Сьогодні стало популярним та поширеним використовувати домашні коптильні. Це зручно, смачно та недорого. Їжа отримує неймовірний аромат під час приготування, копченості ні з чим не зрівняються за смаковими якостями.

Обробка поміщених всередину продуктів відбувається за рахунок подачі справжнього диму від деревини, що тліє. Для досягнення такого ефекту всередину поміщають тирсу від дерева. Іноді – рідини з ароматом диму, але від штучних матеріалівефект разюче відрізняється.

Принцип роботи всі домашні коптильні мають однаковий: на дно укладаються тріски, тління яких виготовляє дим. Продукти коптяться, обробляючись димом. Першорядне завдання кухаря - досягти саме тління, а не горіння деревини.

Найкращі породи дерева для копчення – фруктові, а особливо цінуються вишневі гілочки, тріски, тирса. Вони довго і добре тліють, мають приємний запах, який залишається на продуктах харчування.

Залежно від конкретної моделі та типу копчення, продукт встановлюється в центральній камері або в бічній. Наприклад, холодне копчення має на увазі подачу холодного диму, ним обробляється м'ясо і готується. Щоб дим був необхідної температури, продукти встановлюють на відстані від самої коптильні та проводять димар до камери, довжиною від 1,5 м до 3. Це довгий варіантдля терплячих, але оброблене м'ясо не зрівняється з жодним іншим видом готування.

Важливо стежити, щоб дим поступав рівномірно і постійно під час процесу копчення. Тління не повинно припинятися, при необхідності слід додавати паливо.

Для копчення необхідно багато місця, та й дим постійно виходить із щілин, встановлювати можна лише на відкритому повітрі. Але що робити, якщо немає місця на вулиці? Вихід – коптильня із гідрозатвором. Її можна використовувати навіть удома, поставивши просто на газову плиту.

Основна ідея – це повна ізоляція та герметизація. Зверху надівається кришка, яка закриває агрегат, і абсолютно не пропускає дим назовні. Це максимально універсальний пристрій, так як готувати можна в квартирі, закритому приміщенніз друзями на природі. Суть конструкції в наявності гідрорукаву, заповненого водою, по всьому периметру пристрою.

Види домашніх коптильон для газової плити

Домашнє копчення вже не рідкість. Результат виходить часто кращим, ніж у магазині. Можна самостійно контролювати якість сировини, що використовується деревину, та економія. Трохи постаравшись, можна зробити коптильню гарячого копчення в домашніх умовах і не витрачатися на обладнання.

Один із видів коптилен

У домашніх умовах знайшли застосування різноманітні домашні коптильні:

• на одну або 2 конфорки;
• квадратні;
• прямокутні та у вигляді циліндра.

Поєднує їх одне – принцип дії. Всі вони працюють від тирси, і з використанням справжнього диму.

Насамперед поділяються за типом копчення:

• холодного;
• гарячого.

Для холодного.Тривалий та складний процес, з хитромудрою конфігурацією пристрою. Впливає виключно дим, а температура всередині пристрою повинна перевищувати 40°.

Для гарячого.Найпоширеніший вид, тому що для копчення необхідно мінімум зусиль та коштів. Це швидкий та зручний спосіб. Суть у тому, що обробка відбувається і теплом, і димом.

Для холодного копчення можна вибрати сучасний агрегат у магазині, або зробити самостійно. Другий варіант буде складнішим, оскільки має бути будь-який механізм для охолодження повітря. У новомодних домашніх коптильних обладнаннях є секція для охолодження та автоматизований контрольтемператури. У таких пристроях їжа готуватиметься близько 3 днів, все залежить від розміру шматка. Іноді копчення досягає тижня.

Види домашніх коптильон

Залежно від конструкційних особливостейвиділяють:

• електричні коптильні;
• на вугіллі;
• для газових пальників.

Особливості електрично коптилен

Підключаються такі агрегати безпосередньо до електромережі і не потребує додаткових джерелтепла. Нагрівальний елемент, що розташовується всередині, самостійно гріє та охолоджує повітря всередині. Такий агрегат коштує чимало, але цілком виправдовує витрачені кошти. Температура контролюється автоматично, підходить як для холодного, так і для гарячого копчення.

Вугільні коптильні

Вугільні коптильні не потребують будь-яких сторонніх джерел тепла або підключення, тому можуть стояти практично в будь-якому місці. До коптильні витягнутої формивниз закладаються вугілля, зверху – тирса з дерева. Повітря з камери не виходить, але все рівномірно розподіляється по висоті і циркулює, обдаючи димом всі закладені продукти харчування.

При виборі розташування врахуйте, що має бути щільна і міцна основа, якась підкладка, тому що жар поширюється і на підлогу. Простежте, щоб не було поруч легкозаймистих речей.

Газові коптильні

Коптильня на газі – найбільш бюджетний та маловитратний варіант. Це пристрої, призначені для використання на варильної поверхні. Вони мають значні розміри і, як правило, займають 2 конфорки одночасно. Тому варто перед покупкою прорахувати, що буде економніше: електрична коптильнячи газова.

А газова коптильня з вертикальним розташуванням компактніша і за конструкцією нагадує скороварку. У такій моделі немає поличок, замість них місця для підвішування їжі.

У будинку використовують коптильні з виведенням димаря на вулицю або з гідрозамком.

Домашнє копчення відбувається на відходах від переробки дуба, вільхи, ясеню. Дубова тирса - це класика, їх використання найпоширеніше. М'ясо та риба виходять неймовірно смачними та соковитими.

В умовах експлуатації всередині приміщення коптильня ставиться на газовий пальник. Після поступового розжарювання тріски починають тліти, випромінювати прекрасний аромат і невеликий жар. Цим усім огортається продукт і поступово готується. Зверніть увагу, що конфорка має бути включена на низьку температуру, яку не варто міняти: усередині коптилен для газової плитимає бути постійно той самий градус.

Допускається використання на електропечі, на ній простіше встановлювати та контролювати температурні умови.

Переваги та недоліки

Переваги коптилен для газової плити:

• можливість використовувати як у домашніх умовах, так і в польових;
• дешеве обладнання;
• можна зробити власноруч;
• їжа готується швидко та дуже смачно;
• елементарність у використанні.

Недоліки:

• у стандартній комплектації не можна контролювати температуру всередині;
• якщо немає гідрозатвора, необхідно облаштовувати димовідведення;
• громіздкі розміри у горизонтальних моделях;
• холодне копчення буде дуже витратним та некомфортним.

Через малу кількість недоліків, люди все частіше роблять вибір саме у бік коптильниць для газової плити. Це універсальний і зручний агрегат, який можна поставити на будь-яке джерело тепла і за кілька годин отримати чудову готову страву, з неймовірним ароматом.

Коптильня, що працює за принципом духовки, зберігає в собі всі запахи, жири і закладені компоненти. Їжа поступово з усіх боків піддається обробці.

Домашня коптильня своїми руками

Коптильня – пристрій, який має нехитру систему та трохи складових частин. Знаючи принцип роботи та внутрішню конструкцію, умільці споруджують коптильні власноруч. Так, заощаджуються великі фінанси.

Спочатку потрібно вирішити, яка модель необхідна – вертикальна чи горизонтальна, її обсяги, кріплення усередині. Залежно від вибору, усередині будуть жердинки для гачків або грати для продуктів.

У будь-якій коптильні має бути:

• жароприймач;
• місце для тирси;
• кришка.

