Як правильно різати кухарським ножем. Як професійно нарізати продукти

Перш ніж приступати до готування, ви напевно перевіряєте, чи всі продукти є, чи є потрібна сковородаі каструля, чи не забуті шпажки чи фольга... Але ж не менш важливо знати технологію процесу. Як і який тримати кухарський ніж, як правильно нарізати овочі кубиками або соломкою - всі ці тонкощі кулінарної майстерності допоможуть і швидше приготувати страву, і зробити її смачнішою.

Стисніть ручку ножа, максимально близько до леза, великим і підігнутим вказівним пальцями, три пальці, що залишилися, охоплюють рукоять ножа. Не стискайте ніж дуже сильно, інакше ви швидко втомитеся, але й не тримайте його занадто розслаблено.

Великий палецьдругий руки відведений назад - він ніби охоплює овоч чи фрукт і підштовхує його до ножа. Інші пальці повинні бути підігнуті всередину: другі фаланги вказівного та середнього розташовуються майже перпендикулярно, мізинець ні в якому разі не відстовбурчений. Лезо ножа притиснуте до згинів пальців і при нарізанні по них трохи ковзає.

Найпростіший спосіб нарізування, коли рух леза йде зверху донизу. І зробити це можна кількома способами. Тримайте ніж під гострим кутомкінчик леза повинен упиратися в обробну дошку, нарізаєте овоч центральною частиною леза. Починайте рух ножа вниз і вперед, прорізаючи огірок до кінця. Коли лезо виявиться повністю на дошці, підніміть його та поверніть ніж у початкове положення.

Тримайте ніж, трохи піднявши його, під гострим кутом, лезо до середини лежить на дошці і розташовується в середній частині на моркві. Починайте рух ножа вниз і трохи вперед, не повністю відриваючи ніж від дошки.

Лезо у вістря — найбільш гостра та вузька частина. Вона зазвичай використовується для делікатної нарізки, наприклад, грибів або дуже стиглих помідорів, дуже тонких скибочок.

Центральна частина ножа використовується в більшості випадків – для нарізування твердих та м'яких овочів, зелені.

П'ята - протилежна вістря частина леза. Зазвичай використовується для трудомісткого кулінарного процесу, коли потрібно докласти максимум зусиль, наприклад нарізати білу частину цибулі-порею або порубати горіхи. Сила навантаження може бути збільшена, якщо долонею іншої руки натиснути на обух леза. Це і самий ефективний спосібзробити різкі, грубі надрізи.

Кубики: дрібні, середні, великі.

Це найпоширеніший спосіб нарізування. Дрібними вважаються зі стороною від 2 мм до 1 см, середніми - від 1 до 2 см, великими - понад 2 см. Чим дрібніші потрібні кубики, тим краще має бути нагострений ніж. А використовувати краще спеціальний овочевий ніж - його легко визначити по невеликого розміруі вузькому гострому клинку леза.

Часто використовують при нарізанні овочів для приготування страв однорідної консистенції (соуси, суп-пюре) або тих, що потребують швидкого обсмажування.

Якщо в рецепті вказано «подрібнити», це означає, що продукт треба порубати майже в кашу.

Середні кубикинезамінні при нарізці овочів (та інших супутніх продуктів - м'яса, птиці, риби), коли готують начинку, особливо для пирогів.

Великі кубикипотрібні страви, рецепт яких передбачає запікання в духовці або гасіння, наприклад, жарке або рагу.

1. Розріжте очищену цибулину вздовж на дві половинки так, щоб ніж проходив через обидва кінці - "попку" і "хвостик", а не через середину. Покладіть половинку зрізаною стороною на дошку і вістрям леза зробіть вздовж глибокі паралельні розрізи.
2. Поверніть ніж горизонтально і розріжте цибулину навпіл зліва направо. Якщо вона велика, можна зробити 2-3 поперечні розрізи.
3. Наріжте цибулю серединою леза ножа кубиками. Чим менше ви зробите інтервали між розрізами, тим дрібнішими вийдуть кубики.

