Welches Messer zum Schneiden? Methoden zum Schneiden von Gemüse und Obst

Küchenmesser: wichtiger als Sie denken

Küchenmesser sind zweifellos in jeder Küche zu finden, aber werden sie immer richtig verwendet? Ein Bekannter, in vielerlei Hinsicht ein vernünftiger Mann, auch auf dem Gebiet der Messer, stellte mir seine Küche vor: „Das ist ein Brotmesser, das.“ Kochmesser„Das ist ein Filetiermesser, das ist ein Ausbeinmesser … und das ist das Messer meiner Frau.“ „Wie ist das?“ Ich war überrascht. „Sie benutzt es nur, andere erkennt sie natürlich überhaupt nicht.“ Dieses Messer muss viel häufiger geschärft werden als andere, da das Schneiden von allem – vom Fisch bis zum gefrorenen Fleisch – umständlich und für Analphabeten ist zur Verfügung.

Irgendwie hatte ich die Gelegenheit, wirklich zu arbeiten Japanisches Messer. Es war ein universelles Santoku-Kochmesser. Ich hatte den kompletten Eindruck, dass das Messer alles selbst gemacht hat! Kein Kraftaufwand – für viele Aktionen reichten leichte Bewegungen mit einer riesigen Klinge. Aber auch dies wurde manchmal beiseite gelegt und durch etwas ersetzt, das im aktuellen Moment geeigneter war.

In diesem Artikel gehen wir nicht darauf ein, aus welchem ​​Material Messer bestehen, wie man mit ihnen umgeht und wie man sie zu Hause schärft. Wir werden speziell über den Zweck von Messern sprechen – welches Messer ist für welche Küchenarbeit bequemer.

Diese Frage ist wichtiger, als es auf den ersten Blick scheint. Es scheint – welchen Unterschied macht es, als Fleisch von den Knochen zu trennen, Käse zu schneiden oder Gemüse zu schälen? Wenn ein Mensch dies noch nie in seinem Leben mit dem richtigen Messer gemacht hat, wird er nicht verstehen, was ich meine. Ich war in genau der gleichen Situation, bis ich einmal versuchte, Käse mit einem speziellen Käsemesser zu schneiden. Mein Schock kannte keine Grenzen – es stellte sich heraus Weichkäse bleibt nicht unbedingt am Messer kleben und lässt sich problemlos in genau die gleichen dünnen Scheiben schneiden wie harte! Und auch weiches, frisch gebackenes Brot mit harter Kruste zerknittert beim Schneiden nicht zwangsläufig! Die einzige Frage war, das passende Messer auszuwählen!

Küchenmesser sind Messer, die beim Kochen verwendet werden. Im Gegensatz zu Kantinen, die beim Verzehr genau dieses Lebensmittels benötigt werden. Küchenmesser sind Gastronomie-, Hack-, Brotschneide-, Buffet- und Spezialmesser.

Die meisten in unseren Küchen verwendeten Messer sind Gastronomiemesser. Dabei handelt es sich um Kochmesser, Filetmesser und Gemüsemesser. Tranchiermesser werden zum Schneiden von Fleisch verwendet. Brotschneidemaschinen werden, wie der Name schon sagt, zum Schneiden von Brot benötigt. Buffetmesser ähneln in ihrer Funktionalität eher Tischmessern und haben je nach Verwendungszweck eine Klinge mit einer bestimmten Form: für Brot, für Käse, für Obst, für Butter usw. Spezialmesser sind solche, die für die Ausführung eines oder zweier spezifischer Vorgänge konzipiert sind (z zum Beispiel ein Austernmesser oder ein Messer zum Entkernen von Äpfeln).

Mal sehen, wie sie aussehen und wie sie sich voneinander unterscheiden.

Doch zunächst ein paar Worte zur Terminologie – wie die Teile des Messers heißen:

Kochmesser Kann die meisten Küchenarbeiten erledigen: Reinigen, Schneiden und Hacken dichter Zutaten. Es ist besser, wenn es mehrere solcher Messer gibt (2-3) verschiedene Größen. Klassische Klingenlängen: 45, 37 und 27 cm (plus oder minus ein paar Zentimeter). Kochmesser haben eine breite Klinge, die an der Spitze leicht abgerundet ist.

„Große Drei“

Japanische Universal-Kochmesser dienen demselben Zweck, haben jedoch eine etwas andere Klingenform.

Japanisches Kochmesser Santoku der Marke Gipfel (Profi-Serie)

„Santoku“ bedeutet aus dem Japanischen übersetzt „drei Verwendungszwecke“: Es kann gleichermaßen gut schneiden, hacken und zerbröseln. Die Länge der Klinge beträgt 18-24 cm. Bitte beachten Sie, dass sie im Arbeitsteil der Klinge Rillen (Lufteinschlüsse) aufweist. Diese geniale Erfindung verhindert, dass die Scheiben während des Schneidvorgangs kleben bleiben. Wer hat zum Beispiel schon einmal versucht, mit einem Messer mit Lufteinschlüssen zu schneiden? rohe Kartoffeln Ich werde nie wieder zu einem normalen Messer zurückkehren. Japanische Kochmesser eignen sich zum Zubereiten einheimischer japanischer Gerichte (Sushi und Sashimi) sowie zum Schneiden von Pilzen, Fleisch, Fisch und vielen Gemüse- und Obstsorten. Sie leisten auch bei härteren Lebensmitteln wie Karotten gute Dienste, in diesen Fällen ist es jedoch besser, spezielle Gemüsemesser zu verwenden.