Найпростіший і зручний варіантдля квартири – зварити з листів металу прямокутний герметичний короб із потрібними відсіками та гідрозатвором.

Розміри визначаються індивідуально виходячи з габаритів плити, зручності використання та подальшого зберігання. Найкращий метал- Харчова нержавіюча сталь.

Нижче наведено інструкцію для виготовлення обладнання з параметрами:

• висота – 300 мм;
• ширина – 300 мм;
• довжина – 600 мм.

Для гідрозатвора знадобиться 2 м швелера, з параметрами 30х30 мм.

З листа нержавіючої сталі площею 1,5 м 2 і товщиною 2 мм робиться основа, прямокутний корпус, за допомогою електро- або газозварювання. На цьому етапі приварюється швелер по верхньому краю прямокутника, що вийшов, щоб отримати гідрозатвор.

Зверху кришки необхідно виконати невеликий отвірі приварити туди трубку так, щоб 1 см заходив усередину. На цей отвір кріпиться шланг для відведення зайвого диму. Передбачте ручки для більш комфортного транспортування.

Далі, виготовляється начинка - піддон або звичайний деко і 2-3 грати, щоб укладати їжу і збирати жир, що крапає ​​з неї. Конструкція, що вийшла, повинна вільно переміщатися, ставитися і витягуватися з короба, щоб не пошкодити готову їжу. Корпус та внутрішнє наповненняробляться окремо для простоти застосування та миття.

Відео: Саморобна коптилка та копчення своїми руками

У великих містахможна пошукати в магазинах та купити циліндричну чи прямокутну коптильню гарячого копчення заводського виготовлення для використання на квартирній кухні. Ціна їх досить висока, але якість виконання, як правило, досить прийнятна. У невеликих містечках із цим важче – виручити можуть хіба інтернет магазини. Мобільні компактні коптильні ще не набули широкого поширення, хоча це дуже ефективні пристроїдля швидкого приготуваннянайсмачніших делікатесів.

Як побудувати компактну коптильню

Для складання домашньої коптильні, яку можна розмістити на стандартній газовій плиті, необхідні:

• нержавіючий сталевий листтовщиною 1,8-2 мм у кількості приблизно 1,5 м2;
• нержавіючий дріт 0,3-0,5 мм – близько 10 м;
• труба нержавіюча 0,25 мм-40 см;
• П образний профіль з нержавіючої сталі 3х3 см – 2 м;
• нержавіючий лист завтовшки 1-1,5 мм - 0,2 м2;
• зварювальний апарат(інвертор);
• болгарка;
• дриль;
• рулетка.

Кількість матеріалу розрахована для конструкції 600х300х300 мм та його потрібно підкоригувати, залежно від розмірів коптильні, яку ви будуєте.

Корпус домашньої коптильні

Корпус є звичайним прямокутним ящиком з листової сталі з привареними збоку ручками. Найбільш трудомісткою частиною корпусу коптильні є гідрозатвор – горизонтальна канавка по всьому периметру верхньої кромки ящика. Вона виконується з П образного профілю відкритою частиною вгору. Канавка не повинна мати перегородок і являти собою прямокутну замкнуту конструкцію.

Жолоб із водою запобігає поширенню запаху

Приварювати її зовні корпусу чи зсередини – вирішувати вам. Але зовнішнє розташування гідрозатвора більш виправдане - менше води випаровується при нагріванні внутрішнього об'єму в режимі гарячого копчення і рідше потрібно доливати її. Хоча гаряче копчення в домашніх умовах триває на газовій плиті не довше 40-50 хвилин, вода може випаруватися і дим проникне до кімнати. Це не небезпечно, але закоптити, крім м'яса, ще й кухню небажано.

Кришка з димоходом та термометром

Для мобільної домашньої коптильні кришку також слід робити дуже акуратно. Вона не лише закриває коптильню, а й є функціональною частиною гідрозатвору. Розмір кришки повинен відповідати центральної лініїканавки. Перпендикулярно до площини кришки по всьому її периметру приварюється металева смужка шириною 2-3 см. Вона спрямована вниз і при закриванні заходить усередину канавки гідрозатвору. Не обов'язково, щоб вона стосувалася її дна – результативність роботи гідрозатвору від цього залежить мало.

У кришці просвердлюється отвір і в нього вварюється трубка таким чином, щоб нижня частина виступала за площину кришки не більше ніж на 1 см, а верхня піднімалася над нею на 5-10 см. Верхній зріз бажано закруглити на точильному верстатіщоб легше було надіти пластиковий або гумовий шланг для відведення диму з кухні.

Непогано передбачити у кришці та отвір під штирьовий термометр, за допомогою якого можна вимірювати температуру гарячого або холодного копчення в обсязі коптильні на відстані кілька сантиметрів від кришки. Різні режимикопчення відбуваються за різної температури, контролювати яку без термометра важко навіть на газовій плиті.

Піддон та грати

Нижня частинакоптильні обладнується піддоном для збору жиру, що стікає, при гарячому копченні. Для холодного копчення піддон не є обов'язковим. Він є звичайним деком, розміром трохи менше внутрішньої частини корпусу. Важливо, щоб його можна було легко вийняти після копчення, не нахиляючи. Іноді гарячого жиру утворюється стільки, що може пролитися на днище. Це вимагатиме кілька зайвих хвилин для очищення домашньої коптильні.

До нижньої частини днища, що знімається, приварюються ніжки висотою 8-10 см, а до верхньої - дві ручки-скоби для зручного виймання піддона.

Решітка для продуктів та піддон для жиру

Як варіант можна використовувати інший спосіб виготовлення ніжок і скоб - просвердлити в піддоні чотири отвори з дроту 0,3 см або нержавіючого електрода вигнути П образну скобу і вставити її в отвори. Нижня частина скоби, що виступає на 5-8 см, виконує роль опор, верхня - ручок. Закріпити скоби можна як зварюванням, так і гайками, попередньо нарізавши на дроті різьблення за допомогою плашки.

Ґрати для розміщення на них заготовок для копчення зварюються з дроту. Розміри комірки – 8 х 4 см. Для їх встановлення можна приварити до внутрішньої частини корпусу полиці з куточка чи смуги. Відстань між полицями - 6-8 см, від знімного піддону - 5 см, від верхньої кромки - 8 см. Замість полиць можна просто просвердлити отвори в бічних стінках і вставити в них два наскрізні штирі, на які і помістити грати.

Часто використовується варіант коптильні без ґрат. Для підвішування заготовок використовуються гачки, що навішуються на наскрізні штирі.

Будь-який варіант можна реалізувати в умовах домашньої майстерні.

Як коптити продукти в мобільній коптильні

Як нагрівач для коптильні використовується звичайна газова плита. Тому при виготовленні корпусу необхідно виміряти параметри плити, щоб коптильня помістилася на ній і конфорки знаходилися під днищем. Краї корпусу повинні дещо виступати над плитою, у такому разі максимум тепла від згоряння газу використовується за прямим призначенням – для нагрівання днища.

У коптильню насипається тирса, тріска, дрібні гілки, стружка. Шар палива має бути завтовшки до 2 см і рівномірно розподілений по площині. Для гарячого копчення використовуються будь-які види деревини, крім хвойних, що містять значна кількістьсмол. Перед засипанням тирсу можна трохи зволожити. У цьому випадку утворюється більша кількістьдиму та копченості будуть ароматнішими, але сам процес триватиме дещо довше.

