Коптильний дим утворюється в результаті складних реакцій термічного розпаду та окислення основних частин деревини - целюлози, лігніну та геміцелюлози.

Насиченість диму органічними сполуками залежить від повноти їх окислення, що є функцією кількості повітря, що підводиться в зону горіння, температури горіння і швидкості відведення летючих горючих речовин з вогнища. Максимальний вихід летких органічних сполук, що утворюються при термічному розпаді деревини, спостерігається за температури близько 300°. Приблизно при цій же температурі (280-350 °) дим містить максимальну кількість найважливіших коптильних компонентів.

Якість коптильного диму залежить також від породи та стану деревини. Кращий коптильний дим утворюється при використанні тирси від сухої деревини твердих листяних порід, що повільно, згоряють, що виділяють багато летких органічних сполук, у тому числі ароматичних і фарбуючих. Для копчення придатні також деревина м'яких порід, а також деякі хвойні дерева, але вони менш прийнятні, оскільки швидко згоряють, виділяючи багато тепла та сажі. У зв'язку з цим деревину хвойних порід слід застосовувати для копчення за умови утворення диму поза коптильною камерою та очищення його.

Зовнішньою ознакою добрих коптильних властивостей диму є світле забарвлення його. Світлий дим утворюється при повільному поверхневому спалюванні сухої деревини. Дим від сирої деревини при природному спалюванні виходить темним, важким, зі зниженими технологічними властивостями.

При отриманні диму в димогенераторах, в яких можна попередньо підсушити деревину, її вологість має менше значення.

Взаємодія коптильного диму з продуктом обумовлена ​​низкою його властивостей як аерозольної системи. Аерозоль диму складається з дисперсійного середовища (газо-і пароподібних речовин) та дисперсної фази - колоїдних частинок, переважно з в'язкої рідини і мають кулясту форму із середнім радіусом 0,08-0,1 мк.

Вирішальне значення для копчення мають пари органічних речовин та їх колоїдні частинки, що знаходяться в димі у співвідношенні 1: 10. При цьому в стані парів переважають летючі коптильні компоненти, а у вигляді частинок - менш леткі сполуки. Структура та властивості диму (співвідношення різних фаз, ступінь дисперсності колоїдних частинок, наявність у димі частинок сажі тощо) визначаються багатьма факторами (умовами утворення та охолодження пари, ступенем розведення повітрям тощо). Більш якісний в технологічному відношенні дим виходить при швидкому охолодженні парогазової суміші, що утворюється при згорянні деревини, і розведенні її значною кількістю повітря.

Осадження коптильного диму продукт знаходиться у прямій залежності від концентрації коптильних компонентів і швидкості наближення колоїдних частинок до продукту. Частинки диму переміщуються не тільки під дією зовнішніх сил (пересування разом із середовищем, в електричному полі тощо), а й під дією сили тяжіння, броунівського руху та температурного градієнта.

Дим, що має велику міру дисперсності, осаджується переважно під впливом броунівського руху та температурного перепаду. Дим із укрупненими частинками (внаслідок коагуляції) осаджується в основному під дією сили тяжіння та турбулентного руху.

При осадженні на сухі поверхні та під дією кінетичних сил (відкладення на липкій поверхні продукту) впливає фаза частинок. Осадження диму на вологу поверхню пов'язане переважно з конденсацією пари, що перебувають у стані рухомої рівноваги з рідкими частинками. У цьому випадку швидкість осадження визначається парціальним тиском пар компонентів диму і вона зростає при підвищенні температури, а також збільшенні швидкості руху диму біля поверхні осадження і зменшується в міру підсушування продукту. У практиці копчення застосовують дим різної густоти: від 0,1 г/м 3 (дуже рідкісний дим) до 3 г/м 3 (густий дим).

Густоту диму можна встановлювати оптичними способами. З них найбільш придатний метод, заснований на вимірі сили світла через дим. Однак при визначенні густоти диму цим способом не враховують співвідношення коптильних речовин у дисперсійному середовищі та дисперсній фазі.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Різні види копчення давно використовуються для термічної обробки різноманітних видів продуктів. Копчення - це не просто спосіб зробити з продукту, що швидко псується, страву з більш довгим терміном зберігання, це ще й можливість надати їжі чудові аромо-смакові якості. Незважаючи на технічні досягнення в плані приготування продуктів, як і раніше, приготування страв за допомогою копчення актуальне і затребуване.

Холодне копчення - основи та принципи процесу

Основну роль при копченні грає дим, що надходить до продукту, який і надає готовій страві неймовірно апетитний запах і дивовижний смак. У продажу на сьогоднішній день є безліч варіантів коптиль, але вони далеко не кожному по кишені.

Щоб сімейному бюджету не було завдано шкоди, а ви і ваші близькі змогли ласувати приготовленими самостійно копченостями можна зробити генератор диму власноруч.

Приготування продуктів холодного копчення - процес нешвидкий, але не потребує особливих навичок.

Умови, які необхідно дотримуватись при холодному копченні:

• продукти перед копченням необхідно обробити - почистити, промити, просолити і трохи підв'ялити, просушити;
• димова обробка продуктів має бути тривалою - це займає від кількох годин до 5 днів;
• температура диму, що надходить, повинна бути мінімальною;
• в основному використовується тирса з плодових дерев, але в жодному разі не з хвойних, інакше страва буде безнадійно зіпсована.

Процес проведення холодного копчення включає безліч різноманітних тонкощів і нюансів, які слід дізнатися. Залежно від умінь готує та точності дотримання вимог до копчення відрізнятиметься і результат.

Навіть генератор диму (особливо виготовлений своїми руками) має вагоме значення – залежно від його конструкції буде відрізнятиметься інтенсивність копченнята, відповідно, результат.

Найважливіше в димогенераторі – правильне розташування всіх частин та надходження диму невисокої температури. Саме завдяки дотриманню цих вимог продукти набувають презентабельного золотистого кольору і стають неймовірно смачними.

Дим у генераторі утворюється з тирси (іноді - тріски), причому рекомендується використовувати певні види деревини:

• вишня;
• вільха;
• яблуня;
• груші.

Смакові, ароматичні та колірні характеристики страви виходитимуть різними, якщо використовувати ту чи іншу деревину. Зібравши генератор диму своїми руками для холодного копчення, ви отримаєте повну свободу в експериментах з приготування продуктів та зможете розробити свій фірмовий рецепт.

Як зробити генератор диму для коптильні власноруч

Димогенератори можуть бути різні, але в цілому їх конструкції не мають особливих відмінностей. Вони складаються з:

• джерела тепла;
• палива;
• системи димового охолодження;
• системи подачі охолодженого диму в ємність для копчення.

