В'ялену рибу можна без проблем дістати в багатьох магазинах, але справжні любителі воліють готувати такі ласощі самостійно. Адже лише приготувавши страву власними руками, можна бути цілком впевненим у її безпеці. Але щоб риба вийшла смачною, слід знати деякі правила та секрети її приготування.

Яку рибу можна в'ялити

Зазвичай рибалки, що привезли додому улов, відкладають для в'ялення чи сушіння рибку маленького чи середнього розміру. Великі представники рідко використовуються з цією метою, оскільки спочатку призначені для смаження чи запікання. Але це не означає, що велику рибину не можна зав'ялити.

Просто для її приготування знадобиться трохи більше часу. Рибальською мовою в'ялення риби називається «робити таранку». Але це зовсім не означає, що для приготування ласощів годиться лише тарань.

Які види риби можна в'ялити:

Деякі умільці в'ялять навіть таку жирну і погано піддається просушування рибу, як сом і минь. Гурмани запевняють, що чим жирніший готовий продукт, тим він смачніший.

Можна в'ялити будь-яку рибу, але при цьому важливо враховувати, що кожен різновид має свої відмінності в смаку:

Потрібно пам'ятати, що жирна риба довго велиться, а надалі погано і недовго зберігається. У процесі зберігання може придбати неприємний смак та запах прогорклого жиру. Жирні сорти можна в'ялити, але в невеликих кількостях, а для тривалого зберігання переважно вибрати для в'ялення піснішу породу.

Підготовка

Фахівці радять щойно виловлену рибу (призначену для в'ялення) перекласти листям і стеблами старої кропиви і помістити в прохолодне місце на кілька годин, і тільки після цього приступати до її засолювання. Кропива захистить рибу від псування в спекотний день.

Взимку

Не велику тушку риби (до 500 г) можна засолити без потрошения.
Це роблять для того, щоб риб'яче м'ясо просочилося підшкірним та внутрішнім жиром і було соковитіше. У риб'ячих тушок вагою понад 500 грам очищається черевна порожнина від нутрощів, якщо риба була з ікрою, то ікру вкладають назад у черевце.

Влітку

У літню пору потрошать всю рибу (велику і дрібну), так як у спеку року все риб'яче поголів'я харчується водоростями. Водна зелень включається навіть у раціон хижих видів риб.

Якщо у свіжого спійманого видобутку не очистити черевну порожнину від водоростей, то вона протягом кількох годин починає активно розкладатися, що зробить м'ясо гірким і непридатним для споживання.

• теплий посол при температурі +15 ° C ... + 16 ° C - від 9 діб;
• холодний посол за температури +5°C...+6°C - від 13 діб;
• сухий посол (не потрошений) – від 13 діб;
• сухий посол (потрошений) – від 12 днів.

Як в'ялити поетапно

Коротко процес в'ялення можна описати так:

• соління;
• вимочування;
• сушіння.

Засолювання

Сіль дрібного помелу, така як "Екстра", не зовсім підходить для цих цілей, краще брати дуже велику сіль.
Наслідки посолу дрібною сіллю – можливе утворення на риб'ячій тушці тонкої кірки, що перешкоджає проникненню соляного розсолу всередину. Є два способи засолювання риби: сухий посол та використання тузлука.

Засолювання в тузлуку:

1. Можна купувати будь-яку відповідну за розміром ємність (харчовий пластик, метал), головне, щоб її стіні не окислювалися. Для цих цілей зовсім не підходять ємності з оцинкування та технічна пластмаса.
2. Підготовлені тушки щільно укладають у ємність, якщо є необхідність, то й у кілька рядів.
3. Поверх останнього ряду укладають кришку, на яку встановлюють гніт.
4. Після цього поверх гніту акуратно заливають тузлук, який стікає у ємність. Тузлук ллють доти, доки він не покриє на кілька сантиметрів кришку, що лежить поверх рибин.

При засолюванні майже завжди поверху укладають гніть, він потрібен, щоб ущільнити в розсолі рибу і не допустити виникнення повітряних камер, в яких можуть розвинутися гнильні бактерії.

Відео: засолювання риби в тузлуці Його можна підібрати із підручних засобів, а можна виготовити із дерева. Дерев'яний гніть послужить рибалці багато років. Рекомендується вибирати з цього дерево, яке виділяє дубильні речовини чи смолу (осика, липа).

Приготування тузлука:

1. На 3 л води додається півтори склянки (250 мл) солі великого помелу.
2. Якщо потрібна більша кількість тузлука, пропорції збільшують.
3. Сіль повністю розчиняють у воді і тільки після цього готовим тузлуком заливають покладену під гніт рибу.
4. Деякі любителі додають у тузлук цукор, стверджуючи, що це робить смак м'яса ніжнішим. В цьому випадку на кожний кілограм солі додається одна столова ложка цукру.

Якщо виникає необхідність посолити рибу прямо на риболовлі, можна використовувати мішки з поліетилену. Для цього викопують яму в кущах (не на сонячному місці) і встановлюють туди щільний пакет, в якому солитиметься улов.
Шийка пакета загортають валиком і залишають відкритим. На солону рибу встановлюють зверху гніт і заливають розсолом.

Сухий посол:

1. В цьому випадку можна солити рибу в кошиках, ящиках з дерева або будь-якої ємності, на дні якої є дірочки для зайвої рідини.
2. Дно посудини (кошика, ящика) застеляється тканиною. Для цього підійде чиста мішковина або бавовна.
3. У процесі засолювання риба виділятиме рідину, яка стіче в щілини та отвори ємності для засолення.