Над тирсою розташовується піддон, потім грати із заготовками. Все це закривається кришкою і ставить на газову плиту. У канавку гідрозатвору наливається вода – коптильня готова до роботи. Через кілька хвилин після початку нагрівання паливо починає тліти та виділяти значну кількість диму, необхідну для повноцінного копчення. Тирса не спалахує - доступ кисню обмежений гідрозатвором, який і не випускає зсередини диму.

Початок копчення легко визначити виділення диму з димоходу - отже обсяг коптильні повністю заповнений. Щоб атмосфера в будинку залишалася чистою на штуцер димаря надягається будь-який шланг або труба і виводиться за межі будинку через кватирку або стулку вікна. Важливо, щоб зріз труби знаходився вище коптильні. У такому разі утворюється достатня природна тяга, що сприяє кращої обробкипродуктів димом.

Трубку відводимо до вікна або витяжки

За допомогою термометра контролюється температура всередині коптильні. Однією з переваг цього пристрою є можливість його використання як для гарячого, так холодного копчення. При температурі 30-40 ° С відбувається холодне копчення, при 60-150 ° С - гаряче.

Чому саме газова плита?

Варильні поверхні із кераміки, скла або металу використовувати не рекомендується. Вони технічно в змозі досягати температури, при якій тирса всередині коптильні починають тліти. Але дно коптильні плоске і щільно пристає до поверхні по всій площі. Відведення повітря не виробляється, і нагрівальні елементи плити можуть перегрітися і вийти з ладу.

Газова плита - оптимальне джерело тепла для копчення у квартирі чи будинку. Крім рівномірного нагріву, вона забезпечує можливість швидкого регулювання температури, що важливо для якісного приготуваннякопченості. Але таку коптильню можна використовувати і поза домом. Наприклад, на пікніку, рибалці чи полюванні. Вона вільно входить у багажник автомобіля. Збудувавши основу з кількох валунів або цегли, і розвівши багаття під коптильнею, швидко можна налагодити виробництво копченостей на відкритому повітрі, створивши всередині необхідні умови для гарячого копчення продуктів.

В наш час тотального переважання пропозиції над попитом продукти, приготовані своїми руками, стають дедалі популярнішими. Можливість самостійно контролювати хід приготування від початку до кінця вигідно відрізняє домашні продукти від продуктів покупних. Копчення дуже популярні не тільки через свої смакові якості, але й через досить тривалий термін зберігання.

Але саме термін зберігання копченостей є тією краплею дьогтю, яка може зіпсувати задоволення. Адже продавцю головне продати товар, тому не виключено заміну термінів зберігання. З цієї причини варто всерйоз замислюватися про коптильню, зроблену своїми руками. Особливо після того, як хтось із знайомих або друзів пригостить копченостями, приготованими своїми руками в домашній коптильні на дачі або в приватному будинку.

Коптим на кухні

Але не слід думати, що тільки на відкритому повітрі або у спеціальному приміщенні можна коптити продукти.

Домашню коптильню можна власноруч влаштувати і в квартирі багатоповерхового житлового будинку. Причому продукти можна коптити цілий рікна кухні з використанням газової плити.

Єдиним, але дуже важливою умовоюдля забезпечення роботи коптильні з використанням газової плити є дуже гарна витяжка, встановлений над газовою плитою. У витяжці має бути витяжна парасолька, що перекриває периметр газової плити, бездоганно працює вентилятор, а у вентиляційному каналі природна тягаповинна тягнути полум'я піднесеного запаленого сірника або запальнички.

Будь-яка коптильня у своєму складі містить генератор диму, в який міститься матеріал, що створює дим. Такий матеріал містить гілочки, стружку або тирсу фруктових та інших придатних для копчення дерев та ароматичні добавки. Матеріал необхідно нагріти до температури найефективнішого утворення диму, але не горіння.

Отже, домашня кухонна плита є ідеальною. складовоюгенератора диму для домашньої коптильні, зробленої своїми руками, оскільки полум'я конфорки можна регулювати відповідно найкращому виділеннюдиму. Так як у більшості кухонних плитчотири конфорки, з'являється можливість виконувати копчення одночасно кількох продуктів з різним складомдиму. Для цього можна використовувати від однієї до чотирьох ємностей відповідних розмірів. Наприклад, на кухонну газову плиту на одну з далеких від стіни конфорок можна поставити виварювання, а на сусідню конфорку можна поставити. І виварювання і відро слід своїми руками доопрацювати під коптильню. Але у виварці коптитиметься, наприклад, риба, а у відрі коптитиметься куряча тушка. Для риби буде підготовлено один матеріал для диму, а для курячої тушки – інший. Те саме стосується і тривалості процесу копчення. Для кожного продукту він може відрізнятись. Тому використання газової плити дуже зручне для копчення та дозволяє заощадити час при копченні різних продуктів.

Читайте також: Класична коптильня, фото та креслення

Також можна використовувати будь-яку велику каструлю та металеву коробку, Аби у неї зверху була кришка, яка не має щілин. Для ємності буде потрібна персональна сковорідка, в яку буде поміщений матеріал для утворення диму. Окружність сковорідки повинна бути меншою за коло денця ємності. У разі встановлення ємності на сковорідку не повинно бути щілин.

З чого складається кухонна коптильня

Згадані відро, виварювання або інша ємність повинні бути допрацьовані своїми руками під коптильню таким чином:

• У денці свердляться дрібні отвориу досить великій кількості, через які проходить дим знизу від тліючого матеріалу для утворення диму.
• З дроту своїми руками виготовляється підставка для уловлювача жиру.Підставка повинна забезпечувати зазор між денцем і уловлювачем жиру в 3-5 сантиметрів, що необхідно для хорошого надходження диму в ємність. Якщо пошукати в магазині або на ринку щось потрібне, швидше за все пошуки виявляться успішними і можна буде купити готову підставку під гарячий чайник або сковорідку.
• Уловлювач жиру - це миска або тарілка, яка збирає жир, що капає з продукту при копченні.Для уловлювача жиру ідеально підходить розетка для кексу з хвилястим краєм, штампована з товстої фольги та наявна у продажу. широкому асортименті. Тому краще купити розетку відповідного діаметра, оскільки її хвилястий край найкраще пропускатиме дим і поєднуватиметься з іншими елементами коптильні.
• Поверхня першого ярусу розміщувати оброблюваного продукту.Така поверхня може бути виготовлена ​​своїми руками із дроту у вигляді підставки на трьох ніжках. Ця підставка ставиться всередину ємності і спирається своїми ніжками на її денце, тому свердлити отвори в денці треба, відступивши від краю 1-1,5 сантиметра, щоб потім ніжки підставки в них не провалювалися. Поверхня підставки розташовується трохи вище від уловлювача жиру.
• Поверхні другого і, якщо дозволяє висота ємності, третього ярусу краще зробити у вигляді плоских знімних грат з нержавіючої сталі. Опорами грати будуть два паралельні стрижні з товстих зварювальних електродів. Для стрижнів у стінках ємності свердляться відповідні отвори. Щоб стрижні надійно фіксувалися, але разом з цим були знімними, необхідно зробити їх такими, щоб на кінці кінці стрижнів, що виступають з корпусу, нагвинчувалися гайки.
• Для підвішування продукту від верхнього краю вертикально вниз на 1,5-2 сантиметри болгаркою робляться пропили, В які укладаються або шампури для приготування шашлику, або зварювальні електроди. Глибина пропилу повинна забезпечувати щільне прилягання кришки, щоб вона не лягала на шампур чи електрод. За них чіпляються гаки, на яких підвішується продукт, призначений для копчення.