Es ist bequemer, mit „japanischen“ Generalisten zu arbeiten, wenn die Bewegungen stocken. Ganz anders ist das Schneiden bei „europäischen“ Universalisten: Die Messerspitze wird ständig gegen das Schneidebrett gedrückt, die Klinge schneidet mit gleitenden Bewegungen.

Bevor wir fortfahren, erinnern wir uns an die Zeit vor langer Zeit vorhandene Technologie gezahnte Klinge. Gezahnte Klinge oder gezahnt (englisch: serrated – serrated) – Art des Schärfens Schneidwerkzeug mit gewellter oder sägezahnförmiger Schneide. Der Wellenschliff erfolgt in der Regel einseitig und asymmetrisch zur Klingenebene. Das heißt, es erfolgt nur auf einer Seite. Manchmal werden bei gezahnten Klingen zwei Arten von Wellen verwendet: große Welle„überlagert“ kleiner.

Also - Brotmesser Es hat lediglich eine klassische Wellenschliffklinge. Tatsache ist, dass Brot eine harte Kruste und eine weiche Mitte hat und ein Brotmesser beide gleich gut schneiden muss. Ein richtiges Brotmesser hat eine lange, gleich breite Klinge und einen Wellenschliff innovativ, auf dem neuesten Stand mittlere Wellengröße. Der Wellenschliff eines solchen Messers kommt mit harten Krusten problemlos zurecht und das Fruchtfleisch lässt sich damit wie mit einem normalen Messer schneiden. Zum Schneiden ist ein Brotmesser sehr praktisch weiche Ware aus Blätterteig und Butterteig ohne sie zu zerquetschen. Manchmal wird ein Brotmesser auch verwendet, um geschälte Ananas, Wassermelone oder Melone in Scheiben zu schneiden.

Gipfel Brotmesser

Filetiermesser kann leicht von allen anderen unterschieden werden – es ist das längste und sehr schmale.

Gipfel Filetmesser

Mit einem Filetiermesser werden gleichmäßige, dünne Fleisch- und Fischstücke geschnitten. Seine schmale Klinge ist normalerweise etwa 25 cm lang. Der Schnitt eines Messers dieser Form ist vollkommen glatt, nahezu makellos. Die schmale Klinge ist speziell gefertigt, damit das Produkt nicht an der Oberfläche klebt und keine Falten bildet. Die Japaner verwenden zum Kochen Filetmesser Fischgerichte, und wenn Sie ein Fischliebhaber sind, dann sollten Sie ein solches Messer in Ihrem Arsenal haben. Ich stelle fest, dass es zum sicheren Filetieren von Fisch praktisch ist, den Kadaver mit einer kleinen Gabel festzuhalten, damit er nicht herausrutscht. Am besten ist es natürlich, eine spezielle Filetgabel zu verwenden, zur Not reicht aber auch eine normale. Ansonsten besteht Verletzungsgefahr durch die messerscharfe Schneide eines Filetmessers.

Schinkenmesser. Es hat eine lange, flexible Klinge, die am Ende abgerundet ist. Die Schneide ist gerade. Es dient zum sauberen Schneiden dünner Schinkenscheiben – zum Beispiel für gleiche Schlauchrollen. Standardlänge 23-25 ​​​​cm. Abbildung links.

Schinkenmesser

Das Foto rechts zeigt das gleiche Messer, nur von Gipfel und mit Lufteinschlüssen. Aus irgendeinem Grund nennt Gipfel es zwar ein „Tranchiermesser mit Rillen“, aber Sie und ich lassen uns nicht täuschen, oder?

Lachsmesser. Die Form ähnelt einem Schinkenmesser, ist jedoch länger (30 cm) und hat eine etwas schmalere Klinge. Entwickelt zum Schneiden großer Fisch sehr dünne Scheiben, auch für Sushi und Brötchen. Einige Hersteller kombinieren ihn mit Schinken und stellen ihn in mittlerer Länge (27–30 cm) her. Hier ist zum Beispiel ein Schinken- und Lachsmesser von Fiskars:

Fiskars Schinken- und Lachsmesser

Die Form der Klinge entspricht der eines Schinkenmessers, die Klingenlänge beträgt 28 cm. Daher ist es vielleicht sinnvoll, ein solches Universalmesser mit in die Küche zu nehmen – sowohl für Schinken als auch für Lachs.

Messer für Gemüse und Obst. Kleine Messer mit kurzer Klinge. Sehr individuelle Dinge, die man besser durch Ausprobieren selbst auswählt. Der für die Hand nicht sehr angenehme Griff eines solchen Messers kann den Gesamteindruck ruinieren.

