Bouillabaisse – Essen der provenzalischen Fischer und Könige

Heute oft ein bekanntes und teures Gericht, war es zu Beginn seiner „Karriere“ das einfachste Lebensmittel. Trotz seiner Raffinesse und hohen Kosten (in französischen Elite-Restaurants kostet dieses Gericht 150-200 Euro pro Portion) Bouillabaisse-Suppe war ursprünglich das Essen gewöhnlicher Fischer. Ein Teil des Fangs, den sie nicht verkaufen konnten, ging in einen Eintopf – dick und aromatisch, mit trockenen Brotstücken.

Klassisches Bouillabaisse-Suppenrezept

Bei der Zubereitung einer klassischen Bouillabaisse-Suppe sollten Sie sich an die Grundprinzipien des Kochens halten

Kochbücher bieten bis zu Hunderte Variationen dieses Gerichts. Ein französischer Koch gilt als Profi, wenn er sein Geheimnis der reichhaltigen Bouillabaisse-Suppe zum traditionellen Rezept hinzufügt. Es liegt in der Vielfalt der Gewürze und einer großen Auswahl an Fisch. Aufgrund dieser Vielfalt ist es schwierig, die Originalquelle und das „reinste“ Rezept zu identifizieren, aber es gibt Kochprinzipien:

— Für einen Liter Suppe braucht man mindestens ein Kilogramm Seefisch. Flusswasser ist für ihn nicht geeignet.

- Kleine Fische, Köpfe und Schwänze werden zunächst eine Stunde lang bei schwacher Hitze gekocht, filtriert und dann der Brühe große Eliteexemplare hinzugefügt.

- Klassisches Suppengemüse (Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten) wird immer zuerst separat gedünstet.

- Gewürze sind die Seele der Suppe: Salz, Pfeffer, Fenchel, Safran, Orangenschale, Sellerie, Paprika, Lorbeerblatt, Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Estragon und viele andere.

— Die Grundlage der Brühe sind kleine Fische, mindestens 5-6 Sorten. Zum Beispiel: Seeteufel, Seebrasse, Wittling, Barsch, Sardine, Seelachs, Thunfisch, Stachelrochen, Baraku sowie Köpfe und Flossen.

Elite-Fischarten werden filetiert, in Stücke geschnitten und in Suppe serviert: Meeraal, Drachenkopf, Mondfisch, Schellfisch, Brasse, Meeräsche, Lachs.

Meeresfrüchte – Jakobsmuscheln, Garnelen, Tintenfische, Muscheln, Krabben, Tintenfischtentakel – werden im klassischen Rezept nicht verwendet, eignen sich aber für verschiedene Variationen.

Brühe und Filet werden separat serviert. Die Brühe wird auf einen Teller mit altbackenem Brot gegossen, nicht mit getrocknetem Brot, sondern mit getrocknetem Brot. In Marseille gibt es natürlich altbackenes Brot Marette.

Die französische Küche ist ohne Saucen undenkbar. Für die Bouillabaisse wird eine spezielle Soße zubereitet. rui oder, wie es in Frankreich heißt: „ Rost". Methoden zur Vorbereitung werden später besprochen.

Marseiller Bouillabaisse-Suppe – Fischerrezept

Bouillabaisse-Suppe aus Marseille

„An der blauen Bucht braute ein alter Fischer provenzalisches Bier
ein Eintopf aus verschiedenen Fischen, gewürzt mit... allem, was Sie wollen.“ Sasha Cherny „Bouillabaisse“

Interessant ist, dass in dieser Geschichte der Enkel des alten Mannes dem kleinen russischen Mädchen Nadya heimlich das Rezept für Bouillabaisse-Suppe verrät. Großvater bereitete rote Fischsuppe zu und fügte kleine Krabben und Tintenfische, Garnelen, Muscheln und Omul hinzu, „um den Meeresduft stärker zu machen“. Gewürze: Salz, Lorbeerblatt, Knoblauch, Safran, Zwiebel, Pfeffer, Salz ... insgesamt 18 Gewürze. Es kocht eine halbe Stunde und läuft eine halbe Stunde über den Rand. Aber Nadenkas Bouillabaisse hat überhaupt nicht geklappt, weil die Zutaten falsch waren.

Und damit das Gericht wie eine „Mondsonate“ schmeckt, müssen Sie Folgendes nehmen: Seefisch (2 Kilogramm): Wittling, Drachenkopf, Mondfisch, Meeraal, Teufelsfisch, Hahn und Brasse. Sie benötigen außerdem 10 kleine Krabben; aus Gemüse: 3 Tomaten, 3 Knoblauchzehen, Fenchelknolle, 2 Zwiebeln und Lauch, 3 Stangen Sellerie.

Gewürze – das sogenannte „Bouquet garni“: Petersilie, 2 Zweige Lorbeerblatt und 3 Thymian; Teelöffel Safran, Meersalz. Zum Schmoren - Olivenöl.

Vorbereitung

In einem Topf gehackten Sellerie, Lauch und eine Zwiebel sowie eine Knoblauchzehe anbraten. Sie benötigen 7 Esslöffel Öl. Reinigen Sie zu diesem Zeitpunkt den Fisch von Flossen, Köpfen und Schwänzen und legen Sie alle diese Reste zum gedünsteten Gemüse. Wasser hinzufügen, bis die Zutaten vollständig bedeckt sind, und 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Dämpfen Sie den Safran mit kochendem Wasser – 0,5 Tassen. Von den Tomaten die Haut entfernen und pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Zwiebel, Fenchel und zwei Knoblauchzehen hacken, alles knusprig anbraten. Tomatenpüree hinzufügen.

