Розділ:
Сибірська кухня, сибірські традиції
2-а сторінка

Розум росіян Сибіром приростатиме.
Благодатні землі та чиста екологія Сибіру оптимальні для спецпоселень, каторги та таборів, всіляко сприяють просвітленню та зміцненню російських умів.

ЇЖА РОСІЙСЬКИХ СИБІРЯКІВ
Страви традиційної сибірської кухні

Традиційна їжа російських сибіряків

З початком російського освоєння Сибіру пов'язане й традиційне хлібно-борошняне харчування її мешканців. Однак власне землеробське освоєння відставало від промислового, що створювало серйозні труднощі у забезпеченні сибіряків хлібом.

Аж до останньої чверті XVII ст. хліб переважно завозився через Урал. Але поступово свою продовольчу базу було налагоджено. Для Приенісейського краю найважливішу роль відіграло початок землеробського освоєння південних районів у 1710-1740 роках.

Першопрохідці краю зазнавали серйозних труднощів і в переорієнтації харчування на продукти мисливства та рибальства. Так, у північних областях російські першопрохідники змушені були випікати коржі з товченої сухої риби та ікри, а основним продуктом стала риба.

Технологію заготівлі риби та її переробки перейняли у місцевого населення (юкола - в'ялена риба, порса - сушена дрібна риба, юрок - в'ялена без кісток). Основним способом заготівлі риби було засолювання. Рибу потрошили, пластали і не знімаючи луски солили дома промислу, взимку - заморожували. Так, М.Ф. Кривошапкін писав у 1857 р., що у м. Єнісейську «на березі Єнісея риба складена в драбини без жодного нагляду».

Видобували рибу у величезній кількості. Тільки на Ангарі «ямами» щорічно виловлювали по 2,5 тис. пудів!

Отримав у Сибіру стала вельми поширеною і риб'ячий жир, що майже не вживався в Європейській Росії. Готували його, перетоплюючи у казанах шматки риби з малим вмістом води. Особливо хорошим вважався риб'ячий жир при випіканні пирогів. І в пізніший час риба є традиційним для Сибіру продуктом харчування, досі в старожильческих селищах жоден святковий стіл не обходиться без рибного пирога.

Перші російські переселенці активно включали у свій раціон та інші дари сибірської природи. Повсюдно вживали дики цибуля-бодун, часник, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили борщ із трави, схожої на ревінь і що називалася тут «капустою», або з трави, яку росіяни назвали «борщ».

Звісно, ​​істотну роль харчуванні грали продукти полювання: так, у документах XVII-XVIII ст. згадується ведмежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куріпки, рябчики, гуси і т.д.

З розвитком власного землеробства основним продуктом харчування стає житній хліб. Його пекли з кислого тіста, яке у спеціальному дерев'яному посуді («квашонка», «дежа») заквашували найчастіше залишками тіста від попередньої випічки. Заквашували, звичайно, і дріжджами, пивною чи квасною гущею.

У житній хліб іноді додавали ячмінне (ячне) борошно. Залежно від сорту борошна хліб ділився на ситний та ґратний. Пікли хліб на суто виметеному поду російської печі у вигляді круглих килимок. У неврожайні роки до хліба додавали мелену сарану, дику гречку («кандик»), а на Півночі - рибне борошно і навіть мох.

Окрім жита, ярої та озимої, вирощували ячмінь, овес, гречу, гоpox, полбу. Всі ці культури йшли для приготування борошна та подальшого використання в їжу в різних стравах. Так, з жита та ячменю, попередньо проростивши його, робили солод, а потім варили пиво. З пшениці пекли калачі, терті і крупчасті (борошно крупчасте - «тільки з найдобрішої пшениці», борошно вищого ґатунку).

Улюбленими сибірськими стравами вважалися пироги, - їх у Сибіру пекли понад п'ятдесят видів. Пироги могли бути подові, з кислого тіста, на поду печі, і пряжені (смажені на товстому шарі олії), з кислого або прісного тіста.

Пироги начинялися рибою, ягодою, м'ясом, овочами, сиром, капустою, яйцями, черемхою (як і рибні, так і пироги з черемхою були особливо улюблені сибіряками), з начинкою з іншого тіста і т. д. Різноманітність видів випічок і пирогів стіл і в "скромні", і в пісні дні.

Основний пирога був «сочень»: якщо його начиняли зверху (сиром, овочами, черемхою), заливали сметаною, то виходили «шаньги».

"Згини" - пироги з начинкою, защипані по краях.

Поширені були й стружні («хмиз») - смажені в маслі кручені фігурки з прісного тіста.

Пироги подавали і як окрему страву, і як «прикуски» до чаю та як обов'язкову добавку до гарячих рідких страв, до того ж до кожної – особливі. До ща з свіжої капусти - пиріг з гречаною кашею; до кислим_щам - із солоною рибою; до локшини – пиріг з м'ясом; до вуха – пиріг з морквою.

З борошна готували рідкі страви – бовтанки, затірки та густі – каші, саломат, кулагу, запарюючи їх у російській печі. Особливо сподобався сибірякам саломат: він був на кожному святковому столі. Улюблені були толокно, вівсяний кисіль, кисіль із запареного житнього рідкого тіста («бурдук»).

Повсюдно випікали млинці, як із кислого, так і з прісного тіста, оладки, пшоняні та просяні, вівсяні та гречані, тонкі та з припеком.

Величезним попитом у Сибіру користувалися «млинці млинці різних розмірів», - наголошується в митних сибірських книгах XVII ст. З цільних та подрібнених зерен варили каші, як повсякденні, так і для ритуальних цілей, «кутю»; із хлібного «жита» робили різні напої.

Необхідно зупинитися і на м'ясній їжі: вона для Сибіру була незмірно важливіша, ніж для Європейської Росії. Там м'ясні страви були скоріше святковою їжею, тут же повсякденною. Це було пов'язано не тільки з повсюдним розвитком тваринництва, а й із життєвою потребою у м'ясній їжі в умовах суворого клімату.

Академік І.Г. Гмелін, подорожуючи Сибіром в 40-ті рр.. XVIII в., зазначав, що «їстівні запаси дуже дешеві, риба чудова, м'ясо і дичину - удосталь». М'ясо в їжу йшло свіже – «свіжина», солоне – «солоніна» та в'ялене – «провисле».

Взимку м'ясо занурювали у воду, давали йому зледеніти і складали в діжки, засипавши снігом. М'ясо відварювали, тушкували, смажили, запікали у тісті або, великими шматками, у російській печі. М'ясні страви були різноманітні: холодець, холодне з язиків, вух і губ, свинячі стегенця, юшки з м'ясом, м'ясні щі, жарке з м'яса, з м'яса та овочів, «курник» та ін.