Перед тим як визначитися з моделлю димогенератора для коптилки необхідно вибрати джерело утворення тепла. Це може бути:

На своїй ділянці найбільш практично буде використання в якості палива для димогенератора для холодного копчення інших варіантів. Найкращим варіантом, звичайно, є тирса - їх можна заготовити самостійно або придбати в готовому вигляді.

Як зробити дим холодним

Коптильні для холодного копчення мають однакову конструкцію:

• Виривається та обкладається ямка, яка буде топкою.
• Прокладається димар під землею.
• Встановлюється фільтр для запобігання попаданню сажі на продукти.
• Ставиться сама коптильня.

Але найчастіше виникають проблеми у вигляді недостатнього охолодження диму, тобто продукти готуються за високої температури і замість холодного виходить гаряче чи напівгаряче копчення. Вирішити цей казус можна так:

1. Подовжити димар до такого розміру, щоб дим, що проходить по ньому, остигав.
2. Використовувати проточну воду для охолодження диму, що проходить в генераторі. Для такого варіанту потрібно модернізувати джерело надходження диму: в ємність (консервну банку, наприклад) засипається тирса і вона накривається плиткою. Якщо від топки до коптильні відстань перевищує метрову, додаткового охолодження не потрібно.

Електричний генератор для коптильніхолодного копчення своїми руками збирається найпростіше. У такому випадку нагрівальним елементом є електроплитка, а дим виходить холодним за рахунок досить довгої труби.

Дров'яна коптильнятакож збирається найпростішим чином. Джерело диму в даному варіанті – піч-буржуйка. Дим виходить холодним за рахунок кількості вигинів (колін) труби та її протяжності.

Зібрати своїми руками генератор диму для продуктів холодного копчення в домашніх умовах - завдання нескладне, але потребує уважного підходу. Обов'язково слід дотримуватися правил пожежної безпеки, щоб готування було в радість і страви, що вийшли, доставляли задоволення.

Копчення як метод консервації продуктів відомий дуже давно. Сьогодні він не втратив актуальності і не стільки через тривалий термін зберігання, скільки через смакові якості, які набуває продукту. У цій статті поговоримо, як зробити димогенератор для холодного копчення своїми руками.

Традиційний пристрій коптильні холодним димом

Незалежно від типу копчення джерелом диму є багаття. При холодному копченні головне, щоб дим був холодним або теплим, але не гарячим. Максимальна температура – ​​близько +40°C. Для цього багаття розводять за кілька метрів від коптильної шафи, між ними прокладають трубу-димопровід. Проходячи цим шляхом дим остигає до прийнятних температур.

Пристрій димоходу – тривалий процес. Траса проходження диму повинна забезпечити нормальне теплознімання і повинна бути при цьому герметичною. Для створення димаря можна використовувати стандартний металевий димар (але не з оцинкованої сталі), але щоб дим краще остигав, трубу бажано закопати в землю. Загалом, непросте завдання. Саме тому воліють зробити коптильню гарячого копчення — менше проблем — над багаттям встановив бочку і коптиш…

Але є простий димогенератор для холодного копчення, який коштуватиме буквально кілька тисяч. Але для роботи знадобиться і вміння з ним поводитися. Решту можна купити на ринку або в будівельному магазині. При наявності всіх компонентів зібрати димогенератор для копчення своїми руками можна за годину-дві.

Простий димогенератор для холодного копчення своїми руками

Якщо вам не потрібні виробничі обсяги, можна зробити невеликий та нескладний генератор диму із металевої труби. З труби роблять корпус, в який набивають тирсу або стружку. Стружку запалюють знизу, дим підніметься нагору, де відводиться за допомогою привареної труби в коптильну камеру. Для посилення тяги у верхній частині корпусу підключається малопотужний компресор – продуктивністю на 1,5-2 літри/хв. Тобто можна використовувати акваріумний компресор або агрегат від старого холодильника. Якщо є вибір, то акваріумний краще, тому що їм можна регулювати інтенсивність виходу диму.

На виході з цього димогенератора дим трохи теплий. Вогнище займання зовсім невелике, вогонь поширюється повільно, дим, що утворився, повільно піднімається через тирсу. Він остигає, тирса підсихає. Загалом працює все на відмінно.

Матеріали

Для корпусу димогенератора можна використовувати:

• круглу трубу діаметром від 80-90 мм;
• профільовану трубу зі стороною 80 мм та більше.

Чим більше буде перетин, тим більше можна буде укласти тирсу всередину, тим довше пропрацює димогенератор для холодного копчення на одній закладці.

Довжина труби – 60 см і більше. Оптимально – близько 1 метра. Знов-таки, що більше труба, то більше палива можна закласти. З іншого боку, занадто великий димогенератор незручно заправляти та чистити, оскільки він виходить важким та громіздким.

Димогенератор холодного копчення - один із варіантів

Ще потрібна буде труба 3/4 дюйми - шматок сантиметрів 30 або більше. Трубка 1/4 дюйми або близько того. Її довжина підбирається вже у готовому стані, але має вистачити 20 см.

Ще потрібна сітка. Це може бути будь-яка металева сітка з вічком 2-3 мм або пластина з частими дірочками. Для ніжок знайдіть невеликі відрізки дроту/арматури/металевої смуги. Деякі конструкції обходяться без них, але з ними конструкція більш стійка.

Ще потрібний компресор потужністю 1,5-2 літри/хв, бажано з можливістю регулювання продуктивності. Цим вимогам відповідають акваріумні компресори. І потрібний штуцер, щоб через нього можна було підключити трубки від компресора.

Складання

Описуватимемо димогенератор для холодного копчення на основі профільної труби перетином 100*100 мм. З круглою трубою процес майже нічим не відрізняється, але приварювати трубки складніше, якщо у вас невеликий досвід у зварювальних роботах краще використовуйте профільовану (квадратну) трубу.

• На відстані 2 см від нижнього краю болгаркою робимо пропили на двох протилежних сторонах.
• Вирізаємо із сітки квадрат, за розмірами трохи більше перерізу труби. Вставляємо його, закріпивши в протилежних пропилах.

  

• З іншого боку приварюємо шматок труби 3/4 дюйми.

  

• Суворо навпаки треба приварити штуцер для підключення компресора. Його треба розташувати так, щоб його центр збігався із центром вже привареної тричетвертної труби.
• Тепер беремо тонку трубку. Її треба вставити в штуцер, вона повинна проходити через корпус і входити в трубку навпроти 1 см. Не більше, але й не менше. Через цю трубку надходить повітря від компресора. Створюючи потяг, він стимулює горіння. Регулюючи потужність компресора, регулюється інтенсивність виходу диму.

