المطبخ السيبيري.

المكون الرئيسي للمطبخ السيبيري هو اللحوم ومنتجات اللحوم. أطباق اللحوم في سيبيريا من الضروريات اليومية، لأن... اللحوم تشحن جسم الإنسان بالطاقة. حتى الآن، يتم استخدام لحم البقر في كثير من الأحيان في المطبخ السيبيري، وبعد ذلك فقط لحم الخنزير ولحم الضأن.

لقد حدث تاريخيًا أنه من المثير للاهتمام أن السيبيريين لم يربوا الخنازير في منازلهم. كانت هذه خنازير شبه برية إلى حد ما، تم إطلاقها في الصيف، وتدجينها في الخريف، وإطعامها لمدة شهرين، ثم ذبحها. عادة ما يتم خبز اللحم في الفرن على شكل قطع كبيرة أو جثث كاملة.

وصفات المطبخ السيبيري مشهورة، والتي بموجبها تقوم ربات البيوت اليوم بإعداد اللحوم النيئة الطازجة اللذيذة وغير العادية. يعد لحم البقر الطازج أو المملح سمة مميزة لمطبخ الشعوب الشمالية. من المعتاد في المطبخ السيبيري طهي اللحوم وقليها وخبزها في موقد أو فرن وكذلك على نار مفتوحة.

من منتجات اللحوم الثانوية (الأذنين والألسنة والحوافر) تم صنع لحم الخنزير المدخن البارد وحتى الحساء وحساء اللحوم واليخنات. الطبق السيبيري الأكثر شهرة هو فطائر اللحم. وفي الوقت الحاضر، تجلس عائلات بأكملها من السيبيريين لصنع الزلابية.

تتضمن الوصفة السيبيرية الكلاسيكية للزلابية مزيجًا من ثلاثة أنواع على الأقل من اللحوم في اللحم المفروم للزلابية. تحتل أطباق السمك مكانة خاصة في المطبخ السيبيري. تم طهي الأسماك على البخار، مقلية، مسلوقة، مجففة، مجففة، ومخللة أيضًا ومخبوزة في فرن أو على نار مفتوحة.

طعام سيبيريا الشهي - سمك مملح قليلاً من بحيرة بايكال أومول. لطالما اشتهرت هذه السمكة بطعمها الفريد والرقيق. سكان سيبيريا يحبون خبز الفطائر. حشوات الفطائر السيبيرية مصنوعة من اللحوم والأسماك وكذلك الخضار أو التوت.

تترك الحياة الحديثة بصماتها على التقاليد السيبيرية الأصلية. في الوقت الحاضر، حتى السيبيريين يفضلون السوشي الياباني الخفيف على أطباق اللحوم الثقيلة.

لقد وجدت هذه المادة على شبكة الإنترنت. لفترة طويلة. إنه ينتمي إلى مؤرخة نوفوسيبيرسك آنا ليوتسيدارسكايا.
لقد نشرته منذ فترة في الملحق الأدبي لصحيفة كوزباس.
يبدو أن المقال أكاديمي بحت. ولكن في جوهرها فمن المثير للاهتمام بشكل رهيب. ذلك أن كل شخص عادي في هذه الحياة يكون أكثر اهتماما، دون وعي، ليس بالنظرة التاريخية للسياسة، وليس بقائمة التواريخ والمعارك، بل بالحقائق المتعلقة بالحياة المادية لأسلافه. لماذا أصبح تقليد الأحداث التاريخية المختلفة شائعًا جدًا هذه الأيام؟ أو الحياة في ظروف الزمن التاريخي: في منزل منمق كمبنى عمره قرن من الزمان، بملابس الجدة الكبرى، مع أطباق تقليدية (غالبًا ما تُنسى أو مستحيلة الآن) على الطاولة.

لا بد أن مؤسس التاريخ، هيرودوت، هو الذي فهم هذه المصلحة على أفضل وجه، ولم يحتقر وصف التفضيلات اليومية للشعوب الأخرى. ونحن لدينا لدينا. فماذا كان يأكل ويشرب أجدادنا في القرن الثامن عشر؟

وأنا أعتذر: يبدو أنني لا أستطيع إزالة النصوص ضمن "مقطوعة".

يعد النظام الغذائي أهم عنصر في ثقافة سبل عيش الناس. يتطور اعتمادًا على الظروف المعيشية الطبيعية للمجموعة العرقية وتطور النشاط الاقتصادي والفروع الفردية لإنتاج المعالجة. كانت سيبيريا خلال فترة استعمارها المكثف تتمتع بأغنى الظروف لإنشاء قاعدة استهلاكية. كان المستوطنون الأوائل، الذين كانوا في الغالب حاميات لسكان الخدمة، يدركون تمامًا النقص في احتياطيات الحبوب، مما أدى إلى تطور سريع إلى حد ما للمناطق الزراعية، أولاً بالقرب من المراكز الإدارية العسكرية، ثم في الأماكن النائية عن المدن، ولكن مناسبة للزراعة. شجعت سياسة الحكومة بقوة الزراعة الصالحة للزراعة في سيبيريا، وبحلول منتصف القرن السابع عشر، لم تعتمد سيبيريا على الحبوب المستوردة. في البداية، لم ينتج الفلاحون المدعومين من الدولة كمية كافية من الحبوب القابلة للتسويق، لذلك في المدن ذات الظروف المناخية المواتية، مثل تيومين وتوبولسك وتومسك وغيرها، نجح سكان المدينة في تطوير الأراضي المخصصة لهم للأراضي الصالحة للزراعة، وبمرور الوقت قاموا بتوسيع أراضيهم عن طريق الحصول على أرض أو بأي طريقة أخرى مساحة إضافية (منح، شراء، إيجار، رهن عقاري، إلخ).

كانت محاصيل الحبوب المهمة للمستعمرين السيبيريين هي الجاودار والشوفان والقمح والشعير. كان خبز الجاودار ومنتجات الجاودار هو النوع الرئيسي من الطعام. في أيام الأسبوع، كانوا يأكلون الخبز المصنوع من دقيق الجاودار، والذي يضاف إليه الشعير أحيانًا. كان خبز الجاودار أرخص من خبز القمح وكان يعتبر أيضًا أكثر تغذية. اعتمادا على نوع الدقيق، تم تقسيم خبز الجاودار إلى غربال ومنخل. تم خبز اللفائف المبشورة والخشنة بشكل أساسي من القمح. كان الدقيق عالي الجودة يعتبر دقيقًا خشنًا مصنوعًا من "أجود أنواع القمح". كان في المدن حرفيون خاصون يصنعون منتجات العجين المختلفة. في توبولسك، على سبيل المثال، طوال القرن السابع عشر، تم بيع الخبز ولفائف الخبز وخبز الزنجبيل والخبز على الرفوف بالقرب من جوستيني دفور، وكان المبعوثون الأجانب الذين وصلوا إلى تومسك يحصلون على "راتب سيادي" لشراء الخبز ولفائف الخبز من المتاجر المحلية. الخبازين. تم ذكر Koloboks أيضًا بين المخبوزات، وفقًا لنص المصادر، فقد كانت عبارة عن كعكة مستديرة صغيرة خالية من الخميرة.

