Копчення продуктів практикується людством з давніх-давен. Це зумовлено тим, що так можна законсервувати продукти, що швидко псуються, які набувають чудові смакові якості. Люди за останні кілька століть далеко зробили крок уперед у плані застосовуваних технологій, але так само продовжують коптити м'ясо та рибу. Найголовнішу роль у копченні грає дим деревини плодових дерев. Саме він дає неповторний аромат готового продукту. Не варто переживати з приводу придбання коптильні, оскільки димогенератор для копчення своїми руками зробити досить легко. Існує безліч конструкцій, доступних для повторення навіть недосвідченим у таких справах людям.

Види та технології копчення

Існує два види різного по та гаряче. Розрізняються вони температурою, коли проходить процес приготування продукту. Якщо може досягати 95 0 С, то при холодному вона не повинна бути вище 35 0 С.

Гаряче копчення

Спосіб полягає в тому, що продукти поміщаються в ємність, де вони проходять обробку гарячим димом, запікаються і коптяться одночасно. Процес досить швидкий, займає, як правило, кілька годин, а на виході виходить надзвичайно ніжна, ароматна та смачна продукція. При цьому подібні продукти не можуть зберігатися довго, лише кілька днів у холодильнику.

Виготовлення пристосування для копчення

Як зробити димогенератор для способу? Так, дуже просто. У цьому випадку димогенератор та камера для копчення можуть бути поєднані. Тому що охолодження диму не потрібне. Підійде металеве відро з кришкою, велика каструля чи бочка. На дно насипається тирса або тріска, і коптильня ставиться на вогонь або електричну плиту.

Відбувається одночасно димове виділення та нагрівання сировини. При гарній герметизації коптильні або коли використовують водяний замок, процес копчення не вимагає особливого контролю. Достатньо лише підібрати температурний режим, при якому продукти не горітимуть.

Холодне копчення

Цей спосіб передбачає як більш ретельну підготовку сировини, і більш тривалу обробку його димом. Зумовлено це застосуванням охолодженого диму, температура якого не повинна перевищувати 35 0 С. Перед закладкою в коптильню продукти необхідно добре просолити, а потім ще й підсушити. Застосування мокрої сировини при холодному копченні неприпустимо, тому що дим розчинятиметься у волозі, і процес приготування йтиме набагато довше.

Нюанси при копченні

Процес холодного копчення набагато багатогранніший. Тут дуже багато нюансів, застережень і дуже залежить від майстерності «кухаря». Будь-яку з технологічних операцій можна відтворити по-різному, і щоразу виходитиме результат, відмінний від попереднього.

Навіть димогенератор, своїми руками для копчення виготовлений, може суттєво вплинути на смакові якості продуктів. Різні конструкції дим виробляють із різною інтенсивністю, відповідно, і копчення буде проходити по-різному. Як і на зорі людства, найголовніше в копченні – це дим. Саме йому продукти завдячують золотисто-коричневою скоринкою та неповторним смаком. Розглянемо цей компонент трохи докладніше.

Як отримати дим

Сам дим, як говорилося вище, виходить з тріски або тирси деяких порід деревини. Як правило, це плодові дерева: вишня, яблуня, груша. Але можна застосовувати для цього і вільху, і вербу. Димогенератор для холодного копчення подолає будь-який матеріал. Від того, який дим обраний, залежать смак, запах, колір копченостей. Тут кожен вирішує собі, яку деревину вибрати, і, як правило, зупиняється на чомусь одному.

Конструкції димогенераторів

Саморобні димогенератори для копчення різноманітні конструкції, але всі вони дуже прості для повторення. Поділяються вони на великі групи залежно від того, яке джерело нагріву використовується: електрика або відкритий вогонь. Найпростіший димогенератор для копчення, своїми руками зроблений, - це невелика металева скринька з виводом, на яку надівається для відведення диму. У нього міститься тирса, і він ставиться на відкритий вогонь. При дії високої температури тріски починають повільно тліти без доступу кисню. При всій простоті такими пристосувань досить складно користуватися. Оскільки процес копчення може тривати кілька діб, а буває - кілька тижнів, досить складно контролювати виділення диму, зокрема і його безперервну подачу.

Такі конструкції не дозволяють оперативно додавати тирсу та контролювати температуру диму в коптильні. Позбавлений цього недоліку димогенератор для холодного копчення, що має електричний елемент. У цьому випадку можна контролювати і температуру диму, що надходить, і процес підпалу тирси - для цього служить електронний блок управління. Конструктивно це все той же невеликий ящик з виводом для труби, але всередині має спіраль або тен від електроплити. Через певний час (як правило, це пара годин) тен нагрівається, і тирса починають тліти, виділяючи при цьому дим. Трапляються димогенератори, виготовлені за принципом муфеля. При цьому намотується спіраль з ніхрому. Кожен новий виток ізолюється склотканиною, і вся ця конструкція закривається зверху жерстю. Подібне рішення дозволяє з легкістю дуже швидко нагрівати тирсу до температури, при якій вони починають тліти.