Die leicht abgekühlte Brühe abseihen und die gesamte dicke Masse zerreiben (Sie können einen Mixer oder ein Sieb verwenden). Die Brühe und das entstandene Fruchtfleisch zum gebratenen Gemüse gießen, salzen und mit Bouquet garni würzen. Zum Kochen bringen.

Teilen Sie den ausgenommenen Fisch in feste Fische (Skorpionfisch, Seeteufel, Hahn, Aal und Brasse) und empfindlichere Fische (Mondfisch und Wittling) auf. Kochen Sie zuerst feste Fischstücke in der vorbereiteten Brühe bei starker Hitze sechs Minuten lang und kochen Sie dann weichen Fisch weitere sechs Minuten lang. Auf einen Teller legen. Die Brühe abseihen und in Servierschüsseln füllen. Bouillabaisse mit gerösteten Baguettescheiben und Rouillesauce servieren.

Bouillabaisse-Suppe mit Garnelen und Muscheln: Fotorezept

Zutaten für Bouillabaisse-Suppe

Um eine Suppe für 7 Portionen zuzubereiten, benötigen Sie:

- 1,7 Liter starke Fischbrühe;

- je 200 Gramm Barsch- und Meeräschenfilets;

— 250 Gramm Muscheln und Garnelen (besser als Königsgarnelen);

- je 120 Gramm Sellerie, Lauch und Zwiebeln;

— 150 Gramm Karotten und Tomaten;

- 160 ml Olivenöl, gemahlener grüner Pfeffer, Salz, Safran, Petersilie.

Kochvorgang

1. Gewaschene Muscheln in eine Bratpfanne geben und erhitzen, bis sich die Schalen öffnen. In einem Sieb abtropfen lassen.

2. Die Fischfiletstücke in Öl (70 ml) anbraten, dann gehackte Zwiebeln, Sellerie, Tomaten, Lauch und Karotten hinzufügen. Das restliche Öl zum Gemüse geben und bei mittlerer Hitze 16 Minuten köcheln lassen.

3. Geschälte Garnelen, vorbereitete Muscheln, Fisch mit Gemüse sowie zerdrückten Knoblauch und alle Gewürze mit der Brühe in die Pfanne geben. 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rezept für Toulon-Bouillabaisse – Zubereitung in 8 Schritten

Bouillabaisse a la Toulon

Toulon-Bouillabaisse ähnelt in gewisser Weise der russischen Suppe: Dazu werden Kartoffeln und manchmal Reis hinzugefügt. Diese Suppensorte ist eher hausgemacht und eignet sich für das Mittagessen in einer großen Gesellschaft.

Zutaten

Großer Fisch – 3 kg

Kleiner Fisch – 4 kg

Reis – 100 g

Kartoffeln – 7 Stück

Fenchelwurzel – 2 Stück

Champignons – 10 Stück

Tomaten – 6 Stück

Tomatenmark – 100 g

Karotten – 5 Stück

Schalotten – 5 Stück

Süße weiße Zwiebeln – 3 Stück Pastis – 150 ml

Knoblauch – 2 Köpfe

Selleriestangen – 4 Stück

Thymian – 3 Zweige

Safran – 0,5 TL.

Espelette-Pfeffer

Basilikum – 1 Bund

Zitrone – 3 Stück

Trockener Weißwein – 1 Flasche

Olivenöl

Pastis ist ein alkoholisches Getränk mit aromatischen Kräutern und Anisextrakt.

Schritt 1. Große Fische zerlegen. Die Köpfe und Schwänze für die Brühe übrig lassen, die größten halbieren.

Schritt 2. Karotten, Fenchel und zwei Zwiebelsorten in dünne Scheiben schneiden, Champignons vierteln und eine Zitrone halbieren. Bei starker Hitze braten.

Schritt 3. Zwei Kartoffeln und Tomaten in Würfel schneiden und zum Gemüse geben. Dann Reis, Kräuter (Sellerie und Thymian) und Espelette-Pfeffer hinzufügen (kann durch jeden roten Pfeffer mittlerer Schärfe ersetzt werden). Alles 5-7 Minuten bei starker Hitze braten.

Schritt 4. Kleine Fische waschen und mit Kopf und Schwanz zum Gemüse geben. Unter kräftigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen.

Schritt 5. Pastis und Wein dazugeben und den Alkohol bei starker Hitze verdampfen lassen. Damit dies schneller geschieht, sollte die Pfanne möglichst breit sein. Nach 15 Minuten Tomatenmark hinzufügen, noch etwas köcheln lassen und vom Herd nehmen.

Schritt 6. Übergießen Sie Gemüse und Fisch mit sechs Litern kaltem Wasser. Zitronenscheiben, Safran und Basilikum hinzufügen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Geschmack mit Pfeffer und Salz ausgleichen.

Schritt 7. Bereiten Sie das Fischfilet vor: in Scheiben schneiden, auf ein großes Backblech mit hohem Rand legen, mit Zitronenscheiben belegen, salzen, mit Basilikum und Safran bestreuen.

Schritt 8. Die fertige Brühe abseihen und mit einer Schöpfkelle durch ein Sieb drücken. 5 gehackte Kartoffeln in einer kleinen Menge Brühe halbgar kochen und auf den Fisch legen. Das Filet mit kochender Brühe übergießen, aufkochen lassen und sofort abstellen. Stehen lassen: Der Fisch „kommt“ von alleine dorthin.