Messer für Gemüse und Obst

Gemüsemesser haben eine kurze, kräftige Klinge und eine spitze Spitze. Die Klinge kann gerade oder konkav sein. Auf dem Foto links ist ein Beispiel für ein Messer zum Schneiden von Obst und Gemüse sowie zum Schälen zu sehen. Es ist leicht und praktisch, mit einer kurzen Klinge von bis zu 10 cm Länge. Die Schneide solcher Messer ist normalerweise glatt oder leicht gebogen (wie auf dem Foto). Die Spitze eines solchen Messers ist normalerweise zentriert, es gibt jedoch auch Optionen, bei denen sie zur Schneide hin abgesenkt ist. Rechts ist ein Messer zum Reinigen und Schneiden rundes Gemüse und Früchte (wie Kartoffeln, Äpfel oder Birnen) - leicht und praktisches Messer ik mit einer konkaven Klinge. Die Klingenlänge beträgt normalerweise 6-8 cm und ist auch zum Schneiden recht praktisch dekorative Ornamente aus Gemüse und Obst, aber wenn Sie solche Köstlichkeiten mögen, ist es besser, Spezialmesser zu kaufen.

Da es sich um das Schälen von Obst und Gemüse handelt, ein paar Worte dazu spezielle Messer für Reinigungsmittel. Reinigungsmesser Entwickelt zum Schälen von Obst und Gemüse. Ein solches Messer muss gekauft werden, da das Schälen von Obst und Gemüse ausnahmslos in jeder Küche stattfindet und dies mit anderen Messern (auch Universalmessern) nicht so bequem ist. Typischerweise ist es ein Schälmesser Stahlmesser mit kurzer Klinge. Oft hat die Klinge eine bestimmte Form (z. B. schnabelförmig gebogen oder sogar gezahnt). Dies geschieht, um die Reinigung zu erleichtern. spezifischer Typ Produkte. Wie bei Gemüsemessern ist es wichtig, dass der Griff eines solchen Messers gut in der Hand liegt – davon hängen die Qualität der Reinigung und der Komfort beim Arbeiten mit dem Messer ab.

Hier sind einige Beispiele verschiedene Typen Reinigungsmesser.

Kartoffelschäler. Ein kleines (7–8 cm) Messer mit konkaver Klinge und abgesenkter Spitze.

Gipfel Schälmesser

Dieser Punkt ist praktisch, wenn Sie Kartoffeln schälen – er kann die Schale leicht entfernen und Augen, Risse und andere Mängel erkennen. Wie Sie sehen können, ist die Form der Klinge die gleiche wie bei einem der Gemüsemesser, die wir vorhin untersucht haben. Das ist verständlich – ein Gemüsemesser ist universell einsetzbar, man kann damit sowohl schneiden als auch schälen.

Ein weniger vielseitiges, aber praktischeres Messer zum Schälen von Kartoffeln und Gemüse (im Volksmund „ Kartoffelschäler") sieht so aus:

Kartoffelschäler (Fissler)

Ich denke, es ist schwierig, jemanden zu finden, der ein solches Messer nicht in den Händen hält. Es ist sowohl für Rechtshänder als auch für Linkshänder geeignet (was übrigens von anderen Messern nicht immer gesagt werden kann). Die spitze Spitze lässt sich leicht entfernen dunkle Flecken oder schießt von der Oberfläche.

Der Kartoffelschäler war fast fertig das perfekte Werkzeug zum Putzen, bis jemand mit klugem Verstand darauf kam Messer mit schwimmender Klinge (Kopf):

Schälmesser mit schwimmender Klinge (Fissler)

Die Klinge kann um ihre Achse gedreht und angepasst werden unebene Oberfläche Kartoffeln. Diese Art von Messern eignet sich ideal zum Reinigen von Lebensmitteln. runde Form(Kartoffeln, Äpfel usw.). Wenn dieses Messer von einem normalen Hersteller stammt, ändert sich Ihre Vorstellung vom Schälen von Kartoffeln völlig – Sie werden das Gefühl haben, dass das Messer sich selbst schält und Sie es nur über die Oberfläche bewegen müssen. Aus persönliche Erfahrung: Als ich mir dieses Messer zu Hause kaufte, standen meine Kinder buchstäblich Schlange, um Kartoffeln zu schälen, die Arbeit damit hat ihnen großen Spaß gemacht.

Und hier ist eine Version eines Messers mit schwimmendem Kopf zum Reinigen dünner langes Gemüse(wie Gurken, Karotten und andere). Hier steht der Kopf senkrecht zum Griff.

Gemüsemesser mit senkrecht schwebender Klinge (Fissler)

Die Verwendung dieser Variante des Messers ist genau die gleiche, erfordert jedoch etwas Eingewöhnung.

ZU Schneidmesser Dazu gehören Ausbeinmesser, Fleischschneidemesser und dergleichen. Ausbeinmesser Entwickelt, um Fleisch von Knochen, Fett und Sehnen zu trennen. Wird zum Schneiden von Fleischkadavern verwendet. Form und Länge der Klinge können je nach Hersteller variieren:

Ausbeinmesser

Fleischmesser Wird zum Schneiden von gefrorenem Fleisch und Fleisch mit Knochen verwendet. Solche Messer müssen langlebig und aus hochwertigem Stahl gefertigt sein. Ihre Klingen sind schwer und breit.

Techniken zum Schneiden von Lebensmitteln. Teil zwei. So halten Sie ein Messer richtig.

