Fleisch ist ein traditionelles Gericht auf unseren Tischen. Es kann auf unterschiedliche Weise zubereitet werden, die beliebteste Wärmebehandlungsmöglichkeit ist jedoch das Räuchern, und das Gerät ist ein Raucherzeuger zum Räuchern. Das Verfahren ermöglicht es Ihnen, aus einem verderblichen Produkt nicht nur ein haltbares Gericht zuzubereiten, sondern ermöglicht auch die Erzielung eines besonderen Geschmacks und Aromas, das mit keiner anderen Verarbeitungsmethode vergleichbar ist. Und auch wenn immer mehr unterschiedliche Geräte auf dem Haushaltsgerätemarkt auftauchen, steht das Rauchen zum Selbermachen noch immer hoch im Kurs.

Notiz: Eine besondere Rolle spielt dabei der Rauch, der dem Gericht nicht nur einen hervorragenden Geschmack, sondern auch ein besonderes Aroma verleiht. Und obwohl viele Menschen anfangen, vorgefertigte Geräte zu verwenden, gibt es viele Menschen, die daran interessiert sind, selbstgebaute Geräte zu verwenden.

Dies ist sowohl eine gute Möglichkeit, Geld zu sparen, als auch eine großartige Gelegenheit, zusätzliche Freude an der Gelegenheit zu haben, etwas selbst zu tun. Schließlich können Sie mit ein wenig Aufwand einen Generator mit Ihren eigenen Händen herstellen.

Rauchen ist ein ziemlich langwieriger Prozess, der auch bestimmte Fähigkeiten erfordert. Bestimmte Bedingungen müssen erfüllt sein:

• Mindesttemperatur des einströmenden Rauches;
• Die Verarbeitung sollte langfristig erfolgen – von mehreren Stunden bis zu mehreren Tagen;
• Sie können Sägemehl von Obstbäumen verwenden, jedoch nicht von Nadelbäumen;
• Produkte müssen verarbeitet werden – geschält, gewaschen, gesalzen, getrocknet.

Unter Berücksichtigung der Fähigkeiten des Kochs und des Verständnisses für die Feinheiten des Verfahrens wird das Ergebnis ermittelt. Auch das Gerät ist wichtig, insbesondere wenn Sie den Rauchgenerator selbst herstellen. Das Wichtigste für ihn ist die korrekte Anordnung aller Elemente und der Abfluss von Niedertemperaturrauch. All dies zusammen lässt hoffen, dass es sehr lecker und vorzeigbar wird.

Selbstgemacht mit einem Rauchgenerator

• Erle;
• Kirsche;
• Apfel;
• Birne;

Dank unterschiedlicher aromatischer Qualitäten entstehen Gerichte mit unterschiedlichen Geschmackseigenschaften. Es reicht aus, mit eigenen Händen einen Raucherzeuger zum Räuchern herzustellen, um mit der Steuerung des Prozesses zu beginnen.

Über Rauch

Rauch ist ein natürliches Antiseptikum, das von Rauchern geschätzt wird. Schließlich bildet sich nach einer solchen Verarbeitung lange Zeit keine schädliche Mikroflora im Produkt. Kurz gesagt, die Haltbarkeit erhöht sich und das Gericht erhält besondere Geschmacksqualitäten. Mit Rauch können Wild, Fleisch und Fisch behandelt werden.

Von einem Rauchgenerator erzeugter Rauch

Dank des Generators können Sie Rauch mit den erforderlichen Eigenschaften erzeugen. Seine Einspritzung erfolgt durch den Betrieb eines Lüfters oder einen Temperaturunterschied. Auch Sägemehl spielt eine wichtige Rolle.

Service

Das Verfahren besteht aus der Zufuhr von Sägemehl sowie der anschließenden Reinigung des Behälters von verrotteten Elementen. Wenn Sie zum Kalträuchern einen selbstgebauten Raucherzeuger verwenden, müssen Sie den Vorgang wahrscheinlich selbst durchführen. Wenn jedoch eine vorgefertigte Option verwendet wird, ist eine Automatisierung des Prozesses durchaus möglich. Bei großen Produktionen wird ein Operator zur Überwachung eingesetzt.

Vorteile vorgefertigter Optionen

Einen Generator selbst herzustellen ist keine leichte Aufgabe. Dies erfordert bestimmte Fähigkeiten, Materialien und Zeit. Daher trauen sich viele nicht, einen solchen Schritt zu wagen, sondern kaufen einen fertigen elektrischen Raucherzeuger. Solche Geräte erfreuen sich großer Beliebtheit, da sie folgende Vorteile bieten:

• hohe Leistung;
• geringer Stromverbrauch, der mit dem Verbrauch einer eingeschalteten Glühlampe vergleichbar ist;
• in der Wärmekammer wird der Rauch gereinigt, wodurch sich harzige Stoffe an den Wänden absetzen und anschließend entfernt werden;
• eine vollständige Verbrennung des Sägemehls ist gewährleistet;
• einfache Wartung;
• hohe Zuverlässigkeit des Gerätes.

All dies gewährleistet die Nachfrage nach Geräten und eine hohe Effizienz des Verfahrens. Als nächstes betrachten wir mehrere Modelle vorgefertigter Optionen.

Original Bradley Smoker

Bradley Smoker ist ein spezialisierter Hersteller von Geräten zur Herstellung von Räucherprodukten. Die hergestellten Geräte zeichnen sich durch modernes Design und hohe Zuverlässigkeit aus. Die Geräte bewahren den natürlichen Geschmack. Um den Prozess mit Rauch zu versorgen, werden Briketts eingesetzt, deren Zufuhr automatisch organisiert wird.

Rauchgenerator Original Bradley Smoker

SHOWMAKER

Dieses Gerät bietet nicht nur eine automatische Zuführung von Hartholzbriketts, sondern auch eine elektronische Steuerung. Die Leistung eines solchen Geräts reicht aus, um einen Prozess in einem kleinen Unternehmen zu organisieren.

Rauchgenerator mit Kompressor und Sägemehl verschiedener Arten

Weber-Stephen

Dieses amerikanische Gerät ist eher für den privaten Gebrauch geeignet. Der Brennstoff für ein solches Gerät ist Kohle. Daher kann es als Grill verwendet werden. Viele Modelle des Herstellers werden in der Industrie eingesetzt. Daher werden solche Geräte in Privatbesitz eher selten eingesetzt.

Rauchgenerator der Marke Weber Stephen

Wie wird es verwendet?

Die gekaufte Version des Rauchgenerators wird wie folgt verwendet. Die Produkte werden in den geschlossenen Schrank geladen. Sägemehl sollte in den Bunker gefüllt werden (ca. 70 % des Bunkers). Die Räucherkammer muss mit Produkten gefüllt sein. Während des Rauchens ist eine Kontrolle der Intensität des aus dem Schrank austretenden Rauches erforderlich.

Notiz: Die Dauer des Prozesses wird durch das Produkt bestimmt. Beispielsweise dauert es für Schmalz oder Makrele 24 Stunden und für Lodde 8 Stunden. Geflügelfleisch erfordert eine längere Verarbeitung.

Es ist sehr wichtig, das Gehäuse während des Betriebs regelmäßig zu waschen. Nach der Reinigung kann es wiederverwendet werden. Es lohnt sich auch, ein paar weitere Empfehlungen in Betracht zu ziehen:

• Um den Räuchervorgang zu beschleunigen, muss im Inneren des Geräts ein elektrisches Heizelement installiert werden, um die Erwärmung des Sägemehls sicherzustellen.
• der Geschmack des Gerichts wird durch die gewählte Holzart bestimmt;
• Sie können dem Sägemehl etwas Weinrebe hinzufügen, was für einen originellen angenehmen Geschmack sorgt;
• trockenes Wetter ist optimal für den Eingriff;
• Die Räuchertemperatur muss bei 30–35 Grad gehalten werden.

Sicherheit

Das Design des Rauchgenerators hat seine eigenen Eigenschaften, daher müssen Sie die Sicherheitsregeln befolgen:

• das Gerät ist auf einer dauerhaften, feuerfesten Oberfläche installiert;
• Verwenden Sie am besten ein Metallgehäuse mit einer hitzebeständigen Lackschicht.
• elektrische Leitungen müssen von der Quelle entfernt werden, an der sie hohen Temperaturen ausgesetzt sind;
• Für den Fall unvorhergesehener Umstände muss die Steuereinheit mit einem automatischen Abschaltelement ausgestattet sein.

Einfacher Raucherzeuger für Räucherei

Durch die Einhaltung dieser Regeln können Sie nicht nur Geräteausfälle, sondern auch Verletzungen und andere Gesundheitsprobleme verhindern.

Schaffung

Lassen Sie uns herausfinden, wie Sie mit Ihren eigenen Händen Rauchgeneratoren zum Kalträuchern herstellen und wie Sie ein solches Gerät selbst herstellen können.

Das Design umfasst in der Regel folgende Elemente:

• Quelle;
• Rauchkühlsystem;
• Kraftstoff;
• System zur Rauchzufuhr zur Räucherkammer.

Die Quelle der Wärmeerzeugung kann sein:

• Kohle;
• Holzspäne, Sägemehl;
• Brennholz;
• Strom.

DIY Räucherei mit Rauchgenerator

Der optimalste Raucherzeuger ist der, bei dem Sägemehl zum Einsatz kommt.

Anwendungsmöglichkeit des Rauchgenerators

Kalter Rauch

Beinhaltet typischerweise:

• Auslegen der Grube für den Feuerraum;
• unterirdisch verlegt;
• der Filter sorgt für Produktreinheit und Schutz vor Ruß;
• Installation der Räucherei selbst.

Räuchervorgang mittels Raucherzeuger

Der Prozess kann jedoch mit einem Nachteil verbunden sein – einer erhöhten Temperatur, die ein Kalträuchern ausschließt. Dazu müssen Sie Folgendes tun:

1. Die Länge des Schornsteins sollte vergrößert werden, damit der Rauch abkühlen kann.
2. Fließendes Wasser kann helfen, den Rauch abzukühlen. Daher ist eine Modernisierung des Designs erforderlich.

Der Zusammenbau eines elektrischen Generators für eine Räucherei ist mit Ihren eigenen Händen ganz einfach, wenn Sie Zeichnungen und Diagramme verwenden. Der Elektroherd ist ein Heizelement und die Kühlung des Rauches wird durch die Länge des Rohres gewährleistet.

Wenn Sie eine holzbefeuerte Räucherei bauen möchten, ist der Zusammenbau noch einfacher. Das Design eines solchen Raucherzeugers basiert auf einem Dickbauchofen. Die Länge und Anzahl der Rohrbögen bestimmen die Temperatur des Rauches. Sie ist umso niedriger, je höher die Indikatoren sind.

Rauchgenerator für Räucherei im aktiven Einsatz

Die Größe der Räucherkammer richtet sich danach, wie viele Produkte gleichzeitig verarbeitet werden sollen. Wenn der Eingriff einmal im Jahr durchgeführt wird, können Sie einen gewöhnlichen Eimer aus Metall mit Deckel nehmen. Unten wird ein Loch gebohrt, dessen Durchmesser mit dem Raucherzeugerrohr übereinstimmen muss. Sie müssen ein Loch in den Deckel bohren, damit der Rauch entweichen kann.

Selbstgebaute Räucherei mit Rauchgenerator

Der Raucherzeuger kann aus verschiedenen Elementen bestehen: Rahmen, Ventilator, Trommel, Wärmekammer, Elektroantrieb.

Wie Sie sehen, ist es durchaus möglich, das Gerät selbst herzustellen; Sie müssen lediglich Geduld und Ausdauer zeigen und sich etwas Zeit nehmen. Dann wird bestimmt alles klappen!

Option für eine Räucherei mit Rauchgenerator

Welche Vorteile hat geräuchertes Fleisch? Natürlich, weil sie köstlich sind. Und doch werden sie ziemlich lange gelagert. Bei der Verarbeitung mit Rauch, der bei der Verbrennung von speziell ausgewähltem Brennholz entsteht, reichern sich Konservierungsstoffe im Fleisch an, es verhärtet sich leicht, erhält ein appetitliches Aussehen,
wunderbarer Geschmack, angenehm - mit Rauch! - Geruch. Das soll nicht heißen, dass dies eine so schwierige Angelegenheit ist, aber es erfordert Geschick und Mühe. Haben Sie jemals gesehen, wie erfahrene Raucher in der Nähe des Herdes „heilige Taten vollbringen“? Sie überwachen den Prozess aufmerksam und verlassen die Räucherei nie. Von Zeit zu Zeit werfen sie Wacholder-, Rosmarin-, Mandel- oder Nussschalen ins Feuer.
aromatische Kräuter... Genauigkeit, Geduld, Gründlichkeit und eine ausgezeichnete Räucherei sichern auch Ihnen den Erfolg.

