Шафран спеції індійських спецій. Турецькі спеції

Шафран з його тонким, чарівним ароматом - пряність унікальна за всіма характеристиками, починаючи від зовнішнього вигляду, кольору та властивостей і закінчуючи ціною. Споконвіку цінувався він на вагу золота, і недарма. Ціна на шафран формувалася під впливом кількох факторів, головними з яких були труднощі вирощування та збирання. Сьогодні ціна за 1 кг іранського шафрану складає близько 2000 доларів. Саме в Ірані і збирають до 90% світового врожаю дорогоцінної спеції, як стверджує Вікіпедія. Але навіть у крихітній кількості шафран (ціна якого така величезна) має здатність творити дива. Про ці чудеса, про корисні властивості шафрану та про його застосування ПапіГутто і розповість у цій статті. На Вас чекає також невеликий екскурс в історію дивовижної прянощі.

Що таке шафран? Зовнішній вигляд та вирощування

Шафран ("крокус" - його латинська назва) відноситься до трав'янистих рослин із сімейства ірисових. Його досить великі квітки можуть бути і ніжно-бузкового, і яскраво-фіолетового кольору. Кожна квітка шафрану має три тичинки (приймочки), які і будуть після збору вважатися безцінною спецією.

Шафран – рослина унікальна ще й тим, що цвіте лише двічі на рік, і триває це цвітіння лише кілька годин. Але і це ще не все: секрет отримання повноцінної спеції полягає в тому, що зібрати квітки потрібно встигнути до того, як вони повністю розкриються, і, як ви знаєте, вручну. Трудомісткість процесу вражає. Щоб отримати кілограм прянощі, потрібно зібрати 200 000 квіток. Впливає на вартість різновид квітки та країна, де зібрано шафран.

Де росте шафран? Шафран посівної ви виявите в Ірані та Греції, в Іспанії та Японії, у Китаї та Новій Зеландії, у Сполучених Штатах та Туреччині, у Пакистані та інших країнах, де його вирощують у промислових масштабах.

Як виростити шафран у домашніх умовах? Чесно скажемо, заняття це не для людей зі слабкими нервами. Чутливий і примхливий крокус вкрай вимогливий до умов поливу, і до ґрунту, і до клімату, і до освітлення. Але при цьому він морозостійкий. Якщо ви все-таки впевнені, що шафран - рослина, що підходить для вашого підвіконня або дачної ділянки, і вирішили дати оголошення «куплю шафран», пильно вибирайте надійного продавця, у якого зможете замовити якісні бульби. Знаючи, скільки коштує шафран і наскільки високо він цінується на світовому ринку, побоюйтеся пропозицій із явно заниженими цінами.

Історія найдорожчої у світі спеції

У період цивілізації, званий античними часами, шафран був затребуваний, популярний і улюблений, але, зрозуміло, лише тими, хто міг дозволити собі його придбати. Вважається, що Клеопатра дуже могла, тому й приймала регулярно дорогоцінні шафранові ванни. До речі, тоді шафран мав ще й славу найпотужнішого афродизіаку, і античні спокусниці посипали свої ложа його лагідними нитками.

Зображення шафрана, що збереглися, можна знайти на стінах стародавніх будівель в Малій Азії, згадки про нього нерідкі у авторів тих часів. Цінувався він і настоятелями храмів. А в Європі шафран з'явився після арабських походів. Значні партії прянощі затопили європейські країни – переважно Італію та Швейцарію, які й диктували свої ціни. Одного разу, коли базельські торговці не поділили дорогоцінний вантаж, вибухнула справжня «шафранова війна», яка спалахнула на пару місяців і зійшла нанівець у міру того, як місцеві жителі навчилися, як вирощувати шафран, і стали виробляти прянощі самостійно.

Знайдені у Франції в середині двадцятого століття судові документи 800-річної давнини свідчать про жорстоке покарання, якого зазнали злочинці-фальсифікатори, що підробляли цінні прянощі. Їх спалювали живцем і закопували в землю.

Чи можна придбати шафран в Україні? Зрозуміло, можна, але ця покупка пов'язана з відомими ризиками. Часи і вдачі змінюються, і сьогодні недобросовісних продавців і фальсифікаторів не те що не страчують, але навіть не наражають на публічну прочуханку, тож охочих заробити на підробках і продажу неякісного товару скільки завгодно. Тому купити шафран (справжній, а не підробку або дешевий замінник) стало складніше, ніж будь-коли. На жаль, висока ціна – це ще гарантія справжності продукту. Ускладнює вибір та різноманітність видів – кашмірський, іранський, іспанський, імеретинський, американський, індійський (так часто, і шафран до неї не має відношення взагалі).

Перш ніж замовити та купити шафран у Києві чи інших містах України, слід дізнатися про існування двох основних замінників шафрану. Це куркума і сафлор – прянощі також мають характерний помаранчевий колір, але не мають і десятої частки якостей справжнього шафрану. Якщо, вибираючи, де купити шафран, ви надали перевагу покупкам на ринку, майте на увазі, що сафлор можна ідентифікувати за відсутністю яскравого аромату, а відтінок куркуми швидше жовтий, ніж червонуватий. Так що, хоч би як доводив вам продавець на ринку, що куркума – це шафран, тільки індійський, не сумнівайтеся – вам потрібна зовсім інша пряність. Взагалі не варто купувати мелений шафран, в порошок можна підмішати будь-що. Що ж до барвників спецій, то всього дві ниточки істинного шафрану пофарбують в характерний виражений колір три літри води.