من بين منتجات العجين، احتلت الفطائر مكانا خاصا في المطبخ الروسي. وفقًا لطريقة التحضير، يمكن أن تكون مخبوزةً من العجين الحامض على أرضية الفرن، وخيوطًا من العجين الحامض والفطير. يمكن أن يختلف شكلها وحجمها من الكبيرة إلى الصغيرة، والتي تسمى "الفطائر" حسب المصادر. يمكن أيضًا أن يكون حشو الفطائر متنوعًا جدًا وخفيفًا وخفيفًا ومصنوعًا من اللحوم والأسماك والعصيدة والخضروات والتوت والجبن القريش وما إلى ذلك. مصادر القرن السابع عشر يحتفل الجزء الأوروبي من البلاد بما لا يقل عن 50 نوعًا من الفطائر المختلفة. خلال العديد من المشاركات، تم خبز الفطائر بالزيت النباتي مع الأسماك والفطر والخضروات والحشوات الحلوة. في سيبيريا، كانت الفطائر أيضًا طبقًا شائعًا، والدليل على ذلك هو تحديد مثل هذا التخصص بين الحرفيين باسم "البيروجنيكس".

يتم تقديم الفطائر عادة مع أطباق سائلة ساخنة، وكانت هناك تدرجات خاصة: مع حساء الملفوف الطازج، كانت هناك فطيرة مع عصيدة الحنطة السوداء، مع حساء الملفوف الحامض كانت هناك فطيرة مع السمك المملح، مع المعكرونة كانت هناك فطيرة باللحم. ومع حساء السمك كان هناك فطيرة بالجزر. تم نقل هذه القواعد، التقليدية في الجزء الأوروبي من روسيا، من قبل المستعمرين إلى سيبيريا، ولكن بتفاصيلها الخاصة، اعتمادًا على الظروف المحلية. وقد تطلب النقص في بعض المنتجات استبدالها بأخرى.

في القرن السابع عشر، تم إعداد العديد من الأطباق المختلفة من دقيق الحبوب. كانت الفطائر والفطائر المصنوعة من أنواع مختلفة من الدقيق شائعة: القمح والدخن والشوفان والحنطة السوداء. لقد خبزوا الفطائر رقيقة وساخنة. عن. يتضح أن الفطائر معترف بها على نطاق واسع في سيبيريا من خلال الوجود المستمر لصواني الفطائر بأحجام مختلفة بين "البضائع الروسية" المستوردة.

كان الشوفان يُصنع من دقيق الشوفان الممزوج بالماء، والذي كان الطعام اليومي لعامة الناس في أيام الصيام.

كما تم صنع أطباق العيد الشهية من الدقيق. كانت هذه فطائر حلوة وخبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط. تم استيراد خبز الزنجبيل في البداية من الجزء الأوسط من روسيا، ولكن مع مرور الوقت بدأ خبز الزنجبيل المحلي في سيبيريا.

وكان النوع الشائع من الأطعمة المحضرة من الحبوب هو العصيدة. كانت هناك طرق عديدة لإعدادهم. في بداية القرن السابع عشر. في Yeniseisk كان هناك نقص في المطاحن، لذلك، كما يقول المصدر: ... العديد من الأشخاص الخدميين والفلاحين الصالحين للزراعة يغليون الجاودار مع الكوتيا ويأكلونها." كان هذا إجراءً ضروريًا، لكن الكوتيا المصنوعة من القمح والجاودار كانت مألوفة طبق تقليدي. حدثت حادثة في حياة الكاهن أففاكوم، يعود تاريخها إلى فترة إقامته في سيبيريا: "... جاءت النبيلة، وأرسلت مقلاة من القمح، وأكلنا حتى شبعنا من الكوتيا... تم تقديم الهلام والدبس والزيوت الحيوانية أو النباتية مع عصيدة من الحبوب المختلفة.

كانت سيبيريا تتمتع بجميع الظروف اللازمة لتطوير تربية الماشية: المروج والمروج والمراعي ذات العشب الغني. ولم يكن يتم الاحتفاظ بالماشية داخل المنطقة الزراعية فحسب، بل أيضًا في المدن، وبأعداد كبيرة. في مكان قريب، كقاعدة عامة، في السهول الفيضية للأنهار، كانت هناك مراعي، "مراعي الضواحي"، وحقول القش المشتركة بين سكان المدينة. بالإضافة إلى الماشية، كان السيبيريون يحتفظون بالخنازير والأغنام والماعز ومجموعة متنوعة من الدواجن في مزارعهم. في عام 1668، اشتكى سكان تومسك في عريضة أنهم سمموا في المدينة "... أبقار ودجاج وكباش..." وفي أسواق المدن السيبيرية، "من الرفوف" كانوا يبيعون اللحوم من مختلف الأصناف، والزيوت الحيوانية. وغيرها من المنتجات التي تم توفيرها من قبل سكان المدن والفلاحين الذين كان اقتصادهم يستهدف إنتاج السلع على نطاق صغير لصالح السوق المحلية. كان في المدن جزارون وصانعو زبدة ومنتجون آخرون مرتبطون بتربية الماشية.

يستهلك السيبيريون الكثير من أطباق اللحوم. كان لحم أبقار الحظيرة وكذلك لحم الخنزير مملحًا لفصل الشتاء. وتجدر الإشارة إلى أنه تم إعطاء الأفضلية لحم الخنزير على لحم البقر، وتم إضافة شحم الخنزير إلى أنواع مختلفة من العصيدة وحساء الملفوف. كان حساء الملفوف هو الطعام الساخن الرئيسي ويتم طهيه باستخدام اللحوم المختلفة مع إضافة الخضار. كان الهلام مصنوعًا من رؤوس وعظام الحيوانات. تم تحميص الخنازير الصغيرة بالكامل على طاولة الأعياد. تم تحضير العديد من الأطباق من لحم الضأن. فقط السيبيريون الأثرياء هم من يستطيعون في كثير من الأحيان تناول اللحوم ؛ بالنسبة للجزء الأكبر من السكان ، كان طعام اللحوم الوفير ، كقاعدة عامة ، مناسبة احتفالية.

فتحت وفرة مساحات الغابات في سيبيريا الطريق أمام الصيد. في بعض قطع الأراضي الشاسعة، التي كانت مملوكة عادةً لنخبة الخدمة، كانت هناك "مسارات الطيور" - وهي الأماكن التي يتم فيها صيد لحوم الطرائد في الغابات. مما لا شك فيه أن سكان المدن والفلاحين استخدموا من وقت لآخر هدايا الغابات لصيد الحيوانات والطيور البرية وبالتالي إثراء نظامهم الغذائي.

في المنزل، احتفظ السيبيريون بالدجاج والإوز والبط والديوك الرومية. تم طهي حساء الملفوف وحساء السمك من اللحوم البرية والدواجن. تجدر الإشارة إلى أنه في القرن السابع عشر، كان أي حساء أو يخنة يسمى حساء السمك.

