Рецепти страв у фритюрі. Свиняче філе, смажене у фритюрі та смажену свинину

Розділ:
Страви у фритюрі (швидка кухня)
2-а сторінка

М'ясо та птиця у фритюрі

Свинина в кисло-солодкому соусі

складові : 600 г свинини, 2 зубчики часнику, 2 солоних огірків, 3 ст. ложки оцту, 2 ст. ложки цукру, 1 пучок зелені петрушки та кропу, 7 ч. ложка крохмалю, 3 ст. ложки борошна, 2 яйця, 1 ч. ложка солі, 4 ст. ложки води, олія для смаження, перець, сіль.

Приготування

М'ясо нарізати шматками. З борошна, води та яєць з додаванням за смаком солі та перцю замісити не надто рідке тісто. Шматки м'яса вмочувати в тісто і швидко засмажувати в олії, що кипить в мисці (шар масла повинен бути не менше 4 см). У фритюр не варто закладати одночасно багато м'яса.
Після смаження шматки м'яса викласти на сито і дати обсохнути.
Приготування соусу: 2 ст. ложки олії розігріти в сковороді, додати товчений часник, злегка обсмажити і зняти з вогню. Потім додати оцет, цукор, зелень, розведений крохмаль, подрібнені огірки, перець. Закип'ятити соус і полити шматки м'яса.
На гарнір подати рис чи макарони.

Ескалоп телячий по-віденськи

складові : 600 г телятини, 1 яйце, 25 г сухарів, 200 г свинячого жиру, 1/2 лимона, перець, сіль.

Приготування

Телятину відбивають так, щоб отримати зовсім тонкий шар, приправляють солю, перцем, змочують в яйці, обкатують у сухарях і смажать у фритюрі до утворення скоринки. Ескалоп має бути зовсім сухим.
При подачі на ескалоп кладуть часточку лимона, прикрашають салатом латук.

Свинина з бананами

складові : 800 г свинини, 250 г свинячого жиру, 1/2 лимона, кмин, перець, сіль.

Приготування

М'якуш стегенця нарізати кубиками вагою 35-40 г, підсолити і поперчити, збризкати лимонним соком, додати кмин, лавровий лист, часник і поставити на холод. Через годину м'ясо посмажити у фритюрі.
Подавати зі смаженими бананами або смаженою картоплею та зеленню.

Свинина, смажена у томатному соусі

складові : 600 г свинини, 150 г сала сала, 250 г томату-пасти, 150 г зеленого горошку, 100 г крохмалю, 100 г бульйону, 20 г соусу соєвого, 50 г горілки, 1 яйце (білок), 25 г сохора.

Приготування

Зачищену м'якоть задньої ноги або корейки нарізають скибочками, змочують у суміші білка та крохмалю, розведеного холодною водою (1:1), смажать у фритюрі до утворення блідої скоринки та відкидають.
Одночасно на сильно розігріту сковороду з невеликою кількістю жиру вливають, безперервно помішуючи, заздалегідь підготовлену суміш, що складається з томату-пасти, крохмалю, розведеного холодною водою (1:2), паленого цукру, незаправленого курячого бульйону, соєвого сорусу, горілки, і проварюють загусання.
Закладають зелений горошок та смажену свинину, струшуючи, перемішують, а потім вливають розтоплене свиняче сало.

Свинина по-китайськи

складові : 150 г пісної свинини, білок 1 яйце, 30 г крохмоло, 15 г цибулі, )/4 ч. ложки імбиру, 10 г соєвого соусу, 5 г цукру, 1 г глютамату натрію (1,5-2г вегети), 5 г оцту, сіль до смаку, півсклянки бульйону, чверть склянки вина, 1 ч. ложка дрібно порізаних пікулів (дрібні мариновані овочі); олія для фритюру.

Приготування

Свинину нарізати шматочками приблизно половину сірникової коробки. Змочити в суміші білка, крохмалю та води, обсмажити у фритюрі, відкинути.
На розпечену сковороду покласти нашатковану цибулю, влити бульйон, додати всі прянощі, пікулі та вино, коли закипить, влити розчинений у воді крохмаль (1:2).
Коли бульйон загусне до киселеподібної маси, покласти обсмажене м'ясо, перемішати, викласти на тарілку.

Солона свинина з грибами

складові : 200 г м'яса, 0,5 кг свіжих (або 100 г сухих) грибів, 1 яйце, 20 г крохмалю, 30 г свинячого жиру (або олії), 2 ч ложки соєвого соусу, 2 ч. ложки горілки, 1 головка часнику , 20 г зеленої цибулі, 10 г свіжого імбиру, 0,5 ч. ложки глютамату натрію.

Приготування

З яйця, води та крохмалю зробити кляр. М'ясо нарізати тонкими брусочками, вмочити в кляр і обсмажити у фритюрі. Гриби відварити до напівготовності, дрібно нарізати і обсмажити в невеликій кількості жиру. На готові гриби викласти м'ясо.
В окремому посуді заздалегідь приготувати соус, змішавши бульйон (30-50 г), соєвий соус, горілку, глютамат, зелену цибулю, нарізаний шматочками, дрібно нарубані часник і імбир, сіль і крохмаль, розведений у холодній воді (1 ч. ложка на 100 г води).
Цей соус добре розмішавши, вилити на гриби з м'ясом, перемішати і через хвилину зняти з вогню. Соус повинен загуснути.

Це ж можна зробити з яловичиною та бараниною. Глютамат можна цілком замінити на кубики «кнорр» і подібні.

Свинина з картоплею та зернами кукурудзи

складові : 1 чашка зерен кукурудзи, шматочки солоної свинини, 1 цибулина, 4 чашки картоплі, 1 чашка води, 1 чашка молока або вершків, сіль та перець.

Приготування

Нарізану кубиками солону свинину посмажити у фритюрі. Цибулю, нарізану кружальцями, згасити до м'якого стану. Відварити очищену, нарізану кружальцями картопля в окропі протягом 5 хвилин, ввести жир і цибулю, доварити картоплю до м'якого стану.
Отриману суміш з'єднати із зернами молодої свіжої кукурудзи та молоком, довести до кипіння, заправити вершковим маслом та перцем, змішати зі шматочками смаженої свинини.
Подавати зерна кукурудзи гарячими із солоною свининою та картоплею.

Шашлик козон Дулма

Баранину або яловичину (лопатка, грудинка, кромка) зачищають від плівок і сухожиль, подрібнюють на м'ясорубці разом із салом-сирцем (яловичим або баранячим) і сирою цибулею. Додають сирі яйця, сіль, зіру, спеції.
Добре вимішують і формують кульки по 6 штук на порцію, нанизуючи на дерев'яну шпажку, і смажать у фритюрі 8-10 хвилин. На гарнір подати свіжі помідори, огірки, цибулю мариновану. Щоб не горів фритюр, його складають із 30% яловичого або свинячого жиру, 30% кулінарного жиру та 40% рослинної олії.
Аналогічно дулмі узбецької готується страва азербайджанської кухні люля-кебаб, щоправда, без зірки та яєць. І ще його смажать над вугіллям.

Баранині котлети, смажені в клярі та гарновані пюре з цибулі.

складові : 9 баранячих котлет, 50 г олії, 400 г вершкового масла або фритюру, 50 г сухого бульйону (5 бульйонних кубиків).
Для пюре з цибулі: 10 цибулин, 1 склянка борошна, 1 пляшка молока, 100 г вершкового масла|мастила|.
Для кляру: 1 склянка борошна, 5 яєць, 6 ложок олії.