Lassen Sie uns also unsere Serie über Techniken zum Schneiden von Lebensmitteln fortsetzen. Im ersten Teil haben wir erfahren, was für Messer es gibt und wofür sie gedacht sind. Bevor wir nun mit dem gnadenlosen Zerkleinern der Zwiebeln beginnen (erinnern Sie sich an Julia Child aus dem Film „Julie und Julia“?), lernen wir, wie man die Werkzeuge richtig hält. Keine Sorge, wir kommen bald zu den Glühbirnen, du wirst immer noch weinen.

Nehmen wir also alle die Kochmesser in die Hand und schauen uns die Bilder an! Dies ist nur eine Option aus der Serie, bei der es einfacher ist, sie zu zeigen als zu beschreiben. Wenn Sie etwas nicht verstehen, gebe ich am Ende des Beitrags ein Video.

1. Richtiger Griff des Messers („Chefgriff“)

Drücken Sie die Klinge wie im Bild mit Daumen und Zeigefinger zusammen. Daumen liegt seitlich am Griff des Messers und der Zeigefinger umklammert den Griff sozusagen von oben

Fassen Sie mit den restlichen drei Fingern den Griff des Messers.

Drücken Sie die Klinge und den Griff nicht zu fest zusammen, da Sie das Messer sonst nicht lange verwenden können. Halten Sie es nicht entspannt, sondern fest – selbstbewusst.

Dieser Griff ist für die meisten Messer geeignet (siehe unten für die Griffoption für Gemüsemesser).

2. Falscher Griff des Messers

Die häufigsten Fehler, die es zu vermeiden gilt:

Legen Sie keine großen oder Zeigefinger auf Messers Schneide!!!

Halten Sie das Messer nicht wie ein Schwert!!!

3. Griffmöglichkeit für ein Gemüsemesser (Gemüsemesser)

Für einige Schnittarten benötigen wir für Gemüse und Obst ein Messer mit kurzer Klinge, das wie folgt gehalten werden sollte:

4. So halten Sie Ihre Finger richtig

So, eine Hand ist mit einem Messer beschäftigt, nun beschäftigen wir uns mit der zweiten Hand, die unsere Produkte hält.

Ihre Fingerspitzen sollten immer nach innen gebogen sein.

Die zweiten Fingerglieder von Zeige- und Mittelfinger stehen nahezu senkrecht. Die Klinge des Messers wird gegen die Fingerfalten gedrückt und gleitet beim Schneiden daran entlang.

Der Daumen sollte nach hinten gezogen werden, sonst lässt man sich mitreißen und schneidet sich ein- oder zweimal den Nagel ab. Es scheint, als würde es ein Gemüse oder eine Frucht packen und in Richtung des Messers schieben.

Auf keinen Fall sollten wir den kleinen Finger herausstrecken!

5. Welchen Teil des Messers soll ich zum Schneiden verwenden?

Beim Schneiden von Lebensmitteln können wir verschiedene Teile der Messerklinge verwenden. Von links nach rechts:

1. Teil der Klinge an der Spitze. Dies ist der schärfste und schmalste Teil des Messers. Wird zum zarten Schneiden oder Schneiden kleiner Stücke verwendet.

2. In den meisten Fällen wird der Mittelteil verwendet.

3. Die Ferse wird für arbeitsintensives Schneiden verwendet, wenn mehr Kraft erforderlich ist.

6. Grundlegende Schneidmethoden

1. Hacken. Am einfachsten geht es, wenn sich die Klinge von oben nach unten bewegt. Genau diese Methode wendet Julia Child beim Zwiebelschneiden an, die ich euch jetzt in einem Video aus ihrer Sendung „The French Chef“ zeige. Ich habe einen Ausschnitt aus der Folge „Your Own French Onion Soup“ geschnitten. Als Bonus habe ich den Teil weggelassen, in dem Julia zeigt, wie man ein Messer mit Musat bearbeitet. Für diejenigen, die kein Englisch können, verzweifeln Sie nicht, schauen Sie sich das Video genau an, alles wird sehr deutlich gezeigt!

2. Schneiden, erste Methode

Wir halten das Messer darunter spitzer Winkel. Die Messerspitze löst sich nicht vom Brett.

Bewegen Sie das Messer ein wenig nach unten und vorne und schneiden Sie dabei die Karotten (oder jedes andere Gemüse) durch.

Wir schließen die Bewegung ab, wenn die Schneide auf das Brett fällt.

Für die nächste Bewegung heben wir die Ferse an und ziehen sie nach hinten (zu uns selbst), während die Messerspitze wieder auf dem Brett aufliegt.

3. Schneiden, zweite Methode

Halten Sie das Messer in einem Winkel von 45 Grad. Ein Teil der Messerspitze liegt auf der Gurke. Und an dieser Stelle liegt die Seitenfläche der Klinge auf unseren angewinkelten Fingern auf (siehe Punkt 4). Die Messerspitze liegt NICHT auf dem Brett auf.

Schneiden Sie das Produkt in einer Abwärts- und Vorwärtsbewegung in Scheiben.