Knoblauchtoast zur Suppe servieren. Schneiden Sie dazu das Baguette auf und bräunen Sie es auf einem Kuchengitter (Temperatur - 220 Grad). Reiben Sie jede Scheibe mit Knoblauch ein.

Pariser Bouillabaisse-Rezept mit Foto

Bouillabaisse ist eine der Legenden der Provence

Paris liebt Luxus. Deshalb begannen Pariser Köche, der Bouillabaisse teure Hummer und trockenen Wein hinzuzufügen. Schauen wir uns das Rezept genauer an.

Kurt-Brühe

Anbraten, ohne zu braten (wichtig!), 150 Gramm fein gehackte Zwiebel, 50 Gramm weißer Lauch.

1 Liter Wasser und 600 ml trockenen Weißwein angießen. Mit Pfeffer, einer Prise Safran, aromatischen Kräutern (Basilikum, Petersilie, Rosmarin), Tomatensamen und Tomatenpüree (je 300 Gramm), zwei zerdrückten Knoblauchzehen und Salz würzen.

Die von den Kiemen befreiten Köpfe von Wittling, Forelle und Knurrhahn dazugeben. 20 Minuten kochen lassen.

Fisch und Meeresfrüchte: 2,5 kg Rotbarbe, Flunder, Aal, Wittling sowie lebende Muscheln (1,5 kg) und 1 großer Hummer oder mehrere kleine pro Portion.

Die Muscheln schälen und mit gehacktem Fisch und ganzen Hummern in einen Topf geben. Kurt-Brühe mit gehackter Petersilie und 130 ml Olivenöl angießen. Bei starker Hitze 12 Minuten kochen lassen.

Hummer, Muscheln und Fischstücke auf einem Teller anrichten. Die Brühe abseihen und anschließend mit 15 Gramm Mehl andicken.

Mit gebratenem, mit Knoblauch eingeriebenem Joko-Brot servieren.

Rezepte für Rouillesauce für Bouillabaisse-Fischsuppe

Rouille-Sauce ist eine traditionelle provenzalische Sauce, die zu Fisch serviert wird.

Welches Bouillabaisse-Suppenrezept Sie auch wählen, Soße rui für jeden von ihnen unverzichtbar.

Das einfachste Rezept ist Mayonnaise, gemischt mit Safran, rotem Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch. Aber wir suchen nicht nach einfachen Wegen. Lassen Sie uns Rouillesauce aus folgenden Zutaten zubereiten:

- Eigelb - 2 Stück

– Olivenöl – 250 ml

– Knoblauch – 3 Zehen

- Safran, Cayennepfeffer, Paprika - 0,5 TL.

- grobes Meersalz

Traditionell wird zur Herstellung von Rouillesauce ein Mörser verwendet, es kann aber auch ein Mixer verwendet werden.

1. Mahlen Sie den Knoblauch mit einer Prise Salz.

2. Das Eigelb und alle Gewürze dazugeben und 5 Minuten im Mörser glatt mahlen.

3. Olivenöl tropfenweise hinzufügen. Wenn die Soße anfängt einzudicken, können Sie Öl in einem dünnen Strahl hinzufügen. Dadurch sollte die Konsistenz der Soße einer dicken Emulsion ähneln, ähnlich der Mayonnaise.

Das ist alles, laden Sie Gäste ein. Servieren Sie jeder Person zwei Teller: einen für den Fisch, den anderen für die Brühe. Dazu Knoblauchcroûtons und Rouillesauce servieren. Guten Appetit!

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Beim Durchblättern modischer Hochglanzmagazine sind viele wahrscheinlich auf den für unsere Ohren etwas ungewöhnlichen Namen aufmerksam geworden – Bouillabaisse-Suppe, deren klassisches Rezept zwar recht schwer zu befolgen, aber dadurch unglaublich lecker ist! Viele Geschichtsinteressierte werden jedoch überrascht sein, wenn sie den Preis dieses Gerichts in französischen Restaurants erfahren, denn ursprünglich galt dieses Gericht als das billigste Essen für die Armen.

Sie werden überrascht sein, wie diese Suppe als erster Gang entstanden ist! An der Mittelmeerküste Frankreichs, wo Tausende von Fischern ihren Lebensunterhalt nur mit dem Fang und Verkauf von Fisch verdienten, gab es weder teure Restaurants noch sehr reiche Leute. Daher konnten es sich die Verkäufer nicht leisten, am Abend übrig gebliebenen Fisch wegzuwerfen, der tagsüber nicht verkauft wurde – und so kamen sie auf die Idee, daraus eine nahrhafte Suppe zu kochen.

Mit der Entwicklung des Tourismus in diesen Gebieten begann sich das Restaurantgeschäft zu entwickeln, dessen Hauptpersonen – die berühmten Köche von Marseille – auch nichts dagegen hatten, Geld zu sparen, indem sie ein einfaches, aber gleichzeitig äußerst schmackhaftes und daher beliebtes Gericht zubereiteten Gericht. So entstand die bekannte französische Bouillabaisse-Suppe – das erste Gericht, das aus Hummer und anderen teuren Meeresfrüchten zubereitet wurde. Und da die Vorteile des Verzehrs von Suppen immer noch unbestritten sind – die ersten Gänge sind wirklich gesund und sogar notwendig –, empfehlen wir Ihnen, zu lernen, wie man ein solches Gericht selbst zubereitet, denn in einigen Restaurants in der Provence müssen Sie bis zu 200 bezahlen Euro für eine Portion einer solchen Delikatesse.