Якщо в рецепті написано нашаткувати - це означає, що продукт потрібно нарізати дуже тонкою довгою соломкою. Найчастіше так готують білокачанну капустуале буває, що і звичайна цибуля або цибуля-порей. Для такої нарізки може використовуватися як звичайний ніж, так і топірець (січка) або спеціальна тертка-мандоліна. Якщо соломка виходить дуже довгою, її потрібно розрізати впоперек на 2-3 частини.

Тонка соломканарізається смужками довжиною 3-5 см, шириною та товщиною 2-3 мм. Найчастіше вона використовується для різних стравз капусти або засолювання квашеної, а також приготування овочевої начинки для пирогів або ікри.

Товста соломканарізається довжиною 4-6 см, шириною та товщиною 5-6 мм. Без неї просто не обійтися, якщо ви вирішили побалувати близьких супами, які традиційно довго томляться на вогні, наприклад, борщ або борщ. Товста соломка з моркви – необхідний компонент для приготування класичного плову.

1. Зріжте верхню частинуперцю разом із плодоніжкою.
2. Наріжте перець уздовж скибочками: що тонше вам потрібна соломка, то більше може бути скибочок.
3. Наріжте скибочки вздовж соломки.

1. Очистіть моркву і наріжте гостро нагостреним ножем упоперек, але трохи навскоси пластинами, товщиною не більше 3мм.
2. Укладіть нарізані пластини одну на іншу і наріжте соломкою необхідної товщини.

Один із самих зручних способівнарізки цибулі. Вона застосовується, якщо ви збираєтеся довго гасити страву та просто ідеально для приготування плову.

1. Розріжте очищену цибулину вздовж на дві половинки так, щоб ніж проходив через обидва кінці - "попку" і "хвостик", а не через середину.
2. Покладіть половинку зрізаною стороною на дошку і вістрям леза розріжте вздовж на часточки товщиною від 3-4 мм, рухаючись за годинниковою стрілкою.

Кружочки: тонкі та товсті

Цей спосіб застосовується до будь-яких овочів, круглих на зрізі, але не розбирається на шари. Це можуть бути огірки, морква, дайкон, баклажани, цукіні, помідори, картопля та ін., але в жодному разі не цибулячи порей. Як правило, таким чином нарізають овочі для салатів або страв, які запікаються шарами, наприклад, лазання або картопля пармантьє. Товщина кружечка може змінюватись від 1 мм до 1,5 см. Якщо хочете отримати дуже тонкі кружечки, краще скористатися спеціальною теркою-мандоліною або дуже гострим тонким ножем для різання овочів.

Ріжемо цибулю-порей кільцями.

Якщо ви готуєте салат чи закуску, то ідеальний варіант- тонкі кільця, завтовшки від 1 до 4 мм. Для страв, запечених шарами, наприклад, овочеве рагу, або приготовлені в клярі зазвичай використовуються товсті кільця, товщина яких варіюється від 5 мм до 2 см.

1. Очистіть цибулю від верхнього шару.
2. Гостро нагостреним овочевим ножем наріжте впоперек, але трохи навскоси кільцями потрібної ширини.

Ріжемо цибулю півкільцями.

Такий спосіб нарізки особливо добрий для гасіння - птиці, м'яса, риби.

1. Розріжте очищену цибулину вздовж на дві половинки так, щоб ніж проходив через обидва кінці - "попку" і "хвостик", а не через середину.
2. Покладіть половинку зрізаною стороною на дошку і вістрям леза розріжте уздовж півкільцями шириною 5 мм - 2 см.

Ріжемо моркву брусочками

Така нарізка вимагає добре заточеного шефського ножа та акуратності, оскільки всі кулінарні огріхи та нерівності будуть особливо помітні. Тонкі брусочки, розміром 5×2 х 1 см, незамінні у стравах швидкої обсмажування, особливо азіатської кухні у вічі. Товсті, розміром 6×3х2 см, часто використовують при консервуванні або запіканні страв у духовці.

1.Очистіть моркву.
2. Розріжте гостро нагостреним ножем навпіл уздовж, потім ще кілька разів - ширина брусочків залежить від того, якого розміру ви хочете отримати - тонкі або товсті.

Скибочки: маленькі, середні, великі

Скибочки — термін, який у кулінарії розуміється досить широко. Це може бути нарізка по діагоналі, вздовж або впоперек.