Пряність шафран – хімічний склад та калорійність

У складі шафрану домінують корисні вуглеводи, їх у спеції майже 62%, але білками та жирами шафран теж багатий. А ще в ньому містяться:

харчові волокна;
величезна кількість калію;
магній;
фосфор;
натрій;
залізо;
цинк;
кальцій;
мідь;
марганець;
селен;
насичені жирні кислоти;
вітаміни груп А, В та С;
ефірні та жирні олії;
камедь;
флавоноїди;
каротиноїди;
альфа- та бета-каротин;
лікопін.

Є в шафрані та калорії – 310 ккал на 100 грам продукту, але якщо ви використовуєте шафран у кулінарії, враховувати його калорійність вам не доведеться. Її немає сенсу навіть брати до уваги, тому що використовують шафран у мізерно малих кількостях.

До речі, надлишок шафрану не просто деформує смак страви, надавши їй гіркоти, а може стати причиною отруєння. Доза в 2-3 г свіжого високоякісного шафрану може виявитися летальною! Найсильніший тонізуючий засіб шафран, користь і шкода якого заслуговують на ретельний розгляд, у великих (надмірних для цієї спеції) дозах призводить до значної напруги органів чуття і серйозного збудження. Пряність шафрану, якщо ви додасте її у вино, посилить вплив алкоголю.

Шафран - властивості, застосування, користь

«Неувядающая» тисячоліттями популярність безцінної спеції дивує. І навіть сьогодні, коли технології досягли небачених висот, шафран, застосування якого надзвичайно широко, виробляється щорічно в обсягах, що ледве перевищують 200-250 тонн. Квітка шафрану і його листя теж мають корисні речовини, але цілющі властивості шафрану приховані саме в його приймочках. Їх використовують і в інших галузях. Розглянемо, як і в яких сферах проявляє шафран корисні властивості, які вважаються унікальними.

Шафран – лікувальні властивості

За століття використання шафрану лікувальні властивості його демонстрували свою ефективність у лікуванні майже сотні хвороб. Його найпотужніші антиоксидантні здібності, як підтверджують останні дослідження, у кілька разів прискорюють процеси одужання при різних захворюваннях, навіть у занедбаних та затяжних формах. Перелічимо, навіщо потрібен шафран (лікувальні властивості якого науково доведено), потім він здатний:

Шафран очищає кров та оновлює її клітини.
Благотворно впливає на серце та судини, зміцнюючи їх.
Покращує мозкову активність, стимулює ріст нервової тканини та сприяє її оновленню (з цією метою шафран додають у гаряче молоко).
Допомагає у боротьбі з неврозами різного характеру.
Ефективний при безсонні та допомагає при головних болях (використовуються примочки з шафраном).
Затримує дегенерацію зорової функції.
Чинить ефективну тонізуючу дію.
Впливає як антиоксидант.
Виводить з організму жовч, а в комбінації з натуральним медом надає ефективну допомогу в задачі роздробити та вивести камені при сечо- та жовчнокам'яній хворобі.
Працює як спазмолітик.
Ефективний при дерматологічних захворюваннях, пухлинах та опіках.

Що цікаво, навіть побічний ефект шафрану можна використовувати з користю для справи - він знижує апетит, а значить, буде корисним для тих, хто мріє позбутися парочки зайвих кіло.

Шафран у народній медицині сьогодні застосовується також для приготування різноманітних загальнозміцнювальних засобів, очних крапель та інших лікарських настоянок. Деякі вчені стверджують, що шафран (лікувальні рецепти якого такі популярні) як основний або допоміжний елемент може успішно лікувати чотири п'яті з усіх відомих людству захворювань. Так що настій із тичинок шафрану можна вважати справжньою панацеєю. Але будьте пильні та уважно вивчіть питання, як приймати шафран з лікувальною метою, а також прочитайте всі протипоказання до його застосування.

Сьогодні шафран, ціна за грам якого досягає 11 доларів, вже в кілька разів дешевша за золото, але залишається найдорожчою спецією у світі, що не дивно, оскільки його можна використовувати як натуральний лікувальний засіб, що зцілює чи не від усіх недуг. Якщо з давніх-давен він славився як засіб, що рятує від «чорної меланхолії», то сучасні дослідження дозволили виділити з шафрану кроцетинову кислоту, що цілеспрямовано знищує стовбурові ракові клітини з пухлини підшлункової залози. Чи не правда, на тлі таких відкриттів широке використання шафрану в кулінарії і в якості натурального барвника здається дрібницею, що не заслуговує особливої уваги?

Як використовувати шафран у косметології

Логічно, що косметичні препарати, що мають у своєму складі шафран, вартість якого висока сама по собі – задоволення не з дешевих. Так що низька ціна на креми, маски, бальзами та гелі з шафраном має відразу насторожити вас. Навіщо використовують шафран у косметології? Виробники включають його до складу засобів, завдання яких – зберігати вологу, пом'якшувати та зволожувати шкіру. Він має також здатність покращувати її структуру, тонізувати, відновлювати та оновлювати. Чи можна використовувати шафран у косметичних цілях у домашніх умовах? Звичайно, зробити з нього ефективну маску дуже просто, до того ж це буде вигідніше та надійніше, ніж придбання готової маски.