Die Nuancen der Zubereitung von Bouillabaisse-Suppe

Es gibt zwei Hauptrezepte für Bouillabaisse: Marseille und Normandie. Es gibt einen wesentlichen Unterschied: Marseille wird ausschließlich aus Meeresfrüchten zubereitet, während in der Normandie zwangsläufig Kartoffeln hinzugefügt werden. Echte Kenner dieses Gerichts raten davon ab, sofort nach dem Öffnen in ein Restaurant zu gehen, um es zu kaufen: Um Bouillabaisse nach allen Regeln zuzubereiten, dauert es mindestens fünf Stunden!

Es ist wichtig zu verstehen, dass das klassische Rezept die Verwendung streng definierter Zutaten vorsieht und keine Substitution zulässt! Allerdings werden die Rezepte, die unseren Hostessen angeboten werden, oft angepasst, da für die Marseiller Bouillabaisse die Verwendung folgender Meeresfrüchtearten erforderlich ist:

• Knurrhahn
• Seeskorpion
• Solnechnik

Dies sind die Hauptbestandteile, hinzu kommen noch 7 bis 10 Fisch- und Meeresfrüchtesorten, mit der Klarstellung: Je größer die Vielfalt, desto schmackhafter wird die Bouillabaisse-Fischsuppe. Verwenden Sie zu Hause verfügbare Arten von Meereslebewesen, mindestens jedoch 4-5 Sorten.

Bouillabaisse-Zubereitungssequenz

Zunächst wird die Brühe gekocht, die entweder aus kleinen billigen Fischen oder aus den Schwänzen und Köpfen der Hauptbestandteile der Suppe zubereitet werden kann. Anschließend wird die Brühe gefiltert, der verbrauchte Fisch wird nicht mehr benötigt.

Achten Sie beim Zubereiten der Brühe auf den Hauptbestandteil echter Bouillabaisse – das „Bouquet garni“: Schneiden Sie die Orangenschale in große Stücke, nehmen Sie ein paar Lorbeerblätter, 7-8 Erbsen schwarzen Piment, Safran, Basilikum und Thymian – dazu schmecken. Wenn Sie häufig Bouillabaisse kochen möchten, nähen Sie einen speziellen Beutel aus dünnem Stoff für die Gewürze. Ausnahmsweise reicht auch normale Gaze, in die Sie alles falten und gut zubinden müssen.

Zwei große Zwiebeln und eine Knoblauchzehe hacken und in einer dickwandigen Pfanne in Pflanzenöl anbraten. Fügen Sie drei große, gehackte frische Tomaten und ein Glas Weißwein hinzu, gießen Sie nach ein paar Minuten die abgeseifte Brühe hinzu und fügen Sie das „Bouquet garni“ hinzu. Ohne Feuer stehen lassen.

Jetzt ist es an der Zeit, den grob gehackten Fisch und die Kartoffeln unterzuheben, wenn Sie sich an das Normandy-Rezept halten. Machen Sie aus Bouillabaisse kein teures exotisches Rezept, sondern verwenden Sie erschwingliche Produkte. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und nach 20 Minuten Meeresfrüchte hinzufügen – Muscheln, Tintenfisch, Garnelen. Nach fünf Minuten den Herd ausschalten, den Gewürzbeutel herausnehmen und schon ist die Suppe fertig. Es sollte mit weißen Crackern serviert werden, von denen es ziemlich viele geben sollte.

Bouillabaisse-Suppe gilt zu Recht als traditionelles Gericht der französischen Küche. Die Entstehungsgeschichte reicht weit in die Vergangenheit zurück. Der Legende nach verkauften die Fischer von Marseille an diesem Tag alle Fische, die sie gefangen hatten, und kochten aus den Resten ihrer Netze Suppe. In der Regel handelte es sich dabei um Fische, Garnelen, Schalentiere, Tintenfische und viele andere Meereslebewesen. Damals wurde das Gericht nur an arme Fischer verteilt und war sehr einfach und günstig. Allerdings hat sich seitdem viel verändert.

Derzeit ist Bouillabaisse-Fischsuppe bei der indigenen Bevölkerung Frankreichs und bei Touristen sehr beliebt. Aufgrund seiner Beliebtheit sowie der aktiven Entwicklung des Tourismus im französischen Mittelmeerraum steht Bouillabaisse auf der Speisekarte absolut aller lokalen Restaurants. Die Küche von Marseille brachte mit Hummer und vielen anderen Meeresfrüchten eine teure Abwechslung in die Suppe, was sich erheblich auf die Kosten des Gerichts auswirkte. Allmählich entwickelte sich die Suppe zu einer der kulinarischen Attraktionen Frankreichs.

Es gibt unglaublich viele Rezepte für die Zubereitung von Bouillabaisse-Suppe. Am beliebtesten ist Marseille. Die Art der Suppenzubereitung ist überall gleich und unterscheidet sich lediglich in der Zusammensetzung der Zutaten. Versuchen Sie, mit dem untenstehenden Rezept selbst französische Bouillabaisse-Suppe zuzubereiten.

Marseiller Bouillabaisse

Das klassische Rezept für Bouillabaisse-Suppe erfordert eine große Anzahl an Zutaten. Trotzdem kocht die Suppe recht schnell und ohne großen Aufwand. Die Suppe wird echte Fisch-Feinschmecker bestimmt erfreuen. Auf dem Foto ist Bouillabaisse eine dicke Suppe, die sich durch Fisch- und Gemüsevielfalt auszeichnet.