Маленькі скибочкиз товщиною шматочка від 1 до 4 мм часто використовуються для приготування страв, що передбачають за рецептом варіння з подальшим подрібненням у пюре. Середні скибочки, Розміром від 5 мм до 1,5 см йдуть в салати, супи або овочеве рагу.

Великі скибки, що перевищують 5 см, просто незамінні при запіканні, особливо м'ясних страв— це може бути бараняча нога чи свиняча кермо. Або якщо йдетьсяпро самостійне овочевому блюді, скажімо, з капусти або гарбуза, які можна запекти, обсмажити, приготувати у сухарях чи клярі.

1. Розріжте кожен гриб уздовж або поперек навпіл.
2. Розділіть кожну половину на тонкі смужки шириною від 1 до 4 мм.

Фігурна нарізка

Кожна людина вміє робити швидко багато речей: підняти настрій близьким, заспокоїти дитину, нафарбуватися, зібратися в дорогу та інше. Хочете до цього списку додати ще й швидку шатківницю, і тоді проста овочева нарізка, супчики, салати займатимуть набагато менше часу. Адже для кожної господині чи господаря час є дуже важливим елементом.

Навчитися швидко шаткувати досить просто, але на оволодіння подібної навички потрібна витримка та терпіння.

А щоб вас надихнути, можете переглянути цю коротеньку презентацію.

Спочатку може здатися, що вся справа в хорошому інструментіОднак, як ви вже підозрюєте, придбання професійного кухарського ножа тут не допоможе. Вся справа у техніці.

Навчання швидкої шатківниці

Щоб навчитися швидко шаткувати, вам потрібно:

Трохи безстрашності та терпіння.
Рівна поверхня.
Огірок або стебла селери (перший час)
Гострий ніж з зручною рукояткою, широким лезом і обов'язково з п'ятою. П'ята - це основа площини ножа у нижній частині ручки. На неї наносяться маркування та тавра.

Перший крок

Як ви тримаєте продукти, які шаткуєте? Двома пальцями? А треба задіяти усі пальці!

Середній та вказівний покладіть поверх огірка, а також до них може приєднатися безіменний, якщо вам буде зручно. Вони повинні притискати огірок у поверхні. Великий і мізинець охоплює огірок.

Трохи зігніть пальці так, щоб їх кінчики знаходилися під захистом кістяшок. Ніж потрібно притискати лезом до зовнішньої поверхніпальці. Тож ви зможете вберегти пальці від пошкодження. Подивіться на фото та спробуйте повторити.

Другий крок

Бічна поверхня леза (що вона ширша, тим краще) притисніть до зовнішньої поверхні пальців, а кінчик ножа притисніть до дошки і не потрібно відривати його під час нарізки. Дошкою рухається рука з огірком, а не ніж.

Третій крок

Руки необхідно розслабити, інакше можна порізатися, та й вони швидко втомляться. Яким би гострим ножем не був, їм потрібно не рубати, а різати. Можете регулювати товщину скибочок, повільніше чи швидше рухаючи огірок.

Приступати до тренувань краще тоді, коли у вас гарний настрійі є хоч би 10 хв. Вільного часу. Удачі вам на кухні, бережіть свої пальці та час!

Відео уроки

Приступаючи до приготування салату, закуски чи другої страви, кухарята часто розраховують витратити чимало часу на процес нарізування продуктів. Особливо багато часу доводиться на це витратити, якщо інгредієнти в блюді повинні бути дрібно порізані, тобто, нашатковані, саме цей термін використовують професійні кулінари.

Існує простий спосіб будь-який продукт, причому досить швидко.

Всупереч поширеній помилці для цього не потрібний ніж за пару тисяч доларів. Якщо знати техніку, як швидко різати ножем, можна впоратися і старим кухонним ножем за умови, що він добре заточений.

В ідеальному варіанті тобі буде потрібно гострий ніжз правильною геометрією леза (вона нерідко порушується при невмілому заточуванні), достатньою шириною цього леза і «п'ятою», тобто виступом під рукояткою ножа.

У ножа має бути гострий кінчик, так само не підійдуть ножі для хліба або з якимись. оригінальними формамилеза. Щоб навчитися швидко різати тобі потрібно забути про свій страх порізатися, адже це трапляється абсолютно з усіма, включаючи найвідоміших кухарів. Однак це зовсім не означає, що про техніку безпеки треба забути.