Шафран - рецепти краси:

Для маски, що відбілює, потрібно всього 3-4 приймочки. Залийте їх двома чайними ложками гарячого молока, дайте настоятися 15 хвилин. Потім виловіть приймочки, розітріть ложкою і поверніть назад до молочка. Ось і все, у вас готова ароматна маска, яка чудово освітлює шкіру, вирівнює її тон і позбавляє чорних крапок.
Ще один варіант маски – шафран із медом. В цьому випадку приймочки розмелюються і з'єднуються з якісним, рідким натуральним медом (1 чайна ложка). Суміш наноситься на шкіру протягом 10 хвилин. Медово-шафранова маска дуже м'яка та чудово очищає шкіру.

Обидві маски змиваються за допомогою м'якої губки, а обличчя обполіскується холодною водою. Але, знову ж таки, зверніть увагу: індійський шафран, використання якого доступніше за ціною, не дасть бажаного ефекту. Взагалі шафран мелений – це не той продукт, який вам потрібний. Для косметичних масок слід використовувати іранський шафран або ще цінніший кашмірський шафран, користь якого захована в тоненьких невагомих тичинках.

Приправа шафран - застосування в кулінарії

Шафран - спеція, що має величезну силу, одного грама вам може вистачити на безліч страв. Аромат цієї прянощі дуже сильний, п'янкий, але розкривається він не відразу і навіть тривале приготування не знищує його. Для повного розкриття букета може знадобитися від 12 до 24 години. Найкраще замочувати приймочки шафрану у воді чи молоці, щоб додавати у блюдо не сам шафран, а його настоянку. Як використовувати шафран у кулінарії? Розглянемо основні методи.

Спеція шафран рідко входить до складу комбінованих прянощів, настільки самодостатній та своєрідний його аромат. Але, враховуючи індивідуальні смакові уподобання, можна спробувати поєднувати його з корицею, базиліком, розмарином і, мабуть, ще з кінзою та чебрецем.
Для молочних страв, кремів та десертних підлив, для випічки, морозива та желе шафран – приправа ідеальна. 7-8 приймок, додані в заварний крем для торта, повністю його забарвлять у золотистий колір і створять винятковий аромат.
На Сході дуже цінують шафран, для чого його не використовують. Особливо популярний він для приготування страв з куркою і, і, звичайно, приправа шафран для - це святе. А якщо ви покладете шафран у плов (солодкий) з родзинками, сухофруктами та мигдалем, він додасть вашій страві воістину чудові та вишукані нотки.
Страви з риби та морепродуктів також часто приправляють дорогоцінною спецією. У чудовий колір шафран фарбує прозорі рибні бульйони та соуси.
Не зіпсує шафран чай і (особливо з молоком), навпаки – два приймочки, додані в напій, зроблять його просто незрівнянним.
Знаходить шафран у кулінарії та інше застосування. Які страви додають шафран, крім перерахованих? У середземноморській кухні, наприклад, його кладуть у , використовують у виробництві вершкового масла, а також різних видів сирів знову ж таки через його чудову здатність дарувати продуктам золотистий відтінок. А ще шафран ароматизують деякі види лікерів, не обходиться без нього і виробництво безалкогольних напоїв.

Як бачите, відповіді на запитання: «Для чого використовують шафран?» - Існує величезна кількість. Ви можете знайти масу різноманітних рецептів з ним, але дозвольте ще раз поставити акцент - коли йдеться про справжню пряність, застосування шафрану строго обмежено гомеопатичними дозами. Багато куди додають шафран, але якщо в рецепті вам трапляється рядок: «1 чайна ложка порошку шафрану», - ви відразу зрозумієте, що іранський шафран тут ні до чого і йдеться про куркуму. А шафран та куркума – зовсім різні спеції. Куркума - відповідь на запитання: «Чим можна замінити шафран», - але тільки в тому випадку, коли йдеться про барвні властивості, що стосується ароматичних, смакових і лікувальних властивостей, то рівних шафрану в природі немає.

Шафран - спеції, які отримують з трав'янистої багаторічної рослини сімейства ірисів. Ще одна назва культури, з якої виготовляють пряну приправу, – крокус. У цієї рослини чарівні бузкові квіточки, пахощі яких без перебільшення чарують. Та й сама спеція вважається благородною. Ціна її велика. Про користь цієї приправи ходять легенди. А смак та аромат здатні прикрасити майже будь-яку страву. Що ж це за спеція така - шафран, - спробуємо розібратися в цій статті.

Шафран: батьківщина спеції

Почнемо з походження всім відомої, але такої недоступної прянощі.

Батьківщиною шафрану можна назвати країни з дуже спекотним кліматом. Саме тепло і багато сонця потрібно крокусів, щоб рости. Отже, шафран вирощують на плантаціях Греції, Пакистану, Португалії.

Дуже розвинене виробництво цієї спеції в Індії, Іраку, Іспанії. Ці країни забезпечують майже 80% постачання приправи по всьому світу. Також успішно вирощують рослину в Японії, Китаї, Криму, на території Закавказзя.

Дикі види шафрану можна зустріти у всьому світі. Проте в основному кулінарів та народних лікарів якраз цікавить спеція, виготовлена з культурних видів рослини.

Найпоширеніші та найцінніші види:

іспанська;
кашмірський (виробництва Індії);
іранський шафран.

