Российское население, уставшее от одноразовых китайских подделок, готово платить дороже, лишь бы кухонные ножи, приобретаемые не на один год, отвечали современным требованиям. Японские кухонные ножи выгодно отличаются от всех остальных.

Они изготавливаются из высокотехнологичной антикоррозийной стали, имеют двустороннюю заточку на водных камнях. Острые, как бритва, японские кухонные ножи пользуются успехом у себя дома и на мировом рынке.

Хороший выбор – комплект в количестве 5 ножей, занимающий одну из лидирующих позиций в рейтинге. Легкие, изготовленные из однослойной твердой стали. В набор включены ножи нужной длины: 99 мм для нарезки овощей, 150 мм – универсальный нож, 161 мм, 175 мм, 208 мм – так называемые шеф-ножи: для нарезки стейков и работы с большими кусками мяса и рыбы. Они очень удобно располагаются в руке, острые и легкие. Приобрести такой набор можно на сайте vposude.ru .

Tojiro. Поварской нож TJ/F-811

Непревзойденная классика – японские кухонные ножи, входящие в рейтинг лучших кухонных ножей для дома. Всем известно, что хороший нож должен быть изготовлен из высокопрочной стали, однако специалисты знают, что это лишь полдела. Качественный производитель сочетает в своих изделиях коррозийно-стойкую сталь со сплавом из никеля. Клинок ножей Tojiro проходит высокопрофессиональную обработку с ручной заточкой.

Поварской нож TJ/F-811 с твердым износостойким лезвием признан даже профессионалами. При самой интенсивной работе ему не скоро понадобится точило. Имеющаяся в каждом доме точилка не подойдет для его правки. Качество ножа требует помощи профессионала. Не пытайтесь рубить им кости. Высочайшее качество требует уважительного к нему отношения. Рукоятки ножей выполнены из эргономичной стали. Ножи не только функциональны, но и радуют глаз своим оформлением: они сделаны из узорчатого металла, состоящего из 37-слойной дамасской стали. В правке таких ножей используется точило на водяных камнях либо точилка качественным мусатом. Профессионалы, оценивая качество поварского ножа этой серии, называют его королем кухни.

Tamahagane SNMH-1108

Довольно дорогие и очень качественные кухонные ножи. Они лучшие в этом ценовом сегменте. Производитель обращает внимание на недопустимость мытья ножей в посудомоечной машине. Чтобы кухонные ножи добросовестно служили долгие годы, сразу после использования их следует вымыть вручную и вытереть насухо, иначе лезвие потемнеет. Для предотвращения повреждения ножей их лучше хранить отдельно от всей остальной посуды.

Несмотря на то, что при изготовлении ножей используется нержавеющая сталь, производитель предостерегает от их использования при рубке мяса и птицы, для этого существуют специальные ножи. Не стоит их также сгибать, пытаться открывать ими бутылки. Доски для резки продуктов лучше использовать деревянные, из мягкой пластмассы. Заточка ножей выполнена вручную, в правке ножа не должна использоваться примитивная точилка. Нужно доверить это дело профессионалу.

Набор Winner WR-7322 из циркониевой керамики

Их очень трудно купить, они пользуются огромной популярностью и раскупаются мгновенно. Рейтинг производителей кухонных ножей с 2015 по 2017 определяет эти изделия как лучшие. Успехом ножи пользуются еще и потому, что при их правке не требуется точило. Они вообще не требуют заточки! Удобство этих ножей оценено новичками и профессионалами.

Керамические ножи не окисляют продукты, тем самым сохраняя их полезные свойства. Попробуйте разрезать им яблоко или картофель: продукт не потемнеет, как после использования металлического ножа. В набор входит 5 предметов: нож поварской, универсальный, для чистки овощей, овощечистка, подставка, на которой крепятся ножи. Ручки ножей пластиковые с прорезиненным покрытием. Привлекательный дизайн, способный украсить любой дом. Стоит лишь посмотреть на фото, чтобы убедиться в этом.

Samura Bamboo

Рейтинг японских кухонных ножей заслуженно возрос с появлением коллекции Samura Bamboo с подставкой. Ножи выполнены в японском стиле, рукоятки, стилизованные под бамбуковый стебель, украсят ваш дом. 5 ножей набора отличает прочная нержавеющая сталь. Высокий рейтинг – залог его популярности. Это лучшие ножи коллекции 2015 года.

Kanetsugu 5007

Лучшие японские кухонные ножи, представленные на российском рынке в 2017 году, заслуженно включают в свою коллекцию нож Kanetsugu PRO-S 5007. Высокоуглеродистая сталь на уровне мировых стандартов будет по достоинству оценена эстетами. Нож имеет плоский и одновременно выпуклый клинок, что обеспечивает безупречные режущие свойства.

Samura Mo-V SM-0031/G-10

Этот нож – бесспорный король на вашей кухне, незаменимый для нарезания стейка. Имеет смысл купить комплект данных ножей для подачи гостям к столу при сервировке мясных блюд.

Прекрасный дизайн, бюджетный вариант и вес всего 73 грамма. Ваш дом нуждается в данном приобретении. Набор из 3 кухонных стальных ножей Samura Okinawa SO-0110/SO-0129/SO-0174 по достоинству возглавляет рейтинг кухонных ножей в 2017. Они изготовлены в японском стиле из коррозиестойкой молибден-ванадиевой стали, оценены самими японцами, а также российскими любителями японской и европейской кухни.