تطلبت الرحلات الطويلة بسبب المسافات السيبيرية منتجات لم يكن من السهل إفسادها، لذلك غالبًا ما توجد لحوم الحيوانات والدواجن المملحة والمجففة والمدخنة في مصادر هذه الفترة، ولم تكن مجرد منتج مهم بين الإمدادات المنزلية، ولكنها كانت أيضًا طعامًا ضروريًا الطريق لأهل الخدمة والتجار والصناعيين.. في النظام الغذائي لسكان مدينتي مانجازيا وتوروخانسك الشماليتين في الثلاثينيات والأربعينيات. كان هناك "لحم الخنزير" المستورد والأوز المملح والأرانب البرية والحجل التي يتم صيدها وتحضيرها محليًا.

هناك أدلة على أن بيض الدجاج كان يستخدم في تحضير أطباق مختلفة وإدراجه في النظام الغذائي للأطفال.

لعبت الأسماك دورًا كبيرًا في النظام الغذائي في روسيا، وفي سيبيريا على وجه الخصوص. كان طعام الأسماك منتشرًا بشكل عام في القرن السابع عشر. على نطاق أوسع من اللحوم. ساهمت العديد من المشاركات في ذلك. الكنيسة، بالإضافة إلى الصيام، وصفت مرتين في الأسبوع، يومي الأربعاء والجمعة، لتناول الأسماك أو الأطعمة النباتية فقط.

كانت الأنهار في منطقة سيبيريا عميقة ووفيرة بالأسماك. كما تضمنت قطع الأراضي الخاصة بالعديد من الجنود وسكان المدن ما يسمى بـ "خزانات الأسماك"، وهي الأماكن الأكثر ملاءمة للإنتاج المكثف للأسماك. من بين المنتجين، منذ بداية تطور سيبيريا، برز الأشخاص الذين اصطادوا الأسماك. أولئك الذين يتاجرون به وكذلك العاملون في تصنيعه (التمليح والتدخين وتحضير الأسماك المجففة والكافيار). تم دفع ضريبة معينة على شباك الصيد والشباك والشباك العائمة. وفي توبولسك وصلت الأسماك إلى "سوق السمك" الواقع بالقرب من الرصيف. كانت هناك أيضًا "أرفف أسماك" خاصة في Gostiny Dvor وفي السوق في Upper Town. لاحظ أجنبي زار توبولسك عام 1666 في ملاحظاته أن المدينة بها "سوق سمك كبير بشكل ملحوظ، ولم أر شيئًا كهذا في أي بلد من قبل... يجلبون في الصباح 30 أو 40 أو 50 عربة وبرميلًا أو أكثر" الكبيرة والصغيرة، وكلها مليئة بالأسماك الطازجة والتي لا تزال حية." وفي مدن أخرى، كانت الأسواق تحتوي أيضًا على أرفف أسماك مليئة بالهدايا من الأنهار. في تومسك، تم تسليط الضوء على عدد من ممثلي فئة الخدمة في الغالب، الذين كانوا يشاركون بنشاط في "صيد الأسماك بالشباك". احتلت منتجات الصيد أحد الأماكن الرائدة في تصدير المنتجات التجارية من تومسك، وكان المكان الرئيسي لبيع أسماك تومسك هو حظيرة كوزنتسك.

وكانت الأسماك الأكثر قيمة هي سمك الحفش، ونيلما، والستيرليت، والموكسون، والشلبيش. كما أنهم أكلوا أيضًا أسماكًا أكثر شيوعًا: ide، وpike، وخثارة الجبن، و مبروك الدوع، و التنش، و روف، و جودجون، وما إلى ذلك. وقد أدت وفرة الأسماك إلى ذلك. أن أفضل أصنافها كانت أرخص من الخبز في توبولسك. مما لا شك فيه أن سمك الحفش احتل مكانة خاصة بين تشكيلة الأسماك. وبحسب شهادة المبعوث إزبرانت إيديس، “إذا غليته، سيبقى في المرجل ما يعادل إصبعين من الدهن”.

من المقبلات الباردة، كان الكافيار يعتبر بحق الأكثر لذة. كانت الطريقة التقليدية لتحضير الكافيار الحبيبي بسيطة: تم تمليحه لمدة 6-8 أيام، وخلطه مع الفلفل والبصل، وإضافة القليل من الخل وزيت بروفنسال. تم تعبئة الكافيار المضغوط والمضغوط في براميل. تم تقديم كافيار السلمون (الأحمر) بشكل منفصل أو إضافته إلى الكافيار الأسود الحبيبي. لم يتم استهلاك الكافيار نيئًا فحسب، بل تم غليه أيضًا في الخل أو حليب بذور الخشخاش. تذكر مصادر من القرن السابع عشر فطائر الكافيار المخبوزة من الدقيق الخشن مع إضافة الكافيار المخفوق. وبطبيعة الحال، كان هذا الطعام طعاما شهيا لا تستطيع سوى شرائح معينة من السكان تحمله.

وكان طبق السمك الساخن الشائع هو حساء السمك. تم طهي حساء السمك على أساس حمضي، غالبًا من الأسماك المجففة. تم تحضير السمك المطهو ​​على البخار بالإضافة إلى الأسماك المفرومة المختلفة. تم صنع أوكروشكا وعصيدة الأسماك المختلفة من خليط السمك.

سمحت الظروف البيئية للمستعمرين في سيبيريا باستخدام الخضروات والتوت البري والنباتات على نطاق واسع في نظامهم الغذائي، سواء كانت طازجة أو مصنعة. في عقارات سكان المدن السيبيرية، تم تخصيص مساحات كبيرة لـ "الحدائق النباتية". كانت محاصيل الحدائق الرئيسية للمستوطنين الأوائل هي الملفوف واللفت. العديد من قطع الأراضي في المجمعات العقارية كانت تسمى "حدائق الكرنب". طوال القرن السابع عشر، بسبب جبال الأورال في سيبيريا، من بين "البضائع الروسية" كانت هناك بذور "شتلات"، وخاصة بذور الكرنب واللفت. كان اللفت يؤكل عادة على البخار، كما كان يستخدم كتوابل لأطباق مختلفة. لا يُعرف الكثير عن استهلاك الخضروات الأخرى، لكن بذور الجزر والفجل والخيار كانت موجودة أيضًا بين البضائع المستوردة. تم استخدام الملفوف واللفت والجزر لملء العتبات.

تجدر الإشارة إلى أن الخضروات المزروعة من البذور المستوردة كانت تستخدم في البداية على نطاق واسع في المدن، حيث كان من الممكن شراؤها في السوق، ويبدو أن محاصيل مثل الخيار، على سبيل المثال، تم إدخالها إلى مزارع الفلاحين الموجودة في المقاطعات في وقت لاحق في المدن . ومع ذلك، في سيبيريا، تم استخدام النباتات البرية على نطاق واسع في الغذاء. ولا شك أن الكثير في هذا الصدد تم استعارته من السكان الأصليين في المنطقة. وبحسب المصادر فمن المعروف أن عشب الراوند والبورشت (على ما يبدو حميض) كان يستخدم كغذاء. لذلك، على طول نهر ينيسي وروافده، قاموا بجمع عشب مشابه للراوند، والذي أطلقوا عليه اسم الملفوف و "يتغذىون على العشب - يطبخون منه".