Муфель також зберігає температуру деякий час, дозволяючи диму виділятися після вимкнення нагріву. У саму коптильню при цьому може бути вбудований термодатчик, який відключатиме тен при досягненні максимальної температури 35 градусів. Подібна конструкція не вимагає постійної присутності людини для контролю над процесом, досить просто іноді додавати тирсу в саморобний димогенератор для копчення. Це найдосконаліші прилади для отримання диму. Якщо планується постійне використання коптильні, то такі димогенератори – найкращий вибір.

Як охолодити дим

Після того, як дим отриманий, його необхідно охолодити до необхідної температури. Це можна зробити різними способами, найпопулярніший з яких - укладання димоходу в резервуарі з холодною водою. Зазвичай у цьому випадку використовується димогенератор для копчення, зроблений своїми руками для відкритого вогню. Також димар можна закопувати в землю, яка теж здатна дуже добре охолоджувати дим. Зустрічаються конструкції, де димар представлений траншеєю в землі, накритій зверху, щоб дим не виходив.

Проходячи таким ходом, він остигає, і копчення проходить у нормальному холодному режимі. Такий спосіб охолодження диму використовують у похідних умовах, де знайти гофровану трубу та ємність великого об'єму для води становить велику складність. Димогенератор для копчення (своїми руками зібраний) з електричним нагрівальним елементом, як правило, охолодження диму не потребує. Термодатчик здатний відключати нагрівання після досягнення критичної температури, підтримуючи процес копчення і не перегріваючи сировину.

Вчені Інституту ядерної фізики та Інституту цитології та генетики СО РАН запропонували використовувати промислові прискорювачі, що створюються в інституті, для знезараження стічних вод свиноферм і птахофабрик.
Промислові прискорювачі - прискорювачі заряджених частинок, що застосовуються у промисловості. Інститут ядерної фізики СО РАН протягом 40 років виробляє прискорювачі частинок двох типів: електростатичні та високочастотні імпульсні. За цей час зібрано понад 220 установок. Їх можна застосовувати у різних галузях: для знезараження медичного одягу, для надання нових властивостей матеріалам, рентгенівської дефектоскопії, отримання металевих нанопорошків тощо.
Заступник директора ІЯФ Геннадій Куліпанов розповів, як можна застосовувати прискорювачі для очищення стічних вод свиноферми Кудряшівської.
«Відомо, що від Кудряшівського свинокомлексу виходить колосальний запах, він також скидає стоки в Об і забруднює підземні води. Спільно з ІЦИГ ми розробили комплексний метод знезараження стічних вод, при якому використовується рослина водний гіацинт, яка фільтрує воду, і всі тверді фракції поглинає на себе, потім зрізається, опромінюється і використовується як добриво. Воду можна використовувати за другим колом», - розповів Куліпанов.
Він пояснив, що подібну технологію можна використовувати для очищення відходів птахофабрик.
Куліпанов повідомив, що проект вимагає вкладень і не отримав підтримки на рівні області, проте його відправили на розгляд Міністерства сільського господарства Росії.
Вчений розповів, що за допомогою прискорювачів частинок у 1980-х роках вдалося вирішити екологічну проблему у Воронежі.
Води Воронежа очистили від органіки, яка з'явилася через роботу заводу синтетичного каучуку. Через недосконалість технологій переробки відходи просто закачали під землю, і вони просочилися. Це була перша у світі подібна технологія – воду викачували з-під землі, опромінювали на прискорювачі та закачували назад. З 1984 по 1988 роки пляма забруднення зменшилася, піски промивали кілька разів», - сказав Куліпанов.
Він додав, що такий прискорювач потужністю 500 кіловат в інституту купили корейці для очищення стоків хімічних комбінатів.
Нагадаємо, за допомогою промислових прискорювачів можна особливим чином «спікати» білки, що дозволило новосибірським вченим створити унікальні ліки для лікування тромбів.
Джерело: sib.fm