Електроди повинні бути очищені від флюсу, а приладдя коптильні, що стикаються з продуктом, повинні бути виконані з нержавіючої сталі. Ось і вся коптильня на кухонній газовій плиті. Залишилося тільки й усього:

Перед виготовленням коптильні, потрібно визначитися з методом копченняпродуктів. Він буває двох видів – гарячий та холодний.

Холодне копченнядозволяє зберегти зовнішній вигляд продуктів та їх смакові якості. Головний недолік такого методу – він потребує багато часу. В даному випадку вогнищевстановлюється окремо від камери, в якій відбуватиметься процес приготування

Один із варіантів — на деякій відстані від коптильні виривається яма, в якій буде влаштовано вогнище.

Він за допомогою димоходу з'єднується із камерою. Довжина димаря в даному випадку складає 2,5-3 метри. Організується він так: викопується траншея, глибинаякої складає 0,3 метри, а ширина — 0,5 метри.

По всій її довжині фіксується цегла. Він повинен щільно прилягати один до одного і скріплюватися цементним розчином. Зверху траншеї розміщується металевий листі засипається землею.

Як альтернативу цегли можна використовувати пічну трубу. У її верхній частині організовується заслінка. Вона потрібна для контролю полум'я вогнища та відведення зайвого диму від продукту.

Димовідведення у місці з'єднання з камерою повинен мати діаметр 200 мм. Потрібно забезпечити його герметичність, щоб дим надходив саме до коптильні.

Процес приготування продукту при гарячому копченнізаймає набагато менше часу, ніж за холодного. В даному випадку ємність зі стружкою або тирсою фіксується прямо на відкритий вогонь . Дим від цих матеріалів при згорянні повинен йти у камеру із продуктами. Під ними фіксується ємність для збирання жиру продуктів. У камері робляться отвори або організується димовідвід, через який йтиме зайвий дим.

Коли ухвалено рішення про те, для кого копчення потрібна камера, можна приступати до її створення.

Підготовка матеріалів та інструментів

Щоб зробити коптильню, знадобляться:

• матеріали для виготовлення камери. Це може бути дерев'яні дошки, фанера, стара газова плита і т.д.;
• міцна арматурадіаметр якої повинен становити не менше 6 мм;
• дрітзі сталі, для виготовлення ґрат;
• матеріали для створення димаряабо безпосередньо сама труба;
• болгарказ диском для різання по металу;
• зварювальний апарат;
• цвяхи та молоток;
• вимірювальна рулетка.

З дерева

Коптильня з дерева нагадує мініатюрний будиночок. Тут є і стіни, дверцята, і дах, і труба. Продукти, виготовлені в дерев'яній коптильні, відрізняються насиченим смакомта ароматом.

Виготовлення корпусу

Корпус коптильні виконується так:

• Каркас пристрою є прямокутною конструкцією, висотаякої складає 2 метри, а ширина 1 метр. Він збирається із брусів.
• Каркас з трьох сторінобробляється дошками, що щільно прилягають один до одного.
• На четвертому боцівстановлюється дошка, збита також із дощок. Вона має щільно закриватися без будь-яких отворів.
• Збивається дах з отвором для туби. Якщо такої немає, то просто робиться віконцещоб у будь-який момент його можна було відкрити і закрити. Після цього дах фіксується на конструкції.
• Усередині конструкції організовуються пази для піддону та решітки. Для піддону пази робляться внизу конструкції, для ґрат — посередині.

Важливо!Якщо між дошками утворюються щілини, це негативно позначитьсяяк продукт. Проміжки потрібно закласти клоччям.

Вам також буде цікаво:

Як зробити ґрати

Для виготовлення решітки знадобиться незабарвлений дріт, діаметром 5-6 мм. З неї виконується рамка, Розмір якої відповідає внутрішньому розміру коптильні. На неї фіксуються шматки дроту, діаметром 3 мм. Відстань між ними 2 см. Всі деталі ґрат зварюються між собою.

З металевого листа робиться піддон. Його розмір відповідає розміру грат, а також внутрішньому розміру коптильні.

Димовідведення

Димовідведення виконується наступним чином:

• Викопується траншея, довжина якої складає 2,5-3 м, ширина - 0,5 м,глибина - 0,3 м.
• Траншея викладається цеглою, який між собою з'єднується цементним розчином.
• На цеглу фіксується металевий лист.
• Зверху засипається земля, шаром в 15 см, щоб димовідведення взимку не промерзло.

Складання

Викопується яма, що відповідає розмірам коптильні. Глибина її 40 см. На дно фундаменту укладається щебінь, вздовж стін за допомогою арматури фіксуються бетонні блоки. Далі все це заливається бетонним розчином. На фундамент встановлюється камера, всередині якої вже повинен бути встановлений піддон для збирання жиру від продуктів та грат.

Увага!Складання коптильні починається з облаштування фундаменту для нього.

До фундаменту підводиться димар топка

Завершальний етап - встановлення коптильні. Вона фіксується прямо на фундамент. Скріплюються між собою дві конструкції. Пристрій готовий до експлуатації.

Фото 1. Можливе креслення дерев'яної коптильні із зазначеними розмірами. Стрілки вказують напрямок руху диму.

З бруса

Коптильня із бруса виготовляється так само, як дерев'яна коптильня, але тут замість дощок корпус повністю виконується з брусів.

Виготовлення корпусу

Корпус коптильні виконується з брусів, довжиною 1,3-1,5 м та перетином 20х50 або 50х50 мм. З них формується каркас пристрою. Він є прямокутною коробкою. Далі він з трьох сторінобшивається дошками, перетином 20х150 або 25х150.

Виготовляючи корпус із брусів, потрібно визначитися з дахомконструкції. Якщо передбачається двосхилий дах, то з брусків робиться напрямні, які є рівнобедреним трикутником. З вершини до основи виконується медіана.

Потім робиться дверний отвір. Набиваються дошки, довжиною по 20 см зверху та знизу. У отвір фіксуються двері, нагору встановлюється дах з отвором для труби. Після цього корпус коптильні обшивається вагонкою. На дах настилається металевий лист, отвір для труби при цьому не закривається.

Усередині коптильні формуються пази для фіксації решітки та піддону. Для цього використовуються дошки, довжина яких складає 90 см. За допомогою шурупіввони прикручуються з обох боків камери.

Як зробити ґрати

Грати виконуються з незабарвленого дроту. Спочатку робиться рамка, розміри якої відповідають розмірам внутрішнього просторукамери. До неї приварюються дроти. на відстані 4 смодин від одного. Грати готові.

Піддон для збирання жиру від продуктів, що витікає з продуктів під час копчення, робиться з металевого листа. Його розміри відповідають розмірам грат.

Димовідведення

Щоб зробити димовідвід, потрібно викопати триметрову траншеюміж вогнищем та коптильною камерою, ширина - 0,5 м, глибина - 0,3 м. До неї встановлюється пічна труба , яка заливається бетонним розчином Зверху насипається шар землі, завтовшки не менше 15 см. Це дозволить димовідводу не промерзнути навіть узимку.

Фото 2. Димовідведення з старої трубиведе у підготовлене для топки місце. Завдяки вогнетривкій цегли розводити відритий вогонь там цілком безпечно.