В Іспанії виробляють найдорожчий шафран. Іранська приправа належить до дешевшої категорії. Прянощі, привезені з Індії, зазвичай мають середній або дуже дорогий цінник. Вартість приправи визначається сортами, принципами обробки та відбору сировини. Але в будь-якому випадку шафран - це благородна, дуже запашна спеція, що володіє приємним смаком.

З чого роблять шафран

Як уже говорилося раніше, шафран – спеція, яку виготовляють із культурної рослини під назвою «крокус». Якщо брати до уваги подробиці, то для виробництва шафрану потрібні приймочки рослини. Приправа створюється з певної частини цих рилець. Збирають та відокремлюють ці частини вручну.

Рильця спочатку висушуються, потім подрібнюються. Кожен виробник застосовує власні технології виробництва приправи. Але на виході виходить спеція, що зовні нагадує тонкі сушені мотузочки (жилки) насичено-червоного або буро-коричневого кольору, іноді з жовтуватими прожилками. Кінцевий відтінок залежить від сорту культурної рослини, з якої виготовлена приправа.

Чому шафран - найдорожча приправа

Ця спеція справді коштує дуже дорого! Наприклад, іспанський шафран має ціну близько 15–20 тисяч доларів за кілограм. Вартість кашмірського шафрану сягає 30 тисяч доларів. Іранський шафран коштує приблизно 400–500 доларів за кілограм. І це чи не найнижча ціна за цю пряність.

Звідки такі ціни?- Запитайте ви. Справа в тому, що цю спецію збирають практично вручну. Машинні технології складання не підходять через крихкість матеріалу, що збирається, і цінність збереження його цілісності. А ще з одного гектара одержують лише десять кілограмів готової спеції. Важко не погодитися, що це дуже затратне та трудомістке виробництво. Сюди ж плюсується користь та харчові якості приправи. Спеція є унікальною. Ось звідки береться така на перший погляд надхмарна ціна.

Шафран: користь та шкода для здоров'я

Щоб зрозуміти, наскільки корисна спеція, варто розглянути її склад та харчову цінність.

У приймочках рослини крокуса міститься безліч корисних речовин. Саме за це цінується шафран.

До складу приправи входять:

вітаміни групи В, С, А, РР;
цинк, кальцій, магній, натрій, фтор, калій та інші мінерали;
ефірні олії.

У 100 г продукту міститься: білків -11,44 г; жирів – 5,6 грам; вуглеводів – 61,2 грама. Енергетична цінність – 310 ккал на 100 грам.

Користь шафрану

покращення роботи травного тракту;
очищення організму від токсинів;
розслаблення нервової системи;
зміцненню шкірного покриву та підвищенню еластичності тканин;
зміцненню кістково-м'язових структур в організмі;
стабілізації роботи системи кровотворення;
блокування розвитку патогенної флори в організмі;
становлення та зміцнення імунної системи.

З використанням цієї спеції роблять величезну кількість народних засобів для лікування та профілактики різноманітних захворювань.

Наприклад, шафран у поєднанні з молоком (трав'яним чаєм) та медом застосовується для розчинення каменів у нирках та жовчному міхурі. Різні відвари та настої на шафрані застосовують для очищення та омолодження організму. Кошти на основі шафрану використовують для лікування хвороб горла та верхніх дихальних шляхів. Активно перешкоджає приправу розвитку вірусних, бактеріальних, грибкових інфекцій. У народній медицині існує величезна кількість рецептів на основі шафрану, які спрямовані на лікування суглобів та м'язових тканин. Шафран входить до складу різних заспокійливих зборів. Ця приправа розслаблює нервову систему та сприяє здоровому сну.

За допомогою шафрану можна вгамувати біль, зняти спазми. Тому ця спеція входить до рецептури знеболювальних, спазмолітичних засобів. Шафран має протизапальну дію, стабілізує метаболізм. Тому спеція хороша підтримки здоров'я органів травної системи. Нерідко шафран входить до складу ендокринних зборів. Ця приправа використовується як природний афродизіак для відновлення та підтримки статевої функції чоловіків та жінок. Іноді шафран використовують для лікування астми та інших алергічних захворювань.

Однак із якою б медичною метою не застосовувався шафран, не варто призначати його собі самостійно та використовувати без контролю лікаря. Адже будь-які хронічні захворювання, а також гострі патологічні стани можуть стати серйозним протипоказанням для застосування цієї спеції.

Шкода шафрану

Як і будь-яка спеція, шафран може нести організму користь, а в деяких випадках і завдавати шкоди. Адже ряд протипоказань є практично кожному за продукту.

вагітність та період грудного вигодовування;
дитячий вік до 3 років;
цукровий діабет І, ІІ типу (з обережністю);
підвищений артеріальний тиск та гіпертонія у стадії загострення;
виразкова хвороба кишечника, шлунка, дванадцятипалої кишки.

У великих кількостях шафран має збуджуючу дію на нервову систему. Не варто виходити за рамки рекомендованих норм (припустимо вживати до 1 грама шафрану на рік, на 1 страву можна застосовувати не більше 5 ниток приправи), навіть у випадку, якщо ця приправа дуже подобається і доступна в необмежених кількостях.

Також не рекомендується вживати цю спецію у випадку, якщо ви страждаєте на харчову алергію. З обережністю шафран слід вживати особам, які страждають на нервові, психічні розлади і схильні до негативних реакцій з боку нервової системи.