АПХ «Мираторг» запустив біокомплекс глибокого очищення стоків на свинокомплексі «Курасовський» (Івнянський район Білгородської області) вартістю 7 млн ​​рублів та виробничою потужністю 360 кубометрів на добу, повідомили у прес-службі компанії.
За словами гендиректора свинокомплексів компанії в Івнянському районі Олексія Юдіна, основна функція цієї установки – поділ твердих частинок тваринницьких стоків із рідиною. Він пояснив, що такі заходи дозволять не лише знизити термін зберігання стоків у лагунах, а й «збільшити ефективність біологічного очищення», а також мінімізувати вплив на навколишнє середовище, насамперед «з точки зору поширення неприємного запаху».
Нагадаємо, що свинокомплекс «Курасівський» був запущений наприкінці січня 2004 року. Будівництво біокомплексу з розділення рідкої та твердої фракцій тваринницьких стоків було розпочато восени 2013 року. Сьогодні комплекс працює на повну потужність.
«Мираторг» – вертикально інтегрований холдинг, який включає дві зернові компанії, три елеватори, чотири комбікормові заводи, 23 автоматизовані свинокомплекси в Білгородській і Курській областях, високотехнологічне підприємство з убою та первинної обробки м'яса, завод з виробництва напівфабрикатів, логістичну компанію, центри у великих містах Росії. Виробнича потужність м'ясопереробного заводу у Білгородській області становить 3 млн голів на рік.

Для більш ефективного очищення в димогенераторі Н10-ІДГ-1 використовують водоінерційний спосіб. Сутність його полягає в наступному (рис. 49). Потік диму, що утворюється в камері димоутворення, прямує центральною трубою і по інерції ударяється об дзеркало води, витісняючи частину її з-під торця труби. Далі дим потрапляє в коліно і знову вдаряється поверхню води. На ділянках зіткнення диму з водою відбувається її завихрення та утворюється водно-димова суміш. Завдяки інерції та ефективному контакту з водою важкі частки диму (сажа, зола, смола) уловлюються нею. Проточна вода забирає частинки сажі та золи, а смола осідає на дно пристрою і періодично видаляється через люк у спеціальну ємність.

Зменшити вміст ПАУ у коптильному димі та відповідно в оброблюваних виробах можна за допомогою інших рішень. Наприклад, у димогенераторі Н20-ІХА.03 передбачена водяна завіса. Відомі також способи видалення ПАУ з диму шляхом зниження температури, пропускання його через металеву стружку, тирсу і шар води або шляхом отримання конденсату диму, який перед направленням в коптильну камеру переводять у стан, близький до вихідного диму. При переведенні конденсатів у пароподібний стан значну роль у зменшенні вмісту ПАВ грає температура нагрівання. Так, при температурі в межах 294-316 °С вміст бензо(а)пірена в коптильному середовищі, що знову утворюється, зменшується в 14-17 разів у порівнянні з вихідним димом, а при температурі 371-427 °С - більш ніж у 100 разів.
Усі розглянуті методи мають загальний недолік - не вирішують головне завдання повного виключення можливості забруднення копченої продукції ПАУ. Слід зазначити, що в даний час проводять дослідження щодо запобігання утворенню ПАУ в димі шляхом попередньої обробки тирси хімічними реагентами, що знижують температуру термічного розпаду деревини.

Технологічні властивості коптильного диму значною мірою зумовлюються його хімічним складом. Хімічний склад диму залежить від багатьох факторів, серед яких найістотнішими є: температура димоутворення; спосіб генерації; вид деревини – вологість деревини; розмір частинок деревини; доступ повітря до зони димоутворення; транспортування диму.

Для розкладання деревини та утворення диму необхідно тепло. У практиці коптильних виробництв тепло для генерації диму отримують або за рахунок згоряння частини деревини, що використовується, або за рахунок підведення ззовні.

Було досліджено процес піролізу деревини на лабораторному пристрої та представлено у вигляді так званого "димового термометра" (рис. 52).

Мал. 52. Димовий термометр

При збільшенні температури деревини до 120 ° С у верхніх шарах тирси спостерігалося утворення крапель конденсуючої води. При досягненні температури близько 185 ° С забарвлення тирси змінювалася і спостерігався ледь помітний "тонкий" туман. За оцінкою дослідників, цей туман мав різкий запах, але навряд чи міг називатися димом. Вперше справжній дим з'являвся інтервалі температур 220-300 °З.

Зазначене димоутворення тривало до температури 500 °С, і тирса повністю обвугливалась. У зоні горіння утворення диму не спостерігалося.

Тут спостерігалося горіння деревного вугілля, яке втратило здатність виділяти газ. Дим з'являвся поруч із зоною горіння в деревині, що ще не горіла, але досить розігріта.

Численні дослідження впливу температури піролізу деревини на хімічний склад диму дозволили зробити висновок, що максимальний вихід таких хімічних речовин, як феноли, кислоти та карбонільні сполуки, припадає на температури 550-650 °С.