Проте улюбленою традиційною стравою сибіряків вважалися і вважаються нині пельмені. Н. М. Ядрінцев писав про це так: «Пельмені поглинаються у неймовірній кількості. М'ясо доступне селянинові». Пельмені ліпили всією родиною. Чоловіки зазвичай рубали м'ясо в коритцях, жінки місили тісто, діти розкочували його, а ліпили разом. Потім їх сушили в печі або заморожували і зберігали в скринях. (Вважається, що слово "пельмень" походить від перм'яцького "пельнянь" і потім було принесено до Сибіру). Пельмені їли з олією, зі сметаною, оцтом.

Багато страв скромного та пісного столу їли та запивали квасом, пивом. Так, квасом заливали терту редьку, парені овочі, протерті ягоди, підсолену цибулю, холодець.

Поруч із квасом у Сибіру був поширений чай. Чай поставлявся із Середньої Азії та з Китаю. Здебільшого сибіряки користувалися «цегляним» чаєм. Так, у Східному Сибіру з нього варили різні напої: «затуран», з додаванням солі, молока та пересмаженого в маслі борошна, з додаванням товчених зерен пшениці. Особливо сибіряки любили пити чай із молоком.

А. П. Степанов, перший губернатор Єнісейської губернії, писав: «У кожному селі можна знайти самовари. Більшість селян п'є чай через цукор (з прикускою)». А М. М. Ядринцев зазначав, що «сибірський чай завжди супроводжується «прикусками», пирогами та іншим».

Традиційними для Сибіру були «ягідні водиці», настої на смородинному листі, травах, медові напої. Чисто сибірським, старовинним напоєм було «кедрове молочко», виготовлене з товченого кедрового горіха.

Розвивалося в Сибіру та городництво, що дозволяло використовувати для харчування традиційні російські овочі. На весь рік селяни та городяни вирощували та запасали моркву, брукву, буряк, редьку, капусту, горох, огірки, гарбуз, цибулю, часник.

З прянощів сіяли мак, м'яту, шавлію, аніс.

Особливо значимим для сибіряків стала картопля. Вважається, що тут його почали садити в першій половині ХІХ ст., але в «Топографічному описі...» зазначається, що картопля вирощувалась у Тобольському повіті вже наприкінці XVIII ст.

Ріпу селяни додавали в кашу, ширяли в печі, начиняли нею пироги, парену та печену ялини з суслом.

Капусту на зиму солили або квасили, як шатковану, так і качанами, цільну.

Картоплю варили, додавали в овочеві та круп'яні супи, в борщ або використовували у вареному вигляді як приправу до страв. Дуже рідко картопля смажили з олією чи салом.

З гороху готувалися юшки для пісної трапези.

Місцями сибіряки займалися баштанництвом. У Мінусинському повіті повсюдно селяни вирощували дині та кавуни.

Всю зиму повсюдно запасали кедровий горіх. Кедровники були одним із найцінніших общинних угідь. З кедрового горіха віджимали олію, а головне - горіхи були незмінним частуванням на вечірках та посиденьках. Масло віджимали здебільшого з конопель, а також з льону.

З молочних страв найбільше використовували сир, сметану, сири. Сири робили з сиру з додаванням яєць та витримуванням під гнітом. Але слід зазначити, що сибірські корови були малопродуктивні і давали в середньому по 3-4 кринки молока. Взимку молоко заморожували у «кола», їх зручно було зберігати чи брати в дорогу. Іноді перед заморожуванням молоко змішували із сирими яйцями.

На столі сибіряка стояли і заготовлені про запас гриби, ягоди. Гриби відварювали, солили, смажили. Цікаво відзначити, що у багатьох місцях під поняття «гриби» потрапляли лише грузді чи білі гриби. Гриби використовували як начинку для пирогів.

Ягоди: смородину, малину, полуницю, суницю, жимолість, черемху, чорницю - їли свіжими, сушили про запас, додавали в борошняні страви. Повсюдно сушену черемху мололи в муку і додавали у випічку або використовували для варіння киселю. Особливе місце посідала у харчуванні сибіряків брусниці.

Таким чином, харчування в Сибіру було еклектичним, поєднувало російські традиції з новими видами їжі та новими сибірськими народностями. Багато сибірських страв та способи їх приготування поширилися згодом по всій Росії.

Найважливішою умовою щоденного прийому їжі за християнським звичаєм було дотримання традицій застілля. На початку та після завершення сніданку, обіду, вечері була молитва.

МОЛИТВА ПЕРЕД СКУШЕННЯМ ЇЖИ.
Очі на Тебе, Господь сподіваються, і Ти даєш їм їжу вчасно, відкриваєш Ти щедру руку твою і насичуєш усе, що живе своїми благами.

МОЛИТВА ПІСЛЯ СМАКУ ЇЖІ.
Дякуємо Тобі Христе Боже наш, що наситив нас земними твоїми благами, не позбав нас і небесного Твого Царства.

Особливе, священне місце у харчуванні людини, і повсякденної обрядовості займав хліб. Хліб-сіль вручали почесним гостям; хліб представляв життєдайний початок. У Сибіру говорили – не місити тісто, а «творити» хліб.

Процес випікання хліба дорівнював процесу створення світу; у ньому беруть участь священні елементи – вогонь, зерно, вода. «Ввечері килимка спить, її не можна різати». Цілу (непочату) килимку хліба можна було різати лише з ранку. Хліб уособлював дім, життя.

Говорячи про особливості їжі російських старожилів Сибіру, ​​доречно навести низку висловлювань дослідників цього краю.

І. Г. Гмелін: «Зерно тут дуже дешеве, а також бики та свині. Річка багата на рибу. Осетри жирні, так що в котлах, де їх варять, стоїть жир у палець завтовшки. Дичину: лосі, олені, козулі, зайці і т. д., з птахів - фазани, куріпки, лебеді, дикі гуси, лелеки - все це коштує дешевше яловичини». (З опису ринку в м. Тобольську у XVIII ст.)

С.П. Крашенинників: «Вирушаючи взимку за соболями, промисловці беруть на людину по 30 пудів житнього та 1 пуду пшеничного борошна, а мушлю несуть із собою або роблять на місці. А якщо закваска і гущава переведеться, то багато хто занедужує і вмирає, ніж прісні хліби є змушені бувають. Зберігають закваску в спеціальній берестяній посудині - «бурді», яку дуже бережуть, бо весь їхній харч у хлібі та квасі складається».

А. П. Степанов: «У всіх без винятку селянин Єнісейської губернії хліб вживається ситний. У бідних білий хліб буває щонеділі, всяке свято, риба 3-4 рази на тиждень, щи забіляються сметаною, каша ячна з молоком. У селян середнього достатку капуста з м'ясом щодня, рідка вівсяна каша з молоком або саломата з маслом; іноді баранина смажена, кілька разів на тиждень риба. У свята збільшують свій стіл холодцем і млинцями або вафлями. Стіл багатого - з подібних же запасів, але в більшій кількості, він має завжди 4 страви і м'які (тобто білий хліб) щодня, і пироги з рибою, і риба знаменитіша. Сушену полуницю та суницю їдять розварену з медом».