Приготування

Для приготування соусу 50 г сухого бульйону розпустити в 1/2 склянки води, закип'ятити, облити котлети.
Для приготування пюре із цибулі 1 склянку борошна і 100 г рослинної олії закип'ятити разів п'ять, розвести 1 пляшкою незбираного молока, добре прокип'ятити. Очистити 10 цибулин, нарізати скибочками, влити 2 склянки бульйону, зварити і м'якості, протерти крізь сито. Це пюре покласти в приготований соус, прокип'ятити, додати сіль|соль|.
Баранину котлетну частину нарізати у формі котлети, залишити при кожній кісточці, добре вибити, обрізати жилки. 50 г масла|мастила| розпустити на сковороді, підсмажити в ньому котлети з обох боків, посоливши їх, скласти на блюдо, остудити.
Вершкове масло або фритюр розігріти в каструлі до гарячого стану, вмочити кожну котлетку в кляр і смажити по 3 або 4 штуки; коли підрум'яняться, скласти на блюдо в кружок, у середину - пюре з цибулі, облити все соусом.

Телячі ескалопи

складові : 400 г телятини, 1 яйце, 3 ст. ложки панірувальних сухарів, жир для фритюру, сіль, перець, спеції.

Приготування

Телятину відбити в тонкий пласт, посолити, додати мелений чорний перець, змочити в яйці, запанувати в сухарях і смажити у фритюрі до утворення скоринки хрусткої (ескалоп повинен бути зовсім сухим).
При подачі прикрасити часточкою лимона та салатом латук.

Фарширована телятина австрійською

складові : 300 г телятини, 50 г свинини, 10 г сиру голландського, 1/3 яйця, 5 г борошна, 20 г сухарів, 20 г вершкового масла|мастила|, 20 г жиру для смаження, сіль.

Приготування

З телятини нарізати котлети, відбити, посолити, поперчити. На одну відбивну покласти два шматки відвареної нежирної свинини, між якими прокладена пластинка голландського сиру, накрити другою відбивною, панувати послідовно в борошні, яйці та сухарях і смажити у фритюрі.
Подавати з картоплею фрі та зеленим горошком, поклавши зверху 20 г вершкового масла|мастила| у вигляді квіточки.

Біфштекс з цибулею по-сільському

складові : 500 г яловичини, 30 г сала топленого, 250 г цибулі ріпчастої, 30 г борошна пшеничного, 10 г олії топленої, 250 г гарніру, перець, сіль.

Приготування

Цибулю нарізати кільцями, панувати в борошні і смажити у фритюрі. З потовщеної частини вирізки нарізати біфштекси товщиною 20-30 мм, злегка відбити, посипати сіллю та перцем, покласти на гарячу сковороду з жиром і смажити з обох боків до утворення коричневої скоринки.
При подачі на готовий біфштекс покласти обсмажену цибулю. На гарнір подати відварені або припущені овочі, смажену картоплю.

Китайські шматочки

Інгредієнти на 2 порції : свинина пісна - 300 г, борошно пшеничне - 2,5 ст. ложки, жир та рослинна олія для фритюру, 2 яєчні білки, коріння селери та петрушки, морква, 1 ст. ложка солі, 1 неповна ч. ложка меленого чорного перцю.

Приготування

Приготувати кляр. Для цього білки збити у високу піну. Сіль не додавати: і кляр, і саме м'ясо мають бути цілком прісними.
На сковороді розтопити жир і масло приблизно в пропорції 1:1, обсмажити в фритюрі, що вийшов, 20-30 г дрібно порубаних білих коренів і моркви. Це робиться для того, щоб ароматизувати фритюр. Потім порізати м'ясо на шматочки по 2-3 см, обов'язково відбити їх, занурити в кляр і викласти в фритюр, що кипить на невеликому вогні, прикривши кришкою. Потримавши м'ясо під кришкою хвилини зо три, перевірити, чи зарум'янився кляр, перевернути шматочки дерев'яною лопаткою і смажити далі до готовності.
Подавати шматочки до столу слід на тарілці, де збоку насипана гірка соляно-перцевої суміші, куди і потрібно перед вживанням мачати кожен шматочок.

Нирки з часником

складові : 500 г бруньок, 3 часточки часнику, 1 ч. ложка горілки, 1/2 ч. ложки глютамату натрію, сіль.

Приготування

Обробити яловичі бруньки. Відокремивши сечовики, зовнішні кровоносні судини, плівку та жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати вздовж, добре промити, залити холодною водою (в співвідношенні 1:4) та вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Якщо і після цього залишиться неприємний запах, слід знову змінити воду і довести до кипіння. Або у воду для останнього вимочування додати 1 ст. ложку готової гірчиці.
Потім оброблені бруньки нарізати шматочками, обсмажити у фритюрі. Наприкінці додати подрібнений часник, соєвий соус, глютамат та сіль за смаком.

Пікантні м'ясні фрикадельки

складові : 500 г м'ясного фаршу, 1 яйце, 1 подрібнена цибулина, 1 ст. ложка соєвого соусу, 1 год., ложка цукру, щіпка солі, 1 ст. ложка муки|борошна|, жир для фритюру.
Для кляру: 100 г борошна, 1 яєчний жовток, щіпка солі, 150 мл молока, 1 ч. ложка олії, сухарі панірувальні.

Приготування

Змішати м'ясний фарш, яйце, подрібнену цибулину, соєвий соус, цукор, сіль. Сформувати фрикадельки діаметром по 2 см, обваляти їх у борошні, вмочити в яєчний кляр, обваляти в панірувальних сухарях і смажити у фритюрі при температурі 180 ° С протягом 4-6 хвилин.
Дати стекти олії та подавати на стіл.

Курка в клярі

складові : 250 г курячих грудок.
Для тесту: 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки молока, 2 яйця, 30 г бренді.

Приготування

Дві варені курячі грудки наріжте на дрібні шматочки. У приготовлене тісто додайте|добавляйте| шматочки курки, сіль|соль|, перець і перемішайте. За допомогою ложки сформуйте округлі шматочки величиною з волоський горіх-і складіть у кошик фритюрницю. Смажте при температурі 170°С протягом 3-5 хвилин. Дайте маслу стекти.
Подавайте на стіл, посипавши зеленню петрушки.

Філе куряче смажене з горошком

складові : 1 курка, 300 г зеленого горошку, 50 г свинячого шпику, 1 яйце, 40 г крохмалю, 30 г горілки, 50 г цибулі зеленої, соєвий соус.

Приготування

Філе курки, нарізане тонкою соломкою, змочують у яєчному білку, змішаному з розведеним у холодній воді крохмалем (1:1), смажать у негарячому фритюрі до утворення блідої скоринки і відкидають.
На сильно розігріту сковороду з невеликою кількістю жиру кладуть зелений горошок і зелену цибулю, нарізану шматочками довжиною 2 см, вливають горілку та соєвий соус і, безперервно струшуючи сковороду, просмажують.
Кладають філе і прогрівають, струшуючи, потім вливають свиняче сало або курячий жир.

Курка смажена у маринаді

складові : 1 курка, 1 цибулина, 1/2 лимона, 2 часточки часнику, 40 г крохмалю, 30 г горілки, 50 г цибулі зеленої, сіль, перець, гвоздика.

Приготування

Курку обробити на порційні шматки. З|із| лимонного соку, нарізаного кільцями цибулі, натертого часнику, лаврового листа, солі, перцю і гвоздики приготувати маринад, залити їм шматки курки і залишити на ніч.
Потім курку обсмажити у фритюрі разом із цибулею, підлити окріп і довести до готовності.
Проціджений маринад вилити на курку та дати покипіти ще 5-10 хвилин.
Подати із розсипчастим рисом.