При більш високих температурах генерування, як і за нижчих, вміст фенолів, кислот і карбонильных сполук у димі помітно скорочується.

Задану (оптимальну для даних умов) температуру при отриманні тепла для розкладання деревини за рахунок горіння забезпечують, як правило, шляхом зміни повітря в зону горіння. Зі збільшенням подачі повітря температура в зоні піролізу деревини заперечує, і навпаки, обмеження подачі повітря призводить до зниження температури.

Простіше і точніше регулюється температура одержання диму, отже, і його хімічний склад під час використання для розігріву зовнішнього джерела тепла. У цьому випадку температура підтримується та регулюється приладами автоматики.

Прикладами, коли тепло, необхідне піролізу, виробляється над результаті згоряння деревного вугілля, а подається зовні, можуть бути нагрівання перегрітою парою чи із застосуванням теплоти тертя. На практиці знайшли застосування два подібні димогенератори, а саме фрикційний і паровий. Фрикційний працює за температури піролізу близько 380 °С, паровий - від 320 до 380 °С. Утворення диму відбувається при застосуванні одного та іншого способів у нижньому діапазоні температур, необхідних для піролізу лігніну. При цих температурах лігнін є джерелом для утворення ароматичних складових диму, наприклад фенолів, і повністю розпадається.

Багаторічною практикою виробництва копченої рибопродукції перевагу при генеруванні диму віддано деревині листяних порід дерев. Готова продукція при обробці диму з цієї деревини має високі якісні показники, зокрема приємний смак і аромат копченості. Даний факт, безсумнівно, пов'язаний з хімічним складом диму, що застосовується, його кондиційністю.

Встановлено, що в димі, що утворюється при спалюванні деревини з листяних порід дерева (дуб, бук), вміст летких кислот значно вищий, ніж у димі, що генерується з хвойної деревини.

Існує різниця в будові лігніну хвойних і листяних порід. Основними компонентами фенольних сполук у коптильному димі з м'якої деревини є гваякол, з твердої деревини - суміш гваяколів, сиринголу та його похідних, що складають пара. Звідси й значні відмінності в ароматизуючому ефект цих двох типів диму.

У димі з хвойних порід деревини (ялина, сосна) відзначено високий вміст смолистих речовин та карбонільних сполук. Продукція, оброблена цим димом, має, як правило, інтенсивне забарвлення поверхні та виражений смолянистий аромат.

Експериментальні роботи із застосуванням аерозольного фільтра і каскадного імпактора показали, що масова концентрація коптильного диму, що генерується з тирси берези, втричі менше масової концентрації коптильного диму, що генерується з тирси бука.

Було висловлено припущення, що якщо дим з тирси бука більш концентрований по дисперсній фазі, то палива з бука для копчення однієї і тієї ж кількості риби потрібно значно менше, ніж з берези.

На практиці при виробленні копченої рибопродукції як паливо для отримання диму використовують відходи деревообробних підприємств. Це в більшості випадків суміш тирси з різної деревини, частіше за листяні породи.

Вологість палива (тирса)

Проводилися дослідження про вплив вологості матеріалу (тирсу) на процес димоутворення. В експериментах розглядалися тирсу з вологістю 0, 10, 20, 30, 40, 50% та температури димоутворення 300, 500 і 700 °С. Фіксувався час початку утворення та тривалість виділення диму при спалюванні досліджуваної тирси з різною вологістю і після охолодження маси залишку згорілої деревини. Встановлено, що при температурах 500 і 700 ° С йде повне розкладання деревини і при цьому маса деревного вугілля, що утворюється, для цих температур практично однакова.

В обох випадках близько 75% маси сухої деревини перетворюється на дим. У той же час, при температурі 300 °С відмічено неповне димоутворення.

При подальшому прогріванні протягом 1 - 2 год маса деревного вугілля зменшувалася, але не досягала залишкових 25 %, які спостерігалися при температурі 500 і 700 °С. По проведеній роботі було зроблено низку висновків. По-перше, вода затягує початок процесу димоутворення, але це ніяк не відбивається на загальній кількості диму, що утворюється за досить високих температур. По-друге, випарена з тирси вода частково витісняє кисень із зони горіння, в результаті температура багаття знижується і утворюється більше диму. До того ж для випаровування води з тирси потрібно додаткове тепло, що також веде до зниження температури в зоні димоутворення. По-третє, зниження температури піролізу під час розвитку диму відбивається на хімічному складі диму як наслідок, з його сенсорних властивостях. По-четверте, підвищений вміст вологи в тирсі призводить до значного зволоження диму, зниження його вологоємності.

При вивченні впливу вологості палива на дисперсний склад коптильного диму було зазначено, що масова концентрація диму при даній температурі зменшується зі збільшенням відносної вологості тирси.

Повітря, що надходить при утворенні диму в зону горіння, має важливе значення, оскільки певною мірою впливає на хімічний склад диму. У міру збільшення доступу повітря у певний період спостерігається збільшення вмісту фенолів. Концентрація фенолів, кислот і карбонільних сполук збільшується зі зростанням частки деревини, що розклалася, і кількості підведеного повітря. При великій кількості повітря, що надходить, генерований коптильний дим містить підвищену кількість смол і вміст фенолів в ньому зменшується.

На більшості сучасних коптильних підприємств дим для обробки риби одержують у спеціальних пристроях - димогенераторах, що віддаляються, як правило, від коптильних установок на певній відстані. У цих випадках централізована подача диму до камер копчення здійснюється за димарями. Транспортування диму відбивається з його хімічному складі; при цьому ступінь змін, що виникають, залежить від відстані генеруючого пристрою до коптильної камери; змін у перерізі димарів; зміни температури диму. При транспортуванні диму, що супроводжується зниженням температури, спостерігається зміна співвідношення між вмістом коптильних компонентів у дисперсній фазі та дисперсійному середовищі. Основна частина хімічних сполук зосереджується у дисперсній фазі.

У процесі переміщення диму спостерігаються коагуляція частинок та осадження останніх на стінках повітроводів, а також у повітроводах осаджується значна частина смолистих речовин. В результаті загальний вміст коптильних компонентів у димі скорочується.

Оскільки хімічні сполуки розподілені між дисперсною фазою та дисперсійним середовищем, важливе значення має питання про те, де їх знаходиться більше і яка з вищезгаданих фаз диму відіграє вирішальну роль при копченні.

Збільшення відносної вологості при тій же температурі призводить до збільшення кількості фенольних сполук дисперсної фази, а при відносній вологості порядку 90 % Майже всі феноли зосереджуються у ній. Підвищення температури робочого середовища сприяє перерозподілу фенолів між фазами - частина фенольних сполук дисперсної фази переходить у парову. Однак навіть за максимально допустимих температур процесу холодного копчення (30-34 °С) вміст фенолів у паровій фазі з відносною вологістю 20 % не перевищував 50-55 % від загального їх утримання у коптильному середовищі.

Таким чином, встановлено, що при холодному копченні фенольні компоненти диму в основному знаходяться в дисперсній (крапельно-рідкій) фазі. Частково це пояснюється тим, що температура кипіння фенольних сполук знаходиться в діапазоні 182-260 °С.

В умовах гарячого копчення при температурах робочого середовища від 80 до 140 ° С. змінюється. Дослідження модельних пароподібних середовищ, що регенеруються з коптильних продуктів, показали, що основна маса коптильних компонентів диму в інтервалі нижньому температур знаходиться в паровій фазі. При збільшенні температур від 120 до 140 °С у дисперсній фазі сумарна кількість фенолів, кислот та карбонільних сполук зменшується від 10 до 25 % залежно від виду використовуваного препарату, його хімічного складу.

Негативні фактори димового копчення та шляхи їх усунення. Під дією окремих складових диму, зокрема карбонільних сполук, зменшується вміст амінокислот у продукті і насамперед лізину, в результаті знижується харчова цінність виробу.

Серед карбонільних сполук диму домінує формальдегід. Вільний формальдегід є однією з можливих причин утворення ракових пухлин. Проте було доведено, що людський організм представляє систему, досить захищену від впливу цієї речовини, і вміст її в продуктах харчування допустимий до 50 мг на 1 кг.

Основна увага фахівців щодо питань, пов'язані з димовим копченням, зосереджено на дослідженні способів, що зменшують потрапляння шкідливих хімічних сполук в оброблювану продукцію. У цій галузі дослідниками досягнуто певних позитивних результатів. Так, продукти зі зниженим вмістом ПАУ отримували при використанні в процесі копчення диму, генерованого за суворо певних умов піролізу та окислення летких продуктів термічного розпаду. Внаслідок численних досліджень достовірно доведено, що найменша кількість поліциклічних ароматичних вуглеводнів містить дим, вироблений при температурах 300-400 о С.

Бензпірен зосереджений головним чином дисперсної фазі диму, що містить важкі смоли. Відділення дисперсної фази та використання для копчення виключно парового середовища дозволили суттєво зменшити попадання бензпірену у продукт.