А.П. Бєляєв: «Господарі, прості селяни – сибіряки, дуже привітно нас прийняли; такі ж охайні хазяйки накрили відразу на стіл і поставили страви. Яке ж було наше здивування, коли цих страв - юшка, яловичини, каші, смаженої дичини, тістечок з варенням - виявилося до шести страв; Чудовий пінистий квас нам подали в скляних зелених глечиках роботи Коновалова, а коли ми йшли і хотіли заплатити за обід, то господарі образилися, сказавши: Що це ви, панове? У нас, дякувати Богові, є що подати».

Таким чином, інші умови життя, достаток, заможність, забезпеченість давали можливість старожилам – сибірякам жити ситим життям, що підтримувало їхнє здоров'я, працездатність, витривалість.

* * * * *

Турбін С.І. (Тобольська губернія)

Коли я і ямник увійшли до хати, господарі вже сиділи за столом і сьорбали борщ... У сибірському щах, крім води, м'яса, солі та товстої крупи, немає жодних домішок. Класти капусту, цибулю і взагалі будь-яку зелень вважається зовсім непотрібним. За щами пішов холодець, до якого подали незнайому нашому (тобто великоросійському) простолюду гірчицю, розведену квасом. Далі з'явилося не те щоб варене і не те щоб смажене, а швидше парене порося, злегка просолене і дуже жирне. Четвертою стравою був відкритий пиріг (розтягай) із просоленою щукою. У човні їли тільки начинку; краю та блюдця їсти не прийнято. Нарешті, з'явилося щось на кшталт оладок із сиром, смаженим у коров'ячому маслі.

Хліб виключно пшеничний… Квас, і навіть дуже гарний, у Сибіру можна знайти у кожному порядному будинку. Де печуть хліб із житнього борошна, там його завжди сіють на сито. Вживати решето вважається поганим.

Ми, дякувати Богу, не свині! - кажуть сибіряки. За ґратний хліб багато дістається новоселам, які мають до нього сильну пристрасть.

(Турбін З. і Старожил. Країна вигнання і зниклі люди: Сибірські нариси. СПб., - 1872. - З. 77-78.)

Страви традиційної сибірської кухні

Гречане борошно змішати з пшеничною, розвести молоком. Додати яєць, олію топлену, дріжджі, сіль, цукор.
Приготувати дріжджове тісто, розвести до потрібної густоти рідкими вершками.
Випікати млинці на розпеченій сковороді, на вугіллі печі.

Злегка заморозити однакові за вагою шматки свинячого м'яса, яловичого, дичину і сало.
Потім м'ясо і сало разом якомога дрібніше порубати січкою в кориті з цибулею, часником, постійно помішуючи.
Порубану масу добре пром'яти товкачем, посолити, поперчити, заправити молоком або свіжими рідкими вершками.
Фарш ще раз добре пром'яти та перемішати.
Замісити тісто круте і дати йому відстоятися.
Пельмені ліпити маленькі, в один прикус.

Гречане борошно підсмажити на сковороді з додаванням вершкового масла|мастила|.
Заварити окропом або киплячим молоком.
Додати дрібно шатковану цибулю, дрібно нарізане сало, сіль.
Добре розмішати, накрити кришкою і, укутавши рушником горщик, упарити деякий час на лаві.
Відсудивши, розрізати на порції та подати до столу, поливаючи кожну порцію олією, підливом (соусом).Вимочений овес добре віджати.
В отриману рідину додати сіль і варити на вогні, помішуючи до густини.
Додати кип'ячене молоко чи вершки. Перемішати.
У кисіль можна додати трохи олії.
Залежно від густоти кисіль подають рідким або розрізають на шматки, запивають молоком або кислим молоком.

Залишити частину тіста від хліба.
Тісто залити водою і залишити на деякий час, попередньо добре дозволяючи. Коли з'явиться осад, зверху воду злити.
Так повторити двічі.
Опад у Сибіру називали «мул».
Отриманий «мул» залити окропом або киплячим молоком - вийде густий, дуже смачний кисіль - бурдук.

ВАРЕВО - це своєрідний напівфабрикат для «юшка» на схилі, в лісі. в дорозі.
Для приготування варева на сковороді смажили у жирі чи олії овочі, рубане м'ясо, цибулю.
Потім всипали, помішуючи, максимальну кількість, попередньо просмажену - на іншій сковороді, борошна.
З густої маси катали кульки та підсушували в печі.
Зберігати їх можна було у прохолодному сухому місці.
При приготуванні «юшка» достатньо було опустити кульки в окріп і прокип'ятити.
З «варева» готувалася дуже калорійна ситна страва швидкого приготування.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor:

Коли настає зима і приходять мінусові температури, ми часто вживаємо вираз "сибірські морози". Сибір для нас асоціюється із суворими північними погодними умовами.

І це на всі сто відсотків правильно. Великий Сибірський регіон сягає територій північно-східної Євразії. Сибірські простори обмежують заході Уральські гори, Сході - Тихий океан, північ від - Північний Льодовитий океан.

Нині Сибіром називають території Російської Федерації, хоча географічно і історично Сибір - ширше поняття. Частина територій сучасного Казахстану та весь Далекий Схід, ось кордони Сибіру.

На сибірських територіях з давніх-давен проживають такі північні народності як: якути, тувинці, алтайці, долгани, шорці, сибірські татари, буряти, нанайці, удегейці, ненці, ханти, мансі та багато інших. Сучасні народи Сибіру можна поділити на кілька груп, залежно від їхніх предків - тюркські народи, монгольські народи, тунгусо-маньчжурські, самодійські та фіно-угорські народи.

Найдавнішими народами, які населяють Сибір, вважаються чукчі, ітельмени та коряки. Така різноманітність предків нинішніх сибіряків вказує на багату та різноманітну культури Сибіру. Тепер стає зрозумілим, як серед рецептів сибірської кухні з'явилися страви східних народів.

Страви сибірської кухні з одного боку схожі на кулінарні традиції народів Півночі. А з іншого боку сибірська кухня набагато різноманітніша. Пов'язано це насамперед із багатою природною різноманітністю флори та фауни Сибіру.

Сибірський клімат суворий, зими довгі, а літо коротке, добре, що тепле. А що головне у сибірські морози? Звичайно ж не змерзнути. Для того, щоб не мерзнути в зимовий час, сибіряки добре утеплюються за допомогою одягу та поживних висококалорійних страв сибірської кухні.

Головним інгредієнтом сибірської кухні вважається м'ясо та м'ясні продукти. М'ясні страви Сибіру ставляться до повсякденної необхідності, т.к. м'ясо заряджає організм людини енергією. До цього часу у стравах сибірської кухні частіше використовують яловичину і лише потім свинину та баранину.