При будь-яких сумнівах, пов'язаних з особливостями організму або ґрунтуються на поточному стані здоров'я, слід консультуватися з фахівцем щодо допустимості вживання в їжу шафрану.

Шафран: застосування

Шафран - це дорога, благородна спеція, яка відрізняється дуже приємним пряним ароматом та здатністю надавати стравам пікантного, витонченого смаку. Звичайно, насамперед широко застосовується ця приправа в кулінарії. Куди тільки не додають шафран! Спеція ідеально підходить до перших та других страв. Вона гарна в соусах та заправках. Гармонійно вписується шафран у композиції рисових страв. Відмінно доповнює смак ця спеція у складі овочевих, салатних поєднань. Гарний шафран у складі маринадів. Підходить спеція для прикраси смаку та аромату страв на основі бобових. Поєднується із злаками, крохмалевмісними овочами, коренеплодами. Небагато шафрану не завадить у складі прохолодних та гарячих напоїв.

Шафран – це оригінальна, практично ні на що не схожа спеція. Її називають королевою приправ!

Варто врахувати, що страва, куди додається шафран, не слід доповнювати якими ще спеціями. Справа в тому, що ця прянощі не терпить поєднання з іншими приправами. У цьому полягає її особливість, яку, втім, нескладно зрозуміти, скуштувавши страви, присмачені шафраном. Нічого більше просто не потрібно. Спеція насичує страви та напої всіма необхідними нотами.

Крім кулінарії, шафран використовується відразу в кількох областях. Наприклад, широко поширене використання спеції у косметології. Кошти на основі шафрану застосовуються для досягнення ефекту омолодження. Маски зі шафраном пом'якшують, зволожують, живлять шкіру. За допомогою цього компонента вдається досягти розгладжування шкірного покриву та значного скорочення зморшок. Крім цього, шафран має протизапальну дію.

Крім як у косметології та кулінарії, шафран застосовують в ароматерапії та народній медицині. Цей компонент дозволяє досягти багатьох позитивних змін з боку організму. Тому шафран дійсно цінується і додається до сучасних народних засобів та аромакомпозицій. Використовують спецію, цілеспрямовано бажаючи покращити стан здоров'я або просто прагнучи досягти загального позитивного ефекту з боку зовнішності, душевного внутрішнього стану.

Шафран є найдорожчою спецією, тому його ще називають «червоним золотом» завдяки червоному відтінку та високій вартості. Його широко застосовують у кулінарії у вигляді спеції, а також для фарбування страв.

Назви іншими мовами:

лат. Crocus sativus;
англ. Saffron;
ньому. Gewürz Safran;
фр. Safran.

Зовнішній вигляд

Шафран посівний або крокус посівний відноситься до сімейства Ірисових або Касатикових (Iridaceae). Ця багаторічна рослина є родичем крокусу. Він цвіте лише восени. З бульб проростає листя вузької форми та квіти блідо-фіолетового відтінку. Його висота досягає від 10 до 30 см. Цибулини мають вигляд бульби, діаметр якої становить до 3 см. З цибулини проростає листя та квітки. Листя рослини є прямостоячими вузьколінійними.

На одній цибулині може бути від 1 до 3 великих квіток. Кожна квітка має багато жовтих пильовиків і один довгий жовтий маточка, яка закінчується трьома приймочками оранжево-червоного відтінку і довжиною в 2,5-3,5 см. Саме приймочки використовуються для приготування спеції.

Види

Кашмирський вирощують біля Індії. Він має темно-червоний відтінок, довгі приймочки і особливий аромат.
Іспанська виробляється біля Іспанії. Його сушать у спеціальних печах, використовуючи вогонь. Coupe – це найдорожчий та найкращий сорт, адже при його зборі беруться ароматні червоні верхні частини приймок. Superior є досить поширеним, він виробляється з цільного приймочка, тому має несильний аромат.
Іранський вважається найдешевшим і найпоширенішим серед інших видів.

Де росте?

Шафран відноситься до теплолюбних рослин, тому віддає перевагу території з спекотним літом. Ця спеція вирощується у Греції, Пакистані, Іспанії, Іраку, Індії. Також його вирощують і у Португалії, Криму, Китаї, Японії, Закавказзі. Дикий вигляд можна зустріти практично у всіх країнах світу.

Найбільше вирощуванням займаються Іспанія, Індія та Ірак, адже вони забезпечують весь світ на 80%.

Де та як вибрати спецію?

Залежно від якості та кольору ниток шафран може бути:

Натуральний складається з квіткових ниток червоного та жовтого відтінків і може містити пильовики та залишки маточки. Має невисоку якість.
Шафран тільки з червоних квіткових ниток – високої якості. Така спеція проходить вибір якості.

Найвищу цінність має іспанський чи індійський шафран.Якщо ціна спецію низька, це американський сафлор чи чорнобривці. Цю спецію не додають ложками, а використовують кілька шафранових ниток. Для отримання насиченого кольору та тонкого аромату такої кількості цілком достатньо. Вони легко подрібнюються в руках перед додаванням до страви.

Деякі торговці покривають нитки гліцерином, щоби підвищити вагу, а відповідно більше заробити. Щоб викрити непорядних продавців, необхідно скуштувати шафран, гліцерин надає солодкого смаку. Ще потрібно звернути увагу на колір – справжній має темно-червоний колір.