تم استيراد ثوم الحديقة من الجزء الأوروبي من البلاد إلى سيبيريا في النصف الأول من القرن السابع عشر. ويبدو أن البصل كان يزرع في الحدائق المحلية. ومن المعروف أن هذه النباتات نمت برياً في المناطق الجنوبية من سيبيريا، لذلك لم يكن استيراد بذور هذه المحاصيل النباتية مناسباً بشكل خاص لعدد من المناطق، إلا أن المدن الواقعة في الشمال، مثل مانجازيا، وسورجوت، وبيريزوف، لا شك أن هناك حاجة إلى البصل والثوم المستوردين كمصدر للفيتامينات والعوامل المضادة للبكتيريا.

لسوء الحظ، لا توجد معلومات من مصادر حول استخدام التوت والفطر في النظام الغذائي لسيبيريا. وفي الوقت نفسه، فمن المعروف. أنه في المطبخ الروسي يتم استخدام كل من التوت والفطر على نطاق واسع في حشوات الفطائر المختلفة.

كان طعام السيبيريين، وخاصة سكان المدن، غنيا بجميع أنواع البهارات، التي كانت موجودة باستمرار بين البضائع الشرقية و"الروسية" المستوردة إلى سيبيريا. لقد أحضروا إلى سيبيريا اليانسون والفلفل والخردل والقرفة وجوزة الطيب، بالإضافة إلى الزبيب وتوت النبيذ والخوخ والمكسرات المختلفة المستخدمة كحلويات وتوابل. فقط في 1661/1662. جلب التجار الروس حوالي 1.5 رطل من الفلفل إلى تومسك، والذي كان يستخدم بشكل أساسي في تحضير أطباق اللحوم والأسماك.

كانت المشروبات المفضلة للمستعمرين الرواد في القرن السابع عشر هي الكفاس ومياه التوت والعسل والبيرة والنبيذ الأخضر. Zhitny kvass مصنوع من الشعير أو الجاودار. كانوا يشربون كل يوم في منازل الفلاحين العاديين وسكان المدن وفي فناء الحاكم وفي قاعة طعام الدير. وكانت هناك أنواع أخرى من الكفاس، على سبيل المثال العسل. يمكن أيضًا إضافة التوت البري المتنوع الذي يزخر بالطبيعة السيبيرية إلى الكفاس.

في روس، تقليديا، كان هناك العديد من أنواع العسل. وفقا لتكنولوجيا التصنيع، تم تمييز جميع الأصناف إلى مسلوقة ومجهزة. وكان من أكثرها شيوعًا: أخذوا العسل الخام وأضفوا إليه الماء الدافئ وتصفيته من خلال منخل وفصلوه عن الشمع ثم وضعوا نصف مقدار من القفزات على رطل من العسل وغليوه في مرجل. عندما يغلي العسل، يُسكب في وعاء خاص، ويُبرد ويُخمر بقطعة من خبز الجاودار، المبشور بالخميرة والدبس. تعود الاختلافات الرئيسية في تحضير الأصناف الأخرى من هذا المشروب الشعبي إلى كمية العسل أو دبس السكر المستخدم ومدة حفظه. تمت إضافة بهارات مختلفة إلى المشروب المجهز.

تم تخمير البيرة من الشعير والجاودار والشوفان والقمح والجنجل. جميع المكونات الضرورية كانت متوفرة في سيبيريا. كان عمال مناجم القفزات الخاصة يشاركون في تجارة القفزات، حيث قاموا بتزويد أسواق المدينة بالجنيهات منها. كانت هناك مصانع جعة في المدن، كما تم إنتاج البيرة في المنزل. البيرة، مثل العسل، متنوعة أيضا. تم تخزين براميل البيرة في أقبية مليئة بالثلج، مما سمح لها بالحفاظ على مذاقها والحفاظ على برودة المشروب طوال فصل الصيف.

تم استخدام مصطلح "النبيذ" في القرن السابع عشر بمعنيين: فيما يتعلق بالفودكا الروسية والنبيذ الأجنبي المستورد. كانت الفودكا مصنوعة من الحبوب: القمح والشعير والجاودار. اعتمادًا على عدد مرات تقطير الفودكا، تم التمييز بين النبيذ البسيط والنبيذ الجيد ونبيذ البويار والنبيذ المزدوج. تم صنع الحقن باستخدام الفودكا مع إضافة الأعشاب والتوابل المختلفة. تم استهلاك النبيذ في الخارج في المقام الأول من قبل النبلاء، وإذا وصلوا بين البضائع المستوردة إلى سيبيريا، ظهر هذا النبيذ بكميات صغيرة جدًا على طاولة الحاكم والوفد المرافق له.

ينبغي أن يقال عن ظهور مشروب جديد ضروري جدًا هذه الأيام والذي كان مثار فضول في القرن السابع عشر - الشاي. يعتبر تاريخ حفل الشاي الأول للمستعمرين السيبيريين هو عام 1638، عندما عالج ألتين خان أومبو-إيرديني الدبلوماسيين الروس مع أبناء تومسك البويار فاسيلي ستاركوف وستيبان نيفيروف بهذا المشروب الخارجي. واجه ألتين خان صعوبة في إقناع ف. ستاركوف بأخذ 200 كيس من الشاي معه كهدية للقيصر. ومع ذلك، أحبت موسكو شاي الأعشاب وبدأت في جلبه إلى روسيا، ولو بكميات صغيرة. بمرور الوقت، اكتسب الشاي شعبية وتم وضعه بجانب الذهب والمعادن الثمينة في مخزونات السلع. من بين البضائع المستوردة من آسيا الوسطى إلى توبولسك، تم إدراج شاي الأعشاب باستمرار، حيث وصل سعره إلى جنيهات. إلا أن المشروب الجديد كان باهظ الثمن ولم ينتشر بسرعة بين السكان.

تعطي المواد المذكورة أعلاه فكرة عن المنتجات وبعض الأطباق التي يستهلكها مستعمرو سيبيريا، لكنها ما زالت لا تسمح لنا بإعادة بناء النظام الغذائي اليومي للمستوطنين الأوائل، وخاصة الطبقة السفلى منهم. هناك بعض المعلومات حول كيفية تناول الطعام لسكان المدينة العاديين. وهكذا، في كتاب التعداد لنزل Yeniseisk، يتم تقديم قائمة "إمدادات الحانات" بشكل موحد تمامًا؛ فهي تشمل الحبوب والملفوف والكفاس والملح. من الطبيعي تمامًا أن يأكل المستعمرون، الذين يعيشون في عقارات مع أسرهم وإمداداتهم الخاصة، نظامًا غذائيًا أكثر تنوعًا. يقدم المصدر أيضًا وصفًا للمنتجات التي تم أخذها في الرحلة الطويلة: 200 دلو من النبيذ، 150 رطلاً من لحم الخنزير، رطل من العسل، رطل من زبدة البقر، الحنطة السوداء، دقيق القمح، وكذلك دقيق الشوفان ودقيق الجاودار، 6 دلاء من زيت القنب.