Так склалося історично, що цікаво, що свиней сибіряки не розводили в домашніх умовах. Це були скоріше напівдикі свині, яких влітку відпускали, а восени одомашнювали, годували кілька місяців, щоби потім заколоти. Зазвичай м'ясо запікали у печі великими шматками чи цілими тушками.

Відомі рецепти сибірської кухні, за якими і в наш час господині готують смачне та незвичайне свіже, сире м'ясо. Свіжість або просолене м'ясо солонина - характерна риса кухні північних народів. У сибірській кухні прийнято гасити м'ясо, смажити, запікати в печі або в духовці, а також на відкритому вогні.

З м'ясних субпродуктів (вух, мов, копит) робили холодне і навіть заливне, коптили свинячі стегенця, робили м'ясні супи та юшки. Найзнаменитіша сибірська страва - м'ясні пельмені. І в наш час сибіряки цілими сім'ями сідають ліпити пельмені.

Класичний сибірський рецепт пельменів передбачає поєднання щонайменше трьох сортів м'яса у фарші для пельменів. Окреме місце у сибірській кухні займають рибні страви. Рибу ширяли, смажили, варили, сушили, в'яли, а ще маринували і запікали в печі або на відкритому вогні.

Сибірський делікатес – малосолона риба з озера Байкал Омуль. Ця риба за всіх часів славилася своїм неповторним і ніжним смаком. Жителі Сибіру люблять пекти пироги. Начинки для сибірських пирогів роблять із м'яса, риби, а також овочів або ягід.

Сучасне життя накладає свій відбиток і на споконвічно сибірські традиції. У наш час навіть сибіряки віддають перевагу важким м'ясним стравам, легким японським сушам.

Цей матеріал я знайшов у інтернеті. Давно. Він належить новосибірському історику Ганні Люцидарській.
Я його опублікував кілька часу тому у літературному додатку до газети "Кузбас".
Стаття на вигляд суто вчена. Але по суті вона дуже цікава. Бо кожному обивателю цього життя несвідомо цікавіше не так історичний погляд на політику, не список дат і боїв, як факти матеріального життя предків. Чому нині настільки популярними стають імітації різних історичних дійств. Або життя в умовах історичного часу: у будинку, стилізованому під минулу будівлю, у прабабусиному одязі, з традиційними (нерідко забутими чи неможливими нині) стравами на столі.

Мабуть, про такий інтерес найкраще розумів родоначальник історії Геродот, який не гидував описами побутових уподобань інших народів. А у нас – своє. Отже, що їли-пили наші предки у Вісімнадцятому столітті…

І прошу вибачити: ніяк щось мені не вдається прибирати тексти під "кат".

Система харчування є найважливішою складовою у культурі життєзабезпечення народу. Вона складається залежно від природних умов проживання етносу, розвитку господарської діяльності та окремих галузей переробного виробництва.

Значними зерновими культурами для сибірських колоністів були жито, овес, пшениця, ячмінь. Житній хліб та продукти їхнього жита були основним видом харчування.

По буднях їли хліб із житнього борошна, до якого іноді додавали ячмінь. Житній хліб обходився дешевше пшеничного і до того ж вважався поживнішим. Залежно від сортів борошна житні хліби ділилися на ситні та ґратні. З пшениці випікали переважно терті та крупчасті калачі. Борошном вищого гатунку вважалося виготовлене з "найдобрішої пшениці" крупне борошно. У містах існували спеціальні ремісники, які робили різні вироби з тіста. У Тобольську, наприклад, протягом усього XVII століття на полицях біля вітальні двору продавалися хліб, калачі, пряники і бублики, а іноземним посланникам, які прибули до Томська, видавалося "государова платня" на придбання у місцевих хлібопеків хлібів і калачів. Згадуються серед випічки та колобки, судячи з тексту джерел, вони являли собою невелику прісну округлу булку.

Серед виробів із тіста особливе місце у російській кухні займали пироги. За способом приготування вони могли бути подовими, випеченими з кислого тіста на поду печі, пряжними, як з кислого, так і прісного тіста. Їхня форма і величина могли варіювати від великих до найменших, званих джерелами "пиріжками". Начинка у пирогів також могла бути найрізноманітнішою, скоромною та пісною, приготовленою з м'яса, риби, каші, овочів, ягід, сиру тощо. Джерела XVII ст. Європейській частині країни відзначають щонайменше 50 видів різних пирогів. Під час численних постів пироги пекли на олії з рибними, грибними, овочевими та солодкими начинками. У Сибіру пироги також були популярною стравою, свідченням цього є виділення серед ремісників такої спеціалізації як "пиріжники".

З борошна зернових культур у XVII столітті виготовляли багато різних страв. Популярністю користувалися млинці та оладки з різного борошна: пшеничного, просяного, вівсяного, гречаного. Пекли млинці тонкими та з припеком. Про те. що млинці користувалися широким визнанням у Сибіру свідчать постійно присутні серед привізних " російських товарів " млинці сковороди різних розмірів.

З вівсяного борошна змішаної з водою робили толокно, яке у пісні дні було повсякденною їжею простого народу.

Святкові ласощі також виготовлялися з борошна. Це були солодкі пироги, килимки та пряники, пряники. Пряники спочатку ввозилися з центральної частини Росії, але згодом стали випікатися і місцевими сибірськими пряниками.

Найпоширенішим видом їжі, приготовленої із злакових культур були каші. Існувала безліч способів їхнього приготування. На початку XVII ст. в Єнісейську відчувалася нестача млинів, тому, як повідомляє джерело: ... багато служиві люди і ріллі селяни жито варять кутею та їдять". Це була вимушена міра, але кутя з пшениці та жита були звичною традиційною стравою. У житіє протопопа Авакума наведено випадок , Що відноситься до часу його перебування в Сибіру: "... бояриня завітала, прислала сковорідку пшениці, і ми куті наїлися ..." До каш з різних круп подавалися киселі, патока, тварина або олія.

У Сибіру були умови для розвитку тваринництва: косовиці, луки, пасовища з багатим травостоєм. Худобу тримали не лише в межах сільськогосподарського округу, а й у містах, причому значну кількість.

Сибіряки споживали безліч м'ясних страв. М'ясо ялових корів, а також свинину солили на зиму. Треба зауважити, що свинячому м'ясу перед яловичим віддавали перевагу, свиняче сало додавали в різні каші, щі. Щи були основною гарячою їжею та варилися на основі різного м'яса з додаванням овочів. З голів та кісток тварин робили холодець. До святкового столу цілком смажили молодих поросят. Безліч страв готували з баранини.

Часто вживати в їжу м'ясо могли собі дозволити лише добре забезпечені сибіряки, для більшості населення рясна м'ясна їжа, як правило, була святковою.