Benötigte Zutaten für 5 Portionen:

• 5 Arten verschiedener kleiner Fische
• 1 kg Fischfilet
• 300 g Tintenfisch
• 300 g Garnelen
• 200 g Muscheln
• 50 g Jakobsmuschel
• 2 Stk. Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 3 Stk. Tomaten
• 1 Stück Karotten
• Lorbeerblatt
• 2 EL. Pflanzenöl
• Petersilie
• Safran
• 3 Stk. Kartoffeln
• Zitronensaft

Schritt-für-Schritt-Zubereitung der Suppe

Das allererste, was Sie tun müssen, ist, sich um die kleinen Fische zu kümmern. Waschen Sie es gründlich und entfernen Sie alles Unnötige: Kopf, Schwanz, Flosse. Den Fisch säubern, mit Zitronensaft übergießen und 15 Minuten lang nicht berühren. Das Fischfilet ebenfalls waschen und in kleine Stücke schneiden. Geben Sie alle vom Fisch abgeschnittenen Reste in einen Topf und lassen Sie ihn 20 Minuten lang kochen, ohne ihn mit einem Deckel abzudecken.

Während die Fischbrühe zubereitet wird, müssen Sie alle verfügbaren Meeresfrüchte fein hacken: Tintenfisch, Garnelen, Muscheln, Jakobsmuscheln. Gießen Sie sie in die kochende Brühe und lassen Sie sie weitere 10 Minuten kochen. Anschließend die entstandene Brühe abseihen und wieder auf das Feuer stellen. Anschließend die aromatische Fischbrühe vom Herd nehmen und eine Weile ziehen lassen.

Der nächste wichtige Schritt bei der Zubereitung der Marseiller Bouillabaisse-Suppe ist die Zubereitung des Gemüses. Zwiebeln und Karotten sollten in Scheiben geschnitten werden, Kartoffeln in kleine Scheiben. Mahlen Sie den Knoblauch auf einer Reibe. Von der Tomate die Schale entfernen, die Kerne entfernen und in 6 gleiche Teile schneiden. Bereiten Sie eine Bratpfanne mit Sonnenblumenöl vor und geben Sie das gesamte gehackte Gemüse außer den Kartoffeln hinein. Bei schwacher Hitze braten, dabei immer wieder umrühren. Sobald das Gemüse fertig ist, geben Sie es in einen sauberen Topf und fügen Sie die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und den Safran hinzu. Braten, bis es fertig ist.

Fischbrühe über das vorbereitete Gemüse gießen. Etwas aufkochen und Tomaten, den gesamten Fisch und Pfeffer hinzufügen. Lassen Sie die Suppe aufwärmen und mit dem Fischgeschmack gesättigt werden.

Der letzte Schritt der französischen Bouillabaisse-Fischsuppe besteht darin, alle Fische aus der Suppe zu nehmen und auf einen Teller zu legen. Die Suppe wird wie folgt serviert: Jeder Gast erhält ein großes Stück Fischfilet, wird mit Brühe aufgegossen, mit einer Meeresfrüchtemischung versetzt und mit Petersilie garniert.

Sie sollten wissen, dass das eigentliche Rezept für Bouillabaisse-Suppe die Anwesenheit von Croutons und Aioli-Sauce erfordert. Croutons können hergestellt werden, indem Weißbrot in Würfel geschnitten und anschließend gebraten wird. Für die Soße benötigst du Eigelb, Mayonnaise und 4 Knoblauchzehen. Alle Zutaten werden in einer separaten Schüssel vermischt. Die Soße sollte dickflüssig sein. Fügen Sie der fertigen Mischung ein paar Tropfen Pflanzenöl hinzu. Mit Petersilie würzen und zum Hauptgericht servieren. Fertig ist die wirklich französische Suppe!

Nun ist das Bouillabaisse-Rezept für Sie kein Geheimnis mehr, denn Sie wissen genau, wie man es zubereitet. Um diese Suppe näher kennenzulernen, helfen Ihnen Rezepte zur Herstellung von Bouillabaisse mit Fotos im Internet oder in heimischen Kochbüchern.

Viele Menschen wissen heute nicht mehr, dass Bouillabaisse, die in manchen Restaurants mittlerweile mehrere Hundert Euro kostet, einst die traditionelle Fischsuppe der Armen war. Wie wurde Bouillabaisse zu einem Gourmetgericht und was sind die Geheimnisse seiner Zubereitung? Darüber in diesem Artikel.

Für eine köstliche Bouillabaisse müssen Sie das Gemüse richtig zubereiten. Sie müssen nämlich gebraten werden, bevor sie mit der Brühe vermischt werden.
Diese Fischsuppe hebt sich von allen anderen Gerichten dadurch ab, dass ihr viele Gewürze und verschiedene Gewürze hinzugefügt werden.

Auch die französische Suppe hat ihre eigenen Varianten. Es gibt ein Marseille- und Normannisches Rezept für Bouillabaisse. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Kartoffeln zur letzten Kochoption hinzugefügt werden.

Geschichte der französischen Bouillabaisse-Suppe

Die Geschichte der berühmten französischen Bouillabaisse-Suppe ist seit den Zeiten der Marseiller Seefahrer bekannt. Das Rezept für Bouillabaisse-Suppe war damals äußerst einfach. Sie bereiteten es auf die gewöhnlichste Art und Weise zu, nämlich dass die Bestandteile der Fischsuppe gewöhnliche Reste ihres Fangs waren. Reste von Garnelen, kleinen Fischen, Schalentieren usw.