Современный рынок представлен большим количеством высококачественной японской продукции. Это надежный производитель. Что выбрать в дом: ножи из дамасской стали или керамики – решать покупателю. Изучив рейтинг, каждый подберет модель на свой вкус и кошелек. Можно порадоваться тому, что покупка необходимых аксессуаров для кухни больше не представляет проблему, а продукция признанного в мире японского производителя теперь доступна и в нашей стране.

Дело в том, что японские ножи не имеют аналогов во всем мире. Ни одна народность или культура, не смогла разработать такие технологии обработки металла, какими обладают японские мастера. К тому же, срабатывают стереотипы и ассоциации, устоявшиеся из документалистики и художественного кино. Япония – это культура самураев, другой, своеобразный менталитет, особое отношение к производству и применению оружия. И все помнят, что самураи были обладателями чудо-мечами, которые могли справиться с любым предметом и легко перерезать его, особенно если это шелковый платок, опушенный на лезвие меча. Если купить нож шеф повара samura – будет схожий эффект.

И все помнят, что самураи были обладателями чудо-мечами, которые могли справиться с любым предметом и легко перерезать его, особенно если это шелковый платок, опушенный на лезвие меча. Если купить нож шеф повара samura – будет схожий эффект.

В чем особенность изготовления японских кухонных ножей

Только настоящий нож, сделанный японскими мастерами имеет стержень, состоящий из двух стальных прутьев. Их оборачивают еще одним листом из стали совершенно другого сорта и эти компоненты будущего шедевра расплющивают. Потом процедура повторяется вновь. Получившийся сплюснутыш опять оборачивают новым листом стали. Так повторяется несколько раз. Отсюда и происходит своеобразный волновой рисунок-рельеф по всему острию ножа. Его невозможно спутать, он просто уникален. Физические характеристики такого клинка не дают возможности ножу тупиться, он очень прочен.

Привезенный из Японии нож уникален, своеобразен и представляет собой настоящее произведение искусства. Конечно же, над ним так долго не работают, как над боевым мечом настоящего самурая, но основные, хотя и ускоренные технологии – остаются и строго соблюдаются мастерами. Как правильно выбирать хороший, качественный нож

Когда уже становится вопрос о выборе ножа из страны Восходящего солнца, то подходить к делу нужно с полной ответственностью. Так уж сложилось, в виду воспитания, культуры и менталитета японцев – они очень щепетильны касательно любого кухонного инструментария. В японском ресторане, у каждого повара только свой именной, персональный нож. Никто не имеет права им пользоваться, кроме хозяина. В противном случае – будут большие проблемы. Если шеф меняет место своей работы, то и нож забирается с собой. Никогда не оставляют. Вот по какой причине нужно купить качественное, безупречное изделие для приготовления кулинарных шедевров в японском стиле. Обратим ваше внимание на некоторые моменты, которые нужно учитывать при выборе:

• сторона заточки. В Японии принято изготавливать ножи с односторонней заточкой лезвия (для правшей и левшей отдельно). Если же изделие готовится на продажу в других странах, чаще всего нож затачивается с двух сторон. Универсальное решение проблемы выбора;
• толщина лезвия. Особенностью японских ножей является их толщина. Они несколько тоньше, чем в европейских странах и позволяют совершать более тонкую нарезку продуктов питания;
• ширина и форма самого лезвия. Каждый отдельный нож, по форме и ширине зависит напрямую от того, для порезки каких продуктов питания его предполагается использовать.

Для работы на кухне, вполне хватит четырех видов ножей: нож для рыбы, сашими; тесак; для овощей. При покупке нужно обращать внимание на сталь. В японских ножах мастера могут использовать один вид материала – высокоуглеродистый. И «разбавлять» мягким железом.

Японские повара, особенно те, которые специализируются по приготовлению суши, имеют несколько комплектов ножей. После отработанного рабочего дня повар моет комплект ножей и готовит их к работе, затачивает и прячет. На следующий день он им не пользуется, а берет другой набор («отдохнувший»). Японцы полагают, что стали нужно давать время для полноценного отдыха, чтобы восстановились все полезные качества и инструмент избавился от запахов пищи.

Что же касается затачивания ножей, то делается это на специальном натуральном камне. Есть грубые камни, средние и мелкие. И его нужно выбирать в соответствии с ножом, чтобы его не испортить. Это целая наука и величайшее мастерство. Делать заточку профессионального инструмента должен только специалист. Чайнику нельзя такое ответственное дело доверять.

Среди национальных ножей разных стран мира, наиболее ярко выделяются японские ножи , они особенны и уникальны по своей сути, ведь к ним предъявляются слишком высокие требования. Это отчасти удивительно, зачем стране, где для полноценного питания выбирают только рис, рыбу и овощи, при этом с самой минимальной термической обработкой, нужно столько внимания уделять ножу?

Вопрос интересен, а ответ оказывается прост. Японцы - эстеты в питании, все их блюда должны сохранить первозданный вкус, едят они палочками и продукты для этих целей должны быть очень тонко, мелко и обязательно красиво нарезаны. Добиться всего этого можно, только используя подходящий, специально разработанный нож.

Сколько лет японскому кухонному ножу?

Японские ножи известны уже несколько веков. Первое их появление в истории доподлинно не установлено, но известность отсчитывается от XIV века и связана она с самурайскими мечами, удивившими мир своей остротой, которые выпускались мастерами в городе Сакаи. Спустя два века, именно в этом городе мастера ножевого искусства изготовили первый кухонный нож , способный идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Как раз эта сталь и прославилась на весь мир, оставаясь до сих пор очень популярной и востребованной. Особенная техника затачивания обеспечивают остроту ножам как у мечей самураев, при этом, лезвия из углеродистой стали отличаются долговечностью.