Велика кількість лісових просторів у Сибіру відкривало шлях мисливському промислу. До складу деяких великих земельних наділів, які належали зазвичай служивої верхівці, входили "пташині путіки" - місця, де добували лісову дичину. Безперечно і городяни, і селяни час від часу користували дарами лісів, промишляючи диких тварин і птахів і збагачували цим раціон.

У домашньому господарстві сибіряки тримали курей, гусей, качок, індичок. З м'яса дикого і свійського птаха варили борщ і юшку. Слід зазначити, що в XVII столітті юшкою називали будь-який суп або юшку.

Тривалі поїздки, зумовлені сибірськими відстанями, вимагали продуктів, що не піддаються швидкому псуванню, тому солоне, в'ялене і копчене м'ясо тварин і птиці часто зустрічається в джерелах цього періоду, воно було не тільки важливим продуктом серед домашніх запасів, але й необхідною їжею для служивих людей. , торговців, промисловців. були привізне "м'ясо-шинка" та солоні гуси, зайці, куріпки місцевої видобутку та приготування.

Збереглися свідчення, що курячі яйця використовувалися для приготування різних страв і входили до раціону дитячого харчування.

Річки в Сибірському регіоні були повноводні та рясніли рибою. Земельні наділи багатьох служивих і посадських людей включали і так звані "рибні тоні", місця найбільш придатні для інтенсивного видобутку риби.

Серед виробників від початку освоєння Сибіру виділилися люди, що промишляли рибу. які торгували їй, а також займаються її обробкою (солінням. копченням, заготівлею в'яленої риби та ікри). З рибних тонів і з неводів, і з плавних сіток платили певний податок. У Тобольську риба надходила на "рибне торжище", розташоване біля пристані. Були також спеціальні "рибні полиці" і на вітальні, і на ринку у Верхньому місті. Іноземець, який відвідав Тобольськ в 1666 р., відзначав у своїх записках, що в місті є "чудово великий рибний базар, такого я не бачив в жодній країні... вранці наводять 30, 40, 50 і більше возів і бочок, великих і маленьких, які всі сповнені щойно спійманою та ще живою рибою”. В інших містах на базарах також були рибні полиці, багаті на дари річок. У Томську виділився ряд представників переважно служивого стану, які активно займалися "неводним промислом".

Продукти рибальства займали одне з провідних місць у вивезенні товарної продукції з Томська та основним місцем збуту томської риби був Кузнецький острог.

Розхожим гарячим рибним блюдом була вуха. На кислій основі варили рибні щі, найчастіше із сушеної риби. Готували парову рибу, а також різноманітні рибні фарші. З рибної суміші робили окрошку та різні рибні каші.

Екологічні умови дозволяли колоністам у Сибіру широко використовувати у своєму раціоні овочі та дикорослі ягоди та рослини як у свіжому, так і обробленому вигляді. У садибах городян-сибіряків значні площі відводилися під "городні місця". Основними городними культурами ранніх переселенців були капуста та ріпа. Багато ділянок у садибних комплексах так і іменувалися - "город-капусник". Протягом усього XVII століття через Урал у Сибіру серед "російських товарів" було насіння "розсадне", в основному капустяне і ріпне. Ріпу їли, як правило, в парному вигляді, а також використовували як приправу до різних страв. Про вживання інших овочів відомо набагато менше, проте насіння моркви, редьки, огірків також було серед ввезених товарів. Капуста, ріпа, морква використовувалися начинок порогів.

Слід зауважити, що вирощені з привізного насіння овочі спочатку використовувалися саме в містах, де була можливість купувати їх на ринку. . Однак у Сибіру широко користувалися дикорослими рослинами, що вживаються в їжу.

Багато чого в цьому плані, безперечно, було запозичено у корінних жителів регіону. За джерелами відомо, що використовували для харчування ревінь, борщ-траву (мабуть щавель). Так, за Єнісеєм та його притоками збирали траву схожу на ревінь, яку називали капустою і "тою травою годуються - варять з неї шті."

Ввозився у першій половині XVII століття з європейської частини країни до Сибіру городний часник. Цибулю, мабуть, вирощували на місцевих городах. Відомо, що ці рослини в дикому вигляді виростали в південних областях Сибіру, ​​так що ввезення насіння цих овочевих культур не було особливо актуальним для цілого ряду регіонів, проте міста розташовані на півночі, такі як Мангазея, Сургут, Березів, безсумнівно, потребували привізної цибулі та часнику. як джерело вітамінів та антибактерицидних засобах.

Їжа сибіряків, насамперед городян, багата присмачувала всілякими прянощами, які постійно були в числі східних і "російських" товарів, що ввозяться в Сибір. Везли в Сибір аніс, перець, гірчицю, корицю, мускат і крім того, що використовуються як солодощі, так і для приправ родзинки, винні ягоди, чорнослив, різні горіхи. Лише у 1661/1662 рр.

до Томська було завезено російськими купцями близько 1,5 пудів перцю, що використовується насамперед при приготуванні м'ясних та рибних страв.

Улюбленими напоями першопоселенців-колоністів були у XVII столітті квас, ягідні води, мед, пиво та зелене вино. Житній квас, виготовлений з ячмінного або житнього солоду. пили щодня і в будинках простих селян, городян і на воєводському дворі, і в монастирській трапезній. Існували інші сорти квасу, наприклад медвяний. У квас могли додавати і різні дикорослі ягоди, якими рясніла сибірська природа.

На Русі зазвичай існувало безліч ростів меду. За технологією виготовлення всі сорти розрізняли на варені та ставлені. Один із найпоширеніших був такий: брали мед-сирець, додавали в нього теплу воду, проціджували крізь сито, відокремлювали від воску, потім клали на пуд меду по півмірі хмелю і варили в казані. Коли мед уварювався, його виливали у спеціальний посуд, охолоджували та заквашували шматком житнього хліба, натертого дріжджами та патокою. Основні відмінності у приготуванні інших сортів цього найпопулярнішого напою зводилися до кількості взятого меду чи патоки та часу витримки. У приготований напій додавали різні прянощі.

Термін " вино " XVII столітті вживався у двох значеннях: стосовно російської горілці і привізним закордонним винам. Горілку робили із хлібних злаків: пшениці, ячменю, жита. Залежно від того, скільки разів переганялася горілка, розрізняли вино просте, добре вино, боярське, подвійне. На горілці з додаванням різноманітних трав та прянощів робили настоянки. Заморські вина вживалися переважно знаті і, якщо потрапляли серед привізних товарів у Сибір, то дуже незначних кількостях і з'являлося таке вино на столі воєводи та її оточення.

Слід сказати про появу нового напою, такого необхідного в наші дні і який був дивиною в XVII столітті - чаї. Датою першого чаювання сибірських колоністів прийнято вважати 1638 р., коли Алтин-хан Омбо-Ердени цим заморським напоєм пригощав російських боярських дипломатів томських синів Василя Старкова і Степана Неверова. Алтин-хан насилу переконав В.Старкова взяти з собою 200 пакетів чаю як подарунок царю. Однак у Москві чай-трава сподобалася і її почали привозити до Росії, щоправда, у невеликих кількостях. Згодом чай набув популярності і в описах товарів його ставили за золотом і дорогоцінними металами. Серед ввезених до Тобольська середньоазіатських товарів постійно значився чай-трава, що обчислюється пудами. Однак новий напій був дорогий і ще не скоро набув широкого поширення серед маси населення.

Наведений вище матеріал дає уявлення про продукти і деякі страви, що вживаються колоністами Сибіру, ​​але все ж таки не дозволяє реконструювати щоденний раціон першопоселенців, особливо нижчого їх прошарку. Є окремі відомості про те, як харчувався середній руки городянин. Так, у переписній книзі заїжджих дворів Єнісейська перелік "харчових запасів" представлений досить однорідно, у ньому фігурують крупа, капуста, квас, сіль.

Таким чином, слід зазначити, що їжа сибірських колоністів хоч і мала свої специфічні особливості, тут не було фруктів, багатьох овочів, не готувалися, судячи з усього, якісь витончені страви, все ж таки мало відрізнялася від їжі жителів Європейської частини держави. Всі споживані продукти були переважно місцевого виробництва. Привізними були лише прянощі, солодощі та чай.

З наведеного матеріалу можна зробити висновки, що в Сибіру природне середовище та соціальні умови забезпечували колоністів у достатньому обсязі продуктами харчування. Проте джерела XVII століття рясніють чолобитними і різного роду скаргами на мізерність продовольчого забезпечення, причому такі скарги мали місце у початковий період заселення краю пришлым через Уралу населенням, а й зберігалися протягом усього століття. Справа в тому, що, як правило, зазнавали поневіряння загони служивих людей на якийсь час відірвані від своїх господарств, свого будинку. Незважаючи на значні продовольчі ресурси Сибіру (лісова дичина, велика кількість риби в річках) потужність цих ресурсів не була настільки великою, щоб задовольнити потребу в їжі військових загонів служили розкиданих по території Сибіру. Коли закінчувалися взяті в дорогу запаси продовольства, ратні люди опинялися у важких ситуаціях.

Причому, чим більшим у кількісному відношенні був загін, тим важче його було прогодувати і вже не рятували ні риба, яку ще треба було видобути у складній військовій обстановці, ні звірина, що мешкав у лісі.

Їжа як необхідний компонент культури життєзабезпечення етносу представляє цікавий об'єкт для екологічних досліджень. Система живлення дозволяє судити про адаптацію етносу до певних зон проживання. Особливо актуальними є такі дослідження для груп переселенців у нові, ще не освоєні регіони. У Сибіру, ​​що колонізується, продовольча проблема могла бути вирішена тільки зростанням чисельності населення, освоєнням орних земель, створенням бази для розвитку зернового господарства і галузей тваринництва. На це, по суті, і була спрямована політика Московської держави, що заохочувала приплив населення за Урал та розвиток селянських господарств.

ФОТО: квітуче гречане поле. Алтай.

Сибірська кухня

Основними продуктами, що становили харчування сибіряків-старожилів були, що вироблялися у тому господарстві. Молоко, м'ясо, овочі, яйця, вироби із злакових культур становили більшу його частину. Гарною підмогою був видобуток дичини на полюванні, збирання грибів та лісових ягід, а також рибальство. Готували парені, варені, смажені страви. Дотримувалося щорічно 4 пости, що тривали 130 днів. Усі середи та п'ятниці були пісними днями, за винятком святкових.

У першій третині XX ст. селяни вирощували жито, ячмінь, овес, гречу, просо, горох. Найменшою мірою була поширена пшениця. Пікли різноманітні хлібні вироби з житнього та пшеничного борошна. Щодня у сім'ях виготовляли із кислого тіста хліб, який робили круглим або калачами. Калачі були поширеною простою їжею. З кислого тіста також пекли пиріжки з різноманітними начинками, у тому числі з маком, солоним або солодким сиром. Однією з начинок влітку служили свіжі ягоди, а взимку - заготовлені про запас. Дітям робили пампушки. З цільних чи подрібнених культур варили традиційні російські каші - перлову, пшоняну. У каші додавали гарбуз, оскільки цей овоч вирощували у великій кількості. Пророщене жито висушували на печі, мололи, заварювали окропом і варили кулагу. З насіння льону, коноплі давили олію. У багатих була навіть макова олія.

У раціоні сибіряків м'ясо займало велику частку. Зазвичай його варили. Улюбленим блюдом сибіряків були пельмені, вважалося, що найсмачніші - “з трьох м'яс суміш”, тобто. фарш мав бути зроблений з яловичини, свинини та баранини. Вживали в їжу та лосятину. На вечерю часто гасили в печі баранину, засмажували поросят - "асосків", тобто. молочних. З голів, ніжок, колін робили холодець (студень). На зиму чалдони заготовляли ковбаси з яловичини, а потім, враховуючи досвід переселенців, що приїхали з Європейської Росії, почали їх робити і зі свинини. Одним із видів м'ясних заготовок були стегенця, які солили та в'яли. Риба вважалася їжею напівпісною, тому її їли в несуворі пости. Рибу просто відварювали, клали як начинку у пироги.

З овочевих культур вирощували гарбуз, ріпу, моркву, буряк, капусту, огірки. Посіви картоплі були невеликі, з нього готували обмежену кількість страв. Як правило, сибіряки смажили картоплю, пекли драники (котлети з тертої сирої картоплі). Капусту, буряк, моркву тушкували з олією або клали в пироги. Огірки солили на зиму, а влітку їли свіжими із медом.

Заготовляли гриби та лісові ягоди. Білий гриб сушили та варили суп. Маслюки, подосиновики, вабки смажили. Лисички, грузді, білянки, рижики солили. Збирали лохину, чорницю, ожину, малину. Так як цукор був рідкістю, варення не варили, а ягоди сушили про запас. Брусницю замочували. Полуницю і черемху мололи. Їх, як і смородину та калину, їли свіжими та заварювали. Заготовляли щавель для супу.

Молоко та молочні продукти вважалися скоромною їжею, їх не можна було їсти у піст. Сибіряки всю скоромну їжу називали "молосне". Молока пили мало, а зазвичай обернено, бо з молока робили сир. Робили сметану, масло топлене (“російське”). Пили кисле молоко, вона не псувалася протягом дня. У меню входили і курячі яйця. Яєчню (“яїшню”) пекли у грубці. Яйця додавали в суміші зі сметаною в картоплю та просто відварювали. Смажили їх рідко. Однією з ласощів був мед. Улюбленим та поширеним напоєм був квас на солоді. Для чаю заварювали трави, листя білоголовника, лабазника, смородини. Варили борошняні киселі, молочні, а також ягідні на крохмалі. Часто робили кисіль із калини.