Складання

Перш ніж встановити коптильню на ділянці, під неї робиться фундамент. Для цього викопується яма, що відповідає розмірам коптильні, глибиною 40 см. Дно фундаменту застеляється щебенемУздовж стін за допомогою арматури фіксуються бетонні блоки, після чого вся яма заливається розчином, виготовленим із цементу. На нього фіксується камера. Усередині якої вже повинен бути встановлений піддон для збору жиру, що виділяється з продуктів при копченні, та грати.

До фундаменту підводиться димар. На одному його кінці фіксується залізний косинець, зварений із металевого листа. Його розмір має відповідати розмірам камери. Він встановлюється на фундамент. На іншому кінці димовідведення організується топка. Вона повинна бути зроблена з вогнетривкої цегли і оснащена металевими дверцятами. Це буде місце, де розлучається вогонь.

Завершальний етап - встановлення коптильні. Вона ставиться прямо на фундамент. Скріплюються між собою дві конструкції за допомогою металевих дужок. Коптильня готова!

З фанери

Коптильня робиться так само, як із дерева, але тут для її облицювання використовується фанера. Недолік такого пристрою низька теплопровідність.

Довідка.Щоб коптильня з фанери краще утримувала тепло, достатньо зробити стінки в кілька шарів та облицьовувати конструкцію вагонкою.

Металева коптильня з нержавіючої сталі

Основні переваги коптильні з нержавіючої сталі - і безпекавикористання. Її розмір залежить від потреб користувача в копчених продуктах. Для забезпечення делікатесами невеликої родини достатньо прямокутного компактного пристрою. Для постачання копченостями великої родини коптильня повинна мати значний розмір.

Виготовлення корпусу

Щоб зробити корпус пристрою, потрібні листи нержавіючої сталі, придатної для приготування їжі, наприклад, AISI 304. Якщо ж як основа використовувати старий мангал з того ж металу, то залишиться тільки закрити зайві отвори, зробити кришку та пази.

Фото 3. Вирізана з листового металуФорма розмірами 300х300х400 цілком підходить для корпусу коптильні.

Алгоритм виготовлення коптильні:

• Аркуші матеріалу нарізаються, відповідно до вибраних розмірів пристрою.
• Деталі зварюютьсяміж собою.
• Всередині корпусу фіксуються пазидля грат або решіток.
• З листів стали робиться кришка, оснащена ручкою та невеликим отвором для виходу диму.
• Під кришкою всередині пристрою виконуються жолобкидля води.

Як зробити ґрати

Грати виконуються з незабарвленого дроту. З неї робиться рамка, розмір якої відповідає внутрішньому розміру коптильні. На рамку фіксуються шматки дроту. на відстані 4 смодин від одного. Всі деталі ґрат зварюються між собою.

Димовідведення

Димовідведення в даному випадку не організується. Єдине, що робиться – це дірка у кришці.

Складання

Усередині коптильні розміщується піддон з тирсою, на нього фіксується піддон для збору жиру від продуктів, на пази встановлюються грати або грати. Жолобки заповнюються водою. Така коптильня ставиться на відкритий вогонь.

Для цього викопується ямка, глибиною 40 см. Її ширина та довжина повинні відповідати розмірам коптильні. Далі вона викладається вогнетривкою цеглою. Далі тут розміщується паливо, розпалюється та ставиться коптильня. Її можна використати навіть в умовах квартири. Для цього пристрій ставиться на плиту і залишається для приготування продуктів.

Зі старої газової плити

Стара газова плита може бути для створення коптильні. Щоб зробити пристрій, у цьому випадку потрібно мінімум часу та сил.

Виготовлення корпусу

Стара газова плита - це готовийкорпус для коптильні. Тут є пази для решітки та дека, безпосередньо, сама решітка та деко для збору жиру від продуктів, а також необхідна теплоізоляція та ущільнення, що забезпечують герметичність.

Як зробити ґрати

Грати для такої коптильні виготовляти не доведетьсяоскільки вони вже є в наявності.

Димовідведення

Для організації димовідведення на бічних стінках плити свердляться 2-4 отвори. Їхній діаметр повинен становити 10-15 мм. Такі ж дірочки робляться на бічних стінках зверху плити. Завдяки цьому дим видалятиметься як знизу, так і зверху конструкції.

Складання

З конструкції видаляється духова газовий пальник . Замість неї тут розташовуватиметься паливо для відкритого вогню. На нього встановлюється лист з тирсою. Зверху фіксується лист для збору жиру від продуктів. У центр плити вставляються грати, на яких готуватимуться продукти. Пристрій готовий до експлуатації.

Фото 3. Коптильня зі старої духовки вже не раз побувала у справі – сліди сажі на поверхні підтверджують це.

З бойлера

Не треба поспішати викидати старий бойлер. Його корпус підійде для створення коптильні.

Виготовлення корпусу

Перше, що робиться відпилюються кришкипристрої. Після цього виймається внутрішній бак. У зовнішньому баку вирізається отвір з дверцятами, як заслінка біля печі. До нього приварюється бочкабез дна та зовнішній бак. Це необхідно для створення теплоізоляції. Внизу конструкції над отвором з дверцятами організуються пази для піддонів, а посередині - для решітки.

Як зробити ґрати

Для виготовлення ґрат використовується незабарвлений дріт. З неї робиться рамка, розмір якої відповідає внутрішньому розміру конструкції. До рамки приварюються шматки дроту. на відстані 4 смодин від одного.

З металевого листа вирізаються піддони для тирси та збору жиру від продуктів. Він повинен мати той самий розмір, що і грати.

Димовідведення

Димовідведення тут служить відкритий верхконструкції.

Складання

Конструкція ставиться на металевий лист, вниз отворомз дверцятами. Тут буде відкрито вогонь. На перший паз встановлюється піддон із тріскою або тирсою, на другий - піддон для збирання жиру від продуктів. У центрі фіксуються грати для продуктів. Після цього можна приступати до копчення.

З труби

Навіть із простої металевої труби можна зробити коптильню.

Виготовлення корпусу

Щоб зробити корпус, потрібно металева труба, діаметром 300 мм, дверні петлі, металеві куточки, ручка, гачок та листи металу. Принцип виготовлення коптильні:

• З листів випилюються 2 корпуси, Розмір яких дорівнює діаметру перерізу труби. На одному аркуші робиться невеликий отвір, після чого він приварюється з одного боку труби. На іншому диску фіксується петля, ручки та гачок. За допомогою петлі листок закріплюється з іншого боку труби. Це буде кришкакоптильні.
• Усерединіконструкції приварюються куточки. Вони послужать напрямними для розташування піддону, куди стікається жир, а також грати для продуктів.
• Внизутруби приварюються куточки, які стануть її ніжками.на осередок вогню. Після цього вона може використовуватись за призначенням.

  Переваги та недоліки коптилен із різних матеріалів

  ?

  Кожна коптильня, розглянута вище, має свої переваги та недоліки.

  Так, у конструкції з дерева, брусів або фанериможна готувати продукти методом гарячого та холодного копчення. Це основна перевага коптильні. До недоліків відноситься той момент, що представлені матеріали мають невеликий експлуатаційний період.

  Плюсом конструкції з нержавіючої сталіє те, що вона простау виготовленні та транспортабельна. Її можна використовувати як у приватному будинку, так і у квартирі. Ще одна перевага такої коптильні. тривалий експлуатаційний період.

  Недолік – можна готувати продукти.