Значною мірою знижується концентрація ПАВ у копчених харчових виробах при обробці охолодженим або профільтрованим технологічним димом. Дослідження складу коптильних середовищ підтвердив, що охолодження сприяє конденсації висококиплячих канцерогенних складових диму, а також коагуляції та осадженню великих частинок дисперсної фази, що містять бензпірен.

Фільтрація відноситься до найпростіших і найпоширеніших способів часткового очищення диму від небажаних сполук, заснованих на видаленні з димоповітряної суміші частинок великих розмірів. Так, одним із пропонованих способів зменшення ПАУ є застосування електростатичного повітряного фільтра, що містить іонізуючу секцію. У патентних описах зустрічаються також рекомендації щодо зниження ПАУ у димі застосуванням циклону. Використовуються з цією метою і фільтри для механічного видалення з диму смолистих речовин, але розміщення такого фільтра по дорозі диму створює додаткові втрати тепла при гарячому копченні та сприяє зростанню витрати деревного палива.

Сенсорна оцінка копчених продуктів, приготовлених із застосуванням звичайного диму, порівняно з продуктами, обробленими очищеним за допомогою фільтрації димом, показала, що вони близькі за якістю, проте продукти, викопчені профільтрованим димом, були менш інтенсивно пофарбовані. Видалення частини дисперсної фази при фільтрації призводить до зменшення вмісту всіх коптильних компонентів, у тому числі ароматичних та кольороутворюючих.

Продукція пародимового копчення характеризується низькою концентрацією канцерогенних сполук, проте вона істотно відрізняється за своїми органолептичними даними від відповідних продуктів димового копчення, зокрема за інтенсивністю забарвлення та виразності аромату, які при димовому копченні виражені сильніше.

У більшості агрегатів для генерації диму передбачаються системи часткового очищення диму від небажаних складових. Прикладом досить ефективного способу очищення диму може бути пристрій так званого водоінерційного типу, запропонований ЦПКТБ "Азчерриба" (рис. 53).

Завдяки інерції та ефективному контакту з водою важкі частки диму (сажа, зола, смола) залишаються у ній. Проточна вода забирає частинки сажі та золи, а смола осідає на дно пристрою і періодично видаляється через люк у спеціальну тару.

Перераховані вище способи та прийоми, що сприяють зниженню концентрації поліциклічних ароматичних вуглеводнів у копчених продуктах, не призводять до відчутного зменшення нітрозоамінів, так як один з основних джерел їх утворення в продукті, закис азоту, знаходиться в паровій фазі диму, що не зазнає помітних змін у процесі його очищення у коптильних установках.

Не менш важливою проблемою, пов'язаною з використанням диму при копченні, є охорона навколишнього середовища від димових викидів, що забруднюють атмосферу, що містять велику кількість органічних речовин.

Мал. 53. Очисний пристрій димогенератора Н-10-ІД2Г-1;

1 - вихід очищеного диму; 2 - штуцер для приєднання до водопровідної мережі; 3 - дно пристрою; 4 - центральна труба; 5 - кругова стінка; 6 - перегородка, що розділяє пристрій на два відсіки; 7 – зливний лоток; 8 - люк; 9 - коліноподібний патрубок

Кількість органічних сполук, що викидаються в атмосферу, досягає при холодному копченні 2 г/м 3 , а при гарячому копченні 10 г/м 3 .

В даний час для очищення димових та газових викидів промислових підприємств застосовують способи адсорбції, абсорбції, високотемпературного та каталітичного спалювання, рідкофазного окиснення, електростатичного осадження та комбіновані методи.

З метою попередження забруднення навколишнього повітря викидами коптильних виробництв найчастіше застосовують та рекомендують застосовувати такі способи, як осадження дисперсної фази викидів в електростатичному полі високої напруги, каталітичного та високотемпературного спалювання.

Істотне значення в оцінці ефективності тієї чи іншої способу очищення є крім вартості пристроїв та його надійності у роботі можливість виникнення побічних явищ, експлуатаційні витрати.

Допалювання димових викидів є найбільш ефективним способом знешкодження, при якому досягається високий рівень очищення від токсичних речовин. Процес може проходити при температурі близько 500 ° С (каталітичне допалювання) або 750 ° С (термічне допалювання), в результаті утворюються водяна пара і вуглекислота. Як паливо в пристроях допалювання використовують звичайний мазут або газ. Слід враховувати, що при використанні мазуту як паливо утворюється двоокис сірки. Якщо установки застосовуються для спалювання диму порівняно невеликої густоти (щільності), то кількість двоокису сірки, що утворилася, може бути вищою, ніж кількість органічного вуглецю, що спалюється. До того ж, в даний час застосування цих методів очищення стає економічно невигідним через високе споживання енергії (палива) пристроями допалу.