На сніданок варили картоплю у мундирах у російській печі. Потім її чистили та товкли. Подавали до неї квашену капусту, присмачували конопляною олією. Ставили на стіл сир і молоко. У скоромні дні для обіду варили в чавунах борщ із м'яса. У піст готували щербу (юшку). Подавали кашу гречану або пшоняну. Щоб зварити кашу, товкли та пшеницю. Влітку та восени варили опівницю. Робили хлопці з овочів. На вечерю смажили картоплю зі сметаною. Робили оладки, млинці, пироги з калиною. Їли каші, редьку із квасом. Влітку готували окрошку на квасі з вареної картоплі, цибулі, часнику, огірків, хрону. Подавали сир.

У Сибіру було прийнято відзначати Різдво, Новий рік, Хрещення, Масляну, Трійцю, Великдень, престольні свята, а також хрестини, іменини, поминки та весілля. У свята пили чай з цукром, медом і варенням. Дітям дарували горіхи, насіння, льодяники. До святкової трапези зазвичай пекли шаньги, вахлі, пампушки, пустушки, хмиз. З м'ясних страв готували курник. Гнали самогон, варили пиво з пророщеного жита. На столах з'являлися традиційні блюда, які робили саме до того чи іншого свята.

Різдво справляли урочисто. Обов'язковою стравою була кутя або кучерява, для неї товкли пшеницю, парили з медом, додаючи родзинки. За словом “сочиво” напередодні Різдва називається Святвечір або Святвечір.

На Масляну традиційною ритуальною стравою були млинці, які пекли у величезній кількості. Хоча на масляний період припадала піст, але в ці дні варили все в олії. Тимчасово заборона знімалася. У маслі смажили калачі, пекли різноманітні пироги, смажили яєчню. Готували багато рибних страв. До всього додавали олію та сметану.

У православній календарній обрядовості Пасха вважалася найбільшим святом. Цього дня йшли до церкви, освячували паски, фарбовані яйця, сир, олію. Після приходу зі служби додому дітям наливали молока та давали по шматку паски, пригощали насінням та горіхами. Пекли багато різноманітних шанежек, коралек. Розговляючись після Великого посту, у великій кількості їли варене чи смажене м'ясо. Пили пиво чи самогон.

На Трійцю виїжджали до лісу, там розводили багаття, готували яєчню.

У разі Сибіру про особливому етнічному типі сибіряка говорити немає сенсу. Хоча у окремих місцях цього великого краю російське населення зберігало чи виробляло деякі специфічні локальні особливості, утворюючи етнографічні групи, розглядати які потрібно диференційовано, щоб виявити специфіку кожної групи окремо. Російські старожили Забайкалля, так звані "сибіряки" І "козаки", зберігаючи значною мірою у своєму народному побуті та культурі загальноросійські традиції, багато що запозичили у своїх нових сусідів.

Через гори до моря із легким рюкзаком. Маршрут 30 проходить через знаменитий Фішт - це один з найграндіозніших і значущих пам'яток природи Росії, найближчі до Москви високі гори. Туристи легко проходять всі ландшафтні і кліматичні зони країни від передгір'я до субтропіків, ночівлі в притулках.

26 популярних та незвичайних страв: від копченого омуля до протухлого моржа.

Сибір - батьківщина безлічі народностей зі своєю, унікальною культурою. А їжа – невід'ємна частина будь-якої культурної спадщини. Ми постаралися зібрати найрідкісніші, незвичайні і популярні у туристів страви національної кухні в Сибіру: від звичних бурятських буузів до в'їдливого вільмулімуля або мактака з гренландського кита і білухи.

- Бурятська кухня -

Основне місце у бурятській кухні займають пози(бурятською мовою – буузи) – вони чимось нагадують звичні нам манти: м'ясний фарш у тісті, але незвичної форми – як говорили раніше – у формі юрти, з дірочкою нагорі.

Пози готуються з кількох видів м'яса (класичний варіант – яловичина та свинина, або яловичина, свинина та баранина) та пельменного тіста на пару. Відмінною особливістю є бульйон усередині кожної пози, який, за правилами, необхідно випивати, прокусивши тісто, перш ніж приступити до страви.

Набагато дивовижніша, і майже забута страва. борсо- М'ясо, висушене на вітрі. Його ви навряд чи зустрінете, подорожуючи туристичними просторами Бурятії. Але раніше ця страва була дуже поширена, адже вона, крім енергетичної цінності, дуже практична: м'ясо не втрачає смакових і поживних якостей, при цьому стає легшим (зручно брати із собою) і дуже довго зберігається.

Для приготування борсо яловичини м'ясо нарізають довгими смугами і підвішують на вітрі в тіні. Роблять це взимку, а навесні м'ясо висушується і стає «готовим». Що цікаво – м'ясо набуває практично білого кольору.

Ще одна споконвічна бурятська страва. саламат- Нагадує молочну кашу. Готується майже як манка, тільки дуже жирна: у киплячу сметану засипають борошно, постійно розмішуючи, згодом починає виділятися олія. А готовою страва вважається, коли на дні та з боків з'явиться рум'яна скоринка із запеченого борошна. Їдять страву переважно теплим: відразу після готування або підігріваючи.

А особливий бурятський суп, бухлер— по суті, не так суп, як просто наваристий бульйон з баранини. При його приготуванні шматки м'яса разом із кісткою довго виварюють у воді, а вже потім, у готовий бульйон, знятий з вогню, додають цибулю та спеції. Їдять бухлер обов'язково гарячим, інакше баранячий жир починає застигати.

Ну і звичайно ж, говорячи про Бурятію, не можна не згадати омуля,який водиться тільки в Байкалі (іноді виявляють і в суміжних із ним річках). Риба неймовірно смачна і є своєрідною візитівкою озера Байкал. Туристам пропонується спробувати свіжоприготовленого, в'яленого, копченого та сушеного омуля буквально на кожному кроці і відмовлятися від нього точно не варто.

Якщо вже мова зайшла про рибу, то в околицях Байкалу часто пропонують струганіну- Морозиву рибу, нарізану стружкою. Риба вживається в їжу сирою та подається приправлена ​​спеціями чи соусами.

- Алтайська кухня -

На Алтаї ви цілком зможете скуштувати таку страву національної кухні, як кочо- М'ясний суп з перловкою або ячмінною крупою.

Для ситного густого супу спочатку варять бульйон. Для нього зазвичай використовують м'ясо на кістки – баранину, конину чи яловичину. У бульйон за півгодини до готовності закладають ячмінну крупу чи перловку. Якщо варилися великі шматки м'яса, вони подаються окремо від супу на блюді. Наваристе перше блюдо, що вийшло, прийнято посипати порізаною дикою цибулею і часником і є з піал.