Курка соломкою під гірчичним соусом

складові : 250 г курячого філе, 2 білки, 1,5 г крохмалю, 250 г олії для фритюру.
Для соусу: 1,5 г гірчиці, сіль, соєвий соус, глютамат натрію, оцет до смаку, 5 г кунжутної олії.

Приготування

Філе курки нарізати соломкою, додати два білки та крохмаль, добре перемішати. Нагріти сковороду з олією, покласти філе і, безперервно помішуючи, обсмажити так, щоб шматочки не злиплися. Для цього фритюр не має бути дуже гарячим.
Відкинути філе на друшляк, дати олії стекти і охолонути.
Покласти філе в салатник, полити соусом.

Курка ароматна

складові : 240 курки, 30 г свинячого сала, по 10 г імбиру, цибулі ріпчастої, петрушки, кропу, крохмалю, гвоздики, кориці, бадьян, перець запашний, сіль.

Приготування

Відварену курку цілком смажать у фритюрі до утворення скоринки, кладуть у глиняний посуд, додають крупно нарізані імбир і цибулю, гвоздику, корицю, бадьян, перець, петрушку, кріп, сіль, вливають незаправлений курячий бульйон і варять на пару до готової.
Готують соус:бульйон, що залишився після варіння курки, проціджують, виливають у сковороду, доводять до кипіння, знімають піну і, струшуючи сковороду, струмком вливають крохмаль, розведений холодною водою (1:2).
Тушку курки укладають на блюдо і поливають соусом.

Фрай-чікен (курча фрі)

складові : 1 курча 800-900 г, 100 г борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки сухарів.

Приготування

Випотрошеного і ошпареного курчати розрізати на чотири частини, видалити грудинку, тушку натерти ззовні і зсередини сіллю, обкатати в борошні, вмочити в яйце, панувати в сухарях і смажити у фритюрі до золотистого кольору (приблизно 15-20 хвилин).
Давши стекти надлишку жиру, тушку покласти на блюдо і гарнувати лимоном, смаженою картоплею та зеленим салатом, прикрасити зеленню петрушки.

Ніжки курячі фрі

складові : 300 г курки, 50 г свинячого шпику, 30 г крохмалю, 1 яйце, 5 г соусу соєвого, 1 ст. ложка цукру-піску, 10 г солі.

Приготування

Ніжки курки або курчати відрубати на 1-2 см нижче колінного суглоба і зачистити кісточки. Потім ніжки змочити в суміші крохмалю, яєць, соєвого соусу та цукру, смажити у фритюрі до утворення золотистої скоринки, відкинути і викласти на тарілку.
На кісточки надягти паперові папільйотки і подати.

Котлети з голуба по-алжирськи

складові : 1 голуб, 50 г сушених грибів, 10 г борошна, 1 яйце, мускатний горіх, сіль.

Приготування

Підготовлену тушку голуба відварити і дати охолонути в бульйоні. Потім вирізати з|із| її філе, надати форму котлети і злегка відбити. Відокремити від кісток м'ясо, нарізати його дрібними кубиками та додати зварені та дрібно нарізані сушені гриби. Все це добре перемішати, посипати сіллю та мускатним горіхом.
Окремо приготувати густий білий основний соус і ввести жовток. Змішати соус із підготовленою масою, трохи підігріти, а потім охолодити.
Відбиті шматки філе рівно намазати з одного боку начинкою, що охолола, панувати в борошні, змочити в яйці, знову панувати і обсмажити у фритюрі.
Гарнювати котлети різними видами пюре – з каштанів, сочевиці, горошку, картоплі.
Окремо подати соус із каперсами.

Марешаль із рябчиків під раковим рагулом

складові : 3-4 рябчики, 1 яйце, 5-6 сухарів, 400 г фритюру.
Для червоного соусу: 1/2 склянки борошна, 50 г олії, 6 шт. свіжих печериць, 1-2 штуки трюфелів.
Для рагула: 2/3 склянки борошна, 12 штук печериць, 25 раків, 1-2 шт. трюфелів, 100 г олії, солі.

Приготування

Для того щоб приготувати цю цікаву старовинну страву, якою ласували поміщики за часів Гоголя, треба як мінімум мати пару-трійку рябчиків, яких слід попередньо обскубти і обпалити.
Потім з кожного рябчика зняти по два філеї, залишити кісточки крилець по перший суглоб, потім надрізати філеї вздовж збоку, нафарширувати, зашити, обваляти в яйці, смажити у фритюрі або обваляти в яйці і сухарях і смажити на решітці.
Як фарш використовувати червоний соус, а саме: 50 г олії та 0,5 склянки борошна, розвести 1,5 склянками бульйону, посолити, прокип'ятити рази два-три, влити чарку мадери, покласти рубаних сирих печериць штук 6, трюфелів 1 - 2 штуки, закип'ятити чотири рази, остудити, нафарширувати надрізані філеї.
Скласти на блюдо рябчики, в середину покласти наступний рагул: заправити білий соус, а саме: 2/3 склянки борошна, 2 ложки ракової олії, зробленої з очищення раків, розвести 2 склянками бульйону, покласти сирі вимиті печериці штук 12, ракові шийки штук , Прокип'ятити все це разом рази два, можна додати 1-2 штуки нашаткованих трюфелів або сморчків.

Зрази з грибною начинкою

Масу для котлет, приготовлену з курей або телятини, нафаршируйте сумішшю з чверті рубаного яйця, 10 г вершкового масла|мастила|, 10 г зварених грибів (можна і сушених).
Надайте котлетам форму ракети, обваляйте в тертому хлібі та обсмажте у фритюрі.

Котлети "Ала-тоо" (киргизька кухня)

складові :
Для фаршу: 170 г баранини, 30 г молока, 1 яйце, 20 г вершкового масла, 30 г білого хліба, 3 г зелені;
Для панування: 5 г борошна, 1 яйце, 50 г молока, 50 г топленої олії для смаження;
Для гарніру: 20 г маслин, 50 г зеленого горошку, рубана зелень, 50 г патисонів, 10 г олії для поливання, 100 г картоплі фрі, спеції, сіль.

Приготування

М'ясний фарш з додаванням молока та жовтків обробити на коржики; У середину кожної покласти білок звареного круто яйця, заповнений зеленим маслом. Сформувати зрази; змастити їх льєзоном, панірувати в сухарях і обсмажити у фритюрі.
До готовності котлети треба буде довести в духовці.
Подавати на крутонах із овочевим гарніром та зеленню.

Котлета "Алтайська"

Інгредієнти для 2 котлет : 400 г свинини, 1 цибулина, 20 г вершкового масла|мастила|, 4 яйця, 4 шматки черствого білого хліба.

Приготування

Страва це виглядає дуже ефектно, так як нагадує велику кедрову шишку.
Вирізати з корейки по одному шматку на порцію разом із реберною кісткою. Відбити, посолити, поперчити з обох боків до смаку.
Приготувати начинку для котлети: ріпчасту цибулю дрібно порубати і обсмажити на маргарині, додати подрібнене варене яйце і перемішати. Фарш потрібно укласти на середину котлети, загорнути та надати форму батончика. Запанувати котлету в борошні, вмочити в яйце. Білий черствий хліб нарізати дрібними кубиками і обваляти в них котлету так, щоб кубики хліба рівномірно розподілилися.
Смажити котлету у фритюрі до утворення золотистої скоринки, до готовності довести в духовці.

Котлети московські

складові : 500 г яловичини, 30 г води, 100 г жиру, 1 яйце, 50 г молоко, 1 ст. ложка крихти хлібної, 1 цибулина, 50 г солінь, перець мелений, сіль.