Пігменти мають барвні властивості, тому його не можна тримати на сонці, а тільки в герметично закритій тарі.

При покупці меленого шафрану можна придбати куркуму, на вигляд ці спеції дуже схожі.Щоб продавці не могли ввести вас в оману, необхідно купувати його тільки в герметичній маркованій упаковці.

Для визначення свіжості цієї спеції достатньо мати під рукою склянку з теплою рукою. Свіжі нитки швидко набухнуть, і вода стане жовтою, а от несвіжі залишаться в первозданному вигляді.

Спосіб виготовлення спеції

Під час цвітіння прянощі проводиться збирання квіток, кожна з яких цвіте окремо всього три дні. Плантація цієї рослини цвіте приблизно 30 днів.
Квітки шафрану збираються лише у хорошу сонячну погоду.
Далі з кожної квітки вищипуються приймочки, їх число становить три штучки.
Потім висушують під променями жаркого сонця або використовують спеціальні сушарки, де процес сушіння займає від 15 до 30 хвилин в залежності від температури, що застосовується.
Ретельно сортують нитки, відокремлюючи червоні від помаранчевих.
Для визначення сорту спеції нитки занурюють у воду – ті, що падають на дно – це вищий сорт, а ті, що залишаються на плаву, відносяться до нижчого сорту.
Зберігається шафран у герметично закритому посуді.

Особливості

Розмножується розподілом бульби-цибулини.
Рослина цвіте з вересня до листопада, це залежить від місця вирощування.
Має сильний аромат.
Приправа має гіркий, трохи гострий смак.
Нитки рослини м'які на дотик.

Харчова цінність та калорійність

У 100 грамах шафрану міститься:

Більше інформації про шафран можна дізнатися з відео.

Хімічний склад

Шафран має багатий хімічний склад, тому сприятливо впливає на весь організм. Ця спеція містить велику кількість корисних речовин. Вміст у 100 г сухого продукту:

Корисні властивості, дія на організм

Чинить потогінну, антиспазматичну та антибактеріальну дію на організм.
Ця спеція є сильним антиоксидантом, тому застосовується для регенерації клітин.
Цей компонент використовують як сильний афродизіак.
Чинить тонізуючу дію на весь організм, а також знімає втому.
Вітамінний коктейль із шафрану та води сприятливо діє на суху шкіру, вона стає шовковистою та молодою.
У комбінації з іншими травами ця дорога спеція допомагає при кашлі, розладах шлунка, здуття живота, облисіння та безсоння.

Шкода

Його потрібно приймати у малих дозах. Передозування може призвести до перезбудження нервової системи, наркотичного сп'яніння, отруєння або смерті.

Протипоказання

Не можна вживати при вагітності, адже ця спеція може спровокувати підвищений тонус матки або маткову кровотечу;
У високих дозах діє як наркотична речовина;
Підсилює ефект сп'яніння, якщо вживати пряність з вином;
Не можна давати дітям віком до двох років;
Забороняється вживання цієї спеції при цукровому діабеті.

Олія

Ефірне масло шафрану називається шафранол. Сьогодні воно застосовується у різних косметичних продуктах: шампунях, гелях, лосьйонах, кремах чи масках для обличчя та волосся. Також на його основі створюють дорогі духи та пахощі.

Застосування ефірної олії:

у ванни додають 3-7 крапель
для масажу використовують 5 крапель на 5 грам основи
в креми та маски додають 5 крапель на 5 грам основи
для рефлексомасажу використовують цю олію з транспортною олією (1:1)
для аромамедальйонів достатньо 2-3 крапель
при ревматизмі використовується суміш кількох крапель масла шафрану і 0,5 чайн. ложки мигдальної олії. Цей розчин втирається у хворі суглоби.

Застосування

У кулінарії

Шафран краще купувати у вигляді ниток, адже мелена спеція може бути розбавлена іншими спеціями. За наявності домішок, у меленому вигляді він може втратити свій унікальний аромат.

Основні способи підготовки спеції перед тим, як додавати її в їжу:

Перед додаванням нитки необхідно замочити в теплій воді або молоці, також роблять настоянку на спирту. Далі спецію додають у їжу разом із розчином.
На сухій сковорідці трохи підсмажити приймочки спеції, потім зробити з них порошок, залити теплим молоком і дати настоятися 30 хвилин. Цю суміш можна додавати у випічку або різні страви з рису.
Спецію як порошку можна використовувати і без попереднього замочування.

Справжній насичений аромат шафрану можна повністю відчути лише за 12 годин.

Ця спеція дуже відома в країнах Середземномор'я, Південно-Східної Азії та Близького Сходу, вона додається в рибні, м'ясні або рисові страви. Наприклад, рибний суп по-прованськи (буйабес), різотто по-міланськи або солодкий плов з мигдалем, кешью та родзинками.
У країнах Європи шафран застосовується для фарбування печива та тістечок, а також може додаватися в супи, страви з рису, соуси, макарони та різноманітні десерти.
Ця спеція застосовується у вигляді приправи до солодких підлив, молочних страв, мусів і желе, вершків та морозива, а також для різноманітної випічки.
У середземноморській кухні ця пряність додається в морепродукти, різні бульйони та супи, соуси та вершкове масло. Ця спеція чудово поєднується з помідорами, спаржею або цвітною капустою.
Цю пряність додають як ароматизатор у лікери та безалкогольні напої.
Спецію додають у чай або каву з молоком, всього два приймочки подарують незабутній аромат гарячому напою.