Чи знаєте ви?Досвідчені рибалки в похідних умовах засолювали рибу прямо в мішках. Після них закопували у землю на метрову глибину. Риба благополучно засолювалася, а земляний холод не давав їй зіпсуватися.

Вимочування

Згідно з рецептами, вимочування має тривати близько 12 години. Знавці впевнені, що вимочувати засолений улов потрібно стільки ж, скільки він був у розсолі. Наприклад, якщо тушка просаливалась три доби, то й у чистій, холодній воді вона повинна бути теж не менше трьох діб. Кожні 5-6 годин вимочування воду бажано міняти.

Сушіння

Технологія процесу в'ялення вимагає після вимочування підвісити тушку для висушування. Досі не вщухають суперечки, в яких знавці процесу відстоюють свою думку, як все ж таки правильно підвісити рибу.

Є два способи підвішування:

На що підвішувати та де сушити

Для підвішування використовують тонку мотузку з натуральних матеріалів (в два-три плетіння) або дріт-нержавіюча сталь. Майбутню в'яленку підвішують через очні отвори так, щоб вона не стикалася при сушінні один з одним. У такий спосіб можна на одному відрізку шнура висушити до п'яти тушок.

Такі гірлянди з таранки розвішують на протягу трохи притіненому місці. Деякі рибалки воліють на 3-5 годин вивісити майбутню в'яленку на сонце для підсихання, після чого переміщають тінисте і вітряне місце. Саме вітер допомагає висушити тушки швидше. За умови хорошої погоди для повного висихання, достатньо трьох або п'яти днів.

Якщо погода не підходить (холодно і волого), то крупним рибинам розрізають живіт і вставляють кілька поперечних паличок. Як місце для сушіння риби чудово підходить горище (з відкритими наскрізними віконцями). Найбільш підходяща температура для сушіння рибки +18C...+20C.
Вивішувати рибу для сушіння можна в різний час, це вже справа смаку:

1. Одні вважають за краще розвісити її на ніч, мотивуючи тим, що підсохлий у нічний час верхній шар риб'ячої шкіри менше приваблюватиме своїм запахом мух.
2. Інші сушать тільки вдень, за хорошої погоди, ховаючи на ніч "сушку" до приміщення. Пояснюють вони це там, що при перепадах денної та нічної температури таранка відволожується, і надалі втрачає смак.
3. Треті, навпаки, намагаються підгадати початок в'ялення саме до сирої та дощової погоди, стверджуючи, що ця рибка хоч і сохне довше, але соковитіше та смачніше.

Боротьба з мухами

Для боротьби з комахами під час сушіння існує кілька способів:

Чи знаєте ви? Найбільша риба у світі – гігантська китова акула, яка може зрости майже на довжину двох шкільних автобусів. Вона має понад чотири тисячі крихітних (3 мм) зубів, важить близько 25 тонн і харчується головним чином планктоном.

Відео: боротьба з мухами при в'яленні риби

Як в'ялити взимку

Валити рибу взимку необхідно за тією ж технологією, що і влітку. Єдина складність полягає у процесі висушування. Взимку риба теж висихає, але для повної готовності їй знадобиться трохи більше часу, ніж улітку.

Для прослуховування тушки підвішують на теплій лоджії або засклені балконі. Для створення легкого протягу злегка прочиняють балконні вікна і кватирки. Можна сушити і в кімнаті, якщо господарі готові зазнавати досить специфічного запаху.

Важливо!У жодному разі не можна взимку сушити рибу за допомогою встановлених рядом калориферів або біля батареї. Те, що вийде в результаті такого« в'ялення» практично не їстівно.

Як в'ялити рибу в духовці

За цим рецептом можна приготувати в'ялені ласощі з будь-якої (не надто великої) тушки. Для цього підійде мойва, окунь, карась, невеликий короп або маленький товстолоб. Для приготування використовується духовка та харчова фольга.

Інгредієнти:

• риба;

Підготовка:

1. Улов потрошиться і промивається, після чого висушується за допомогою кухонного паперового рушника.
2. Тушку всередині та зовні добре натирають сіллю, чорним перцем та подрібненим лавровим листом.
3. Риба укладається під гніт і залишається на 48 годин для засолювання.
4. Через дві доби просолені тушки промивають, вимочують протягом двох-трьох годин у чистій воді та витирають насухо серветками або паперовим рушником.

Відео: в'ялення риби в духовці Приготування:

1. Попередньо розігріваємо духовку до +40 °C.
2. На застелену харчовою фольгою лист укладається в один ряд суха (попередньо просолена і вимочена) риба. Голови тушок, покладених на лист, повинні бути спрямовані в один бік.
3. Деко встановлюється в духовку. Дверцята духовки залишаються відкритими на 5-10 см.
4. Таким чином, риба сушиться протягом 2 годин. Температура в духовці підтримується на рівні +40C. Після закінчення необхідного часу деко дістають із духовки і накривають фольгою риб'ячі голови.
5. Деко знову встановлюється в духовку ще на 3-4 години.
6. Після чого вже добре підсохлі тушки дістають і нанизують на мотузку або дріт.
7. Кукан, що вийшов, вивішують на досушування на свіже повітря. Місце вибирають прохолодне та вітряне.
8. За два-три дні в'ялена риба з духовки готова.