Приготування

М'ясо пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю і перцем, додають 1/5 частину омлету і вимішують, потім з фаршу формують коржі, кладуть на них омлет, що залишився, змішаний з пасерованою цибулею, надають котлетам форму конуса, двічі панують в яєчному льозоні і хлібній обсмажують у фритюрі і доводять до готовності в духовці.
Подають зі складним гарніром та соліннями.

Котлети по-київськи

складові : 400 г курячої м'якоті, 100 г олії вершкового, 1 яйце, 70 г сухарів пшеничних, 50 г жиру для смаження, 400 г картоплі, 100 г зеленого горошку, сіль.

Приготування

Куряче філе відбивають, фарширують, надаючи йому форму груші, вершковим маслом, змочують у яйці, панують у сухарях, повторюють цю операцію двічі та смажать у фритюрі.
При подачі поливають розтопленим маслом. Котлети можна подати на грінки з білого хліба, на гарнір - смажену картоплю та зелений горошок.
Замість картоплі можна подати моркву, білі гриби.

Котлети «Святкові»

складові : 200 г яловичини або телятини [передня частина), 100 г жирної баранини, 1 цибулина, 1 морквина, 1 картоплина, 1 скибочка білого хліба, 1-2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка ізюму, 1 яйце, сіль, перець, кмин, мелений запашний перець, зелень петрушки та жир для смаження.

Приготування

Зачищене від плівок та сухожиль м'ясо порізати на шматочки, посолити і пропустити через м'ясорубку. Потім знову пропустити через м'ясорубку, додавши картоплину, цибулю та попередньо замочений у молоці хліб. Отриману масу вимішати з яйцем, чорним перцем/ кмином, дрібно нарізаною зеленню петрушки, запашним меленим перцем і сформувати 8 невеликих котлет, помістивши в середину кожної по 2 родзинки. Обваляти котлети в борошні, обсмажити у фритюрі та вибрати шумівкою. На тарілку, в якій котлети подаватимуться до столу, покласти картопляне пюре, на нього - 4 котлетки на порцію.
Подати, поливаючи жиром, в якому вони смажилися, з ікрою з баклажанів, салатом зі свіжих огірків, помідорів, зеленої цибулі та часнику.
Котлети подавати тільки у гарячому вигляді, поки баранячий жир не застиг.

Тужум-дульма (котлети узбецьки) Приготування

М'ясо нарізати на шматки, відбити, посолити, поперчити, натерти часником, на середину покласти трохи вершкового масла|мастила|. Котлеті надати довгасту форму (на зразок моркви), вмочити в суміш яєць, молока та борошна, обваляти в сухарях і помістити у фритюрницю на 10-12 хвилин при температурі 180°С.
Подати зі смаженою у фритюрниці картоплею, поливаючи вершковим маслом і посипавши зеленню.

Котлети «Москворецькі»

складові : 400 г телятини або свинини, 150 г філе судака, 1 яйце, 1/4 склянки молока, 60 г вершкового масла|мастила|, 4 зубчики часнику, 2 ст. ложки крохмалю, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 1/2 ч. ложки цукру, сіль, перець до смаку.

Приготування

М'ясо та рибу двічі пропустити через м'ясорубку разом із часником. Додати сіль, цукор, мелений перець, крохмаль, молоко та розтоплене вершкове масло. Як слід збити фарш, щоб він перетворився на однорідну повітряну масу. Сформувати невеликі котлетки у вигляді сарделок. Запанувати в сухарях і смажити у фритюрі.
На стіл подавати зі смаженою картоплею, полив томатним чи сметанним соусом. Соус найкраще підійде томатний, але можна також подати до цієї страви майонез з накришеним часником та червоним перцем.
Варіант цієї страви «Кудряві сардельки».Сардельки або сосиски надрізають з обох кінців у вигляді хреста та обсмажують у фритюрі. На гарнір можна подати картопля фрі та тушковану капусту.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor:

Спробуйте приготувати картоплю фрі, наприклад, у звичайній сковорідці. Можливо, вам це і вдасться, але вийде не так, як у "Макдональдсі" чи інших закладах, що спеціалізуються на приготуванні смаженої картоплі. І, можемо посперечатися, ваше блюдо пригорить!

Готуємо у фритюрниці

Перш ніж почати докладно вивчати цю тему, варто спочатку розібратися, а що таке фритюр і які страви можна приготувати таким способом.

Різні словники дають визначення поняття «фрітюр», але ми зупинимося на кулінарній книзі. У ній записано, що фритюр - це гарячий жир чи олія, у якому смажать кулінарні вироби чи продукти. Абсолютно логічно, що далі виникає питання про те, де можна обробляти продукти у фритюрі. У глибокій сковороді? Так. У жароміцній каструлі? Так. Але найкраще для глибокого обсмажування в киплячій олії підійде спеціальний винахід – фритюрниця. Що можна готувати у ній? Ви знаєте, та буквально все! Починаючи з та закінчуючи овочами, фруктами.

Використання фритюрниці для приготування їжі додає унікальний смак та текстуру продуктам. Стереотип про те, що кухонне ноу-хау готує шкідливі та жирні страви, відходить у минуле. Сьогодні цілком легко можна створити повноцінну страву з низьким вмістом калорій та жиру. Але про це трохи згодом.

Сам процес приготування у фритюрниці нескладний, але він вимагає деякої уваги та зосередженості. Інакше можна легко пересмажити їжу. Купівля фритюрниці додасть безліч нових страв до вашого раціону. І навіть якщо ви суворо дбаєте про своє здоров'я, зможете легко приготувати корисні та смачні варіанти частування за улюбленими рецептами. Трохи практики, терпіння - і ви без труднощів відповідатимете на питання про те, що можна приготувати у фритюрниці.

Фритюрниці: готуємо в олії чи без неї?

Розібравшись трохи у питанні обсмажування, переходимо до наступних пунктів. Нам належить з'ясувати, наскільки безпечні сучасні фритюрниці, або як приготувати страви у фритюрі, не покалічивши себе та оточуючих? Почнемо по порядку.

Сьогодні ринок побутової техніки рясніє всілякими новинками, а останні досягнення в галузі технологій дозволяють виділити ряд переваг у сучасних приладів для смаження в олії. По-перше, всі елементи комбайнів зараз виконують із нержавіючої сталі, що робить їх більш надійними та довговічними. По-друге, існують подвійні фритюрниці. За рахунок наявності двох відділень у них вони дозволяють готувати відразу кілька страв, і запахи при цьому не змішуються. Такі фритюрниці підходять всім видів смаження. І приготування страв у фритюрі перетворюється на справжнє задоволення.

Але все ж таки найкращим подарунком для господині буде аерофритюрниця. Це одна із останніх новинок. І її особливість полягає в тому, що вона дозволяє готувати улюблені страви практично без олії. Це стає можливим за рахунок циркуляції гарячого повітря, яке обволікає продукти з усіх боків, рівномірно запікаючи їх до повної готовності.

Шість простих кроків для безпечного фритюру

Тепер торкнемося питання про безпеку на кухні під час приготування страв у фритюрі. Насамперед вам потрібно проявити акуратність. Краплі розпеченої олії часом поводяться непередбачувано і можуть потрапити на шкіру.

Як вже говорилося вище, обсмажування є приготування їжі методом її повного занурення в гарячу олію. Процес небезпечний, тому багато людей уникають його через міркування обережності. Але існує кілька простих рекомендацій, дотримуючись яких, ви не станете сумніватися, чи варто готувати у фритюрі. Відмінною помічницею є фритюрниця. Що можна готувати в ній, розповімо пізніше, а поки що опишемо деякі правила.

