Haruskah saya memulai tag terpisah “Masakan Soviet”, ya? Saya tahu, saya tahu bahwa sebagian besar hidangan pada zaman ini dijelaskan dalam “Masakan” Stalinis yang terkenal, dalam versi singkat “Buku Makanan Lezat dan Sehat”, tetapi tetap saja, ada juga hidangan yang ditemukan, bisa dikatakan, setelah tahun 1955. Hal yang sama - di mana dijelaskannya? Ya, dan pahlawan dari postingan hari ini pernah menjadi hal yang sangat umum di katering umum Soviet; di banyak restoran dia sering mendapat posisi sebagai "hidangan tugas", dan tahukah Anda, ini adalah "postingan yang bertanggung jawab".
Saya bertemu pahlawan kita di masa yang sekarang disebut “pertengahan delapan puluhan” dengan mengundang seorang gadis ke restoran “paling keren” di Nikolaev, yaitu “Neptunus”. Pengetahuan menu seperti apa yang dimiliki pria berusia 17 tahun dari provinsi? Ya, tidak ada. Namun, saya sangat ingin pamer, jadi saya membuat pilihan berdasarkan pathos dari namanya.Sampanye, dua ratus gram cognac, dua salad musim semi, dan dua schnitzel menteri!
Yang tersisa hanyalah koleksi sampanye, 12-70 botol, pelayan memperingatkan.
Tentu saja, tidak masalah! Hari ini armada sedang istirahat (saya memakai seragam kadet sekolah angkatan laut dan itu membuat saya meledak, tapi tetap pertahankan gaya saya).
Oh ya! Untuk wanita - buah-buahan!
Lidahku gatal untuk menambahkan “Dan bunga.” Tapi dari cerita rekan-rekanku, aku tahu berapa harga karangan bunga di restoran, jadi aku menggigit lidahku tepat waktu.
Dari situlah saya mengetahui bahwa ada karya seni kuliner di dunia seperti Ministerial Schnitzel. Selanjutnya, saya menemukannya lebih dari sekali dengan nama ini dan sebagai “schnitzel gaya metropolitan.” Kadang-kadang dilapisi tepung roti dengan potongan-potongan kecil roti, kadang-kadang dengan remah roti, dan kadang-kadang hanya digulung dalam tepung. Mentega dari dalam menghilang entah kemana seiring berjalannya waktu, tidak meninggalkan kenangan apa pun, tetapi bau minyak sayur tengik muncul. Seringkali itu adalah dada ayam, tetapi lebih sering lagi, itu adalah daging ayam yang tidak dapat dipahami, mungkin dari paha, atau bahkan terdiri dari beberapa potongan stik drum yang sudah dikocok dengan baik. Namun, ini sudah terjadi di tahun 90an - era kepemimpinan Bush dan kekurangan makanan enak.
Namun, jangan membicarakan hal-hal yang menyedihkan, tetapi mari kita persiapkan schnitzel sebagaimana mestinya.
Kita akan butuh:
1. Dada ayam 2 buah.
2. Mentega 20 gram.
3. Irisan roti 200 gr.
4. Telur 2 buah.
5. Garam, lada hitam bubuk.
Segala sesuatu yang lain di foto adalah untuk lauk yang tidak berhubungan langsung dengan hidangan utama.
Kami memukul dada ayam dengan palu, mengubahnya menjadi lapisan daging yang cukup tipis. Banyak koki menyarankan melakukan hal ini dengan membungkus fillet dengan cling film. Namun hal ini hanya agar tidak mengotori area tersebut dengan ijuk ayam. Asalkan Anda tidak menyiapkan 200 schnitzels “untuk pernikahan Malanya” dan tidak memukul dada Anda sekeras yang Anda bisa, kehalusan ini bisa diabaikan begitu saja.
Garam dan merica lapisan yang pecah
Letakkan sepotong 10 gram mentega segar di tengahnya
Bungkus lapisan daging dalam “amplop”
Potong roti menjadi mie tipis (Anda bisa membekukannya terlebih dahulu di dalam freezer, agar lebih mudah dipotong). Kocok telur dalam wadah terpisah untuk menyiapkan lesi. Celupkan schnitzel ke dalam lesi. Gulung di semua sisi dalam irisan roti.
Goreng schnitzel dalam wajan dengan mentega. Kami menyajikannya ke meja disertai dengan "lauk kompleks" - kentang tumbuk, mentimun dan lobak yang diiris tipis, dan tentu saja, sebagai tanda sopan santun Soviet, kacang hijau.
Mari kita bandingkan hasilnya dengan dokumen:
Peta teknis dan teknologi No.125320
Schnitzel di ibu kota
resep
Nama bahan baku dan produk | Tandai norma untuk 1 porsi. | |||
Satuan | Berat | Berat |
||
Dada ayam (fillet) s/m | ||||
Roti gandum | ||||
Telur ayam | ||||
Mentega | ||||
Berat produk setengah jadi, g | 148 | |||
Hasil hidangan jadi, g | 130 /10 | |||
Proses teknologi
Fillet ayam yang sudah dibersihkan dikocok sebentar, dicelupkan ke dalam telur, dilapisi tepung roti dengan roti tawar, dipotong-potong dan digoreng selama 12-15 menit.
Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan
Fillet disiapkan sesuai kebutuhan dan dijual dalam wadah berporsi. Segera setelah dimasak, mentega ditaruh di atas fillet.
Indikator kualitas dan keamanan
Karakteristik organoleptik masakan Schnitzel di ibu kota harus memenuhi persyaratan berikut:
Penampilan | Dagingnya digoreng merata, warnanya malah keemasan. Indikator kesiapan daging adalah keluarnya sari buah yang tidak berwarna pada potongannya. |
Warna | Kulitnya berwarna keemasan, warna daging bila dipotong putih atau keabu-abuan. |
Konsistensi | Keraknya lembut, dagingnya berair, dagingnya tidak hancur dan bentuknya tetap. |
Rasa dan bau | Daging yang dipanggang dan digoreng dengan aroma rempah. Cukup pedas dan asin. Tidak ada tanda-tanda yang mendiskreditkan. |
Telah terjadi?
Oh ya! Indikator kesiapan daging adalah keluarnya sari buah yang tidak berwarna pada potongannya.
Itu dia!
Cuci tangan Anda sebelum makan!
Bagi yang bosan dengan kue saya J
Saya menyiapkan schnitzel ini dengan analogi dengan Wiener schnitzel, tetapi perbedaannya adalah “Wina” dibuat dari daging sapi muda, dan hari ini saya memasak daging babi. Fitur penting dari schnitzel ini adalah bahwa ia disiapkan dalam tepung roti yang terdiri dari tepung, telur, dan remah roti, yang memungkinkan Anda mendapatkan kerak yang sangat indah dan renyah. Jadi, sangat cepat, sangat sederhana, sangat lezat - potongan paling tipis dengan kulit renyah keemasan yang indah. Makan siang dalam 10 menit! Apa kita siap?
BAHAN-BAHAN:
500 gr fillet daging babi
150 gram tepung
2-3 butir telur
150 gram remah roti
Garam lada
minyak untuk menggoreng
METODE MEMASAK:
Potong daging menjadi beberapa bagian setebal 1 cm dan kocok sangat tipis - kira-kira 3 mm. Garam dan merica di kedua sisi.
Siapkan 3 wadah untuk breading. Tuang tepung ke dalam satu, pecahkan telur ke dalam yang lain dan aduk dengan garpu hingga rata, tuangkan kerupuk ke dalam yang ketiga. 
Panaskan minyak untuk menggoreng dalam wajan. Itu harus menutupi bagian bawah sekitar 1 cm. Artinya, saat menggoreng, schnitzels harus mengapung di dalam minyak. Agar schnitzel tidak berminyak dan menyerap minyak berlebih, schnitzel harus benar-benar panas, benar-benar panas.
Celupkan setiap schnitzel terlebih dahulu ke dalam tepung di kedua sisi.
Lalu - di dalam telur di kedua sisi. Dan yang tak kalah pentingnya, di remah roti. 
Tempatkan schnitzels dalam wajan dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan.
Balikkan ke sisi lainnya dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Ini hanya memakan waktu beberapa menit. Dalam hal ini, keraknya akan renyah, dan dagingnya akan cukup digoreng, karena sangat tipis. Keluarkan schnitzels dan letakkan di piring yang dilapisi beberapa lapis tisu dapur untuk menyerap lemak berlebih. 
Sajikan panas dengan salad hijau atau lauk apa pun pilihan Anda. Selamat makan!
1.1 Kartu persiapan teknis dan teknologi
Schnitzel “gaya metropolitan”
Resep No.1
Daerah aplikasi
Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan khusus Schnitzel di ibu kota.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan Schnitzel di ibu kota harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi-epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)
Semua produk yang digunakan harus diproses secara ketat sesuai dengan standar dan aturan sanitasi yang ditetapkan.
Selama pemrosesan utama, daging dicairkan pada suhu 0 hingga +6°C di lemari es pada siang hari. Diperbolehkan mencairkan daging dalam oven microwave sesuai dengan mode yang ditentukan dalam paspor mereka. Mencairkan daging di dalam air atau di dekat kompor tidak diperbolehkan. Dilarang membekukan kembali daging yang sudah dicairkan! Setelah pencairan es, daging dicuci, dikeringkan, lapisan film dan tendon dihilangkan.
resep
Resep schnitzel “di ibu kota” dengan lauk”
Nama produk bahan baku Norma produk per 1 porsi Jumlah porsi
Kotor Bersih 10 50 100
Fillet dada ayam/(s/m) 113 98 980 4900 9800
Roti gandum 37 33 330 1650 3300
Telur ayam 20 20 200 1000 2000
Mentega 10 10 100 500 1000
Berat p/f 148 1480 7400 14800
Lauk pauk (rumit) 150 1500 7500 15000
Kentang (kentang goreng) 266 200 2000 10000 20000
Tomat (segar) 20 20 200 1000 2000
Mentimun (segar) 20 20 200 1000 2000
Kacang polong (hijau) 10 10 100 500 1000
Hasil dengan lauk 280/10
Teknologi memasak:
Schnitzel di ibu kota.
Tulang bahu fillet besar dipotong, fillet dibersihkan dan dibuka. Kemudian kocok perlahan, potong uratnya di 2-3 tempat, letakkan fillet kecil di atasnya dan tutupi dengan tepi fillet besar, sehingga bentuknya lonjong. Direndam dalam lezone, dilapisi tepung roti dengan roti gandum basi tanpa kulit, dipotong-potong. P/f yang sudah disiapkan digoreng segera sebelum disajikan. Caranya, masukkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan minyak, goreng hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu selesaikan penggorengan selama 3-5 menit di dalam oven. Saat berangkat, lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran ditempatkan di piring atau piring yang dibagi: kentang, digoreng, kacang hijau, di sebelahnya ada crouton, dan di atasnya ada schnitzel. Buah-buahan kalengan yang dipanaskan dalam sirup diletakkan di atas schnitzel dan, pada saat disajikan, mentega dingin berbentuk bunga.
Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan
Fillet disiapkan sesuai kebutuhan dan dijual dalam wadah berporsi. Segera setelah dimasak, mentega ditaruh di atas fillet.
Umur simpan hidangan Schnitzel yang diizinkan di ibu kota sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam pada suhu penyimpanan minimal 65°C.
Umur simpan piringan Schnitzel di ibu kota menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 adalah 48 jam pada suhu penyimpanan +2°C hingga +6°C.
Indikator kualitas dan keamanan
Sifat organoleptik masakan Schnitzel di ibu kota harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Penampilan Konsistensi Warna Rasa dan bau
Dagingnya digoreng merata, warnanya malah keemasan. Indikator kesiapan daging adalah keluarnya sari buah yang tidak berwarna pada potongannya. Kulitnya berwarna keemasan, warna daging bila dipotong putih atau keabu-abuan.
Keraknya lembut, dagingnya berair, dagingnya tidak hancur dan bentuknya tetap. Daging yang dipanggang dan digoreng dengan aroma rempah. Cukup pedas dan asin. Tidak ada tanda-tanda mendiskreditkan.
Parameter mikrobiologi cawan Metropolitan Schnitzel harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.
Nilai gizinya
Nilai gizi hidangan Schnitzel gaya ibu kota per 100 g produk dan hasil 130 g:
Berat produk Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal
100 gram 12,44 6,79 9,51 148,91
130 gram 16,17 8,83 12,37 193,61
Untuk pertama kalinya saya mencoba schnitzel ala ibu kota di salah satu restoran di kota yang jauh dari ibu kota. Saya sangat menyukai schnitzel; bagian dalam fillet ayam yang berair di atasnya diberi potongan roti goreng yang renyah dan berwarna kecokelatan. Saya sangat sering menyiapkan hidangan ini untuk meja pesta, karena persiapannya cukup cepat, sangat rapi di meja pesta, dan sangat lezat, yang juga penting.
Untuk menyiapkan schnitzel di ibu kota, Anda harus mengambil fillet ayam. Jika sebelumnya satu fillet membuat satu schnitzel, belakangan ini dada ayam menjadi sangat besar sehingga terkadang saya bisa membuat dua schnitzel dari satu dada. Awalnya perhitungan dagingnya adalah sebagai berikut - 1 dada ayam per porsi.
Yuk siapkan semua bahan dan siapkan schnitzel ala ibu kota. Saat ini sudah banyak dijual roti potong untuk roti bakar yang menurut saya sangat cocok untuk hidangan ini. Pertama, ia menyerap cairan dengan baik dan menempel dengan baik pada permukaan schnitzel saat digoreng, dan kedua, dapat dipotong dengan sangat rata dan tidak hancur seperti roti biasa.
Pertama-tama mari kita siapkan dagingnya, untuk ini kita potong fillet dari tepi yang tebal dan buka seperti buku.
Dengan menggunakan palu dapur, kocok fillet ayam. Agar fillet tidak sobek selama proses, disarankan untuk menutupnya dengan kantong plastik lalu mengocoknya.
Sekarang mari kita siapkan adonan telurnya. Kocok telur ke dalam mangkuk, tambahkan garam, merica, dan bumbu ayam. Tuang dalam 1 sdm. air dan kocok campuran sampai halus.
Potong kulit roti untuk dipanggang dan potong roti menjadi potongan kecil.
Masukkan ayam fillet ke dalam adonan telur terlebih dahulu.
Kemudian pindahkan fillet ke dalam mangkuk berisi potongan roti. Dianjurkan untuk menempatkan stik roti dalam satu lapisan. Tekan sedikit fillet ayam dengan spatula untuk menempelkan roti pada fillet.
Panaskan minyak sayur dalam wajan dan letakkan schnitzel, dengan sisi roti menghadap ke bawah, ke dalam wajan, masak schnitzel selama 4-6 menit di setiap sisinya dengan api sedang.
Sementara itu, olesi bagian atas schnitzel dengan adonan telur menggunakan sikat silikon dan tata potongan roti dengan hati-hati. Tekan potongan roti dengan baik ke atas fillet menggunakan spatula. Schnitzelnya bisa dibalik dengan baik dan rotinya tidak jatuh. Balikkan schnitzel dan masak lagi selama 5 menit. Karena kita mengocok dagingnya, schnitzelnya akan menjadi kecil, dan kali ini cukup untuk menggoreng daging dan memanggang roti.
Sajikan schnitzel ala ibu kota yang sudah jadi dengan acar sayuran, kentang tumbuk, salad, atau nasi.
Selamat makan!
RENCANA.
Bagian I. Pendahuluan. Tahapan pengembangan katering umum. 2
Bagian II. Teknologi menyiapkan produk dari massa cincang alami. 6
1. Komposisi kimiawi masakan yang terbuat dari massa yang dicincang secara alami. 6
2. Aneka hidangan. 7
3. Teknologi memasak. 8
4.Tata letak bengkel dan penempatan peralatan. 24
Bagian III. Organisasi tenaga kerja dalam produksi hidangan daging dari massa daging cincang alami. 24
1. Organisasi bengkel dan tempat kerja 24
2. Organisasi kerja di bengkel. 27
3. Tindakan pencegahan keselamatan di bengkel. 27
Bagian IV. Daftar literatur bekas. tigapuluh
Perkenalan. Tahapan pengembangan katering umum.
Pada tanggal 8 November (27 Oktober), 1917, V.I. Lenin menandatangani dekrit tentang penyelenggaraan kantin umum, pengendalian kegiatannya, dan penyaluran dana pangan. Kantin pertama muncul di pabrik Putilov di Petrograd, dan kemudian di Moskow dan kota-kota lain. Dalam kondisi kekurangan pangan yang akut dan kehancuran ekonomi selama perang saudara dan intervensi asing, kantin umum memainkan peran utama dalam menyediakan makanan bagi masyarakat.
Pada masa NEP, kantin umum dialihkan ke pengelolaan koperasi konsumen dan dipindahkan ke akuntansi ekonomi. Pada awal tahun 1921, lebih dari 8 juta orang makan di sana.
Hingga tahun tiga puluhan, industri ini belum berkembang dengan baik, karena perhatian negara diarahkan pada industrialisasi dan pengorganisasian pertanian kolektif.
Setelah menciptakan dasar material untuk pengembangan katering umum di negara tersebut, pada tanggal 19 Agustus 1931, Komite Sentral Partai Komunis Uni Soviet (Bolshevik) mengadopsi resolusi “Tentang langkah-langkah untuk meningkatkan katering umum”, di mana itu mencatat pentingnya katering umum dan menyediakan sejumlah langkah yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperluas jangkauan hidangan, meningkatkan kondisi sanitasi dan memperkuat basis material dan teknis perusahaan, untuk meningkatkan minat pekerja terhadap hasil pekerjaan mereka. . Sekolah kuliner, sekolah teknik, dan institut pertama mulai beroperasi. Pabrik teknik perdagangan memproduksi peralatan dalam negeri pertama. Untuk meningkatkan pasokan bahan baku, perusahaan katering umum mendapat hak untuk membeli produk pertanian dan mengatur peternakan anak perusahaan. Penolakan terhadap produk jadi dan produk kuliner diperkenalkan.
Selama Perang Patriotik Hebat tahun 1941 - 1945. Sistem katering umum berkontribusi pada pemerataan pangan di antara penduduk, tergantung pada kualitas dan kuantitas tenaga kerja mereka, dan membantu menyediakan makanan tambahan bagi pekerja di sektor-sektor utama perekonomian nasional dan, terutama, industri pertahanan.
Pada tahun-tahun pascaperang, jaringan perusahaan katering berkembang pesat dan pada tahun 1955 mencapai 118 ribu unit (pada tahun 1940 terdapat 87,6 ribu perusahaan); jenis hidangan telah meningkat dan penyediaan peralatan teknologi dan pendingin bagi perusahaan telah meningkat, dan budaya melayani penduduk telah meningkat.
Pada tanggal 20 Februari 1959, Komite Sentral CPSU dan Dewan Menteri Uni Soviet mengadopsi resolusi “Tentang pengembangan lebih lanjut dan peningkatan katering publik,” yang mengatur transisi industri ke pijakan industri sehubungan dengan peralihan kantin, restoran, kafe, dan bar makanan ringan ke pengerjaan produk setengah jadi. Direncanakan untuk mengatur produksi produk setengah jadi di pabrik dapur besar, pabrik pengadaan, serta di industri daging dan susu, ikan dan makanan. Produksi produk setengah jadi yang terpusat memungkinkan pengorganisasian produksinya secara lebih rasional, meningkatkan produktivitas juru masak, membuat jalur produksi, memanfaatkan ruang produksi dan limbah dengan lebih baik, serta mengurangi biaya memasak.
Setelah Sidang Pleno Komite Sentral CPSU bulan September (1965), perusahaan katering publik mulai secara bertahap beralih ke sistem perencanaan baru berdasarkan tiga atau dua indikator - perputaran perdagangan, menyoroti perputaran penjualan produk dan keuntungan mereka sendiri, atau hanya untuk penjualan produk dan keuntungan mereka sendiri. Perhatian khusus diberikan pada kualitas hidangan dan bentuk pelayanan kepada masyarakat.
Katering umum, yang telah menjadi sektor penting perekonomian nasional, berkaitan erat dengan perkembangan seluruh perekonomian negara sosialis dan dengan penyelesaian masalah-masalah sosial yang besar. Pada tahun 1977, omset katering publik berjumlah 21,1 miliar rubel, 2.333 ribu orang bekerja di industri, dan 97 juta orang menggunakan layanan perusahaan setiap hari. Banyak perusahaan baru telah dibuka, dan layanan makanan bagi pekerja, sekolah dan pelajar telah diperkuat dan ditingkatkan. Bentuk layanan progresif telah diperkenalkan dan mendapat persetujuan luas (makanan set, pengiriman makanan ke tempat kerja, sistem pembayaran berlangganan, jalur mekanis untuk mendistribusikan makanan set, dll.), dan gizi orang yang bekerja pada shift sore dan malam telah meningkat .
Pada tahun 1980, omset katering mencapai 24,4 miliar rubel, 25% lebih tinggi dibandingkan tahun 1975. Output produk dalam negeri meningkat sebesar 27%.
Industri ini telah meningkatkan produksi makanan cepat beku. Dalam hal ini, metode pengolahan makanan elektrofisika diperkenalkan, perangkat periodik dan kontinu dengan pemanasan inframerah dan gelombang mikro sedang dibuat dan diproduksi.
Departemen pencucian otomatis sedang dibuat, termasuk sejumlah mesin khusus dan kendaraan pengangkut. Perhatian khusus diberikan pada nutrisi rasional dan pengenalan set makanan yang disiapkan berdasarkan ilmiah. Pola makan dikembangkan untuk berbagai kelompok profesional tergantung pada sifat pekerjaan, dengan mempertimbangkan biaya energi dan kebutuhan fisiologis nutrisi dasar (misalnya, di Lembaga Penelitian Gizi Masyarakat menggunakan komputer).
Kepemimpinan industri dijalankan oleh Kementerian Perdagangan Uni Soviet, Kementerian Perdagangan Persatuan dan Republik Otonomi, departemen perdagangan dan katering umum dari komite eksekutif Deputi Rakyat Pekerja Soviet.
Di kota-kota dengan jaringan luas perusahaan katering umum, terdapat kepercayaan berupa kantin, kafe, dan restoran. Di kota-kota kecil, pengelolaan sistem katering umum dan perdagangan digabungkan menjadi perdagangan. Kementerian dan departemen mengembangkan dan menerapkan langkah-langkah untuk pengembangan, lokasi dan spesialisasi jaringan perusahaan, memperkenalkan bentuk layanan progresif, meningkatkan budaya produksi dan kualitas hidangan, melatih personel, memantau kepatuhan perusahaan terhadap aturan sanitasi, harga dan markup, kedudukan timbangan, dll.
Pada akhir tahun 80-an, banyak perusahaan katering mulai beroperasi atas dasar perhitungan ekonomi, yaitu. mempunyai keseimbangan yang mandiri. Banyak perusahaan katering kooperatif dibuka, meskipun sebagian besar tetap menjadi bagian dari asosiasi perdagangan negara. Mereka memasok perusahaan dengan bahan mentah, produk setengah jadi dan bahan serta barang-barang teknis, mengarahkan pekerjaan semua perusahaan untuk melaksanakan instruksi dari tingkat yang lebih tinggi, merekrut dan melatih personel, menetapkan jam operasional perusahaan, memperkenalkan peralatan baru dan bentuk-bentuk progresif layanan, teknologi baru, perbaikan peralatan terorganisir dan linen laundry
Dalam rencana yang direncanakan pada tahun 1986. Dalam arah utama pembangunan ekonomi dan sosial negara kita, perhatian besar diberikan pada peningkatan sistem katering publik. Direncanakan untuk lebih mengotomatisasi proses penyiapan makanan dan melayani masyarakat, pengenalan perusahaan pengadaan besar dan pasokan terpusat produk setengah jadi ke perusahaan, dan pengenalan teknologi progresif baru.
Namun, perubahan dari hubungan terencana dalam perekonomian ke hubungan pasar di awal tahun 90an menyebabkan perubahan tajam dalam perkembangan perusahaan katering publik. Ini mengikuti jalur penciptaan usaha kecil, kompak, mandiri dengan layanan tingkat tinggi dan kualitas penyiapan makanan, yaitu. Prioritasnya bukan kuantitas, tapi kualitas.
Tentu saja, perusahaan katering besar masih ada sampai sekarang. Namun tingkat peralatan mereka, kualitas penyiapan makanan, dan budaya pelayanan semakin bersaing ketat dengan McDonald's yang bermunculan di negara kita, berbagai kafe, bar makanan ringan dan perusahaan lain yang dibuka di negara kita oleh perusahaan asing.
Penciptaan perusahaan katering publik di Rusia dengan produk jadi berkualitas tinggi, tingkat layanan yang senyaman mungkin bagi pengunjung adalah salah satu tugas terpenting yang dihadapi sistem katering publik saat ini.
Bagian II. Proses teknologi menyiapkan hidangan daging dari massa cincang.
1. Komposisi kimia.
Daging adalah bangkai hewan yang dibunuh yang telah dihilangkan kulit, kepala, anggota tubuh bagian bawah, dan organ dalamnya.
Bagian daging-otot, jaringan adiposa dan ikat yang berdaging meliputi zat organik (protein, lemak, karbohidrat, ekstraktif, vitamin, enzim) dan zat anorganik (air dan garam mineral). Rasio kuantitatif zat-zat ini tergantung pada jenis, ras, jenis kelamin, umur, kegemukan hewan, serta bagian karkas dan faktor lainnya.
Protein dalam daging berbagai hewan mengandung 15 hingga 20%. Sebagian besar (75 - 85%) terdiri dari protein lengkap, termasuk seluruh kompleks asam amino yang diperlukan untuk membangun jaringan tubuh manusia.
Protein lengkap dan mudah dicerna (miosin, aktin, aktooliosin, miogen, mioalgushin, globulin x, mioglobin) ditemukan terutama di jaringan otot, yang menentukan nilai gizi terbesarnya dibandingkan jaringan lain.
Miosin adalah protein terpenting dalam jaringan otot, menyumbang 40-45% dari seluruh protein yang terkandung di dalamnya. Miosin mempunyai ciri kemampuan membengkak yang tinggi, tidak larut dalam air, dan suhu koagulasinya 45 – 50 0 C.
Aktin membentuk sekitar 15% dari seluruh protein di jaringan otot. Ketika dikombinasikan dengan miosin, ia membentuk protein kompleks aktomiosin, yang tidak larut dalam air dan, tidak seperti miosin dan aktin, memiliki viskositas tinggi.
Myogen mengandung sekitar 20% dari jumlah total protein dalam jaringan otot. Myogen mudah larut dalam air, pada suhu 55 - 65 0 C menggumpal sehingga membentuk busa berwarna coklat pada permukaan kaldu.
Mioalbumin membentuk 1–2% dari seluruh protein jaringan otot, larut dalam air, dan menggumpal pada suhu 45–47 0 C.
Globulin X dalam jaringan otot menyumbang ¾ dari jumlah total protein; ia larut dalam larutan garam.
Mioglobin merupakan protein kompleks yang terdiri dari protein globin dan zat non protein gelg yang mengandung zat besi. Mioglobin hanya menyumbang hingga 1% dari total protein di jaringan otot. Mioglobin mampu bereaksi dengan oksigen atmosfer, hidrogen sulfida, dan gas lainnya.
Kolagen ditemukan di semua jenis jaringan ikat, tetapi kolagen sangat melimpah di tendon dan tulang. Dalam air dingin ia membengkak tetapi tidak larut. Jika dipanaskan dalam waktu lama dalam air dengan suhu 60 - 95 0 C, kolagen akan mendidih dan berubah menjadi glutin, yang jika didinginkan di bawah 40 0 C akan membentuk jeli.
Elastin ditemukan dalam jumlah besar di ligamen oksipital-serviks, dinding pembuluh darah, dan otot perut. Jumlah lemak dalam daging hewan dari berbagai spesies sangat bervariasi - dari 2% (untuk daging sapi muda) hingga 40% (untuk daging babi) dari berat karkas dan terutama bergantung pada kegemukan hewan tersebut. Karbohidrat daging sebagian besar terdiri dari glikogen atau pati hewani, yang merupakan bahan nutrisi cadangan dan berperan penting dalam proses pematangan daging. Dalam daging jumlahnya mencapai 0,8%, di hati - dari 2 hingga 5%.
Ekstraktif daging dibagi menjadi bebas nitrogen dan nitrogen. Zat bebas nitrogen termasuk glikogen dan produk pemecahannya - maltosa, glukosa, asam laktat, dll. Zat nitrogen yang paling penting adalah kreatin, kreatin fosfat, karnosin dan adenosin fosfat - adenosin trifosfat, adenosin difosfat, dan asam adenosin monofosfat.
Vitamin daging diwakili oleh kelompok yang larut dalam air dan larut dalam lemak. Vitamin B1, B2, B6, B12 yang larut dalam air terdapat pada jaringan otot hewan yang disembelih. Vitamin A, D, E yang larut dalam lemak terkonsentrasi di jaringan adiposa.
Enzim adalah zat protein yang mempercepat sintesis dan pemecahan zat dalam tubuh hewan, dan pada bangkai hewan yang dibunuh - hanya pemecahan zat tersebut. Kadar air dalam daging berkisar antara 47 hingga 78%, tergantung pada tingkat kegemukan dan umur hewan.
Zat mineral dalam daging bisa berkisar antara 0,8 hingga 1,3%.
Kandungan kalori daging ditentukan oleh komposisi kimia dan daya cernanya, yang terutama bergantung pada jenis, umur dan kegemukan hewan, serta bagian karkasnya.
2. Aneka hidangan .
Ragam masakan berbahan daging cincang alami cukup banyak dan bervariasi. Ada banyak jenis steak, schnitzels, zraz, meatballs, dan roll yang terbuat dari berbagai jenis daging. Lula kebab dibuat dari daging domba, dan kupaty dari daging babi.
Untuk penjelasan lebih lanjut, saya telah memilih 5 hidangan utama yang paling sering digunakan di perusahaan katering.
1. Schnitzel cincang alami
2. Bakso dengan saus
3. Bistik daging cincang
4. Lula kebab
5. Potongan daging cincang alami.
3. Teknologi memasak.
3.1. Peta instruksional dan teknologi.
Schnitzel cincang alami.
Untuk menyiapkan produk setengah jadi, potongan daging sapi, domba atau babi cincang dikombinasikan dengan lemak mentah, digiling dalam penggiling daging, air (atau susu), garam, merica ditambahkan, dicampur, setelah itu produk setengah jadi adalah dibentuk menjadi bentuk lonjong setebal 1-1,5 cm.
Dalam proses penyiapan produk setengah jadi cincang, perlu dilakukan tindakan untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada bahan mentah dan produk setengah jadi jadi (daging potongan dicuci dengan air dingin mengalir; daging cincang dan massa potongan didinginkan dengan menambahkan air dingin atau es makanan).
Produk setengah jadi yang dicetak segera dikirim ke perlakuan panas atau ditempatkan di lemari es hingga dingin hingga 6°C.
II. Mempersiapkan lauk.
Untuk lauk pauknya gunakan bubur gembur, pasta rebus, kentang goreng (rebus), kentang goreng (mentah), sayur rebus berlemak, sayur rebus berlemak, labu kuning, zucchini, terong goreng, serta lauk pauk kompleks.
IV. Menggoreng produk setengah jadi.
Produk setengah jadi dibasahi dalam lezone, digulung dalam remah roti, kemudian dimasukkan ke dalam penggorengan atau loyang berisi lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 C, dan digoreng selama 3-5 menit di kedua sisi hingga garing. formulir, dan kemudian dibawa ke kesiapan penggorengan kabinet pada suhu 250-280°C (5-7 menit).
V. Pengeluaran hidangan yang sudah jadi.
Lauk pauk diletakkan di atas piring, schnitzel diletakkan di sebelahnya, dan lemak hasil penggorengan dituangkan di atasnya.
Schnitzel yang sudah jadi harus benar-benar digoreng: suhu di tengah produk jadi tidak boleh lebih rendah dari 5°C, untuk produk yang terbuat dari massa potongan daging - tidak lebih rendah dari 90°C. Tanda organoleptik kesiapan produk adalah keluarnya sari buah yang tidak berwarna pada tempat tusukan dan warna abu-abu pada potongan.
Sistem teknologi.
 |
||
Bakso dalam saus.
I. Persiapan produk setengah jadi.
Dalam proses penyiapan produk setengah jadi, perlu dilakukan tindakan untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada bahan mentah dan produk setengah jadi (daging potongan dicuci dengan air dingin mengalir; daging cincang dan massa potongan didinginkan dengan menambahkan air dingin atau es makanan).
Daging cincang yang sudah disiapkan dipotong menjadi bola-bola seberat 10-12 g.
II. Mempersiapkan lauk.
Lauk pauknya adalah bubur gembur, nasi rebus, kentang tumbuk, kentang goreng (rebus), kentang goreng (mentah), sayuran rebus dengan lemak. Hiasan №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Menyiapkan saus.
Saus – merah dengan akar, tomat, krim asam, krim asam dengan tomat, krim asam dengan bawang bombay. saus №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Membawa hidangan ke kesiapan.
Roti produk setengah jadi berbentuk bola-bola di dalam tepung terigu, masukkan ke dalam penggorengan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 C, lalu goreng selama 3-5 menit pada kedua sisinya hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu letakkan di piring dangkal dalam 1-2 baris, tuangkan saus dan didihkan selama 10-15 menit. sampai siap.
V. Pengeluaran hidangan yang sudah jadi.
Letakkan lauk di piring, di samping bakso, lalu tuangkan di atas kuah yang direbus.
VI. Persyaratan mutu atau evaluasi organoleptik makanan jadi.
VII.Diagram hidangan dan perhitungan bahan baku.
Bistik daging cincang.
I. Persiapan produk setengah jadi.
Untuk menyiapkan produk setengah jadi, daging sapi, domba atau babi yang dipotong-potong digiling dalam penggiling daging, lemak babi, dipotong dadu 5x5 mm, air (atau susu), garam, merica ditambahkan, dan dicampur.
Daging cincang yang sudah disiapkan dipotong menjadi produk berbentuk oval.
II. Mempersiapkan lauk.
Lauk pauk - bubur gembur, pasta rebus, kentang rebus, kentang goreng (mentah), kentang goreng (rebus), kentang goreng, sayur rebus dengan lemak, sayur rebus dengan lemak, sayur kuah susu, labu kuning, zucchini, terong goreng.
IV. Menggoreng produk setengah jadi.
Produk setengah jadi berupa produk berbentuk lonjong dilapisi tepung roti (atau tidak dilapisi tepung roti) dalam tepung terigu, dimasukkan ke dalam penggorengan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 C, dan digoreng selama 3-5 menit. kedua sisi sampai terbentuk kerak yang renyah.
V. Pengeluaran hidangan yang sudah jadi.
Ada banyak cara untuk menyajikan steak, tetapi ada tiga cara utama: 1) bersama dengan lauk - kentang goreng atau lauk kompleks, disiram dengan jus yang digunakan untuk menggoreng steak itu sendiri; 2) dengan bawang bombay, mis. Letakkan cincin bawang goreng di atasnya, hiasi dengan kentang goreng, taburi dill atau peterseli (gaya pedesaan); 3) dengan telur, mis. Saat hari libur, steaknya diberi satu butir telur (gaya Hamburg).
VI. Persyaratan mutu atau evaluasi organoleptik makanan jadi.
Permukaan halus, tidak retak atau sobek, warnanya merata.
Tampilan potongannya adalah massa homogen, tanpa potongan daging, roti, atau urat yang terlihat. Warna merah jambu-merah tidak diperbolehkan. Rasa roti, lemak tengik dan rasa serta bau asing lainnya tidak diperbolehkan. Konsistensinya juicy dan lembut.
VII.Diagram hidangan dan perhitungan bahan baku.
 |
||
 |
||
Lula kebab.
I. Persiapan produk setengah jadi.
Untuk menyiapkan produk setengah jadi, daging potongan daging domba dipotong-potong, bawang bombay, lemak mentah dihaluskan dalam penggiling daging, ditambahkan garam dan merica, dan dicampur.
Daging cincang yang sudah disiapkan dibentuk menjadi sosis.
II. Mempersiapkan lauk.
Untuk menyiapkan lauknya, gunakan daun bawang, bumbu dapur, dan roti pita.
Untuk menyiapkannya, uleni adonan kaku dari tepung dan air, gulung roti pita setebal 1 mm, dan panggang di atas loyang tanpa lemak.
IV. Menggoreng produk setengah jadi.
Produk setengah jadi ditusukkan pada tusuk sate dan digoreng di atas bara api hingga matang.
V. Pengeluaran hidangan yang sudah jadi.
Saat disajikan, lula kebab diletakkan di atas roti pita, ditaburi bawang bombay, bumbu dapur, dan ditaburi sumac. Lula kebab bisa disajikan tanpa roti pita.
VI. Persyaratan mutu atau evaluasi organoleptik makanan jadi.
Permukaan halus, tidak retak atau sobek, warnanya merata.
Tampilan potongannya adalah massa homogen, tanpa potongan daging, roti, atau urat yang terlihat. Warna merah jambu-merah tidak diperbolehkan. Rasa lemak tengik dan rasa serta bau asing lainnya tidak diperbolehkan.
VII.Diagram hidangan dan perhitungan bahan baku.
Potongan daging cincang alami.
I. Persiapan produk setengah jadi.
Untuk menyiapkan produk setengah jadi, potongan daging sapi, domba atau babi cincang dipadukan dengan lemak mentah, roti gandum basi kelas 1 atau tertinggi, sebelumnya direndam dalam susu atau air, bawang mentah, dicincang dalam penggiling daging, air (atau susu) ditambahkan , garam, merica, aduk.
Daging cincang yang sudah disiapkan dipotong menjadi produk pipih lonjong dengan salah satu ujung runcing, tebal 1-2 cm.
II. Mempersiapkan lauk.
Lauk pauknya adalah bubur gembur, kacang rebus, pasta rebus, kentang rebus, kentang goreng (mentah), kentang goreng (rebus), kentang goreng, sayur rebus berlemak, tomat goreng, labu kuning, zucchini, terong goreng.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Menggoreng produk setengah jadi.
Roti produk setengah jadi berupa produk berbentuk lonjong di atas tepung terigu atau remah roti, letakkan di penggorengan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 C, dan goreng selama 3-5 menit di kedua sisi sampai terbentuk kerak yang renyah.
V. Pengeluaran hidangan yang sudah jadi.
Letakkan lauk dan potongan daging di atas piring dan tuangkan di atas sari daging yang terbentuk selama penggorengan.
VI. Persyaratan mutu atau evaluasi organoleptik makanan jadi.
Produk dilapisi tepung roti secara merata, permukaan halus, tidak retak atau sobek, warna merata, coklat muda.
Tampilan potongannya adalah massa homogen, tanpa potongan daging, roti, atau urat yang terlihat. Warna merah jambu-merah tidak diperbolehkan. Rasa roti, lemak tengik dan rasa serta bau asing lainnya tidak diperbolehkan. Konsistensinya juicy dan lembut.
VII.Diagram hidangan dan perhitungan bahan baku.
 |
|
 |
4.Tata letak dan penempatan peralatan.
Persyaratan penempatan peralatan adalah sebagai berikut: harus ditempatkan secara optimal sedemikian rupa untuk menjamin konsistensi proses teknologi, memisahkan area pengolahan bahan baku dari area penyiapan produk setengah jadi, dan di sekaligus meminimalkan jumlah waktu untuk memindahkan produk setengah jadi dari satu tempat kerja ke tempat kerja lainnya, membuat pekerjaan senyaman dan senyaman mungkin.
Gambar 1.
Bagian II. Organisasi Buruh.
1. Organisasi tempat kerja di bengkel .
Untuk pengolahan utama daging sapi, domba, sapi muda, babi, unggas, hewan buruan, jeroan dan persiapan produk setengah jadi darinya, yang kemudian digunakan untuk menyiapkan hidangan dari massa cincang alami, sebuah toko daging diselenggarakan di perusahaan katering umum. .
Tempat kerja di toko daging diatur untuk dua proses teknologi: untuk pengolahan daging sapi, babi, domba dan sapi muda; untuk pengolahan unggas, hewan buruan dan produk sampingan daging.
Daging harus sampai di bengkel sudah dicairkan. Di perusahaan menengah dan kecil, dicuci dengan sikat, yang mana bak mandi khusus harus disediakan di toko daging.
Untuk membagi bangkai menjadi beberapa bagian, kursi pemotongan khusus harus disediakan di bengkel (balok kayu keras bundar dengan diameter 600-650 mm dan tinggi 800 mm digunakan di perusahaan besar); Untuk memotong dan mencacah, tempat kerja harus dilengkapi dengan kapak jagal dan pisau potong.
Selanjutnya pada proses teknologi di bengkel diperlukan meja potong untuk deboning, pengupasan dan pengirisan daging, dan setiap pekerja harus disediakan panjang meja minimal 1,5 meter dengan lebar meja 1 m (tinggi meja harus 0,9 M). Bagian atas meja logam harus memiliki tepi untuk mencegah sari daging menetes ke lantai. Pasang laci di bawah penutup meja untuk memudahkan penyimpanan peralatan dan perlengkapan.
Untuk mengiris, mengocok dan membuat porsi produk setengah jadi, diatur tempat kerja terpisah, juga dilengkapi dengan meja produksi, yang panjang totalnya ditentukan berdasarkan panjang meja 1,25 m untuk setiap juru masak. Tabel dapat digunakan biasa dan khusus. Di sebelah meja biasa, perlu memasang lemari berpendingin untuk menyimpan daging dan limun. Pada meja khusus, bagian bawah meja disediakan untuk keperluan tersebut, dan bagian atas merupakan rak untuk menyimpan bumbu dan tepung roti. Untuk penyimpanan jangka pendek dan pengangkutan produk setengah jadi, rak bergerak dengan berbagai ukuran dapat disediakan.
Tempat kerja untuk menyiapkan daging cincang dan produk setengah jadi darinya dilengkapi dengan mempertimbangkan kinerja beberapa operasi teknologi: menyiapkan daging cincang, membaginya menjadi beberapa bagian, dan mencetak berbagai produk setengah jadi.
Di perusahaan besar untuk menyiapkan daging cincang, penggiling daging, pemotong, dan pengaduk daging cincang dengan penggerak individual dipasang; di bengkel kecil, penggerak universal dengan mekanisme yang dapat diganti dipasang. Usaha kecil menggunakan penggiling daging meja. Mereka dipasang di meja yang sama tempat daging dihilangkan tulangnya dan produk setengah jadi disiapkan.
Tempat kerja penyiapan produk setengah jadi sebaiknya memiliki timbangan meja, pisau sedang, talenan dan jeruji untuk penggiling daging, lesung dan alu, peralatan untuk membuat roti, dan wadah untuk produk setengah jadi.
Di tempat kerja untuk pembentukan irisan daging secara mekanis, dipasang mesin pembentuk irisan daging, di sebelah kanannya terdapat bak bergerak dengan massa irisan daging yang sudah jadi, dan di sebelah kirinya adalah meja untuk menerima dan meletakkan irisan daging di atas loyang, sebagai serta rak ponsel. Tempat kerja untuk takaran manual dan pembentukan produk daging cincang - schnitzel, irisan daging, bakso, dll. disusun pada meja produksi biasa atau khusus dengan jenis yang sama seperti untuk memotong produk setengah jadi yang menggumpal.
Untuk menyimpan produk daging setengah jadi yang sudah jadi, harus disediakan lemari pendingin di bengkel.
Perkiraan tampilan tempat kerja seorang juru masak saat mengolah daging dan membentuk produk daging cincang setengah jadi ditunjukkan pada Gambar 1.
Jumlah peralatan yang ada di bengkel dan kebutuhan perlengkapannya ditentukan oleh jumlah bahan baku yang diproses per shift. Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan dihitung berdasarkan laju produksi kurang lebih 20 kg/jam. Berdasarkan jumlah pekerja yang dibutuhkan dalam satu shift, ditentukan panjang meja kerja, sebagaimana telah disebutkan.
Untuk menyiapkan hidangan dari produk setengah jadi, perlu disediakan toko panas, yang lokasinya harus dekat dengan toko dingin dan ruang pengeluaran, karena terhubung dengannya.
Untuk pengaturan tempat kerja yang paling sempurna di toko panas, peralatan modular dianggap yang terbaik. Susunan liniernya di sepanjang dinding memastikan urutan operasi proses teknologi yang diperlukan, sehingga menghemat ruang produksi dan biaya tenaga kerja untuk juru masak.
Pompa ventilasi harus dipasang di atas peralatan pemanas untuk menghilangkan uap dan produk pembakaran, serta filter gemuk.
Peralatan dapat dirakit dari jumlah modul standar yang diperlukan yang diproduksi oleh industri, tergantung pada kapasitas perusahaan dan hasil produk jadi yang diharapkan. Kompor listrik atau gas, oven, oven kebab dengan tusuk sate, penggorengan untuk menggoreng kentang, penggorengan listrik dengan termostat untuk menjaga suhu yang diinginkan, dan ketel makanan dapat disediakan.
Pemilihan peralatan masak yang tepat menurut volume dan tujuannya juga penting. Peralatan harus memenuhi persyaratan berikut: terbuat dari logam non-oksidasi, memiliki dasar rata, dinding halus, pegangan terpasang erat, dan tanda yang menunjukkan wadah. Untuk memasak perlu disediakan wajan dengan berbagai kapasitas, untuk menumis, merebus, dan merebus - panci berbentuk silinder dan kerucut, untuk menggoreng - anglo dan penggorengan.
Selain itu juga perlu dilengkapi secara memadai dengan berbagai macam sendok, spatula, sendok saus, skimmer, garpu dan peralatan kecil lainnya.
Untuk menyajikan makanan, akan lebih mudah untuk memasang tempat pengeluaran dengan pemanas meja dan lemari penghangat serta penghangat makanan untuk saus.
Meja produksi harus dilengkapi dengan rak, rak, bak mandi built-in, dan bak mandi bergerak untuk mencuci sereal dapat disediakan.
2. Organisasi kerja di bengkel.
Pekerjaan bengkel di perusahaan besar dikelola oleh manajer bengkel, dan di usaha kecil dan menengah oleh mandor juru masak.
Manajer toko mendistribusikan pekerjaan di antara anggota tim, menentukan jumlah bahan mentah yang dibutuhkan, jenis produk setengah jadi dan waktu pelepasannya.
Saat menugaskan tugas, kualifikasi dan pengalaman juru masak harus diperhitungkan.
Mengiris produk setengah jadi, membumbui unggas dan hewan buruan, serta membuat porsi produk setengah jadi dipercayakan kepada juru masak yang lebih berkualifikasi.
Mandor (atau manajer toko) berkewajiban untuk memantau kepatuhan terhadap aturan proses teknologi, hasil produk setengah jadi, kemudahan servis dan penggunaan peralatan, perkakas, dan inventaris yang benar. Ia juga bertanggung jawab atas kondisi sanitasi bengkel, kepatuhan karyawan terhadap disiplin kerja dan peraturan internal.
Dengan pasokan produk setengah jadi yang terpusat di perusahaan pra-produksi tidak perlu menyelenggarakan lokakarya pengadaan dengan pengolahan bahan baku utama.
Namun, banyak produk setengah jadi yang memerlukan pemrosesan lebih lanjut sebelum dimasukkan ke dalam hot shop. Untuk eksekusi pra-pelatihan operasi: menyiapkan potongan daging cincang; bumbu daging cincang; pencetakan dan pembuatan roti irisan daging, bakso, dan operasi lainnya - bengkel untuk menyelesaikan produk setengah jadi dapat diatur. Penyelenggaraan lokakarya semacam itu disarankan dalam skala besar dan menengah pra-pelatihan perusahaan. Dalam jumlah kecil pra-pelatihan Perusahaan mengalokasikan pekerja khusus untuk tujuan ini di toko pendingin.
Saat mengatur pekerjaan di toko panas, kondisi yang paling penting adalah ketersediaan penerangan yang cukup, distribusi juru masak yang benar berdasarkan kualifikasi, pemilihan yang benar dan lokasi peralatan di bengkel.
3. Kesehatan dan keselamatan kerja
Saat bekerja di bengkel daging dan ikan, aturan berikut harus diperhatikan:
Dilarang mengoperasikan penggiling daging tanpa cincin pengaman; Anda hanya bisa memasukkan daging ke dalam mesin dengan alu kayu;
dilarang untuk dikerjakan pemotong dengan sakelar mikro yang rusak;
Melepaskan atau menyambungkan mesin pengganti ke drive universal hanya dapat dilakukan jika mesin tersebut dimatikan sepenuhnya;
Sebelum bekerja, troli penggerak universal harus diamankan dengan sekrup;
untuk membakar unggas dan jeroan, perlu menggunakan piring khusus dengan kap knalpot;
Dilarang mengeluarkan ikan dari bak mandi dengan tangan; Sendok kawat harus digunakan untuk tujuan ini;
pekerja yang terlibat dalam deboning daging. harus memakai surat berantai pelindung;
perlu memasang jeruji kaki di lantai di sebelah meja produksi;
pisau harus memiliki pegangan yang terpasang dengan baik dan disimpan di tempat tertentu;
bak mandi dan meja produksi harus memiliki sudut membulat.
Selama bekerja, perlu untuk segera membuang dan mengolah limbah, memantau kondisi sanitasi bengkel dan setiap tempat kerja, membilas dan menyeka semua mesin secara menyeluruh setelah selesai bekerja, melepuh kursi pemotongan dengan air mendidih dan menutupinya dengan garam.
Kait untuk menggantung daging sebaiknya ditempatkan tidak lebih dari 2 m dari lantai.
Saat bekerja di toko panas, pekerja harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan mekanis dan termal serta menerima instruksi praktis dari manajer produksi. Petunjuk pengoperasian harus dipasang di lokasi peralatan.
Lantai bengkel harus rata, tidak menonjol, dan tidak licin.
Suhu di bengkel tidak boleh melebihi 26 derajat C.
Pembongkaran, pembersihan, dan pelumasan peralatan apa pun hanya dapat dilakukan ketika mesin dalam keadaan mati total dan terputus dari sumber listrik, uap, dan gas.
Peralatan listrik harus dibumikan.
Lorong di dekat tempat kerja tidak boleh dipenuhi piring dan wadah.
Tutup ketel reaktor stasioner hanya boleh dibuka setelah 5 menit. setelah pasokan uap atau listrik dihentikan; Sebelum dibuka, naikkan katup turbin dan pastikan tidak ada uap. Buka tutup ketel kompor ke arah Anda.
Produk jadi dengan berat lebih dari 20 kg harus diangkut dengan troli.
Dilarang memanaskan kompor dengan cairan yang mudah terbakar (minyak tanah, bensin).
Saat menggoreng dalam penggorengan, produk harus dikeringkan dan ditempatkan di tempat yang jauh dari Anda.
Bengkel harus memiliki kotak P3K dengan seperangkat obat-obatan.
Jika terjadi kecelakaan yang berhubungan dengan hilangnya kemampuan bekerja, laporan harus dibuat dalam bentuk.
Bagian III.
Daftar literatur bekas.
Buteykis N.G. Organisasi produksi perusahaan katering umum. M., 1985.
Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Dasar-dasar organisasi dan ekonomi produksi perusahaan katering umum. M., 1968.
Grishin P.D., Kovalev N.I. Teknologi memasak. M., 1972.
Buku Pegangan Ahli Teknologi Katering. M., 1984.
Uspenskaya N.R. Panduan praktis untuk juru masak. M., 1982.
Sebuah manual pelatihan untuk juru masak. M., 1965.