Früher gelang es den Menschen in Dörfern, Fleisch und Geflügel mit Ofenrauch direkt im Schornstein zu räuchern. Auch heute noch installieren sie manchmal auf dem Dachboden eines Hauses einen speziellen Abzweig vom Schornstein, wo sie Lebensmittel aufhängen und durch Manipulation der Klappen den Rauch ablassen und regulieren.

Räucherei im Dachgeschoss

Speckstücke, Brötchen, Lendenstücke und einige andere kleine Produkte können geräuchert werden, indem man sie in Schornsteine ​​über dem Dachboden hängt. Dazu werden ein oder zwei Steine ​​aus dem gemauerten Schornstein entfernt und das Produkt an einem Stock oder einem dicken Metallhaken aufgehängt in den Schornstein gelegt. Die Ziegel werden an ihren Platz zurückgebracht. In ländlichen Häusern ist es nicht schwierig, auf dem Dachboden in der Nähe des Schornsteins eine spezielle Räucherei aus Ziegeln oder Lehm mit den Maßen 1 x 1 x 1,5 m zu bauen. Die Räucherei verfügt über eine Tür, durch die Lebensmittel hineingelegt werden. Um einen Brand zu verhindern, sollte die Innenseite der Tür mit Lehm beschichtet und mit Eisen ausgekleidet werden. Das Eisenblech wird auf feuchten Lehm gelegt, so dass zwischen dem Türholz und dem Eisen eine 5-10 mm dicke Lehmschicht entsteht. Unten und oben kommuniziert die Räucherei durch Löcher von der Größe von 1-2 Ziegelsteinen mit dem Rohr. Die Pfeife ist mit einem Schieber ausgestattet, der die in die Räucherei gelangende Rauchmenge reguliert. Wenn Sie eine solche Räucherei auf dem Dachboden haben, müssen Sie natürlich die Brandschutzvorschriften strikt befolgen. Es ist klar, dass der Ofen beim Räuchern nicht sehr stark erhitzt wird und nur mit Brennholz der oben empfohlenen Arten.

Räucherei im Keller

Sie rauchen auch in einem Keller, der nicht ganz in der Nähe des Hauses und der Nebengebäude liegt. Unter der Decke des Kellers werden Kleiderbügel angebracht, und auf der dem Ausgang gegenüberliegenden Seite wird Holz mit Sägemehl auf dem Boden angezündet. Durch Öffnen der Tür werden Verbrennung, Rauchmenge und Temperatur reguliert.

Hausräucherei

Über dem Feuerraum befindet sich ein Grill – ein Bratrost.
Die Räucherei ist in einer Grube installiert, deren Wände mit Ziegeln ausgekleidet sind. Die Grube ist über einen gemauerten Kanal mit dem Feuerraum verbunden. Die Oberseite der Grube ist mit einem Edelstahlgitter bedeckt, das geräuchertes Fleisch auffängt, wenn es vom Haken fällt. Im Inneren der mit Holzbrettern ausgekleideten Räucherkammer befindet sich eine ausziehbare Stange zum Aufhängen von Räucherfleisch.

Der Feuerraum verfügt über eine Tür und ein Steuerventil im Aschekasten. Der Rost kann auch im oberen Teil des Feuerraums mit gemauerten Wänden platziert werden, der mit einem abnehmbaren Deckel verschlossen wird (beim Braten am Spieß). Der Spieß besteht aus zwei höhenverstellbaren Ständern, in
An der Basis ist eine Achse mit Haltern befestigt, die über eine Spitze und einen Griff verfügen. Alle Außenteile sind mit Klarlack beschichtet. Der Spießständer besteht aus tetraedrischem Betonstahl mit einem Durchmesser von 6 mm. Auch die Stange besteht aus dem gleichen Material. Der Ständer sollte den Ring abdecken. Er ist so gebogen, dass sich der Spieß über dem Rand des Feuerraums befindet und beim Braten des Fleisches tiefer abgesenkt oder höher angehoben werden kann. Beim Braten am Spieß
Es empfiehlt sich die Verwendung von Holzkohle, vorzugsweise Hartholz.

Räucherei im Hof

Der einfachste Weg, eine Räucherei zu bauen, ist aus einem Metallfass mit ausgeschnittenem Boden. Zuerst müssen Sie den Platz für die Feuerstelle, den Schornsteingraben und die Aussparung markieren, über der das Fass stehen soll. Dann graben sie ein etwa 400 mm tiefes Loch und in gleicher Tiefe einen 1,5-2 m langen Graben. Besser ist es, den Kamin an den Seiten mit Ziegeln auszukleiden. Das Fass steht ebenfalls auf Ziegelsteinen. Wenn Sie mit dem Räuchern beginnen, sollten Feuerstelle und Schornstein mit Eisenblechen abgedeckt werden. Über das Fass werden Metallstangen gelegt, an denen Lebensmittel aufgehängt werden, und die Oberseite wird mit Sackleinen festgebunden. Dies ist zum Kalträuchern gedacht. Wenn Sie Heißräuchern planen, müssen Sie die „Apparatur“ leicht umrüsten – stellen Sie einen Kamin direkt unter dem Fass auf und decken Sie ihn mit einem Deckel mit Löchern für den Rauchdurchtritt ab. Das Kalträuchern erfolgt bei relativ niedriger Temperatur, aber über einen längeren Zeitraum, das Heißräuchern erfolgt bei höherer Hitze und schneller.

Eine Räucherei lässt sich ganz einfach aus zwei oder drei übereinander gestellten Fässern oder Wannen ohne Boden bauen. Dazwischen wird ein Filter gezogen – eine nasse Serpyanka oder ein dünnes Sackleinen, um den Rauch von Ruß zu reinigen. Im unteren Fass (Wanne) befindet sich ein Feuerraum, in dem Holz mit Sägemehl auf einem Stahlblech verbrannt wird. Oben
Kleiderbügel mit Fleischprodukten werden in das Fass gelegt. Die gesamte Struktur ist mit Sackleinen bedeckt, mit dem die Rauchmenge und die Temperatur reguliert werden. Brennholz und Sägemehl im Ofen sollten unter Luftabschluss kontinuierlich glimmen. Das Verbrennen von Holz ist nicht gestattet. Zum schnellen Räuchern von Schinken, die nicht für eine Langzeitlagerung vorgesehen sind, wird die Temperatur auf 50-60 °C erhöht. In diesem Fall
Die Räucherzeit verkürzt sich auf 12–24 Stunden. Lendenstücke, Bruststücke, Brötchen und andere kleine Teile des Schlachtkörpers werden ebenfalls geräuchert, indem man sie an Bindfaden aufhängt. Die Räucherdauer beträgt etwa 1/3 bis 1/2 der Räucherzeit von Schinken. Aber egal wie viel Zeit benötigt wird, Sie müssen den Prozess sehr sorgfältig überwachen: Halten Sie die eingestellte Temperatur ein, sorgen Sie für einen gleichmäßigen Rauchstrom und verhindern Sie, dass unverbrannte Feststoffpartikel, Asche und Ruß auf das Fleisch gelangen. Werde sie los
Sie können Nassfilter aus Stoff verwenden. Die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer sollte etwa 40-50 % betragen. Nicht alle Arten von Brennholz und Sägemehl eignen sich zum Räuchern, sondern nur Laubbäume - Eiche, Buche, Esche, Birke, Obstbäume (wenn auf der Datscha Apfelbäume, Pflaumen und Kirschen gesägt werden, können Sie Zeitungspapier auslegen - und Sie werden für den Winter mit Sägemehl versorgt). Sie können kein Nadelholz und kein Sägemehl verwenden, da diese die Produkte nicht rauchen, sondern teerig und bitter werden.
Der Sägemehlverbrauch beträgt ein Hundert-Gramm-Glas pro Lesezeichen.

Fein gehacktes Brennholz wird mit Sägemehl bedeckt und angezündet, wobei darauf zu achten ist, dass das Sägemehl nicht verbrennt, sondern intensiv glimmt. Im Allgemeinen ist es beim Räuchern am schwierigsten, den richtigen thermischen Verarbeitungsmodus sicherzustellen, wenn der Rauch gleichmäßig, in ausreichender Menge und in der erforderlichen Konzentration fließt. Die Räucherei kann in einem Anbau, einer Umkleidekabine, unter einem Vordach oder an einem offenen Ort gebaut werden. Der Vorteil der Aufstellung der Räucherei unter einem Vordach besteht darin, dass sie unabhängig von den Wetterbedingungen das ganze Jahr über genutzt werden kann. Und noch etwas: Es ist unmöglich, eine Raucherzeugerkammer direkt unter der Räucherkammer zu installieren, da die Temperaturkontrolle dann unmöglich wird und die Produkte anbrennen oder sogar verbrennen. Glauben Sie mir – so eine Räucherkammer kann es sein
Gebaut von einer Person, die nicht viel Bauerfahrung hat, wird es für Sie, Ihre Freunde und Nachbarn von großem Nutzen sein. Es werden auch stationäre Räuchereien aus Ziegeln oder aus Holz gebaut, meist übernehmen mehrere benachbarte Höfe diese Aufgabe.

Backsteinräucherei

Die Räucherei ist aus Ziegeln oder aus Metall gebaut und kann kombiniert werden. Die Hauptvoraussetzung ist, dass die Raucherzeugerkammer abgedichtet und oben mit einer Tür oder einem obenliegenden Blech verschlossen sein muss. Wenn der Deckel nicht fest sitzt, muss er umlaufend mit einer Tonlösung beschichtet werden.

Reis. 14.

In Abb. Abbildung 14 zeigt eine gemauerte Räucherei mit einfachem Design. Um den gewünschten Rauch zu erzielen, verwenden Sie Brennholz aus Birke (vorsichtig von der Rinde befreien), Erle oder Sägemehl von Laubbäumen. Kurze Holzscheite werden quer über die Raucherzeugerkammer gelegt und füllen diese vollständig aus. Dann wird die Kammer hermetisch verschlossen und unter ihrem Boden (wenn die Kammer aus Metall besteht)
oder unter einem Blech in einer Ziegelkammer wird eine Elektroheizung mit einer Leistung von 1,5-2,0 kW eingeschaltet (normalerweise wird ein Elektroherd oder Elektroofen verwendet). Nach einiger Zeit, deren Dauer von der Leistung des Elektroheizgeräts abhängt, verkohlt das in der Raucherzeugerkammer befindliche Brennholz oder Sägemehl und beginnt zu glimmen, wodurch Rauch entsteht, der durch den Schornstein in die Raucherzeugerkammer gelangt
Räucherkammer. Bei der Verwendung von trockenem Brennholz oder Sägespänen (und diese sollten recht trocken sein) ist es nicht nötig, die Elektroheizung ständig eingeschaltet zu lassen, da gut verkohltes Brennholz auch ohne Heizung bis zum Ende glimmt. Dieser Raucherzeuger ist auch deshalb gut, weil er vorhanden ist kein offenes Feuer, das Schwelen erfolgt langsam, es ist keine ständige menschliche Anwesenheit erforderlich und es wird eine geringe Menge brennbaren Materials verbraucht.

Bei einer Rauchgeneratorgröße von 600 x 500 x 400 mm reicht ein Stapel trockenes Erlenbrennholz für 4–5 Stunden. Praktisch reicht dieser Stapel für einen vollständigen Räucherzyklus von Schmalz (die Dauer des Heißräucherns beträgt maximal 5–6 Stunden). Temperatur am Ende des Räucherns (50-55 °C)). Zum Kalträuchern muss der Raucherzeuger aus der Räucherkammer entfernt werden
2-2,5 m.