وبالتالي، تجدر الإشارة إلى أن طعام المستعمرين السيبيريين، على الرغم من أنه كان له خصائصه الخاصة، لم يكن هناك فواكه، والعديد من الخضروات، وعلى ما يبدو، لم يتم إعداد أطباق متطورة، إلا أنه لا يزال يختلف قليلاً عن طعام السكان للجزء الأوروبي من الدولة. جميع المنتجات المستهلكة كانت في الغالب منتجة محليًا. تم استيراد التوابل والحلويات والشاي فقط.

من المواد المذكورة أعلاه يمكننا أن نستنتج أن البيئة الطبيعية والظروف الاجتماعية في سيبيريا زودت المستعمرين بالطعام الكافي. ومع ذلك، فإن مصادر القرن السابع عشر مليئة بالالتماسات وأنواع مختلفة من الشكاوى حول ندرة الإمدادات الغذائية، وحدثت هذه الشكاوى ليس فقط خلال الفترة الأولية لاستيطان المنطقة من قبل الأشخاص الذين أتوا من جبال الأورال، ولكن أيضًا واستمرت أيضًا طوال القرن بأكمله. والحقيقة هي أنه، كقاعدة عامة، عانت مفارز من الخدمة من الحرمان، لبعض الوقت انفصلت عن مزارعهم ومنازلهم. على الرغم من الموارد الغذائية الكبيرة في سيبيريا (لعبة الغابات، وعدد كبير من الأسماك في الأنهار)، فإن قوة هذه الموارد لم تكن كبيرة بحيث تلبي الاحتياجات الغذائية للوحدات العسكرية المنتشرة في جميع أنحاء سيبيريا. عندما نفدت الإمدادات الغذائية التي تم أخذها للرحلة، وجد العسكريون أنفسهم في مواقف صعبة. علاوة على ذلك، كلما كانت المفرزة أكبر من الناحية الكمية، كلما كان من الصعب إطعامها، ولا يمكن إنقاذ الأسماك، التي لا يزال يتعين الحصول عليها في وضع عسكري صعب، ولا الحيوانات التي تعيش في الغابة.

كما أن الإنتاج الزراعي، خاصة في النصف الأول من القرن السابع عشر، والذي لم يصل بعد إلى المستوى التجاري، لم يتمكن من توفير احتياجات السكان بشكل كامل. لعبت المسافة السيبيرية ونقص الطرق وقلة عدد سكان المنطقة دورًا أيضًا. أدت هذه الظروف إلى تقديم التماسات متكررة تشكو من أن الجنود "تحملوا الحاجة" خلال الحملات واستهلكوا لحوم الخيول الميتة و"المراعي" النباتية ذات القيمة الغذائية المنخفضة. بالنسبة لعصابات الصناعيين وعمال مناجم الفراء الذين لا يزيد عددهم عن 10-15 شخصًا، على الرغم من البعد ومناطق الصيد ذات الكثافة السكانية المنخفضة، لم تكن الإمدادات الغذائية مشكلة حادة.

يعد الغذاء، باعتباره مكونًا ضروريًا لثقافة دعم الحياة لمجموعة عرقية، موضوعًا مثيرًا للاهتمام للبحث البيئي. يسمح لنا النظام الغذائي بالحكم على تكيف المجموعة العرقية مع مناطق معينة من الإقامة. إن مثل هذا البحث له أهمية خاصة بالنسبة لمجموعات المهاجرين إلى مناطق جديدة لم يتم تطويرها بعد. في سيبيريا المستعمرة، لا يمكن حل مشكلة الغذاء إلا من خلال النمو السكاني، وتطوير الأراضي الصالحة للزراعة، وإنشاء قاعدة لتطوير زراعة الحبوب وتربية الماشية. كان هذا، في جوهره، هدف سياسة دولة موسكو، التي شجعت تدفق السكان إلى ما وراء الأورال وتطوير مزارع الفلاحين.

الصورة: حقل الحنطة السوداء المزدهر. ألتاي.

المطبخ السيبيري

المنتجات الرئيسية التي تشكل النظام الغذائي لكبار السن في سيبيريا هي تلك المنتجة في مزرعتهم. ويشكل الحليب واللحوم والخضروات والبيض ومنتجات الحبوب معظمها. كانت المساعدة الجيدة هي الحصول على الطرائد عن طريق الصيد وجمع الفطر والتوت البري وكذلك صيد الأسماك. لقد أعدوا أطباقًا مطهية على البخار ومسلوقة ومقلية. تم الالتزام بأربعة صيام سنويًا، لمدة 130 يومًا. كانت جميع أيام الأربعاء والجمعة أيام صيام، باستثناء أيام العطل.

في الثلث الأول من القرن العشرين. كان الفلاحون يزرعون الجاودار والشعير والشوفان والحنطة السوداء والدخن والبازلاء. وكان القمح أقل شيوعا. لقد خبزوا مجموعة متنوعة من منتجات الخبز من دقيق الجاودار والقمح. كل يوم، كانت العائلات تصنع الخبز من العجين الحامض، الذي كان يتم تصنيعه بشكل دائري أو على شكل لفائف. كان الكالاتشي طعامًا بسيطًا شائعًا. تم أيضًا خبز الفطائر ذات الحشوات المختلفة، بما في ذلك بذور الخشخاش والجبن المالح أو الحلو، من العجين الحامض. وكانت إحدى الحشوات عبارة عن التوت الطازج في الصيف، ويتم تحضيره للاستخدام المستقبلي في الشتاء. لقد صنعوا الكعك للأطفال. تم تحضير العصيدة الروسية التقليدية - الشعير اللؤلؤي والدخن - من محاصيل كاملة أو مطحونة. تمت إضافة اليقطين إلى العصيدة حيث كانت هذه الخضار تزرع بكميات كبيرة. تم تجفيف الجاودار المنبت على الموقد وطحنه وتخميره بالماء المغلي وطهي الكولاجا. تم ضغط الزيت من بذور الكتان والقنب. حتى أن الأغنياء كان لديهم زيت بذور الخشخاش.

في النظام الغذائي للسيبيريين، احتلت اللحوم حصة كبيرة. عادة ما كان مسلوقًا. وكان الطبق المفضل لدى السيبيريين هو الزلابية، وكان يُعتقد أن ألذها هو "خليط من ثلاث لحوم"، أي. يجب أن يكون اللحم المفروم مصنوعًا من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن. كما أكلوا لحم الأيائل. لتناول العشاء، غالبا ما يتم طهي لحم الضأن في الفرن والخنازير المحمصة - "أسوسكوف"، أي. ألبان كان لحم الجيلي (الهلام) يُصنع من الرؤوس والأرجل والركبتين. بالنسبة لفصل الشتاء، أعدت الكلدون النقانق من لحم البقر، وبعد ذلك، مع مراعاة تجربة المهاجرين الذين وصلوا من روسيا الأوروبية، بدأوا في صنعها من لحم الخنزير. ومن أنواع محضرات اللحوم لحم الخنزير المملح والمجفف. وكان السمك يعتبر طعاماً شبه صوم، لذلك كان يؤكل في الأصوام غير الصارمة. تم غلي السمك ببساطة ووضعه كحشوة للفطائر.