  

• Робимо кришку. З шматка металу вирізаємо квадрат, трохи більше за розмірами, ніж переріз труби корпусу. По центру робимо отвір, встановлюємо ручку. Бажано дерев'яну. Хоч дим і не гарячий, але корпус розігрівається від «вогнища», що горить у нижній частині. Така кришка не дуже зручна, тому що злітає. Описавши контур труби, відступаємо від отриманої лінії пару міліметрів і приварюємо смугу металу шириною в 1 см або близько того. Така кришка вже не злітає.

  

• Знизу, там, де закріплена сітка, приварюємо чотири відрізки прутка/арматури. Це ніжки.

Ось і все. Саморобний димогенератор для холодного копчення. Готовий. Його можна випробовувати. Для зручності використання ще можна приварити ніжки. І пам'ятайте, що через сітку висипатимуться вуглинки і попіл, так що ставити димогенератор для холодного копчення треба негорючий майданчик.

Як працює

У трубу закладаються суха стружка. Можна використовувати тирсу, але тоді на тонку трубку, розташовану у вірній частині, надягають пружину, яка по довжині дістає до самої сітки. Стан та якості пружини не важливі. Важливим є її діаметр — близько 2 см. Навіщо вона потрібна? Для активізації горіння та нормального виходу диму.

Коли корпус заповнюється тирсою, вони лежать щільно, сильно ускладнюючи вихід диму, підсмоктування повітря дуже слабке, горить все ледве. Пружина та потрібна для активізації горіння. Через неї виходить дим, створюється тяга (від сітки через пружину до вихідного патрубка.

Підпалюють закладку знизу через сітку

Після того, як заповнили корпус тирсою, їх знизу підпалюють. Зробити це можна за допомогою газового пальника, нахиливши димогенератор для копчення на бік. Коли стружка почне горіти, надягаємо кришку, вмикаємо компресор. Якщо стружка/тирса суха, дим стазу починає активно входити. Ось і все. Ви зробили димогенератор для холодного копчення своїми руками.

Модернізація

Описана вище конструкція є повністю працездатною. Але вона має багато недоліків, не дуже зручна. За результатами її використання зроблено доопрацювання та вдосконалення.

Регульована тяга

Один з головних недоліків описаної конструкції - погане регулювання інтенсивності горіння. Її можна трохи змінити, регулюючи продуктивність компресора. У конструкцію можна додати регульоване піддувало. Його можна зробити за принципом шибера:

Все, регульована заслінка готова. Повертаєте її, регулюєте інтенсивність надходження повітря, регулюючи інтенсивність горіння.

Зольник

Ще один недолік - через сітку прокидається зола. Можна ставити димогенератор на металеву пластину, але можна зробити зольник. До речі, шибер можна зробити у зольнику. Це буде правильніше, тому що підсмоктування повітря можна буде майже перекрити, чого з шибером в корпусі не досягнеш - повітря надходить через сітку.

Зольник - невелика ємність за розмірами трохи більше корпусу

Зольник роблять із відрізка труби трохи більшого перерізу, ніж труба на корпусі. Якщо такої немає, доведеться зварити. До шматка труби приварюється дно, до корпусу – по периметру – тонка смуга металу. Корпус вставляється в зольник (ніжки також приварюються до нього).

Збір конденсату

Під час роботи димогенератора для холодного копчення відбувається виділення конденсату. Це ускладнює життя, особливо якщо на вулиці температура невисока. Вирішити проблему можна, зробивши збірку для конденсату. Для цього:

При такому пристрої значна частина конденсату виявляється у ємності. Проблема стоїть не так гостро.

Найпростіший димогенератор з електроплитки

Якщо копченості потрібні «ось прямо зараз», можна використовувати дуже простий спосіб: потрібна електрична плитка, бочка без дна або відрізок труби великого діаметру, сітка дротяна з коміркою не менше 10*10 см, лист фанери або заліза. Ще — тирса та «об'єкт копчення».

Таку коптильню холодного копчення ставлять зазвичай на вулиці, задньому дворі. Потрібно очистити п'ятачок від рослинності, встановити електроплитку. На неї – металеву ємність (яку не шкода викинути). У ємність насипається тирса.

У верхній частині бочки/труби, відступивши від верхнього краю 10-5 см, свердлимо чотири отвори. Розташовані вони діаметрально або один навпроти одного. У них простягаємо штирі. Можна металеві прути, можна палиці. Вибір залежить від ваги продуктів, що укладаються або того, що є в наявності. Самі прути можуть розташовуватися навхрест або як дві паралелі, розташовані приблизно на 1/3 діаметра корпусу коптильні. Зверху на цю опору укладаємо сітку з прикріпленими знизу продуктами. Коптильню прикриваємо фанерою чи листом металу.

Вмикаємо плитку. Через деякий час тирса починає диміти. Час «роботи» на одній закладці залежить від кількості насипаної тирси, але в середньому це 3-5 годин. Далі доводиться відставляти корпус, досипати тирсу, ставити все на місце. Тяжко, незручно і загрожує «аваріями». Але конструкція дуже проста, це похідний варіант, який і не передбачає зручностей.

Ще один мінус - регулювати інтенсивність диму моно регулятором плитки, але робити це в такому вигляді незручно - знову ж таки доводиться переносити корпус. Позбутися цих недоліків можна, якщо зробити внизу дверцята. З її допомогою можна буде і приплив повітря регулювати, і міняти тирсу.

Піч-димогенератор для холодного копчення

Якщо потрібне встановлення більшої продуктивності, варять найпростішу пічку. Її можна зробити з тієї ж труби великого діаметра або зварити прямокутний корпус з металу. Приварити дверцята, зробити димову трубу, закріплену під нахилом. Ось і всі складнощі. Потрібно ще внутрішній простір розділити горизонтально закріпленим металевим листом на дві частини. Нижня частина більша, верхня - менше. Внизу розпалюють вогонь, на лист насипають тирсу. Далі процес відомий.

Від пічного димаря до коптильної шафи прокладають трубу. Вона повинна мати висхідний ухил, хоч і невеликий. При цьому вхід у шафу повинен розташовуватися в нижній частині, щоб дим огортав усі продукти. Тому шафу встановлюють на піднесенні, ніжках, постаменті. Для економії місця можна піч-димогенератор встановити під шафою, зваривши конструкцію із металевого куточка.

Димогенератор — печа, що окремо стоїть.

Але за такої конструкції дим може бути занадто гарячим. Для його охолодження потрібні додаткові заходи. Як варіант - знайти трубу більшого діаметра, надіти її на основний димар. Встановити кулера так, щоб потік повітря був направлений в проміжок між трубами.