Шафран має своєрідний аромат, тому його намагаються використовувати окремо від інших спецій, але, тим не менш, він створює гармонійне поєднання з такими прянощами: чебрець, кінза, базилік, кориця або розмарин. Ця спеція додається до великої кількості різноманітних страв.

Рецепти

Капуста по-корейськи

Інгредієнти:

Половина качана капусти
1 літр води
1 ст. ложка 70% оцту
3-4 ниточки шафрану
1 цибуля ріпчаста
2 часточки часнику
2 ст. ложки цукру
Дрібка перцю червоного та чорного, коріандру та солі
Трохи рослинної олії

Приготування

Капусту потрібно дрібно нарізати та залити окропом, дати настоятися 10 хвилин. Воду злити.

Готуємо маринад. Окремо в каструлі кип'ятимо літр води. У киплячу воду додаємо всі спеції: чорний перець, коріандр, шафран, оцет, сіль, цукор та часник. Порізати цибулю кубиком і обсмажити на олії, додати до неї червоний перець. Далі цибуля додається в каструлю зі спеціями, і варитись на невеликому вогні. Заливаємо готовою сумішшю зі спеціями капусту. Ставимо в холодильник на 24 години.

Рис

Інгредієнти:

250 грам рису
1 ст. ложка води з молоком
1 чайна ложечка оливкової олії
0,5 чайні. ложки шафрану
За смаком сіль

Приготування

Спочатку ретельно потрібно промити рис та підсушити. У каструлю налити 1,5 літра води, довести до кипіння, далі додати оливкову олію, рис і варити на невеликому вогні 15 хвилин. Взяти молоко з водою, трохи розігріти і додати шафран, дати настоятися кілька хвилин і вилити в каструлю з рисом. Ретельно перемішати. Цей гарнір підходить до свинячого відбивного та запеченого м'яса.

Інгредієнти:

1 цибулина
3-4 нитки шафрану
500 мл вершків
1 ст. ложка рослинної олії
За смаком сіль

Приготування

Дрібно нарізати цибулю, додати шафран і обсмажити на невеликому вогні, щоб цибуля стала прозорою. Потім додати вершки та сіль, продовжувати варити до загусання. Цей соус підходить до м'ясних страв.

У медицині

Шафран має сприятливий вплив на весь організм людини, а для посилення цього ефекту лікарі рекомендують його застосовувати в поєднанні з чорним перцем та імбиром.

Шафран використовується в медицині при різних захворюваннях:

збільшує кількість еритроцитів у крові;
покращує роботу серця;
нормалізує артеріальний тиск;
покращує склад крові;
допомагає при проблемах із зором;
при захворюваннях серцево-судинної системи;
допомагає зняти запальні процеси ясен;
при захворюванні судин;
регулює жировий обмін речовин;
допомагає боротися зі стресовими ситуаціями;
допомагає на ранніх стадіях атеросклерозу, гіпертонії, ішемічної хвороби серця та стенокардії;
застосовується при астмі;
бореться із нападами сильного кашлю;
використовується при хворобах селезінки та виразці шлунка;
сприятливо впливає на багато систем організму: нервову, травну, кровоносну і жіночу статеву;
зміцнює та заспокоює нервову систему;
бореться з судомами та спазмами, тому використовується при епілепсії.
заспокоює при депресії, істериці, страхах чи перезбудженні.

Про застосування шафрану в медицині ви можете дізнатися з уривка передачі "Жить здорово!"

Шафран ефективно застосовують для лікування наступних захворювань:

Шафран з молоком допомагає зміцнити серцеву та нервову системи, покращує стан шкіри, бореться з депресією. Потрібно взяти 1 літр молока і додати 0,1 г шафрану.
Для зовнішнього застосування використовуються примочки, які допомагають боротися з сильним головним болем, мігрень та безсоння. Необхідно приготувати суміш із 3 ниток шафрану та 3 крапель паливної олії. Цей розчин потрібно втерти у ніздрі, а також закапати у ніс.
При порушеннях менструального циклу або болях достатньо 5 ниток на день. Для полегшення передпологового болю потрібно збільшити дозу до 10-12 ниток.
При внутрішній кровотечі допоможе цілюща суміш. Необхідно змішати 5 ниток прянощів, 0,5 чайн. ложки куркуми та склянку гарячого молока.
При хворобах крові та печінки допоможе 3 нитки прянощі, 10 штук родзинок та півсклянки холодної води без кип'ятіння. Потім дати настоятися вісім годин і вживати двічі на день.

У косметології

Маски для обличчя з шафраном зволожують та пом'якшують шкіру. Потрібно взяти 1 чайн. ложку рідкого меду, 2-3 нитки шафрану та 1 столову ложку сметани. Всі інгредієнти перемішати та нанести на обличчя на 20 хвилин, після чого ретельно змити теплою водою.

Плюси

Всі косметичні засоби на основі шафрану мають сильну омолоджуючу дію, адже ця рослина стимулює обмінні процеси всередині клітин.
Він має ранозагоювальну властивість, тому захищає шкіру і перешкоджає виникненню запальних процесів.
Це дуже популярна складова дорогих кремів для обличчя та інших кометичних засобів для догляду за тілом, волоссям та шкірою обличчя.