تمت زراعة محاصيل الخضروات: اليقطين واللفت والجزر والبنجر والملفوف والخيار. كانت محاصيل البطاطس صغيرة الحجم، وتم تحضير عدد محدود من الأطباق منها. كقاعدة عامة، سيبيريا البطاطس المقلية والدرانيكي المخبوزة (شرحات مصنوعة من البطاطس النيئة المبشورة). تم طهي الملفوف والبنجر والجزر بالزبدة أو وضعها في الفطائر. كان الخيار مملحًا لفصل الشتاء، ويؤكل طازجًا مع العسل في الصيف.

تم حصاد الفطر والتوت البري. تم تجفيف فطر بورسيني وتحويله إلى حساء. تم قلي الجوز والبوليتوس والفطر. تم تمليح شانتيريل وفطر الحليب وأغطية الحليب وأغطية حليب الزعفران. قاموا بجمع التوت الأزرق والتوت والعليق والتوت. نظرًا لأن السكر كان نادرًا، لم يتم صنع المربى، وتم تجفيف التوت لاستخدامه في المستقبل. كانت غارقة في Lingonberry. تم طحن الفراولة وكرز الطيور. هم، مثل الكشمش والويبرنوم، يؤكلون طازجا ويخمرون. قمنا بإعداد حميض للحساء.

كان الحليب ومشتقاته من الوجبات السريعة ولا يمكن تناولها خلال الصوم الكبير. أطلق السيبيريون على جميع الوجبات السريعة اسم "molosnoe". كانوا يشربون القليل من الحليب، وعادة ما يكون الحليب منزوع الدسم، لأن الجبن مصنوع من الحليب. لقد صنعنا القشدة الحامضة والزبدة المذابة ("الروسية"). شربنا الزبادي ولم يفسد أثناء النهار. وشملت القائمة أيضا بيض الدجاج. تم خبز البيض المخفوق ("ييشنيا") في الفرن. يُضاف البيض الممزوج بالقشدة الحامضة إلى البطاطس ويُسلق ببساطة. نادرا ما كانوا مقليين. وكان العسل أحد الأطباق الشهية. كان الشعير كفاس مشروبًا مفضلاً وواسع الانتشار. بالنسبة للشاي، كانوا يخمرون الأعشاب، وأوراق القبعة البيضاء، والمروج، والكشمش. قاموا بطهي هلام الدقيق وهلام الحليب وهلام التوت باستخدام النشا. غالبًا ما كانوا يصنعون الهلام من الويبرنوم.

لتناول الإفطار قمنا بطهي البطاطس في ستراتهم في فرن روسي. ثم قاموا بتنظيفه ودفعوه. لقد قدموه مع مخلل الملفوف ونكهته بزيت القنب. يضعون الجبن والحليب على الطاولة. في أيام الصيام، تم طهي حساء الملفوف من اللحم في الحديد الزهر لتناول طعام الغداء. تم تحضير الشربة (حساء السمك) خلال الصوم الكبير. لقد خدموا عصيدة الحنطة السوداء أو الدخن. ولطهي العصيدة، كانوا يطحنون القمح أيضًا. في الصيف والخريف قاموا بطهي فطر العسل. لقد صنعنا الخضار على البخار من الخضار. على العشاء قمنا بقلي البطاطس بالكريمة الحامضة. لقد صنعنا الفطائر والفطائر والفطائر بالويبرنوم. أكلنا العصيدة والفجل مع الكفاس. في الصيف قاموا بإعداد أوكروشكا بالكفاس من البطاطس المسلوقة والبصل والثوم والخيار والفجل. تم تقديم الجبن.

في سيبيريا، كان من المعتاد الاحتفال بعيد الميلاد، رأس السنة الجديدة، عيد الغطاس، الكرنفال، الثالوث، عيد الفصح، عطلات الراعي، وكذلك التعميد، وأيام الأسماء، والجنازات وحفلات الزفاف. في أيام العطلات كانوا يشربون الشاي بالسكر والعسل والمربى. تم إعطاء الأطفال المكسرات والبذور والحلوى. عادة ما يتم خبز شانغي، والواكلي، والكعك، واللهايات، والأغصان في الوجبة الاحتفالية. تم تحضير كورنيك من أطباق اللحوم. قاموا بتقطير لغو وتخمير البيرة من الجاودار المنبت. ظهرت على الطاولات أطباق تقليدية تم إعدادها خصيصًا لهذه العطلة أو تلك.

تم الاحتفال بعيد الميلاد رسميا. كان الطبق الإلزامي هو kutia أو sochivo، حيث كانوا يطحنون القمح ويطهونه على البخار مع العسل ويضافون الزبيب. استنادًا إلى كلمة "سوتشيفو"، يُطلق على ليلة عيد الميلاد اسم "سوتشيفنيك" أو "عشية عيد الميلاد".

في Maslenitsa، كان طبق الطقوس التقليدي عبارة عن الفطائر المخبوزة بكميات كبيرة. على الرغم من وجود صيام خلال فترة الكرنفال، إلا أنه في هذه الأيام تم طهي كل شيء بالزيت. تم رفع الحظر مؤقتا. قاموا بقلي لفائف الخبز بالزيت وخبزوا فطائر مختلفة وبيضًا مقليًا. كما قاموا بإعداد الكثير من أطباق السمك. تمت إضافة الزبدة والقشدة الحامضة إلى كل شيء.

في طقوس التقويم الأرثوذكسي، كان عيد الفصح يعتبر أكبر عطلة. في هذا اليوم ذهبوا إلى الكنيسة وباركوا كعك عيد الفصح والبيض الملون والجبن والزبدة. بعد العودة إلى المنزل من الخدمة، تم سكب الحليب على الأطفال وإعطائهم قطعة من كعكة عيد الفصح، وتم علاجهم بالبذور والمكسرات. لقد خبزوا الكثير من أنواع الشانيزيكي والكورالكي. وعند الإفطار بعد الصوم الكبير، كانوا يتناولون كميات كبيرة من اللحوم المسلوقة أو المقلية. كانوا يشربون البيرة أو لغو.

في أحد الثالوث ذهبنا إلى الغابة وأشعلنا النار هناك وقمنا بطهي البيض المخفوق.

في ظروف سيبيريا، لا معنى للحديث عن نوع عرقي خاص من سيبيريا. على الرغم من أنه في بعض الأماكن في هذه المنطقة الضخمة، احتفظ السكان الروس ببعض السمات المحلية المحددة أو طوروها، وشكلوا مجموعات إثنوغرافية، والتي يجب اعتبارها متمايزة من أجل تحديد خصوصيات كل مجموعة على حدة. الروس القدامى في ترانسبايكاليا، ما يسمى بـ "السيبيريين" و "القوزاق"، مع الحفاظ إلى حد كبير على التقاليد الروسية بالكامل في حياتهم وثقافتهم الشعبية، استعاروا الكثير من جيرانهم الجدد.