Reis. 15. :
1 – Sackleinen, 2 – Rasen, 3 – Feuer

Um eine Lagerräucherei zu errichten, wird ein etwa 1 m langes Loch in ein steiles Ufer gegraben. An dessen Ende wird ein Rohr aus Torfstücken herausgebracht – 40 cm breit und 60 cm hoch fertige, gewaschene, ausgenommene kleine Fische - Weißbrasse, Silberbrasse, Plötze, Barsch
- Etwas Salz hinzufügen und auf Drahtstücke auffädeln, damit sich die Fische nicht berühren. Der Draht mit dem Fisch wird in das Rohr eingeführt. Die Oberseite des Rohrs zur Regulierung des Luftzuges ist mit einem Stück Sperrholz bedeckt, und wenn kein Sperrholz vorhanden ist, mit Sackleinen. Im Loch wird ein kleines, aber rauchiges Feuer entzündet (Abb. 15). Der am besten geeignete Brennstoff für ein solches Feuer ist morsches Erlenholz: Der Rauch verleiht dem Fisch einen goldenen Farbton und schmeckt nicht bitter. In etwa vierzig Minuten kann unser Fischer geräucherten Fisch mit Appetit genießen.

Gerät zum Kalträuchern von Fisch

Leider verschwinden heutzutage Geschenke der See- und Flussfauna aus den Regalen: Plötze, Säbelfisch, Rapfen usw. Manchmal tauchen auch lebende Fische auf: Brasse, Rotfeder, Silberkarpfen und Karpfen, aber es gibt keinen geräucherten See- und Flussfisch. Aber mit Räuchern verarbeiteter Süßwasserfisch verströmt ein einzigartiges Aroma und ist unglaublich lecker. Darüber hinaus hat das Rauchen eine rein praktische Bedeutung. Es ist eine hervorragende Möglichkeit, Lebensmittel für die zukünftige Verwendung aufzubewahren, da geräuchertes Fleisch über Monate oder sogar Jahre hinweg nicht verdirbt. Geräucherter Fisch verschwand, aber die Liebe dazu blieb. Es gibt nur einen Ausweg: Lernen Sie, selbst zu rauchen. Tatsächlich ist der Räuchervorgang recht komplex und arbeitsintensiv, insbesondere zu Hause.
Bedingungen. Zudem ist der Kalträuchervorgang sehr langwierig. So dauert das Kalträuchern von Fisch in Fischfabriken 1,5 Tage oder länger. Auch zu Hause ist es schwierig, Rauch mit einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C zu erzeugen. Die von uns angebotene Räucherei zum Kalträuchern von Fisch hilft Ihnen jedoch bei der Lösung dieses Problems.

Holz zum Räuchern

Zum Räuchern wird ausschließlich trockenes Holz verwendet; Jedes Holz ist geeignet, außer harziges Holz (der Rauch von harzigem Holz verleiht dem Fisch einen bitteren Geschmack und bildet eine Rußschicht an den Wänden der Räucherei). Wenn Birke verbrannt wird, entsteht dicker, aromatischer Rauch mit einem subtilen, angenehmen Teergeschmack.
Espenrauch verleiht dem Fisch einen zarten und delikaten Geschmack. Buche und Eiche sind von allen Seiten gut.
Wenn Espe im Ofen knistert, plötzlich aufflammt und öfter, wenn es nicht nötig ist, verhalten sich diese respektablen Räucheröfen (Buche und Eiche) im Ofen ruhig: Sie glimmen gleichmäßig, lange Zeit, die Rauchmähnen sind fest und schwer, sein Aroma ist angenehm und anhaltend. Insgesamt werden für die Verarbeitung eines Fischbestandes 0,5-2,5 kg Holz benötigt.

Herstellung der Installation

Wenn Sie über die entsprechenden Werkzeuge und Materialien verfügen (Bohrer, Lötkolben, Schraubstock, Metallschere, Blech aus Dosen, Plexiglasplatten, Duraluminium, Kunststoff, Pappe, Gummischläuche), wird es natürlich nicht schwierig sein, zu Hause eine Räucheranlage zu bauen.
Die benötigten Materialien können problemlos in Baumärkten, Apotheken und Baumärkten erworben werden. Die Installation besteht aus einem Tisch, einer Kammer, einem Rohr, einem Dämpfer, einem Kühler und einem Ofen.

Kamera

Für die Installationskammer eignet sich jeder fertige Behälter mit geeigneten Abmessungen. Die Kamera kann aus Blech (Duraluminium, Eisen usw.) oder sogar vollständig aus Plexiglas bestehen. Die Kammer hat eine beliebige Form (zylindrisch, rechteckig). Zum Verbinden von Kamerateilen werden Löten, Schweißen, Nieten und Kleben verwendet. Sie können eine Kammer mit Deckel aus Duraluminiumplatten und Ecken mit Nieten herstellen, und eine Wand der Kammer ist transparent und aus Plexiglas. Die Kammer sollte mit Latten mit Löchern versehen sein, in die Querstangen eingesetzt werden, an denen der Fisch aufgehängt wird. In der Kammer wird der Fisch mit kaltem Rauch geräuchert, der vom Ofen durch den Kühler kommt.

Backen

Für den Herd eignet sich jede Metalldose mit Farbe, Konserven oder Kaffee. Bei der Gestaltung eines Ofens muss man berücksichtigen, dass sein Boden am schnellsten durchbrennt. Daher sollte der Boden des Ofens dicker sein. Es ist besser, Edelstahl zu verwenden, dieser brennt nicht durch.

Für den Herddeckel eignen sich beispielsweise Keramikfliesen. Der Deckel ist notwendig, um die Luftzufuhr zum Ofen zu regulieren und sicherzustellen, dass das Holz nur glimmt. Diese Anpassung muss durch Veränderung der Abstände zwischen Deckelkante und Ofenwand vorgenommen werden. Der Abstand ist bei verschiedenen Hölzern unterschiedlich. Er
experimentell während des Räuchervorgangs bestimmt. Der Deckel muss flach sein und eng an der Oberkante des Ofens anliegen, damit der Glimmprozess ohne Spalt zum Erliegen kommt. Wenn der Deckel uneben ist und ein Holzscheit Feuer fängt, ist es nicht möglich, die Flamme mit dem Deckel zu löschen, halten Sie einen feuchten Lappen bereit und decken Sie den Ofen damit ab. Das Verbrennen von Blöcken bei laufendem Kühler schadet dem Räuchern nicht, da der Kühler die Temperatur des heißen Rauchs senkt, es darf jedoch kein Feuer entstehen.

Kühler

Eines der wichtigsten Elemente der Anlage ist das Rauchkühlgerät. Es besteht aus einem Innenkasten, Wassereinlass- und -auslassrohren, einem Außenkasten und einer Brücke zur Stabilität.

Der im Ofen entstehende Rauch hat in der Regel eine niedrige Temperatur, vorausgesetzt, dass kein Wasser in den Ofen gelangt und sich die Holzscheite nicht entzünden. Wenn der Ofen weit von der Kammer entfernt ist (mehr als 1 m), ist keine Kühlung des Rauchs erforderlich. Allerdings ist es oft schwierig, einen so langen Schornsteinabschnitt zu positionieren
Bedingungen einer kleinen Küche. Es ist möglich, einen gebogenen Schornstein zu bauen, dies ist jedoch nicht notwendig, da die Ecken und Winkel eines solchen Schornsteins schwer zu reinigen sind.

Um den Schornstein zu kühlen, wenn im Ofen ein Feuer ausbricht, können Sie ihn mit einem Lappen umwickeln, der regelmäßig mit Wasser bewässert werden sollte. Achten Sie aber dennoch darauf, dass das Holz nicht Feuer fängt. Allerdings ist es ziemlich ermüdend, 4–10 Stunden lang an einen Herd und einen Lappen gefesselt zu sein, also ist es besser
Baue einen wassergekühlten Schornstein.

Wassergekühlter Schornstein

Der Kühler muss doppelte Wände haben, zwischen denen Wasser zirkulieren kann. Es empfiehlt sich, den Kühler aus Messing oder Edelstahl herzustellen. Verbindungen und Nähte sollten sorgfältig gelötet werden, um dies zu verhindern
Wasser gelangt in den Ofen, da sich das Wasser im Ofen sofort in überhitzten Dampf verwandelt, der den Fisch in der Kammer schnell gart. Der Kühler lässt sich beispielsweise einfach aus zwei geeigneten Rohren herstellen.

Der Rauch aus der Räucherkammer wird durch ein Rohr und ein Rohr in das Belüftungsloch geleitet und bildet eine abnehmbare Struktur (zur einfacheren Lagerung). Am Rohr befindet sich ein Dämpfer, mit dessen Hilfe der Zug in der Räucherei reguliert wird. Damit die Luftzufuhr von unten effektiver ist als die Luftzufuhr von oben, müssen in den neuen Ofenboden wahllos 5 Löcher mit einem Durchmesser von 2 mm gebohrt und auf 1 mm verdickt werden. Wenn sich die Asche verstopft, können Sie auf den Herd klopfen oder mit einem Stück Draht in die Kohlen stechen, um die Löcher freizumachen.

Rauchdauer

Die Räucherdauer in der Anlage beträgt 4-10 Stunden. Sie hängt von der Größe des Fisches, seinem Zustand (übertrocknet, nass) sowie der Art des Räucherholzes ab. Die Endzeit des Räucherns wird optisch durch die transparente Wand der Kammer eingestellt. Die maximale einmalige Beladung der Kammer beträgt 25-30 Stück. Fische bis zu einer Größe von 400 mm und einem Gewicht von jeweils bis zu 0,5 kg.

Betrieb der Kalträucheranlage

Die Kalträucheranlage kann in der Sommerküche untergebracht werden. Der Rauch entsteht durch das Schwelen von Holzscheiten in einem Ofen, der mit einem Gasherdbrenner beheizt wird. (Wenn die Hausfrau einen Brenner benötigt, kann der Räuchervorgang unterbrochen werden.) Der durch den Kühler gekühlte Rauch gelangt in die Kammer, wo
Fisch suspendiert. Um zu verhindern, dass der Fisch während des Räucherns zu stark austrocknet, werden Schalen mit Wasser in die Kammer gestellt, um die Atmosphäre zu befeuchten. Hierzu eignet sich ein tiefer Teller oder ein niedriges Glas (in die Schüssel werden zwei Gläser Wasser gegossen).

Vor der Arbeit wird die Kammer natürlich mit einem Deckel verschlossen und über ein Rohr mit Verteiler mit der Lüftungsöffnung der Küche verbunden. Der Luftzug erzeugt einen Unterdruck in der Kammer, wodurch Luft durch die Lücken zwischen Deckel und Kammer an den Verbindungsstellen in die Kammer gesaugt wird
Kammerwände usw. Alle diese kleinen Luftströme vermischen aktiv den in die Kammer eintretenden Rauch. Zum Mischen des Rauches hilft auch eine Schüssel mit Wasser, an der sich der Rauchstrom des Ofens bricht. All dies trägt zu einer besseren Umhüllung des Fisches mit Rauch und einer gleichmäßigeren „Bräune“ des geräucherten Fisches bei. Die Bewegung des Rauches und die Qualität der „Bräunung“ sind durch die transparente Wand der Kammer deutlich sichtbar. Wenn sich herausstellt, dass die Kammer dicht ist und keine Luftlecks durch die Risse (aufgrund ihrer Abwesenheit) auftreten, d. H. Es gibt keinen Luftzug, der den Rauch in der Kammer vermischt, kann dieser künstlich erzeugt werden, indem mehrere Löcher mit einem Durchmesser von 1,5 gebohrt werden -2 mm in den Wänden der Kammer in unterschiedlichen Höhen.

Wie bereits erwähnt, werden trockene Holzkeile zum Räuchern vorbereitet. Zuerst schneiden sie Holz, das nicht länger als 50 mm ist. Anschließend werden sie in Stämme mit einem Querschnitt von maximal 10x10 mm geschnitten. Der Ofen wird bis zu 2/3 der Ofenhöhe mit Klumpen beladen und mit einem Deckel verschlossen. Der Kühler ist über einen Gummischlauch mit dem Wasserhahn verbunden. Der Druck sollte so groß sein, dass ein Wasserstrahl drucklos aus dem Auslassrohr austritt. Nachdem Wasser aus dem Auslassrohr austritt, wird der Gasbrenner gezündet.