Ще варіант - зробити щось на кшталт водяної сорочки, під час копчення отримуючи ще й гарячу воду. Але куди подіти її – питання. Хоча тепла вода в господарстві завжди стане в нагоді.

Димогенератор для холодного копчення цього типу потребує більше витрат — металу або товстостінної труби, плюс димар. Причому димар краще не робити з оцинкованої сталі — цинк, це не той метал, який корисний для здоров'я. Не варто використовувати азбест. Він по-перше, погано відводить тепло, по-друге, ще шкідливіший за цинк. Тому вибір у цьому плані невеликий — замовити труби із чорної сталі або купити із нержавіючої сталі. Тут кожен вирішує сам.

Відео на тему

Чим хороші м'ясні копченості? Зрозуміло, тим, що вони смачні. І ще – досить довго зберігаються. У процесі обробки димом, що утворюється при згорянні спеціально підібраних дров, в м'ясі накопичуються консервуючі речовини, воно злегка твердне, набуває апетитного вигляду.
чудовий смак, приємний – з димком! - Запах. Не сказати, що справа ця вже складна, але вміння і клопоту вимагатиме. Чи бачили ви коли-небудь, як «священнодіють» біля вогнища досвідчені коптильники? Пильно стежать вони за процесом, ні на крок не відходячи від коптильні, час від часу підкидають у вогонь гілочки ялівцю, розмарину, мигдальну або горіхову шкаралупу.
ароматичні трави... Акуратність, терпіння, ретельність та відмінна коптильня забезпечать успіх і вам.

Раніше в селах м'ясо та птицю примудрялися коптити прямо в димарі, використовуючи пічний дим. Та й зараз іноді на горищі будинку обладнають спеціальне відведення від труби, куди підвішують продукти і, маніпулюючи заслінками, пускають і регулюють дим.

Коптильня на горищі

Шматки шпику, рулети, корейки та деякі інші продукти невеликого розміру можна коптити, підвішуючи їх у димарях вище горищного перекриття. Для цього з цегляної труби виймають одну або дві цеглини і в димар поміщають продукт, підвішений на палиці або на товстому металевому гачку. Цегла повертається на місце. У сільських будинках на горищі біля димаря неважко спорудити спеціальну коптильню з цегли або саману розмірами 1х1х1,5 м. У коптильні передбачені двері, через які продукти поміщають до неї. Двері, щоб уникнути загоряння, слід обмазати зсередини глиною і оббити залізом. Листове залізо укладають на вологу глину так, щоб між деревом дверей та залізом був шар глини завтовшки 5-10 мм. Внизу та вгорі через отвори розмірами в 1-2 цеглини коптильня повідомляється з трубою. У трубі передбачена шиберна заслінка, якою регулюють кількість диму, що надходить у коптильню. Звичайно, маючи на горищі таку коптильню, необхідно суворо дотримуватись правил пожежної безпеки. Зрозуміло, що під час копчення піч топлять не дуже сильно і лише дровами порід, що рекомендуються вище.

Коптильня у льоху

Коптять також у льоху, розташованому не дуже близько від будинку та дворових будівель. Під стелею льоху роблять вішала, а на підлозі, в протилежному від виходу боці, запалюють дрова з тирсою. Відкриттям дверей регулюють горіння, кількість диму та температуру.

Домашня коптильня

Над паливником знаходиться гриль - решітка для смаження.
Коптильня встановлюється у ямі, стінки якої викладені цеглою. Яма з'єднана за допомогою каналу цегляної кладки з топкою. Зверху яма закрита сіткою з нержавіючої сталі, де затримуються копченості, якщо вони падають з гачка. Усередині коптильні викладеної дерев'яними дощечками знаходиться висувний стрижень для підвішування копченостей.

Паливник має дверцята та регулюючий клапан, що знаходиться в зольнику. Решітка може бути розміщена і у верхній частині паливника з викладеними цеглою стінками, що закривається кришкою, що знімається (при смаженні на рожні). Вертел складається з двох регульованих по висоті стійок,
на підставі яких закріплена вісь з власниками, що мають вістря та ручку. Усі зовнішні частини покриті безбарвним лаком. Стійка рожна виготовлена ​​із чотиригранної арматурної сталі діаметром 6 мм. З цього матеріалу робиться і стрижень. Стійка повинна охоплювати обруч, вона вигнута таким чином, щоб вертлюг знаходився вище краю паливника і щоб під час обсмажування м'яса його можна було опустити нижче або підняти вище. При приготуванні жаркого на рожні
рекомендується застосовувати деревне вугілля, краще листяних порід.

Коптильня у дворі

Найпростіше виготовити коптильню із металевої бочки з вирізаним днищем. Спочатку треба розмітити місце для вогнища, траншеї-димоходу та поглиблення, над яким стоятиме бочка. Потім копають яму глибиною приблизно 400 мм і на тій же глибині - траншею довжиною 1,5-2 м. Осередок з боків краще викласти цеглою. Бочку встановлюють також на цеглу. Коли ви почнете коптити, вогнище та димар слід прикрити залізними листами. Поперек бочки кладуть металеві лозини, на яких підвішують продукти, а її верх обв'язують мішковиною. Це для холодного копчення. Якщо ви задумали зайнятися гарячим копченням, треба трохи переобладнати «апарат» - влаштувати вогнище прямо під бочкою і прикрити її кришкою з отворами для диму. Копчення холодним способом проводять при відносно низькій температурі, але досить довго, а гарячим - при більшому нагріванні та швидше.

Коптильню легко спорудити з двох-трьох діжок або діжок без дна, поставлених одна на одну. Між ними натягують фільтр – мокру серпянку або рідку мішковину для очищення диму від сажі. У нижній бочці (кадці) роблять топку, де на сталевому листі спалюють дрова з тирсою. На верхній
бочці укладають вішала з м'ясними продуктами. Зверху всю споруду накривають мішковиною, якою і регулюють кількість диму та його температуру. Дрова та тирса в печі повинні безперервно тліти при нестачі повітря. Горіння дров у своїй неприпустимо. Для швидкого копчення окістів, не призначених для тривалого зберігання, піднімають температуру до 50-60 °С. У цьому випадку
тривалість копчення скорочується до 12-24 год. Корейки, грудинки, рулети та інші дрібні частини туші також коптять, підвішуючи на шпагаті. Тривалість їх копчення становить приблизно 1/3 або 1/2 часу копчення стегенця. Але скільки б не знадобилося часу, стежити за процесом треба дуже уважно: підтримувати задану температуру, рівномірне надходження диму, не допускати попадання на м'ясо твердих частинок, що не згоріли, золи, сажі. Позбутися їх
можна за допомогою мокрих фільтрів, зроблених із тканини. Вологість повітря в коптильній камері має бути приблизно 40-50%. Дрова і тирса для копчення годяться не всякі, а тільки листяних порід - дуба, бука, ясеня, берези, фруктових дерев (коли на дачі обпилюються яблуні, сливи, вишні, можна підстелити газету - і на зиму тирсою забезпечено). Не можна використовувати хвойні дрова та тирсу, від них продукти не прокоптяться, а просмоляться і будуть гіркими.
Витрата тирси - стограмова склянка на одну закладку.