  Коптильню зі старої газової плитиробити простішевсього. Тут усі деталі вже виконані. Ще один плюс - її можна використовувати як у квартирі, так і на дачі. Конструкція має тривалий експлуатаційний період, але тут можна готувати продукти тільки шляхом гарячого копчення. У цьому полягає головний недолікпристрої.

  Головними перевагами коптильні з бойлера та трубиє тривалий термінпридатності. Недолік - неможливість холодного копченняпродуктів.

  Виготовлення коптильні з підручних матеріалів - справа зовсім нескладне. Процес займає трохи часу і не вимагає великої кількості сил, а готовий виріб прослужить не один рік, радуючи смачними копченими делікатесами.

  Корисне відео

  Ознайомтеся з відеосюжетом, де показується, як можна зробити імпровізовану коптильню з фольги.

Наука та техніка

Незвичайні явища

Моніторинг природи

Авторські розділи

Відкриваємо історію

Екстремальний світ

Інфо-довідка

Файловий архів

Дискусії

Послуги

Інфофронт

Інформація НФ ОКО

Експорт RSS

Корисні посилання

Важливі теми

Саморобна домашня коптильня

Копчення - це теплова обробкапродукту димом від тліючих шматочків або тирси деревини різних порід, в результаті якої продукт просочується ароматом від диму, частково зневоднюється, термін його зберігання збільшується.

Холодне копчення проводиться димом із температурою 20-25 0 протягом кількох днів. При гарячому копченні використовується дим від 45 до 120 0 і готовність досягається всього за кілька годин. Продукти холодного копчення зберігаються набагато довше, але частіше застосовується гаряче копчення, так як готова смакота виходить набагато швидше. І ми з Вами цікавитимемося гарячим копченням - у похідних, домашніх та дачних умовах. Поцікавимося, як готувати продукт до копчення, підбирати коптильні дрова, майструвати саморобні коптильні, коптити продукт, і як робити це своїми руками.

Як готувати продукти до гарячого копчення

Можна коптити м'ясо, ковбасу, сосиски, птицю, рибу, цілком і шматочками.

М'ясо перед копченням натирають сіллю та прянощами, щоб воно почало виділяти сік. Після цього м'ясу пропонують полежати, іноді перевертаючи. Якщо, проткнувши вилкою, бачать, що на поверхню виступила світла рідина, і немає крові, то вирішують – можна коптити. Нарізавши на шматки завбільшки 2-3 див.

Тушку птиці ретельно промивають, видаляють пеньки від пір'я, обпалюють на вогні видимі волоски, очищають від нутрощів і розрізають уздовж навпіл. Потім, затиснувши між двома кухонними обробними дошками, розплющують суглоби та кістки (вдаряючи обухом сокири). При цьому заразом вичавлюється мозкова рідина. Після цього тушку натирають сіллю та спеціями і підвішують на 2-3 дні на прохолодному протягу (без такої витримки м'ясо копченого птаха виходить жорстким).

Рибу можна коптити як свіжу, так і просолену. Дрібну свіжу рибу коптять навіть не потрошачи, «як є». Середню та велику свіжу рибу потрошать і чистять, відокремлюючи хвости, голови та великі плавці. Дуже велику рибу пластують, поділяючи на дві половини вздовж хребта. Особливо гарна копчена риба, попередньо просолена та підв'ялена.

У рибу втирається велика сіль. Дуже жирну рибу (ставриду, скумбрію, камбалу, палтус, зубатку) загортають у харчовий пергамент (кальку). Після посолу додають рибу легким вантажем (цеглою, наприклад). Почекавши від трьох годин до доби, підвішують її, щоб стік розсіл. Холодною водою видаляють залишки солі та витирають насухо. Перед копченням втирають прянощі.

Які дрова потрібні для копчення

Для палива годяться будь-які дрова, але для створення ароматного диму кращою вважається ялівцева та вільхова тріска. Використовують також дуб, бук, ліщину, ясен, клен, гілки яблуні та груші і навіть березу. Кожна порода дерева надає продукту свого особливого аромату. Використовують також суміш із різних порід.

Перед розщепленням деревини краще зняти кору (особливо це стосується берези). У корі міститься смола, небажана для копчення. Тому не використовують хвойну деревину. Дерево подрібнюють на шматочки до 3 см (іноді використовують і тирсу) і трохи зволожують, потім розкладають рівним шаром на дно коптильні. Для коптильні об'ємом із відро достатньо однієї великої жмені тріски.

Зовсім недавно ми познайомили вас з оригінальною пічкою, яку можна зробити самостійно і на якій можна не тільки готувати їжу, але також використовувати її як мангал і коптильню. Сьогоднішні конструкції дещо інші.

Як змайструвати саморобну коптильню

Принципова схема коптильні проста. Це замкнута ємність (зазвичай металева) з кришкою, що щільно закривається. У верхній частині розташовуються металеві грати, на яких одним шаром розкладаються шматки підготовленого до копчення продукту так, щоб вони не торкалися один одного.

Під цією решіткою зазвичай міститься піддон, куди стікає жир. Дно коптильні встеляється тріскою деревини (або тирсою), яка при нагріванні (знизу) без доступу повітря тліє, виділяючи багато диму. Температура в коптильні буває до 120 0 (як у духовці), тому продукт швидко коптить, просочуючись водночас благородним характерним ароматом.

Розглянемо прості конструкції, що реалізують цю схему - конструкції, в яких можна зробити все своїми руками

Похідна коптильня. На дно відра насипається шар стружок або тирси коптильної деревини завтовшки 10-20 мм. На 10 см нижче краю відра встановлюється решітка, на яку кладеться підготовлений для копчення продукт. Відро закривається кришкою та ставиться на вогонь. Під коптильнею розводиться багаття. Поки триває копчення, кришка не відкривається.

Копчення починається з моменту, коли з-під кришки починають просочуватися дим та пара. Коптильня не повинна перегріватись. На початку процесу копчення, коли відбувається підсушування продукту (це чверть всього часу копчення), температура коптильні повинна бути 80-90 0 , а при безпосередньому копченні (в час, що залишився) - близько 120 0 . Температурний режим у коптильні визначають легко – капають водою на кришку: якщо вона не закипає, а просто без шипіння випаровується, то режим нормальний. Продукт закопчиться правильно, а не звариться.

Температура регулюється підкладанням дров у багаття та відгрібанням вугілля. Зазвичай копчення триває 30-40 хвилин. Спочатку доведеться рази два знімати коптильню з вогню і, швидко відкриваючи кришку, пробувати продукт. Після освоєння процесу у цьому не буде потреби.

Після закінчення процесу цебро знімається з вогню, йому дають охолонути і, діставши прокопчені вироби, злегка підсушують.

Зазначимо, що в похідних умовахможна обходитися без піддону для збирання жиру.

Коптильня у квартирі. З нержавіючої сталі зварюється ящик висотою 40-50 см із кришкою. У кришку вварюється металева трубочка для виведення диму. На цю трубочку надягає шланг, який виводиться у кватирку. Кришка кладеться зверху на ящик і вставляється у Г-подібні бортики, приварені до ящика зовні. У ці борти наливається вода, щоб не випускати дим із ящика.

На дно коптильні кладуть тирсу вільхи, ялівцю і т. д. шаром 10-20 мм. На відстані 8-12 см від дна на два приварені бортики кладеться піддон для збору жиру, а на 15-20 см вище на двох інших приварених бортиках встановлюється решітка з продуктами.