Bei stetigem Wind draußen oder ruhigem Wetter verläuft der Räuchervorgang reibungslos und ohne Rauchentwicklung in der Sommerküche. Beim Einlegen der Unterlegkeile in den Backofen muss der Deckel nicht vollständig abgenommen werden, um zu verhindern, dass Rauch in die Küche gelangt. Um den Block in den Ofen zu schieben, reicht ein kleiner Spalt. Während des Brennens werden die Holzscheite in den Ofen gegeben, verdichtet und mit einem Schürhaken (einem Stück Draht) gedreht, damit das Glimmen intensiver erfolgt. Nach etwa einer Stunde Räuchern sammelt sich Kohle im Ofen an und erzeugt keinen Rauch mehr. Dann wird der Brenner ausgeschaltet, ein nasser Lappen über den Ofen geworfen, der Ofen vom Kühler getrennt und die Kohle herausgeworfen. Der Ofen wird vom Verbrennen gereinigt und gewaschen
heißes Wasser, über dem Brenner getrocknet, wieder an den Kühler angeschlossen, mit Klumpen beladen und der Prozess wird fortgesetzt.

Schließlich nahm der Fisch die Farbe einer gerösteten Brotkruste an. Wir löschen die Brennerflamme und lassen die Kammer belüften. Der Fisch wird herausgenommen und wie Brennholz im Feuer aufgeschichtet. Es verströmt einen unangenehmen, stechenden Brandgeruch. Über Nacht verschwindet dieser Geruch und der Hügel beginnt zu duften mit dem gewünschten einzigartigen Aroma, für das all dies getan wird. Nach dem Räuchern müssen alle Elemente der Anlage vor der Lagerung gewaschen und abgewischt werden. Die Kammer wird mit einer Lösung aus Soda und Waschpulver gewaschen. Nach dem Waschen wird die transparente Wand aus Plexiglas (oder gewöhnlichem Fensterglas) ebenfalls mit Aceton abgewischt.

Tragbare Räucherei

Die tragbare Räucherei ist für das Heißräuchern von Fleisch- und Fischprodukten zu Hause oder im Urlaub konzipiert. Zum Beheizen der Räucherei können Sie Haushaltsöfen (Gas, Elektro, Holz) oder ein kleines Feuer verwenden. Die Gebrauchstauglichkeit der Räucherei wird durch ein sanitäres und epidemiologisches Zertifikat bestätigt.

Technische Eigenschaften

Abmessungen (außen), mm - 295x285x535. Gewicht nicht mehr, kg - 8,5. Gewicht der geladenen Produkte, kg - 3. Gewicht der verwendeten Sägespäne und Holzspäne, kg - 0,10-0,15. Das Räucherei-Set beinhaltet: Räucherei (mit Tablett und Deckel), Stck. - 1; Rauchabzugsschlauch (2 m), Stck. - 1; Verschlussschraube, Stck. - 1; Haken zum Aufhängen, Stk. - 6; Bedienungsanleitung.

Räuchergerät

Die Räucherkammer ist ein geschweißter Metallkörper mit einem Deckel aus 08KP-Stahl, der für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen ist. An der Unterseite des Gehäuses befindet sich eine herausnehmbare Schale zum Auffangen von Flüssigkeit und Fett, die während des Räuchervorgangs aus dem Produkt austreten. An der Außenseite des Gehäuseoberteils ist eine Nut angeschweißt, die als Wasserdichtung zwischen Gehäuse und Deckel dient. Der Deckel verfügt über ein Anschlussstück (Rohr) zum Anschluss des Rauchabzugsschlauchs. An der Innenseite des Deckels sind Schlaufen angeschweißt, in die Haken mit aufgehängten Produkten eingehängt werden. Die Außenseite der Räucherkammer ist mit grauer oder silberner Farbe gestrichen, die während des Gebrauchs (im unteren Teil) leicht nachdunkeln kann.

Funktionsprinzip

Das Kochen von Produkten erfolgt durch intensive Wärmebehandlung in einer Umgebung mit durchströmendem Rauch. Der Rauch von Sägespänen und die Hitze des Ofens verwandeln Rohkost in heißgeräucherte Köstlichkeiten.

Vorbereitung zum Rauchen

Und nachdem wir nun allgemein gelernt haben, wie und womit man Fleischprodukte räuchert, kommen wir zur Sache und sehen, was wir daraus lernen können.

Fleisch zum Räuchern vorbereiten

Vor dem Räuchern muss das Fleisch gesalzen werden. Mit dem Salzen der Schweinekeulen und -schultern, also der Vorder- und Hinterbeine des Schlachtkörpers, kann erst begonnen werden, nachdem das Fleisch 2–3 Minuten geschlachtet und zerlegt wurde
tagelang an einem kalten Ort aufbewahrt. Für 5 kg Schweinefleisch benötigen Sie 250-300 g Salz, einen Teelöffel Zucker; für Sole - 2,5 Liter Wasser, 125 g Salz, ca. 10 g Salpeter, ein Esslöffel Zucker.

Am besten salzen Sie Schinken und Vorderschinken in einem Holzbehälter – einem kleinen Fass oder einer Wanne. Wenn Sie jedes Jahr rauchen, ist es besser, einen speziellen Behälter zum Einlegen zu haben, da Holz leicht Gerüche aufnimmt. Daher ist es nicht empfehlenswert, Fleisch in einem Behälter aufzubewahren, in dem sich beispielsweise zuvor gesalzene Pilze befanden. Die gereinigten Schinken und Vorderschinken werden mit der Pökelmischung eingerieben und von innen entlang des Knochens gründlich in den Schnitt gestopft. Das Fleisch wird in einen Behälter gegeben, die Stücke fest zusammengedrückt, mit Salz bestreut und mit einem Holzkreis unter Druck abgedeckt in die Kälte gebracht. Nach 5-6 Tagen werden die Schinken und Schulterblätter umgelegt (oben nach unten, unten nach oben) und mit gekochter und abgekühlter Salzlake gefüllt. So wird das Fleisch etwa einen Monat lang aufbewahrt, dabei mehrmals die Plätze in den Gerichten gewechselt und nach Bedarf Salzlake hinzugefügt.

Fisch zum Räuchern vorbereiten

Zum Räuchern stehen Brassen, Rotfedern, Silberkarpfen, Rapfen und Säbelfische zur Verfügung. Im Herbst – der besten Zeit zum Räuchern von Fisch – ist es am einfachsten, Silberkarpfen zu bekommen, wenn Sie selbst kein Angler sind. Herbstfisch ist fetter als Frühlings- und Sommerfisch, einfacher zuzubereiten und besser haltbar.

Kaufen Sie also 10 kg lebende Silberkarpfen mit einem Gewicht von 0,4 bis 0,8 kg und einer Größe von jeweils 300 bis 400 mm. Es ist wünschenswert, dass die Charge von einem Gewicht, einer Größe und einer Fischart dominiert wird. Der Fisch sollte tot sein. Schlagen Sie daher zunächst leicht mit einem Hammer auf den Kopf des Silberkarpfens. Spülen Sie anschließend den Fisch ab, waschen Sie seine Kiemen und geben Sie auf beiden Seiten einen Teelöffel Salz in die unteren Kiemendeckel. Liegt die Außentemperatur über 10 °C, muss der Fisch in einem Behälter gesalzen werden, der problemlos in den Kühlschrank gestellt werden kann. Zum Salzen eignen sich emaillierte Behälter und Kunststoffbehälter. Auf den Boden der Form wird eine 0,5 cm dicke Salzschicht gegossen. Der Fisch wird mit einer Salzschicht bedeckt und fest auf den Boden gelegt. Normalerweise bilden sich in der Nähe der Köpfe Hohlräume (Hohlräume). Sie sind mit Salz gefüllt. Legen Sie also Reihe für Reihe abwechselnd Fisch- und Salzschichten auf eine Höhe von 2–3 cm unter dem Rand der Form. Anschließend werden Schalen und Kreise aus Holz oder Kunststoff auf den Fisch gestellt, damit dieser nicht an den Wänden der Schale aufliegt. Das Geschirr wird in den Kühlschrank gestellt und Druck auf die Schüssel ausgeübt (Flaschen mit Mineralwasser oder Milch, eine Dose Milch, Steine, Ziegel, Gewichte usw.).
Sobald die entstandene Sole die Schüssel bedeckt, wird der Druck entfernt. Dies geschieht am 2. oder 3. Tag, je nach Temperatur, die im Kühlschrank nicht höher als +10 °C sein sollte. Der Fisch bleibt monatelang in der Salzlösung. Beachten Sie, dass übermäßiges Salzen von Fisch kein Problem darstellt. Der Salzgehalt von Fisch kann durch Einweichen in Süßwasser, das sogenannte Einweichen, verringert werden. Wenn wir sagen, dass der Fisch zu stark gesalzen ist, bedeutet das, dass er nicht eingeweicht wurde. Das Einweichen ist übrigens einer der Hauptarbeitsgänge bei der Zubereitung von Räucherfisch.

Kommen wir jedoch zurück zum Salzen. Fische mit einem Lebendgewicht von bis zu 0,8 kg müssen mindestens 8 Tage lang in einer Salzlösung bei einer Temperatur von nicht mehr als 4-5 °C gehalten werden. Wenn Sie einen 0,6 kg schweren Fisch salzen, schneiden Sie ihm die Wirbelsäule ab oder entfernen Sie die Eingeweide. Für 10 kg Fisch benötigen Sie 6-8 Päckchen Salz. Nach dem Salzen des Fisches
wird hart und elastisch. Wenn der Fisch weich ist und bei leichter Dehnung im Inneren knistert, bedeutet das, dass der Fisch abgestanden ist oder er verdorben ist, bevor er Zeit zum Salzen hatte. Solche Fische werden weggeworfen.

Nach dem Salzen beginnt der Einweichvorgang. Der Fisch wird gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, um Salz zu entfernen, seine Kiemen werden gewaschen, der Fisch wird in den gleichen oder einen größeren Behälter gegeben und mit kaltem Wasser gefüllt. Das Wasser wird mehrmals gewechselt und die Kiemen müssen gewaschen werden. Das Einweichen dauert 28–36 Stunden. Hier finden Sie eine Beschreibung eines 30-stündigen Einweichens (Fisch – Silberkarpfen, 250–300 mm lang, Salzdauer – 1 Monat).

Der gewaschene gesalzene Fisch wird um 9 Uhr morgens mit Wasser gefüllt und bis 21 Uhr wird das Wasser alle 4 Stunden gewechselt und der Fisch jedes Mal erneut gewaschen. Anschließend wird der Fisch über Nacht (12 Stunden) im gleichen Wasser eingeweicht. Um 9 Uhr
Es folgt ein weiterer Wasserwechsel, der um 13:00 Uhr wiederholt wird. Um 15:00 Uhr endet das Einweichen. Ergebnis: Das Salz ist schwach, angenehm, der Geschmack ist ausgezeichnet! Welchen Salzgehalt auch immer das letzte Einweichwasser hat, der Fisch wird denselben Salzgehalt haben. Im Falle eines erneuten Einweichens ist es notwendig, dem Wasser Salz hinzuzufügen, um es auf den erforderlichen Salzgehalt zu bringen, der durch den Geschmack bestimmt wird.

Der eingeweichte Fisch wird mit einem durch beide Ösen geführten Haken an einem Seil über einem Wasserbad aufgehängt. Die durch den Anus des Fisches austretende Lösung und das Fett fallen ins Wasser und verschmutzen das Bad nicht.
Das Trocknen dauert je nach Wetterlage und Größe des Fisches 2-3 Tage. Lassen Sie den Fisch nicht austrocknen. Wenn dies passiert, legen Sie den Fisch in eine Plastiktüte, gießen Sie 2-3 Esslöffel Wasser hinein, stellen Sie ihn in den Kühlschrank und verschließen Sie die Tüte. Nach 5-6 Stunden erhält der Fisch die nötige Feuchtigkeit.

Da der Fisch nach dem Einweichen leicht gesalzen wird, legen grüne Fliegen gerne Eier darauf ab. Hüten Sie sich vor ihnen! Aufgrund dieser Fliegen ist es besser, im Badezimmer zu trocknen, da der Trocknungsprozess hier reibungsloser verläuft und es im Spätherbst und Winter überhaupt keinen anderen Ort gibt.

Wenn der Fisch vor dem Räuchern etwas trocken ist, tauchen Sie ihn einfach 1-2 Minuten lang in Wasser und lassen Sie das Wasser aufsaugen. Der Fisch sollte weich sein, fast wie ein Fasshering. Um den Räucherzyklus im Vergleich zur Werksmethode um ein Vielfaches zu verkürzen, fischen Sie vor dem Einlegen in die Kammer
Mit einer Bürste oder einem Tupfer gründlich mit Fischöl oder einem anderen Pflanzenöl bestreichen. Der Rauch setzt sich schneller auf der öligen Oberfläche des Fisches ab, was den Räuchervorgang beschleunigt und ihn zu Hause akzeptabel macht. Guten Appetit allerseits!