Дрібно нарубані дрова засипають тирсою і підпалюють, стежачи за тим, щоб тирса не горіла, а інтенсивно тліла. Взагалі при копченні найскладніше - забезпечення правильного термічного режиму обробки, коли дим надходить рівномірно, у достатній кількості і необхідної концентрації. Коптильню можна побудувати в прибудові - передбаннику, під навісом або на відкритому місці. Перевага розташування коптильні під навісом в тому, що нею можна користуватися цілий рік незалежно від погодних умов. І ще: влаштовувати камеру димоутворювача безпосередньо під камерою коптильні не можна, тому що регулювання температурного режиму стане неможливим і продукти підгорятимуть або навіть згорятимуть. Повірте - така коптильня може бути
побудована людиною, яка не має особливого будівельного досвіду, і буде приносити велику користь вам, вашим знайомим та сусідам. Будують і стаціонарні цегляні або зроблені з колод коптильні, зазвичай за цю справу беруться кілька сусідніх дворів.

Цегляна коптильня

Коптильня будується з цегли або виготовляється з металу, може бути і комбінованою. Головна умова - камера димоутворювача повинна бути герметичною та закриватися зверху дверцятами або накладним металевим листом. Якщо кришка прилягає нещільно, потрібно промазати її розчином із глини по периметру.

Мал. 14.

На рис. 14 зображено цегляну коптильню простої конструкції. Для отримання потрібного диму використовують дрова з берези (ретельно очистивши їх від кори), вільхи або тирсу листяних порід дерев. Коротенькі полінці укладаються впоперек камери димоутворювача, заповнюючи її повністю. Потім камера герметично закривається під її днищем (якщо камера металева)
або під металевим листом у цегляній камері включається електронагрівач потужністю 1,5-2,0 кВт (зазвичай використовується електроплитка або електропіч). Через деякий час, тривалість якого залежить від потужності електронагрівача, дрова або тирса, що знаходяться в камері димоутворювача, обвугливаються і починають тліти, утворюючи дим, який і надходить по димоходу в
камеру-коптильню. При використанні сухих дров або тирси (а вони повинні бути досить сухими) постійно тримати включеним електронагрівач не потрібно, так як дрова дров продовжують тліти до кінця без підігріву, Такий димоутворювач хороший ще й тим, що тут немає відкритого вогню, тління відбувається повільно, не потрібно постійної присутності людини і витрачається невелика кількість пального матеріалу.

При розмірах димоутворювача 600x500x400 мм однієї закладки сухих вільхових дров вистачає на 4-5 годин. . Для холодного копчення димоутворювач повинен бути віддалений від камери-коптильні на
2-2,5м.

Мал. 15. :
1 - мішковина, 2 - дерн, 3 - багаття

Для влаштування похідної коптильні в обривистому березі проривають нору довжиною близько 1 м. Наприкінці її виводять назовні трубу зі шматків дерну - шириною 40 см і заввишки 60 см. окуньків
- підсолюють і нанизують на шматки дроту так, щоб рибки не торкалися один одного. Дріт із рибою вставляють у трубу. Верх труби для регулювання тяги прикривають шматком фанери, а якщо фанери не знайдеться – мішковиною. У норі розводять невелике, але димне багаття (рис. 15). Найкраще паливо для такого вогнища - вільхові гнилушки: дим від них надає рибі золотистого відтінку, і вона не гірчить. Через хвилин сорок наш рибалка зможе з апетитом поласувати копченою рибкою.

Пристрій для холодного копчення риби

На жаль, в наші дні з прилавків магазинів зникають дари озерної та річкової фауни: вобла, чехонь, жерех та ін. Адже прісноводна риба, оброблена димом, випромінює неповторний аромат і казково смачна. Крім цього, копчення має суто практичне значення. Воно - чудовий спосіб збереження продуктів харчування на користь, тому що копченості не псуються місяцями і навіть роками. Копчена риба зникла, але любов до неї залишилася. Вихід один: навчитися коптити самим. Взагалі процес копчення досить складний і трудомісткий, особливо в домашніх
умовах. До того ж процес холодного копчення досить тривалий. Так, на рибозаводах холодне копчення риби триває 1,5 діб та більше. Складним завданням є також отримання в домашніх умовах диму, що копить, з температурою не більше 30 °С. Однак пропонована нами коптильня для холодного копчення риби допоможе вам вирішити це завдання.

Деревина для копчення

Деревину для копчення застосовують лише суху; придатна будь-яка деревина, крім смолистої (дим смолистої деревини надає рибі гіркого присмаку, і від нього на стінках коптильні утворюється шар сажі). Береза, згоряючи, дає густий, ароматний дим із ледь вловимим приємним присмаком дьогтю.
Дим осики надає рибі ніжного та тонкого смаку. Бук та дуб гарні з усіх боків.
Якщо осика в грубці тріщить, раптово спалахує, причому частіше коли не треба, - ці солідні коптильники (бук і дуб) і в печі поводяться статечно: тліють рівно, довго, гриви диму ґрунтовні і важкі, аромат його приємний і стійкий. Усього для обробки однієї закладки риби потрібно 0,5-2,5 кг деревини.

Виготовлення установки

Виготовити коптильну установку в домашніх умовах не складе великої праці, звичайно, за наявності відповідних інструментів і матеріалів (дриля, паяльника, лещат, ножиць по металу, жерсті від консервних банок, листового оргскла, дюралюмінію, пластику, картону, гумових трубок).
Необхідні матеріали легко придбати у магазинах «Зроби сам», аптеках, госпмагазинах. Складається установка зі столу, камери, труби, заслінки, охолоджувача, пічки.

Камера

Для камери установки придатна будь-яка готова ємність відповідних розмірів. Камеру можна виготовити з листового металу (дюралюмінію, заліза та ін) або навіть цілком з оргскла. Форма камери будь-яка (циліндрична, прямокутна). Для з'єднання деталей камери застосовують і паяння, і зварювання, і клепання, і клей. Можна зробити камеру з кришкою з алюмінієвих листів та куточків на заклепках, а одну стінку камери – прозорою, з оргскла. У камері мають бути передбачені планки з отворами, куди вставляються поперечини, куди підвішується риба. У камері відбувається копчення риби холодним димом, що надходять з пічки через охолоджувач.