عبر الجبال إلى البحر بحقيبة ظهر خفيفة. يمر الطريق 30 عبر فيشت الشهير - وهو أحد المعالم الطبيعية الأكثر فخامة وأهمية في روسيا، وهو أعلى الجبال الأقرب إلى موسكو. يسافر السياح بخفة عبر جميع المناظر الطبيعية والمناطق المناخية في البلاد من سفوح التلال إلى المناطق شبه الاستوائية، ويقضون الليل في الملاجئ.

26 طبقًا شعبيًا وغير عادي: من الأومول المدخن إلى الفظ الفاسد.

سيبيريا هي موطن العديد من الجنسيات التي تتمتع بثقافتها الفريدة. والطعام جزء لا يتجزأ من أي تراث ثقافي. حاولنا جمع أندر الأطباق الوطنية وأكثرها غرابة وشعبية في سيبيريا بين السياح: من بوريات بوز المعتادة إلى فيلموليمول أو مكتاك الذي يبدو غير صالح للأكل من الحوت المقوس والبيلوغا.

- مطبخ بوريات -

يحتل المكان الرئيسي في مطبخ بوريات يطرح(في لغة بوريات - بوز) - إنها تذكرنا إلى حد ما بالمانتي المألوفة: لحم مفروم في العجين، ولكن شكل غير عادي - كما يقولون - على شكل يورت، مع وجود ثقب في الأعلى.

يتم تحضير الوضعيات من عدة أنواع من اللحوم (النسخة الكلاسيكية هي لحم البقر ولحم الخنزير أو لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن) وعجينة الزلابية المطبوخة على البخار. السمة المميزة هي المرق داخل كل وضع، والذي، وفقا للقواعد، يجب أن يكون في حالة سكر بعد عض العجين قبل البدء في الطبق نفسه.

طبق أكثر إثارة للدهشة ويكاد يكون منسيًا - بورسو- اللحوم المجففة في مهب الريح. من غير المرجح أن تقابله عند السفر عبر المساحات السياحية في بورياتيا. لكن في وقت سابق كان هذا الطبق شائعًا جدًا، لأنه بالإضافة إلى قيمته الطاقة، فهو عملي جدًا: فاللحوم لا تفقد مذاقها وصفاتها الغذائية، وفي نفس الوقت تصبح أخف وزنًا (ملائمة لأخذها معك) ويتم تخزينها. لمدة طويلة.

لتحضير البرسو، يتم تقطيع لحم البقر إلى شرائح طويلة وتعليقه في الظل في مهب الريح. ويتم ذلك في الشتاء، وبحلول الربيع يجفف اللحم ويصبح "جاهزًا". المثير للاهتمام هو أن اللحم يأخذ لونًا أبيض تقريبًا.

طبق بوريات أصلي آخر - سلامات- يشبه عصيدة الحليب. يتم تحضيره مثل السميد تقريبًا، فقط دهني جدًا: يُسكب الدقيق في القشدة الحامضة المغلية، مع التحريك المستمر بمرور الوقت، يبدأ الزيت في الانفصال. يعتبر الطبق جاهزًا عندما تظهر قشرة بنية ذهبية من الدقيق المخبوز في القاع والجوانب. يؤكل الطبق دافئًا بشكل رئيسي: مباشرة بعد الطهي أو التسخين.

وحساء بوريات خاص، بوهلر- في الواقع، إنه ليس حساءًا بقدر ما هو مجرد مرق لحم ضأن غني. عند تحضيره تُسلق قطع اللحم مع العظم في الماء لفترة طويلة، وعندها فقط يُضاف البصل والبهارات إلى المرق النهائي ويُرفع عن النار. يجب أن تؤكل البوكلير ساخنة، وإلا فإن دهن الضأن يبدأ في التصلب.

وبالطبع، عند الحديث عن بورياتيا، من المستحيل عدم ذكرها أومول,والتي توجد فقط في بايكال (توجد أحيانًا في الأنهار المجاورة لها). السمك لذيذ بشكل لا يصدق وهو نوع من بطاقة الاتصال ببحيرة بايكال. السياح مدعوون لتجربة الأومول الطازج والمجفف والمدخن والمجفف في كل خطوة، وبالتأكيد لا ينبغي عليهم رفضه.

نظرًا لأننا نتحدث عن الأسماك، فغالبًا ما يتم تقديمها بالقرب من بحيرة بايكال ستروجانينا- سمك مجمد ومقطع إلى شرائح. يؤكل السمك نيئًا ويقدم متبلًا بالبهارات أو الصلصات.

— مطبخ التاي —

في ألتاي يمكنك تجربة طبق وطني مثل kocho- شوربة اللحم بالشعير أو الشعير.

للحصول على حساء سميك ولذيذ، قم بطهي المرق أولاً. بالنسبة له، عادة ما يتم استخدام اللحوم على العظام - لحم الضأن أو لحم الحصان أو لحم البقر. قبل نصف ساعة من الطهي، أضف الشعير أو الشعير إلى المرق. إذا تم طهي قطع كبيرة من اللحم، يتم تقديمها بشكل منفصل عن الحساء، على طبق. عادة ما يتم رش الطبق الأول الغني الناتج بالبصل البري المفروم والثوم ويؤكل من الأطباق.

كوروت- الجبن المدخن والصلب جدًا الذي لا يزال سكان الجبال يصنعونه حتى اليوم.

يتم تحضيره من الحليب المسلوق مع العجين المخمر، مع إضافة كمية لا بأس بها من الملح. بفضل طريقة الطهي، يتم تخزين الجبن لفترة طويلة جدًا وهو مغذٍ جدًا. في السابق، ساعد الصيادين والمسافرين أكثر من مرة في الرحلات الطويلة.

حتى في تلة ألتاي الشهيرة "الأميرة أوكوك"، التي حفرها العلماء في عام 1993، حيث عثروا على العديد من الكنوز الحقيقية، تم العثور على قطع من الجبن كانت تكمن لعدة قرون.

في قرى ألتاي النائية يمكنك دائمًا المحاولة تشيجين. وهو يشبه خليطًا بين الكفير والعيران، لكن طعمه خفيف جدًا. لتخميرها، يتم استخدام الحليب المسلوق فقط. يصنع سكان ألتاي العديد من الأطعمة والمشروبات من الشيجن: الجبن والحبوب والمشروبات الكحولية...

على الرغم من أن هذا ليس الطبق الأصلي للمطبخ الوطني لشعب ألتاي، إلا أنه يمكنك العثور عليه الآن ولفترة طويلة في كل مكان في ألتاي بورساك- قطع مستديرة ومقلية من العجين. كقاعدة عامة، عند الطهي، لا يتم إعطاؤهم طعمًا مالحًا أو حلوًا واضحًا، ولكن بعد ذلك يتم غمسهم في العسل والسكر البودرة والشوكولاتة - أي خبز "حسب الرغبة".

— المطبخ التوفاني —

بعد الشاي دالجان- الغذاء الأساسي للتوفان. ويمكن العثور عليها في أي، حتى أفقر يورت. وهو دقيق خشن مصنوع من حبوب القمح المحمصة. يأكلونه ويخلطونه مع الزبدة المذابة وشاي توفان (اختياري) حتى يصل إلى قوام سميك.