Räucherrezepte

Geräucherter Schinken und Vorderschinken

Das in Salzlake eingelegte Fleisch wird herausgenommen und etwa 3 Stunden in Wasser eingeweicht. Anschließend wird das Halbzeug zum Trocknen im Luftzug aufgehängt und anschließend auf einem Metallstab in der Räucherei platziert. Die Räuchermethode hängt davon ab, welche Produkte Sie erhalten möchten. Wenn Sie beabsichtigen, den Schinken anschließend zu kochen, muss er heiß geräuchert werden, das heißt mit Rauchtemperatur
Das sind 12 Stunden bei 50-60 °C. Soll der Schinken längere Zeit gelagert werden, wird er etwa 4 Tage lang im Kaltrauch (22-25 °C) geräuchert. Und dann lassen sie es noch anderthalb Monate trocknen. Solche rohen Räucherschinken und Vorderschinken können bis zu sechs Monate im Keller gelagert werden, ohne zu verderben oder ihren Geschmack zu verlieren. Sie müssen jedoch vorsichtig abgeschnitten werden, um die Schweinehaut nicht zu beschädigen, die das Fleisch auch vor dem Verderben schützt.

Geräucherter Kochschinken

Zuerst wird der Schinken 10-12 Stunden lang heiß geräuchert, bis die Oberfläche braun wird, dann wird er in einem tiefen Bottich gekocht, der an einer Stange aufgehängt ist, sodass das Wasser bis zur Keule reicht. Dies geschieht etwa 1,5 Stunden lang, während das Wasser vollständig kocht. Anschließend muss der Schinken vom Stab genommen und vollständig ins Wasser gelegt werden. Warum? Wenn Sie den gesamten Schinken auf einmal garen, werden die Keule und die Keule, auf denen die Fleischschicht dünner ist, verkocht. Die gesamte Garzeit beträgt etwa 3 Stunden. Nach dieser Zeit können Sie die Garzeit überprüfen den Schinken, indem man ihn mit einer Nadel oder Ahle in der Mitte durchsticht. Wenn die Nadel nur schwer in das Fleisch eindringt, sollte es weiter gegart werden. Gekochter Schinken, kühl aufgehängt, ist nicht lange haltbar -
etwas mehr als einen Monat.

Geräuchertes gekochtes Brötchen

Nach Einreiben des vom Vorderbein und Oberarmknochen getrennten Schulterblatts mit der üblichen Pökelmischung (Salz, Salpeter, Zucker) wird das Fleisch zwei Wochen lang aufbewahrt. Nach dem Salzen werden sie eingeweicht, gewaschen und durch Biegen zweier gegenüberliegender Enden zur Mitte hin erhält das Stück die Form einer Spindel. Dann wird es bandagiert
mit Bindfaden alle paar Zentimeter. Das Brötchen wird etwa 6 Stunden lang in dichtem Rauch heiß geräuchert. Anschließend wird es weitere 1,5 bis 2 Stunden lang mit niedrig kochendem Wasser gegart. Die Rolle wird 15 Tage gelagert.

Kaltgeräuchertes Filet

Zuerst wird der Lendenteil entbeint (von Knochen befreit), vom Fett befreit, sodass nur noch die Muskeln übrig bleiben, und mit Trockensalz gesalzen, das heißt, in eine Emaillepfanne gegeben und mit der Salzmischung bestreut. In dieser Form wird das Fleisch ein bis zwei Tage aufbewahrt und dann etwa eine Woche lang in Salzlake eingelegt. Vor der Endverarbeitung werden die Filets gewaschen, getrocknet und kalt geräuchert.
zwei oder drei Tage. In einem kühlen, gut belüfteten Keller können Räucherfilets 4 bis 5 Monate gelagert werden.

Geräucherte Schweinekeulen, -ohren, -schwänze

Diese Teile des Schweineschlachtkörpers werden gründlich gereinigt, gewaschen und eine Woche lang in Salzlake gelegt. Dann schabt man es erneut ab, wäscht es und räuchert es anschließend bis zu einem Tag lang kalt. Und doch scheinen sie, selbst wenn sie geraucht werden, nicht viel Selbstvertrauen zu erwecken. Aber wenn Sie sie kochen, Suppe zubereiten, kaltes Gelee zubereiten oder sie mit rosa Bohnen schmoren, werden die Vorurteile gegenüber diesen „Details“ des Schweineschlachtkörpers ein für alle Mal verschwinden. In russischen Dörfern wird Gelee normalerweise aus rohen Schweinekeulen zubereitet.

Geräuchertes Schmalz

Bei der Auswahl von Schmalz zum Räuchern entscheiden sie sich in der Regel für das zarteste Schmalz ohne Haut oder mit dünner Haut. Sie salzen es genauso, wie wir es bereits beschrieben haben. Dann wird das Salz abgekratzt, das Schmalz in lauwarmem Wasser gewaschen, einen Tag lang getrocknet und für die gleiche Menge kalt geräuchert, bis es eine zitronengelbe Farbe annimmt. Dann wird es einen ausgezeichneten Geschmack haben. An einem trockenen und kühlen Ort – im Keller, in der Speisekammer – kann dieses Produkt bis zu sechs Monate gelagert werden.

Geräucherte Gans, Truthahn, Huhn, Kaninchen

Der verarbeitete, saubere Kadaver wird entlang der Wirbelsäule halbiert, mit Kleie eingerieben und einen Tag unter Druck in der folgenden Marinade belassen: für 3 kg Fleisch - 1 Glas Wasser, ein Esslöffel Essig, 25 g gemahlener schwarzer Pfeffer , 7-8 gehackte Knoblauchzehen. Anschließend wird das Halbzeug 5-6 Stunden lang bei einer Rauchtemperatur von 15-25 °C kaltgeräuchert. Die Haltbarkeit in der Kälte beträgt maximal eine Woche. Ja, vielleicht ist mehr nicht nötig: Es ist unwahrscheinlich, dass Sie so viel Zeit aushalten, wenn Sie wissen, dass Sie so leckeres Essen in Ihrem Kühlschrank oder Keller haben.

Beim Räuchern ist es notwendig, das Räucherfleisch in einem kalten Raum aufzubewahren, damit die Räucherbestandteile in die Stücke diffundieren können. Wenn die Schinken, Lenden und Brötchen nicht in Gaze (Stoff) eingenäht waren, sollte ihre Oberfläche nach dem Räuchern leicht mit kaltem Wasser und einer Bürste abgewaschen werden. Probieren Sie es aus
Räuchern Sie Ihr eigenes Essen, Sie werden es nicht bereuen!

Die technologischen Eigenschaften von Räucherrauch werden maßgeblich durch seine chemische Zusammensetzung bestimmt. Die chemische Zusammensetzung von Rauch hängt von vielen Faktoren ab, darunter die wichtigsten: Temperatur der Rauchbildung; Generierungsmethode; Holzart - Holzfeuchtigkeitsgehalt; Holzpartikelgröße; Luftzugang zur Raucherzeugungszone; Rauchtransport.

Holz benötigt Wärme, um sich zu zersetzen und Rauch zu erzeugen. Bei der Räucherproduktion wird die Wärme zur Raucherzeugung entweder durch die Verbrennung eines Teils des verwendeten Holzes oder durch Zufuhr von außen gewonnen.

Der Prozess der Holzpyrolyse wurde an einem Laborgerät untersucht und in Form eines sogenannten „Rauchthermometers“ dargestellt (Abb. 52).

Reis. 52. Rauchthermometer

Bei einem Anstieg der Holztemperatur auf 120 °C wurde die Bildung von Kondenswassertröpfchen in den oberen Schichten des Sägemehls beobachtet. Als die Temperatur etwa 185 °C erreichte, veränderte sich die Farbe des Sägemehls und es wurde ein kaum sichtbarer „dünner“ Nebel beobachtet. Den Forschern zufolge hatte dieser Nebel einen stechenden Geruch, den man aber kaum als Rauch bezeichnen konnte. Erstmals trat echter Rauch im Temperaturbereich von 220-300 °C auf.

Die beobachtete Rauchentwicklung hielt bis zu einer Temperatur von 500 °C an und das Sägemehl war vollständig verkohlt. In der Verbrennungszone wurde keine Rauchentwicklung beobachtet.

Hier wurde das Verbrennen von Holzkohle beobachtet, die die Fähigkeit verloren hatte, Gas freizusetzen. Rauch trat in der Nähe der Verbrennungszone in Holz auf, das noch nicht brannte, aber ausreichend erhitzt war.

Zahlreiche Untersuchungen zum Einfluss der Temperatur der Holzpyrolyse auf die chemische Zusammensetzung von Rauch haben zu dem Schluss geführt, dass die maximale Ausbeute an Chemikalien wie Phenolen, Säuren und Carbonylverbindungen bei Temperaturen von 550–650 °C auftritt.

Sowohl bei höheren als auch bei niedrigeren Erzeugungstemperaturen verringert sich der Gehalt an Phenolen, Säuren und Carbonylverbindungen im Rauch deutlich.

Die vorgegebene (für die gegebenen Bedingungen optimale) Temperatur bei der Wärmegewinnung für den Holzabbau durch Verbrennung wird in der Regel durch eine veränderte Luftzufuhr zur Verbrennungszone sichergestellt. Mit zunehmender Luftzufuhr steigt die Temperatur in der Holzpyrolysezone und umgekehrt führt eine Begrenzung der Luftzufuhr zu einem Temperaturabfall.

Es ist einfacher und genauer, die Temperatur der Rauchentwicklung und damit ihre chemische Zusammensetzung zu regulieren, wenn zum Heizen eine externe Wärmequelle verwendet wird. In diesem Fall wird die Temperatur durch Automatisierungsgeräte aufrechterhalten und reguliert.

Beispiele dafür, dass die für die Pyrolyse benötigte Wärme nicht durch die Verbrennung von Holzkohle erzeugt, sondern von außen zugeführt wird, sind die Erwärmung mit überhitztem Wasserdampf oder die Nutzung von Reibungswärme. In der Praxis wurden zwei ähnliche Raucherzeuger verwendet, nämlich Reibung und Dampf. Reibung arbeitet bei einer Pyrolysetemperatur von etwa 380 °C, Dampf bei 320 bis 380 °C. Bei der Anwendung der einen oder anderen Methode im unteren Temperaturbereich, der für die Ligninpyrolyse erforderlich ist, kommt es zur Rauchbildung. Bei diesen Temperaturen ist Lignin eine Quelle für die Bildung von Aromabestandteilen des Rauches, wie zum Beispiel Phenolen, und zersetzt sich vollständig.

Aufgrund der langjährigen Erfahrung in der Herstellung von geräucherten Fischprodukten wird für die Raucherzeugung bevorzugt Laubholz verwendet. Die fertigen Produkte weisen bei der Verarbeitung im Rauch aus diesem Holz hohe Qualitätsmerkmale auf, insbesondere einen angenehmen Geschmack und ein rauchiges Aroma. Dieser Umstand hängt zweifellos mit der chemischen Zusammensetzung des verwendeten Rauchs und seinem Zustand zusammen.

Es wurde festgestellt, dass im Rauch, der bei der Verbrennung von Hartholz (Eiche, Buche) entsteht, der Gehalt an flüchtigen Säuren deutlich höher ist als im Rauch von Nadelholz.

Es gibt Unterschiede in der Struktur von Lignin in Weichholz und Hartholz. Der Hauptbestandteil der phenolischen Verbindungen im Rauch von Weichholz ist Guajakol, von Hartholz eine Mischung aus Guajakol, Syringol und seinen Parakomponenten-Derivaten. Daher die erheblichen Unterschiede in der Geschmackswirkung dieser beiden Raucharten.

Rauch aus Nadelholz (Fichte, Kiefer) enthält einen hohen Gehalt an harzigen Stoffen und Carbonylverbindungen. Mit diesem Rauch behandelte Produkte weisen in der Regel eine intensive Oberflächenfarbe und ein ausgeprägtes harziges Aroma auf.

Experimentelle Arbeiten mit einem Aerosolfilter und einem Kaskadenimpaktor zeigten, dass die Massenkonzentration des aus Birken-Sägemehl erzeugten Rauchs dreimal geringer ist als die Massenkonzentration des aus Buchen-Sägemehl erzeugten Rauchs.