Разновидности японских ножей

Пересчитать, и сказать, сколько всего на сегодняшний день существует разновидностей в Японии ножей, слишком сложно, а тем более, описать их. Но есть виды японских ножей, которые считаются самыми популярными и востребованными, вот «экскурс» по ним - сделать можно.

Объединяет ножи по названию их общее окончание - все они «ботё». Например, кухонный рубак для нарезки овощей называется «накири ботё», а рубак, предназначенный для рыбы называется «дэба ботё».

1. «Дэба ботё»

Это очень острый нож, мощный, который предназначен, исходя из перевода его названия, для разделки мяса, но в Стране восходящего солнца он применяется для рыбы (хотя и с курицей тоже справится без проблем). Он может разрубить небольшие кости, однако слишком крупные - этим ножом не разбить. По размеру данный кухонный инструмент может достигать в длину до 300 мм, а по толщине клинка - до 12 мм. Заточка у кончика клинка острее, чем у пятки. Применяя этот нож, работают и лезвием, и обухом.

«Дэба ботё» относится к старинным типам ножей и отсчитывает свое существование еще с эпохи Эдо (от XVI-XVII века).

1. «Накири ботё» и «Усуба ботё»

Это ножи, которые предназначены исключительно для нарезки овощей, причем «усуба ботё» переводится как «очень тонкий». Оба эти ножа отличаются прямой и очень тонкой режущей кромкой, что дает возможность резать продукты, просто опуская нож, а не толкать или тянуть его.

Для домашней кухни больше подходит «накири ботё». Затачивают этот нож с обеих сторон, таким образом, обеспечивая ровные кусочки нарезаемого овоща. По форме, этот нож в разных регионах страны немного видоизменяется, например, в Осаке - на ноже есть закругленные углы, а в Токио - нож строго прямоугольной формы. Лезвие, в любом случае, имеет черный цвет.

Профессиональные повара отдают предпочтение виду «усуба ботё». Никаких изменений в форме острия в зависимости от региона, у этих ножей нет. Затачивание выполняется только с одной стороны, при этом отдельно есть левосторонняя заточка (для левши), и правосторонняя - для остальных.

1. «Сашими ботё»

Есть еще отдельная группа ножей, которые применяются при приготовлении сашими, для разделки морепродуктов, в том числе рыбы, и это - «сашими ботё». Отличает их очень тонкий и длинный клинок, но в Японии не найдешь хорошего повара, у которого нет полного комплекта этих ножей, и в такой комплект должны входить:

• «янаги ба» - предназначен для нарезания суши, филирования рыбы. Имеет интересную форму клинка, похожую на листок ивы (именно это в переводе и обозначает его название) с односторонней заточкой, очень тонкой и острой кромкой. Рассчитан для рыбы среднего размера, длина клинка изменяется в пределах от 200 мм до 360 мм;
• «такохики» - этот нож считается изготовленным специально для разрезания осьминогов. Имеет одностороннюю, очень тонкую заточку. Клинок длиной от 200 мм до 360 мм;
• «фугухики» - наиболее тонкий, из всех поварских ножей, и достаточно гибкий. Отличается практически прямой формой лезвия, и очень острой. Длина клинка в пределах 210 мм до 300 мм. Этот нож специально предназначен для отделения филе рыбы фугу (известной тем, что при неточной ее разделке, мясо наполняется нервно-паралитическим ядом). Япония ежегодно прощается с любителями этого блюда, которые умирают после кушанья.

1. «Ороши ботё» и «Ханчо ботё»

Это специальные ножи для тунца и некоторых других крупных видов рыб. «Ороши ботё» в дословном переводе обозначает «нож очень длинный», он может достигать в длину около двух метров. Это только длина клинка, рукоять в среднем 30 см. «Ханчо ботё» - полностью аналогичный нож, но на половину короче. У обоих ножей лезвие отличается высокой гибкостью, поэтому ими удается очень хорошо снять мясо с костей. Такие ножи, как правило, в быту не применяются, их можно увидеть на кухнях в ресторанах или на рынках (у продавцов крупной рыбы).

1. «Сантоку ботё»

Это тип универсального ножа, который появился в Японии благодаря веянию Запада. Он прекрасно сбалансирован и подходит для любых целей на кухне. Клинок его в длину может быть от 12 до 20 см, лезвие очень широкое, а ручка - узкая. Этот переход особенно понравился поварам, т.к. обеспечивает хорошее пространство для ладони.

Название его обозначает «нож для решения трех задач», и это вполне соответствует предусмотренной функциональности: с его помощью режут, крошат, рубят.

«Сантоку ботё» отличается очень сильно заточенным лезвием (особенно в носовой части), относительно короткой длиной (не характерной для остальных видов японских ножей), его конструктивные особенности не позволяют выполнять рубку больших костей.

1. «Nakiri»

Дословный перевод названия этого ножа сообщает, что он «для резки зелени». Этот инструмент со средней толщиной специальной заточки, которая обеспечивает красивую нарезку зелени и овощей под углом в пять градусов. Форма клинка - прямоугольная, без острия, длина его колеблется в пределах от 150 мм до 240 мм. Заточенным может быть как с одной стороны, так и с двух сторон (традиционно).

1. «Garasuki»

Этот вид японского ножа предусмотрен исключительно для разделки птицы. Он имеет тяжелый клинок по форме, напоминающей прямоугольный треугольник, длиной от 150 мм до 180 мм. Некоторые его разновидности имеют скос обуха. Такой нож не популярен в домах обычных японцев, однако очень востребован в кафе, где в меню есть блюда, включающие птицу.

