Verwendung von Vanillegewürz beim Kochen
Vanille hat ein dezent süßes Aroma, schmeckt aber bitter. Das Vanillegewürz wird hauptsächlich bei der Zubereitung von Süßigkeiten verwendet: Kuchen, Gebäck, Quarkprodukte, Kekse, Waffeln, Vanilleeis,Fruchtkompott, Marmelade, Gelees, Cremes, Pudding, Bonbons, Schokolade, Kakao, Kekse, süße Soßen...
Vanille vom Moment ihrer Entdeckung bis heute - teures Gewürz, verkauft in Form von ganzen Schoten, Pulver und Alkohollösung. Es wird ein billiger synthetischer Ersatz für das Vanillegewürz verwendet – Vanillin.
Natürliche Vanille wird nur zum Würzen der teuersten Süßigkeiten verwendet.
Bei wärmebehandelten Produkten wird Vanille entweder unmittelbar vor dem Garen oder vor dem Abkühlen in das fertige Gericht eingebracht. Kalten Gerichten wird nach dem Kochen Vanillegewürz zugesetzt. In Produkten, die eine Imprägnierung erfordern, wird Vanille nach einer Wärmebehandlung in Form von Vanillesirup verwendet.
Vanilleschoten (ca. 1 Stange pro 500 g Zucker) werden mit gemahlen Puderzucker bis eine homogene Masse entsteht. Sie können Vanillezucker auch erhalten, indem Sie Vanillestangen und Zucker einfach in einem hermetisch verschlossenen Behälter aufbewahren.
Um einen Likör mit Vanille zuzubereiten, genügt es, ihn auf Vanillestangen aufzugießen, die vor der Verwendung entfernt werden.
Traditionell bereiten wir Guryev-Porridge mit Vanille zu. In Lettland ist Vanillegewürz in Grießbrei mit Schlagsahne enthalten. In den USA werden Gewürze zur Aromatisierung von Zigarren und Tabaken hinzugefügt. Amerikaner sind berühmte Fans von Vanilleeis.
Der moderne kulinarische Trend der Fusion ermöglicht es Ihnen, zu experimentieren und Meeresfrüchten, Geflügel und Gemüse Vanille hinzuzufügen.
Vanille passt ausschließlich zu Safran und Zimt.
Vanille sollte in einem hermetisch verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.
Um Vanilleextrakt zuzubereiten, gießen Sie 4 halbierte Vanilleschoten mit 100 ml Wodka und lassen Sie es 3 Wochen an einem kühlen Ort stehen.
Inder bereiten Vanilleextrakt zu auf besondere Weise– Sie kochen Vanilleschoten in Milch und geben sie dann zu den Gerichten.
Bei Vanille ist Vorsicht geboten – zu viel Gewürz verleiht dem Gericht Bitterkeit.
Beschreibung des Vanillegewürzes
Vanille (lat. Vanilla) – Gattung mehrjährige Reben aus der Familie der Orchidaceae, deren Früchte auch Vanille genannt werden und als Gewürz verwendet werden.
Der Name kommt von der spanischen Vanille – einer kleinen Schote.
Vanille ist eine Rebe mit einem langen Stamm, der hoch auf Bäume klettert und sich bildet Luftwurzeln. Die Blätter sind fleischig, länglich-oval und ringförmig, die gelbgrünen Blüten stehen in Trauben, ein Staubblatt und ein Stempel sind in einer Blütenblattröhre versteckt, was die Bestäubung erschwert. Die Frucht ist eine schmale dreieckige Schote mit einer Länge von 7–30 cm.
Es gibt mehr als 100 Vanillesorten, aber nur drei davon werden zur Herstellung des Gewürzs angebaut:
Vanilla planifolia – Vanille bester Qualität, mit lange Schoten 20 - 25 cm;
- Vanille-Pompona – kurze Schoten von geringerer Qualität;
- Vanilla tahitensis - Tahiti-Vanille.
Andere Vanillearten gelten als Zierorchideen.
Vanille stammt aus Mexiko und Mittelamerika und wird in den Ländern des Äquatorgürtels angebaut. Größte Produzenten Vanillegewürze – Madagaskar, Indonesien, China.
Die Technologie zur Herstellung von Vanillegewürz ist recht komplex. Zu Beginn werden die unreifen Früchte (die ätherischen Öle, die der Vanille ihr besonderes Aroma verleihen, sind nur in den unreifen Schoten enthalten; das Aroma kommt erst bei der Verarbeitung zum Vorschein) gesammelt und für 20 Sekunden darin eingetaucht heißes Wasser(80-85°C). Anschließend erfolgt die Gärung (Gärung) der Früchte eine Woche lang bei einer Temperatur von 60 °C. Erst nach der zweiten Verarbeitungsstufe erhält Vanille ihr charakteristisches Aroma und braun. Anschließend wird die Vanille im Schatten getrocknet draußen für mehrere Monate. Nach dem Erscheinen auf den Pods weiße Plakette Das Gewürz gilt als gebrauchsfertig.
Die Qualität der Vanille hängt von vielen Faktoren ab; sie wird in 8 Sorten unterteilt.
Vanille ist immer noch einer der beliebtesten teure Gewürze auf dem Weltmarkt. Dies führte zu einem schwierigen Verfahren seine Verarbeitung und die Komplexität des Anbaus von Vanille als Kulturpflanze (die Notwendigkeit einer künstlichen Bestäubung). Die hohen Kosten dieses Gewürzes veranlassten die Synthese seines künstlichen Ersatzstoffes Vanillin. Aber wie bei allen Ersatzstoffen war es nicht möglich, die Feinheit und Haltbarkeit echter Vanille vollständig zu reproduzieren – aufgrund der Anwesenheit geringfügiger Geruchskomponenten, die durch Heliotropin und andere Komponenten verursacht werden ätherisches Öl Vanille.
Vanilleschoten gute Qualität sollte 10 - 20 cm lang, weich, elastisch, rundlich sein, sich ölig anfühlen, dunkelbraun oder fast schwarz sein. Die besten Sorten bedeckt mit weißen Kristallen. Das Vanillearoma ist unglaublich anhaltend und kann bis zu 30 Jahre anhalten. Durch unsachgemäße Lagerung oder Zubereitung verlieren Vanilleschoten ihre Elastizität, werden brüchig und verfärben sich und verlieren ihre wertvollen Gewürzeigenschaften.
Geschichte des Vanillegewürzes
In der Antike dienten Vanilleschoten den Indianern als Zahlungsmittel. Der Totonac-Stamm, der als erster Vanillereben anbaute, wurde von den Azteken gefangen genommen und zollte ihnen Tribut mit Vanilleschoten. Der Totonac-Mythologie zufolge wuchs Vanille aus dem Blut einer Göttin und ihres sterblichen Liebhabers, die von ihrem wütenden Vater enthauptet wurden.
Die erste schriftliche Erwähnung des Anbaus und der Verwendung von Vanille stammt vom Stamm der Natuatl.
Während der Herrschaft von Kaiser Montezuma schätzten auch die Azteken das Gewürz Vanille und erhoben Steuern von Vanilleschoten. Vanille wurde zum Aromatisieren von Schokolade und einem kakaoähnlichen Getränk verwendet.
Die Spanier, die die Alte Welt entdeckten und Amerika eroberten, begannen im 16. Jahrhundert, den Import von Vanillegewürz aus Mexiko zu monopolisieren.
In Europa wurde ein sehr teures Gewürz zur Herstellung von Schokolade und Kakao verwendet; es wurde zum Aromatisieren von Tabak verwendet und einfach gekaut, da es als fröhliches Aphrodisiakum galt.
Im Jahr 1602 kam der Hofapotheker von Elisabeth I. auf die Idee, dem Gewürz Vanille hinzuzufügen.
Amerikanische Siedler verliebten sich in Vanille, nachdem der Autor der Unabhängigkeitserklärung, Thomas Jefferson, nach Frankreich reiste, Vanilledessert probierte und das Gewürz in seiner Heimat populär machte.
In der Natur werden Vanilleblüten, die im 3. Lebensjahr der Rebe blühen und nur einen Tag lang das Auge erfreuen, von kleinen Bienen und Kolibris bestäubt. Die noch heute angewandte Handbestäubungsmethode wurde 1841 von einem 12-jährigen Sklaven erfunden.
Ende des 19. Jahrhunderts in mehreren Europäische Länder Vanillin wurde erfunden billiger Ersatz Vanille ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Kolophonium aus Kiefernharz.
Heutzutage werden weltweit jährlich 2000 Tonnen Vanillegewürz verkauft. Die Präfektur Antalaja auf Madagaskar gilt als Vanilleparadies und als Zentrum für die Herstellung des Gewürzes. Vanille wird auch in der Karibik angebaut – in Jamaika, Haiti, Guadeloupe, Martinique, im tropischen Teil Südamerika, Ceylon, Malaysia, Réunion, Seychellen, Komoren, Mauritius und Polynesien.
In den meisten Industrieländern muss auf den Etiketten von Produkten mit Vanillegeschmack angegeben werden, wie viel des natürlichen Gewürzs verwendet wurde.
Vanillegewürz ist eine speziell verarbeitete immergrüne Schote Vanillerebe Orchideenfamilie (Orchidaceae).
Verwendung von Vanillegewürz beim Kochen
Vanille hat ein dezent süßes Aroma, schmeckt aber bitter. Das Vanillegewürz wird vor allem bei der Zubereitung von Süßigkeiten verwendet: Kuchen, Gebäck, Quarkprodukte, Kekse, Waffeln, Vanilleeis, Fruchtkompott, Marmelade, Gelees, Cremes, Pudding, Bonbons, Schokolade, Kakao, Kekse, süße Soßen. .
Von ihrer Entdeckung bis heute ist Vanille ein teures Gewürz, das in Form von ganzen Schoten, Pulver und Alkohollösung verkauft wird. Es wird ein billiger synthetischer Ersatz für das Vanillegewürz verwendet – Vanillin.
Natürliche Vanille wird nur zum Würzen der teuersten Süßigkeiten verwendet.
Bei wärmebehandelten Produkten wird Vanille entweder unmittelbar vor dem Garen oder vor dem Abkühlen in das fertige Gericht eingebracht. Kalten Gerichten wird nach dem Kochen Vanillegewürz zugesetzt. In Produkten, die eine Imprägnierung erfordern, wird Vanille nach einer Wärmebehandlung in Form von Vanillesirup verwendet.
Vanilleschoten (ca. 1 Stange pro 500 g Zucker) werden mit Puderzucker glatt gemahlen. Sie können Vanillezucker auch erhalten, indem Sie Vanillestangen und Zucker einfach in einem hermetisch verschlossenen Behälter aufbewahren.
Um einen Likör mit Vanille zuzubereiten, genügt es, ihn auf Vanillestangen aufzugießen, die vor der Verwendung entfernt werden.
Traditionell bereiten wir Guryev-Porridge mit Vanille zu. In Lettland ist Vanillegewürz in Grießbrei mit Schlagsahne enthalten. In den USA werden Gewürze zur Aromatisierung von Zigarren und Tabaken hinzugefügt. Amerikaner sind berühmte Fans von Vanilleeis.
Der moderne kulinarische Trend der Fusion ermöglicht es Ihnen, zu experimentieren und Meeresfrüchten, Geflügel und Gemüse Vanille hinzuzufügen.
Vanille passt ausschließlich zu Safran und Zimt.
Vanille sollte in einem hermetisch verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.
Um Vanilleextrakt zuzubereiten, gießen Sie 4 halbierte Vanilleschoten mit 100 ml Wodka und lassen Sie es 3 Wochen an einem kühlen Ort stehen.
Inder bereiten Vanilleextrakt auf besondere Weise zu: Sie kochen Vanilleschoten in Milch und geben sie dann zu den Gerichten.
Bei Vanille ist Vorsicht geboten – zu viel Gewürz verleiht dem Gericht Bitterkeit.
Medizinische Verwendung von Vanillegewürz
Vanilleschoten enthalten folgende Stoffe: Glucovanillin-Glykosid (bei der Fermentation wird es in Vanillin, den Hauptaromaten, und Glukose zerlegt), ätherisches Öl (bis zu 1 %), Schleimstoffe und Tannine.
In der traditionellen Medizin wird Vanille gegen Fieber und Beschwerden eingesetzt Nervensystem, Schläfrigkeit, Rheuma. Vanille regt an und regt die Muskelaktivität an.
In der Aromatherapie soll Vanilleduft den Appetit, die Ruhe und den Seelenfrieden verbessern.
Der Duft von Vanille wird in der Parfümerie häufig verwendet, um Parfüms orientalische Noten zu verleihen: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).
Beschreibung des Vanillegewürzes
Vanille (lat. Vanilla) ist eine Gattung mehrjähriger Reben aus der Familie der Orchidaceae, deren Früchte auch Vanille genannt werden und als Gewürz verwendet werden.
Der Name kommt von der spanischen Vanille – einer kleinen Schote.
Vanille ist eine Rebe mit einem langen Stamm, der hoch an Bäumen klettert und Luftwurzeln bildet. Die Blätter sind fleischig, länglich-oval und ringförmig, die gelbgrünen Blüten stehen in Trauben, ein Staubblatt und ein Stempel sind in einer Blütenblattröhre versteckt, was die Bestäubung erschwert. Die Frucht ist eine schmale dreieckige Schote mit einer Länge von 7–30 cm.
Es gibt mehr als 100 Vanillesorten, aber nur drei davon werden zur Herstellung des Gewürzs angebaut:
- Vanilla planifolia – Vanille bester Qualität, mit langen Schoten von 20 – 25 cm;
- Vanille-Pompona – kurze Schoten von geringerer Qualität;
- Vanilla tahitensis - Tahiti-Vanille.
Andere Vanillearten gelten als Zierorchideen.
Vanille stammt aus Mexiko und Mittelamerika und wird in den Ländern des Äquatorgürtels angebaut. Die größten Produzenten von Vanillegewürz sind Madagaskar, Indonesien und China.
Die Technologie zur Herstellung von Vanillegewürz ist recht komplex. Zu Beginn werden die unreifen Früchte (die ätherischen Öle, die der Vanille ihr besonderes Aroma verleihen, sind nur in den unreifen Schoten enthalten; das Aroma kommt erst bei der Verarbeitung zum Vorschein) gesammelt und für 20 Sekunden in heißes Wasser (80-85°C) getaucht. Anschließend erfolgt die Gärung (Gärung) der Früchte bei einer Temperatur von 60 °C für eine Woche. Erst nach der zweiten Verarbeitungsstufe erhält Vanille ihr charakteristisches Aroma und ihre braune Farbe. Anschließend wird die Vanille mehrere Monate lang im Schatten im Freien getrocknet. Sobald sich auf den Schoten ein weißer Belag bildet, gilt das Gewürz als gebrauchsfertig.
Die Qualität der Vanille hängt von vielen Faktoren ab; sie wird in 8 Sorten unterteilt.
Vanille ist immer noch eines der teuersten Gewürze auf dem Weltmarkt. Dies wurde durch den komplexen technologischen Prozess seiner Verarbeitung und die Arbeitsintensität des Vanilleanbaus als Kulturpflanze (die Notwendigkeit einer künstlichen Bestäubung) verursacht. Die hohen Kosten dieses Gewürzes veranlassten die Synthese seines künstlichen Ersatzstoffes Vanillin. Aber wie bei allen Ersatzstoffen war es nicht möglich, die Feinheit und Haltbarkeit echter Vanille vollständig zu reproduzieren – aufgrund der Anwesenheit geringfügiger Geruchskomponenten, die durch Heliotropin und andere Bestandteile des ätherischen Vanilleöls verursacht werden.
Vanilleschoten von guter Qualität sollten 10 – 20 cm lang, weich, elastisch, rundlich, ölig im Griff, dunkelbraun oder fast schwarz sein. Die besten Sorten sind mit weißen Kristallen bedeckt. Das Vanillearoma ist unglaublich anhaltend und kann bis zu 30 Jahre anhalten. Durch unsachgemäße Lagerung oder Zubereitung verlieren Vanilleschoten ihre Elastizität, werden brüchig und verfärben sich und verlieren ihre wertvollen Gewürzeigenschaften.
Geschichte des Vanillegewürzes
In der Antike dienten Vanilleschoten den Indianern als Zahlungsmittel. Der Totonac-Stamm, der als erster Vanillereben anbaute, wurde von den Azteken gefangen genommen und zollte ihnen Tribut mit Vanilleschoten. Der Totonac-Mythologie zufolge wuchs Vanille aus dem Blut einer Göttin und ihres sterblichen Liebhabers, die von ihrem wütenden Vater enthauptet wurden.
Die erste schriftliche Erwähnung des Anbaus und der Verwendung von Vanille stammt vom Stamm der Natuatl.
Während der Herrschaft von Kaiser Montezuma schätzten auch die Azteken das Gewürz Vanille und erhoben Steuern mit Vanilleschoten. Vanille wurde zum Aromatisieren von Schokolade und einem kakaoähnlichen Getränk verwendet.
Die Spanier, die die Alte Welt entdeckten und Amerika eroberten, begannen im 16. Jahrhundert, den Import von Vanillegewürz aus Mexiko zu monopolisieren.
In Europa wurde ein sehr teures Gewürz zur Herstellung von Schokolade und Kakao verwendet; es wurde zum Aromatisieren von Tabak verwendet und einfach gekaut, da es als fröhliches Aphrodisiakum galt.
Im Jahr 1602 kam der Hofapotheker von Elisabeth I. auf die Idee, dem Gewürz Vanille hinzuzufügen.
Amerikanische Siedler verliebten sich in Vanille, nachdem der Autor der Unabhängigkeitserklärung, Thomas Jefferson, nach Frankreich reiste, Vanilledessert probierte und das Gewürz in seiner Heimat populär machte.
In der Natur werden Vanilleblüten, die im 3. Lebensjahr der Rebe blühen und nur einen Tag lang das Auge erfreuen, von kleinen Bienen und Kolibris bestäubt. Die noch heute angewandte Handbestäubungsmethode wurde 1841 von einem 12-jährigen Sklaven erfunden.
Im späten 19. Jahrhundert erfanden mehrere europäische Länder Vanillin, einen billigen Ersatz für Vanille – „ein Nebenprodukt der Herstellung von Kolophonium aus Kiefernharz“.
Heutzutage werden weltweit jährlich 2000 Tonnen Vanillegewürz verkauft. Die Präfektur Antalaja auf Madagaskar gilt als Vanilleparadies und als Zentrum für die Herstellung des Gewürzes. Vanille wird auch in der Karibik angebaut – in Jamaika, Haiti, Guadeloupe, Martinique, im tropischen Südamerika, Ceylon, Malaysia, Réunion, den Seychellen, den Komoren, Mauritius und Polynesien.
In den meisten Industrieländern muss auf den Etiketten von Produkten mit Vanillegeschmack angegeben werden, wie viel des natürlichen Gewürzs verwendet wurde.
Derzeit bedeckt Pueraria allein in den Vereinigten Staaten jährlich etwa 50.000 Hektar
Pueraria lobata (Pueraria lobata) aus der Familie der Hülsenfrüchte, auf dem nordamerikanischen Kontinent als „Kudzu“ bekannt, ist eine fremde, rebenartige Pflanze, die 1876 aus Japan in die USA gebracht wurde, um Erosion zu bekämpfen. Klimatische Bedingungen Diese Pflanze gefiel, und sie begann sich unkontrolliert im Südosten der Vereinigten Staaten auszubreiten, eroberte Ödland und drang in Waldökosysteme ein. In drei Tagen kann die Kudzu-Rebe 1 Meter hoch werden. Unter dem Blätterdach von Pueraria gibt es eine durchgehende grüne Decke, andere krautige Pflanzen, Sträucher und junge Bäume überleben in der Regel nicht. Daher ist es nicht verwunderlich, dass diese Pflanze nach einiger Zeit als „die Rebe, die den Süden verschluckte“ bezeichnet wurde. Derzeit befällt Kudzu in den Vereinigten Staaten jährlich etwa 50.000 Hektar.
Die Bekämpfung dieser Pflanze ist äußerst schwierig, da das Rhizom der Pueraria bis zu einer Tiefe von über 10 Metern eindringen kann. Unternehmungslustige Amerikaner beschlossen, gegen Pueraria zu kämpfen biologische Methoden und brachte sie natürlicher Feind„Kudzu-Käfer“, der in seiner neuen Heimat verdammt noch mal eher nach Hülsenfruchtgeschmack schmeckte. Infolgedessen hat der jährliche direkte und indirekte Schaden durch Pueraria-Lappen in den Vereinigten Staaten 500 Millionen US-Dollar erreicht.
Erst neulich wurde ein weiteres eingebaut unangenehme Eigenschaft diese Pflanze. Puraria lobata fördert die Freisetzung Kohlendioxid aus dem Boden. Durch die Kudzu-Invasion auf dem nordamerikanischen Kontinent werden jährlich 4,8 Millionen Tonnen Kohlendioxid in die Atmosphäre des Planeten freigesetzt. Dies entspricht der Menge an CO2, die in 5 Millionen Hektar Wald gebunden wird oder jährlich 2,3 Millionen Tonnen Kohle verbrennt (also dem jährlichen CO2-Fußabdruck einer amerikanischen Stadt mit 1 Million Einwohnern).
In Russland wurde Pueraria lobata (Pueraria lobata) im Süden der russischen Schwarzmeerregion eingeschleppt. Gerade heute habe ich in der Zentralregion von Sotschi diese Fotos von einem mit dieser Weinrebe bedeckten Hang gemacht.
Dies ist bei weitem nicht der einzige Ort, an dem Pueraria in Sotschi wächst. Wenn Sie den Kurortny Prospekt entlangfahren, können Sie an vielen Orten (in der Nähe von Matsesta, Khosta) Hänge sehen, die von dieser zufälligen Art gefangen wurden. Dennoch konnten die Wälder von Kolchis dieser Adventitia bisher erfolgreich widerstehen.
Nun zu den Kampfmethoden. Wie Sie wissen, ist der Mensch der bösartigste Feind aller Pflanzen- und Tierarten. Sobald diese Art Gegenstand wirtschaftlicher Interessen wird. Dadurch wurden viele Pflanzen- und Tierarten selten und gefährdet. Kudzu kann auch auf dem Bauernhof verwendet werden. Aus seinen Blättern werden Salate und Kohlrouladen zubereitet und aus den Blüten lässt sich gute Marmelade herstellen. Auch Rinder sind „verrückt“ nach den Blättern dieser Rebe. Bleibt nur noch die Frage der PR.
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TUSPAN, 17. Juli – RIA Novosti, Elena Kargina. Regenwald in der Nähe der Stadt Tuxpan im Bundesstaat Veracruz an der Golfküste. Das Thermometer zeigt 30 Grad Celsius und fast 90 Prozent Luftfeuchtigkeit an. Praktisch ideale Bedingungen für den Anbau eines der teuersten Gewürze der Welt – Vanille.
„Um Vanille anzubauen, braucht man drei Dinge: Wärme, Feuchtigkeit und Liebe“, lacht David Cabrera, Direktor der mexikanischen Vanilleplantage. IN natürliche Bedingungen Sie brauchen noch einen Baum: Tatsächlich ist Vanille eine Ranke aus der Familie der Orchideen, und die sogenannten Schutzbäume spenden ihr den nötigen Schatten und Treibhauseffekt. „In Veracruz verwenden wir für diesen Zweck am häufigsten Zitrusfrüchte oder Bäume namens Pichoco oder Acahual, aber Litschi oder Mango sind beispielsweise nicht geeignet“, erklärt Cabrera.
Auf Begleitbäume können Sie jedoch verzichten. Auf der Plantage werden Probe-Vanillebeete mit der Hydroponik-Methode angebaut. Vanille befindet sich auf den Stäben nicht vertikal wie in der Natur, sondern horizontal – das ist bequemer für die Ernte. Neue Methode soll nicht nur den Prozess des Vanilleanbaus vereinfachen, sondern auch die Produktivität der Plantage steigern.
„Auf dem Weltmarkt kostet ein Kilogramm Vanille mittlerweile etwa 600 US-Dollar, und die Käufer sind bereit zu zahlen. Das Problem der mexikanischen Vanilleunternehmen ist, dass sie hier zu wenig davon produzieren“, beklagt Cabrera.
Aztekische Delikatesse
Doch Mexiko ist der Geburtsort der Vanille und wird hier schon seit der Antike verwendet. Schon vor der Ankunft der Spanier fügten die Totonaken, Azteken und Mayas Vanille zu einem Schokoladengetränk hinzu (das nur dem Adel vorbehalten war) und nutzten es als Zahlungsmittel, einschließlich Steuern. Sie nannten es xahanat – „schwarze Blume“.
Es heißt, dass der letzte aztekische Kaiser Montezuma selbst Cortes mit heißer Schokolade mit Vanille verwöhnte, die in goldenen Kelchen serviert wurde. Es ist nicht bekannt, was die Spanier mehr beeindruckte, aber es waren die Leute von Cortez, die Europa mit diesem Gewürz bekannt machten, das damals sagenhaftes Geld kostete. Von Spanien gelangte Vanille nach Frankreich, England und dann nach ganz Europa, einschließlich Russland.
Die Genetik hat fünftausend Jahre alten Mais „wiederbelebt“.Genetiker konnten DNA aus den ältesten Überresten von „kultiviertem“ Mais extrahieren und sein Genom wiederherstellen, was auf ältere Wurzeln von Nikita Sergejewitsch Chruschtschows Lieblingspflanze hinwies, als wir bisher angenommen hatten.Fast dreihundert Jahre lang war Mexiko das einzige Vanilleexportland. Alle Versuche, sie an anderen Orten anzubauen, scheiterten, da es nur in Mexiko endemische Bienen und Kolibris gab, die diese Pflanze bestäubten. Es wird angenommen, dass die Methode der manuellen Bestäubung von Vanille erst Mitte des 19. Jahrhunderts fast zufällig von einem zwölfjährigen Sklavenjungen entdeckt wurde, der auf der Insel La Réunion lebte.
Seitdem hat Mexiko seine führende Position im Volumen des Vanilleanbaus verloren – heute ist Madagaskar sein weltweiter Hauptlieferant, und der größte Verbraucher sind die Vereinigten Staaten.
„Vanillehochzeit“
Allerdings gilt die mexikanische Vanille immer noch als die beste, vor allem aufgrund ihres süßlichen Geschmacks. würziges Aroma mit Noten von Tabak und Leder. Das Land produziert 450-500 Tonnen Vanille pro Jahr, 80 % davon werden exportiert. Die Hauptanbaugebiete dieser Pflanze in Mexiko sind die Bundesstaaten Veracruz und Puebla.
Vanille wird normalerweise im Frühjahr gepflanzt. Sie wächst sehr schnell und kann bis zu 1 Meter pro Monat wachsen, und im dritten Lebensjahr, von März bis Mai, beginnt die Rebe zu blühen. Diese großen gelblichen Blüten mit süßem Duft blühen nur einen Tag, daher ist es sehr wichtig, sie rechtzeitig zu bestäuben. Trotz der Anwesenheit von Bienen und Kolibris sind mexikanische Vanilleplantagen heute auch auf die Handbestäubung angewiesen, ein ziemlich komplexer Prozess.
„Arbeiter, die Vanille bestäuben, müssen sich darauf richtig vorbereiten: Nehmen Sie am Vorabend der Arbeit keine sexuellen Beziehungen auf, tragen Sie weiße, festliche Kleidung und seien Sie in festlicher Stimmung. Vanille zu bestäuben ist ein besonderes Ereignis“, sagt Cabrera.
Dieser Vorgang wird manchmal als „Vanillehochzeit“ bezeichnet. Vanille ist eine zwittrige Pflanze und um sie zu bestäuben, müssen Arbeiter mit einem speziellen Stock die Membran zwischen dem „weiblichen“ und dem „männlichen“ Teil der Blüte entfernen.
Die Blumen blühen früh am Morgen und verwelken abends. Um Überhitzung und Austrocknung zu vermeiden, müssen Sie zwischen 6 und 11 Uhr Zeit für die Bestäubung der Pflanze haben. Ein erfahrener Arbeiter schafft es, 1000-1500 Blumen pro Tag zu verarbeiten. In der Regel übernehmen Frauen die Bestäubung.
In den nächsten sieben bis neun Monaten wächst eine Vanilleschote mit kleinen schwarzen Samen – der Hauptschatz dieser Pflanze. Seine Länge beträgt 15 bis 30 Zentimeter und sein Gewicht beträgt etwa 20 Gramm. Wenn die Schote ausreichend hart, aber noch grün ist, wird sie eingesammelt – ebenfalls von Hand.
Und dann beginnt die wahre Magie. Die grüne Vanilleschote hat keinen besonderen Eigengeruch und verleiht den Produkten keinen Geschmack. Deshalb, so der Direktor der Plantage, beginne nun der Hauptteil der Arbeit – die richtige Trocknung der Vanille. Wie Cabrera klarstellte, wird es zunächst zwei bis drei Tage lang bei einer Temperatur von 60 Grad getrocknet, dann wird die in der Pflanze verbleibende Flüssigkeit über drei Monate hinweg bei einer Temperatur von 40 Grad schrittweise entfernt. Für die nächsten Monate wird Vanille eingelagert dunkler RaumÜberprüfen Sie dabei ständig die Luftfeuchtigkeit, die unter 27 % liegen sollte. Vanille muss wie guter Wein ruhen, bevor sie ihr Aroma und ihren Geschmack großzügig entfaltet.
Natürlich vs. synthetisch
„Unsere Vanille wird von Köchen der berühmtesten Restaurants Mexikos, Herstellern teurer Schokolade und Hotels gekauft und wir verkaufen sie auch in Form von getrockneten Schoten und Essenzen an Geschäfte“, bemerkt Cabrera. Das Unternehmen ist nicht nur in Mexiko tätig, sondern liefert Produkte auch in die USA, in europäische Länder und sogar nach Asien. Ein japanischer Parfümeur kauft hier beispielsweise nur ein Kilogramm Vanille – aber jedes Jahr. Ja, es ist nicht viel, aber es reicht für ihn aus, um sein Parfüm herzustellen, sagt der Gesprächspartner der Agentur.
Vor einigen Jahren nahm das Unternehmen an einer Fachausstellung in Russland teil, in der Hoffnung, in den russischen Markt einzutreten.
„Wir würden unsere Vanille gerne in Russland verkaufen, aber das ist uns bisher nicht gelungen. Deshalb schauen wir uns immer noch nähere Märkte an“, erklärte Cabrera.
Die weltweite Nachfrage nach Vanille steigt ständig und mit ihr werden neue Rekorde und Preise für dieses Gewürz aufgestellt – dank des tropischen Wirbelsturms, der Madagaskar heimgesucht hat, und der steigenden Nachfrage von globalen Lebensmittelriesen wie Nestlé und Hershey. Mittlerweile sind laut mexikanischen Experten etwa 99 % der weltweit verwendeten Vanillearomen synthetisch. Das bedeutet, dass sie sich deutlich von natürlichen unterscheiden – Wissenschaftlern aus keinem Land ist es bisher gelungen, eine vollständige Identität des Aromas zu erreichen.
Unterdessen schlagen mexikanische Experten Alarm: Zu viele Faktoren wirken sich negativ auf die Zucht aus.“ mexikanische Orchidee„Dazu gehören der Klimawandel (steigende Temperaturen verhindern die Entwicklung von Früchten), starke Regenfälle, die Ernten zerstören, unzureichende staatliche Unterstützung und die Zurückhaltung junger Menschen, die lieber wegziehen Großstädte, mach das traditioneller Look Aktivitäten. Wo die Totonacs jahrhundertelang Vanille anbauten, bevorzugen sie heute ein anderes „Gold“: Alle Aufmerksamkeit gilt der Ölproduktion, die Landwirtschaft ist in den Hintergrund getreten. Es ist viel billigeres synthetisches Vanillin aufgetaucht – überraschenderweise ist es in mexikanischen Supermärkten fast häufiger zu finden als natürliches Vanillin und kostet ein Vielfaches weniger, obwohl es eine sehr vage Ähnlichkeit mit echtem Vanilleextrakt aufweist.
Allerdings in letzten Jahren In Mexiko, wie im Rest der Welt, alles mehr Leute lieber kaufen Naturprodukte Trotz der Preise sind Bioläden nie leer. Und das bedeutet das Mexikanische Vanille Es gibt jede Chance, seinen rechtmäßigen Platz in der Weltküche, Parfümerie und Kosmetologie einzunehmen.