Якщо тебе цікавить, різати салат, нарізати цибулю тонкими кільцями і подрібнювати зелень до найменшого стану, скористайся простими порадами.

По-перше, шаткувати продукти сидячи не можна. У такому положенні звужується огляд, зменшується амплітуда рухів, а м'язи та суглоби зазнають непотрібного навантаження. Це найважливіше правилоЯк правильно шаткувати ножем, про який забувають найчастіше.

Є два способи, як нарізати продукт: з відривом ножа від дошки та без відриву. Варіант перший підійде для перших твоїх тренувань, але не забезпечить високої швидкості нарізування.

А ось перейти до другого варіанту ти можеш одразу, якщо готуєш і ріжеш досить часто. Друге правило, як швидко різати ножем, і сьогодні залишається секретом для багатьох господарів: по дошці рухається не ніж, а продукт. Ніж завжди залишається в одному положенні, притиснутим до кісточок пальців, він рухається тільки по вертикалі.

Щоб навчитися швидко різати, освоє правильне захоплення пальцями. Ти, напевно, тримаєш продукти кінчиками пальців, а це не надто зручно і не дуже безпечно. Зігни пальці так, щоб перші фаланги виявилися повністю заховані за кісточки.

Саме кісточками пальців, причому всіх одразу, тримай продукт. Руку трохи нахили вперед, щоб можна було злегка притиснути лезо ножа у верхній частині до пальців.

Це саме правильна техніка,як правильно шаткувати будь-який продукт ножем. Спочатку може здатися, що поза незручна і зовсім не підходить для швидкої нарізки. Свої перші тренування проведи на таких зручних продуктах як огірки та стебла селери, а потім переходи на шатківницю більш м'яких продуктів.

Ці ж прийоми працюють і для методів, як шаткувати капусту. Тепер ти знаєш, як швидко різати продукти ножемале для деяких овочів є свої техніки нарізки.

У багатьох стравах є цибуля, але різати її дуже незручно. Щоб дрібно посікти цей овоч на кубики, дотримуйся послідовності дій. Цибулину почисти, а кінчик залиш, розріж навпіл і поклади зрізом вниз на обробну дошку.

Спочатку наріж цибулю смужками по кілька міліметрів вертикально, потім зроби горизонтальний надріз, після чого переверни овоч і ріж його перпендикулярно першим розрізам.

Навчитися швидко і безпечно різати цибулю не складно: всі надрізи не доводь до кінця, залишай буквально міліметр, тоді цибулина не роз'їжджатиметься на дошці, кубики вийдуть рівними, а пальці залишаться цілими.

Як правильно шаткувати капусту, ти напевно знаєш. Але є кілька хитрощів, які дозволяють зробити страву з капустою максимально смачними та навіть швидкими у приготуванні.

Обов'язково зніми верхнє листя, а перший розріз роби вздовж качан. Після цього знайди жили біля листя капусти, вони дуже добре видно. Розріж половину качана на вісім частин суворо поперек цих жилок.

Кращий варіант шаткування капусти- Вузькими смугами, їх ширина не повинна перевищувати трьох міліметрів. Це процес дуже довгий і важкий, тому якщо ти любиш капусту, є сенс придбати спеціальний пристрійдля шатківниці капусти та моркви.

При нарізанні не роби смуги зовсім прозорими, тоді вийде не дуже смачно, нехай смужки будуть товщі за один міліметр. Якщо качан дуже великий, для зручності його можна поділити не на дві половини, а на чотири частини.

Пам'ятай, що різати потрібно лише на сухий обробна дошка, у якої дно без нерівностей Те саме стосується і столу, на якому ти готуєш. В іншому випадку дошка може зісковзнути, і ти отримаєш неприємну травму.

Ми дізналися, які саме бувають ножі і для чого вони призначені. А ось тепер, перш ніж почати нещадно шматувати цибулини (пам'ятаєте Джулію Чайлд з фільму "Джулі та Джулія"?), ми з вами навчимося правильно тримати інструменти. Не хвилюйтеся, до цибулин теж зовсім скоро дійдемо, ще нареветеся.