1. Фритюрниця повинна бути у справному стані, бути не мокрою. Важливо! Як би дивно не прозвучало, але поруч із робочим столом поставте вогнегасник на непередбачений випадок.

2. Правильним буде вибрати якісну олію для фритюру. Найкраще підходять арахісове або рапсове. Вони мають високу температуру плавлення, тому не дозволять вашій їжі згоріти, а приміщенню – заповнитися димом.

3. Переконайтеся, що наливаєте олію в холодний, сухий посуд, і наповнюйте його рівно наполовину, максимум на 2/3. Пам'ятайте, що при опусканні продуктів у фритюр рівень олії ще підніметься.

4. Їжу у фритюр слід опускати обережно, невеликими партіями, щоб уникнути розбризкування. Крім того, переповнення каструлі веде до зниження температури олії, і їжа виходить занадто жирною.

5. Діставати приготовлені продукти потрібно шумівкою або спеціальними щипцями, після чого відразу покласти на паперовий рушник, який вбере зайвий жир.

6. І, нарешті, після смаження маслу потрібно дати час охолонути, потім акуратно перелити його в ємність з кришкою, що щільно закривається, і викинути (у виняткових випадках цей жир можна використовувати до трьох разів).

Яку олію слід обирати?

Важливо знати не тільки те, що можна приготувати у фритюрниці, але і на якому мастилі правильніше це робити. При його виборі варто звернути увагу не так на смак, як на корисність. Відомі різні сорти цього продукту, ми розглянемо основні, які зустрічаються у нас у магазинах:

1. Оливкова. Відразу скажемо, що вона не підходить. Це найгірше масло для смаження у фритюрі, оскільки має відносно низьку температуру розпаду (191?С). Незважаючи на свій вишуканий смак, воно підходить тільки для заправки салатів, а з гарячих видів приготування - для гасіння.

2. Арахісове масло.Має нейтральний смак, доступне, і з нього виходять чудові страви у фритюрі. Картопля фрі буде хрумкою, а індичка запам'ятається надовго. Цей вид жиру часто використовують у китайських ресторанах, саме з метою приготування у фритюрниці. Висока температура на вогні усуває всі білки арахісу, що робить його безпечним для тих, хто має алергію на цей горіх. А у поєднанні з бальзамічним оцтом воно випромінює приємний аромат.

3. Кунжутну олію.Має горіховий смак, для фритюру найкраще підходить рафіноване. Часто його використовувати не варто, тому що в ньому високий вміст поліненасичених жирів (41%), що перетворюються на канцерогени. Крім того, воно досить дороге, щоб на ньому ще й смажити в таких кількостях.

4. Соняшникова або рослинна.Знайомо кожному, на ньому ми смажимо найчастіше. За смаком ця олія нейтральна, витримує високу температуру, але містить шкідливі жири для нашого організму. Зловживати не варто.

5. Топлене. Має унікальний аромат і може перетворити приготовлену в ньому страву на кулінарну феєрію, але не варто забувати, що вона сприяє утворенню холестерину та підвищує рівень ЛПНГ (ліпопротеїнів низької щільності). Тобто проблеми із серцево-судинною системою вам забезпечені.

6. До хороших варіантів для приготування їжі у фритюрниці можна віднести олію мигдальне. Воно вважається одним із найкорисніших для здоров'я. Не містить трансжирів, холестерину. Має високу температуру димоутворення – 216 ˚С, є джерелом фітостеринів, а також вітамінів Е та К. Його м'який горіховий аромат посилює смак приготовлених у фритюрі продуктів.

Рецепти для фритюрниці

Які блюда можна приготувати за допомогою фритюрниці? Для того, щоб відповісти на це питання, звернемося до рецептів. Не хочеться зупинятися на банальних і з'їжджених варіантах, тому візьмемо звичні продукти для фритюру, але постараємося приготувати з них оригінальні страви, що рідко зустрічаються.

Картопля (трояндочки)

Здавалося б, щоденний продукт, нічим не примітний, але! Наскільки він може перетворитись, якщо приготувати його у фритюрі.

Нам потрібно:

Картопля (не молода).
- Шпажки чи зубочистки.
- Олія для смаження.

Приготування

Майбутні пелюстки троянд нарізаємо якомога тонше. Робимо їх практично прозорими. Картопля зручніше шаткувати на спеціальній тертці (1 мм). Також кілька шматочків ріжемо брусочками - це для центральних бутонів, навколо яких і згортатимуться пелюстки. Далі всі інгредієнти, включаючи зубочистки, замочуємо на 2-3 години в холодній воді, щоб вони були більш "зговірливими". Після чого починаємо згортати бутони, дотримуючись правила: одна пелюстка за годинниковою стрілкою, наступна - проти неї. Постійно розвертаємо пелюстки, начебто троянда розпустилася. Кожен скручений компонент закріплюємо зубочисткою. Потім "напівфабрикати троянд" кладемо на паперову серветку, даємо час увібратися зайвій волозі і смажимо. Опускаємо кожну трояндочку бутоном вниз і стежимо, щоб вона запеклася рівномірно з усіх боків, для цього періодично її перевертаємо. Виймаємо готовий виріб на серветку, даємо стекти зайвому жиру. Присипаємо сіллю. Подаємо у гарячому вигляді.

Курка у фритюрі

Страви у фритюрниці, рецепти яких можна знайти у кулінарних книгах, у журналах, найчастіше розповідають про варіанти приготування курки. Серед них найбільш відомі такі, як: курячі крильця фрі в кисло-солодкому соусі, грудка ніжки "Буффало", нагетси. Подібним методом також можна запекти цілого курча.

У фритюрі часто смажать котлети по-київськи. Цей рецепт унікальний тим, що його роблять із додаванням зеленої олії (склад: вершкове масло, зелень кропу та петрушки, гострий червоний перець). Іноді після смаження у фритюрниці котлети деякий час терплять у духовці. Але тут кожен вирішує для себе сам, чи це варто робити, оскільки куряче м'ясо ризикує бути пересушеним.

Вище перераховані основні рецепти з птиці, але якщо їх приготувати у фритюрі, вони можуть перетворитися на нестандартні, а головне, смачні страви повсякденного або святкового меню.

Морепродукти та фритюр

У фритюрниці можна готувати безліч продуктів, які не є винятком і дари моря. Особливо добре у ній виходить риба різних сортів чи креветки. Звернемося до одного з найсмачніших рецептів - креветки "Буффало" з

Інгредієнти:

Борошно - 1 ст.
- Світле пиво – 1 ст.
- Французька гірчиця – 2 ч. л.
- мариновані огірки – 1 ст. л.
- цибуля-шалот - 1 ст. л.
- Петрушка – 1 ст. л.
- Майонез – 2/3 ст.
- або соус "Буффало" – 3 ст. л.
- Королівські креветки – 700 г.
- Арахісова або рослинна олія для фритюру.

Спочатку готуємо соус. Для нього змішуємо: майонез, частину гострого соусу "Буффало", гірчицю, огірки, цибулю-шалот та петрушку. Забираємо в холодильник настоятися.

Поки морепродукти просочуються кляром, у фритюрниці розігріваємо олію. Потім шумівкою опускаємо в нього кілька штучок. Смажимо до утворення золотистої скоринки протягом двох-трьох хвилин. Готову страву переміщаємо на паперовий рушник, на якийсь час залишаємо. Подаємо теплим із приготовленим соусом тартар.

Як зробити бекон у фритюрі?