Es wurde vermutet, dass, wenn der Rauch aus Buchensägemehl stärker in der dispergierten Phase konzentriert ist, deutlich weniger Brennstoff aus Buchenholz benötigt wird, um die gleiche Menge Fisch zu räuchern, als aus Birkenholz.

In der Praxis werden bei der Herstellung von geräucherten Fischprodukten Abfälle aus holzverarbeitenden Betrieben als Brennstoff für die Raucherzeugung verwendet. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um eine Mischung aus Sägemehl verschiedener Hölzer, am häufigsten Hartholz.

Feuchtigkeit des Brennstoffs (Sägemehl)

Es wurden Untersuchungen zum Einfluss des Feuchtigkeitsgehalts des Materials (Sägemehl) auf den Rauchbildungsprozess durchgeführt. Bei den Versuchen wurden Sägespäne mit Luftfeuchtigkeiten von 0, 10, 20, 30, 40, 50 % und Rauchbildungstemperaturen von 300, 500 und 700 °C berücksichtigt. Der Zeitpunkt des Beginns der Rauchbildung und die Dauer der Rauchentwicklung wurden beim Verbrennen des untersuchten Sägemehls bei unterschiedlichen Feuchtigkeitsgraden und nach dem Abkühlen der Masse des restlichen verbrannten Holzes aufgezeichnet. Es wurde festgestellt, dass bei Temperaturen von 500 und 700 °C eine vollständige Holzzersetzung stattfindet und die Masse der gebildeten Holzkohle bei diesen Temperaturen nahezu gleich ist.

In beiden Fällen werden etwa 75 % der trockenen Holzmasse in Rauch umgewandelt. Gleichzeitig wurde bei einer Temperatur von 300 °C eine unvollständige Rauchentwicklung festgestellt.

Beim anschließenden Erhitzen für 1–2 Stunden verringerte sich die Masse der Holzkohle, erreichte jedoch nicht die restlichen 25 %, die bei Temperaturen von 500 und 700 °C beobachtet wurden. Auf der Grundlage der durchgeführten Arbeiten wurden eine Reihe von Schlussfolgerungen gezogen. Erstens verzögert Wasser den Beginn des Rauchbildungsprozesses, was jedoch keinen Einfluss auf die Gesamtrauchmenge hat, die bei ausreichend hohen Temperaturen entsteht. Zweitens verdrängt das aus Sägemehl verdunstete Wasser teilweise Sauerstoff aus der Verbrennungszone, wodurch die Temperatur des Feuers sinkt und mehr Rauch entsteht. Darüber hinaus ist zusätzliche Wärme erforderlich, um Wasser aus Sägemehl zu verdampfen, was ebenfalls zu einem Temperaturabfall in der Rauchentwicklungszone führt. Drittens beeinflusst ein Absinken der Pyrolysetemperatur während der Rauchentwicklung die chemische Zusammensetzung des Rauches und damit auch seine sensorischen Eigenschaften. Viertens führt der erhöhte Feuchtigkeitsgehalt im Sägemehl zu einer erheblichen Befeuchtung des Rauchs und verringert dessen Feuchtigkeitskapazität.

Bei der Untersuchung der Wirkung der Brennstofffeuchtigkeit auf die verteilte Zusammensetzung des Rauchs wurde festgestellt, dass die Massenkonzentration des Rauchs bei einer bestimmten Temperatur mit zunehmender relativer Feuchtigkeit des Sägemehls abnimmt.

Die bei der Rauchbildung in die Verbrennungszone eintretende Luft ist wichtig, da sie in gewissem Maße die chemische Zusammensetzung des Rauches beeinflusst. Mit zunehmendem Luftzutritt während eines bestimmten Zeitraums wird ein Anstieg des Phenolgehalts beobachtet. Mit zunehmendem Anteil des zersetzten Holzes und der zugeführten Luftmenge steigt die Konzentration an Phenolen, Säuren und Carbonylverbindungen. Bei großer Zuluftmenge enthält der erzeugte Rauchrauch mehr Harze und der Gehalt an Phenolen nimmt ab.

In den meisten modernen Räucherbetrieben wird Rauch für die Fischverarbeitung in speziellen Geräten – Raucherzeugern – gewonnen, die sich meist in einiger Entfernung von den Räucheranlagen befinden. In diesen Fällen erfolgt die zentrale Rauchzufuhr zu den Räucherkammern über Schornsteine. Der Rauchtransport spiegelt sich in seiner chemischen Zusammensetzung wider; in diesem Fall hängt das Ausmaß der auftretenden Änderungen von der Entfernung der Erzeugungseinrichtung zur Räucherkammer ab; Veränderungen im Querschnitt von Schornsteinen; Änderungen der Rauchtemperatur. Beim Transport von Rauch, begleitet von einem Temperaturabfall, wird eine Änderung des Verhältnisses zwischen dem Gehalt an Rauchbestandteilen in der dispergierten Phase und dem Dispersionsmedium beobachtet. Der Hauptteil der chemischen Verbindungen ist in der dispergierten Phase konzentriert.

Während der Rauchbewegung wird eine Koagulation von Partikeln und deren Ablagerung an den Wänden der Luftkanäle beobachtet, und ein erheblicher Teil der harzigen Substanzen lagert sich in den Luftkanälen ab. Dadurch wird der Gesamtgehalt an Räucherbestandteilen im Rauch reduziert.

Da sich chemische Verbindungen zwischen der dispersen Phase und dem Dispersionsmedium verteilen, ist die Frage wichtig, wo sich mehr davon befinden und welche der oben genannten Rauchphasen beim Rauchen eine entscheidende Rolle spielt.

Eine Erhöhung der relativen Luftfeuchtigkeit bei gleicher Temperatur führt zu einem Anstieg der Menge an Phenolverbindungen in der dispergierten Phase und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90 % Darin sind fast alle Phenole konzentriert. Eine Erhöhung der Temperatur der Arbeitsumgebung fördert die Umverteilung von Phenolen zwischen den Phasen – ein Teil der phenolischen Verbindungen aus der dispergierten Phase geht in die Dampfphase über. Selbst bei den maximal zulässigen Temperaturen des Kalträucherprozesses (30–34 °C) überschritt der Gehalt an Phenolen in der Dampfphase bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 20 % jedoch nicht 50–55 % von ihrem Gesamtgehalt in der Raucherumgebung.

So wurde festgestellt, dass beim Kalträuchern die phenolischen Bestandteile des Rauches hauptsächlich in der dispergierten (Tröpfchen-Flüssigkeits-)Phase vorliegen. Dies liegt unter anderem daran, dass der Siedepunkt phenolischer Verbindungen im Bereich von 182–260 °C liegt.

Unter Heißräucherbedingungen bei Arbeitsumgebungstemperaturen von 80 bis 140 °C ändert sich das Bild. Studien an Modelldampfumgebungen, die aus Rauchprodukten regeneriert wurden, haben gezeigt, dass sich der Großteil der Rauchbestandteile von Rauch im unteren Temperaturbereich in der Dampfphase befindet. Bei einer Temperaturerhöhung von 120 auf 140 °C in der dispergierten Phase sinkt die Gesamtmenge an Phenolen, Säuren und Carbonylverbindungen von 10 auf 25 %, abhängig von der Art des verwendeten Arzneimittels und seiner chemischen Zusammensetzung.

Negative Faktoren des Rauchens und Möglichkeiten, sie zu beseitigen. Unter dem Einfluss einzelner Rauchbestandteile, insbesondere Carbonylverbindungen, nimmt der Gehalt an Aminosäuren und insbesondere Lysin im Produkt ab, was zu einer Verringerung des Nährwerts des Produkts führt.

Unter den Carbonylverbindungen im Rauch dominiert Formaldehyd. Freier Formaldehyd ist eine der möglichen Ursachen für die Entstehung von Krebstumoren. Es ist jedoch erwiesen, dass der menschliche Körper ein ausreichend vor den Auswirkungen dieses Stoffes geschütztes System ist und sein Gehalt in Lebensmitteln bis zu 50 mg pro 1 kg zulässig ist.

Das Hauptaugenmerk von Spezialisten bei der Untersuchung von Rauchproblemen liegt auf der Suche nach Möglichkeiten, das Eindringen schädlicher chemischer Verbindungen in die verarbeiteten Produkte zu verringern. Forscher haben auf diesem Gebiet einige positive Ergebnisse erzielt. So wurden Produkte mit einem reduzierten PAK-Gehalt durch die Verwendung von Rauch erhalten, der unter streng definierten Bedingungen der Pyrolyse und Oxidation flüchtiger thermischer Zersetzungsprodukte während des Räucherprozesses erzeugt wurde. Als Ergebnis zahlreicher Studien wurde zuverlässig nachgewiesen, dass die kleinste Menge polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe Rauch enthält, der bei Temperaturen von 300–400 °C entsteht.

Benzpyren konzentriert sich hauptsächlich in der dispergierten Phase von Rauch, der schwere Harze enthält. Durch die Abtrennung der dispergierten Phase und die Verwendung ausschließlich von Dampfmedien zum Räuchern konnte der Eintrag von Benzopyren in das Produkt deutlich reduziert werden.

Die PAK-Konzentration in geräucherten Lebensmitteln wird bei der Verarbeitung mit gekühltem oder gefiltertem technologischem Rauch deutlich reduziert. Studien zur Zusammensetzung von Rauchmedien haben bestätigt, dass die Kühlung die Kondensation hochsiedender krebserregender Bestandteile des Rauchs sowie die Koagulation und Sedimentation großer Partikel in dispergierter Phase, die Benzopyren enthalten, fördert.

Die Filtration ist eine der einfachsten und gebräuchlichsten Methoden zur teilweisen Reinigung von Rauch von unerwünschten Verbindungen und basiert auf der Entfernung großer Partikel aus dem Rauch-Luft-Gemisch. Daher ist eine der vorgeschlagenen Methoden zur Reduzierung von PAK die Verwendung eines elektrostatischen Luftfilters mit einem ionisierenden Abschnitt. In Patentbeschreibungen finden sich auch Empfehlungen zur Reduzierung von PAKs im Rauch durch einen Zyklon. Für diese Zwecke werden auch Filter verwendet, um harzige Substanzen mechanisch aus dem Rauch zu entfernen. Die Platzierung eines solchen Filters entlang des Rauchwegs führt jedoch zu zusätzlichen Wärmeverlusten beim Heißräuchern und trägt zu einem erhöhten Holzbrennstoffverbrauch bei.

Die sensorische Bewertung von mit normalem Rauch zubereiteten Räucherprodukten im Vergleich zu mit gefiltertem Rauch verarbeiteten Produkten ergab, dass sie qualitativ ähnlich waren, mit gefiltertem Rauch geräucherte Produkte jedoch weniger intensiv gefärbt waren. Das Entfernen eines Teils der dispergierten Phase während der Filtration führt zu einer Verringerung des Gehalts aller Rauchbestandteile, einschließlich aromatischer und farbbildender Bestandteile.

Dampfgeräucherte Produkte zeichnen sich durch eine geringe Konzentration krebserregender Verbindungen aus, unterscheiden sich jedoch in ihren organoleptischen Eigenschaften erheblich von den entsprechenden rauchgeräucherten Produkten, insbesondere in der Intensität der Farbe und der Ausdruckskraft des Aromas, die beim Rauchräuchern stärker ausgeprägt sind.

Die meisten Anlagen zur Raucherzeugung verfügen über Systeme zur teilweisen Reinigung des Rauchs von unerwünschten Bestandteilen. Ein Beispiel für eine recht wirksame Methode zur Rauchreinigung ist ein vom Azcherryba Central Design Bureau vorgeschlagenes Gerät des sogenannten Wasser-Trägheitstyps (Abb. 53).

Dank der Trägheit und des effektiven Kontakts mit Wasser bleiben schwere Rauchpartikel (Ruß, Asche, Teer) darin zurück. Fließendes Wasser trägt Ruß- und Aschepartikel weg, und das Harz setzt sich am Boden des Geräts ab und wird regelmäßig durch eine Luke in einen speziellen Behälter entfernt.

Die oben aufgeführten Methoden und Techniken, die dazu beitragen, die Konzentration polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe in geräucherten Produkten zu reduzieren, führen nicht zu einer merklichen Verringerung der Nitrosamine, da eine der Hauptquellen ihrer Bildung im Produkt, Lachgas, in der Dampfphase von liegt Rauch, der sich während der Reinigung in Räucheranlagen nicht merklich verändert.

Ein ebenso wichtiges Problem bei der Verwendung von Rauch beim Rauchen ist der Schutz der Umwelt vor luftverschmutzenden Rauchemissionen, die große Mengen organischer Substanzen enthalten.

Reis. 53. Reinigungsgerät für Rauchgenerator N-10-ID2G-1;

1 - gereinigter Rauchausstoß; 2 - Anschlussstück zum Anschluss an das Wasserversorgungsnetz; 3 - Unterseite des Geräts; 4 - Zentralrohr; 5 - kreisförmige Wand; 6 - eine Trennwand, die das Gerät in zwei Fächer unterteilt; 7 - Ablaufschale; 8 - Lukas; 9 - Ellbogen

Die Menge der in die Atmosphäre emittierten organischen Verbindungen beträgt beim Kalträuchern 2 g/m 3 und beim Heißräuchern 10 g/m 3 .

Zur Reinigung von Rauch- und Gasemissionen aus Industriebetrieben werden derzeit Verfahren der Adsorption, Absorption, Hochtemperatur- und katalytische Verbrennung, Flüssigphasenoxidation, elektrostatische Abscheidung und kombinierte Verfahren eingesetzt.

Um Umweltverschmutzung durch Emissionen aus rauchenden Industrien zu verhindern, werden am häufigsten Methoden wie die Sedimentation der dispergierten Phase der Emissionen in einem elektrostatischen Hochspannungsfeld, katalytische Verbrennung und Hochtemperaturverbrennung eingesetzt und empfohlen.

Von erheblicher Bedeutung für die Beurteilung der Wirksamkeit einer bestimmten Reinigungsmethode sind neben den Kosten der Geräte und ihrer Zuverlässigkeit im Betrieb auch die Möglichkeit von Nebenwirkungen und die Betriebskosten.

Die Nachverbrennung von Rauchgasen ist die effektivste Neutralisationsmethode, die einen hohen Grad der Reinigung von giftigen Substanzen erreicht. Der Prozess kann bei einer Temperatur von etwa 500 °C (katalytische Nachverbrennung) oder 750 °C (thermische Nachverbrennung) ablaufen, wobei Wasserdampf und Kohlendioxid entstehen. Als Brennstoff in Nachverbrennungsanlagen wird normales Heizöl oder Gas verwendet. Es ist zu berücksichtigen, dass bei der Verwendung von Heizöl als Kraftstoff Schwefeldioxid entsteht. Werden in den Anlagen Rauch mit relativ geringer Dichte (Dichte) verbrannt, kann die Menge an gebildetem Schwefeldioxid höher sein als die Menge an verbranntem organischem Kohlenstoff. Darüber hinaus wird der Einsatz dieser Reinigungsmethoden derzeit aufgrund des hohen Energie-(Brennstoff-)Verbrauchs von Nachverbrennungsgeräten wirtschaftlich unrentabel.

Wirtschaftlich wird das Verfahren, wenn zur Nachverbrennung die Brennkammern bestehender thermischer Anlagen, beispielsweise Kessel, genutzt werden. Allerdings wird die thermische Neutralisation durch das Vorhandensein von Teerstoffen in den ausgestoßenen Gasen erschwert. Die Ansammlung von Harz stört die Aerodynamik von Schornsteinen und den Betrieb von Steuer- und Brennergeräten.

In Abb. Abbildung 54 zeigt eine Anlage zur thermischen Neutralisierung harzhaltiger Rauchgase. Rauchemissionen durch rauchende Öfen 1 und Abluftsysteme 2 verlaufen durch den Harzvorabscheidebehälter 3, Reduzierung der Harzablenkung im Lüfter 4. Der Gaskanal 5 dient gleichzeitig als Kondensator und ist in Richtung Harzsammler verlegt 10. Die Rauchgase werden dann über ein Gebläse zugeführt 6 in den Luftweg des Öl-Gas-Brenners 7, der sich im Kesselofen befindet. Das abgetrennte Harz wird durch eine Spule periodisch erhitzt 9 um die Viskosität des gepumpten Heizöls zu verringern 8 wird wie flüssiger Brennstoff dem Flüssigkeitspfad eines Gasölbrenners zur Verbrennung zugeführt.

Reis. 54. Anlage zur thermischen Neutralisation von Abgasen:

ICH - Räucherofen; 2 - Saugkanäle des Abluftsystems; 3 - Kapazität zur Harzvorabscheidung; 4 - Lüfter; 5 - Gaskanal; b - Ventilator, der den Brenner mit Gasen versorgt; 7 - Gasölbrenner; 8 - Heizölpumpe; 9 - Harzheizsystem; 10 - Harzsammler

Reis. 55. Zirkulationssystem der Rauchanlage Atmos-2000:

1 - Räucherkammer; 2 - Duschsystem; 3 - Abluftauslass; 4 Und 15 - Ventile zur Regulierung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Arbeitsumgebung; 5 - Umwälzventilator des Arbeitsmediums; 6 - Luftzufuhrkanal zum Rauchgenerator; 7 - Rauchgenerator; 8 - Luftzufuhr zur Verbrennungszone des Raucherzeugers; 9 - Drosselklappe; 10 - Luftzufuhr unter Umgehung der Sägemehlverbrennungszone; 11 - elektrische Zündung von Sägemehl; 12 - Zuführen von Rauch in die Kammer; 13 - Kondensatablauf; 14 - Heizsystem für die Arbeitsumgebung

Die Reduzierung der Umweltverschmutzung wird auch durch eine vollständigere Nutzung des Rauchs in einer Räucheranlage durch dessen Recycling und die Schaffung geschlossener (Kreislauf-)Systeme erleichtert. Ein Beispiel für die praktische Anwendung eines geschlossenen Systems ist die Atmos-2000-Installation (Abb. 55). Bei diesem System zur Organisation des Räucherprozesses wird der Großteil der Luft, die für das Auftreten chemischer Reaktionen beim Schwelen von Sägemehl erforderlich ist, aus der Arbeitsumgebung der Räucherkammer entnommen. Dadurch wird die Menge an Abfallrauch beim herkömmlichen Räuchern um 1/10 reduziert.

Das Rauchen von Produkten wird seit der Antike von der Menschheit praktiziert. Dies liegt daran, dass Sie auf diese Weise verderbliche Lebensmittel konservieren können, die einen wunderbaren Geschmack erhalten. Im Laufe der letzten Jahrhunderte hat der Mensch große technologische Fortschritte gemacht, räuchert aber auch weiterhin Fleisch und Fisch. Die wichtigste Rolle beim Räuchern spielt der Rauch von Obstbaumholz. Dies verleiht dem fertigen Produkt sein einzigartiges Aroma. Über den Kauf einer Räucherei müssen Sie sich keine Sorgen machen, da es ganz einfach ist, einen Raucherzeuger zum Räuchern mit eigenen Händen zu bauen. Es gibt viele Designs, die auch von Personen, die in solchen Angelegenheiten unerfahren sind, wiederholt werden können.

Arten und Technologien des Rauchens

Es gibt zwei Arten, unterschiedlich groß und scharf. Sie unterscheiden sich in der Temperatur, bei der das Produkt zubereitet wird. Wenn die Temperatur 95 °C erreichen kann, sollte sie im kalten Zustand nicht höher als 35 °C sein.

Heißräuchern

Die Methode besteht darin, dass die Produkte in einen Behälter gegeben werden, wo sie gleichzeitig mit heißem Rauch behandelt, gebacken und geräuchert werden. Der Prozess geht recht schnell vonstatten, dauert meist mehrere Stunden und das Endergebnis ist ein außergewöhnlich zartes, aromatisches und schmackhaftes Produkt. Allerdings sind solche Produkte nicht lange haltbar, sondern nur ein paar Tage im Kühlschrank.

Herstellung eines Rauchgeräts

Wie baut man auf diese Weise einen Rauchgenerator? Ja, ganz einfach. In diesem Fall können Raucherzeuger und Räucherkammer kombiniert werden. Denn es ist keine Kühlung des Rauches erforderlich. Ein Metalleimer mit Deckel, ein großer Topf oder ein Fass reichen aus. Auf den Boden werden Sägemehl oder Holzspäne gegossen und die Räucherei auf ein Feuer oder einen Elektroherd gestellt.

Rauchentwicklung und Erhitzung der Rohstoffe erfolgen gleichzeitig. Wenn die Räucherkammer gut abgedichtet ist oder eine Wasserschleuse verwendet wird, bedarf der Räuchervorgang keiner besonderen Kontrolle. Es genügt, ein Temperaturregime zu wählen, bei dem das Essen nicht anbrennt.

Kalträuchern

Diese Methode erfordert sowohl eine gründlichere Vorbereitung des Rohmaterials als auch eine längere Behandlung mit Rauch. Dies ist auf die Verwendung von gekühltem Rauch zurückzuführen, dessen Temperatur 35 °C nicht überschreiten sollte. Bevor die Produkte in die Räucherei gegeben werden, müssen sie gut gesalzen und anschließend getrocknet werden. Die Verwendung nasser Rohstoffe zum Kalträuchern ist nicht akzeptabel, da sich der Rauch in Feuchtigkeit auflöst und der Garvorgang viel länger dauert.

Nuancen beim Rauchen

Der Prozess des Kalträucherns ist viel vielfältiger. Es gibt viele Nuancen, Vorbehalte und vieles hängt vom Können des „Kochs“ ab. Jeder technologische Vorgang kann auf unterschiedliche Weise reproduziert werden, und jedes Mal unterscheidet sich das Ergebnis vom vorherigen.

Sogar ein selbstgebauter Raucherzeuger zum Räuchern kann den Geschmack von Produkten erheblich beeinträchtigen. Unterschiedliche Designs erzeugen Rauch mit unterschiedlicher Intensität und dementsprechend verläuft das Rauchen unterschiedlich. Wie zu Beginn der Menschheit ist der Rauch das Wichtigste beim Rauchen. Ihm verdanken die Produkte ihre goldbraune Kruste und ihren einzigartigen Geschmack. Schauen wir uns diese Komponente etwas genauer an.

Wie bekomme ich Rauch?

Der Rauch selbst wird, wie oben erwähnt, aus Spänen oder Sägemehl bestimmter Holzarten gewonnen. In der Regel handelt es sich dabei um Obstbäume: Kirsche, Apfel, Birne. Dafür können Sie aber sowohl Erle als auch Weide verwenden. Der Raucherzeuger zum Kalträuchern kommt mit jedem Material zurecht. Geschmack, Geruch und Farbe des resultierenden Räucherfleischs hängen von der gewählten Räucherart ab. Hier entscheidet jeder selbst, welches Holz er wählt und entscheidet sich in der Regel für eines.

Designs von Rauchgeneratoren

Selbstgebaute Rauchgeneratoren zum Räuchern unterscheiden sich im Design, sind aber alle sehr einfach nachzubilden. Je nachdem, welche Heizquelle verwendet wird, werden sie in zwei große Gruppen eingeteilt: Strom oder offenes Feuer. Der einfachste selbst hergestellte Raucherzeuger zum Räuchern ist eine kleine Metallbox mit Auslass, die zum Entfernen des Rauchs aufgesetzt wird. Sägemehl wird hineingelegt und auf offenes Feuer gestellt. Bei hohen Temperaturen beginnen Holzspäne ohne Zugang zu Sauerstoff langsam zu glimmen. Trotz ihrer Einfachheit sind diese Gerätetypen recht schwierig zu bedienen. Da der Räuchervorgang mehrere Tage und manchmal sogar mehrere Wochen dauern kann, ist es ziemlich schwierig, die Rauchabgabe einschließlich der kontinuierlichen Rauchzufuhr zu kontrollieren.