Курут— копчений і дуже твердий сир, який жителі гір роблять і досі.

Його виробляють із кип'яченого молока на заквасці, додаючи неабияку кількість солі. Завдяки способу приготування сир зберігається дуже довго і є дуже поживним. Раніше він не раз рятував мисливців та мандрівників у довгих переходах.

Навіть у знаменитому кургані алтайської «принцеси Укока», розкопаному вченими в 1993 році, де знайшли багато справжніх скарбів, було знайдено шматочки сиру, що пролежали багато століть.

У віддалених селах Алтаю завжди можна спробувати чегень. Він нагадує щось середнє між кефіром і айраном, але має дуже м'який смак. Для його сквашування використовують лише кип'ячене молоко. З чегеню алтайці роблять багато продуктів та напоїв: сири, каші, алкогольні настоянки.

Хоча це і не є споконвічною стравою національної кухні алтайців, зараз, та й уже досить тривалий час, скрізь на Алтаї можна зустріти баурсаки- круглі обсмажені у фритюрі шматочки тіста. Як правило, при готуванні їм не надають яскраво-вираженого солоного або солодкого смаку, а ось вже після занурюють у мед, цукрову пудру, шоколад — будь-яке паніровку «до смаку».

- Тувінська кухня -

Після чаю, далган- Найперша їжа тувинців. Його можна було знайти в будь-якій, навіть найбіднішій юрті. Являє борошно великого помелу з підсмажених зерен пшениці. Їдять його, перемішуючи з топленим маслом і (за бажанням) тувинським чаєм до густої консистенції.

Для його приготування зерна ячменю спочатку товчуть у великій дерев'яній ступі - согааш, потім провіюють, підсмажують у чавунному казані (без олії) і знову товчуть. А при подальшому віянні прибирають все лушпиння і тільки потім мелють ручним кам'яним млином, який називають деербе.

Кумис— це прокисле протягом трьох днів кобила молоко, за смаком нагадує суміш квасу і кефіру, що перебродила.

Але багатьом цей смак до вподоби. Корінними тувінцями напій вважався почесним, і його було прийнято підносити гостям під час свят. І зараз прокисле кобила молоко вважається цілющим, його приймають навіть при лікуванні туберкульозу.

Чай по-тувінськивідрізняється від нашого звичного розуміння поширеного напою: його п'ють, додавши жир та сіль.

Щоб його заварити, воду наполовину розбавляють молоком, а потім кип'ятять разом із травами 15-20 хв. Після напоїв проціджують і подають у піалах, добивши сіль та курдючний жир чи топлене масло.

А от пуцюдуже нагадує бурятські пози. Являє собою своєрідні м'ясні вареники на пару. Бараний фарш з цибулею та спеціями кладуть на прісні коржики з тіста, защипують зверху «у вигляді латаття» і варять на пару. Що цікаво, для тесту замість води використається чай.

- Ненецька кухня -

У приготуванні всім нам звичних млинцівУ ненців існує один нюанс. Для більшої поживності, адже умови проживання цього народу досить суворі, разом із водою у тісто замішують кров, переважно оленем. Це, звичайно, надає продукту специфічного смаку і кольору.

А ось те, що більшості з нас точно далеко це головний мозок північного оленя. Його прийнято їсти ще теплим, у сирому вигляді. Їдять за допомогою ложки, попередньо підсоливши. Або ж заморожують, ріжуть на шматочки та вживають у їжу, мачаючи у спеції.

Під час пропуску оленів через кораль, деякі з них у метушні ламають неокостенілі роги ( панти). Зібрані панти вкриті ніжним волоссям. Панти обпікають на багатті або в грубці. Обпалене волосся зіскаблюють ножем. Їдять шкіру панта від основи до верхівки, з'їдають і його верхівкову частину у вигляді м'якого хряща. Ця їжа, володіючи хорошими смаковими якостями, благотворно впливає на організм: покращує обмін речовин, підвищує загальний тонус.

Незвичайна назва уайбарть— має м'ясо щойно вбитого оленя.

Спосіб їжі, для нас не звичний: спочатку відрізають шматок м'яса, а потім вмочують у ще теплу кров. Захоплений зубами шматок не відривають, а відрізають швидким рухом ножа знизу вгору безпосередньо біля губ. Ласощі вважають печінку, нирки, дихальне горло, язик і губи оленя.

- Чукотська кухня -

Палички з оленинидуже нагадують звичну ковбасу. Та й готуються схоже, хіба з деякими нюансами.

Оленину пропускають через м'ясорубку, додають сіль і витримують добу при температурі 2-3° С. Потім масу додають молоко і, іноді, яйця, знову подрібнюють разом з оленячим салом або шпиком і ретельно перемішують. З мішка масу відсаджують у вигляді паличок та запікають.

Ще одна страва , перу няньку,також, не сильно здивує вас способом приготування та смаковими якостями, хіба що назвою, а насправді - це прісний коржик.

На воді замішується прісне тісто, потім з нього формують круглі та дуже товсті (5-7 см) коржики. Їх заривають у пісок під багаттям, а зверху засипають палаючим вугіллям. Через деякий час коржики виймають із піску, ставлять на ребро та остуджують. Остиглий хліб чистять ножем, а потім злегка обмивають водою. Коржики знову ставлять на ребро, щоб обсушити. Пяруй нянь готовий.

Каніга -це напівперетравлений вміст шлунка північного оленя. Вважається делікатесним у багатьох корінних нечисленних народів півночі. Особливо воно популярне у чукчів та ескімосів.

Як відомо, домашній і дикий північний олень харчується переважно різними лишайниками і листям чагарників. Їдять цю масу ложками, змішуючи з ягодою – голубикою, шикшею, брусницею у довільній пропорції.

Вільмулімуль- традиційна складова чукотської національної кухні із субпродуктів оленячої туші.

Оболонкою вільмулімуля служить оленячий шлунок. У нього зливається оленяча кров, кладуться варені бруньки, печінка, вуха, копита (з яких попередньо знята рогівка) та губи, а також додаються ягоди та щавель. Набитий шлунок обережно зашивається і опускається в льодовик (кетиран). Продукт заквашують на зиму. Взимку Вільмулімуль зберігається в холодній частині яранги. У їжу вживається навесні.

Мактак(також зустрічається варіант «муктук») – це заморожені китові шкіра та сало. У деяких діалектах, зокрема, інуіннактунському, слово «мактак» означає лише їстівну шкіру.

Найчастіше мактак готують із гренландського кита, хоча іноді використовуються також шкіра та жир білухи чи нарвала. Зазвичай мактак вживають сирим, хоча може бути нарізаний на тонкі смужки, обвалений в паніровці, обсмажений в олії та поданий із соєвим соусом. Крім того, мактак маринують.