1. «Sushikiri»

Этот вид ножей тоже популярен в Японии, используется при нарезании роллов. Клинок с двухсторонней заточкой, не имеет острия, длина его может быть в пределах от 210 мм до 270 мм.

Конструкционные особенности японских ножей

Основные конструктивные элементы всех ножей, это: клинок и рукоять, и японские - не исключение. Однако все основные элементы разделены на зоны и имеют свои названия:

• kissaki - острие;
• hassaki - область заточки;
• shinogi - граничная полоса спусков;
• mune - обух;
• machi - шейка клинка;
• ejiri - торцевая часть рукояти;
• toshin - клинок вместе с хвостовиком.

Нож японский может иметь клинок, как с двусторонней заточкой (полностью симметричные спуски с обоих сторон), так и с односторонней. В случае односторонней заточки, она выполняется под правую или под левую руку, что не создает проблем, если повар левша.

Классическая модель клинка кухонного ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, которая оснащена обкладками (ламинитами), в основе которых используется мягкая сталь. Ламинирование стали для клинков повышает их надежность, прочность на излом, долговечность и устойчивость к коррозии.

В зависимости от вида заточки меняется и количество обкладок: для традиционного сечения - две, для одностороннего, соответственно, одна (с левой - для левши, с правой - для правши).

Довольно часто клинок является одним целым с рукоятью или оснащен стержневой основой. Ножи , выкованные из цельной заготовки, отличаются повышенной прочностью и устойчивостью к растрескиванию.

Клинки японских ножей бывают нескольких типов, выделить можно такие группы:

• Honjaki - это самые дорогие и наиболее престижные модели поварских ножей. Они производятся из белой и голубой стали, ручным способом. Такие клинки отличаются наиболее высокой твердостью, с показателем в пределах 62-65 HRC;
• Kasumi - традиционные ножи, с характерной односторонней заточкой. В данном случае применяется способ двухслойного ламината - когда одна сторона сердцевины из высокоуглеродистой, наиболее твердой стали, покрыта мягкой сталью;
• Warikomi - в таких ножах сердцевина выполнена из твердой стали и предусмотрена двухсторонняя ее обкладка из мягкой стали;
• Suminogashi - такие клинки отличают обкладки из мягкого многослойного ламината.

Интересно, что у японцев, в отношении остроты ножа даже есть специальный термин - kirenaga, означающий продолжительность его остроты. Из всех перечисленных клинков самую длинную «kirenaga» имеют ножи Honjaki.

Рукоять у ножей выполняется из дерева, и чаще всего применяют магнолию. Японцы не считают важным изготавливать рукояти из особо прочных материалов, а предпочитают при износе просто ее заменить. Длина рукояти в среднем от 14 до 18 см, в случае самого большого ножа (для разделки тунца и крупных видов рыб) она доходит до 30 см. Традиционно сечение - в виде овала или круглое с ребром, встречается и как восьмигранник.

Сталь для производства японских ножей

Для производства ножей используется сталь, подвергающаяся особенной закалке, которая может быть трех марок, это:

• Shiro Gami (бумага белая);
• Ki Gami (бумага желтая);
• Ao Gami (бумага голубая).

Свое название каждый вид стали получил по цвету бумаги, в которую заворачивается готовая сталь непосредственно на заводе-изготовителе.

Shiro Gami считается в Японии сталью высочайшего класса для клинков, из нее выпускаются самые дорогие изделия. В основе производства Shiro Gami положена древнейшая технология, по которой самая чистая сталь - это та, которая без дополнительных примесей, т.е. близкая к идеальному составу: железо-углерод. Этот состав признан «золотым» в виду того, что изделию можно придать эталонные режущие свойства. Углерода здесь может быть от 1,10% до 1,40%. В виде примесей, в минимальном количестве присутствует кремний и марганец (но они не считаются вредными, наоборот, добавляют изделию прочности).

Сталь Ki Gami - практически идентична Shiro Gami, отличие состоит только в немного сниженном содержании углерода (в данном случае от 1,10% до 1,20%). Принцип производства такой же.

Оба этих вида сталей не содержат в примесях хром, поэтому требуют очень бережного отношения и тщательного ухода. По технологии производства Shiro Gami и Ki Gami - это стали нелегированные, высокоуглеродистые. Стандартная твердость по Роквеллу - максимально 60 HRC.

Ao Gami - это тоже востребованный вид стали, но отличающийся от двух рассмотренных тем, что она высокоуглеродистая легированная. Содержание углерода здесь - 1,20% до 1,50%. При производстве в нее добавляются некоторые примеси (это хром и вольфрам, а в некоторых случаях - ванадий), обеспечивающие ударопрочность, устойчивость к коррозии, придание вязкости, тем самым упрощая уход за готовыми изделиями и повышая их долговечность. Примеси совсем немного снижают режущие свойства, но, используя на кухне лучшие ножи, этого не определишь.

Отдельно следует отметить, и наличие современных технологий выпуска высококачественной стали. К ним относится производство стали ZDP 189. Она отличается уникальным способом закалки, в результате которого твердость по Роквеллу получается 67,5 HRC, а сталь остается пластичной и имеет отличные режущие свойства. Интересно, что данный сплав полируется до идеального зеркального состояния. Цифра «189» - показывает номер эксперимента, в итоге которого были достигнуты необходимые свойства.

Производством стали для ножей занимаются всего несколько компаний на всю страну. Самый знаменитый производитель - «Hitachi Metals», здесь производится «бумага белая», «бумага желтая» и ZDP 189. Также, среди производителей сталей можно отметить «Takefu Steel Corporation» и «Diado Steel Company».