Коптильня закривається кришкою, в борти заливається вода, агрегат ставиться на газову плиту. Запалюється газ і процес пішов.

Коптильня на дачі. Зі старого холодильника видаляється все, крім корпусу з дверима. Отвір, що утворюється при цій операції на задній стінці корпусу, зашпаровується металевою пластиною, вирізаною з демонтованих частин. Дверцята закриваються звичайним гачком.

У корпус холодильника вписується піч-буржуйка. Її труба виходить через верхню стінку корпусу холодильника через спеціально вирізаний отвір. У 20 см нижче за верхню стінку на куточках встановлюється решітка для продукту. Ще на 10 см нижче так само кладеться піддон для жиру (можна від старої газової плити).

Коптильні дрова (тріска або тирса) тліють на верхній стінці буржуйки, а сама буржуйка топиться будь-якими дровами. Дверцята коптильні закриваються після кожного додавання палива до печі.

Ми, зрозуміло, не думаємо, що після прочитання цієї статті всі почнуть робити саморобні коптильні різноманітних конфігурацій, але сподіваємося, що знайдуться ентузіасти коптильної процедури, готові в цій процедурі спробувати все своїми руками.

Коптильня холодного копчення "Дачник"

Додаткова інформація на офіційному сайті виробника: http://akoptilny.ru

Придбати автоматичну коптильню холодного копчення "Дачник" можна зателефонувавши:

тел: +7-499-929-55-89

тел: +7-915-377-85-05- Відповідальний з продажу.

Конструкції коптилен

Гаряче копчення

а - двоярусні коптильні для гарячого копченняз горизонтальним розташуванням продукту;

б - одноярусна , горизонтальна (бочка);

в - двоярусна коптильня для гарячого копченняз вертикальним розташуванням продукту.

Мал. 2 Коптильня домашняз відра своїми руками. Може застосовуватися як для гарячого копчення риби, так і для гарячого копчення салата м'яса.

Мал. 3

1 – решітки для дроту;

2 – лист для топленого жиру;

3 - топка із закріпленої цегли;

4 - цегла на яку кладеться металевий лист з паливом;

5 - газовий пальник для розведення вогню та підтримки в коптильні жару;

6 – термометр.

Зручна коптильня для гарячого копчення м'яса та сала.

Мал. 4 Креслення коптильні для квартири

1 - корпус коптильні;

2 – кришка;

3 – трубка для виходу диму;

4 - грати;

5 – лоток для збору жиру;

6 - тирсу.

7 – бортики;

8 – продукт для копчення.

9 - шланг для відведення диму у кватирку;

10 – джерело вогню.

Коптильня для гарячого копчення у квартирі

Мал. 5 Коптильня для гарячого копчення із літньої печі

Для гарячого копченняможна використовувати літню піч для дачі, поставивши у відкриту конфорку діжку без дна. І підвісивши на гаках продукт для копчення.

Фото коптилен зроблені своїми руками. Надані відвідувачами нашого сайту.

Фото 1

Фото 2

Фото 3

Фото 4

Фото 5

Фото 6. Коптильня для гарячого копчення складова з топкою

Фото 7

Фото 8

Фото 9

Фото 10

Фото 11. Дачна коптильня із цегли, для холодного копчення.

Фото 12

Фото 13

Фото 14. Вертикальна коптильня з газовим пальником.

Особливості гарячого копчення

Основний принцип копчення полягає в тому, що при оптимальному нагріванні деревина не спалахує, а довгий частліє, виділяючи при цьому велика кількістьдиму.

Процес копчення або піроліз (тління деревини без надмірного окислення) відбувається успішно при нагріванні днища коптильні до (300-350oС). Деревина у разі повільно тліє, виділяючи необхідний копчення дим. При підвищенні температури хоча б на (5oС) коптильні стружка, що лежать на дні, тирса або гілки починають обвуглюватися і виділяти канцерогенні речовини. Риба покривається сажею і стає малопридатною для споживання. Можна стверджувати, що ефект правильного копчення таки полягає в тому, щоб за час приготування риби витримати закони піролізу і не обвуглити вихідний матеріал для копчення. На жаль, це виходить не у всіх. Деякі рибалки роками їдять середню за якістю, вкриту сажею рибу, не підозрюючи про справжні смакові якості продукту.

Як уже говорилося, температура на прикордонному шарі днища коптильні в межах (300-350 С), ближче до ґрат з рибою вона не повинна перевищувати (80-120 С). Тільки такий температурний режиму камері копчення (місце, де розташовується риба) дозволяє правильно її закоптити. Необхідне зниження температури у габаритних коптильнях відбувається природним шляхом за рахунок об'єму, маси та видалення решіток з рибою від днища не менше ніж на 50-70 мм. У результаті виходить, що правильно закоптити рибуу коптильнях об'ємом від 40 л швидше, надійніше, а найголовніше простіше, ніж у малогабаритних коптильнях, де мінімальний перегрів призводить до непоправних наслідків.

Висновок 1: значний обсяг коптильнідозволяє готувати рибу на багатті середньої інтенсивності, на якому зазвичай готують їжу в поході, і не боятися, що стінки та днище коптильні перегріються і процес копчення вийде з-під контролю.

Висновок 2: незважаючи на те, що кожна конструкції коптильнііснує свій оптимальний температурний режим та час приготування риби, автори, виходячи з практичної та гастрономічної точки зору, рекомендують не затягувати процес копчення.

Для успішного домашнього копченнярибинеобхідно виконати такі умови:

1. витримати потрібний температурний режим;

2. покласти у коптильню шматки деревини однакового розміру. Ті ж вимоги пред'являються до тирси та стружці.

В іншому випадку при максимальній температурінагрівання тонкі гілки, дрібна тирса, стружка починають активно тліти, а в момент зняття кришки спалахують. В результаті, процес копчення йде не за планом, риба починає підгоряти через продукти тління і горіння, що виділяються, покриваються сажевою кіркою, що перешкоджає рівномірному копченню продукту. Правильно закопчена риба має яскраво виражений золотисто-бронзовий колір без слідів кіптяви.

Багато хто взагалі слабо уявляє, чому в нібито герметичних коптильнях підгоряє деревина, а разом з нею і риба. Але хто сказав, що коптильні герметичні? Усі конструкції похідних коптилен можна розділити на два типи:

1. зі слабко прилеглою кришкою. Струйки диму та пароводяної суміші, що утворюються в результаті тління деревини та нагрівання продуктів копчення, проходять крізь отвори між кришкою та корпусом і в міру підвищення температури всередині коптильні, викид диму посилюється.

2. кришка щільно притиснута бічними затискачами - засувками або гвинтовим з'єднанням і починає пропускати струмки диму тільки в момент максимального розігріву коптильні. У продажу є домашні коптильнідля газової плити.

Висновок: кришка як би щільно не прилягала до коптильні, все одно пропускає частину диму при нагріванні. До речі, за кольором диму легко орієнтуватися, як йде процескопчення. На першому етапі копчення дим густий - випаровується волога. Надалі він стає білястим і не таким рясним. Якщо дим жовтуватого кольору (починають підгоряти тирсу або гілки), підгоряє і риба. Обмежений доступ кисню до коптильні необхідний, і те, що через кришку коптильні проходить незначна частина диму, позитивно позначається на смакових якостях продукції. Випаровується зайва волога, риба підсушується, процес копчення йде швидше. Як показує практика, дуже велика жирна риба в коптильні зі слабо прикритою кришкою готується набагато швидше. Зате в коптильняхіз щільно притиснутою кришкою добре виходить риба будь-якого розміру та ваги. Подібний тип коптилен незамінний при настанні холодів. Тому другий тип коптилену універсальний.