In diesem Video können Sie das Schneiden mit der ersten und zweiten Methode deutlich sehen

Informationen aus Büchern:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual von Peter Hertzmann Herausgeber: W. W. Norton & Co.;
– Grundlagen des professionellen Kochens/Wayne Gisslen. Herausgegeben von John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Video Julia Child Show„Der französische Koch“

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, prüfen Sie wahrscheinlich, ob alle Produkte auf Lager sind die richtige Bratpfanne und einen Topf, werden Spieße oder Folie vergessen... Aber nicht weniger wichtig ist es, die Technologie des Prozesses zu kennen. Wie und welches man ein Kochmesser hält, wie man Gemüse richtig in Würfel oder Streifen schneidet – all diese Feinheiten der Kochkunst helfen Ihnen, ein Gericht schneller zuzubereiten und schmackhafter zu machen.

Drücken Sie den Griff des Messers so nah wie möglich an der Klinge mit Daumen und angewinkeltem Zeigefinger zusammen, die restlichen drei Finger umfassen den Griff des Messers. Halten Sie das Messer nicht zu fest, sonst ermüden Sie schnell, aber halten Sie es auch nicht zu locker.

Der Daumen der zweiten Hand wird nach hinten gezogen – er scheint das Gemüse oder Obst zu umarmen und in Richtung Messer zu schieben. Die restlichen Finger sollten nach innen gebogen sein: Die zweiten Fingerglieder von Zeige- und Mittelfinger stehen nahezu senkrecht, der kleine Finger steht auf keinen Fall hervor. Die Klinge des Messers wird gegen die Fingerfalten gedrückt und gleitet beim Schneiden leicht daran entlang.

Am einfachsten lässt sich schneiden, wenn sich die Klinge von oben nach unten bewegt. Und das kann auf verschiedene Arten geschehen. Halten Sie das Messer in einem spitzen Winkel, die Klingenspitze sollte am Schneidebrett anliegen, schneiden Sie das Gemüse mit dem mittleren Teil der Klinge. Bewegen Sie das Messer zunächst nach unten und leicht nach vorne und schneiden Sie die Gurke vollständig durch. Wenn die Klinge vollständig auf dem Brett aufliegt, heben Sie sie an und bringen Sie das Messer wieder in seine ursprüngliche Position.

Halten Sie das Messer leicht angehoben in einem spitzen Winkel, die Klinge liegt zur Hälfte auf dem Brett und liegt im mittleren Teil auf der Karotte. Beginnen Sie, das Messer nach unten und leicht nach vorne zu bewegen, ohne das Messer vollständig vom Brett abzuheben.

Die Klinge an der Spitze ist der schärfste und schmalste Teil. Es wird normalerweise zum Schneiden von empfindlichen Scheiben, beispielsweise von Pilzen oder sehr reifen Tomaten, in sehr dünne Scheiben verwendet.

Der zentrale Teil des Messers wird in den meisten Fällen verwendet – zum Schneiden von hartem und weichem Gemüse und Kräutern.

Die Ferse ist der der Spitze gegenüberliegende Teil der Klinge. Wird normalerweise für arbeitsintensives Kochen verwendet, das viel Kraft erfordert, wie zum Beispiel das Zerkleinern des weißen Teils eines Lauchs oder das Zerkleinern von Nüssen. Die Kraft der Belastung kann erhöht werden, wenn die Handfläche der anderen Hand auf das Ende der Klinge drückt. Das ist das Meiste effektiver Weg Machen Sie scharfe, grobe Schnitte.

Würfel: klein, mittel, groß.

Dies ist die gebräuchlichste Schnittmethode. Als klein gelten solche mit einer Seitenlänge von 2 mm bis 1 cm, als mittel – von 1 bis 2 cm, als groß – über 2 cm. Je kleiner die Würfel sind, desto besser sollte das Messer geschärft werden. Es ist besser, ein spezielles Gemüsemesser zu verwenden – daran ist es leicht zu erkennen kleine Größe und die schmale scharfe Klinge der Klinge.

Wird häufig beim Schneiden von Gemüse verwendet, um Gerichte mit gleichmäßiger Konsistenz (Soßen, Püreesuppe) oder Gerichte zuzubereiten, die ein sehr schnelles Braten erfordern.

Wenn im Rezept „hacken“ steht, bedeutet dies, dass das Produkt fast zu Brei zerkleinert werden sollte.

Mittlere Würfel unverzichtbar beim Schneiden von Gemüse (und anderen verwandten Produkten - Fleisch, Geflügel, Fisch), bei der Zubereitung von Füllungen, insbesondere für Pasteten.

Große Würfel wird bei Gerichten benötigt, deren Rezept das Backen im Ofen oder das Schmoren beinhaltet, zum Beispiel Braten oder Eintopf.

1. Schneiden Sie die geschälte Zwiebel der Länge nach in zwei Hälften, sodass das Messer durch beide Enden – den „Hintern“ und den „Schwanz“ – und nicht durch die Mitte geht. Legen Sie die Schnittseite der Hälfte auf das Brett und führen Sie mit der Klingenspitze tiefe parallele Schnitte entlang der Platte aus.
2. Drehen Sie das Messer horizontal und schneiden Sie die Zwiebel von links nach rechts in zwei Hälften. Wenn es groß ist, können 2-3 Querschnitte gemacht werden.
3. Die Zwiebel mit der Mitte einer Messerklinge in Würfel schneiden. Je kleiner die Schnittabstände sind, desto kleiner werden die Würfel.

Wenn im Rezept „hacken“ steht, bedeutet dies, dass das Produkt in sehr dünne, lange Streifen geschnitten werden muss. Meistens wird so gekocht Weißkohl, aber es kommt vor, dass auch normale Zwiebeln oder Lauch verwendet werden. Für ein solches Schneiden können Sie entweder ein normales Messer, ein Beil (Beil) oder eine spezielle Mandolinenreibe verwenden. Sollte sich herausstellen, dass der Strohhalm zu lang ist, muss er quer in 2-3 Teile geschnitten werden.

Dünnes Stroh In 3-5 cm lange, 2-3 mm breite und dicke Streifen schneiden. Am häufigsten wird es verwendet für verschiedene Gerichte aus Kohl oder eingelegtem Sauerkraut, sowie die Zubereitung von Gemüsefüllungen für Kuchen oder Kaviar.

Dickes Stroh In 4–6 cm lange, 5–6 mm breite und dicke Stücke schneiden. Darauf können Sie einfach nicht verzichten, wenn Sie Ihre Lieben mit Suppen verwöhnen möchten, die traditionell lange über dem Feuer köcheln, zum Beispiel Borschtsch oder Kohlsuppe. Dicke Karottenstifte sind eine notwendige Zutat für die Zubereitung von klassischem Pilaw.

1. Schneiden Oberteil Pfeffer zusammen mit dem Stiel.
2. Schneiden Sie die Paprika der Länge nach in Scheiben: Je dünner der benötigte Streifen, desto mehr Scheiben können Sie haben.
3. Schneiden Sie die Scheiben der Länge nach in Streifen.

1. Die Karotten schälen und mit einem scharfen Messer quer, aber leicht schräg, in maximal 3 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Die geschnittenen Platten übereinander legen und in Streifen der gewünschten Dicke schneiden.

Einer der meisten bequeme Wege Zwiebelscheiben. Es wird verwendet, wenn Sie ein Gericht längere Zeit köcheln lassen möchten und ist einfach ideal für die Zubereitung von Pilaw.

1. Schneiden Sie die geschälte Zwiebel der Länge nach in zwei Hälften, sodass das Messer durch beide Enden – den „Hintern“ und den „Schwanz“ – und nicht durch die Mitte geht.
2. Legen Sie die Hälfte mit der Schnittseite auf das Brett und schneiden Sie sie mit der Messerspitze der Länge nach im Uhrzeigersinn in 3-4 mm dicke Scheiben.

Kreise: dünn und dick

Diese Methode ist auf jedes Gemüse anwendbar, das beim Schneiden rund ist, sich aber nicht in Schichten trennen lässt. Dies können Gurken, Karotten, Daikon, Auberginen, Zucchini, Tomaten, Kartoffeln usw. sein, auf keinen Fall jedoch Zwiebeln oder Lauch. In der Regel wird Gemüse auf diese Weise für Salate oder schichtweise gebackene Gerichte wie Lasagne oder Parmentier-Kartoffeln geschnitten. Die Dicke des Kreises kann zwischen 1 mm und 1,5 cm variieren. Wenn Sie sehr dünne Kreise erhalten möchten, verwenden Sie zum Schneiden von Gemüse besser eine spezielle Mandolinenreibe oder ein sehr scharfes dünnes Messer.

Den Lauch in Ringe schneiden.

Wenn Sie einen Salat oder eine Vorspeise zubereiten, dann ideale Option- dünne Ringe, Dicke von 1 bis 4 mm. Für schichtweise gebackene Gerichte, z.B. GemüseeintopfÜblicherweise werden dicke Ringe verwendet, deren Dicke zwischen 5 mm und 2 cm variiert, oder im Teig gebacken.

1. Schälen Sie die oberste Lauchschicht.
2. Mit einem scharfen Gemüsemesser quer, aber leicht schräg, in Ringe der gewünschten Breite schneiden.

Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden.

Diese Schneidemethode eignet sich besonders gut zum Schmoren von Geflügel, Fleisch, Fisch.

1. Schneiden Sie die geschälte Zwiebel der Länge nach in zwei Hälften, sodass das Messer durch beide Enden – den „Hintern“ und den „Schwanz“ – und nicht durch die Mitte geht.
2. Legen Sie die Hälfte mit der Schnittseite auf das Brett und schneiden Sie sie mit der Messerspitze der Länge nach in Halbringe von 5 mm – 2 cm Breite.

Karotten in Würfel schneiden

Ein solches Schneiden erfordert ein gut geschärftes Kochmesser und Genauigkeit, da alle kulinarischen Mängel und Unregelmäßigkeiten besonders auffällig sind. Dünne Stäbchen mit den Maßen 5x2 x 1 cm sind beim Schnellbraten, insbesondere bei der asiatischen Küche im Wok, unverzichtbar. Dick, 6 x 3 x 2 cm groß, wird oft zum Einmachen oder Backen von Gerichten im Ofen verwendet.

1. Schälen Sie die Karotten.
2. Mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren, dann noch mehrmals – die Breite der Riegel hängt davon ab, welche Größe Sie haben möchten – dünn oder dick.

Scheiben: klein, mittel, groß

„Scheiben“ ist ein Begriff, der in der Küche recht weit gefasst wird. Dieser kann diagonal, längs oder quer geschnitten werden.