Bei solchen Konstruktionen ist es nicht möglich, schnell Sägemehl hinzuzufügen und die Rauchtemperatur in der Räucherei zu kontrollieren. Von diesem Nachteil ist der Raucherzeuger zum Kalträuchern befreit, der über ein elektrisches Element verfügt. In diesem Fall können Sie sowohl die Temperatur des einströmenden Rauchs als auch den Vorgang des Anzündens des Sägemehls steuern – hierfür kommt eine elektronische Steuereinheit zum Einsatz. Strukturell handelt es sich um die gleiche kleine Box mit einem Auslass für ein Rohr, aber im Inneren befindet sich eine Spirale oder ein Heizelement eines Elektroherds. Nach einer gewissen Zeit (normalerweise ein paar Stunden) erhitzt sich das Heizelement und das Sägemehl beginnt zu glimmen, wodurch Rauch freigesetzt wird. Es gibt Rauchgeneratoren, die nach dem Muffelprinzip hergestellt werden. In diesem Fall wird eine Nichrom-Spirale darauf gewickelt. Jede neue Windung ist mit Glasfaser isoliert und die gesamte Struktur ist oben mit Zinn bedeckt. Mit dieser Lösung lässt sich Sägemehl sehr schnell auf eine Temperatur erhitzen, bei der es zu glimmen beginnt.

Außerdem hält die Muffel die Temperatur für einige Zeit aufrecht, so dass nach dem Abschalten der Heizung Rauch freigesetzt werden kann. In die Räucherkammer selbst kann ein Temperatursensor eingebaut werden, der das Heizelement abschaltet, wenn die Maximaltemperatur 35 Grad erreicht. Dieses Design erfordert nicht die ständige Anwesenheit einer Person, um den Prozess zu kontrollieren. Manchmal reicht es aus, zum Räuchern einfach Sägemehl in einen selbstgebauten Raucherzeuger zu geben. Dies sind die fortschrittlichsten Geräte zur Raucherzeugung. Wenn Sie die Räucherei ständig nutzen möchten, sind solche Raucherzeuger die beste Wahl.

So kühlen Sie Rauch ab

Nachdem der Rauch erhalten wurde, muss er auf die erforderliche Temperatur abgekühlt werden. Dies kann auf unterschiedliche Weise erfolgen. Am beliebtesten ist es, den Schornstein in einen Tank mit kaltem Wasser zu legen. Typischerweise wird in diesem Fall ein selbstgebauter Raucherzeuger für ein offenes Feuer verwendet. Der Schornstein kann auch im Boden vergraben werden, wodurch der Rauch ebenfalls sehr gut gekühlt werden kann. Es gibt Konstruktionen, bei denen der Schornstein durch einen Graben im Boden dargestellt wird, der oben abgedeckt ist, um das Entweichen von Rauch zu verhindern.

Auf diesem Weg kühlt es ab und das Räuchern erfolgt im normalen Kaltmodus. Diese Methode zur Rauchkühlung wird unter Campingbedingungen eingesetzt, wo es sehr schwierig ist, ein Wellrohr und einen großen Behälter für Wasser zu finden. Ein Raucherzeuger zum Räuchern (selbst zusammengebaut) mit elektrischem Heizelement muss den Rauch in der Regel nicht kühlen. Der Temperatursensor ist in der Lage, die Heizung bei Erreichen einer kritischen Temperatur abzuschalten, um den Räucherprozess aufrechtzuerhalten und die Rohstoffe nicht zu überhitzen.

Die Schwierigkeit besteht darin, dass das Räuchern ein langwieriger Prozess ist und nicht nur die richtige Ausrüstung erfordert, sondern auch einen ausreichenden Vorrat an Brennholz, wenn Sie eine traditionell gestaltete Räucherei verwenden, in der Holz verbrannt wird. Dieses Räuchern dauert bei konstanter Verbrennung im Feuerraum bis zu mehreren Tagen.

Aber auch aus dieser Situation fand erfinderisches Denken einen Ausweg – einen Raucherzeuger für eine Räucherei. Der Haupt- und einzige Zweck des Raucherzeugers besteht darin, eine erhebliche Menge Rauch zu erzeugen und diese dem Räucherschrank zuzuführen, in dem sich die Vorbereitungen zum Räuchern befinden.

Durch die Wechselwirkung mit dem Rauch von speziell mariniertem Fleisch, Fisch oder Geflügel kommt es in den Produkten zu einer Reihe chemischer Reaktionen, die sie in leicht bekömmliche und sehr schmackhafte Produkte verwandeln.

Ein Rauchgenerator für eine Räucherei ist ein recht einfaches, aber äußerst effektives Gerät, das mit eigenen Händen aus Schrottmaterialien hergestellt werden kann. Der ganze Reiz des Rauchgenerators besteht darin, dass er im Automatikmodus betrieben werden kann. Da die Temperatur im Räucherschrank nicht zu hoch ist, besteht kein Grund zur Sorge, dass das Essen anbrennt.

Design des Rauchgenerators

Die Rauchquelle sind Sägespäne, Späne oder Holzspäne, die im Generator langsam glimmen. Das Geheimnis der Installation besteht darin, eine gleichmäßige Verbrennung sicherzustellen und den Rauch in die Räucherkammer zu leiten. Um einen Rauchgenerator für eine Räucherei in einer Heimwerkstatt zusammenzubauen, benötigen Sie:

Komponenten sind leicht verfügbar und kostengünstig

Wie Sie sehen, ist die Liste nicht sehr lang und alle Komponenten können problemlos im Geschäft gekauft oder nach gründlicher Suche in der eigenen Garage oder Heimwerkstatt gefunden werden. Zeichnungen und Anleitungen zum Zusammenbau eines Rauchgenerators für eine Räucherei gibt es im Internet reichlich.

Um einen Rauchgenerator mit eigenen Händen zu bauen, benötigen Sie außerdem ein Schweißgerät, einen Winkelschleifer und einige Kenntnisse im Umgang damit. Die Hauptschwierigkeit besteht im Anschweißen des Schornsteinanschlussstücks an das Rohr, der Herstellung von Türen für den Feuerraum und abnehmbaren unteren und oberen Abdeckungen. Aber das Wichtigste zuerst.

Schritte zum Zusammenbau des Rauchgenerators

Der erste Schritt besteht darin, aus dem für den Korpus vorgesehenen Rohr ein 0,5 - 0,8 m langes Stück abzuschneiden. Boden und Deckel werden passend zu den Außenmaßen aus Blech gefertigt. Der Boden sollte seitliche Seiten haben, damit der Körper fest hineinpasst und die Asche aus verbranntem Sägemehl nicht herausläuft. In die Seite des Körpers, knapp über der unteren Schulter, sind mehrere Löcher gebohrt, die der Zündung des Kraftstoffs dienen und Sauerstoff für die Verbrennung bereitstellen. Ihr Durchmesser beträgt 0,6 – 0,8 cm.

Für die Zündung und den Sauerstoffzugang ist es notwendig, ein Loch in das Gehäuse des Rauchgenerators zu bohren

Für eine einfache Bedienung und Stabilität des Rauchgenerators sind an der Basis 15–20 cm hohe Beine oder eine flache Plattform angeschweißt.

Bei abnehmbarem Boden sind Türen für den Feuerraum in der Seitenwand nicht erforderlich. Wenn der Boden massiv ist, müssen Sie Seitentüren mit Scharnieren und Schlitzen für die Luftzirkulation anbringen, ähnlich wie Ofentüren. Das ist etwas komplizierter, aber es ist durchaus möglich, es selbst zu machen. Die obere Abdeckung ist solide, ohne Schornstein oder Lüftungslöcher. Außerdem sollte es fest am Rohr anliegen und mit einem Griff – einer Halterung zum Öffnen des Rauchgenerators – ausgestattet sein.

Im oberen Teil des Korpus ist im Abstand von 5–8 cm vom Rohrschnitt ein Kaminabgang eingeschweißt. Der Fitting wird senkrecht zur Wand verschweißt und sollte 6–8 cm aus der Wand herausragen. Vor dem Verschweißen muss an seinem äußeren Ende ein Gewinde für den Fitting (T-Stück) geschnitten werden. Nach dem Anschluss des Schornsteins werden ein T-Stück und zwei Rohre daran angeschlossen – eines geht nach unten, das andere zur Räucherei.

Eine der Optionen für einen Raucherzeuger für eine Räucherei mit T-Stück

Der Schlauch vom Kompressor wird an das nach unten führende Anschlussstück angeschlossen, und das Verbindungsrohr zum Räucherschrank wird an das seitliche angeschlossen. Als Ventilator können Sie einen Kompressor aus einem Aquarium, einen Kühler aus einem Computer oder ähnliches verwenden – es ist wichtig, einen nicht zu starken, aber konstanten Luftstrom zu erzeugen, der auf den Behälter gerichtet ist, in dem geraucht wird.

Ein Kompressor kann aus einer Kühlbox und einer Flasche hergestellt werden

Optional kann das T-Stück mit der Rauchgeneratorabdeckung verbunden werden, ohne die Integrität der Seitenwand zu beeinträchtigen. In diesem Fall ist der untere Anschluss mit der Abdeckung verbunden, der hintere mit dem Luftkanal vom Kompressor und der vordere mit der Räucherkammer.

Raucherzeuger für Räucherkammer mit T-Stück oben

Das ist alles – der Rauchgenerator für die Räucherei ist fertig.

Wie funktioniert das

Eine selbstgebaute Räucherei mit Rauchgenerator ist sehr mobil und kompakt. Bei Nichtgebrauch kann es in der Garage, im Keller oder sogar im Schrank aufbewahrt werden. Dies hängt davon ab, was als Räucherei verwendet wird. Sie können für die Kamera jede Metallbox geeigneter Größe verwenden. Wenn es kein fertiges gibt, können Sie es problemlos selbst herstellen. Die Packungsgrößen variieren je nach Produktmenge, die Sie rauchen.

Für das Räuchern zu Hause liegen die optimalen Maße bei 1,0 / 0,6 / 0,6 m (H/B/T). Die Oberseite der Box ist mit einem Deckel mit eingebautem Thermometer und mehreren kleinen (0,3–0,5 mm) Löchern verschlossen, um Traktion zu erzeugen. Der obere Teil der Räucherkammer sollte sich im betriebsbereiten Zustand über dem Raucherzeuger befinden – dadurch entsteht zusätzlicher natürlicher Luftzug und selbst wenn der Ventilator stoppt, dringt der Rauch ohne Verzögerung in die Kammer ein.

Jetzt müssen Sie alles zusammenbauen:

1. Wir installieren den Generator auf einer feuerfesten Unterlage – einem Metalltisch, einer Betonplatte oder einem Betonboden, Keramikfliesen. Dies muss aus Brandschutzgründen erfolgen. Abgesehen davon, dass der Raucherzeuger sehr heiß wird, können Stücke brennender Holzspäne herausfallen.
2. Wir laden ca. 0,5 - 1 Liter trockene Holzspäne, Sägemehl, Späne von Laubbäumen in den Raucherzeuger (Nadelbäume werden nicht zum Räuchern verwendet) und verschließen ihn fest mit einem Deckel.
3. Wir schließen das Kompressorrohr an und verbinden den Schornstein mit der Räucherkammer.
4. Wir zünden den Kraftstoff durch das seitliche Loch.
5. Schalten Sie den Ventilator ein.

Der Räucherprozess hat begonnen. Das T-Stück mit dem Lüfter fungiert als Injektor. Im Schornsteinrohr entsteht ein Unterdruck, der dazu führt, dass Rauch vom Generator angesaugt wird und ein deutlich spürbarer Luft-Rauch-Strom in Richtung Räucherkammer geleitet wird. Gleichzeitig entsteht durch die seitlichen Öffnungen im Raucherzeuger ein Luftzufluss von außen in den Feuerraum. Die Verbrennung erfolgt selbsterhaltend und es ist kein menschliches Eingreifen erforderlich.

Die Temperatur im Inneren des Schranks wird mithilfe eines in die Räucherkammer eingesetzten Thermometers kontrolliert.

Durch Erhöhen oder Verkürzen der Länge des Schornsteins können Sie die Räuchertemperatur regulieren. Verwenden Sie daher Heiß- oder Kalträuchern. Beim Heißräuchern wird die Raucherzeugerarmatur direkt an die Räucherkammer angeschlossen.

Die Abmessungen des Rauchgenerators sind durchschnittlich. Wenn Sie es mit Ihren eigenen Händen bauen, können Sie mit den verfügbaren Materialien und Komponenten beginnen. Als Körper können beispielsweise Dosen, Pfannen und beliebige zylindrische Metallbehälter verwendet werden. Als „Rauchrohr“ eignet sich jedes hochtemperaturbeständige Rohr (am besten eignet sich jedoch ein Metallschlauch). Ohne Ventilator funktioniert der Raucherzeuger auch, allerdings nicht so effizient – ​​der natürliche Zug ist zu schwach und der Räuchervorgang dauert länger.