Наиболее известные производители японских ножей

Сразу стоит отменить, что по количеству компаний, которые выпускают ножи Япония может конкурировать с любой страной, их здесь довольно много, а известных за пределами страны - не один десяток. Для многих компаний выпуск таких изделий исчисляется веками, например, «Hiromoto» уже существует почти восемь столетий, но и «юные» производители тоже есть и они представляют свои изделия тоже в отличном качестве, используя в основе работы современные технологии, соединенные с принципами старинной ковки мечей. При этом современные японские компании, непосредственно выпускающие ножи, сталь используют покупную, сами ее выплавкой не занимаются.

Среди производителей, наибольшего внимания заслуживает компания семьи Aritsugi, которая выпускает дорогие и высококачественные ножи. Документально, деятельность этой семьи в производстве ножей датируется 1560 годом.

В списке компаний, выпускающих лучшие японские ножи, уже семьсот восемьдесят лет стоит «Hiromoto». Здесь в основном налажен выпуск профессиональных ножей, к качеству и прочности которых предъявляются наивысшие требования. Ножи производятся из высокоуглеродистой легированной стали Ao Gami и нержавеющей - Gin Gami.

Более ста лет на рынке ножей представлены модели компании «Fukumoto». Они выпускают как виды ножей для профессионалов (в этой линии обкладки из дамасской стали и классическая японская рукоять из дерева и рога буйвола), так и эконом варианты для дома.

Особенного внимания заслуживает и известный производитель «Hattori», заслуживший высокий спрос и отличную репутацию среди пользователей за время своего полувекового существования. Продукция компании была удостоена звания «Всемирного лучшего кухонного ножа».

Не уступает в известности и «Watanabe», которая прославилась своими изделиями еще в 1897 году. Производитель выпускает ножи с ручной ковкой для профессионалов, из сталей - белой и голубой. Такие изделия отличаются тем, что очень долго держат остроту. Не менее ценна и линия с применением дамасской стали, украшенной семью вариантами рисунков.

Из современных производств, продукция которых отличается качеством и надежностью, можно назвать также компании: CLOBAL, GLESTAIN, ITOU, KANETSUGU, KASUMI, MASAMOTO, MISONO, RYUSEN, SHAN, SANETU, YAXELL.

Прочитали 1592 раз(а)

H ō ch ō - Japanese Kitchen Knife

Производство кухонных ножей в Японии неразрывно связано с историей производства клинкового оружия – практически каждый производитель кухонных ножей сегодня опирается на искусство и технику создания знаменитых японских мечей, которые возникли в Японии много столетий назад.

Передавая секреты производства стали, ковки, заточки и полировки от отца к сыну складывались семьи производителей японских мечей. Так, известный мастер Sinichi Watanabe на своем сайте пишет, что он является шестым мастeром в линии Watanabe в Sanjo-City, Niigata. И хотя он знает всех своих предков-мастеров только с 1897 года, в семье имееются образцы изделий и кузнечного оборудования, датируемые Heian Period (около 800 г).

Фирма “Kikuichi Monji” ведет свою историю с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо – Chrysanthemum (о чем имеются документальные подтверждения).

Причем не обязательно ковка, заточка и полировка делались в пределах одной семьи. Такие случаи известны и в наше время. Так, в сертификате к ножу Gyuto 195мм фирмы Red Arca значится: ковал Yoshikiko Akitmo, затачивал и полировал Kiku Matsudo, а рукоять делал Kuwata (этот нож представлен на фотографии ниже).

И вообще, следует отметить, что система взаимосвязи между японскими производителями, мастерами и дистрибьюторами крайне запутана или, скорее, сильно закрыта. Так, довольно часто на клинке стоит имя не производителя, а заказчика – дистрибьютора (Например, фирма Ryusen выпускает одни и те же ножи под маркой Hattori HD, Maruyoshi, Ittosai, Takahisa и некоторых других). Следует сказать, что все эти ножи, как и выпускаемые непосредственно под брендом Ryusen, отличаются очень высоким качеством изготовления. Одна из самых знаменитых фирм «Nenohi» вообще не раскрывает состав стали на своих ножах а также обходит молчанием вопрос о том, какие мастера с ней сотрудничают.

Интересно, что испокон веков самыми великими знатоками мечей в Японии были полировщики клинков, ибо кузнец может выковать за более-менее определенный срок классический клинок, но довести его до совершенства, выявить цвет и структуру таким образом, чтобы четко были видны все особенности стали и линии закалки (хамона) может только специально обученный полировщик.

Некоторые мастера, а с начала 19 века и большинство, производили и ножи для домашнего обихода. И хотя уже более тысячелетия в Японии известны ножи “Hocho” как ножи для приготовления пищи, надо понимать, что в то время основную известность (и доход) мастерам кузнечного дела приносило изготовление оружия, но никак не ножей для общего употребления. Поэтому большинство ножей для кухни выполнялось, видимо, в технике Kuro-Uchi - традиционной деревенской технике ножеделания (твердая сердцевина, ламинированная мягким железом) и, похоже, что в старые времена японцы не имели такого разнообразия видов ножей как сейчас (более 200 наименований).

Дома обходились Deba – для рыбы и Nakiri – для овощей, в ресторанах вместо Nakiri использовалась Usuba. Мяса практически не ели и, соответственно, ножей под мясо не разрабатывалось. Существовали, правда, еще церемониальные ножи (Shiki или Gishiki bocho), но они использовались редко и при определенных обстоятельствах, так что останавливаться на них не будем. Заметим, что ножи, используемые для нарезки рыбы, никогда не использовались для нарезки овощей и наоборот, овощные ножи не могли использоваться при нарезке рыбы.