Пекти

Для грубки підійде будь-яка металева банка від фарби, консервів, кави. Конструюючи піч, треба враховувати, що в неї найшвидше прогоряє дно. Тому дно біля грубки має бути товстішим. Краще використовувати нержавіючу сталь, вона не прогорає.

Для кришки грубки підійде, наприклад, керамічна плитка. Кришка необхідна, щоб регулювати подачу повітря у піч, забезпечуючи лише тління деревини. Таке регулювання потрібно проводити, змінюючи зазори між краєм кришки та стінкою пічки. Для різної деревини різний зазор. Він
визначається процесі копчення досвідченим шляхом. Кришка повинна бути рівною і щільно прилягати до верхнього обводу печі, щоб за відсутності зазору процес затухав. Якщо кришка нерівна і при загорянні чурок погасити полум'я кришкою не вдається, тримайте напоготові під рукою сиру ганчірку, якою накрийте піч. Загоряння чурок при працюючому охолоджувачі не пошкодить копчення, оскільки охолоджувач знизить температуру гарячого диму, але допускати займання не слід.

Охолоджувач

Один із найвідповідальніших елементів установки – це пристрій для охолодження диму. Воно складається з внутрішнього короба, труб, що підводять і відводять воду, зовнішнього короба, перемички для жорсткості.

Дим, що утворюється в грубці, взагалі має низьку температуру за умови, якщо в піч не потрапляє вода і не відбувається загоряння чурок. При значній відстані печі від камери (більше 1 м) дим охолоджувати не треба. Але таку довгу ділянку димоходу часто важко розташувати в
умовах невеликої кухні. Робити димар вигнутим можна, але не потрібно, тому що закутки в такому димарі важко чистити.

Для охолодження димоходу при загорянні печі чурок можна його обмотувати ганчіркою, яку періодично потрібно поливати водою. Але все одно слідкуйте за тим, щоб не відбувалося займання дров. Однак бути прив'язаним до печі та ганчірки протягом 4-10 год дуже втомливо, тому краще
спорудити водяне охолодження димоходу.

Водяне охолодження димоходу

У охолоджувача мають бути подвійні стінки, між якими циркулює вода. Охолоджувач бажано робити з латуні чи нержавіючої сталі. Стики та шви слід ретельно пропаяти, щоб виключити
попадання води в піч, тому що в печі вода миттєво перетворюється на перегріту пару, яка швидко варить рибу в камері. Охолоджувач легко виготовити, наприклад, із двох відповідних труб.

Дим із коптильної камери направляється у вентиляційний отвір через трубу та натрубник, що утворюють роз'ємну конструкцію (для зручності зберігання). На натрубнику передбачено заслінку, за допомогою якої регулюється тяга в коптильні. Для того щоб подача повітря знизу виявилася ефективнішою за подачу зверху, у новому потовщеному до 1 мм дні печі потрібно просвердлити врозкид 5 отворів діаметром 2 мм. У міру засмічення золою можна постукувати по печі або шурувати шматком дроту вугілля, щоб прочистити отвори.

Тривалість копчення

Тривалість копчення в установці 4-10 год. Вона залежить від розміру риби, її стану (пересушена, волога), а також від виду димоутворюючої деревини. Час закінчення копчення встановлюється візуально через прозору стінку камери. Максимальне разове завантаження камери становить 25-30 шт. риб розміром до 400 мм та вагою до 0,5 кг кожна.

Робота установки холодного копчення

Установка холодного копчення може розташовуватись на літній кухні. Дим виходить в результаті тління деревних чурок у печі, що нагрівається пальником газової плити. (Якщо господині знадобиться конфорка, процес копчення можна перервати.) Охолоджений охолоджувачем дим надходить у камеру, де
підвішена риба. Щоб риба за період копчення сильно не всихала, у камеру для зволоження атмосфери ставиться посуд із водою. Для цього підійде глибока тарілка, низька банка (у посуд наливають дві склянки води).

Перед роботою камера, звісно, ​​закривається кришкою і за допомогою труби з натрубником з'єднується з вентиляційним отвором кухні. Повітряна тяга створює в камері знижений тиск, в результаті чого відбувається підсмоктування повітря в камеру через щілини між кришкою і камерою, в стиках
стінок камери та ін Всі ці дрібні повітряні потоки активно перемішують дим, що надходить в камеру. Перемішування диму допомагає і посуд з водою, про яку розбивається потік диму з печі. Все це сприяє кращій обволіканості риби димом та одержанню більш рівномірного «загара» копчення у риби. Рух диму та якість «загара» добре видно через прозору стінку камери. Якщо камера виявилася герметичною і підсмоктування повітря через щілини (через їх відсутність) не відбувається, тобто в камері відсутній протяг, що перемішує дим, його можна створити штучно, просвердливши кілька отворів діаметром 1,5-2 мм в стінках камери на різній висоті.

Як мовилося раніше, для копчення заготовляють сухі деревні цурки. Спочатку пилять дрова завдовжки трохи більше 50 мм. Потім їх рубають на чурочки перетином трохи більше 10x10 мм. Піч завантажується цурками на 2/3 висоти пічки і закривається кришкою. Охолоджувач під'єднується гумовою трубкою до водопровідного крана. Напір повинен бути таким, щоб струмінь води з трубки, що відводить, виходив без напору. Після того як з трубки, що відводить, пішла вода, запалюється газовий пальник.

При рівному вітрі на вулиці або при тихій погоді процес копчення йде рівно, без вихлопів диму на літню кухню. Під час завантаження чурок у піч кришку повністю прибирати не треба, щоб уникнути попадання диму на кухню. Щоб проштовхнути цурку в піч, досить невеликий щілини. У міру згоряння цурки додають у піч, утрамбовуючи і повертаючи їх кочергою (шматком дроту), щоб тління йшло інтенсивніше. Приблизно через годину копчення в печі накопичується вугілля, що вже не дає диму. Тоді пальник вимикається, на піч накидається мокра ганчірка, піч від'єднується від охолоджувача та вугілля з неї викидається. Пекти чиститься від пригару, промивається
гарячою водою, висушується над пальником, знову приєднується до охолоджувача, завантажується цурками, і процес відновлюється.