Секрети ідеального приготування:

1. Для сушіння в духовці краще брати не жирну рибу (тарань, воблу чи карася).
2. Якщо потрібно в'ялити великі тушки, уздовж спинки роблять розріз до хребта (це полегшить і прискорить процес).
3. Щоб не морочитися з протягуванням мотузок крізь отвори ока скористайтеся канцелярською скріпкою (зробивши з неї гачок).
4. Для тривалого зберігання в'ялену рибу перед упаковкою у фольгу або поліетилен змащують оливковою олією.

Чи знаєте ви? У Японії риба фугу, є популярною, але смертельно небезпечною стравою. Її начинки містять смертельну отруту - тетродотоксин. Щоб мати право на приготування страви з фугу, шеф-кухар повинен отримати сертифікат із спеціальної школи, яка навчає приготування цієї отруйної риби.

Як визначити готовність

Перед вживанням продукт потрібно перевірити на готовність та якість:

1. Якщо процес в'ялення завершено, то структура м'яса стає напівпрозорою, на поверхні тушки не видно солі.
2. Якщо таранка явно пересохла, положення можна виправити тим, що рибку укладають у мокре полотно, загортають і відправляють на ніч у льох або холодильник. Вранці м'ясо в'яленки буде м'якшим і еластичнішим.
3. Готову рибу згинають навпіл (голова до хвоста). Якщо таранка повертається у початковий стан і пружинить, значить, вона готова до вживання.

Важливо!Щоб в'ялена риба набула кращого смаку, їй необхіднонастоятися. Тому знятий із сушіння продукт укладають на дозрівання (2-3 тижні). Для цього вибирають прохолодне місце із протягами (для кращої вентиляції).

В'ялена риба в домашніх умовах рецепт

В'ялений короп (сухим посолом)

Пересолити таким способом коропа практично неможливо, тому що він набирає солі рівно стільки, скільки потрібно. У процесі вимочування вода витягне всі надлишки солі. Якщо з якоїсь причини рибу не дістали з розсолу протягом 3 діб, нічого страшного, але вимочувати в чистій воді доведеться трохи довше (приблизно добу).

Мляв тарань (солимо в тузлуку)Беремо тарань середньої величини, але вагою не менше ніж півкілограма. Для дрібнішої рибки підійде сухий посол.

Робимо міцну тузлук:

1. На трилітрову банку холодної води додаємо 150-180 г солі. Розчин розмішується до розчинення солі у воді.
2. Фортеця розсолу перевіряється за допомогою сирого яйця, у відповідному розсолі яйце не тоне, а плаває на поверхні.

Засолювання:

Вимочування та сушіння тарані:

У готової тарані м'ясо набуває бурштинового кольору і стає трохи прозорим.

Щука в'ялена (сухим посолом):

1. Щука миється (взимку без потрошення), на тушці робиться з обох боків по 2-3 поперечні розрізи.
2. Береться ємність з відповідним за розміром дном (щука повинна повністю лягти на дні).
3. На дно ємності засолювання висипається сіль (шар повинен бути в товщину не менше 0,5 см).
4. На соляний шар укладається щука і поверх теж щедро посипається сіллю.
5. Якщо рибин кілька, їх укладають друг на друга, щоразу пересипаючи сіллю.
6. Поверх верхньої щуки засипається останній шар солі та укладається кришка з гнітом.
7. Якщо просолюється велика щука, то ємність ставиться у прохолодне місце на 48 годин. Якщо риба невелика – достатньо 24 годин.
8. Просолену щуку промивають і вивішують на протягу сохнути до готовності.

Важливо!При в'яленні щуки найголовніше, не прогаяти момент, коли вона буде готова. Якщо трохи проґавити, то замість соковитого в'яленого м'яса ви отримаєте пересушений продукт. В'ялена щука є чудовою пивною закускою.

Зберігання

Досвідчені рибалки стверджують, що в міру зберігання в'ялена риба визріває і стає кращою.

Де зберігати:

1. Підвішеною в холодному місці, що продується, в мішку з натуральної тканини.
2. Покладеної в кошик з вербових гілок із кришкою. Такий кошик повинен стояти на протягу в затіненому та прохолодному місці (не на сонці).
3. У кухонній шафці - надійно і щільно загорнуту в поліетилен, пергамент, харчову фольгу або плівку.

Нічого складного в приготуванні в'яленої риби немає, з цим легко впораються як досвідчені рибалки, так і новачки. Можна з упевненістю стверджувати, що навіть у початківців в'ялена риба вийде з першого разу. Цим делікатесом завжди можна пригостити рідних і друзів, адже приготована своїми руками, вона буде набагато смачнішою за покупну.

3

В'ялена риба – це смачний та корисний продукт. Для приготування свіжу рибу не потрібно нагрівати, достатньо впливу навколишньої атмосфери.

М'ясо в'яленої риби сухе та пружне, не дарма її часто називають сушеною. Вона довго зберігається, не вимагаючи особливих умов.

Це чудова закуска, яку можна подати до накритого столу або взяти з собою у подорож.

В'яленою називають рибу, яку після попереднього просолювання висушують у природних умовах.

Повільне в'ялення на відкритому повітрі або в приміщенні, що добре провітрюється, змінює властивості риби і надає їй гострий пікантний смак. Цей процес також називають сушінням.

Повільне зневоднення в комбінації з впливом довкілля призводить до поступового дозрівання м'яса:

• Білкові тканини просочуються жиром і стають щільними та пружними.
• М'якуш виглядає напівпрозорим і набуває красивого бурштинового кольору.
• Ікра перетворюється на особливо смачний зернистий делікатес.

В цілому пікантний смак і гострий дух в'яленої риби неповторний і легко впізнаний. Шовковисту на дотик шкірку зі сріблястою лускою легко зняти, і солонуваті смужки м'яса можна вживати в їжу.

Яку рибу можна сушити вдома?

Не кожна риба дає хороший результат при сушінні та в'яленні.

Потрібно брати такі сорти, м'ясо яких здатне правильно дозрівати, набуваючи специфічної консистенції та запаху, властивого в'яленому продукту.

Відмінний смак у сушеному вигляді мають невеликі породи, які в промисловому рибальстві вважаються малоцінними. Це вобла, тарань, чехонь, густери та інші види, що відносяться до так званих частинкових. З більших можна рекомендувати ляща, судака, сома.

Найкращою якістю має свіжа риба, засолена в день риболовлі. Улов, що зберігався у недостатньо холодному місці, може виявитися вже «з душком». Таке в'ялення «по-ведмежому» популярно серед північних народів, але незвичним людям такий результат може не сподобатися.

Іноді в'ялять і заморожену, а потім відтає рибу. Рекомендується купувати скумбрію, оселедець, камбалу, палтус. Можна заморозити і свій улов для подальшого сушіння.

Найсмачніше виходить риба середньої та високої жирності. Її якість сильно залежить від пори року. До метання ікри вміст жиру більший, тому для в'ялення рекомендують улов, зроблений провесною або взимку.

Підготовка риби для правильного сушіння

Луску ні в якому разі не зчищають, а дрібнішу рибу не потрібно і потрошити. Жир очеревини та нутрощів надає більш інтенсивного смаку.

У рослиноїдних видів влітку начинки виймають, тому що вміст шлунка швидко псується і надає черевцю гіркоту.

Великі екземпляри обробляють повністю. Їх потрошать, залишаючи шкіру з лускою незайманими. Черевце залишають цілим, щоб жир зберігався всередині. Для вилучення нутрощів роблять поздовжній розріз уздовж спинного плавця. Розрізану тушку та її частини водою не промивають.

Мляві рибу влітку в домашніх умовах: етапи приготування

Процес в'ялення заснований на багаторічному досвіді та має певну послідовність дій, що відрізняються лише в деталях.

1. Засолювання. Виготовляється в будь-якій ємності. Рибу пересипають сіллю або заливають сольовим розчином і ставлять на холод, доки вона не просолиться.
2. Промивання та вимочування. Використовується холодна прісна вода, час залежить від тривалості засолювання.
3. Безпосередньо сушіння. Відбувається в природних умовах або із застосуванням будь-яких пристосувань.

Способи літнього засолювання

Крім солі та посуду, що підходить для харчових продуктів, для засолювання нічого не потрібно. Підійде будь-який посуд достатнього об'єму зі сталі, скла або пластику. Важливо вибрати правильний сорт солі. Велика при розчиненні повільно забирає з риби вологу, що потрібно перед сушінням. Дрібна сіль дуже швидко проникає в м'ясо, і зневоднення не відбувається.

Сухий спосіб

При в'ялінні великих екземплярів вагою більше кілограма кращі результати досягаються методом сухого засолення.

1. Рибну тушку звільняють від нутрощів, розрізавши з боку спинки, і очищають її за допомогою ганчірки.
2. Внутрішні порожнини солять рясно, але без надмірностей.
3. Тушки викладають щільними рядками у кошик чи ящик, дно яких покрите шаром тканини. Кладуть за правилом: головою до хвоста та черевцями вгору.
4. Знову посипають сіллю, прямо зверху лускою. Усього потрібно приготувати близько 1,5 кг солі на 10 кг риби.

Закривши плоскою кришкою, вміст придавлюють гнітом – каменем або банкою з водою.

Гніт допомагає позбутися повітряних бульбашок, у яких зберігаються шкідливі бактерії. Також під тиском краще ущільнюється м'ясо.

На просолювання у прохолодному місці йде від 5 до 10 днів. Поступово починає виділятись сік, який стікає через щілини на дні. Звідси і походить назва «сухої» технології.

З дрібної риби, яку теж іноді засолюють сухим способом, нутрощі можна не виймати. Тканину розстилають на твердій основі, і рибок акуратно кладуть на неї одна до одної. Посипавши їх сіллю, обертають цією ганчіркою і притискають зверху вантажем. Тканина пропускає сік, що утворився, і дозволяє йому витікати.

Мокрий спосіб

1. Рибок тісно укладають у каструлю чи таз, попередньо посипавши сіллю дно. Діють за схемою: спинкою до живота та головою до хвоста.
2. Усі шари почергово посипають сіллю, включаючи верхню. Витрата солі планується із розрахунку 1 кг на 10 кг риби.
3. Гурмани віддають перевагу суміші солі з ложечкою цукру. Вона робить смак продукту більш вишуканим.
4. Через кришку притискають усю масу гнітом.

Незабаром після засолювання починає з'являтися розсіл. Через 1-2 дні він піднімається вище за верхній шар і навіть може випливати з ємності. Поки триває засолювання, посуд ставлять у льох. Необхідно підтримувати низьку температуру, інакше може зіпсуватись м'ясо, до якого ще не дійшла сіль.

У міських умовах використовують холодильник, а в поході заглиблення у землі, накрите гілками.

Рибочки дрібніші просочуються швидко, їм достатньо 1-2 дні. Тим, хто більший, знадобиться тиждень. Коли риба готова, її м'ясо начебто твердіє, а спинка притягується до хребта. Якщо потягнути її за голову та хвіст, можна відчути хрускіт. Якщо результат перевірки негативний, її залишають у розсолі ще на добу. Розсіл, що залишився після процесу, можна вилити або використовувати наступного разу.

Тузальний спосіб

Перш ніж приступати до засолювання тузлучним способом, рибу збирають на шпагат за допомогою голки. Готові знижки опускають у розсіл - тузлук, вони мають бути повністю вкриті рідиною. Дрібній рибі досить полежати так 2-3 дні. У черево великих екземплярів додатково накачують розчин солі шприцом.

Для приготування розчину у літрі води розводять 350 г солі. Можна додати розсіл, що залишився від попереднього засолювання або навіть від покупного оселедця пряного посолу.

Вважається, що правильно приготовленому тулучному розчині не тоне сире яйце.

Швидкість просолювання залежить від ваги риби, її товщини, проникності шкіри. При кімнатній температурі 20°С приблизні терміни просолювання:

• при вазі 2-3 кг на тиждень;
• при вазі менше 500 г 2-3 дні;
• Дуже дрібній рибі на зразок тюльки буде достатньо однієї години.

Готовність визначається так само, як при мокрому способі. Якщо поздовжнє розтягування рибки відбувається беззвучно, значить сіль ще не дійшла до хребців, тому вони не скриплять. М'ясо добре просоленої риби не чинить опір натисканню пальцем, якщо натиснути на спинку, залишається ямка.

Вийняту з розсолу рибу залишають відлежати, для великих екземплярів потрібно кілька годин. Сіль усередині рівномірно розійдеться, і результат буде якіснішим.

Вимочування у прісній воді

Вимочування роблять після засолювання для того, щоб опріснити зовнішні шари м'яса. Висохла шкіра не відволожуватиметься при зберіганні. Тому цей етап не можна пропускати, навіть якщо надлишку солі немає. Приблизний розрахунок часу: година вимочування на кожну добу засолювання.

Відлік часу вимочування починається вже при відмиванні риби від слизу та залишків солі. Мити можна вручну або губкою, але дбайливо.

Луска не повинна відлітати, вона захищає внутрішні тканини.

Рибу кладуть у велику ємність із холодною водою, де через деякий час вона спливає на поверхню. Це означає, що потрібного стану досягнуто, і після в'ялення вона буде малосольною та прозоро-бурштинової.

Дуже довге вимочування великої жирної риби може її зіпсувати. Зовнішні шари розмокають від тривалого перебування у воді. Радять кожні кілька годин виймати рибу на той самий проміжок часу, а потім класти її назад.

Правила в'ялення у різних умовах

Як показує досвід, найзручніше в'ялити рибу, нанизавши її на дріт чи шнур. Нежирні сорти можна підвішувати, простягаючи мотузку через хвіст. Навпаки, ляща або судака потрібно розташовувати вгору головою, протягуючи голку з мотузкою через оковий отвір. Тоді смачний жир не витіче із черевця назовні. Також рибу сушать на дротяних гачках або наколюють на цвяхи або тонкі стрижні.

На відкритому повітрі

Риба, в'ялена в хорошу погоду просто неба, виходить найсмачнішою. Ідеальним можна вважати нежаркий весняний день із температурою 18-20°С. Знизу розвішують на відкритому повітрі на горизонтальних рейках, у відкритих коробах тощо.

Бажано, щоб рибки висіли черевцем назовні і не зрушувалися впритул один до одного. Дрібні різновиди на зразок тюльки сушать на горизонтально натягнутій сітці.

На спекотному сонці риба може «зваритися» або почати псуватися раніше, ніж підсохне. Також із неї випливе цінний жир. Тому краще вішати знизу в тіні або під навісом. При короткочасному дощі їх можна заховати під намет. Якщо стало зовсім холодно та сиро, краще перемістити улов у приміщення.

У прохолодному льоху

Погріб часто використовують як прохолодне місце під час засолювання. Але дрібну рибу можна і розвісити там після того, як її виймуть із розсолу. Щоправда потім доведеться її досушити у теплішому місці.

Велика риба повільно і в звичайних умовах може гіркнути раніше, ніж остаточно висохне. Завдяки низькій температурі в льоху процес в'ялення там може тривати 2-3 тижні. Отриманий таким чином продукт відрізняється високими смаковими якостями.

На балконі та лоджії

Вентильовані балкони можна при необхідності пристосувати для сушіння, особливо в дощовий та холодний час. Спочатку рибу підвішують так, щоб сік, що випливає з неї, не забруднив підлогу, наприклад, над тазом. Після цього її розвішують по стінках лоджії або розтягують знизу впоперек.

Краще, коли риба сушиться на протягу, тому вікна прочиняють навіть у холодну погоду. Якщо при закритих вікнах температура на балконі набагато вища, їх можна і не відкривати.

На горищі

Горище, що добре продувається, є практично ідеальним приміщенням для в'ялення. Він нагрівається через дах, але залишається прохолодним завдяки протягам. Зв'язки риби захищені там від прямих променів сонця, і від дощу. Також на горищі зазвичай багато місця під дахом для розвішування мотузок. Тільки піднімати їх потрібно досить високо, щоби не дістали коти.

У кімнаті

В'ялити рибу в кімнаті багато хто не любить через неминучий запах, але іноді іншого виходу просто немає. Можливо, вона не буде такою ароматною, як висушена влітку в саду, але любителів її смак влаштовує. Непогано допомагають висушуванню опалювальні прилади.

Щоб прискорити процес, до батареї можна встановити вентилятор. Також невелику кількість риби можна влаштувати над газовою плитою.

У духовці

Рибу рівномірно розподіляють паралельними рядами на ґратах. Можна постелити вниз фольгу. Регулятор температури ставлять лише на 80°С, інакше риба просто спекеться. Дверцята духовки для вентиляції залишають прочиненою на 5-7 см. Години через два голови потрібно накрити фольгою і ще на 4-6 годин залишити духовку включеною. Підсушену рибу розвішують і досушують до остаточного результату протягом одного-двох днів.

В електросушарці

Підходить будь-яка електросушарка з конвективним принципом дії, де відключається нагрівання. Рибу знаходиться у сушарці при температурі до 30°С. Інакше вона пропарюється та м'ясо починає відставати від кісток.

Обдув повітрям від вентилятора забезпечує сушіння, яке триває близько двох днів. Від запаху в приміщенні врятуватися не вдасться, але результатом буде цілком прийнятна в'ялена риба.

Скільки часу в'ялити і як визначити готовність?

На те, скільки часу в'ялити рибу, впливають температура і вологість повітря, а також величина риби. Найдрібніша рибка має шанс пров'ялитись за пару днів, але частіше потрібно близько одного або двох тижнів. Велика ж може сушитися понад місяць.

Рибу не потрібно пересушувати, краще зовсім не досушити. Визначити готовність найпростіше на смак.

Якщо м'ясо ще недостатньо пров'ялося, залиште її висіти ще одну добу.

• Правильно та повністю пров'ялене м'ясо просвічує, воно щільне та еластичне, з жирним відблиском.
• На лусці немає кристаликів солі, шкірка міцна і легко знімається.
• Щойно висушена риба має специфічний гострий аромат, що збуджує апетит.

В'ялену рибу можна їсти відразу після сушіння, але для повного дозрівання вона повинна 3-4 тижні полежати на холоді, обгорнута ганчіркою або пергаментом. Відлежавшись, вона набуде свого остаточного повноцінного смаку і аромату.

Як позбутися мух

Запах в'яленої риби швидко збирає комах. Мухи та оси не тільки повзають по шкірці з лускою та харчуються м'ясом. Найгірше те, що мухи відкладають у ще не висохлу рибу свої яйця, і замість в'яленої ікри у неї в животі можуть з'явитися личинки - опариші.

Весною, поки мух ще не видно (або восени, коли їх вже немає), можна спокійно в'ялити рибу. В інший час розвішувати її рекомендується ввечері, тоді до ранку вона підсихає і мухи не так беруть в облогу її. У спробах врятуватися від мух місця сушіння завішують сіткою, змащують луску олією, слабким розчином оцту. Іноді зовні вивішують рибу, попередньо підсушену в закритому приміщенні.

Як в'ялити рибу в зимовий час?

Взимку не виходить досягти такої якості, як при в'яленні влітку. Правильне дозрівання відбувається на свіжому повітрі за низької вологості. Взимку в домашніх умовах занадто тепло, процес відбувається швидше, і м'ясо не встигає набути прозорості та бурштинового блиску.

Для сушіння використовують балкони, горища, кухні та навіть житлові кімнати. Основною неприємністю при зимовому сушінні є запах. Він всюдисущий і пробирається всюди. Зате можна не боятися нашестя мух.

При в'ялінні взимку краще користуватися сухим способом. Рибу солять, промивають і вішають стікати у ванній, а потім розташовують зв'язки у зручному місці.

Можна, наприклад, розвісити її біля батареї чи плити. Але під стелею на кухні рибка теж висохне за п'ять днів. Велика кількість таким шляхом висушити не вийде, оскільки вішати ці ароматні гірлянди вдома просто нема куди.

Чи можна в'ялити рибу в мороз?

Для сушіння риби бажана температура вище за нуль. Сильний мороз руйнує тканини.

Але процес виморожування вологи відбувається також при мінусових температурах.

Зимовий улов можна розвісити на балконі чи під навісом. Хоч і повільно, але він висохне, після чого потрібно буде досушити рибу у квартирі. Висока якість продукту отримати, таким чином, навряд чи вдасться, але для любителів виходить цілком прийнятні ласощі.

При обробці та зберіганні улову досвідчені рибалки враховують деталі, щоб зробити процес простіше та ефективніше:

• При засолюванні великі екземпляри кладуть на дно посуду, а дрібні нагору.
• На один шнур нанизують тушки одного розміру. Тоді вона буде готова водночас.
• Щоб сушіння будинку пройшло швидше, черевці розкривають, вставивши зубочистки.
• Взимку роблять ящик-каркас для розвішування. Разом із каркасом рибу можна буде переміщати з місця на місце.
• З великих жирних екземплярів способом в'ялення можна приготувати балик.
• Якщо риба при неправильному зберіганні відволожується і набуває затхлого присмаку, її можна промити в слабкому розчині солі і повторно просушити.

В'ялення риби – нескладний та ефективний процес. Згодом набувається досвіду, який дозволяє максимально використовувати наявні умови та можливості. Потрібно уважно стежити, як змінюються властивості риби під час сушіння. Тоді вийде смачний та запашний делікатес, який можна подати як до святкового столу, так і вжити на теплій дружній зустрічі.

У цьому відео затятий рибалка ділиться порадами, як правильно сушити рибу.

Ваш чоловік затятий рибалка і ви вже не знаєте, куди подіти весь його улов? Сьогодні ми розповімо, як правильно сушити рибу, при цьому ви врятуєте улов та зробите чудовий подарунок своєму чоловікові.

Люди, боячись голоду, запасалися нею всю зиму, як втім, висушеними ягодами чи грибами. Але не будемо заглиблюватися в історію і перейдемо до питань, що нас цікавлять.

Яку рибу можна сушити?

За рахунок природного дозрівання, шляхом впливу повітря та сонячного тепла, м'ясо риби отримує специфічний аромат та смак. В'ялити його краще навесні, а також взимку, до ікромету (час, коли водні жителі нагулюють жир).

В'ялити можна невелику і велику рибу. Тим часом, хороші смакові якості набувають наступних її видів:

• плітка,
• щука,
• окунь,
• вобла,
• карась,
• короп,
• підліщик,
• тарань.

Як правильно сушити рибу - підготовка до процесу:

Дрібну рибку перед засолюванням не чистять і не потрошать. Винятком є ​​літній час, коли краще прибрати начинки. Це пояснюється тим, що у своїй більшості, дрібниця харчується підводною рослинністю, яка, незважаючи на вплив солі, швидко розкладається в черевці. В результаті м'ясо отримує неприємний аромат, гіркуватий присмак.
Луску у риб великих розмірів не знімають, від нутрощів їх позбавляють з боку спини. У випотрошені таким чином тушки вставляють дерев'яні розпірки.

Основні способи засолення

Мокрий посол (тузлук):
Мокрий варіант підходить для риби невеликих розмірів. Перед засолюванням її не миють, а ретельно протирають сухою тканиною. Велику сіль насипають на дно посуду (таз, каструля або відро), після чого починають впритул укладати рибні тушки: хвіст до голови, живіт до спинки. Кожен викладений ряд добре пересипають сіллю, верхній - повинен бути покрити повністю.
(Любителям особливих смакових якостей, рекомендують розбавити розсіл невеликою кількістю цукру).Перш ніж укласти на посолені тушки гніт, їх накривають нержавіючої кришкою менших розмірів, ніж посудина, або використовують для цього дерев'яний кружок.
Застосування гніту дозволяє виключити протягом періоду засолювання появу гнильних бактерій. Що ж до призначення солі, то з її допомогою з м'яса видаляється зайва волога. Сіль великого помелу поглинає більше вологи, розчиняється повільніше.

Протягом 5 годин, засолена риба пускає розсіл (народн. - Тузлук). Посуд із нею ставлять у прохолодному місці. Як правило, термін, за який м'ясо має добре просолитися, становить 2 – 3 доби. Про правильність засолення говорить: темно-сірий колір; тверда спинка; жовтувато-червона ікра; скрип при розтягуванні.

Сухий посол:
Цей спосіб посолу використовують для великих жителів підводного світу (більше 1 кг). Очищені черевця витирають сухою ганчіркою, після чого всередині їх посипають сіллю. Підготовлені тушки викладають на дно дерев'яного ящика черевцем вгору, потім знову посипають сіллю. Ящик накривають поліетиленом, поміщають у прохолодному місці у спеціально викопану яму. Сухий посол залежить від ваги продукту і може тривати від 3 до 6 діб.
У період засолювання з риби виділяється сік, який негайно випливає із ящика.

Як сушити рибу - завершальні етапи:

1. Вимочування
Зазвичай просолену рибу, перед тим як вивісити сушити, вимивають під проточною водою. При щільній консистенції м'яса замочують на 10 годин у холодній воді, яку змінюють кілька разів. Риба, що спливає на поверхню, готова до подальшої сушіння.

2. Сушіння
Промиті тушки викладають рядами на папір і дають їм злегка обсохнути, потім їх нанизують на шпагат, потім вішають у сонячному місці, що добре провітрюється. Щоб рибу не зіпсували личинки мух, виготовляють спеціальну марлеву пологу. (Взимку рибу можна повісити поряд із електричною або газовою плитою).

Для того, щоб дізнатися, як же сушити рибув домашніх умовах, спочатку потрібно визначитися з її розміром. Професіонали радять не брати для сушіння надто велику, або надто маленьку рибу. Її розмір не повинен перевищувати кілограм. Якщо риба попалася величезна, а засушити її хочеться, можна розрізати її на кілька частин.Також намагайтеся не вибирати надто жирну рибу, інакше доведеться використовувати більше солі, що може значно погіршити смакові якості готової риби.

Тепер коли ми розібралися з розміром риби, її потрібно підготувати до сушіння. Це ви зможете дізнатись з нашої статті.

Як приготувати рибу?

Після того, як ви відібрали рибу, яку бажаєте сушити, її потрібно почистити. Позбавлятися луски не варто, достатньо буде просто випатрати рибу.Робити це потрібно дуже ретельно, намагаючись не залишати кишки, оскільки вони можуть зробити смак сушеної риби гірким.

Якщо риба вам попалася велика, її слід надрізати вздовж спини, щоб прискорити процес її сушіння.Що стосується дрібнішої риби, то їй вистачить надрізу внизу черевця, через який витягуються відходи.

Після того, як ці нехитрі дії виконані, можна переходити до наступного етапу.

Як правильно засолити?

Засолення риби - це процес, який необхідно провести безпосередньо перед сушінням.Проводиться він для того, щоб позбавити рибу великої кількості вологи, що сприяє її швидкому висиханню.

Для того, щоб правильно засолити рибу, вам знадобиться велика каструля і важкий предмет, яким ми придушуватимемо рибу. Насправді солити рибу дуже просто, з цим впорається навіть новачок.

Насипте на дно каструлі тонкий шар солі, після чого кладіть зверху рибу. Стільки скільки влізе в один шар. Потім зверху рибу накрийте ще одним шаром солі і зверху знову покладіть шар риби. Так робіть доти, доки у вас не закінчиться риба. Уважно стежте за кількістю солі, якщо ви переборщите, то риба вийде дуже солоною і її неможливо буде їсти. Ну, а якщо недосолити - вона просто пропаде. Так що тут ви можете керуватися лише своїм окоміром та внутрішнім чуттям.

Через деякий час на дні каструлі може з'явитися рідина, яка вийшла з риби. Зливати її не потрібно, вона допоможе швидше просолитись.

Приміщення, в якому солиться риба, має бути темним.Кількість днів, протягом яких риба засолюватиметься, ви визначаєте самостійно. Це залежить від того, наскільки солону рибу ви любите. Перевіряйте продукт на твердість. Якщо риба значно затверділа і стала темно-сірого кольору, можна витягати її з каструлі і переходити до промивання. Для цього візьміть звичайний столовий оцет, розбавте його великою кількістю води і нею обмийте кожну рибину, змиваючи залишки солі і добре промиваючи всередині. Потім її потрібно вимочити у цій воді. Вимочується риба зазвичай стільки ж днів, скільки вона засолювалася. Коли вона випливе з дна – можна переходити до наступного кроку.

Як засушити у домашніх умовах?

Якщо ви збираєтеся сушити рибу не в закритому приміщенні, то варто потурбуватися про те, щоб убезпечити її від мух та інших комах. Якщо цього не зробити, то в сушеній рибі можуть завестися личинки.Бажано заздалегідь занурити рибу в оцтовий розчин.

Сушіння риби зазвичай займає не більше тижня, хоча це залежить від її розміру та ваших уподобань. Хтось любить посуші, хтось м'якше. Не забудьте накрити рибу марлею чи протимоскітною сіткою. Якщо ви сушите її на балконі, то вдаватися до таких заходів не обов'язково.

Деякі люди, щоб довго не чекати, сушать рибу у духовці чи над плитою. У цьому випадку процес сушіння займає близько трьох днів.

Спосіб, яким ви сушитимете рибу, визначає кінцевий результат. Знавці кажуть, що найкраще підвішувати рибу за око. Мовляв, так рибка зберігає свій аромат і стає жирнішою. Якщо особливо жирну рибу ви не любите, ми радимо вам підвісити її за хвіст.Після кількох днів рибка готова до вживання!

Сушена (в'ялена) риба - ідеальна закуска. Сушити краще не надто жирну рибу (карась, ялець, підліщик, окунь, судак, вобла). Перш за все рибу потрібно добре промити, потім очистити від нутрощів, луску - не зчищати. Якщо риба, обрана для в'ялення в домашніх умовах, велика, то на спинці необхідно зробити надріз - від голови до хвоста, щоб вона потім швидше висохла. Потім підготовлену рибу потрібно засолити в емальованому посуді, використовуючи сіль великого помелу. Кількість солі береться із розрахунку 20% від ваги риби. Вважається, що велика сіль повільніше вбирається, але при цьому «витягає» більше вологи (при бажанні можна додати спеції – чорний перець). Рибу скласти у ємність шарами, пересипаючи кожен шар сіллю. Крім того, кожну рибку потрібно натерти сіллю зсередини в черевці. Зверху покладеної риби поставити плоску тарілку та гніт (вантаж), залишивши рибу в прохолодному місці (у холодильнику) на кілька днів. Дрібний улов просолиться за 5 діб, більшу рибу потрібно тримати в розсолі (він з'явиться вже через кілька годин після засолювання) 7 діб.

Після того як риба просолилася, її потрібно промити холодною водою, добре витерти і вивісити просушитися. Для того щоб захистити рибу в процесі сушіння від непроханих шкідників, її можна протерти 3-відсотковим розчином оцту або нерафінованою олією. Сушать рибу, розвішавши на мідний дріт або товсту волосінь, простягаючи її через очі за допомогою голки. Деякі чіпляють рибу за нижню губу канцелярським скріпкою, а потім підвішують на мотузку. У черевце великих рибин вставляють палички-розпірки, відкривають також зяброві кришки, трохи заламуючи їх, щоб голови швидше і краще просушилися.

Зверху рибу потрібно накрити чистою марлею або тюльовою завісою в дрібну сіточку, щоб на неї не сідали мухи, оси. Сушитися риба повинна в сухому приміщенні, що провітрюється, куди не потрапляють прямі сонячні промені. Містяни можуть сушити рибу на балконі або на лоджії, а ті, хто живе в сільській місцевості, сушать рибу в сараї або на горищі будинку, підвісивши так, щоб її не дістали коти.

У середньому на свіжому повітрі риба сушиться близько тижня, якщо потрібно прискорити цей процес, то можна підвісити рибу над газовою плитою (зрозуміло, не дуже низько). Вона буде готова за три дні. У добре просушеної риби на поверхні не буде солі, що виступила. Після зняття шкіри з лускою повинен "проявитися" шар ароматного блискучого жиру; м'ясо не сухе, але пружне, воно набуде темно-сірого кольору. Правильно засушена риба скрипітиме, якщо її потягнути за хвіст і голову.