В 19 веке быстрое развитие ресторанного бизнеса потребовало создания некоторых специальных ножей для тонкой нарезки рыбы. Так, в Kanto регионе появились takohiki (takobiki), а в Kansai регионе – yanagiba. В этот же период значительно увеличилась роль Usuba и определились региональные особенности: в Kanto – квадратное острие, в Kansai – серповидное, в Kyushu – наподобие алмаза.

Начался резкий рост разработок ножей под определенные работы.

После Второй Мировой Войны, по настоянию американского командования (генерал МакАртур), было полностью запрещено создание японского холодного оружия, и известнейшие мастера мечей были вынуждены обратиться к производству ножей, в том числе кухонных.

К этому времени уже были сформированы традиции японской кухни и поэтому соединение искусства и техники создания самурайских мечей, передаваемое из поколения в поколение в течение многих веков, с технологией 20 и уже 21 века позволило и позволяет создавать исключительные образцы кухонного ножеделания. Вот почему легендарная острота катаны на кухонном ноже не вызывает изумления и позволяет получить непередаваемые ощущения реза при работе с ним. Требование экстремальной остроты японского кухонного ножа обусловленно японской традицией приготовления пищи. Поскольку пищу едят палочками хаси , продукты должны быть нарезаны кусочками такого размера, чтобы их было удобно брать и класть в рот.

Также огромное значение имеет эстетика нарезки и укладки продуктов на блюдо. Все должно быть красиво и аппетитно.

Поэтому овощи, как правило, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, и в то же время оставаясь хрустящими. Свежую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками (что можно сделать только очень острым ножом) и едят сырой в виде сасими . Мясо в большинстве случаев также нарезают тонкими ломтиками. Продукты должны быть именно разрезаны, а не продавлены, что может получиться, если использовать не острый нож. Если нож недостаточно острый, то, как правило, меняется и вкус нарезаемых продуктов, не говоря уже об эстетической стороне дела, что совершенно недопустимо в японской кулинарной практике.

Название многих японских ножей напрямую связано с продуктом приготовления. Так, очень популярное блюдо для ланча в Японии - лапша соба (ржаная) и удон (пшеничная). И для нарезания этой лапши используются ножи Соба кири и Удон кири . Нож под названием адзи-кири (Aji-kiri) идеально подходит для приготовления небольших рыб типа ставриды (aji), сакекири (sakekiri) – разделки лосося («sake” - лосось по-японски), суикакири (suikakiri) – нарезка арбуза («suika» - арбуз) и так далее. Японское слово «кири» (“kiri”) означает «резать», «отрезать».

Как правило, японские кухонные ножи отличаются сильной спецификацией (то есть нож должен использоваться только для определенного вида работ, под которые он разрабатывался). И поэтому, количество их разновидностей превышает европейское на порядок как минимум – известно более 200 наименований японских кухонников (в Европе – около двадцати), а с учетом региональных особенностей – более 800. Наиболее известны стили Kanto (Токио регион) и Kansai (Осака регион) .

Kanto регион:

Kansai регион:

Большинство японских кухонников традиционно имеют односторонние спуски, что позволяет создать более острый угол и облегчить правку ножа. Повару, привыкшему к европейским ножам с двусторонними спусками, на первых порах это создает некие неудобства (нож несколько «уводит» и приходится прикладывать дополнительное внимание и усилия). Но к этому довольно быстро привыкаешь.

Некоторым исключением из общего ряда японских кухонных ножей являются ножи Gyuto, Santoku и Sujihiki. Информации по их разработке практически не имеется, но можно предположить, что Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни, для которой наиболее удобной и универсальной формой ножа является западный Chef. Может быть из-за приготовления блюд из говядины и возник некорректный перевод Gyuto как «коровий меч (лезвие)» (“Cow blade”). Японские мастера, естественно, «подправили» Chef под свои стандарты – сделав лезвие тверже, уменьшив толщину и чуть изменив форму – и в таком виде Gyuto, вот уже в течение полувека, успешно завоевывает весь мир.

Если Gyuto стали пользоваться профессионалы, то для дома (домашних хозяек) он был неудобен, в основном из-за своей длины и непривычности (в начале 20 века «золотым» стандартом Chef было 10-12 дюймов, то есть 25-30 см). Домашние хозяйки знали и с удовольствием использовали нож Nakiri (для нарезки овощей). Видимо, соединив Nakiri и Gyuto, получили Santoku. И это, видимо, редкий случай создания ножа исходя не из функциональной необходимости (хотя она, безусловно, тоже присутствует), а из маркетинговых соображений. Время его появления на рынке в Японии определяется в пределах 10-40 годов прошлого века. Сантоку позиционируется как многоцелевой (многофункциональный) нож для домашней кухни. В отличие от Nakiri, который используется исключительно как овощной нож и никогда не касается, как и Usuba, мяса (согласно традиции и менталитету Японии). Сантоку может быть использован для разделки и нарезки как овощей, так и мяса и рыбы. Отсюда имеется перевод слова Santoku как «три добродетели» (“three virtues”) – нож для овощей, мяса и рыбы. Хотя имеются и другие толкования (например – «нарезка, шинковка, рубка»). И если при разделки рыбы все еще царствует Deba, тона остальных домашних работах все большее значение приобретает Сантоку (в настоящее время в магазинах Японии продается примерно поровну Santoku (для дома) и yanagiba (для профи).

Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как «культурный нож» (“cultural knife”), однако в 20-х годах прошлого века термин “Bunka” имел дополнительное значение «ловкий, современный, западный» (“clever, modern, Western).

Происхождение названия еще одного ножа – Petti тоже не достаточно ясно. Хотя можно предположить, что оно связано с французским petit и английским petty, и по-японски называется petti–naifu (мелкий).

К этим же годам можно отнести и возникновение Sujihiki – его стали использовать в ресторанах, где готовят мясные блюда, вместо yanagiba, которая традиционно использовалась только для нарезки рыбы.

Наряду с искусством мастера, качество японских ножей обуславливается использованием высококачественных материалов – содержание вредных примесей в японских сталях на порядок меньше, чем в европейских.

Основной сталью японского ножеделания является сталь Shirogami (в переводе значит «белая бумага» - при производстве эта сталь заворачивается в листы белой бумаги) – при содержании углерода в 1,4% и минимуме примесей из нее выковывается и затачивается нож, считающийся образцом по «остроте». Если к стали Shirogami добавить немного хрома и вольфрама, то получится сталь Aogami (голубая бумага), лезвие из этой стали будет чуть более прочное, его несколько легче закаливать и обрабатывать, но в «остроте» оно потеряет. Зато ножи из аогами имеют более длительную киренагу (kirenaga).

Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым. И иногда при выборе ножа, особенно если им приходится работать весь день, этот критерий становится очень существенным.

По первым ощущениям (без длительного использования) отличить ножи из широгами или аогами пользователю практически невозможно – только со слов производителя или по цене (аогами дороже).

В настоящее время также широко применяется сталь VG-10 (специально разработанная сталь для производства ножей, одним измногих достоинств которой является достаточное количество хрома, которое позволяет считать эту сталь антикоррозиойной – в обычных условиях эта сталь неподдается ржавчине). Некоторые мастера экспериментируют с порошковыми сталями (ZDP-189, Cowry-X, R2, SG2).

Это очень качественные стали, но у них на сегодняшний день имеется серьезный недостаток – они очень дороги.

Большинство японских кухонных ножей традиционно делаются вручную. Сушествует два класса ножей, которые определяются материалами и методами их создания. Это хонияки (honyaki) и касуми (kasumi). Для их создания может быть использована как широгами, так и аогами, а также другие виды стали. Ножи хонияки очень дорогие, их трудно заточить и они очень твердые (64 HRC и более), что приводит к выкрашиванию и сколам при неправильном обращении. Ножи касуми более умеренные по цене, более легко затачиваются и не такие твердые (HRC 60-62), что позволяет их использовать чуть менее аккуратно. То есть, если ножи хонияки можно рекомендовать только высокопрофессиональным поварам, то ножами касуми может пользоваться и профи, и начинающий.

Изготовление ножа хонияки требует колоссального опыта и времени на его изготовление и не каждый мастер возьмется их делать.

Формально «HONYAKI» можно перевести как «правильно выкованный», но скорее это означает процесс, «путь производства клинка».

Kikuichi Monji honyaki Nakiri

Mizuno Tanrenjo honyaki Gyuto

Нож хонияки выковывается целиком из одного куска стали. Ковать и придать нужную форму ножу (особенно длиной 300 и более миллиметров, что типично для янагибы) очень трудно. Сталь обычно свертывается и проковывается много раз для равномерного распределения углерода и еще большего убирания вредных примесей.

Закаливается нож хонияки до HRC64-66, причем клинок может быть закален как полностью (что делается редко), так и частично – до более высоких значений закаливается часть у режущей кромки, а у обуха сталь остается более мягкой. Различная степень закалки получается путем обмазывания глиной частей клинка - у режущей кромки тонким слоем или вообще оставляют чистым, а у обуха – толстым. После высыхания глины производится нагрев, а затем быстрое охлаждение в жидкости – лезвие у режущей кромки остывает быстрее, чем обух и таким образом получается различная степень закалки. В отраженном свете видна граница между частями с различной закалкой и она называется хамон (hamon). Иногда ее видно очень четко, а иногда надо и поискать.

Линия хамона

Если закалка производится в воде, то такой нож называется «Mizu-honyaki», если в масле то – «Abura-yaki», но такой способ встречается редко.

При создании ножей касуми мастер-кузнец соединяет углеродистую сталь, которую можно закалить до HRC 60-62 (она называется хагане – hagane ) и мягкое железо – жигане (jigane) таким образом, что после всех кузнечных операций углеродистая сталь формирует режущую кромку, а мягкое железо покрывает лезвие ножа полностью (кроме режущей кромки) или частично (например, с одной стороны). Традиционные японские ножи имеют односторонние спуски, и в этом случае для праворучного пользователя мягкая оболочка должна находиться с правой стороны, для леворучного - с левой.

Такая технология позволяет предохранить хрупкую сердцевину из углеродистой стали от поломок (сравните с обычным карандашем – хрупкий грифель, который легко сломать, помещен в оболочку из дерева), увеличивает сопротивление коррозии, а также позволяет более просто производить правку или заточку ножа.

В современных условиях немаловажную роль играет уменьшение стоимости производства, когда на режущую кромку используются дорогие порошковые стали (типа SG2, R2, ZDP 189 или COWRY X).

Такое покрытие мягким железом или сталью называется авазе (awase) . В английском звучании cladding.

Существует три вида авазе – сан-май (San-Mai), варикоми (Warikomi) и ни-май (Ni-Mai).

