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Wichtig! Am Ende des Artikels wird ein Videoseminar zum Thema „Kontrolle der Ernährungsorganisation für Studierende und Schüler“ präsentiert. HACCP"

Eine angemessene Pflege ist eine notwendige Voraussetzung für die Erhaltung ihrer Gesundheit. , hängt wiederum weitgehend vom Zustand der materiellen und technischen Basis der Gastronomieeinheiten ab, inkl. technologische Ausrüstung.

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Die Gastronomie im Vorschulbereich muss mit modernen Maschinen und Geräten ausgestattet sein, die Verarbeitungsprozesse mechanisieren und automatisieren Lebensmittel, was dazu beiträgt, die Arbeitsproduktivität zu steigern und die Menge an Produktabfällen zu reduzieren.

Zusammensetzung der Catering-Einheit

In Übereinstimmung mit den sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Gestaltung, den Inhalt und die Organisation des Arbeitsmodus in.“ Vorschulorganisationen SanPiN 2.4.1.2660-10“, genehmigt durch das Dekret des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 22. Juli 2010 Nr. 91, sollte die mit Rohstoffen betriebene Catering-Einheit Folgendes umfassen: eine primäre Gemüseverarbeitungswerkstatt, eine heiße, Kühl-, Fleisch- und Fischwerkstatt, ein Ausgaberaum, ein Waschraum für Küchenutensilien, eine Speisekammer für Trockenlebensmittel, eine Gemüsekammer, ein Raum mit Kühlgeräten zur Lagerung verderblicher Lebensmittel, ein Laderaum, ein Personalraum, ein Umkleideraum, eine Dusche und Toilette für das Personal, ein Raum zur Aufbewahrung von Reinigungsgeräten und zur Zubereitung von Reinigungs- und Desinfektionslösungen.

Die Ernährungskontrolle in einer vorschulischen Bildungseinrichtung sieht vor, dass eine Catering-Einheit, die mit Halbfabrikaten arbeitet, Folgendes umfassen sollte: Warm- und Kühlräume (sie können in einem Raum zusammengefasst und durch eine Trennwand getrennt werden), einen Ausgaberaum, einen Lagerraum Massenprodukte, ein Raum mit Kühlgeräten zur Lagerung verderblicher Produkte, ein Waschraum Küchenutensilien, ein Waschbereich für Wechselbehälter, ein Personalraum, ein Umkleideraum, eine Dusche und Toilette für das Personal, ein Raum zur Aufbewahrung von Reinigungsgeräten und zur Vorbereitung von Wasch- und Desinfektionslösungen.

Schankbuffets müssen raumplanerische Lösungen bieten, die den Verkauf von Speisen und kulinarischen Produkten, die Zubereitung von Heißgetränken und Einzelgerichten (Würstchen, Eier kochen, Salate anrichten, Fertigprodukte aufschneiden) sowie Bedingungen zum Händewaschen gewährleisten.

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Liste der technischen Ausstattung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung

Die technischen Merkmale und die Produktionskapazität der technologischen Ausrüstung müssen der Anzahl der essenden Personen, der Anzahl und Auswahl der Gerichte, der Aufteilung und Fläche der Gastronomieeinheit entsprechen. Gastronomiegeräte werden in mechanische, thermische, kältetechnische und nichtmechanische Geräte unterteilt.

Mechanische Geräte werden verwendet für Primärverarbeitung Produkte, das können Maschinen sein:

• zur Verarbeitung von Kartoffeln und Gemüse (universeller mechanischer Antrieb oder Kartoffelschäler, Gemüseschneider);
• Fleisch- und Fischverarbeitung (elektrischer Fleischwolf, Hackfleischmixer, automatische Schnitzelmaschine);
• Teigzubereitung (Sieb, Teigmischer);
• Geschirrspülen (oder Bäder zum Händewaschen von Geschirr und Bäder zum Spülen von Küchenutensilien);
• Brotschneidemaschine.

In kleinen Catering-Einheiten empfiehlt es sich, bei einem Maschinensatz mit geringer Kapazität einen Universalantrieb zu verwenden. Für Rohprodukte (Fleisch, Geflügel, Fisch) und für verarbeitete Produkte Wärmebehandlung, sind separate Antriebe (Fleischwolf) erforderlich.

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Zur Liste hinzufügen thermische Ausrüstung, die für die thermische Verarbeitung von Produkten (Kochen, Braten und kombinierte Verarbeitung) bestimmt sind, umfassen Elektroherd, Backofen (Broiler), Backschrank, Elektroboiler, Speisenwärmer. Miteinander ausgehen die beste Option Die thermische Ausstattung für die Gastronomie einer vorschulischen Bildungseinrichtung ist ein Kombibackofen (Dampf-Konvektionsbackofen), in dem Sie gleichzeitig Gerichte aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Backwaren und Brei zubereiten können.

Zu den nicht mechanisierten Geräten gehören Produktionstische, Regale (Schränke), Waagen, Mähdecks, Handwaschbecken; für Kühlgeräte – Kühlschränke und Kühlmöbel.

Anforderungen an die Ausstattung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung

Die technische Ausstattung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung muss den aktuellen hygienischen und epidemiologischen Anforderungen der öffentlichen Gastronomiebetriebe sowie den nationalen Standards entsprechen, aus für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassenen Materialien bestehen und in gutem Zustand sein.

Die technische Ausrüstung für die Gastronomie von vorschulischen Bildungseinrichtungen besteht aus rostfreiem oder verzinktem Stahl, der keine Emissionen verursacht Schadstoffe in Kontakt mit aggressiven chemischen Umgebungen und Lebensmitteln. Die technische Ausstattung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung soll mit Reinigungsmitteln und leicht zu verarbeiten sein Desinfektionsmittel, kompakt, einfach zu bedienen, verletzungssicher und resistent gegen mechanische Beschädigungen sein.

Jedes Jahr, bevor ein neues beginnt akademisches Jahr muss gewährleistet sein technische KontrolleÜbereinstimmung der Ausrüstung mit den Passspezifikationen, einschließlich Temperaturmessungen innerhalb der thermischen Ausrüstung.

Auswahl der technologischen Ausstattung für die Gastronomie einer vorschulischen Bildungseinrichtung

Bei der Auswahl der Ausstattung muss das Design der Gastronomieeinheit berücksichtigt werden. Raumplanerische Lösungen für Gastronomieräume sollten eine Reihenfolge vorsehen technologische Prozesse, ohne Gegenströme von Roh- und fertige Produkte. IN in manchen Fällen Um die Ausrüstung zu installieren, muss die Catering-Einheit leicht verbessert werden.

Es empfiehlt sich, die Auswahl der Geräte dem Koch (Koch) der vorschulischen Bildungseinrichtung anzuvertrauen, da dieser die Technik des Kochens kennt und entsprechend über die Anforderungen an die Geräte informiert ist

Erwerben Sie Ausrüstung für die Catering-Abteilung der vorschulischen Bildungseinrichtung. vorzugsweise von Lieferanten, die Liefer-, Montage- und Installationsdienstleistungen sowie Garantie- und Nachgarantiereparaturen anbieten

Die Hauptkriterien für Gastronomiegeräte sind deren Qualität und umfangreiche Reparaturen. Funktionalität.