Сорти

Кашмірський шафран має три сорти:

Shahi
Mogra
Lachha

Іспанський шафран має два різновиди:

Coupe
Superior

Збір та вирощування

Збір шафрану займає дуже багато сил та часу.

Щоб отримати 1 кілограм цієї спеції, потрібно цілий день важко працювати десяткам робітникам:

Вранці починається збирання квіток, які мають світло-фіолетовий колір.
З кожної квітки потрібно дістати приймочки помаранчево-червоного відтінку. Це дуже довга та монотонна робота, тому робиться всіма членами сім'ї.
Нитки висушуються і тільки після цього набувають свого оригінального аромату.

Шафран зазвичай вирощують на територіях із спекотним кліматом. Близько вісімдесяти відсотків спеції виробляється в Іраку та Ірані. Вирощування шафрану в кліматичних умовах Росії практично неможливе.

Історія

Передбачається, що батьківщиною рослини є Центральна Азія або острів Кріт, адже точних фактів немає. Відомо, що у другому тисячолітті до нашої ери шафран активно вирощували у східній частині Середземномор'я. У Єгипті його використовували як цінні ліки, які допомагали боротися з різними захворюваннями. Одяг та взуття, яке було пофарбоване за допомогою нього, користувалося величезною популярністю.

Сьогодні важко сказати, де вперше почали вирощувати цю пряність. Дослідники ймовірно називають Малу Азію, Індію та Іран. За часів античності римляни називали його крокусом і використовували як лікувальний препарат чи барвник. Згодом інтерес до цієї рослини суттєво зник. І лише через кілька століть шафран придбав нове життя в Іспанії, куди його привезли араби. Далі його почали вирощувати біля Італії та Франції.

Щоб отримати лише 1 кг шафрану, потрібно переробити від 80 000 до 150 000 квіток.
В одному грамі шафрану від 450 до 500 приймок.
Один гектар плантації приносить 6 кг спеції першого року, але в другий рік – до 20 кг.

Шафран - відома людству вже понад 4000 років пряність. Це найдорожча у світі пряність, оскільки виробництво шафрану неймовірно трудомістке. Отримують шафран, збираючи приймочки пурпурового посівного крокусу, а в одній квітці таких приймок всього три. Справа ускладнюється тим, що крокус цвіте лише 2-3 дні, а зібрати приймочки потрібно в перший день розкриття бутону, та ще вручну, та ще до сходу сонця. Кілограм шафрану виходить із 200 000 квіток. Не дивно, що за рік у всьому світі збирають лише близько 300 тонн шафрану.

Історія шафрану

Шафран культивується так давно, що точно навіть не можна сказати, від якого слова він отримав свою назву. Вважається, що в печерах неоліту малюнки на стінах зроблені за допомогою шафрану. Адже це не тільки прянощі, а відмінний стійкий барвник. Стародавні греки вважали шафран афродизіаком, приймали з ним ванни, всипали їм ліжка. Шафраном лікували багато хвороб, ароматизували вино та їжу, вплітали нитки шафрану в одяг, а буддійські ченці фарбували їм тканини, з яких потім шили свої шати – кеса. Незважаючи на те, що батьківщина шафрану – Схід, його навчилися вирощувати і в Іспанії, і в Італії, і в Туреччині, і деяких інших країнах.

Як виглядає та пахне натуральний шафран

Зовнішньо справжній шафран - це переплутаний клубок довгих ниток червонувато-коричневого або темно-червоного кольору з оригінальним, сильним ароматом. Смак шафрану фахівці характеризують як смак меду з металевим відтінком, гіркий та пряний одночасно.

Застосування шафрану

Гіркий, ароматний і пряний шафран широко застосовується у кулінарії. Ним фарбують та ароматизують вироби з тіста, креми, десерти, напої, у тому числі алкогольні, ковбаси та сири. На Сході шафран обов'язково додають у плов, бульйони з баранини та молодих ягнят. Перед тим, як додавати шафран у блюдо, його нитки замочують у молоці або воді, щоб краще виявився аромат і колір прянощі. У медицині шафран використовують для виготовлення настоянок та крапель очей. Витрата шафрану дуже невелика: одного грама прянощі вистачає надовго. Якщо користуватися шафранною настойкою, то 6 крапель, доданих у блюдо, цілком вистачить. Додавати в страву, в яку вже поклали шафран, ніяких спецій не потрібно – настільки самодостатній смак та аромат цієї прянощі. Надмірна кількість шафрану зробить їжу гіркою, тому потрібно дуже акуратно дотримуватися дозування.

Підроблений шафран

Дорожнеча шафрану і високий попит на цю пряність породили у світі безліч підробок. На східних ринках вам з радістю запропонують порошок шафрану, який насправді виявиться меленою куркумою або порошком календули. Відрізнити прянощі можна за кольором: у куркуми жовтіший відтінок, а шафран - благородного червоно-коричневого кольору. Іноді замість шафрану продають сафлор фарбувальний – так званий мексиканський шафран, приймочки якого також мають жовтий колір, але властивості королівської прянощі не мають.

Якщо вам пощастить знайти справжній шафран, не варто витрачати дуже багато грошей і купувати пряність про запас: шафран не може довго зберігатися, і з часом втрачає свої чарівні властивості. Так що об'ємні закупівлі виправдані лише в тому випадку, коли ви хочете обдарувати чудовою пряністю рідних та друзів.