Безліч страв допомагає створити фритюрницю. Що можна готувати ще? Ймовірно, ви ніколи не подумали б, але в ній дуже добре смажити бекон. Це продукт і так є жиром, на якому часто готують різні страви. Але бекон також смажать і у фритюрі. Він виходить вельми апетитним та незвичайним у такому варіанті. Робиться це наступним чином: нагріваємо масло до кімнатної температури і починаємо закладати шматочки сала строго по одному, оскільки воно миттєво та інтенсивно обсмажуватиметься. Виймаємо також окремо і відразу кладемо на паперову серветку, щоб видалити весь непотрібний жир. Цей метод добре підійде, якщо вам потрібно засмажити велику кількість бекону і, головне, зробити це швидко.

Вироби із тіста

Дивовижна річ – ноу-хау нашого часу – фритюрниця! Що в ній можна приготувати ще як не вироби з тіста? Хто сказав, що пиріжки, пончики, хмиз та інші смаколики можна смажити тільки в духовці або на горезвісній сковороді? Хто? Невідомо. Але ця людина глибоко помилялася! Саме вироби з тіста у фритюрниці виходять особливо смачними та напрочуд хрусткими.

Борошно - 2½ ст.
- Молоко – 3 чашки.
- дріжджі – 2 ст. л.
- тепла вода - ¼ ст.
- яйця - 3 шт.
- Цукор – 1 ст.
- кориця – 3 ст. л.
- Ванілін - 2 ч. л.

Розчиніть дріжджі у воді із цукром. Додайте яйця, ваніль та молоко. Просійте муку|борошно|, корицю, замісіть гладке тісто. Воно має бути трохи липким. Далі дайте йому відпочити хвилин сорок п'ять.

Для формування пончиків використовуйте спеціальні прилади або зліпіть їх самостійно. Смажити ласощі слід до трохи коричневого кольору і з обох боків. Після приготування покладіть пончики на паперову серветку. Подавайте із цукровою пудрою або кленовим сиропом.

Які б рецепти для фритюрниці ви не вибрали, пам'ятайте, що необхідно дотримуватися кількох основних правил: не забувати про безпеку, використовувати тільки свіжі продукти і бажано не вживати олію для фритюру більше одного разу.

На закінчення…

То що таке фритюрниця? Що можна готувати та виробляти у цій чудо-техніці? Попри думку більшості, в киплячій олії можна готувати не лише знамениту картоплю, а й інші продукти: овочі, птицю, м'ясо, рибу, страви з тіста і навіть деякі фрукти. Іншими словами, цей вид кухонного начиння підходить для всього, що можна смажити. А це біляші, пиріжки, чебуреки, пончики, хмиз, котлети, морепродукти та багато іншого.

Якщо ви любите готувати, робите це із задоволенням, багато і часто, якщо ви любите приймати гостей і пригощати їх незвичайними стравами, то фрітюрниця – дуже корисна річ для вас! Вона стане справжньою паличкою-виручалочкою та вірною подругою на вашій кухні.

Насолоджуйтесь але не забувайте про здоров'я. Приємного для всіх апетиту!

Свинина в кисло-солодкому соусі

Інгредієнти:

600 г свинини,
2 зубчики часнику,
2 солоних огірків,
3 ст. ложки оцту,
2 ст. ложки цукру,
1 пучок зелені петрушки та кропу,
7 ч. ложка крохмалю,
3 ст. ложки борошна,
2 яйця,
1 ч. ложка солі,
4 ст. ложки води,
олія для смаження,
перець,
сіль.

Приготування:

Приготування соусу:

2 ст. ложки олії розігріти в сковороді, додати товчений часник, злегка обсмажити і зняти з вогню. Потім додати оцет, цукор, зелень, розведений крохмаль, подрібнені огірки, перець. Закип'ятити соус і полити шматки м'яса.

На гарнір подати рис чи макарони.

Ескалоп телячий по-віденськи

Інгредієнти:

600 г телятини,
1 яйце,
25 г сухарів,
200 г свинячого жиру,
1/2 лимона,
перець,
сіль.

Приготування:

Телятину відбивають так, щоб отримати зовсім тонкий шар, приправляють сіллю, перцем, змочують у яйці, обкатують у сухарях і смажать м'ясо у фритюрі до утворення скоринки. Ескалоп має бути зовсім сухим.
При подачі на ескалоп кладуть часточку лимона, прикрашають салатом латук.

Свинина з бананами

Інгредієнти:

800 г свинини,
250 г свинячого жиру,
1/2 лимона,
кмин,
перець,
сіль.

Приготування:

М'якуш стегенця нарізати кубиками вагою 35-40 г, підсолити і поперчити, збризкати лимонним соком, додати кмин, лавровий лист, часник і поставити на холод. Через годину посмажити м'ясо у фритюрі.
Подавати зі смаженими бананами або смаженою картоплею та зеленню.

Свиняче м'ясо у фритюрі, смажене у томатному соусі

Інгредієнти:

600 г свинини,
150 г сала сала,
250 г томату-пасти,
150 г зеленого горошку,
100 г крохмалю,
100 г бульйону,
20 г соусу соєвого,
50 г горілки,
1 яйце (білок),
25 г цукру.

Приготування:

Одночасно на сильно розігріту сковороду з невеликою кількістю жиру вливають, безперервно помішуючи, заздалегідь підготовлену суміш, що складається з томату-пасти, крохмалю, розведеного холодною водою (1:2), паленого цукру, не заправленого курячого бульйону, соєвого сорусу, горілки до загусання.

Закладають зелений горошок та смажену свинину, струшуючи, перемішують, а потім вливають розтоплене свиняче сало.

Свинина по-китайськи

Інгредієнти:

150 г пісної свинини,
білок 1 яйце,
30 г крохмалю,
15 г цибулі,
1/4 ч. ложки імбиру,
10 г соєвого соусу,
5 г цукру,
1 г глютамату натрію,
5 г оцту,
сіль за смаком,
півсклянки бульйону,
чверть склянки вина,
1 ч. ложка дрібно порізаних пікулів (дрібні мариновані овочі);
олія для фритюру.
зелень

Приготування

Свинину нарізати шматочками приблизно половину сірникової коробки. Змочити в суміші білка, крохмалю та води, обсмажити м'ясо у фритюрі, відкинути.

На розпечену сковороду покласти нашатковану цибулю, влити бульйон, додати всі прянощі, пікулі та вино, коли закипить, влити розчинений у воді крохмаль (1:2).

Коли бульйон загусне до киселеподібної маси, покласти обсмажене м'ясо, перемішати, викласти на тарілку.

Солона свинина з грибами

Інгредієнти:

200 г м'яса,
0,5 кг свіжих (або 100 г сухих) грибів,
1 яйце,
20 г крохмалю,
30 г свинячого жиру (або олії),
2 ч ложки соєвого соусу,
2 ч. ложки горілки,
1 головка часнику,
20 г зеленої цибулі,
10 г свіжого імбиру,
0,5 ч. ложки глютамату натрію.

Приготування

З яйця, води та крохмалю зробити кляр. М'ясо нарізати тонкими брусочками, вмочити в кляр і обсмажити м'ясо у фритюрі. Гриби відварити до підлоги готовності, дрібно нарізати і обсмажити в невеликій кількості жиру. На готові гриби викласти м'ясо.

В окремому посуді заздалегідь приготувати соус, змішавши бульйон (30-50 г), соєвий соус, горілку, глютамат, зелену цибулю, нарізану шматочками, дрібно нарубані часник та імбир, сіль та крохмаль, розведений у холодній воді (1 ч. ложка на 10 г води). Цей соус добре розмішавши, вилити на гриби з м'ясом, перемішати і через хвилину зняти з вогню. Соус повинен загуснути.