Метод стає економічним, якщо для допалу використовувати топки теплових агрегатів, що діють, наприклад котлів. Однак термічне знешкодження утруднюється наявністю у газах, що відкидаються, смоляних речовин. Скупчення смоли порушує аеродинаміку димоходів, роботу регулювальних та пальникових пристроїв.

На рис. 54 показано встановлення термічного знешкодження коптильних викидів, що містять смолу. Димові викиди від коптильних печей 1 та системи витяжної вентиляції 2 проходять через ємність попереднього відділення смоли 3, зменшуючи відхилення смоли у вентиляторі 4. Газохід 5 служить одночасно і конденсатором і прокладається з урахуванням у бік смолосборника 10. Потім димові гази подаються дутьовим вентилятором. 6 повітряний тракт газомазутного пальника 7, влаштованої в топці котла. Відокремлена смола періодично підігрівається змійовиком. 9 для зниження в'язкості мазуту, який насосом 8 подається в рідинний тракт газомазутного пальника для спалювання за аналогією з рідким паливом.

Мал. 54. Встановлення термічного знешкодження відпрацьованих газів:

I -коптильна піч; 2 - канали, що всмоктують, системи витяжної вентиляції; 3 - місткість попереднього відділення смоли; 4 - вентилятор; 5 – газохід; б – вентилятор подачі газів до пальника; 7 - газомазутний пальник; 8 - мазутний насос; 9 - система підігріву смоли; 10 - смолосбірник

Мал. 55. Циркуляційна система коптильної установки "Атмос-2000":

1 - коптильна камера; 2 - душова система; 3 - вихід відпрацьованого повітря; 4 і 15 - клапани регулювання температури та вологості робочого середовища; 5 - вентилятор циркуляції робочого середовища; 6 - повітропровід подачі повітря в димогенератор; 7 – димогенератор; 8 - подача повітря в зону горіння димогене ратора; 9 - дросельна заслінка; 10 - подача повітря в обхід зони горіння тирси; 11 - електричне запалювання тирси; 12 - подача диму в камеру; 13 - стік конденсату; 14 - система підігріву робочого середовища

Зменшенню забруднення навколишнього середовища сприяє більш повне використання диму в коптильній установці за рахунок його рециркуляції та створення замкнутих (циркуляційних) систем. Прикладом практичного застосування замкнутої системи може бути установка "Атмос-2000" (рис. 55). При цій системі організації процесу копчення більшість повітря, необхідного для протікання хімічних реакцій під час тління тирси, забирається з робочого середовища коптильної камери. Завдяки цьому кількість відпрацьованого диму під час здійснення звичайного копчення скорочується на 1/10.

Закоптити рибу або сало гарячим способом на дачі, в похідних умовах або навіть у міській квартирі під силу кожному, проте з холодним копченням все важче. Тут не обійтися без стаціонарної коптильні та суворого дотримання технології. А скільки різних тонкощів потрібно врахувати, щоб отримати в результаті «правильний» окіст або рибний делікатес! Багато користувачів Forumhouse з успіхом освоїли копчення димогенератором і із задоволенням діляться набутим досвідом та вдалими рецептами.

Як зробити димогенератор

У продажу зараз повно димогенераторів та повністю укомплектованих коптильниць на будь-який смак. Але хороший покупний агрегат – досить дороге задоволення, простіше зробити його своїми руками із підручних матеріалів. Головне – знати як правильно. Перевірений робочий варіант пропонує користувач Vital.

– Димогенератор зроблений у вигляді довгої труби з низки причин. Основна - повільний прогар тирси. Можна один заряд розтягнути на весь процес копчення просто через якийсь час трохи переставляти лампу або пальник по довжині труби. На трубі пляма нагрівання буде оптимальною. З каструлею/пічкою цього не отримати, і дим йтиме зарядами (як прогрілося – пішов сильний, потім поступовий спад). Доведеться стежити за тирсою і змінювати її досить часто (процес ХК затяжний). Потім, з багаттям (або буржуйкою) не дуже зручно стежити за температурою, постійно потрібно контролювати процеси горіння.

Якими б хорошими не були рецепти копчення м'яса, димогенератор, «сколхожений» з мотлоху, може все зіпсувати.

Бочка залізна (а не якийсь ящик, оббитий утеплювачем), теж відіграє важливу роль в охолодженні диму. Стики бажано зробити на різьбленні - конструкція повинна розбиратися, задня кришка особливо через неї заряджати димогенератор. Залишається зробити пару-трійку дірочок у бочці, купити термодатчик. І все готове до експлуатації. Цей варіант коптилки – зимовий, для холоду. За більш високих температур потрібно ще додатковий охолоджувач диму робити (або на трубі, або в самій камері, тобто бочці).