Ein Analogon der bekannten Fischsuppe. Doch im Laufe der Zeit durchlief das Rezept für französische Fischsuppe eine Phase der Modernisierung. Von einer gewöhnlichen Suppe für die Armen wurde das Gericht zu einem teuren und exquisiten kulinarischen Meisterwerk. Der Komposition wurden Zutaten wie Hummer, Jakobsmuscheln und andere teure Köstlichkeiten hinzugefügt. Ursprünglich wurde die erste Marseille-Suppe mit Brotstücken zubereitet, was heute nicht mehr üblich ist.

Was ist das Geheimnis eines köstlichen Fischgerichts? Um die wahren Geschmacksvorteile der französischen Bouillabaisse-Suppe erleben zu können, benötigen Sie zunächst hochwertige und frische Zutaten. Der Fisch und alle anderen Zutaten müssen sehr frisch sein. Außerdem reicht eine Fischart hier nicht aus.

Für ein solches Gericht benötigt man 5 verschiedene Fisch- und Meeresfrüchtesorten. Dies kann ein Meeraal, ein Seehahn oder andere Vertreter des Meereslebens sein.
Tatsächlich gibt es viele Rezepte für französische Fischsuppe. Aber was ist das klassische Rezept für Marseiller Bouillabaisse-Suppe?

Rezeptinformationen

• Küche:Französisch
• Art des Gerichts: warme Vorspeise
• Kochmethode: auf dem Herd
• Portionen:4
• 1,5 Std

Klassisches Bouillabaisse-Suppenrezept

Produkte:

• etwa zwei Kilogramm Fisch verschiedener Art;
• 3 Knoblauchzehen;
• 3 Stk. Tomate;
• 1 Fenchelknolle;
• Gewürze (Thymian, Basilikum, Estragon, normale Petersilie, Lorbeerblatt);
• 3 Stangen Sellerie;
• Meersalz;
• Zwiebeln und Lauch, je 2 Köpfe;
• Olivenöl.

Sie können das Gericht abwechslungsreich gestalten. Nehmen Sie etwas weniger Fisch und mischen Sie ihn nach Ihren Wünschen mit Meeresfrüchten: Tintenfisch, Garnelen, Muscheln, Oktopus.

Französische Fischsuppe Bouillabaisse – ein klassisches Rezept mit Fotos für zu Hause:

Aromatische Fischbrühe zubereiten
Den Fisch säubern, die Innereien entfernen, die Schwänze entfernen und in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Gewürze hinzufügen und die Hitze auf dem Herd reduzieren. Für den Geschmack können Sie eine in 4 Stücke geschnittene Zwiebel und grob gehackte Karotten hinzufügen. Die gesamte Garzeit beträgt etwa eine Stunde.

Machen Sie sich in der Zwischenzeit an die Arbeit Gemüse für die Marseille-Suppe zubereiten
Das geschälte und gewaschene Gemüse fein hacken: Knoblauch, Sellerie, Zwiebeln und Lauch. Braten Sie sie in Olivenöl an, wofür Sie etwa 7 Esslöffel benötigen.

Anschließend die Tomaten blanchieren und pürieren.
Bereiten Sie den Fenchel vor. Es kann auch fein gehackt und in Olivenöl angebraten werden. Später Tomatenpüree und zuvor angebratenes Gemüse hinzufügen.

Köstliche französische Fischsuppe kochen
Wenn die Brühe fertig ist, muss sie abgekühlt und abgeseiht werden. Anschließend die Fischköpfe entfernen und das Gemüse durch ein Sieb mahlen.
Wir verbinden alle Komponenten. Alle zuvor zubereiteten Gemüse- und Fischstücke in die Brühe geben. Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze etwa zehn bis fünfzehn Minuten kochen lassen.

Wenn Sie ein Gericht mit Meeresfrüchten zubereiten, geben Sie diese 3-5 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Pfanne.

Diese Bouillabaisse sollte auf diese Weise serviert werden: Zuerst ein Stück Fisch auf einen Teller legen und dann die Brühe hinzufügen. Ein geröstetes Baguette und eine Knoblauch-Rouille-Sauce passen hervorragend zu dieser gesamten kulinarischen Komposition. Mit dieser köstlichen Fischsuppe können Sie den Geschmack von Fisch in Kombination mit Gemüse probieren.
Bouillabaisse ist ein würdiger Konkurrent unter anderen Gerichten in der kulinarischen Welt.

Videorezept: Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung französischer Fischsuppe

Bouillabaisse ist eine der teuersten Suppen der Welt. In manchen Restaurants kostet eine Portion dieses ersten Ganges 200 Euro. Dies erklärt sich aus den Kosten der darin enthaltenen Zutaten. Die Zusammensetzung umfasst oft Hummer, Hummer und Seeskorpion werden separat serviert. Das Gericht gehört zur französischen Küche und ist besonders in den Provinzen nahe der Mittelmeerküste verbreitet. Ursprünglich wurde es von Marseiller Fischern aus unverkauftem Fang zubereitet, es handelte sich dabei um kleine Meeresfische und Schalentiere. Die Kosten für diesen Eintopf waren nicht hoch. Heute nennt man sie „Armensuppe für Reiche“ und vergleicht sie mit der „Mondsonate“. Auf den Speisekarten russischer Restaurants ist Bouillabaisse unter den Namen „Marseille-Ohr“ oder „Marseille-Ohr“ zu finden. Es ist möglich, dieses Meisterwerk in Ihrer heimischen Küche zu reproduzieren, auch wenn es einige Mühe erfordert.