Це ж можна зробити з яловичиною та бараниною. Глютамат можна цілком замінити на кубики «кнорр» і подібні.

Свинина з картоплею та зернами кукурудзи

Інгредієнти:

1 чашка зерен кукурудзи,
шматочки солоної свинини,
1 цибулина,
4 чашки картоплі,
1 чашка води,
1 чашка молока або вершків,
сіль і перець.

Приготування

Отриману суміш з'єднати із зернами молодої свіжої кукурудзи та молоком, довести до кипіння, заправити вершковим маслом та перцем, змішати зі шматочками смаженої свинини.

Подавати зерна кукурудзи гарячими із солоною свининою та картоплею.

Шашлик козон Дулма

Добре вимішують і формують кульки по 6 штук на порцію, нанизуючи на дерев'яну шпажку, і смажать у фритюрі 8-10 хвилин. На гарнір подати свіжі помідори, огірки, цибулю мариновану. Щоб не горів фритюр, його складають із 30% яловичого або свинячого жиру, 30% кулінарного жиру та 40% рослинної олії.

Аналогічно дулмі узбецької готується страва азербайджанської кухні люля-кебаб, щоправда, без зірки та яєць. І ще його смажать над вугіллям.

Баранині котлети, смажені в клярі та гарновані пюре з цибулі.

Інгредієнти:

8 – 10 котлет із баранини,
50 г олії,
400 г вершкового масла або маргарину,
50 г сухого бульйону (5 бульйонних кубиків).

Для пюре з цибулі:

10 цибулин,
1 склянка борошна,
1 пляшка молока,
100 г вершкового масла|мастила|.

Для кляру:

1 склянка борошна,
5 яєць,
6 ложок олії.

Приготування

Для приготування соусу 50 г сухого бульйону розпустити в 1/2 склянки води, закип'ятити, облити котлети.

Для приготування пюре з цибулі 1 склянка борошна і 100 г олії закип'ятити разів п'ять, розвести 1 пляшкою незбираного молока, добре прокип'ятити. Очистити 10 цибулин, нарізати скибочками, влити 2 склянки бульйону, зварити і м'якості, протерти крізь сито. Це пюре покласти в приготований соус, прокип'ятити, додати сіль|соль|.

Баранину котлетну частину нарізати у формі котлети, залишити при кожній кісточці, добре вибити, обрізати жилки. 50 г масла|мастила| розпустити на сковороді, підсмажити в ньому котлети з обох боків, посоливши їх, скласти на блюдо м'ясо у фритюрі, остудити.

Вершкове масло або фритюр розігріти в каструлі до гарячого стану, вмочити кожну котлетку в кляр і смажити по 3 або 4 штуки; коли підрум'яняться, скласти на блюдо в кружок, у середину - пюре з цибулі, облити все соусом.

Телячі ескалопи

Інгредієнти:

400 г телятини,
1 яйце,
3 ст. ложки панірувальних сухарів,
жир для фритюру,
сіль,
перець,
спеції.

Приготування

Телятину відбити в тонкий пласт, посолити, додати мелений чорний перець, змочити в яйці, запанувати в сухарях і смажити у фритюрі до утворення скоринки хрусткої (ескалоп повинен бути зовсім сухим). При подачі прикрасити часточкою лимона та салатом латук.

Фарширована телятина австрійською

Інгредієнти:

300 г телятини,
50 г свинини,
10 г сиру голландського,
1/3 яйця,
5 г борошна,
20 г сухарів,
20 г вершкового масла,
20 г жиру для смаження,
сіль.

Приготування

Подавати з картоплею фрі та зеленим горошком, поклавши зверху 20 г вершкового масла|мастила| у вигляді квіточки.

Біфштекс з цибулею по-сільському

Інгредієнти:

500 г яловичини,
30 г сала топленого,
250 г цибулі ріпчастої,
30 г борошна пшеничного,
10 г олії топленої,
250 г гарніру,
перець,
сіль.

Приготування

При подачі на готовий біфштекс покласти обсмажену цибулю. На гарнір подати відварені або припущені овочі, смажену картоплю.

Китайські шматочки

Інгредієнти на 2 порції:

свинина пісна - 300 г,
борошно пшеничне - 2,5 ст. ложки,
жир та рослинна олія для фритюру,
2 яєчні білки,
коріння селери та петрушки, морква,
1 ст. ложка солі,
1 неповна ч. ложка меленого чорного перцю.

Приготування

Приготувати кляр. Для цього білки збити у високу піну. Сіль не додавати: і кляр, і саме м'ясо мають бути цілком прісними.

На сковороді розтопити жир і масло приблизно в пропорції 1:1, обсмажити в фритюрі, що вийшов, 20-30 г дрібно порубаних білих коренів і моркви. Це робиться для того, щоб ароматизувати фритюр. Потім порізати м'ясо на шматочки по 2-3 см, обов'язково відбити їх, занурити в кляр і викласти в фритюр, що кипить на невеликому вогні, прикривши кришкою. Потримавши м'ясо під кришкою хвилини зо три, перевірити, чи зарум'янився кляр, перевернути шматочки дерев'яною лопаткою і смажити м'ясо у фритюрі далі до готовності.

Подавати шматочки до столу слід на тарілці, де збоку насипана гірка соляно-перцевої суміші, куди і потрібно перед вживанням мачати кожен шматочок.

Нирки з часником

Інгредієнти:

500 г бруньок,
3 часточки часнику,
1 ч. ложка горілки,
1/2 ч. ложки глютамату натрію,
сіль.

Приготування

Потім оброблені бруньки нарізати шматочками, обсмажити у фритюрі. Наприкінці додати подрібнений часник, соєвий соус, глютамат та сіль за смаком.

Пікантні м'ясні фрикадельки

Інгредієнти:

500 г м'ясного фаршу,
1 яйце,
1 подрібнена цибулина,
1 ст. ложка соєвого соусу,
1 год, ложка цукру,
дрібка солі,
1 ст. ложка борошна,
жир для фритюру.

Для кляру:

100 г борошна,
1 яєчний жовток,
дрібка солі,
150 мл молока,
1 ч. ложка рослинної олії,
сухарі паніровочні.

Приготування

Що таке фритюр?

Якщо коротко, то фритюр це обсмажування продукту у великій кількості розпеченої олії. Масла має бути багато - достатньо, щоб повністю або хоча б більш ніж на половину завантажити в нього продукт, а його температура повинна бути такою, щоб продукт весело шкворчав, покриваючись рум'яною скоринкою, а не похмуро плавав у не до кінця нагрітій олії, вбираючи її ніби губка.

Фото із сайту www.nytimes.com

Раніше, кілька століть тому, для фритюру використовували витоплений тваринний жир, зараз рекомендується брати рослину без смаку та запаху. Найкращий варіант - масло з виноградних кісточок, у нього досить висока точка кипіння, смак із запахом практично відсутні. Проблема лише в тому, що у нас воно коштує чимало (від «просто дорого» до «непристойно дорого»), тому логічніше користуватися більш доступною олією.

Навіщо потрібен фритюр? Цим питанням поставлено багато людей, особливо після того, як ЗМІ почали активно тиражувати міф про те, що «жирне» автоматично означає «шкідливе», а фритюр — це взагалі розсадник канцерогенів. Про шкоду здоров'ю ми поговоримо трохи пізніше, з кулінарної точки зору фритюр потрібен з кількох причин.