Нарешті риба набула кольору підсмаженої хлібної скоринки. Гасимо полум'я пальника, даємо провітритися камері. Риба виймається і складається гіркою, як дрова в багатті. Від неї йде неприємний різкий запах гару. За ніч цей запах зникає і гірка починає пахнути тим бажаним неповторним ароматом, заради якого все це робиться. Після завершення копчення, всі елементи установки необхідно промити і протерти, перш ніж прибрати на зберігання. Камера промивається розчином соди із пральним порошком. Прозора стінка з оргскла (або зі звичайного шибки) після промивання протирається ще й ацетоном.

Переносна коптильня

Переносна коптильня призначена для гарячого копчення в домашніх умовах або відпочинку м'ясних і рибних продуктів. Для розігріву коптильні можуть використовуватись побутові плити (газова, електрична, дров'яна) або невелике багаття. Придатність коптильні до використання підтверджена санітарно-епідеміологічним висновком.

Технічна характеристика

Розміри (зовнішні), мм – 295x285x535. Маса трохи більше, кг - 8,5. Маса завантажуваних продуктів, кг - 3. Маса використовуваної тирси, тріски, кг - 0,10-0,15. У комплект коптильні входить: коптильня (з піддоном та кришкою), шт. - 1; шланг для відведення диму (2 м), шт. - 1; гвинт-заглушка, шт. - 1; гачок для підвіски, шт. - 6; посібник з експлуатації.

Пристрій коптильні

Коптильня є зварним металевим корпусом з кришкою зі сталі 08КП, дозволеною для контакту з продуктами харчування. На дні корпусу розташований піддон, що знімається, призначений для збору стікаючих з продукту в процесі копчення рідини і жиру. У верхній частині корпусу із зовнішнього боку приварений жолоб, що служить для створення водяного затвора між корпусом та кришкою. На кришці є штуцер для під'єднання шланга відведення диму. На внутрішній поверхні кришки приварені петлі, за які зачіплюються гачки з підвішеними продуктами. Зовні коптильня пофарбована сірою або сріблястою фарбою, яка в процесі експлуатації може трохи потемніти (у нижній частині).

Принцип роботи

Приготування продуктів відбувається за рахунок інтенсивної термообробки в середовищі диму, що проходить. Дим від тирси і тепло від нагрівача перетворюють сирі продукти на делікатеси гарячого копчення.

Підготовка до копчення

А тепер, дізнавшись, як і в чому коптити м'ясопродукти, візьмемося за справу і подивимося, що з цього повчиться.

Підготовка м'яса до копчення

Перед копченням треба засолити м'ясо. До посолу свинячих стегенець і лопаток, тобто передніх і задніх ніг туші, можна приступити лише після того, як відразу ж слідом за убоєм та обробкою м'ясо протягом 2-3
добу витримали у холодному місці. У розрахунку на 5 кг свинини знадобиться 250-300 г солі, чайна ложка цукру; для розсолу – 2,5 л води, 125 г солі, приблизно 10 г селітри, столова ложка цукру.

Окости та лопатки краще солити в дерев'яній ємності - невеликій бочці або діжці. Якщо ви займаєтеся копченням щороку, краще мати спеціальну тару для засолювання, адже дерево легко вбирає запахи, так що тримати м'ясо в посуді, де раніше знаходилися, скажімо, солоні гриби, не рекомендується. Зачищені стегенця і лопатки натирають сумішшю посолу і її ж добре набивають в розріз, зроблений зсередини вздовж кістки. М'ясо викладають у тару, щільно притискають шматки один до одного, посипають зверху сіллю і, закривши дерев'яним кухлем з гнітом, виносять на холод. Через 5-6 днів стегенця і лопатки перекладають (верхні - вниз, нижні - вгору) і заливають кип'яченим та охолодженим розсолом. Так м'ясо тримають близько місяця, кілька разів міняючи в посуді місцями і при необхідності доливаючи розсіл.

Підготовка риби до копчення

Доступною рибою для копчення є лящ, краснопірка, товстолобик, жерех, чехонь, В осінній період - найкращий час для копчення риби - найлегше дістати товстолобика, якщо ви самі не рибалки. Осіння риба жирніша за весняну і літню, легше готується, краще зберігається.

Отже, купіть 10 кг живого товстолобика вагою 0,4-0,8 кг та розміром 300-400 мм кожен. Бажано, щоб у партії переважала одна вага, один розмір, один сорт риби. Риба має бути снулою, тому насамперед легенько вдарте молотком по голові товстолобика. Після цього рибу промийте, змийте їй зябра і в поджаберні кришки з обох боків всипте по чайній ложці солі. Якщо температура на вулиці вище 10 ° С, то рибу доведеться солити в посуді, який легко ставиться в холодильник. Для засолювання годяться емальовані та пластмасові ємності. На дно посуду насипається шар солі 0,5 см завтовшки. Риба покривається шаром солі та щільно укладається на дно. Зазвичай у голів утворюються порожнечі (лощини). Їх заповнюють сіллю. Так чергують ряд за рядом шар риби та солі до рівня, на 2-3 см нижче за край посуду. Потім на рибу укладають дерев'яні або пластмасові миски, кола так, щоб вони не спиралися на стінки посуду. Посуд ставиться в холодильник, і на миску кладеться гніт (пляшки з мінеральною водою або молоком, бідон з молоком, каміння, цегла, гирі тощо).
Як тільки розсол, що утворився, покриє миску, гніт прибирають. Це буває на 2-й або 3-й день залежно від температури, яка в холодильнику не повинна бути вищою за +10 °С. Риба у розчині солі лежить місяцями. Зауважимо, що пересолка риби – не біда. Солоність риби можна зменшити вимочуванням її у свіжій воді, так званою відмочкою. Якщо ми говоримо, що риба пересолена, - це означає, що вона не відмочена. До речі, відмочка – одна з головних операцій при приготуванні копченої риби.

Однак повернемося до засолювання. Рибу з живою вагою до 0,8 кг необхідно тримати в сольовому розчині не менше ніж 8 діб при температурі не більше 4-5 °С. Якщо ви солите рибу вагою 0,6 кг, надріжте її з хребта або вийміть у неї начинки. На 10 кг риби знадобиться 6-8 пачок солі. Після засолювання риба
стає твердою та пружною. Якщо риба м'яка і при легкому розтягуванні потріскує всередині, це означає, що вам потрапила несвіжа риба або вона зіпсувалась до того, як встигла просолитися. Таку рибу викидають.

Після засолювання починається процес відмочування. Риба ретельно відмивається під краном від солі, у неї промиваються зябра, риба складається в той самий або великий посуд і заливається холодною водою. Вода змінюється кілька разів з обов'язковим промиванням зябер. Відмочка триває 28-36 год. Ось опис однієї з відмочок тривалістю 30 год (риба - товстолобик завдовжки 250-300 мм, тривалість засолювання - 1 місяць).