Kleine Scheiben Mit einer Stückdicke von 1 bis 4 mm werden sie häufig für die Zubereitung von Gerichten verwendet, die gekocht und anschließend zu Püree gemahlen werden müssen. Mittlere Scheiben Mit einer Größe von 5 mm bis 1,5 cm werden sie in Salaten, Suppen oder Gemüseeintöpfen verwendet.

Große Brocken 5 cm überschreiten, sind gerade beim Backen einfach unersetzlich Fleischgerichte— es könnte eine Lammkeule oder eine Schweinshaxe sein. Oder wenn wir reden darüberüber unabhängig Gemüsegericht B. aus Kohl oder Kürbis, die gebacken, gebraten, in Semmelbröseln oder im Teig gekocht werden können.

1. Jeden Pilz längs oder quer halbieren.
2. Teilen Sie jede Hälfte in dünne Streifen von 1 bis 4 mm Breite.

Figuriertes Schneiden

U guter Koch Alles ist wichtig, auch die Größe und Form der geschnittenen Produkte. Dies bestimmt, wie leicht sie sich mischen lassen verschiedene Zutaten und voller Geschmack gegenseitig wie schnell sie beim Kochen oder Schmoren weich werden, ob sie in einem Salat vorzeitig „auslaufen“ und mehr eine ganze Serie kleine Dinge, die den Geschmack eines Gerichts entweder betonen oder verderben können. U professionelles Schneiden Es gibt noch weitere Vorteile: Es spart Zeit und macht unser Essen schöner.

Gemüse schneiden

Süßes Paar: Messer und Brett

Die Prinzipien der Messerwahl haben wir in einem anderen Artikel besprochen. Kurz gesagt: Zum traditionellen Schneiden von Gemüse und Obst eignet sich ein großes oder mittelgroßes Küchenmesser mit einer breiten, glatten Klinge ohne Biegungen und einem scharfen, gut geschärften Ende. Schneidebrett

sollte aus Holz oder Kunststoff sein, auf keinen Fall aber aus Glas.

Das Arbeiten auf einer harten Oberfläche ruiniert jedes Messer, selbst das hochwertigste und teuerste.

Heben Sie die Klingenspitze nicht vom Schneidebrett ab.

Bewegen Sie den Griff gleichmäßig entlang des zu schneidenden Produkts, indem Sie ihn gleichmäßig anheben und absenken.

Versuchen Sie, beim Bewegen des Messers die gleiche Steigung zu erreichen: Sie kann 5 mm betragen (Kartoffelscheiben für Suppe) oder die Dicke eines Blattes Papier (wie beim Schneiden von Carpaccio) – alles hängt vom Produkt und der anschließenden Verarbeitung ab. Regel 3. Mach dir keinen Stress! Halten Sie Ihre Hand entspannt, sonst ermüdet sie sehr schnell.

Kontrollieren Sie in der Lernphase die richtige Position Ihrer Hand und Finger. Sie werden sich allmählich daran gewöhnen. Beginnen Sie mit dem langsamen Schneiden und steigern Sie die Geschwindigkeit, während Sie die Technik beherrschen.

Jedes Gemüse hat seine eigene Schnittart Würfel erhält man durch Querschneiden in Streifen oder Würfel. Große und mittlere eignen sich für die anschließende Wärmebehandlung. Für Salate wird gekochtes Gemüse in kleine Würfel geschnitten.

Kreise und Scheiben. Diese Methoden eignen sich gut zum Schneiden kleiner, runder Wurzelgemüse.

Bei Bedarf werden sie zusätzlich „geschärft“ (dies kann beim Reinigen mit einem speziellen Gemüsemesser erfolgen), wodurch sie eine zylindrische Form erhalten. Die Kreise werden recht dünn geschnitten (innerhalb von 2 mm) und zum Braten verwendet; die Scheiben können dicker sein, insbesondere wenn sie für Suppen gedacht sind. Ringe, Halbringe, Würfel.
Nun, natürlich reden wir über Zwiebeln. Es ist nicht so einfach, dieses launische Produkt zu hacken.

Die bauchigen Schichten versuchen einem aus den Händen zu rutschen, die Augen tränen und die Finger bleiben immer wieder unter dem Messer hängen. Die gebräuchlichste Schnittmethode Zwiebeln

- Halbringe. Bei richtiger Zerkleinerung geschieht dies absolut sicher.

Schneiden Sie die Zwiebel mit einem scharfen Messer in zwei Hälften. Halten Sie die Hälfte mit den gebeugten Fingern der anderen Hand fest und führen Sie den ersten Schnitt durch. Ändern Sie die Position Ihrer Handfläche. Fassen Sie die Hälfte der Zwiebel von oben, sodass sich Ihr Daumen auf der einen Seite und der Rest auf der anderen Seite befindet. Das Messer bewegt sich innerhalb dieses „Bogens“ und schneidet nacheinander Halbringe mit einer Dicke von bis zu 2 mm. Um Würfel zu erhalten, schneiden Sie 3 mm große Halbringe und schneiden Sie sie dann kreuzweise. Echte Zwiebelringe werden nur sehr selten verwendet – hauptsächlich zum Grillen. Existiert

einfacher Trick

, was solche Arbeiten erheblich vereinfacht - den Bogen seiner zu berauben sphärisch. Schneiden Sie dazu seitlich eine dünne Platte ab.