По-перше, при обсмажуванні у фритюрі утворюється хрумка скоринка, яка запечатує соки всередині продукту. Це відбувається тому, що при контакті з розпеченим маслом вода, що міститься у зовнішній частині продукту, моментально випаровується (звідси бульбашки), а амінокислоти та цукру взаємодіють один з одним під впливом високої температури (звідси золотистий відтінок скоринки).

По-друге, фритюр - це швидкий спосіб термообробки, і він дозволяє зберегти багато з того, що міститься всередині продукту або досягти цікавих текстурних спецефектів, як у випадку з картоплею фрі, де хрумка скоринка поєднується з розсипчастим нутром.

Нарешті, третій пункт, що безпосередньо випливає з перших двох: продукти, приготовлені у фритюрі — це майже завжди дуже смачно.

Як смажити у фритюрі

З теоретичною частиною поки що все зрозуміло, час перейти до практичної — що робити, якщо ви натрапили на рецепт на рядок «обсмажте у фритюрі». А робити треба ось що.

Спочатку стурбуйтеся наявністю у вас наступного інвентарю:

Посуд для смаження
Шумівка
Друшляк або грати
1 л. рафінованої рослинної олії

Якщо говорити про посуд для приготування у фритюрі, то підійде будь-яка досить глибока ємність, яку можна ставити на плиту, чи то каструля, сотейник чи ще щось. Найзручніше ж, мій погляд, користуватися середніх розмірів казаном чи оком, стінки якого будуть досить пологими, щоб було зручно виловлювати готові продукти. Замість шумівки, якщо цей варіант вам чомусь ближче, можна користуватися паличками або щипцями, а друшляк необхідний для того, щоб з обсмажених продуктів могли стекти надлишки олії. Для цих же цілей служать і решітки, які входять до комплекту деяких воків і кріпляться збоку сковороди.

Крім того, необов'язкові, але корисні:

Термометр
Фартух
Паперові рушники

З чого почати? Насамперед переконайтеся, що у вас все готове — під час смаження часу щось доробити вже не буде. Потім поставте відповідний посуд на вогонь вище середнього, влийте олію і розжарите її до потрібної температури. Температура залежить від того, якого ефекту ви хочете досягти: якщо потрібно просмажити продукт повністю, вона повинна бути нижчою, якщо ж вам потрібна лише скоринка, то температура має бути вищою. Для визначення температури можна кинути в олію шматочок хліба або крапнути трохи кляру, і поспостерігати за його поведінкою, але зручніше скористатися термометром: температура олії у фритюрі зазвичай варіюється від 140 до 190 градусів.

Додайте продукти в масло потроху, не намагайтеся засмажити все в один раз. Співвідношення обсягів олії та продуктів постійно має бути на користь олії з великою перевагою – інакше продукти швидко охолодять олію, і вона почне вбиратися. Під час смаження продукти можна переміщати в сковороді шумівкою, щоб вони обсмажилися з усіх боків і не злипалися. Коли побачите, що продукт готовий (при правильно підібраній температурі це відбувається одночасно з появою золотистої скоринки) - виймайте його і перекладайте в друшляк або на решітку, щоб дати стекти олії, що залишилася на поверхні.

Вийшло? Вітаю, ви опанували фритюр.

Запобіжні заходи

Дієтологи стверджують, що будь-яка олія шкідлива для здоров'я, але навіть якщо вони мають рацію, розпечена олія в сто разів небезпечніша. Для того, щоб ваше знайомство з фритюром пройшло як по маслу, дотримуйтесь наступних правил:

Перед тим, як почати розігрівати олію, переконайтеся, що всі продукти підготовлені та всі інструменти у вас під рукою. Це правильно для будь-якого приготування, але для фритюру, коли казан на плиті плюється киплячим маслом - особливо.
Перед початком смаження переконайтеся, що на кухні не крутяться маленькі діти, домашні тварини та взагалі сторонні, а якщо такі виявляться – видаліть їх подалі.
Ніколи не готуйте у фритюрі, якщо ви випили. Навіть зовсім трохи.
Готуйте у фартуху і зручному взутті, яке не ковзатиме, якщо на підлогу випадково потрапить кілька крапель олії.
Щоб не обпектися гарячими бризками, опускайте продукти в масло ложкою або шумівкою.
Постійно контролюйте температуру олії, не даючи йому занадто нагрітися чи охолонути. Якщо масло все ж таки охололо — зробіть паузу, дайте йому знову нагрітися.
Перед тим, як смажити продукти, всередині яких є рідина, переконайтеся, що вона не виллється в масло, інакше не уникнути гейзера з розпеченої олії та пари.
Намагайтеся не використовувати те саме масло двічі. Перестали готувати — виливайте.

Рецепти

Ну а на завершення — кілька рецептів із різних країн світу для того, щоб ви могли застосувати свої набуті навички на практиці.

Спека у фритюрі- це приготування їжі у великій кількості попередньо нагрітої олії або освітленого жиру.

Способи смаження у фритюрі

Продукти для смаження у фритюрі, крім картоплі, занурюють у молоко, змішане з борошном, яйце та сухарі, рідке паніювання або дріжджове тісто, щоб:

захистити поверхню їжі від сильного нагріву;
зберегти вологу та поживні речовини;
пом'якшити швидке проникнення сильного тепла.

Продукти обережно поміщають у велику кількість попередньо нагрітої олії або жиру, смажать до готовності та утворення золотисто-коричневого кольору, добре обсушують і подають на стіл.

Короткочасне обсмажування можна застосовувати для приготування нарізаної тонкими скибочками картоплі. Таким чином можна приготувати чіпси з хрусткою скоринкою та м'які всередині.

Дія смаження у фритюрі

При жарінні продуктів, покритих рідким тестом або яйцем, поверхня герметизується за рахунок згортання білка з мінімальним поглинанням жиру. Однак усередині їжа може бути сирою, наприклад яблучні оладки. Готові всередині, наприклад, крокети з картоплі, вимагають лише утворення скоринки.

Деякі вироби, такі як нарізана скибочками картопля, поглинають велику кількість жиру, що впливає на структуру продукту та вміст поживних речовин.

Контроль часу та температури

При жарінні у великій кількості жиру важливо, щоб температура підтримувалася на певній відмітці. Коли безперервно смажать партії продуктів, після видалення однієї партії температуру жиру слід відновити, перш ніж закладати наступну. Якщо цього не робити, вироби будуть блідими та безбарвними на вигляд і можуть залишитися сирими.

Важливий розрахунок часу: якщо смажать товстіші шматки, то температуру потрібно знизити, щоб забезпечити достатній час приготування, інакше їжа буде надмірно підрум'яне і недосмажена. І навпаки: що менше шматки, то вища температура і менше час приготування.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА

Ніколи не переповнювати жаровні олією, жиром чи їжею, яку готують.

Коли використовують жаровні, які не мають термометра, не допускають, щоб дим піднімався з жиру: це додасть неприємного присмаку та запаху готовій їжі.

Звичайна температура смаження - між 175-180 ° C, при цьому від жиру піднімається легкий серпанок.

Дотримуються пропорції жиру та продукту. Якщо готують занадто багато продуктів у малій кількості жиру, навіть якщо початкова температура жиру оптимальна, то велика кількість продукту значно знижуватиме температуру і псувати страву, висушуючи продукти, перш ніж на них утворюється скоринка.

Скорочують до мінімуму час подачі готової страви – смажені продукти швидко втрачають свої хрусткі властивості.

Олію і жир після використання слід процідити, інакше частинки їжі, що залишилися, горітимуть і псуватимуть зовнішній вигляд і смак їжі, коли жир нагріватимуть повторно.

Закривають масло або жир, якщо ними не користуються, щоб запобігти окисленню.