Bei der Auswahl eines Kühlschranks ist es wichtig, auf Folgendes zu achten:

• auf seine Leistung bei Raumtemperatur ( hochwertige Ausstattung muss bei hohen Temperaturen stabil arbeiten Umfeld);
• die Möglichkeit, in verschiedenen Fächern unterschiedliche Temperaturen einzustellen;
• Festigkeit und Umweltfreundlichkeit der Materialien;
• Art des Kältemittels (vorzugsweise Freon);
• Qualität der Wärmedämmung;
• die Möglichkeit, die Temperatur und den Geräuschpegel des Kompressors zu steuern;
• praktische Anordnung der Fächer, Möglichkeit zur Modulation des Raumes;
• Auftaumethode (Sie sollten einen Kühlschrank mit automatischer Abtauung wählen);
• Standort der Kühleinheit: Durch die obere Position der Einheit ist der Kondensator weniger anfällig für Verstopfungen und die Maschine ist für Wartungsarbeiten besser zugänglich.
• die Möglichkeit, Produkte, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, schnell abzukühlen (um die mikrobiologische Kontamination von kulinarischen Produkten, Gemüse, Fleisch und anderen Produkten für Salate und kalte Vorspeisen zu verringern, nachdem sie auf Arbeitstischen auf eine Temperatur von 65 ° C abgekühlt wurden). Danach müssen sie zur intensiven Kühlung in den Kühlschrank gestellt werden.

Beim Kauf eines Gemüseschneiders müssen Sie auf folgende Funktionen achten:

• Autostart nach dem nächsten Booten;
• Motorblockierung beim Öffnen des Arbeitsraums oder Trichters;
• Vorhandensein eines Temperatursensors und eines Überhitzungsschutzrelais;
• Möglichkeit zum Klingenwechsel.

Dank dieser Funktionen wird eine zusätzliche Effizienz und Sicherheit des Geräts gewährleistet. Sie sollten auf die Materialien achten, aus denen die Ausrüstung besteht. Bei einigen Geräten bestehen Deckel, Trichter und Schneidfach aus Kunststoff, bei anderen aus Kunststoff Edelstahl. Vorzugsweise bestehen Deckel, Trichter und Schneidefach aus Edelstahl.

Beim Kauf eines Universalantriebs müssen Sie auf die Verfügbarkeit eines Satzes Aufsätzen für die Arbeit mit Rohprodukten und gekochten Produkten, den Geschwindigkeitsbereich und die Leistung des Geräts achten.

Wenn Sie sich für einen Elektroherd (mit Backofen) oder Backofen entscheiden, müssen Sie die Innenwände des Ofens überprüfen. Diese sollten über eine leicht zu reinigende Beschichtung verfügen, die hohen Temperaturen standhält und gegen alle organischen Säuren beständig ist: Milchsäure, Zitronensäure und Essigsäure. Die Möglichkeit, die Wände ohne den Einsatz aggressiver Reinigungsmittel zu reinigen, ist ein Garant für die Langlebigkeit und lange Lebensdauer des Ofens. Es lohnt sich, auf das Vorhandensein einer Beleuchtung im Garraum zu achten, die zur Überwachung des Garvorgangs beiträgt, sowie auf die Dichtheit der Garraumtür. Ofentüren mit umlaufenden Dichtungen, mehrschichtiger Verglasung und einer reflektierenden Oberfläche des Innenglases tragen dazu bei, die Wärmespeicherung im Inneren zu maximieren und eine erhöhte Erwärmung der Außenflächen zu verhindern.

Beim Kauf von Waschbädern (unabhängig von Zweck und Größe) müssen Sie bedenken, dass alle Bäder langlebig, korrosionsbeständig, resistent gegen mechanische Beschädigungen und auch in der Gastronomie einer vorschulischen Bildungseinrichtung leicht zu reinigen sein müssen . Der letzte Umstand ist besonders wichtig im Zusammenhang mit sanitäre Behandlung„Nester“ der Badewanne. Damit die Behandlung wirksam ist, muss die gesamte Oberfläche glatt und frei von schwer zugänglichen Stellen sein. Für andere wichtige Eigenschaften Zu den Waschbädern gehören:

• verstellbare Beinhöhen;
• Verfügbarkeit auf Rückwand eine Seite, die vor der Ausbreitung von Spritzern schützt;
• das Vorhandensein eines Regals oder Gitters darunter zur Aufbewahrung von Geräten.

Beim Kauf von Regalen müssen Sie berücksichtigen, dass diese aus lebensmittelechtem Edelstahl bestehen. Es dürfen Regalrahmen aus verwendet werden Kohlenstoffstahl, gefolgt von der Malerei Pulverfarbe. Es sind auch verchromte Gestelle erhältlich. Bei der Auswahl der Regale müssen Sie auf die Möglichkeit der Höhenverstellung der Beine und die Stabilität der Struktur achten (dazu können die Regale mit speziellen Streben ausgestattet werden). Es ist wünschenswert, dass das Design des Regals eine Anpassung der Höhe der Regale ermöglicht. Neben der Größe können sich die Regale auch in der Anzahl der Fachböden und der Art ihrer Oberfläche (massiv oder gitterförmig) sowie im Maximum unterscheiden zulässige Belastung im Regal.

Die Tischplatten der Produktionstische bestehen aus Edelstahl, ihre Innenseite ist mit Versteifungsrippen verstärkt. Bei der Auswahl der Tische empfiehlt es sich, darauf zu achten, dass die Kanten der Tischplatten sorgfältig versiegelt sind.

Platzierung und Anschluss der technologischen Ausstattung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung

Die Installation, Einstellung und Beseitigung von Störungen, die während der Arbeit auftreten, sowie die Reparatur der technischen Ausrüstung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung dürfen nur von Fachkräften durchgeführt werden, die über die Berechtigung zur Ausführung dieser Arbeiten verfügen.

Nach der Lieferung der technologischen Ausrüstung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung ist der Koch (Koch) verpflichtet, deren Platzierung in der Gastronomieeinheit entsprechend der Anordnung der technologischen Ausrüstung und deren Anschluss zu kontrollieren Technische Kommunikation.

Bei der Aufstellung der technologischen Ausstattung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung muss Folgendes sichergestellt werden:

• freier Zugang ihm;
• Benutzerfreundlichkeit und Ablauf des technologischen Prozesses.

Während des Installations- und Inbetriebnahmevorgangs werden folgende Vorgänge durchgeführt:

• Auspacken und Inspektion der Ausrüstung mit Erstellung eines Auspackprotokolls;
• Reaktivierung von Geräten;
• Montage, Installation und Anschluss von Geräten an Versorgungseinrichtungen;
• Prüfung und Einstellung von Geräten für Leerlauf und unter Last;
• Einweisung Servicepersonal zu Sicherheitsvorkehrungen und Betriebsregeln für Geräte;
• Registrierung der Inbetriebnahmebescheinigung.

Alle Geräte, die in die Kanalisation münden, müssen mit einer Luftstrecke verbunden sein.

Kennzeichnung der technologischen Ausstattung der Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung

Nach der Installation wird die technologische Ausrüstung unter Berücksichtigung der getrennten Lagerung von Roh- und Fertigprodukten gekennzeichnet technologische Verarbeitung und Verteilungen.

Kühlgeräte sind gekennzeichnet mit: „Gastronomie“, „Milchprodukte“, „Fleisch, Geflügel“, „Fisch“, „Obst, Gemüse“, „Ei“ usw.

Produktionstabellen sind beispielsweise wie folgt gekennzeichnet: „SM“ – rohes Fleisch, „SK“ – rohes Huhn, „SR“ – roher Fisch, „CO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „BP“ – gekochter Fisch, „VO“ – gekochtes Gemüse (wird auch für rohes Gemüse verwendet, das ohne Wärmebehandlung verzehrt wird), „G“ – Gastronomie, „Z“ – Gemüse, „X“ - Brot usw. Kühlgeräte sind mit Kontrollthermometern ausgestattet. Die Verwendung ist nicht gestattet Quecksilberthermometer. Es wird außerdem empfohlen, Kühlgeräte mit Instrumenten zur Messung der Luftfeuchtigkeit (Hygrometer) auszustatten.

Kältewartung

Die Gerätewartung, die vom Lieferanten (Hersteller) oder einer spezialisierten Organisation (auf Grundlage eines Vertrags) durchgeführt wird, besteht aus der Durchführung geplanter Geräteinspektionen und planmäßiger Reparaturen.

Die Liste der erforderlichen Arbeiten für alle Arten von Kühlgeräten umfasst:

• Inspektion Innenflächen gekühltes Volumen;
• Inspektion elektrischer Geräte, Automatisierungsgeräte, Anziehen elektrischer Kontaktverbindungen;
• Prüfung:
  • Gebrauchstauglichkeit von Beleuchtungsgeräten;
  • Zustand Türgriffe, Schlösser, Paletten, Entwässerungsgeräte, Gummidichtungen Türen von Kühlräumen;
  • Bedienbarkeit der Ausrüstung und ihrer Komponenten;
  • Dichtheit Kühleinheit;
  • Betrieb von automatischen und halbautomatischen Abtausystemen;
  • Ölstand im Kompressorkurbelgehäuse;
  • Spannen der Riemen und Festziehen der Befestigung der Kühleinheit und des Elektromotors;
  • VRV und SVM;
  • automatischer Betriebsmodus der Kühleinheit und Temperatur im gekühlten Volumen.

• Einstellung von Druckreglern (PR), Thermostatventil (TRV), Thermostat je nach gewünschter Betriebsart;
• Einstellen der Leichtgängigkeit und des festen Sitzes von Türen und Vorhängen von Geräten;
• Ersetzen von Beleuchtungslampen und Vorhängen in Kühlgeräten, Anpassen des Abstands zwischen Ventilator und Diffusor;
• Nachfüllen des Systems mit Kältemittel und Öl;
• Installation eines Prozessfilters zur Trocknung der Kälteanlage.

Wartung von thermischen Geräten

Die Liste der erforderlichen Arbeiten für alle Arten von Heizgeräten umfasst:

• Fremdkontrolle auf Einhaltung der Sicherheitsvorschriften;
• Inspektion elektrischer Geräte, Automatisierungsgeräte und Anziehen elektrischer Kontaktverbindungen;
• Prüfung:
  • Zuverlässigkeit der Befestigung und Mangel mechanischer Schaden Schutzerdung(Nullstellen);
  • Gebrauchstauglichkeit von Gehäusen, Griffen, Zäunen;
  • Zustand von Gummi- und anderen Dichtungen;
  • Betrieb des Geräts im Betriebsmodus gemäß den Werksanweisungen.

Nach Bedarf ausgeführte Arbeiten:

• Einstellung des Wärmeschutzes;
• Reinigen elektrischer Kontaktverbindungen;
• Austausch defekter Signallampen;
• Durchführung zusätzlicher Schulungen für Mitarbeiter des Handels und der öffentlichen Gastronomie, wenn diese gegen die Regeln für den Betrieb von Geräten verstoßen.

Für Küchenherd und Öfen werden zusätzliche Kontrollen durchgeführt, um die Funktionsfähigkeit der Erdung der Brenner, die eindeutige Festlegung der Positionen der Chargenschalter in verschiedenen Betriebsarten sowie den Austausch von Schaltern zu überprüfen.

Mechanische Wartung

Erforderliche Arbeiten für alle Arten von mechanischen Geräten:

• Fremdkontrolle auf Einhaltung der Sicherheitsvorschriften;
• Inspektion elektrischer Geräte, Anziehen elektrischer Kontaktverbindungen;
• Prüfung:
  • Vollständigkeit der Ausrüstung;
  • Zuverlässigkeit der Befestigung und keine mechanische Beschädigung der Schutzerdung (Erdung) des Geräts;
  • Gebrauchstauglichkeit der elektrischen Verkabelung;
  • Gerätebetrieb und Schmierniveau in Getrieben.

Nach Bedarf ausgeführte Arbeiten:

• Anziehen von Befestigungselementen;
• Ersetzen durchgebrannter Sicherungen, Sicherungen, Kontakte und Spulen;
• Fehlerbehebung bei Stopfbuchsendichtungen;
• Durchführung zusätzlicher Schulungen für Mitarbeiter, wenn diese gegen die Regeln für den Betrieb von Geräten verstoßen.

Bei einem universellen mechanischen Antrieb wird zusätzlich die Ölablassöffnung im Antriebshals gereinigt und der Zustand von:

• Gewinde an den Klemmschrauben zur Befestigung austauschbarer Mechanismen;
• Nuten auf der Antriebswelle des Getriebes;
• Schaftspitzen austauschbarer Mechanismen.

Der Kartoffelschäler wird zusätzlich geprüft auf:

• Der Zustand der abrasiven Oberfläche der Arbeitsteile bestimmt, welche Scheiben beim nächsten Mal ausgetauscht werden müssen aktuelle Reparaturen;
• Dichtheit und Anpassung des Sitzes der Gummidichtung der Entladetür;
• Spannung von Keilriemen.

Der Fleischwolf prüft:

• Qualität des Schärfens von Messern und Messergittern;
• Zustand des Schneckenfingers;
• Spannung von Keilriemen.

Der Geschirrspüler prüft:

• Heizelemente, Magnetventile und Wasserdruckpegelsensoren in der Wasserleitung;
• Temperaturregime nach Verarbeitungszonen;
• der Zustand der Gummidichtungen an den Köpfen von Wasch- und Spülbrausen, der Wasserdurchgang durch die Duschdüsen;
• Kettenspannung;
• Betrieb des Softwaremechanismus periodische Aktion;
• Zustand des Rotationsmechanismus der Reinigungsdüse;
• Betrieb der Spenderpumpe, Korrektheit und Rhythmus der Zufuhr der Waschlösung;
• Gebrauchstauglichkeit der Schürzen, die die Behandlungsbereiche trennen;
• Zustand der Kassetten.

Bei Spülarbeiten werden je nach Bedarf folgende Arbeitsgänge durchgeführt:

• Wasserdruckeinstellung;
• Einstellung Temperaturregime nach Verarbeitungszonen;
• Reinigungs- und Spüldüsen von Wasch- und Spülduschen, Pumpfiltern und Sprühgeräten;
• Spannketten und Förderbänder;
• Einstellen des Schalthebels des Magnetventils;
• Austausch der Schürzen, die die Behandlungsbereiche trennen.

Garantiereparaturen werden nicht durchgeführt:

• wenn die Regeln für Transport, Lagerung, Anschluss, Betrieb und Wartung gemäß den Anforderungen des Herstellers und technische Eigenschaften Aufmerksamkeit auf die Ausrüstung;
• Störungen durch Feuer, Überschwemmung oder andere Naturkatastrophen;
• im Falle einer Gerätereparatur durch den Käufer oder einen Dritten sowie bei Änderungen am Produktdesign oder an Betriebsparametern, die den normalen Betrieb des Geräts stören;
• Erkennung mechanischer Schäden, Spuren der Einwirkung aggressiver Umgebungen und hohe Temperaturen sowie Schlager Fremdkörper und Flüssigkeiten;
• Verletzung der Sicherheit von Garantiesiegeln; Verwendung von Geräten für andere Zwecke als den vorgesehenen Zweck;
• Betrieb des Geräts mit einer Stromversorgung, die nicht den Angaben in den technischen Daten des Geräts entspricht, sowie bei fehlendem oder falschem Anschluss von Geräten Schutzabschaltung und Geräteerdung;
• Anschluss von Geräten an Wasserversorgungs- und Abwassersysteme gemäß Parametern, die nicht den Anforderungen des Geräteherstellers entsprechen;
• das Fehlen der erforderlichen Bedingungen für die Durchführung von Reparatur- und Wiederherstellungsarbeiten am Standort des Gerätebetriebs;
• Austausch von Verschleißteilen (Öldichtungen, Dichtungen, Zahnriemen, Fett usw.);
• natürlicher Verschleiß des Produkts (vollständiger Verschleiß, starke innere oder äußere Verschmutzung);
• wenn die Seriennummer auf dem Produkt entfernt, gelöscht oder geändert wurde oder die Daten auf dem Produkt nicht mit denen auf der Garantiekarte übereinstimmen.

Sicherheitskonformität

Für richtige Anwendung technische Ausrüstung, Lebensmitteldienstmitarbeiter müssen die Betriebsregeln von Maschinen und Geräten studieren, praktische Fähigkeiten im Umgang mit ihnen erwerben, die tägliche Pflege und technische Überwachung der Ausrüstung gewährleisten.

Die Regeln für den Betrieb einzelner Maschinen und Geräte sind in den Anleitungen der Gerätehersteller detailliert beschrieben. Die strikte Einhaltung dieser Anweisungen ist für alle Mitarbeiter in der Gastronomie verpflichtend. Die Gastronomieeinheit muss über Arbeitssicherheitsanweisungen verfügen. Die Grundlage für die Entwicklung solcher Anweisungen kann sein Standardanweisungen zum Arbeitsschutz bei der Arbeit in der Gastronomieabteilung von Gesundheitseinrichtungen, genehmigt. Gesundheitsministerium der UdSSR vom 10. Dezember 1986. Der Anhang enthält Auszüge daraus.

Anwendung

Anweisungen zur Arbeitssicherheit
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Das Essen im Kindergarten sollte hochwertig und nahrhaft sein. Beim Kochen müssen Hygienestandards und -vorschriften eingehalten werden, was nur in einem ordnungsgemäß ausgestatteten Raum möglich ist. Die Räume, in denen Essen für Kinder zubereitet und serviert wird, sind je nach den darin ausgeführten Vorgängen unterteilt. Die Catering-Einheit sollte Folgendes haben:

• heißer Shop;
• Kühlhaus;
• Fleisch- und Fischgeschäft;
• ein Raum mit Kühlgeräten;
• Vorratskammern für Gemüse und Trockenwaren;
• Werkstatt für die Primärverarbeitung von Gemüse;
• Abgabe;
• Küchenutensilien waschen.

Alle Geräte in diesem Gerät bestehen aus Materialien, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind, normalerweise Edelstahl oder verzinktes Metall. Die in der Gastronomie verwendeten Utensilien müssen gekennzeichnet sein, sowohl für Fertiggerichte als auch für Rohkost.

Heißer Shop

Im Hot Shop werden erste und zweite Gänge zubereitet, Halbfertigprodukte erhitzt, Beilagen und Getränke zubereitet.

Der Raum ist in der Regel gefliest, der Boden ist betoniert oder mit Fliesen belegt. In einer heißen Werkstatt müssen Schneidtische zur Montage installiert werden Magnethalter für Messer und Ständer Schneidebretter. Wenn es das Budget der vorschulischen Bildungseinrichtung zulässt, werden dort Dampftische aufgestellt.

In Anzahl Heizgeräte, dem die Werkstatt ihren Namen verdankt, umfasst einen Kombibackofen, einen Elektroboiler und einen Elektroherd. Die Anzahl der Brenner am Herd kann bis zu 8 betragen und ist abhängig von der Anzahl der Kinder im Kindergarten. Ergänzt wird der Herd durch einen Backofen. Bei Verwendung in einem heißen Laden Induktionsherd, muss es durch ein neutrales thermisches Leitungsmodul ergänzt werden. Anstelle eines Elektrokessels kann auch ein Dampfkessel mit eingebautem Heizelement und Kippmechanismus verwendet werden.

Die einzige Kühleinrichtung im Hot Shop ist ein Kühlschrank zur Aufbewahrung täglicher Proben. Kühlschränke verwenden hier Kühlschränke mit niedriger Temperatur, mit Fächern für Fleisch und Fischgerichte. Sie gehören meist zur dritten Klasse und arbeiten leise bei Temperaturen bis 28 Grad Celsius und einer Raumluftfeuchtigkeit bis 60 %.

Kühlhaus

Im Kühlhaus bereiten sie dringend benötigte Lebensmittel zu Babynahrung Salate und kalte Vorspeisen.

Ein wichtiger Teil der Ausrüstung ist das Produktionsbad, in dem Gemüse und Früchte gewaschen werden, die nicht zum Kochen oder Schmoren bestimmt sind. Das gewaschene Gemüse kommt auf den Arbeitstisch und wird dort im Gemüseschneider weiterverarbeitet. Das Modell des Gemüseschneiders hängt vom Menü ab Kinderbetreuungseinrichtung und die Anzahl der Schüler. Darüber hinaus benötigen Sie die Möglichkeit, die Messer und die Reihe unabhängig voneinander zu wechseln automatische Funktionen- Motorabschaltung bei geöffnetem Arbeitsraum, Überhitzungsschutz und automatisches Einschalten nach dem Download.

Wie im Hot Shop gibt es Ständer für Messer und Schneidebretter. Sehr nützlicher Gegenstand Zur Kühlhausausstattung gehört ein Slicer. Mit diesem modernen Gerät können Sie Gemüse und Obst schnell in Scheiben einer bestimmten Dicke schneiden, die Zubereitung von Salaten erleichtern und dazu beitragen, die Arbeitskosten und den Zeitaufwand für die Arbeiter zu senken.

In diesem Bereich der Gastronomie ist ein Mitteltemperatur-Kühlschrank installiert, dessen Temperatur im Bereich von 0 bis 8 Grad Celsius gehalten wird. Diese Kühlschränke eignen sich hervorragend zum Aufbewahren von Gemüse und Obst. Außerdem gibt es einen Arbeitstisch für die Gastronomie, an dem rohes Gemüse und Obst nicht geschnitten wird. Das Kühlhaus ist mit einer bakteriziden Anlage und einem Waschbecken zum Händewaschen ausgestattet.

Fleisch- und Fischwerkstatt

Die Besonderheit der Ausrüstung einer Fleisch- und Fischwerkstatt beruht auf der Tatsache, dass zum Schneiden von Geflügel- und Fischfleisch Fleisch verwendet werden muss verschiedene Tische, Messer und Bäder. Wie der Name schon sagt, werden in dieser Werkstatt Fleisch, Fisch und Eier aus der Gastronomie verarbeitet und daraus auch Halbfertigprodukte für die weitere Zubereitung hergestellt. Die Werkstattausrüstung muss umfassen elektrischer Fleischwolf und Skalen.

Den Hauptplatz in der Fleisch- und Fischwerkstatt nehmen drei Produktionsbäder und -tische ein. Produktionsbäder für Fisch, Fleisch und Geflügel werden mit Abstand voneinander installiert, Tische sollten neben den Bädern stehen. IN in letzter Zeit

Darüber hinaus muss die Werkstatt über ein weiteres Produktionsbad und einen Tisch für die Primärverarbeitung der eingehenden Produkte verfügen. Wenn der Werkstattraum klein ist, erlauben die Regeln die Installation nur eines Tisches anstelle von getrennten Tischen für Fleisch und Geflügel. In diesem Fall müssen Geflügel und Fleisch jedoch an unterschiedlichen Tagen verarbeitet werden.

Neben separaten Tabellen für jede Produktart gibt es unterschiedliche Messer- und Schneidebrettsets mit Kennzeichnungspflicht, da Verwirrung in dieser Angelegenheit gefährlich und inakzeptabel ist. Ergänzt die Liste notwendige Ausrüstung Handwaschbecken und Kühlschrank. Letzteres muss unbedingt über separate Kammern zur Lagerung von drei Arten von Produkten verfügen. Der Kühlschrank selbst gehört zum Niedertemperaturtyp und zur dritten Klasse, d. h. er kann bei einer Temperatur von 28 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % betrieben werden.

Raum mit Kühlgeräten

Dieser Raum gehört zur Kategorie Lager. Es ist für die Lagerung von Tiefkühlkost, Fleisch, Fisch und Geflügel bestimmt, die keiner unmittelbaren Verarbeitung unterliegen. und verderbliche Waren Produkte erfordern Sonderkonditionen Lagerung Dieser Raum ist mit Kühlkammern, Kühlschränken und Gefriertruhen ausgestattet.

Bei der Auswahl von Kühlgeräten sollten Sie auf einige Punkte achten. Der wichtigste Grund ist die Fähigkeit, seine Funktionen auch bei hohen Temperaturen zu erfüllen äußere Umgebung. Darüber hinaus sollte es überall, mit Ausnahme von Gefriertruhen, möglich sein, in verschiedenen Fächern unterschiedliche Temperaturen einzustellen, da jeder Produkttyp seine eigenen Anforderungen an die Lagerbedingungen hat. Die Abtaumethode ist wichtig – es ist besser, Schränken mit automatischer Ausführung dieser Funktion den Vorzug zu geben.

Der nächste wichtige Faktor ist der Standort der Kühleinheit selbst. Es ist besser, wenn es oben angebracht ist – so verstopft das Gerät weniger und ist einfacher zu warten. Die Fächer im Kühlschrank sollten praktisch sein und im Idealfall die Möglichkeit bieten, entsprechend der Zusammensetzung der Produkte einen Stauraum zu schaffen. Es ist sehr praktisch, wenn der Kühlschrank das schnelle Abkühlen von Fertiggerichten ermöglicht.

Und der letzte Punkt: Für Kühlschränke in Kindereinrichtungen wird Freon als Kältemittel verwendet. Die Kühlschränke selbst bestehen aus konformen Materialien Umweltanforderungen und Festigkeitsstandards. Kältekompressoren müssen in der Lage sein, den Geräuschpegel zu kontrollieren.

Es ist kein Geheimnis, dass die klassische Speisekarte von Kindergärten einen zweifelhaften Ruf hat und die von der Regierung verordneten drei Mahlzeiten am Tag für Vorschulkinder manchmal zur Qual werden. Und das ist keine Frage der Launen der Kinder. Dafür kann es viele Gründe geben: schlechte Raumgestaltung, Mangel an bequeme Möbel, geringes Serviceniveau usw. In diesem Fall bleibt der Hauptfaktor immer der Mangel an angemessener Verpflegungsausstattung im Kindergarten.

Die Gastronomieeinheit der vorschulischen Bildungseinrichtung muss höchste Hygienestandards erfüllen und bei der Qualität sparen technische Ausrüstung- bedeutet, die Gesundheit unserer Kinder zu schonen. Das ist natürlich inakzeptabel.

Deshalb versuchen bewusste vorschulische Bildungseinrichtungen, dieses Thema so verantwortungsvoll wie möglich anzugehen und die Auswahl der Ausrüstung in die Hände von Profis zu legen. Auf unserer Website helfen sie Ihnen bei der Auswahl der Ausstattung für die Gastronomie von vorschulischen Bildungseinrichtungen – von die besten Hersteller zu wettbewerbsfähigen Preisen.

Küchenausstattung für den Kindergarten

In Kindergärten ist die Belastung des Küchenpersonals sehr hoch, aber auch am höchsten bester Koch wird ohne den Einsatz hochwertiger moderner Geräte nicht in der Lage sein, dreimal täglich erstklassige Mahlzeiten anzubieten.

Was sollte also zur technischen Ausstattung einer Kinderverpflegungseinheit gehören?

In jeder vorschulischen Bildungseinrichtung sollte die Catering-Abteilung in Werkstätten unterteilt sein, z. B.: heiß, kalt, Kühlung, Fleisch und Fisch sowie Gemüse. Kein Hot Shop wäre komplett ohne einen Herd. Wir bieten Ihnen sowohl Elektro- als auch Induktionsherde an; mit einer Anzahl von Brennern von 2 bis 6; mit einem Ofen oder einem Grill; sowie Bäckereischränke. Für das Kühlhaus verfügen wir über eine große Auswahl an Kühlschränken, -kammern und -tischen. Äußerst wichtig in Catering-Einheit der vorschulischen Bildungseinrichtung Ding - ein Fermenter. Sein Fassungsvermögen kann bis zu 50 Liter betragen, was nicht verwunderlich ist, wenn man bedenkt, für wie viele Kinder ein Gericht zubereitet wird. Darüber hinaus bieten wir an breites Spektrum Kochtöpfe, elektrische Bratpfannen, Fritteusen sowie Schöpfkellen, Schaumlöffel, Siebe, Fleischwölfe, Brotschneidemaschinen, Geschirrspüler und andere absolut unersetzliche Dinge für erschwingliche Preise. Die Liste der angebotenen Produkte beschränkt sich nicht auf die Preisliste. Bitte kontaktieren Sie uns direkt bezüglich der Anschaffung und Reparatur verschiedener Lebensmittelgeräte.

Kein Hot Shop wäre komplett ohne einen Herd. Wir bieten Ihnen sowohl Elektro- als auch Induktionsherde an; mit einer Anzahl von Brennern von 2 bis 6; mit einem Ofen oder einem Grill; sowie Bäckereischränke. Für das Kühlhaus verfügen wir über eine große Auswahl an Kühlschränken, -kammern und -tischen. Ein äußerst wichtiger Gegenstand in der Gastronomie einer vorschulischen Bildungseinrichtung ist der Fermenter. Sein Fassungsvermögen kann bis zu 50 Liter betragen, was nicht verwunderlich ist, wenn man bedenkt, für wie viele Kinder ein Gericht zubereitet wird. Darüber hinaus bieten wir eine große Auswahl an Kochtöpfen, elektrischen Bratpfannen, Fritteusen sowie Schöpfkellen, Schaumlöffeln, Sieben, Fleischwölfen, Brotschneidemaschinen, Geschirrspülern und anderen absolut unersetzlichen Dingen zu erschwinglichen Preisen.

Die Liste der angebotenen Produkte beschränkt sich nicht auf die Preisliste. Bitte kontaktieren Sie uns direkt bezüglich der Anschaffung und Reparatur verschiedener Lebensmittelgeräte.

Für eine harmonische körperliche, neuropsychische Entwicklung, Entwicklung der Immunität rationale Ernährung Ist eine notwendige Bedingung. Und die Qualität der Lebensmittel hängt maßgeblich vom Zustand der Geräte ab, auf denen der Lebensmittelzubereitungsprozess stattfindet.

Eine moderne Catering-Einheit für Kinder- und Schuleinrichtungen sollte mit Geräten ausgestattet sein, die eine Mechanisierung und Automatisierung des Leermöglichen. Dadurch wird die Arbeitsproduktivität erhöht, die Lebensmittelqualität verbessert und dementsprechend die Menge an Lebensmittelabfällen verringert.

Beschrieben werden die Anforderungen an die Ausstattung der Gastronomie einer allgemeinbildenden EinrichtungVAbschnitt IV sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften „SanPiN 2.4.5.2409-08. Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Organisation von Mahlzeiten für Studierende in allgemeinbildenden Einrichtungen, Primar- und Sekundareinrichtungen Berufsausbildung» , genehmigt durch das Dekret des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 23. Juli 2008 Nr. 45 (im Folgenden als SanPiN 2.4.5.2409-08 bezeichnet)*.

Die Produktionsräume von Kantinen von Bildungseinrichtungen sollten Folgendes umfassen:

Gemüseläden für die Primär- und Sekundärverarbeitung von Gemüse;

Kalt-, Fleisch- und Fisch-, Mehl-, Vorkoch- und Warmshops;

Räume zum Verarbeiten von Eiern und zum Schneiden von Brot;

Waschstationen zum Waschen von Geschirr, Küchenutensilien und Behältern;

Produktionsraum und Spülbuffet-Ausgaberaum;

Ausgabebereich;

Speisesaal.

Anhang 1 zu SanPiN 2.4.5.2409-08

Gastronomiegeräte werden in technologische (mechanische, thermische, nichtmechanische) und Kühlgeräte unterteilt.

ZU mechanische Ausrüstung Zu den Maschinen, die für die Primärverarbeitung von Produkten verwendet werden, gehören:

Zur Verarbeitung von Kartoffeln und Gemüse (universeller mechanischer Antrieb oder Kartoffelschäler, Gemüseschneider);

Fleisch- und Fischverarbeitung (elektrischer Fleischwolf, Hackfleischmixer, Schnitzelmaschine);

Teigzubereitung (Sieb, Teigmischer); Geschirr spülen (oder Bäder zum manuellen Spülen von Geschirr und Küchenutensilien);

In kleinen Catering-Einheiten empfiehlt es sich, bei einem Maschinensatz mit geringer Kapazität einen Universalantrieb zu verwenden. Für Rohprodukte (Fleisch, Geflügel, Fisch) und für Produkte, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, sind separate Antriebe (Fleischwolf) erforderlich.

Die Liste der thermischen Geräte zur thermischen Verarbeitung von Produkten (Kochen, Braten und kombinierte Verarbeitung) umfasst:

Elektroherd;

Ofen (Ofen);

Bäckereischrank;

Elektrokessel;

Marmiten.

Die beste Option für Heizgeräte für eine Catering-Abteilung ist heute ein Kombiofen (Dampf-Konvektionsofen), in dem Sie gleichzeitig Fleisch, Fisch, Gemüse, Backwaren und Brei zubereiten können.

Zur nicht mechanisierten Ausrüstung gehören:

Produktionstische; Regale (Schränke); Waage;

Mähdeck; Waschbecken zum Händewaschen.

Zu den Kühlgeräten gehören:

Kühlkammern;

Kühlschränke.

Alle installierte Ausrüstung muss in gutem Zustand sein. Bei Geräteausfällen ist es notwendig, Änderungen im Menü vorzunehmen und bei der Zubereitung von Fertiggerichten die Einhaltung der Anforderungen von SanPiN 2.4.5.2409-08 sicherzustellen.

Bei der Auswahl und Anordnung der Geräte muss die Gestaltung des Raumes berücksichtigt werden, in dem die Catering-Einheit organisiert ist. Es ist wichtig, die Überschneidung der Gegenströme von Roh- und Fertigprodukten auszuschließen.

Am besten überlassen Sie die Auswahl der Geräte dem Chefkoch (Koch) des Lokals, der über Kenntnisse in der Technik der Speisenzubereitung verfügt.

Die Hauptkriterien bei der Auswahl der Ausrüstung für eine Catering-Einheit sind Qualität und Vielseitigkeit.

Bei der Auswahl eines Kühlschranks ist es wichtig, auf Folgendes zu achten: von seiner Leistung abhängig von der Lufttemperatur im Raum (hochwertige Geräte müssen bei hohen Umgebungstemperaturen stabil funktionieren), der Möglichkeit der Installation unterschiedliche Temperaturen in verschiedenen Fächern, die Festigkeit und Umweltfreundlichkeit der Materialien, aus denen es hergestellt ist, die Art des Kältemittels (vorzugsweise Freon), die Qualität der Wärmedämmung, die Möglichkeit, die Temperatur und den Geräuschpegel des Kompressors zu kontrollieren, die Bequemlichkeit des Lage der Fächer, die Möglichkeit, den Raum zu modulieren, die Abtaumethode (Sie sollten einen Kühlschrank mit wählen). automatisches System Abtauen), Standort der Kühleinheit (bei der oberen Position der Einheit ist der Kondensator weniger anfällig für Verstopfungen und die Maschine ist für Wartungsarbeiten besser zugänglich), die Möglichkeit, den Schrank zum schnellen Abkühlen von wärmebehandelten Produkten zu verwenden ( Um die mikrobiologische Kontamination kulinarischer Produkte zu reduzieren, werden Gemüse, Fleisch und andere Salatprodukte sowie kalte Snacks nach dem Kochen auf Arbeitstischen auf eine Temperatur von 65 °C abgekühlt und anschließend zur intensiven Kühlung in den Kühlschrank gestellt.

Wenn Sie einen Gemüseschneider kaufen, müssen Sie prüfen, ob dieser vorhanden ist Autostartfunktionen nach der nächsten Ladung, Motorblockierungsfunktionen beim Öffnen des Arbeitsraums, des Trichters sowie Klingenwechselfunktionen, das Vorhandensein eines Temperatursensors und eines Überhitzungsschutzrelais.

Sie sollten auch auf die Materialien achten, aus denen die Ausrüstung besteht. Besser ist es, wenn Deckel, Trichter und Schneidefach des Gerätes nicht aus Kunststoff, sondern aus Edelstahl bestehen.

Durch den Kauf eines Universalantriebs , müssen Sie auf die Verfügbarkeit eines Aufsatzsatzes für die Arbeit mit rohen und gekochten Lebensmitteln, den Geschwindigkeitsbereich und die Leistung des Geräts achten.

Die technischen Merkmale und die Produktionskapazität der technologischen Ausrüstung müssen der Anzahl der essenden Personen, der Anzahl und Auswahl der Gerichte, der Aufteilung und Fläche der Gastronomieeinheit entsprechen.

Wählen Sie einen Elektroherd (mit Backofen) oder einen Backofen , ist es notwendig, die Innenwände des Ofens zu überprüfen. Sie müssen über eine leicht zu reinigende Beschichtung verfügen, die hohen Temperaturen standhält und beständig gegen organische Säuren ist: Milch-, Zitronen- und Essigsäure. Sie sollten auch auf das Vorhandensein einer Beleuchtung im Garraum achten, die zur Überwachung des Garvorgangs beiträgt, sowie auf die Dichtheit der Garraumtür. Ofentüren mit umlaufenden Dichtungen, mehrschichtiger Verglasung und einer reflektierenden Oberfläche des Innenglases tragen dazu bei, die Wärmespeicherung im Inneren zu maximieren und eine erhöhte Erwärmung der Außenflächen zu verhindern.

Beim Kauf von Waschbottichen (unabhängig von Zweck und Abmessungen) ist zu beachten, dass sie langlebig, korrosionsbeständig, resistent gegen mechanische Beschädigungen und zudem leicht zu reinigen sein müssen. Der letzte Umstand ist besonders wichtig im Zusammenhang mit der hygienischen Behandlung des „Nests“ der Badewanne. Damit die Behandlung wirksam ist, muss die Oberfläche des Bades glatt sein. Weitere wichtige Eigenschaften von Waschzubern sind:

Einstellbare Beinhöhen;

Das Vorhandensein einer Seite an der Rückwand, die vor der Ausbreitung von Spritzern schützt;

Das Vorhandensein eines Regals oder Gitters an der Unterseite zur Aufbewahrung von Geräten.

Bei der Auswahl von Racks Es ist auf die Möglichkeit der Höhenverstellung der Beine und die Stabilität der Struktur zu achten (dafür müssen die Gestelle mit speziellen Streben ausgestattet sein). Es ist wünschenswert, dass das Design des Regals eine Anpassung der Höhe der Regale ermöglicht. Gestelle sollten aus lebensmittelechtem Edelstahl oder Kohlenstoffstahl mit anschließender Pulverbeschichtung der Oberflächen bestehen.

Bei der Auswahl von Produktionstischen Es empfiehlt sich, die Dichtigkeit der Kanten der Tischplatten zu überprüfen. Arbeitsplatten müssen aus Edelstahl bestehen; Auf der Innenseite sollten sich Versteifungsrippen befinden.

Nach der Lieferung der Ausrüstung ist der Küchenchef (Köchin) verpflichtet, deren Platzierung in der Gastronomieeinheit entsprechend der Anordnung der technologischen Ausrüstung und ihrer Anbindung an die Versorgungseinrichtungen zu kontrollieren.

Bei der Installation von Geräten müssen folgende Arbeiten durchgeführt werden:

Auspacken und Inspektion der Ausrüstung mit Erstellung eines Auspackprotokolls; Reaktivierung von Geräten;

Montage, Installation und Anschluss von Geräten an Versorgungseinrichtungen;

Prüfen und Einstellen von Geräten im Leerlauf und unter Last;

Unterweisung des Bedienpersonals zu Sicherheitsvorkehrungen und

Regeln für den Gerätebetrieb;

Erstellung einer Geräteinbetriebnahmebescheinigung.

Die Installation, Einstellung und Beseitigung von Störungen, die während des Betriebs auftreten, sowie die Reparatur von technologischen Geräten müssen von Fachkräften durchgeführt werden, die über die Berechtigung zur Durchführung dieser Arbeiten verfügen. Durch qualifizierte Installations- und Inbetriebnahmearbeiten kann die Verwaltung der Einrichtung unverhältnismäßige Mehrkosten für die Wiederherstellung der Funktionsfähigkeit der Geräte im Falle eines Ausfalls vermeiden.

Nach der Installation müssen die Geräte unter Berücksichtigung der getrennten Lagerung von Roh- und Fertigprodukten, ihrer technologischen Verarbeitung und Verteilung gekennzeichnet werden.

Auf Kühlgeräten sind folgende Kennzeichnungen angebracht: „Gastronomie“, „Milchprodukte“, „Fleisch, Geflügel“, „Fisch“, „Obst, Gemüse“, „Ei“ usw.

Produktionstabellen sind wie folgt gekennzeichnet: „SM“ – rohes Fleisch, „SK“ – rohes Huhn, „SR“ – roher Fisch, „CO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „BP“ – gekochter Fisch, „ VO“ „ – gekochtes Gemüse und rohes Gemüse, das ohne Wärmebehandlung verzehrt wird, „G“ – Gastronomie, „Z“ – Gemüse, „X“ – Brot usw.

Kühlgeräte müssen außerdem mit Kontrollthermometern (alle außer Quecksilber) und Instrumenten zur Messung der Luftfeuchtigkeit (Hygrometer) ausgestattet sein.

Bei der Platzierung technologischer Geräte ist auf freien Zugang, einfache Bedienung und Einhaltung der Anforderungen an den Ablauf des technologischen Prozesses zu achten.

Die Wartung der Ausstattung von Gastronomiebetrieben erfolgt in der Regel durch den Lieferanten (Hersteller) oder eine Fachorganisation (auf Vertragsbasis) und umfasst planmäßige Inspektionen und planmäßige Reparaturen.

Es ist zu beachten, dass nicht alle vom Lieferanten oder Hersteller gekauften Geräte einer Garantiereparatur unterliegen. Solche Reparaturen werden nicht durchgeführt:

Nichteinhaltung der Regeln für Transport, Lagerung, Anschluss, Betrieb und Wartung von Geräten gemäß den Anforderungen des Herstellers und den technischen Spezifikationen;

Bei Störungen durch Feuer, Überschwemmung oder andere Naturkatastrophen;

Im Falle einer Gerätereparatur durch den Käufer oder einen Dritten sowie bei Änderungen am Produktdesign oder an Betriebsparametern, die den normalen Betrieb des Geräts stören;

Wenn mechanische Schäden am Gerät oder Spuren von Stößen daran festgestellt werden aggressive Umgebungen und hohe Temperaturen sowie das Eindringen von Fremdkörpern und Flüssigkeiten;

Bei Verletzung der Garantiesiegel;

Bei Verwendung des Geräts für andere Zwecke;

Bei Betrieb des Gerätes mit einer Stromversorgung, die nicht den Angaben in den technischen Daten des Gerätes entspricht, sowie bei fehlender oder falscher Anbindung von Schutzabschaltungen und Geräteerdungseinrichtungen;

Beim Anschluss von Geräten an Wasserversorgungs- und Abwassersysteme nach Parametern, die nicht den Anforderungen des Geräteherstellers entsprechen;

In Ermangelung der erforderlichen Voraussetzungen für die Durchführung von Reparatur- und Wiederherstellungsarbeiten am Einsatzort des Geräts;

Beim Austausch von Verschleißteilen (Öldichtungen, Dichtungen, Zahnriemen, Fett usw.);

Bei natürlicher Abnutzung des Produkts (vollständige Nutzung der Ressource, starke innere oder äußere Verschmutzung);

Wenn die Seriennummer auf dem Produkt entfernt, gelöscht oder geändert wurde oder wenn die Informationen auf dem Produkt nicht mit den Informationen auf der Garantiekarte übereinstimmen.

Für richtige Verwendung technische Ausrüstung, Catering-Mitarbeiter müssen die Regeln für den Betrieb von Maschinen und Geräten sorgfältig studieren, sich praktische Fähigkeiten im Umgang mit ihnen aneignen und der Küchenchef (Koch) ist zur täglichen Pflege und technischen Aufsicht verpflichtet.

Die Regeln für den Betrieb einzelner Maschinen und Geräte sind in den Anleitungen der Gerätehersteller detailliert beschrieben. Sie sind von allen Mitarbeitern der Gastronomie strikt einzuhalten.

Auch die Gastronomieeinheit sollte über Arbeitssicherheitsanweisungen verfügen. Grundlage für seine Entwicklung können die vom Gesundheitsministerium der UdSSR am 10. Dezember 1986 genehmigten Standardanweisungen für Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz bei der Arbeit in Gastronomieeinheiten von Gesundheitseinrichtungen sein. Der Anhang enthält Auszüge daraus.

Die Vorlage kann im Elektronischen System „Bildung“ heruntergeladen werden.

Anhang 1: Empfohlene Mindestausrüstungsliste Industrieräume von Kantinen von Bildungseinrichtungen und Grundnahrungsmittelbetriebe

Lagerhäuser

Regale, Lagerregale, Mitteltemperatur- und Niedertemperatur-Kühlschränke (falls erforderlich).

Gemüseladen (Primärverarbeitung von Gemüse)

Produktionstische (mindestens zwei), Kartoffelschäl- und Gemüseschneidemaschinen, Waschbäder (mindestens zwei), Waschbecken zum Händewaschen.

Gemüseladen (Weiterverarbeitung von Gemüse)

Produktionstische (mindestens zwei), Waschbad (mindestens zwei), universeller mechanischer Antrieb und/oder Gemüseschneidemaschine, Kühlschrank, Waschbecken zum Händewaschen.

Kühlhaus

Produktionstische (mindestens zwei), Kontrollwaagen, Mitteltemperatur-Kühlschränke (in einer Menge, die die Möglichkeit gewährleistet, die „Warennähe“ aufrechtzuerhalten und die erforderliche Menge an Lebensmitteln zu lagern), ein universeller mechanischer Antrieb und/oder ein Gemüse Schneidemaschine, eine bakterizide Anlage zur Luftdesinfektion, ein Waschmaschinenbad zur Wiederaufbereitung von nicht gefährdetem Gemüse Wärmebehandlung, Gemüse und Früchte, Kontrollwaage, Waschbecken zum Händewaschen.

Fleisch- und Fischgeschäft

Produktionstische (zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Geflügel) – mindestens drei, Kontrollwaagen, Mitteltemperatur- und ggf. Niedertemperatur-Kühlschränke (in einer Menge, die die Möglichkeit der Einhaltung der „Warennähe“ und der Lagerung gewährleistet erforderliche Lebensmittelmenge), elektrischer Fleischwolf, Plattform zum Schneiden von Fleisch, Waschbäder (mindestens zwei), Waschbecken zum Händewaschen.

Grundnahrungsmittelbetriebe sind mit einem Hackfleischmixer und einer Schnitzelmaschine ausgestattet.

Eierverarbeitungsraum

Produktionstisch, drei Waschwannen (Behälter), ein Behälter für verarbeitete Eier, ein Waschbecken zum Händewaschen

Mehlladen

Produktionstische (mindestens zwei), Teigmischmaschine, Kontrollwaage, Bäckereischrank, Regale, Waschwanne, Handwaschbecken. Dabei Produktionsgelände Es müssen Bedingungen für das Sieben von Mehl geschaffen werden.

Vorproduktionswerkstatt

Produktionstische (mindestens drei), Kontrollwaagen, Mitteltemperatur- und Niedertemperatur-Kühlschränke (in einer Menge, die die Einhaltung der „Warennähe“ und Lagerung der erforderlichen Menge an Halbfabrikaten gewährleistet), Gemüseschneider, Waschen Bäder (mindestens drei), Waschbecken zum Händewaschen.

Brotschneideraum

Produktionstisch, Brotschneidemaschine, Brotschrank, Handwaschbecken.

Heißer Shop

Produktionstische (mindestens zwei: für Roh- und Fertigprodukte), Elektroherd, elektrische Bratpfanne, Backofen (Fritteuse), Elektroantrieb für Fertigprodukte, Elektroboiler, Kontrollwaage, Waschbecken zum Händewaschen.

Ausgabebereich

Speisenwärmer für den ersten, zweiten und dritten Gang und eine Kühltheke (Vitrine, Fach)

Spüle zum Spülen von Geschirr

Produktionstisch, Spülmaschine, dreiteilige Badewanne zum Spülen von Geschirr, zweiteilige Badewanne - für Glaswaren und Besteck, Ablage (Schrank), Waschbecken zum Händewaschen.

Spülstation für Küchenutensilien

Produktionstisch, zwei Waschwannen, Regale, Handwaschbecken.

Waschbehälter

Zweiteiliges Waschbad.

Produktionsbereich mit Buffetausgabe

Produktionstische (mindestens zwei), Elektroherd, Kühlschränke (mindestens zwei), Ausgaberaum, ausgestattet mit Speisenwärmern; Spülmaschine, Handwaschbecken.

Spülbuffet

Eine dreiteilige Badewanne zum Spülen von Geschirr, eine zweiteilige Badewanne für Gläser und Besteck, ein Gestell (Schrank), ein Waschbecken zum Händewaschen.

Speisesaal

Arbeitstisch, Elektroherd, Kühlschrank, Schrank, Waschwanne, Handwaschbecken.

Zulassungsdokumente:

Die Texte der Dokumente finden Sie im Elektronischen System „Bildung“

Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom 15. September 2009 Nr. 753 „Über die Genehmigung technischer Vorschriften für die Sicherheit von Maschinen und Anlagen“*

SanPiN 2.4.5.2409-08. Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an die Organisation von Mahlzeiten für Studierende in allgemeinbildenden Einrichtungen, Einrichtungen der primären und sekundären beruflichen Bildung (genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 23. Juli 2008 Nr. 45)

Standardanweisungen zum Arbeitsschutz bei der Arbeit in der Gastronomieabteilung von Gesundheitseinrichtungen (genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR am 10. Dezember 1986)

Durch Beschluss der Kommission Zollunion vom 18.10.2011 Nr. 823 genehmigt Technische Vorschriften Zollunion „Über die Sicherheit von Maschinen und Anlagen“ (TR CU 010/2011), die am 15. Februar 2013 in Kraft treten wird – Hinweis. Hrsg.