Legen Sie die Zwiebel auf den entstandenen „Boden“ und machen Sie damit, was Sie wollen, d. h. in 1-2 mm dicke Schichten schneiden, die Sie dann in Ringe trennen.

Tomaten schneiden Die beliebtesten Schnittmethoden

Obstgemüse Halten Sie die Karotten- oder Klettenwurzel in Ihrer ruhenden Hand und spitzen Sie sie wie einen Bleistift. Diese Methode ist auch auf andere Wurzeln anwendbar, zum Beispiel Meerrettich, Petersilie, Pastinaken.

Katsura-Mehl – ​​kreisförmiger Schnitt. Wird für Daikon, Karotten und anderes Wurzelgemüse ähnlicher Form verwendet. Nehmen Sie das Messer in Ihre Arbeitshand, umfassen Sie die Oberseite der Klinge mit Ihrer Handfläche und führen Sie die Klinge entlang der Seite des Gemüses.

Drehen Sie den Daikon in einer rotierenden Bewegung und schneiden Sie ihn von oben dünn ab. Dies ähnelt dem Abwickeln einer Papierrolle und trennt die einzelnen Schichten mit einem Messer.

Die kreisförmige Schnitttechnik verdeutlicht die Notwendigkeit

Nehmen wir also alle die Kochmesser in die Hand und schauen uns die Bilder an! Dies ist nur eine Option aus der Serie, bei der es einfacher ist, sie zu zeigen als zu beschreiben. Wenn Sie etwas nicht verstehen, gebe ich am Ende des Beitrags ein Video.

1. Richtiger Griff des Messers („Chefgriff“)

Bevor wir mit dem gnadenlosen Zerkleinern der Zwiebeln beginnen, lernen wir den richtigen Umgang mit Werkzeugen (Messer und Essen).

Fassen Sie mit den restlichen drei Fingern den Griff des Messers.

Drücken Sie die Klinge und den Griff nicht zu fest zusammen, da Sie das Messer sonst nicht lange verwenden können. Halten Sie es nicht entspannt, sondern fest – selbstbewusst.

Dieser Griff ist für die meisten Messer geeignet (siehe unten für die Griffoption für Gemüsemesser).

2. Falscher Griff des Messers

Die häufigsten Fehler, die es zu vermeiden gilt:

Drücken Sie die Klinge wie im Bild mit Daumen und Zeigefinger zusammen. Der Daumen liegt seitlich am Messergriff und der Zeigefinger umklammert den Griff sozusagen von oben

Halten Sie das Messer nicht wie ein Schwert!!!




3. Griffmöglichkeit für ein Gemüsemesser (Gemüsemesser)

Legen Sie Ihren Daumen oder Zeigefinger nicht auf den Griff des Messers!!!

4. So halten Sie Ihre Finger richtig

So, eine Hand ist mit einem Messer beschäftigt, nun beschäftigen wir uns mit der zweiten Hand, die unsere Produkte hält.

Ihre Fingerspitzen sollten immer nach innen gebogen sein.

Die zweiten Fingerglieder von Zeige- und Mittelfinger stehen nahezu senkrecht. Die Klinge des Messers wird gegen die Fingerfalten gedrückt und gleitet beim Schneiden daran entlang.

Der Daumen sollte nach hinten gezogen werden, sonst lässt man sich mitreißen und schneidet sich ein- oder zweimal den Nagel ab. Es scheint, als würde es ein Gemüse oder eine Frucht packen und in Richtung des Messers schieben.

Auf keinen Fall sollten wir den kleinen Finger herausstrecken!

5. Welchen Teil des Messers soll ich zum Schneiden verwenden?

Für einige Schnittarten benötigen wir für Gemüse und Obst ein Messer mit kurzer Klinge, das wie folgt gehalten werden sollte:

1. Teil der Klinge an der Spitze. Dies ist der schärfste und schmalste Teil des Messers. Wird zum zarten Schneiden oder Schneiden kleiner Stücke verwendet.

2. In den meisten Fällen wird der Mittelteil verwendet.

3. Die Ferse wird für arbeitsintensives Schneiden verwendet, wenn mehr Kraft erforderlich ist.

6. Grundlegende Schneidmethoden

Beim Schneiden von Lebensmitteln können wir verschiedene Teile der Messerklinge verwenden. Von links nach rechts:

2. Schneiden, erste Methode

1. Hacken. Am einfachsten geht es, wenn sich die Klinge von oben nach unten bewegt.

Bewegen Sie das Messer ein wenig nach unten und vorne und schneiden Sie dabei die Karotten (oder jedes andere Gemüse) durch.

Wir schließen die Bewegung ab, wenn die Schneide auf das Brett fällt.

Für die nächste Bewegung heben wir die Ferse an und ziehen sie nach hinten (zu uns selbst), während die Messerspitze wieder auf dem Brett aufliegt.

3. Schneiden, zweite Methode

Halten Sie das Messer in einem spitzen Winkel. Die Messerspitze löst sich nicht vom Brett.

Schneiden Sie das Produkt in einer Abwärts- und Vorwärtsbewegung in Scheiben.



Julia