Ну що, беремо все дружно в руки шеф-ножі та дивимося на картинки! Це якраз варіант із серії, коли простіше показати, ніж описати. Якщо раптом щось не зрозумієте – внизу посту я дам відео.

1. Правильне захоплення ножа ("Кухарський хват")

Стисніть на малюнку лезо великим і підігнутим вказівним пальцем. Великий палець лежить збоку, вздовж ручки ножа, а вказівний як би охоплює рукоять зверху

Трьома пальцями, що залишилися, обхопіть рукоять ножа

Не стискайте лезо і ручку дуже сильно, інакше ви не зможете використовувати ніж довго. Тримайте його не розслаблено, але досить міцно – упевнено.

Таке захоплення правильне більшості ножів (варіант захоплення овочевого ножа див. нижче).

2. Неправильне захоплення ножа

Найпоширеніші помилки, які необхідно уникати:

Не кладіть великий або вказівний палецьна обух ножа!

Не тримайте ніж як меч!

3. Варіант захоплення овочевого ножа (Paring knife)

Для деяких типів нарізки нам необхідно застосовувати ніж із коротким лезом для овочів та фруктів, який слід тримати так:

4. Як правильно тримати пальці

Отже, одна рука у нас зайнята ножем, тепер розберемося з другою рукою, яка тримає наші продукти.

Кінчики пальців повинні бути завжди підігнуті усередину.

Другі фаланги вказівного та середнього пальців розташовуються майже перпендикулярно. Лезо ножа притиснуте до згинів пальців і при нарізанні по них ковзає.

Великий палець має бути відведений назад, інакше захопитеся і відсікаєте собі ніготь на раз-два. Він ніби охоплює овоч чи фрукт і підштовхує його до ножа.

Мізинець у жодному разі не відстовбурчуємо!

5. Якою частиною ножа різати?

При нарізуванні продуктів ми можемо використовувати різні частини ножа. Зліва направо:

1. Частина леза у вістря. Це найбільш гостра та вузька частина ножа. Використовується для делікатного нарізування або нарізування маленьких шматочків.

2. Центральна частина використовується у більшості випадків.

3. П'ята використовується для трудомісткої нарізки, коли потрібно застосувати більше сили.

6. Основні способи нарізування

1. Рубка. Найпростіший спосіб, коли рух леза йде зверху донизу. Саме такий спосіб використовує Джулія Чайлд при нарізанні цибулі, яку я зараз покажу вам у відео з її шоу "The French Chef". Я вирізала уривок із серії "Your Own French Onion Soup". Як бонус - залишила ту частину, де Джулія показує, як потрібно правити ніж, за допомогою мусату. Хто не знає англійської - не впадаєте у відчай, досить уважно дивитися відео, все показано дуже наочно!

2. Нарізка скибочками, перший спосіб

Тримаємо ніж під гострим кутом. Кінчик ножа не відривається від дошки.

Рухаємо ніж униз і трохи вперед, прорізаючи моркву (або будь-який інший овоч)

Закінчуємо рух, коли ріжуча кромкаопускається на дошку.

Для наступного руху піднімаємо п'яту і тягнемо назад (на себе), кінчик ножа при цьому знову впирається у дошку.

3. Нарізка скибочками, другий спосіб

Тримаємо ніж під кутом 45 градусів. Частина ножа біля вістря розташовується на огірку. І тут упирається бічною поверхнею леза в наші підігнуті пальці (див. п. 4). Кінчик ножа в дошку не впирається.

Нарізайте продукт рухами вниз та вперед.

Ось у цьому відео можна наочно подивитися нарізку скибочками за Першим та Другим способом

Інформація взята з книг:
- Knife Skills Illustrated: User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.;
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Відео Джулія Чайлд, шоу"The French Chef"

У Техніка нарізки продуктів. Частина друга. Як правильно тримати ніж.

Отже, продовжимо нашу серію, присвячену техніці нарізування продуктів. У першій частині ми дізналися, які саме бувають ножі і для чого вони призначені. А ось тепер, перш ніж почати нещадно шматувати цибулини (пам'ятаєте Джулію Чайлд з фільму "Джулі та Джулія"?), ми з вами навчимося правильно тримати інструменти. Не хвилюйтеся, до цибулин теж зовсім скоро дійдемо, ще нареветеся.