Kochfunktionen

In verschiedenen Teilen Frankreichs wird Bouillabaisse-Suppe nach unterschiedlichen Rezepten zubereitet, die sich in Zubereitungstechnik und Zusammensetzung unterscheiden. Der Zubereitungsprozess und das Rezept dieses weltberühmten französischen Gerichts weisen jedoch einige Besonderheiten auf, die beim Kochen berücksichtigt werden müssen. Andernfalls wird Bouillabaisse zu einer gewöhnlichen Fischsuppe, die nichts mit einem Elitegericht zu tun hat.

• Bouillabaisse sollte möglichst viele Meeresfrüchte enthalten. Darunter sollte sich mindestens eine Fischart befinden, mehrere Arten anderer Tiefseebewohner. Wenn eine Suppe weniger als fünf Fisch- und Meeresfrüchtesorten enthält, kann sie nicht als Bouillabaisse bezeichnet werden. Einige Restaurants bereiten es aus 40 Fisch- und Schalentierarten zu. Für die Brühe ist es nicht notwendig, Fischfilets zu nehmen; deren Wirbelsäule und Flossen genügen, sodass das Ziel nicht so schwer zu erreichen ist, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag. Es ist möglich, Flussfisch in die Suppe zu geben, aber davon ist abzuraten – das wäre eine Abweichung von der Tradition.
• Bouillabaisse ist eine ziemlich dicke Suppe, kein Wasser mit kleinen Fischeinschlüssen. Für 1 Liter Wasser beim Suppenkochen braucht man etwa 1 kg Meeresfrüchte.
• Traditionell besteht Bouillabaisse aus Tomaten, Selleriestangen, Zwiebeln und Knoblauch. Anderes Gemüse ist optional, kann aber hinzugefügt werden. In einigen Teilen Frankreichs werden dieser Suppe Kartoffeln und Reis hinzugefügt, was sie noch sättigender macht.
• Gemüse wird vor der Zugabe zur Suppe in Olivenöl angebraten – dies ist eine Voraussetzung.
• Bouillabaisse enthält viele Gewürze und Gewürze. Das klassische Rezept beinhaltet die Verwendung eines Bouquet garni. Dieses Bouquet wird mit Lorbeerblatt, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Petersilie präsentiert. Zusätzlich wird oft ein Salbeiaufguss hinzugefügt, zu dessen Zubereitung mehrere Zweige des Krauts mit etwas kochendem Wasser übergossen, 10-20 Minuten lang aufgegossen und filtriert werden. In einigen Regionen werden dem Gericht Erdnüsse zugesetzt, um ihm einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. In einigen Rezepten ist die Zugabe von Zitrusfruchtschalen erforderlich.
• Das klassische Bouillabaisse-Rezept beinhaltet die Zugabe von weißem Traubenwein. Am häufigsten wird es in Gemüse gegossen und eingedampft, seltener wird es zu Fertigsuppen hinzugefügt. Wein kann durch Essig ersetzt werden, wie es in der Bretagne der Fall ist, oder durch Calvados, wie es die Bewohner der Normandie tun.
• Bouillabaisse wird mit würziger Rouillesauce serviert. Um es zuzubereiten, mahlen Sie 4-5 Knoblauchzehen mit einer Prise Safran und einem halben Teelöffel Salz, der gleichen Menge Cayennepfeffer, mischen Sie 4 rohe Hühnereier mit dem Eigelb und schlagen Sie es unter Zugabe eines halben Liters Olivenöl. Um zu verhindern, dass sich die Soße löst, können Sie das Öl mit etwas Zitronensaft vermischen und in kleinen Portionen hinzufügen. Die Konsistenz der Soße ähnelt Mayonnaise, die Farbe ist rot, als ob sie rostig wäre. Bei einigen Rezepten wird Rouillesauce direkt in die Suppe gegeben.

Für Bouillabaisse müssen Sie auch Weizencroûtons vorbereiten. In Marseille wird es mit altbackenem Brot serviert, das nach einem speziellen Rezept zubereitet wird. Wenn Sie Weißbrot im Ofen trocknen, mit einer dünnen Schicht Butter bedecken und mit Knoblauch reiben, sind solche Croutons eine ideale Ergänzung zur berühmten Marseille-Suppe.

Klassisches Bouillabaisse-Rezept

• Fisch (vorzugsweise sortiert) – 1,5 kg;
• Tintenfisch – 0,2 kg;
• Garnelen – 0,2 kg;
• Muscheln – 100 g;
• Jakobsmuscheln – 100 g;
• Zwiebeln – 0,2 kg;
• Lauch – 0,2 kg;
• Tomaten – 0,5 kg;
• Selleriestangen – 150 g;
• trockener Weißwein – 0,2 l;
• Orange – 0,2 kg;
• Knoblauch – 5 Zehen;
• Lorbeerblatt – 2 Stk.;
• schwarze Pfefferkörner – 5 Stk.;
• Pimenterbsen – 5 Stk.;
• Basilikum, Thymian, Safran, Rosmarin – nach Geschmack;
• Olivenöl – wie viel wird benötigt;
• Salz - nach Geschmack;
• Wasser – 2,5 l.