Если обкладки (Jigane) выполнены из мягкой дамасской стали (обычно 16,32, 64 и более слоев), то такая конструкция называется kitaeji или Suminagashi. (в зависимости от рисунка).

Для европейских потребителей японские производители предпочитают слово «DAMASKUS». Еще раз подчеркну, что слово «DAMASKUS» в данном случае относится к защитным обкладкам (авазе), и влияет исключительно на декоративный вид ножа, к рабочим характеристикам отношения не имеет (за исключением того, что возможно уменьшается прилипание разделываемых продуктов к лезвию ножа, что можно увидеть на ножах Itou и Saji).

Ножи «damaskus» – центральная (режущая) часть из стали VG-10 (вверху) (Shiki) и R2 (внизу) (Itou) в оболочке из дамасской стали.

Авазе, или финишное покрытие, может быть различных видов. Для примера приведем несколько фотографий.

Shugefusa kitaeji

Yoshikane Kuro Uchi Hammered

Yoshikane Kuro Uchi

Yoshikane Migaki (kasumi)

Yoshikane Sekisou (damaskus)

Yoshikane Kuro Uchi Secisou

Yoshikane Hammered

Yoshikane Nashiji

Hattori KD Damaskus

Itou Damaskus

Moritaka Kuro Uchi

Saji Damaskus

Shiki Damaskus

Иногда под выражением сан-май (San-Mai) понимают просто название трехслойного пакета (ламината) из коррозионностойких сталей (фирма “Gold Steel”).

Слово «касуми» по-японски означает «туман», «дымка» и происходит, видимо, от контраста между мягкой, туманной частью авазе (оболочка) и блестящей полированной поверхностью углеродистой стали на режущей кромке.

Кроме ножей касуми, существуют ножи хонкасуми (honkasumi). Это те же ножи касуми, но, изготовленные из более дорогих и качественных материалов и с большим вниманием к качеству изготовления на всех его этапах.

Наиболее длительную киренагу (kirenaga) – время, пока лезвие остается острым - имеют ножи хонияки, затем хонкасуми и касуми.

Несмотря на то, что у японских ножей многие части имеют то же наименование, что и у европейских, все же есть и отличия (или дополнения). Так, длина лезвия у японского ножа измеряется в зависимости от наличия или отсутствия так называемого Machi.

Другие названия частей японского ножа Wa-Bocho представлены на следующем рисунке:

• A - Hawatari (Blade length, длина лезвия);
• B - Shinogi (линия, разделяющая лезвие и спуск, ребро заточки);
• C - Hasaki (Edge Bevel, Режущая кромка);
• D - Kireba (Blade path, Primary bevel, спуски);
• E - Sori (Curve, or Belly);
• F - Hamato (Heel);
• G - Ago (Chin);
• H - Choil;
• I - Kakumaki (Collar or Ferrule, обоймица);
• J - Handle (рукоять);
• K - Emoto (Neck, шейка);
• L - Machi;
• M - Mine or Mune (Spine, обух);
• N - Hasaki (Tip, остриё);

Из этих фотографий видно, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое урасаки (Urasaki).

Вообще, если рассматривать "высший класс" изготовления и заточки японского ножа, то его профиль должен иметь следующий вид (такой вид иногда называют "Hamaguri-ba"). Этот рисунок создан мастером Tatsuya.

• A - HASAKI / Edge - режущая кромка;
• A-B - KOBA / Secondary Micro Bevel (подвод);
• B-C - rounded transinion of Micro Bevel into Lower Kireba(optional). Закругленный переход от подвода к нижней части спуска;
• C-D - lower Kireba (нижняя часть спуска);
• D-E - Hamaguri, rounded transition of lower Kireba into upper Kireba. Хамагури, закругленный переход от нижней части спуска к верхней;
• E-F - upper Kireba (верхняя часть спуска);
• F - Shinogi (ребро).

Рукояти на ножи обычно изготавливаются из мягких сортов древесины, магнолии и кедра, и, меняются по мере их загрязнения. За определенную добавку к цене можно заказать и из эбена, кокоболо или другого материала. Вообще не сразу привыкаешь, что дорогущий нож хонияки может иметь обычную дешевую рукоять. Но ведь ножом надо работать...

Рукоять для японского ножа обычно овальная с ребром, D-образной или восьмигранной формы, длиной 14−16 сантиметров и всадным монтажом. Ферруле (обоймица) обычно из рога водяного буйвола...

В Японии имеется очень много производителей ножей — как фабрик, так и индивидуалов. Так, только в Сакаи (регион Осака) трудится более 80 мастеров и около 140 заточников, причем около трети из них выпускают продукцию очень высокого качества.

В городе Секи (называемым также ножевым Золингеном Японии) более 600 компаний связано с производством кухонных ножей. Так же здесь размещают свои производства и ведущие немецкие производители ножей (Zwilling & Henkels и др.)

При таком количестве производителей очень сложно выделить кого-либо, но, как минимум, необходимо назвать среди производств: Nenox, Ruysen, Konosuke Sakai (Kaneshige Cutlery), Misono; а среди мастеров: Shigefusa (Tokifusa Lizuka), Ichiro Hattori, Sinichi Watanabe, Hiroo Itou, Yoshikane (Yoshida).

Ножи фирмы Nenox

Ножи фирмы Ruysen

Konosuke HD Gyuto

Ножи Misono серия «UX10»

Ножи Misono cерия «Swedish Steel»

Ножи мастера Tokifusa Iizuka (Shigefusa)

Ножи мастера Ichiro Hattori, серия «KD»

Ножи мастера Sinichi Watanabe c гравировкой дракона