لتحضيرها، تُسحق حبوب الشعير أولاً في ملاط ​​خشبي كبير - سوغاش، ثم تُذرى وتُقلى في مرجل من الحديد الزهر (بدون زيت) وتُقصف مرة أخرى. وأثناء عملية التذرية اللاحقة، تتم إزالة جميع القشور ثم يتم طحنها فقط باستخدام طاحونة حجرية يدوية تسمى ديربي.

كوميس- هذا حليب الفرس الذي كان حامضًا لمدة ثلاثة أيام، طعمه يشبه خليط مخمر من الكفاس والكفير.

لكن الكثير من الناس يحبون هذا الطعم. يعتبر سكان توفان الأصليون المشروب مشرفًا، وكان من المعتاد تقديمه للضيوف خلال العطلات. والآن يعتبر حليب الفرس الحامض شفاء، ويؤخذ حتى في علاج مرض السل.

الشاي على الطريقة التوفانيّةيختلف عن فهمنا المعتاد للمشروب الشائع: فهو يُشرب بإضافة الدهن والملح.

لتحضيره، يتم تخفيف الماء بالحليب إلى النصف ثم غليه مع الأعشاب لمدة 15-20 دقيقة. بعد ذلك، يتم تصفية المشروب وتقديمه في أوعية مع إضافة الملح ودهن الذيل أو السمن.

و هنا بوتساتذكرنا جدًا بوضعيات بوريات. إنه نوع من فطائر اللحم المطهية على البخار. يوضع لحم الضأن المفروم مع البصل والبهارات على فطائر من العجين الفطير، ويُقرص من الأعلى "على شكل أباريق" ويُطهى على البخار. ومن المثير للاهتمام أن الشاي يستخدم بدلاً من الماء للعجين.

— مطبخ نينيتس —

في تحضير الأشياء التي نعرفها جميعًا الفطائر، نينيتس لديهم فارق بسيط واحد. للحصول على قيمة غذائية أكبر، نظرًا لأن الظروف المعيشية لهؤلاء الأشخاص قاسية جدًا، يتم خلط الدم، خاصة من الغزلان، في العجين مع الماء. وهذا بالطبع يعطي المنتج طعمًا ولونًا محددًا.

ولكن ما هو بالتأكيد بعيد عن معظمنا دماغ الرنة. من المعتاد تناوله وهو لا يزال دافئًا ونيئًا. تناول الطعام بالملعقة، بعد إضافة الملح. أو يجمدونه ويقطعونه إلى قطع ويأكلونه ويغمسونه في التوابل.

أثناء مرور الغزلان عبر الحظيرة، يكسر البعض منهم قرونهم غير المتحجرة في حالة من الارتباك ( قرون). القرون المجمعة مغطاة بشعر رقيق. يتم إطلاق القرون على النار أو في الموقد. يتم كشط الشعر المحروق بسكين. يأكلون جلد قرن الوعل من القاعدة إلى الأعلى، ويأكلون أيضًا الجزء القمي منه على شكل غضروف ناعم. هذا الطعام ذو المذاق الجيد له تأثير مفيد على الجسم: فهو يحسن عملية التمثيل الغذائي ويزيد من النغمة العامة.

اسم غير عادي - لماذابارت- يحتوي على لحم غزال طازج.

طريقة الأكل، بعبارة ملطفة، غير عادية بالنسبة لنا: أولاً يقطعون قطعة من اللحم ثم يغمسونها في دم دافئ. لا يتم تمزيق القطعة التي تم التقاطها بالأسنان، ولكن يتم قطعها بحركة سريعة للسكين من الأسفل إلى الأعلى مباشرة عند الشفاه. يعتبر كبد الغزال والكلى والقصبة الهوائية واللسان والشفاه من الأطعمة الشهية.

- مطبخ تشوكوتكا -

عصي لحم الغزاليذكرنا جدا بالنقانق المعتادة. نعم، ويتم إعداده بطريقة مماثلة، ربما مع بعض الفروق الدقيقة.

يتم تمرير لحم الغزال من خلال مفرمة اللحم، ويضاف الملح ويحفظ لمدة يوم عند درجة حرارة 2-3 درجات مئوية. ثم يضاف الحليب، وأحيانًا البيض، إلى الكتلة، ويطحن مرة أخرى مع دهن الرنة أو شحم الخنزير ويخلط. كاملاً. تتم إزالة الكتلة من الكيس على شكل عصي ويتم خبزها.

طبق آخر ، ركلة المربيات،كما أنها لن تفاجئك كثيراً بطريقة التحضير والطعم، ربما باستثناء الاسم، لكنها في الحقيقة خبز فطير.

تُعجن العجينة الفطيرة في الماء، ثم تُصنع منها كعكات مستديرة وسميكة جدًا (5-7 سم). يتم دفنهم في الرمال تحت النار، ومغطاة بالفحم المحترق من الأعلى. بعد مرور بعض الوقت، تتم إزالة الكعك من الرمال، ووضعها على حوافها وتبريدها. يُقشر الخبز المبرد بالسكين ثم يُغسل قليلاً بالماء. توضع الكعك مرة أخرى على حوافها حتى تجف. المربية جاهزة.

كانيجا -إنها محتويات معدة الرنة شبه المهضومة. ويعتبر طعامًا شهيًا لدى العديد من السكان الأصليين في الشمال. تحظى بشعبية خاصة بين Chukchi و Eskimos.

كما هو معروف، تتغذى حيوانات الرنة المحلية والبرية بشكل رئيسي على الأشنات المختلفة وأوراق الشجيرات. تؤكل هذه الكتلة بالملاعق الممزوجة بالتوت - التوت الأزرق والشيكشا والتوت البري بنسب تعسفية.

فيلموليمول- مكون تقليدي لمطبخ تشوكوتكا الوطني المصنوع من المنتجات الثانوية لجثث الغزلان.

قذيفة فيلموليمول هي معدة الغزلان. يُسكب فيه دم الغزلان ويوضع فيه الكلى المسلوقة والكبد والأذنين والحوافر (التي أزيلت منها القرنية مسبقًا) والشفاه ويضاف أيضًا التوت والحميض. يتم خياطة المعدة الممتلئة بعناية وإنزالها في النهر الجليدي (كيتيران). يتم تخمير المنتج لفصل الشتاء. في فصل الشتاء، يتم تخزين فيلموليمول في الجزء البارد من اليارانجا. يتم تناوله في الربيع.

مكتك(وتسمى أيضًا "muktuk") عبارة عن جلد ودهن الحوت المجمد. في بعض اللهجات، وخاصة إنويناكتون، كلمة "مكتاك" تعني الجلد الصالح للأكل فقط.

في أغلب الأحيان، يتم تحضير المكتاك من الحوت مقوس الرأس، على الرغم من استخدام جلد ودهون الحوت الأبيض أو كركدن البحر أيضًا في بعض الأحيان. عادة ما يتم استهلاك المكتاك نيئًا، على الرغم من أنه يمكن تقطيعه إلى شرائح رفيعة، ثم خبزه وقليه بالزيت وتقديمه مع صلصة الصويا. بالإضافة إلى ذلك، يتم مخلل المكتاك.