Kochmethode:

• Den Seefisch waschen, putzen und ausnehmen. Filetieren Sie es.
• Füllen Sie die Fischreste mit Wasser und zünden Sie sie an. Wenn es kocht, Salz hinzufügen und eine halbe Stunde weiter köcheln lassen.
• Entfernen Sie die Schale von der Orange. Wickeln Sie es zusammen mit den Gewürzen in ein Käsetuch.
• Zwiebeln schälen. In kleine Würfel schneiden.
• Die Selleriestangen gut waschen und fein hacken.
• Den Lauch mit einem Messer hacken.
• Den Knoblauch so fein wie möglich hacken.
• Die Tomaten kreuzförmig einschneiden. Legen Sie die Tomaten für 2 Minuten in kochendes Wasser. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einen Behälter mit kaltem Wasser geben. Die Haut abziehen und die Siegel im Bereich des Stiels herausschneiden. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit einem Mixer zu Püree verarbeiten.
• Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, beide Zwiebelsorten, Knoblauch und Sellerie darin weich braten.
• Den Wein angießen und 5 Minuten köcheln lassen.
• Die Tomatenmasse hinzufügen, eine Tüte Schale und Gewürze hineingeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Entfernen Sie die Gewürze, aber werfen Sie sie nicht weg.
• Die Fischbrühe abseihen und die Gemüsemischung dazugeben.
• Das Fischfilet in kleine Stücke schneiden und nach dem Kochen in die Suppe geben. Je nach verwendeter Fischsorte 10–20 Minuten garen.
• Fügen Sie die Meeresfrüchte hinzu, nachdem Sie sie gereinigt und in kleine Stücke geschnitten haben. 5 Minuten kochen lassen.
• Legen Sie den Gewürzbeutel wieder in die Suppe. Lassen Sie es einige Minuten dort. Nehmen Sie den Beutel heraus und nehmen Sie die Suppe vom Herd.

Dies ist nur eine der Möglichkeiten, eine klassische Bouillabaisse nach Marseiller Art zuzubereiten. Weitere Optionen sind das Hinzufügen von Fenchel zum Gewürzbouquet, das Kochen von Fisch- und Meeresfrüchtefilets nicht in Fischbrühe, sondern in einer Gemüsemischung sowie das getrennte Servieren von Brühe und anderen Produkten.
Marseiller Bouillabaisse sollte mit Weizencroutons, einem leichten Aperitif und Rouillesauce serviert werden.

Bouillabaisse a la Toulon

• großer Seefisch – 1 kg;
• kleiner Seefisch – 1,2 kg;
• Karotten – 100 g;
• Kartoffeln – 0,3 kg;
• weiße Zwiebel – 50 g;
• Lauch – 150 g;
• frische Champignons (optional) – 100 g;
• Fenchelwurzel – 1 Stk.;
• Selleriestange – 50 g;
• Tomaten – 0,3 kg;
• Reis (optional) – 30 g;
• trockener Weißwein – 0,2 l;
• Tomatenmark – 20 ml;
• Zitrone – 0,5 Stk.;
• frisches Basilikum – 50 g;
• Provenzalische Kräuter, Salz - nach Geschmack;
• Wasser – 2,5 l;
• Olivenöl - wie viel wird benötigt.

Kochmethode:

• Große Fische in Filets schneiden, kleine nur waschen.
• Fenchelwurzel, Lauch und weiße Zwiebel fein hacken.
• Die Selleriestange in kleine Stücke schneiden.
• Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, schälen und in große Würfel schneiden.
• Die Pilze in dünne Scheiben schneiden.
• Spülen Sie den Reis ab.
• Die Karotten in Scheiben schneiden.
• Zwiebeln (beide Sorten) und Champignons in Olivenöl anbraten, Karotten, Fenchel und Sellerie dazugeben, das Gemüse noch einige Minuten anbraten.
• Tomaten hinzufügen.
• Nachdem Sie das Gemüse 5 Minuten lang köcheln lassen, fügen Sie den Reis hinzu.
• Nach ein paar Minuten Wein zu Gemüse und Pilzen gießen, Tomatenmark und Gewürze hinzufügen. Fügen Sie einen Bund Basilikum hinzu. 5 Minuten köcheln lassen, in einen Topf geben. Sie können das Basilikum wegwerfen.
• Fügen Sie dem Gemüse kleine Fische, Grate, Schwänze und Flossen großer Fische hinzu. Mit kaltem Wasser auffüllen. Eine halbe Stunde kochen lassen.
• Die Brühe abseihen, das Gemüse und den Reis durch ein Sieb reiben und mit der Brühe zurück in die Pfanne geben.
• Kartoffeln schälen, in große Scheiben schneiden, in die Brühe geben und weich kochen.
• Große Fischfilets in Portionen schneiden, auf ein Backblech legen und Zitronenscheiben zwischen die Stücke legen. Eine Kelle Brühe aufgießen und für 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
• Den Fisch auf Teller legen und mit der Brühe aufgießen.

Mit Weizencroûtons und Rouillesauce servieren. Auf Wunsch können Sie der Suppe Meeresfrüchte hinzufügen. Denken Sie daran, dass Sie Tintenfische und Garnelen nicht lange kochen können – sie werden zäh wie Gummi.
Um Bouillabaisse zu Hause zuzubereiten, können Sie einen gefrorenen Meeresfrüchte-Cocktail verwenden, was den Zubereitungsprozess erheblich vereinfacht.