Промита солона риба заливається водою о 9 годині ранку і до 21 години вода змінюється через кожні 4 години, причому риба щоразу знову промивається. Потім риба відмокає всю ніч (12 год) на одній воді. О 9 год ранку
слід чергова зміна води, яка повторюється о 13 год. О 15 год отмочка закінчується. Результат: посол слабкий, приємний, відмінний смак! Яку солоність має остання вода відмочки, таку солоність матиме і риба. У разі перевідмочування необхідно додати у воду сіль, довівши її до необхідної солоності, що визначається на смак.

Відмочена риба за допомогою гачка, пропущеного через обидва очі, підвішується на мотузці над ванною з водою. Розчин та жир, що випливають через анальний отвір риби, падають у воду і не забруднюють ванну.
В'ялення триває 2-3 доби, залежно від погоди та розміру риби. Не можна давати рибі пересохнути. Якщо це станеться, помістіть рибу в поліетиленовий пакет, хлюпніть у нього 2-3 ложки води, покладіть у холодильник, закупоривши пакет, і через 5-6 годин риба набере необхідну вологість.

Оскільки після відмочки риба стане слабосоленою, на ній охоче відкладуть яйця зелені мухи. Стережіться їх! Через цих мух в'ялити краще у ванній кімнаті, тому що процес в'ялення йде тут рівніше, а глибокої осені та взимку іншого місця і зовсім не знайти.

Якщо риба перед початком копчення трохи пересохла, достатньо занурити її у воду на 1-2 хв і дати впитатися воді. Риба повинна бути м'якою, майже як бочковий оселедець. Щоб скоротити цикл копчення в кілька разів у порівнянні із заводським способом, рибу перед самим завантаженням у камеру
ретельно промажте пензлем або тампоном риб'ячим жиром або олією. На олійній поверхні риби швидше осідає дим, що й прискорює процес копчення, роблячи його проведення прийнятним у домашніх умовах. Приємного для всіх апетиту!

Рецепти копчення

Копчені стегенця та лопатки

Витримане у розсолі м'ясо виймають, вимочують близько 3 год. у воді. Після цього напівфабрикат підвішують обсушитися на протягу, а потім на металевому пруті розміщують усередині коптильні. Спосіб копчення залежить від того, які продукти хочуть отримати. Якщо ви маєте намір згодом варити стегенце, то його треба коптити гарячим способом, тобто димом, температура
якого 50-60 ° С, протягом 12 ч. Якщо ж стегену належить довго зберігатися, його коптять на холодному диму (22-25 ° С) приблизно 4 доби. А потім ще витримують для просушування півтора місяця. Такі сирокопчені окосту та лопатки зберігаються у льоху до півроку, не псуючись і не втрачаючи смаку. Але відрізати від них треба акуратно, щоб не пошкодити свинячу шкіру, яка також оберігає м'ясо від псування.

Копчено-варена шинка

Спочатку стегенця коптять гарячим способом 10-12 год, поки поверхня не стане бурою, потім варять у глибокому чані, підвісивши на пруті таким чином, щоб вода доходила до його голяшки. Це відбувається близько 1,5 год при повному кипінні води, а потім стегенце треба зняти з прута і закласти у воду повністю. Чому? Якщо весь окіст варити відразу, то підстегон і голяшка, на яких шар м'яса тонше, переваряться, загальний час варіння приблизно 3 год. Якщо голка входить у м'ясо важко, його слід доварити. Зварений окіст, підвішений у прохолодному місці, зберігається недовго.
трохи більше місяця.

Копчено-варений рулет

Натерши лопатку, відокремлену від передньої ноги та плечової кістки, звичайною посолочною сумішшю (сіль, селітра, цукор), м'ясо витримують два тижні. Після посолу вимочують, промивають і, загнувши до середини два протилежні кінці, надають шматку форму веретена. Потім його перев'язують
шпагатом через кожні пару сантиметрів. Коптять рулет гарячим способом у густому диму приблизно 6 годин. Потім ще варять 1,5-2 години при слабкому кипінні води. Зберігається рулет 15 днів.

Філе холодного копчення

Спочатку філейну частину обвалюють (звільняють від кісток), зачищають від сала, залишаючи лише м'яз, і солять сухим посолом, тобто укладають в емальовану каструлю і пересипають сумішшю посолу. У такому вигляді м'ясо витримують добу-дві, а потім кладуть у розсіл приблизно на тиждень. Перед остаточною обробкою філе промивають, підсушують і коптять холодним способом
дві чи три доби. У прохолодному, добре вентильованому льоху копчене філе зберігається від 4 до 5 місяців.

Копчені свинячі ніжки, вуха, хвости

Ці частини свинячої туші ретельно очищають, миють і закладають у розсіл на тиждень. Потім знову шкряблять, миють, а потім коптять холодним способом до доби. І все одно навіть у копченому вигляді вони наче особливої ​​довіри не викликають. Але якщо їх зварити, приготувати суп, холодний холодець, згасити з рожевою квасолею, упередження до цих «деталів» свинячої туші зникне раз і назавжди. У російських селах зазвичай готують холодець із сирих свинячих ніжок.

Копчене сало

Вибираючи сало для копчення, зазвичай зупиняють вибір на більш ніжному без шкірки або тонкою шкіркою. Солять його точно так, як ми вже розповіли. Потім сіль зіскребають, сало промивають у теплій воді, добу підсушують і ще стільки ж коптять холодним способом до лимонно-жовтого кольору. На той час воно набуде і чудового смаку. У сухому та холодному місці – у погребі, коморі – цей продукт можна зберігати до півроку.

Копчені гусака, індичка, курка, кролик

Оброблену чисту тушку розрізають навпіл уздовж хребта, натирають висівками та залишають на добу під гнітом у такому маринаді: на 3 кг м'яса – 1 склянка води, столова ложка оцту, 25 г чорного меленого перцю, 7-8 зубчиків подрібненого часнику. Після цього напівфабрикат коптять холодним способом 5-6 год. при температурі диму 15-25 °С. Термін зберігання на холоді – максимум тиждень. Так, мабуть, більше і не потрібно: навряд чи ви витримаєте стільки часу, знаючи, що у вас в холодильнику або в льоху знаходиться така смачна їжа.

За будь-якого копчення необхідна витримка копченостей у холодному приміщенні для дифузії коптильних компонентів усередину шматків. Якщо окості, корейки, рулети не були зашиті в марлю (тканину), після копчення їх поверхню слід злегка помити холодною водою, застосовуючи щітку. Спробуйте
самі закоптити продукти, не пошкодуєте!