Для похідної коптильні найбільше підходять крупно нарубані гілки різних порід деревини або чагарника діаметром 0,8-2,5 см, довжиною до 10 см. Наявність на гілках кори є обов'язковою. Вони поступово укладаються на дно коптильні (просвіти допустимі).

При копченні великої партії риби, що розташовується на кількох рівнях, гілки укладають у два - три шари. Використання стружки і тирси забирають у рибалки більше часу, тому що необхідно ретельніше стежити за багаттям, а риба від цього смачнішою не стає. До того ж для закладення тирси в коптильню іноді потрібен додатковий піддон або полиця, який перешкоджає займанню тирси при піднятті кришки та обвуглюванню при перегріві днища.

При копченні застосовують як свіжозрубані (сирі) гілки дерев, так і сухі. Перші надають рибі більш терпкий запах копченості та яскравий соковитий колір, другі надають світло-золотистого кольору та ніжного смаку.

Перед копченням будь-яким способом луску з риби видаляти не можна, оскільки вона захищає м'ясо від кіптяви та бруду.

У вертикальних коптильнях рибу перед тим як підвісити на гак, обв'язують бавовняною мотузкою, як ковбасу. Мотузка не дає рибі розвалитися на частини і при правильному копченні не згоряє. Риба готується на середньому або повільному вогні. Все залежить від розмірів коптильніта її конструкції.

Якщо риба коптить у кілька рівнів (сіток), то відстань між ними має бути не менше 15-20 см. Найбільші екземпляри кладуть ближче до вогню. Якщо на різних рівнях знаходиться риба однакової ваги та жирності, то прокоптити її рівномірно неможливо. Готова риба разом із сіткою виймається, а інша встановлюється на її місце.

Холодне копчення

Мал. 6 Проста коптильнядля холодного копчення своїми руками

Коптильною камерою є дерев'яна, що відслужила свій термін або металева бочкабез днища. Довжина димаря від топки до бочки 2 метри. Стінки димаря повинні бути укріплені старим залізом або шифером. Зверху димар привалюється землею. Бочка встановлюється на залізний лист з пробитими отворами для проходу диму. Накривається бочка мішковиною.

Мал. 7 з віддаленою паливною ямою та димоходом у вигляді виритої канави, викладеної листовим залізом та дерном.

Мал. 8 на березі урвища. Застосовується для копчення риби.

Мал. 9 Креслення домашньої коптильні для холодного копчення. Або коптильня для кухні своїми руками.

4. Патрубок

5. Заслінка

6. Охолоджувач

Як печі можна використовувати будь-яку бляшанку, наприклад з-під кави або консервів. Кришкою для печі служитиме керамічна плитка. Вона потрібна для герулювання подачі повітря в піч. Якщо відстань від печі до камери 1 метр і більше, то додатково охолоджувати дим не потрібно. Якщо ж ця відстань менша, то необхідно зробити охолоджувач. Його роблять із латунних або мідних трубок. Стики потрібно пропаяти. Коптильнюрозміщуємо на звичайній кухні. Отриманий у результаті тління деревної тирсиабо чурок дим охолоджується охолоджувачем і надходить у коптильну камеру . Для того, щоб риба не вийшла сухою в камеру, ставиться посудина з водою.

Мал. 10 Домашня коптильня з грубки "буржуйки".

Зробити коптильню своїми рукамиз використанням грубки "буржуйки" дуже просто. Додаємо кілька додаткових колін та будь-яку ємність для копченняз кришкою. Від відстані між вогнищем та ємністю для копченнябуде залежати метод копчення, напівгарячий чи холодний.Час засолювання риби при напівгарячому копченні близько доби. Температура копчення 50-60 градусів. Час копчення рибинапівгарячим способом 10-12 годин. На смак вона схожа на рибу закопчену гарячим способом.

Мал. 11 .

Мал. 12 .

Мал. 13 .

Дуже цікавий варіантуніверсальної дачної коптильні для холодного копчення. Котел можна топити дровами, а можна використовувати електричну плитку, бажано з терморегулятором. Застосовувати процедуру копчення з використанням котла краще літній час, в зимовий часдим виходить холодним і продукт виходить копченим, але сируватим. Для зимового часу потрібно застосовувати спосіб копчення з використанням електричної плиткиі самої бочки (для цього на бочці є спеціальні дверцята), без використання казана. Продукт виходить напівгарячого копчення.

Особливості холодного копчення

Прискорювати процес копчення, відкриваючи заслінку на димарі, збільшувати полум'я багаття, а також використовувати смолисті породи дерев (ялина, сосна, ялиця, модрина, береза, дуб) неприпустимо.

Готову продукцію укладають у тару з отворами, що вентилюються, де вона може зберігатися протягом декількох місяців при кімнатній температурі.

Через економію часу замість димоходу при копченні часто-густо використовується звичайна металева бочка з вибитим дном, яка одночасно виконує роль топки і димоходу. Існує покращений варіант пристрою коптильні, коли поруч із бочкою встановлюється пічка. Але найчастіше топкою служить приямок, що примикає до бочки. Хоча, за великому рахунку, Різниці між подібними пристроями для копчення не спостерігається, так як відстань до риби все одно залишається незначною. Закоптити продукт своїми рукамина такому нехитрому пристрої можна швидше, ніж на класичному пристрої з природним димарем. Це, мабуть, єдиний плюс бочкових коптильон. До мінусів слід віднести те, що дим, проходячи крізь коротку трубу - бочку не встигає остудитись і якоюсь мірою відфільтровуватись, частково осідаючи на піщано-глинистих стінках димоходу. Чим довший димар, тим якіснішим виходить продукт.

Процес копченнятрудомісткий і тривалий, який завжди хочеться прискорити, підкинувши в топку більше не до кінця залишків деревини, що прогоріли, листя і коріння. Процес, звичайно, прискорюється, але це позначається на якості продукції.

В результаті риболовів стикається з такими проблемами: - через підвищення температури диму знижується термін зберігання продукту; - утворюються канцерогенні речовини (погіршується якість продукту).

Висновок: продукт, закопчений з порушенням технології приготування, неприємний на смак (сильно гірчить) і небезпечний для здоров'я людини.

Тим не менш, дотримуючись весь технологічний процес копченняі не заощаджуючи час, рибу можна чудово закоптити й у пристрої з коротким димарем, тобто. у бочці (використовуються лише дерев'яні бочки). Але за смаковими якостями кінцевий продукт поступатиметься рибі, закопченій за класичною схемою з природним димарем. Треба бути особливо уважними при покупці риби холодного копчення, тому що деякі несумлінні люди (зазвичай браконьєри) коптять рибу, не дотримуючись існуючих санітарні вимоги, використовуючи ще й смолисті породи дерев. Чорно-коричневий колірриби говорить про те, що вона, швидше за все, не годилася в їжу ще до початку копчення. Закоптивши рибу так, намагаються видати несвіжий продукт за делікатес. Подібне маскування зіпсованої риби під добре закопчену збиває з пантелику довірливих покупців. Відрізнити гарну рибувід неякісної, можна, якщо різко відірвати один із грудних плавців та понюхати його.

Рейтинг публікації: