Всі чудово знають, що з усього кухонного начиння на кухні головне становище займає негласно коронований предмет, а саме - ніж!

Без нього не обійтися ніяк і найкраще, щоб ножа було зручним і гострим. Це помітно полегшить вашу діяльність на кухні, приносячи задоволення і навіть задоволення в процесі приготування їжі. І заощадить час.

Але давайте запитаємо себе: як же, вибрати саме той самий ніж серед тисяч, що пропонуються в магазинах? Думати нічого – найкращими на планеті вважаються ножі з Японії, особливо японські кухонні ножі з Японії дамаської сталі.

Вони славляться саме своєю гостротою, японською перевіреною якістю, як у знаменитих самурайських мечів! Давайте розглянемо їх детальніше.

З історії японських ножів

Історичне коріння японських ножів сягає глибоко в XIV століття, коли виготовляли легендарні мечі для самураїв у місті Сакаї.

Пізніше, вже у середині XVI століття у тому місті – руками майстрів-шаблістів були виготовлені перші кухонні японські ножі для нарізки тютюну.

Тютюн привозився з Португалії. З тих пір і прославилася японська сталь.

І нині в японському місті Сакаї, як і раніше, виготовляються кухонні ножі.

Тепер вони поєднують у собі традиційні інструменти ручної роботиз сучасною технікоюДомагаючись максимальної міцності, гостроти самурайських мечів і довговічності сталевих вуглеводневих лез.

Цікаві факти про кухонні ножі Японії

Японці кажуть: «У ножі полягає душа та серце кухаря».Кожен професійний кухар повинен мати власний ніж – його він обов'язково забирає, переходячи на іншу роботу.

Японські ножі в руках професіоналів

Професіонали використовують у своїй роботі близько двадцяти різновидів ножів, проте стандартний набір японських кухонних ножів не особливо відрізняється від звичного європейського.

До таких наборів входять:

• ніж для овочів із тонким лезом;
• тесаки для великої риби, м'яса, птиці;
• ножі для сашимі та суші – риба нарізається найтоншими скибочками;
• невеликий ніж під чищення овочів – дрібної нарізки та зняття шкірки.

Велика кількість японських ножів є односторонньо заточеним мечем - більш тонким, ніж аналоги з Європи. Тому вони краще пристосовані до тонкої роботи.

Страви японської національної кухні- Вражають особливим мистецтвом нарізки. Людина, яка вперше взяла в руку японський кухарський ніж – відразу усвідомлює унікальність виробу.

Ця незвичність ножів із Японії знайшла серед кулінарів як своїх гарячих прихильників, так і їхніх опонентів-критиків. У будь-якому разі японські ножі нікого не залишать байдужими, мало хто оскаржить феноменальність виробів Країни Сходу!

Точильний камінь для кухонних японських ножів

Для будь-якого кухаря безперечно важливо, щоб їх ножі були завжди відмінно заточені, тому японські професійні кулінари не менш скрупульозно, ніж самі ножі - вибирають точильне каміння.

Ножі для кухні найкраще заточувати на природному камені– професіонали при цьому використовують три види, різних за рівнем щільності:

• грубий;
• середній;
• щільний.

Знайте! Неправильним заточуванням елементарно зіпсувати дорогий кухонний ніж, тому багато японців використовують послуги професійних точильників.

З особливостей японських кухонних ножів

На відміну від ножів Заходу японський кухонний ніж має одностороннє лезо. Це свідчить про те, що японці виготовляють свої ножі окремо. правшів і лівшів.

Слід знати! Сучасним японським виробникам кухонних ножів найчастіше доводиться робити західноєвропейські двосторонні варіанти. Але тільки для експорту лезо японського ножа заточується з обох боків.

Можливо, це й суперечить філософським постулатам стародавньої Японії, але кажучи сучасною мовою– за ваші гроші будь-яка примха! Суші-майстри професіонали дуже рідко бувають лівшами, тому подібні ножі (для шульг) велика рідкість. І якщо майстер виявиться шульгою, доведеться замовляти кухонний ніж індивідуально для нього.

Японськими кухонними ножами при односторонньому лезі набагато складніше користуватися, ніж звичайними, звичними нам європейцям. Це вимагатиме від вас особливої ​​майстерності та більшої вправності. Однак результат використання вражає!

Хон Деба – найпотужніший та найважчий ніж типу Deba

Японські кухарі-віртуози, як правило, у своєму активі мають два комплекти ножів для японської кухні. Вони користуються ними за день – комплекти повністю чергуються. Після добового використання, майстри заточують свої знаряддя праці та дають їм «відпочити» день – при цьому видаляється присмак металу та непотрібний запах, який може передатися їжі.

Отже, як вибрати правильний ніж- Чи існує певна інструкція? Насамперед ви повинні визначитися – навіщо вам конкретно потрібен кухонний японський ніж? Так ось, існує чотири типи кухонних ножів із Японії.

Основні типи кухонних ножів

1. Тесак – Deba Bocho.
2. Ніж універсальний – Santoku Hocho.
3. Ніж для овочів - Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
4. Ніж для сашимі - Yanagi Ba, Tako Hiki.

Крім того, при виборі слід знати - японські ножі для кухні поділяються на категорії, дві:

1. Ковані ножі з єдиного матеріалу – це високовуглецева сталь Honuaki.
2. Ковані ножі із комбінації двох матеріалів – вуглецева сталь + м'яке залізо – Kasaumi. Ця категорія ножів для кухні подібна до технології виготовлення мечів самураїв.

Цікавий факт! Особливість японських кухонних ножів у тому, що виготовляють їх нашаруваннями:

• ядро всередині складається з тендітної, але дуже твердої високоулеродистої сталі;
• навколо ядра мають товстий шар пластичної і м'якої сталі, спеціально поширений таким чином, щоб вістря кухонного ножа залишалося з міцної вуглецевої сталі!

Детальніше про різновиди японських ножів для кухні

Кухарські японські ножі «Ва-Бочо» класифікуються за призначенням та формою.

У мистецтві приготування суші можна застосовувати такі типи японських кухонних ножів:

• «Сашимі Бочо»: є дуже вузькі (схожі формою з мечем) ножі, довжиною 200 -320 мм, шириною - від 18 до 32 мм. Призначення – нарізка сашими; використовується два види кухонних ножів – «Янагіба» (у формі вербового листа), він же «масао» з гострим кінцем і ширшим клинком. І «Такобіки» (це ніж для восьминогів) – з вузьким, але тупокінцевим мечем.

• "Усуба Бочо", "Накірі Бочо" (у перекладі - "ніж тонкий", "овочевий ніж"). Дані ножі для японської кухні виготовляються з прямими лезами, що лягають на поверхню обробної дошки для шатківниці. Спинка самого клинка не завжди буває прямою («яку гата» – пряма), вона може бути криволінійною, плавно спускаючись до вістря.

• "Деба Бочо" (перекладається як - "товстий ніж"), а також "Кодеба Бочо" (універсальний ніж для риби). Дані ножі мають у своєму арсеналі важкі клинки – від 100 до 200 мм завдовжки. Лезо трохи підняте догори, де на вістря зустрічається зі спинкою і утворює краплеподібне вістря. При цьому ширина клинка біля основи рукояті – 45-65 мм. Цими ножами дуже зручно роз'єднувати кістки.

Ніж можна вважати затребуваним інструментом на кухні. Без ножа складно приготувати будь-яку страву – від супчика до десерту. Японські кухонні ножі багато століть вважаються найкращими у всьому світі. Ви не знайдете в жодній країні світу такого розмаїття ножів – у Японії їх близько 200 – для різних продуктів і операцій. Японські ножі- Це ціла філософія. Виробництво ножів виросло з мистецтва створення мечів. Сьогодні провідні фабрики виробляють і традиційні мечі, і європеїзовані. Можна зустріти ножі, спосіб виготовлення та форма яких залишаються незмінними кілька століть, а також японські майстристворюють нові моделі ножів, наприклад, знаменитий японський шеф-ніж Gyuto з'явився лише на початку ХХ століття.

Коли говорять про японські кухонні ножі, мають на увазі два варіанти:

• традиційні сталеві ножі;
• сучасні керамічні ножі.

Традиційні японські ножі

Матеріал

Для виготовлення традиційних ножів застосовують сталь. Сталь можна обробляти по-різному:

• штампувати;
• кувати;
• різати;
• лити.

Сталь - міцний матеріал. Спочатку він складається зі сплаву заліза та вуглецю. Властивості залежать від добавок. Наприклад, найкращою для ножів у Японії вважається біла сталь, яка містить фосфор та сірку.

Найважливіша властивість сталі для ножів – твердість.Вона вимірюється за шкалою Роквелла, одиниці називаються HRC. Європейські ножі гарної якості мають твердість 52-56 HRC, а японські – 58-62 HRC. Максимально можливий показник жорсткості – 70 HRC. Наприклад, ніж з твердістю 68 HRC легко дряпає скло. Головна перевага ножів високої твердості – відмінне заточення, яке тримається довго. Заточити такий ніж у домашніх умовах мусатом або дисковою ножеточкою не вийде, та й таке не потрібно. Ніж з високою твердістю має один істотний недолік - він тендітний, особливо при експлуатації в низьких температурах. Саме тому японськими ножами небажано різати заморожені продукти. Щоб знизити крихкість, тверде лезо обкладають м'якшою сталлю, яка захищає ніж і робить його красивішим.

Рукоятка японських ножів зазвичай має довжину 14-16 см і овальну, круглу або восьмигранну форму. Виготовляють рукояті з дерева або роги (буйвола, оленя), сьогодні все частіше використовують поліпропілен та інші синтетичні матеріали. Монтаж леза - всадний, тобто хвостовик леза вставляється в рукоятку приблизно на дві третини її довжини і закріплюється.

Форми ножів

Традиційно японські ножі мають одностороннє заточування.Залежно від того, яка сторона заточена, ножі призначаються для правшів або шульг. Таке заточування робить ніж дуже гострим, але до нього потрібно пристосуватися, щоб при нарізці його не відводило убік. У останнім часомяпонські кухонні ножі роблять із двостороннім заточенням – адаптовані для європейців.

Основні види ножів:

• Gyuto (Гуйто) – аналог європейського шеф-ножа, проте японський ніж тонший і міцніший, довжина леза такого ножа може бути від 180 до 300 мм, їм можна різати м'ясо та рибу, не докладаючи для цього серйозних зусиль;
• Santocu (Сантоку) – схожий на Гуйто, але у Сантоку ширше та коротке (до 188 мм) лезо, він добрий для нарізування дрібними кубикамиабо скибочками м'яса чи овочів;
• Yanagiba (Янагіба) – ніж для нарізки сирок риби з довгим тонким і вузьким лезом, має довжину від 200 до 400 мм, по вигляду клинок цього ножа схожий на вербовий лист.
• Deba (Деба) – ніж-сокир для оброблення риби, довжина його клинка може бути від 120 до 240 мм, він також використовується для оброблення птиці або лобстерів;
• Usuba (Усуба) – ніж для нарізки овочів, має широке лезо та товстий обух;
• Sujihiku (Суджихіки) – ніж-слайсер, що має довге та тонке лезо, спочатку призначався для витягування жил, сьогодні він чудово підходить для нарізування приготовлених продуктів;
• Petty Knife, або універсальний ніж - багатоцільовий ніж, що використовується і для нарізування, і для очищення, має трохи підняту рукоять і лезо довжиною від 70 до 150 мм;
• Sushikiri (Сушикірі) – ніж для нарізки суші, має округле широке лезо;
• Nakiri bocho (Накірі бочо) – овочевий ніж із широким лезом довжиною від 120 до 180 мм, широко використовується на домашніх кухнях;
• Pankiri (Панкірі) – ніж для різання хліба, має хвилясте заточення, дозволяє різати навіть свіжоспечений хліб без крихт.

У Японії безліч спеціальних ножів– наприклад, для обробки гарбуза або для нарізки бамбука. Багато хто абсолютно безглуздий на сучасній європейській кухні. А ось перераховані вище ножі можна зустріти і в арсеналі шеф-кухаря, і у звичайної домогосподарки.

Дамаські ножі

Спочатку такі ножі робили в Сирії у місті Дамаск – звідти й пішла назва. Проте сьогодні світовим лідером із виробництва ножів із дамаської сталі є Японія.

Основою леза такого ножа служить тверда сталь, з кожного боку її вкривають по черзі твердою та м'якою. нержавіючою сталлю. Кількість шарів найчастіше коливається від 30 до 40, але трапляються ножі з більш ніж 100 шарами сталі. Твердість дамаських мечів перевищує 60 одиниць за шкалою Роквелла, а деякі мають твердість 63-64 одиниці за цією шкалою. Завдяки чергуванню твердої та м'якої сталі клинок виходить менш крихким. Нашарування сталі надає ножам приголомшливо ефектний вигляд. До того ж, дамаські мечі мають якісний різ.

Процес виробництва дамаських ножів трудомісткий, тому коштувати такі ножі дешево просто не можуть. Вважається, що дамаські ножіє самозаточними. Це негаразд. Вони таки вимагають заточування. Звичайно, точити їх доведеться лише через кілька років експлуатації, в процесі якої шари м'якої сталі виточуються і оголюють твердішу вуглецеву сталь. Саме через це створюється ефект, що ніж ніби заточився сам собою. Насправді ж такі ножі, як і всі інші вимагають професійного заточування.

Переваги японських сталевих ножів

Японські кухонні ножі зі сталі не дарма мають такий попит і популярність у всьому світі. Вони порівняно недорогі, при цьому якість вища за європейські на порядок. Вибір японських ножів великий – представлено безліч форм, розмірів та матеріалів. На відміну від більшості європейських ножів, японські виготовляються найчастіше не з одношарової сталі, а їх двох-або тришарової. Нерідкі варіанти, коли тверда основадамаскується м'якою нержавіючою сталлю. І, зрозуміло, японські ножі жорсткіші, а отже, ними зручніше працювати, вони довше не вимагають заточування.

Керамічні ножі

Японські кухонні ножі з мечем з кераміки з'явилися порівняно недавно. Спочатку японські кухарі використовували ножі для нарізання суші або сашимі. Керамічне лезо не надавало продуктам металевого присмаку. Звичайно, відчути різницю в смаку могли одиниці, проте застосування кераміки замість сталі набуло популярності.

Японський кухонний ніж називається керамічним не тому, що він виготовлений з глини та обпалений у печі. Назвою підкреслюється лише процес виготовлення. Сировиною для ножів став оксид цирконію. Його пресують під дуже високим тискомі запікають при дуже високих температурах (До 1600 градусів Цельсія). Отриманим в результаті такого запікання пластин надають необхідну форму і заточують. Заточення тримається дуже довго. Матеріал є гігієнічним, він не окислюється, не схильний до корозії. Єдиним недоліком можна вважати крихкість керамічних лез.

Кераміка (оксид цирконію) значно твердіша за сталі. Якщо рахувати за шкалою Мооса, то твердість алмазу, наприклад, 10 одиниць, твердість кераміки для ножів – 8,5 одиниць, а твердість сталі – лише 6-6,5 одиниць.

Керамічні ножі зазвичай бувають універсальними, також популярні керамічні ножі Сантоку. Розрізняються такі ножі за довжиною леза, ширина вони приблизно однакова. Рукоятки роблять із поліпропілену або м'якого дерева.

Чорний чи білий керамічний ніж?

Багато хто вважає різний колір керамічних ножів, а також всілякі орнаменти та квіткові візерункина них лише дизайнерським хитрощом, що підвищує привабливість, а значить, і вартість ножів. І якщо квіточки дійсно не говорять про якість чи надійність ножів, то до кольору варто поставитися серйозно.

Білі ножі виготовляють із оксиду цирконію, а чорні – із карбіду цирконію. Вважається, що карбід цирконію міцніший. Це не означає, що білі керамічні ножі гірші. Просто вони коштують трохи дешевше за чорні і зажадають трохи раніше, але вони мають ті ж якості - зносостійкість, довговічність, гігієнічність, зручність експлуатації.

Переваги керамічних ножів

До незаперечних переваг при використанні японських керамічних ножів у домашньому господарстві варто віднести такі якості:

• екологічність;
• гігієнічність;
• матеріал леза не входить у реакцію з продуктами, лезо не окислюється, змінює колір;
• не вбирають запахи;
• при різанні вони не злипаються із продуктами;
• не тупляться 2 роки і більше;
• можуть бути заточені на алмазному камені.

Керамічні ножі зручні для звичайних домогосподарок, що не мають багато часу або бажання на оволодіння премудростями вибору професійних ножів. Одним керамічним ножем можна порізати та рибне філе, і овочі на салат, не побоюючись, що запах перейде від риби на овочі. Доглядати керамічними ножами простіше – їх досить просто мити і сушити після миття. Не потрібно мати цілий арсенал гармат, достатньо мати один універсальний кухарський ніж, ніж для чищення овочів, слайсер та ніж для хліба. Працювати керамічними ножами легко. Комусь вони можуть здатися досить товстими, але як різання це не позначається. Так, керамічні ножі менш гострі, ніж сталеві, але для домашньої експлуатації такої гостроти цілком вистачає. Японськими кухонними ножами з кераміки однаково легко нарізати сир для сніданку, овочі для салату, м'ясо чи рибу.

Як користуватися керамічними ножами

Керамічний японський кухонний ніж прослужить довго, якщо дотримуватись простих рекомендацій:

• не можна користуватися керамічними ножами на скляних обробних дошках- Можна використовувати дошки тільки з дерева або пластику;
• не можна такими ножами різати заморожені продукти;
• не можна різати м'ясо чи рибу з кістками;
• не рекомендується різати особливо тверді сорти сиру;
• при різкому ударі об тверду поверхню (наприклад, про плитковий фартухабо про стільницю з мармуру) на лезі можуть з'явитися сколи;
• не рекомендують такі ножі мити в посудомийній машині;
• після миття леза необхідно витирати;
• краще використовувати для зберігання спеціальну підставку.

Нові матеріали та технології

Виробництво ножів не стоїть на місці. Сьогодні японські фабрики пропонують нові матеріали та методики виготовлення ножів. Так, пропонуються кухонні ножі із лезом із сплаву титану – композиту, що поєднує високі експлуатаційні властивостікераміки та титану. Керамічна основапокривається титаном. Ці ножі відрізняються підвищеною твердістю (більше, ніж у сталі) та міцністю (вище, ніж і оксиду цирконію). При цьому вони мають всі переваги керамічних ножів: не іржавіють, не магнітяться, гіпоалергенні, бактерицидні, гігієнічні, на них не залишаються плями, вони не вбирають запахи. Це справжні ножі майбутнього.

Скільки ножів потрібно на кухні

Японські кухонні ножі хороші і для професійного, і домашнього використання.Але скільки їх потрібно – один, два чи цілий набір? Однозначної відповіді немає. Комусь вистачить одного універсального ножа – наприклад, Сантоку, яким за бажання можна робити все – навіть чистити картоплю. Комусь оптимальним здасться набір японських кухонних ножів, що складається із Сантоку, Деба та Янагіба. А якщо ви не бажаєте обмежувати себе, можна купити великий та функціональний набір, що включає навіть екзотичні прилади для обробки риби або м'яса.

Набір японських кухонних ножів з кераміки може включати до 10 предметів, крім ножів у ньому можуть бути овочечистки та ножиці. Як правило, такі набори пропонуються із зручними та безпечними підставками. Вони є справжньою окрасою кухні. Їх можна навіть піднести в подарунок, зажадавши замість пару рублів (для тих, хто забобонний).

Ножі для кухні виробництва Японії все частіше можна зустріти на професійних та домашніх кухнях. Вони не поступаються, а багато в чому навіть перевершують ножі виробництва визнаних лідерів – Німеччини та Франції. Японія може запропонувати найширший вибірклинків всіх розмірів, форм, а також матеріалів. Саме в Японії враховують вікові традиціїі впроваджують нові технології для того, щоб на своїй кухні ви відчули себе справжнім шефом.

Японці давно звели виготовлення ножів для кухні в ранг мистецтва, тому що в цій країні довгі століття відточували майстерність виготовлення холодної зброї.

Японські ножі - звучить екзотично, таємниче і навіть якось солідно. Але аж ніяк не тому, що Країна вранішнього сонця овіяна легендами минулого і вражає технологіями майбутнього. Так історично склалося, що педантичні японці, які прагнуть у всьому до досконалості, дійсно довгі століття відточували майстерність виготовлення холодної зброї. І хоча кухонний ніж – не катана, від нього потрібні ті ж якості, що й від бойового меча: гостре лезо та надійність.

Особливості японських ножів

Незважаючи на серйозні відмінності в культурі, японські кухонні ножі мало відрізняються від європейських зразків. Те саме розмаїття форм, той самий поділ на універсальні і спецклінки. Хоча їх можна дізнатися з більш вузького леза, пристосованого для тонкої роботи з продуктами. Як правило, воно одностороннє, тому що японські кухарі часто користуються одразу двома руками. Так що не переплутайте "лівий" і "правий" ніж, якщо не володієте навичками універсала. Втім, на експорт великі фірми давно випускають європейські двосторонні моделі.

Слід розумітися і на прийнятій класифікації, оскільки японці ділять свої ножі на дві категорії в залежності від технології виготовлення:

• Honuaki - однорідна високовуглецева сталь. Вважається просто хорошим і коштує відносно недорого.
• Kasaumi - японський ніж, виготовлений за технологією, подібною до виготовлення бойового меча самурая. Складається з твердого залізного сердечника, окованого з усіх боків, крім вістря, пластичною сталлю – той самий принцип, що й у дамаську.

Також ножі японського виробництва цінуються за якісне заточування – ними можна різати продукти, не додаючи особливих зусиль. Правити лезо, що затупилося, самі японці воліють на трьох каменях з різною зернистістю. Але такий дорогий інструмент краще таки довірити майстрам.

Знайомимося з основними видами

Традиційна класифікація ножів за призначенням у Японії обростає безліччю нюансів. Щоб хоч якось орієнтуватися у всьому цьому різноманітті, наведемо описи найпопулярніших для європейця інструментів:

• Deba - великі важкі ножі з трикутним мечем, які у нас застосовуються досить широко, але самі японці використовують їх виключно для обробки риби. Птах ними теж можна філірувати, але намагатися розрізати кістки не варто - для її обробки краще взяти Garasuki.
• Santoku - великий універсальний ніж з одностороннім заточуванням в 15-20 ° входить у всі базові набори, тому що легко справляється з нарізкою риби, рубкою м'яса, подрібненням овочів. Може мати довжину леза в межах 12-22 см, але середньостатистичного європейця зручніше працювати з 18-сантиметровим клинком. При цьому рукоятка у нього досить вузька, тому жінки цілком впораються з цим серйозним інструментом.
• Usuba, Nakiri Bocho – овочеві ножі дещо незвичної нам трапецієподібної або прямокутної формиз прямим і важким лезом, дуже зручним для дрібної шатківниці.
• Kodeba – універсальний «кучерявий» меч довжиною до 20 см для риби. Завдяки великій ширині в основі (4,5-6,5 см) добре справляється з відділенням її великих кісток.
• Gyuto – японський аналог шефа, але тонший і твердіший. Довжина леза варіюється в межах 18-30 див.
• Butakiri - м'ясницький широкий ніж для нарізки великих скибок м'якоті (саме у японців - свинини). А ось для обвалки використовують Hankotsu.
• Chukabocho – звичайна прямокутна сокира, але у трьох виконаннях різної ширини та ваги.

Окремо розглянемо ножі, призначені для приготування національних японських страв – вони ще модні:

• Sashimi Yanagiba – без цього вузького та довгого ножа суші та сашими не приготувати. Тонке лезо ідеально нарізає рибу на напівпрозорі шматочки філе. Одним з його різновидів є Fugubiki. Назва говорить сама за себе - гнучкою, майже хірургічним інструментомнарізають отруйну фугу.
• Sashimi Takobiki - дуже вузькі (1,8-3,2 см) і довгі ножі для магуро сашимі з прямокутними лезами від 20 до 32 см. Можуть мати гострий кінець для обробки тунця або тупий, якщо інструмент призначений для нарізки восьминога.
• Unagisaki або Dojosaki – має різко кромку, що піднімається до вістря, і використовується для оброблення вугра і гольця.
• Baran-kiri - трапецієподібний ніж призначається для обробки крабів, а не баранини, як можна подумати.
• Ajikiri – має широке та коротке лезо. Це своєрідний універсал для роботи з різними видамириби середнього розміру. Довжина 9-15 см, товщина сталі 35-4 мм.

Перераховувати різні спецножі, які японці винаходили не одну сотню років, можна довго. У них знайдеться свій меч для кожного овочу, для кожного виду риби з урахуванням її розміру. Але основні та найпопулярніші з традиційних моделей ми назвали. Тепер варто познайомитися з найкращими виробникамицих чудо-інструментів.

Global – висока якість сталі

Під цією маркою вже більше півстоліття випускаються ножі, що відрізняються високою якістю твердих нержавіючих клинків. З тієї ж відполірованої сталі виготовляються порожнисті рукоятки – ідеальне балансування забезпечує засипаний пісок, кількість якого визначається для кожного приладу після зважування. До того ж для всіх лез підбирається найзручніша форма ручки.

Global випускає інструментарій у двох варіантах: серія Sai призначена для шеф-кухарів, а велика лінійка Standard використовується в побуті. Остання відрізняється фактурною рукояткою «в горошок», що запобігає ковзанню. Також компанією передбачено поділ ножів за розміром на великі G та малі GS, а літера F у маркуванні говорить про те, що ви тримаєте в руках кований виріб.

Kanetsugu – зберігачі вікових традицій

Під цим ім'ям сотні років кувалися найкращі мечі та ножі Японії, які принесли чимало перемог своїм господарям. Тепер та ж династія зброярів випускає кухонні мечі, надаючи їм лінзоподібну форму катани. Базові серії:

• Pro-M

На вигляд звичайні європейські ножі з високо вуглецевої сталімають двостороннє асиметричне заточування, завдяки якому помітно збільшується швидкість нарізки. Така форма ріжучої кромкине дозволяє їй йти глибше, а навпаки, «тягне» лезо назовні, що дуже зручно при філюванні або струганні продуктів. Рукоятка – деревопластиковий композит.

• Pro-S

Та ж нержавіюча сталь, але з підвищеним вмістом молібдену, що збільшує її міцність. Ножі цієї серії мають порожнисту ручку з тисненням з так званої хірургічної сталі, тобто легкої та водночас стійкої до подряпин. Лезо матоване, з одностороннім заточуванням під кутом 15°.

• Pro-J

Достатньо повна серія кухарських ножів з ламінованими лезами зі спецсталі, винайденої в Kanetsugu. За рахунок додавання кобальту вони міцніші за аналоги, але при цьому не страждають їх крихкістю. Також на лезах хаотично розташовані дрібні вм'ятини – це не дефект, а спеціальна технологіяобробки, завдяки якій шматочки продуктів не прилипають до ножа.

• 21 Exel

Невелика серія універсальних клинків із сталі з високим відсотком молібдену та ванадію. Всі леза мають дрібнозазубрене заточення, яке на відміну від звичайної серрейторної можна правити самостійно.

• Hybrid Wa-Bocho

Скромне сімейство середніх за розміром універсалів і ножів для тонкої нарізки з вуглецевої сталі, що легко заточується. Матовані клинки, повний хвостовик та рукоятка з авіаційного алюмінієвого сплаву зі зміцненою оксидною плівкою.

• Saiun Damascus

Дамаська сталь з 32 шарів металу навколо надзвичайно твердого осердя з тими ж характеристиками, що і в серії Pro-J. Лезо має двостороннє заточування з округлими спусками – це робить його невибагливим у роботі, але на правку такий інструмент краще віддати тямущим майстрам. Обкладка ручки виконана з мікарти – шаруватого пластику із лляною основою.

• Special Offer

Відносно недорогі японські ножі з гарною корозійностійкою сталі з обкладкою ручки з деревини у пластиковому просоченні. Хвостовик половинний, проте велика довжина рукоятки робить ножі більш керованими.

Відмінна риса кухонних ножів Kanetsugu – застосування кріогенного загартування для кованих лез. Завдяки цій технології сталь не фарбується і довго тримає заводське заточування, не утворюючи зазубрин.

Kasumi – тільки унікальні мечі

Випускає ножі з найменш поширених та дорогих матеріалів. Вони визначають «характер» кожної серії.

• Damascus Masterpiece та Standart

Міцні ножі дамаської сталі з 32 обкладками поверх твердого сердечника. Здебільшого мають двостороннє симетричне заточення і зручні рукоятіз дерева або тканини з великим плетінням, скріпленими полімерними смолами.

• Ceramic

Сімейство ножів, які за міцністю лише трохи поступаються алмазу та корунду. Мають двостороннє європейське заточування і рукоятку з ABS-пластику, але дуже вимогливі догляду і потребують дбайливого зберігання.

• Hammer

Ще одна серія дамаських мечів з рельєфною поверхнею. Вона створює своєрідну повітряну подушкуміж лезом ножа і продуктами, що нарізаються, завдяки чому під час роботи нічого не прилипає. Спрощує нарізку та асиметричне двостороннє заточення під праву руку – виготовлення «лівого» ножа доведеться замовляти окремо. Рукоятка виконується з ацетальної смоли (термопластика) – полімерного замінника кольорових металів, який настільки міцний, що використовується навіть у машинобудуванні.

• Titanium

Серія напрочуд недорогих ножів з титановим покриттям, що забезпечує їм надзвичайну міцність. Відрізняється різнокольоровими лезами.

Masahiro – найдавніші ножі Японії

Майстри саме цього бренду з багатовіковою історією вигадали популярну тепер молібден-ванадієву сталь, що прославила японські кухонні ножі на весь світ. Вироби Masahiro високо цінуються в будь-якій країні, а кількість різноманітних моделей, що випускаються на ринок, давно перевищила три тисячі. Звичайно, розглянути кожну з них окремо немає жодної можливості, але з основними серіями все ж таки варто познайомитися.

• 106 – спеціальні ножідля приготування традиційних страв японської кухні мають одностороннє заточування та обкладку рукояток з деревини, залитої пластиком.
• 136 – стильні ножі, де лезо та сталева рукоятка є єдиним цілим.
• 140 - бюджетна лінійка для використання в побуті має асиметричне заточення, так що працювати нею особливо зручно.
• 149 – буквально вистраждана серія з рідкої сталі, яка поєднує в собі гостроту вуглецеву та корозійну стійкість нержавіючої сталі.
• 162 – професійні ножіз одностороннім заточенням та всадними рукоятками з натурального дерева(Магнолії). Деякі моделі йдуть вже з піхвами. Тут для клинків використовується лише нелегована сталь. Вона відмінно зберігає початкову гостроту, дає ідеальний зріз, проте не має стійкості до корозії, тому за нею доведеться стежити особливо ретельно.

Свого часу від компанії Masahiro відбрунькувалася окрема гілка сімейства, повернувши собі ім'я предків – Hattori. Ця марка стала відомою завдяки своїм бойовим і мисливським ножамАле ту ж високу якість вона перенесла і на суто мирні моделі. Причому більшість із них виготовляються вручну із дамаської сталі. Леза виходять дуже жорсткими, але позбавлені такого недоліку, як крихкість. Заточення по-європейськи двостороннє, тож проблем із звиканням не буде. Хвостовик – повний.

А тепер про ціни. Радимо не розмінюватися на дрібниці, а інвестувати в покупку пристойну суму. Не забувайте, що дійсно дорогою та фірмовою річчю ви користуватиметеся не рік, не два і навіть не три. Ваші фамільні ножі будуть передаватися з покоління до покоління!

Що має бути на вашій кухні:

• "шеф"- багатоцільовий кухонний ніж першої необхідності або сантоку- Універсальний японський ніж (на ваш вибір);
  
• ніж для чищення та різання овочів;
• ніж для хліба(може використовуватися не тільки для хліба, але і для чищення фруктів з грубою шкіркою, наприклад, ананаса) або обробний ніж(на вибір, залежно від того, що ви робите частіше);
• універсальний ніж із нешироким лезом (Так званий ніж «на підхваті», мультифункціональний)

Чотири ножі - більш ніж достатньо.

За подібний базовий набір, який ми радимо комплектувати самостійно, вам доведеться викласти не менше шести тисяч рублів (верхній кордон може досягати 50-60 тисяч, але якщо ви не збираєтеся ставати професійним шеф-кухарем, то ціни подібного рівнявас не повинні турбувати).

Яку марку вибрати?

Звичайно, попереду планети всієї Німеччина та Японія. Німецькі та японські ножі, як і автомобілі, бездоганні: вони ніколи не підведуть і будуть беззаперечно служити вірою та правдою на благо своєму господарю, тобто вам. Тому перший бренд, який ми рекомендуємо, - WÜSTHOF(Німеччина). Компанія виробляє ножі з 1814 року, колосальна увага до деталей та скрупульозна. ручне обробленняна фінальній стадії створила цим ножам легендарну репутацію в кухонній індустрії, марку віддають перевагу провідним шеф-кухарям світу.

З ножами WÜSTHOF картопля вам здасться олією

Кожен ніж має унікальний код, який містить інформацію про те, коли саме він був зроблений. Це і є гарантія якості: у разі виявлення виробничого шлюбу зображення коду направляють до Німеччини, на їхню власну фабрику, де фахівці визначають, чи є ніж продукцією WÜSTHOF. Заміна провадиться протягом декількох днів. Кожен ніж вам коштуватиме в середньому 30-80 євро.

Ще один німецький культовий бренд F.DICK. Леза з високоякісної молібден-ванадієвої сталі, ексклюзивна технологіябеззорого з'єднання рукоятей з лезом, що виключає забруднення та скупчення бактерій, чудовий дизайні ергономічність - і все це цілком адекватну ціну. Радимо звернути увагу на найоптимальнішу лінію – Premier Plus.

Світлина 1 з 3

Шеф-ніж F.Dick

Світлина 2 з 3

На весь екран Назад до галереї

Ножі, яким варто довіряти: огляд найкращих брендів

Обробний ніж F.Dick

Світлина 3 з 3

На весь екран Назад до галереї

Ножі, яким варто довіряти: огляд найкращих брендів

Видалення зображення!

Ви хочете видалити зображення з цієї галереї?

Видалити Скасувати

Шеф-ніж можна придбати за 4 тисячі, хлібний ніж – за 3, універсал – за 2, а ніж для овочів – за 1,5 тисячі. Разом: за 4 необхідні ножі - трохи більше 10 тисяч рублів.

І звісно ж зупинимося на знаменитому німецькому бренді Güde. Ці ножі – одні з найстаріших у всій Європі. Компанія була створена спадковим ковалем Карлом Гюде у XVIII столітті. Як тоді, і зараз, кожен ніж - це штучна ювелірна робота; ножі робляться з високоякісної вуглецевої сталі з додаванням хрому, молібдену та ванадію. Майстри загартовують клинки протягом декількох годин, чергуючи високі та низькі температури, таким чином, ножі Güdeмають воістину легендарну міцність.

Ножі Güde зроблять кулінарний процес досконалим

Якщо ви захочете купити цей шедевр, то вибирайте серію Kappa – це суцільнометалеві ножі без жодного шва: зручно, практично, безпечно. Зовсім не бюджетно (наприклад, шеф-ніж вам обійдеться у 6 тисяч, універсал – у 5), але це того варте.

Hattori - гастрономічний стиль значок

Кожен ніж створюється вручну з нуля під жетським та безкомпромісним контролем самого Ічіро Хатторі – засновника та власника легендарної марки. Щоправда, і ціна буде відповідна. За два найнеобхідніші ножі з популярної серії Hattori HD ("шеф" і універсал широкого призначення) вам доведеться викласти 15 тисяч рублів. Але в даному випадку – інші види ножів не знадобляться.

Раніше пан Хатторі робив ножі у відомій японській корпорації MASAHIRO, що належала його батькові, так що цей бренд і ми не залишимо поза увагою. Ці ножі дешевші, але якість, як і раніше, - відмінна. Клинки виготовляються з високовуглецевої молібден-ванадієвої сталі, завдяки цьому ножі високоміцні та довговічні.

Ножі Masahiro будуть ідеальні для кулінарів-початківців.

Молібден, що міститься в сплаві, надає високої жароміцності та уберігає вироби від корозії. Для заточування MASAHIRO застосовує ексклюзивне обладнання на основі водних точильних каменів. Рукояті, як правило, виготовлені з органічної японської сосни. Чотири скромні базові ножі обійдуться вам в 10 тисяч рублів.

Якщо ви думаєте про кераміку, то зверніть увагу на HATAMOTO. Заточення керамічним ножам не знадобиться щонайменше 3 роки (якщо перед вами не китайська підробка). Набір (у даному випадку ми рекомендуємо саме його) із чотирьох базових ножівз ергономічними поліпропіленовими ручками ("шеф", "універсал", "універсал малий" і невеликий ніж для чищення овочів) обійдеться вам у 6 тисяч рублів.

Hatamoto - найкраще рішеннядля тих, хто думає про кераміку

Керамічні ножі мають цінну перевагу перед сталевими побратимами - вони не вбирають запахи, тому якщо вам раптом захочеться почистити бочку солоного оселедця, то кераміка після цього буде як нова. До того ж ці ножі ніколи не окисляться і не потемніють. Але, користуючись ними, пам'ятайте, що їх не можна кидати, відкривати банки і пляшки, різати дуже тверде (наприклад, кістки при обробці м'яса). Згодом, звичайно, і такі ножі треба міняти. Але при правильному використаннізазубрини на лезі з'являться дуже скоро.

Повернемося до Європи, а саме – до Франції. Чи чули ви колись про бренд SABATIER? Це чудові кухонні ножі, що виготовляються вручну з легованої висококласної сталі в маленькому французькому містечку Thiers з початку XIXстоліття.

Купівля не приведе вас до повного фінансового краху, ви можете вкластися в 6 тисяч рублів за 4 необхідні ножі.

На десерт ми залишили Росію. Геннадій Прокопенко- чи не єдиний майстер, який робить унікальні довговічні ножі, - пропонує авторську колекцію кухонних ножів під назвою «Трійка» («шеф», ніж для чищення та універсальний ніж) за 25 тисяч рублів.

Ножі Прокопенкова – ідеальні для тих, хто хоче підтримати вітчизняного виробника.

Це серйозні інвестиції, але про покупку ви ніколи не пошкодуєте. Ножі Прокопенкова – це легенда.

І насамкінець - тим, хто подумує подарувати ножі, але боїться забобонів, радимо відкинути упередження і придбати базовий комплект ножів у гарній валізці. подарункові набориє у всіх описаних брендах). Цей презент точно не буде припадати пилом у шафі. До того ж, проти прикмет є протиотрута: попросіть за ножі символічну монетку! Ефект від практичного та корисного подарункугарантовано!

На відміну від багатьох інструментів для приготування, які можна знайти на сучасній кухні, ножі будуть необхідні на ній завжди. Причому дбайливі господині хочуть володіти дійсно гарним набором кухонного приладдя, що відповідає їх основним вимогам – ножі повинні бути гострими, невибагливими в обслуговуванні, довговічними, зносостійкими та зручними для використання.

У нашому рейтингу найкращих кухонних ножів вони зможуть знайти набори, що повністю відповідають їх побажанням: у топ-лист увійшли перевірені набори, що отримали найбільша кількістьпозитивних відгуків покупців та чудові оцінки професійних шеф-кухарів.

Кращі ножі для кухні з металевих сплавів

5 місце. «Кухонна трійка»: якісні ножі від росіянина Геннадія Прокопенкова

Набір із трьох найнеобхідніших ножів для кухні, зроблений професійним майстром по роботі з металом Геннадієм Прокопенковим. До нього увійшли малий овочевий, корінчастий (так званий «дамський угодник») та великий ніж шеф-кухаря. Це унікальна колекціястворена вручну, як матеріали використовується сталь для леза та дерево для рукоятки. Основна перевага ножів – легка процедура заточування.

✅ Переваги набору:

• До нього входять найнеобхідніші ножі на кухні;
• Зроблений вручну, тому відрізняється високою якістю виготовлення;
• Швидко і легко правити за допомогою мусату.

❌ Недоліки:

• Висока вартість колекції: на момент написання статті – 38000 рублів;

📝 На замітку

Мусат – кухонний інструмент, що зовні нагадує напилок. Використовується для виправлення, а не заточування ножів. Підходить для клинків із середнім ступенем твердості, у яких простіше та швидше виправити геометрію ріжучої кромки, ніж зробити нове заточення.

4 місце. "Grand Prix II, WUSTHOF": перевірена німецька якість

Технологія виготовлення сталі у німців завжди була на висоті, тому і сталеві кухонні ножі вони роблять лише відмінну якість. Фірма WUSTHOF відома багатьом, а пропонований набір Grand Prix II один з найкращих у компанії. Влаштує як початківців домогосподарок, так і професійних кухарів.

✅ Переваги набору:

• Клинки виготовлені з вуглецевої сталі високої якостіза перевіреними часом технологіями;
• Гострі леза;
• Чи не подається корозії;
• Гладкі рукояті без зазорів зроблені з шорсткого пластику: ножі не ковзатимуть у руках;

❌ Недоліки:

• Досить висока вартість;
• Через популярність фірми багато підробок.

3 місце. «F. DICK 1905»: функціональна німецька класика

Ножі хорошої якості від ще одного німецького виробниказі світовим ім'ям. У запропонованому наборі можна знайти стильну та ергономічну підставку з чотирма ножами: сантоку, ножами для нарізки овочів та хліба та шеф-ножем. У сталь, з якої виготовлені мечі, входять домішки молібдену та ванадія, завдяки чому заточувати ножі доведеться рідко.

✅ Переваги набору:

• Універсальність;
• Якість виготовлення;
• Клинки ножів не іржавіють;
• Зручні та неслизькі рукоятки.

❌ Недоліки:

• Лише висока ціна.

📝 На замітку

Сантоку, що в буквальному перекладі з японської означає «три потрібні речі», — це японська переробка європейського кухонного ножа, за основу якого було взято французький ніж для обробки м'яса. Він коротший, ніж звичайні клинки, відмінно збалансований і має надзвичайно гостру заточену кромку вістря, що сприяє точній і швидкій нарізці дрібних продуктів і шматочків м'яса.

2 місце. "Tojiro Flash": шедеври японського ножового мистецтва

Друге місце дісталося японській продукції від знаменитої фірми Tojiro. У набір «Flash» входить кілька універсальних ножів, які стануть чудовою підмогою для будь-якого кухаря. Леза ножів прослужать довго, так як виготовлені вони з дамаска, рукоятки ухватисті і зручні, заводське заточування - вище за всілякі похвали.

✅ Переваги набору:

• Ножі ріжуть просто ідеально;
• Красива та витончена форма;
• Універсальність;

❌ Недоліки:

• Дуже гострі, декому це недолік;
• Дороге точильне приладдя.

1 місце. «Samura 67 Damascus»: найкраща адаптація японських технологій під потреби західного покупця

Один із слоганів фірми – «ми одержимі ножами», вже багато говорить про товар цієї компанії. Творці клинків для битви на кухні об'єднали у своїх дітищах надійність та довговічність європейських моделей, з ефективністю та функціональністю японських кухонних ножів. Набір Samura 67 Damascus складається з трьох ножів:

1. Шеф-ніж: для обробки великих шматків риби та м'яса;
2. Універсальний: для нарізки овочів та невеликих шматків м'яса;
3. Овочевий: клинок невеликих розмірів, призначений для нарізування та очищення фруктів з овочами.

Дамаська сталь лез не піддається іржі, зручна форма рукоятей полегшить роботу з ножами, а гостра кромка клинка здатна перерубувати цвяхи, принаймні так стверджує рекламний слоган фірми.

✅ Переваги набору:

• Міцність;
• Ергономічний дизайн;
• Гарний вигляд ножів;
• Рукоятки не вбирають запахи продуктів.

❌ Недоліки:

• Пориста структура рукояті «збирає» бруд та частки продуктів: довго відмивати;
• Ціна.

+ Плюси:

• Надмірна міцність;
• Зносостійкість;
• Хороші ріжучі якості;
• Поширеність;
• Простота заточування.

- Мінуси:

• Поява корозії;
• Окислюваність;
• Продукти одержують металевий присмак;
• Ріжуча кромка швидко тупиться.

Кращі ножі для кухні з кераміки

5 місце. «Checkered Chef Ceramic Kitchen Knife Set»: універсальність та простота застосування

Chef Ceramic Kitchen Knife ріжуть продукти гладко, легко і без зусиль: робота з ними буде швидкою і невимушеною. Початківці кухарі оцінять цю простоту використання, а імениті майстри будуть задоволені різноманітністю набору: до нього входять 3, 4, 5, і 6-дюймові ножі зі стильним тримачем, плюс бонусні ножиці.

✅ Переваги набору:

• Зручний хват рукоятей;
• Дійсно гострі леза, виготовлені з оксиду цирконію;
• Прийнятна ціна;
• Рідко потребує заточування.
• Гарний вигляд.

❌ Недоліки:

• Для заточування рекомендується застосовувати спеціальний точильний інструмент з алмазним напиленням: він дорогий за ціною.

4 місце. "MoiChef 8-Piece Premium Ceramic Knife Set": кожен колір – для своїх цілей!

У набір входить чотири ножі, кожен заточений (у прямому та переносному сенсі) під свої завдання. Щоб господарі їх не плутали через однакову форму рукояток, творці вирішили пофарбувати кожну рукоятку у певний колір, що допоможе правильно вибрати потрібний меч при швидкій заміні інструментів: зайняті домогосподарки або професійні шеф-кухарі оцінять корисність цього задуму.

✅ Переваги набору:

• Керамічні леза виготовлені з якісного цирконію;
• Кольорове маркування рукояток для зручності швидкої заміни ножів;
• Ергономічний дизайн;
• Бритвенна гострота.

❌ Недоліки:

• Дороге заточення леза, що затупилося.

3 місце. The Kyocera Universal Ceramic Knife Set: надійний помічник для приготування їжі на домашній кухні

Усі чотири ножі з набору справляються зі своїми функціями на ура: сентоку швидко обробить на шматки м'ясо або рибу, універсальний ніж середніх розмірів допоможе дрібно нарубати овочі або нарізати фрукти акуратними часточками або скибками, а клинок малого ножа миттєво розправиться зі шкіркою дрібних овочів. Леза практично не вбиваються: як кажуть, – купили та забули.

✅ Переваги набору:

• Філігранна точність при нарізанні;
• Не схильні до корозії;
• У комплекті є власна електронна точильна машинка;
• Легко чиститься вручну.

Недоліки:

• У посудомийну машинукраще не класти: є можливість поломки леза;
• Заточується тільки за допомогою своєї точильної машини.

2 місце. "DALSTRONG Ceramic Knives Set - Infinity Blades": міцні та стійкі до зносу ножі для кухні

Ножі серії "Dalstrong Infinity Blade" вважаються одними з найміцніших керамічних ножів, серед доступних на сучасному ринкукухонного приладдя. Під час тестування ножі витримували 200-тонне навантаження і, при цьому, не ламалися. Якщо Ви вважаєте керамічні леза надто крихкими, то спробуйте скористатися ножами з цього набору, зробленими з найкращої цирконієвої сировини.

✅ Переваги набору:

• Однорідна та щільна структура леза витримує найсильніші навантаження;
• На 30% гостріше ніж леза ножів від конкурентів;
• Постачається зі 100% гарантією повернення грошей при поломці леза.

❌ Недоліки:

• Чи не знайдено.

1 місце. «Oliver & Kline Best Ceramic Knife Set»: зручність, краса, ціна та функціональність

Ці керамічні ножі вже кілька років поспіль є найкращими кухонними ножами, на думку багатьох професійних кухарів. Це тому, що ними легше чистити та нарізати продукти, плюс вони довго залишаються гострими, а проблема заточування керамічних ножів – головний недоліклез цього типу. Зовнішній вигляд сподобається не лише красою дизайну: він ергономічний та сприяє більш ефективному використаннюадже рукоятка не ковзатиме в руці. Ефектна та стильна упаковка робить набір одним з найкращих варіантівяк подарунок для любителів готування.

✅ Переваги набору:

• Гострота лез;
• Зносостійкість;
• Ергономічність;
• Красиві упаковки.

❌ Недоліки:

• Чи не знайдено.

Загальні переваги та недоліки металевих ножів для кухні

+ Плюси:

• Твердіше, ніж металеві;
• Ріжуть краще ніж леза з металу;
• Довше зберігають гостроту леза;
• Не схильні до корозії;
• Легко миються вручну;
• Легкі;
• У продуктах не відчувається смак металу.

- Мінуси:

• Складна процедура заточування;
• Не переносять миття в посудомийних машинах;
• Погано переносять удари;
• Можуть зламатися при надмірному навантаженні на злам.

Метал чи кераміка – які кухонні ножі краще?

Вибрати досить складно: хороші якостіє як у металевих, так і керамічних ножів. Більшість зупинить свій вибір на звичних сталевих ножах, стверджуючи, що з ними менше мороки під час заточування. До того ж поводитися з ними треба не так обережно, як із керамічними виробами. Зате топ моделі ножів з кераміки коштують значно дешевше за сталеві аналоги, ріжуть більш філігранно і не залишають присмаку металу. Що важливіше: простота використання чи якість, термін служби чи гострота – вирішувати лише Вам.