А ось варіант від користувача Captain777. Перевірено - холодне копчення димогенератор працює відмінно.

Captain777:

– Генератор приєднується до будь-якої шафи чи бочки трубою, гофрою тощо. Не треба споруджувати метрові димарі для охолодження, на виході дим трохи теплий. Прямокутна металева ємність, куди засипаються стружки-тирса, внизу отвір із пробкою для розпалювання і другий – для подачі повітря від компресора (можна використовувати від акваріума або, як у мене на фото, – від старого холодильника). "Заряду" вистачає на кілька годин.

Свою просту, але ефективну конструкцію димогенератора пропонує Semur. Агрегат, за його словами, зібраний буквально на коліні – дешево та сердито.

- Генератор працює від рубаної тріски: у вертикальну трубу засинав тріску, знизу підпалив, шланг від акваріумного компресора - тобто. повітря витягує дим через горизонтальну трубу, створює заодно тягу, стружка тліє, дим валить холодний. 4-5 годин працює. Мало - подовжив трубу, і час подовжився, 8-10 годин димітиме. Ціна питання - п'ять електродів, сантехнічний фітинг + згін + труба, краще сотка діаметром (тріска не буде застрявати).

Копчення димогенератором: рецепти

Холодне копчення – справа серйозна і трудомістка, і щоб навчитися готувати смачні продукти та звести до мінімуму шкоду здоров'ю від їх вживання, форумчани радять ретельно вивчити всі етапи процесу. Не зайвим буде ознайомитися і з санітарними вимогами, що висуваються до коптильних печей та технології холодного копчення. Спрощувати тут нічого не можна, важливо суворо дотримуватися температурного та часового режиму. Та й знати «правильні» рецепти. Ось як коптить птицю та м'ясо форумчанин DeRenardNez.

DeRenardNez:

- Качка холодного копчення. На кілограм м'яса – столова ложка солі, столова ложка лимонного соку, 1/2 чайної ложки червоного перцю. Ретельно промиту і випатрану птицю покласти під гніт на 48 годин у прохолодному місці (2-4 ° С), попередньо натерши її соком лимона і сіллю. Щоб м'ясо вийшло м'якшим, рекомендую перед посолом качку відбити. Натиснути зверху, щоб кісточки поламати та надати площині – так вона краще просолиться. Після перед копченням зовні і всередині густо обваляти в перці. Птах повинен бути густо обвалений як зовні, так і зсередини. Коптити птицю протягом 48 годин. Можна довше – треба спостерігати, щоби зрозуміти, скільки. При копченні рекомендую використовувати тирсу дуба, клена або вишні.

Свиняча вирізка та грудинка. На 5 кг м'яса: склянка солі, столова ложка цукру, склянки лимонного соку, чайна ложка запашного перцю, 4-5 рубаних зубчиків часнику. М'ясо натирається сумішшю солі, цукру та спецій, витримується у прохолодному місці під гнітом 72 години. Обмивається холодною водою, висушується та натирається лимонним соком. Час копчення становить від 24 до 48 годин (залежно від товщини шматочків). Копчений м'ясний окіст підвішується в сухому прохолодному місці (1-4 ° С) на кілька днів (скільки витерпіть) - він повинен підсохнути.

Користувач Роман261076освоїв холодне копчення риби, а набравшись досвіду, додав до асортименту сало та м'ясо. Ось його рецепти для димогенераторів холодного копчення.

Роман261076:

– Товстолобика чистимо, виймаємо зябра, добре промиваємо та видаляємо чорну внутрішню плівку. Солимо сухим посолом (кількість солі на 10 кг риби - 1,5 кг) і - під гніт, на 3-4 доби. Виймаємо та пробуємо на сіль. Якщо рибка надто солона – відмочуємо та промиваємо. Відмочуємо з розрахунку годину на добу посолу. Потім провітрюємо 3-5 годин – і копчення. Час холодного копчення риби з димогенератором на вільхових, дубових і грушевих дровах і тирсі - зазвичай добу при температурі 30 градусів. Пробували також коптити окуня, сома, невеликого коропа, щуку.

Скільки коптити рибу холодного копчення димогенератором залежить від підготовки. Підготовка товарів – важливий етап. На думку багатьох форумчан, рибу для холодного копчення краще заздалегідь добре просолити і провялити – тоді коптитися вона буде не пару-трійку доби, а лише близько 12 години, а це вже не так довго.