Важливу роль формуванні татарської кухні зіграла географія. Татари жили на кордоні двох географічних зон – північних лісів та південних степів, а також у басейні двох великих річок – Волги та Ками, що сприяло розвитку торгівлі та, внаслідок цього, збагатило тутешню кухню. Так, татари здавна були знайомі з рисом, чаєм, сухофруктами, горіхами, приправами та спеціями.
Базою татарської кухні була і є основна сільськогосподарська продукція регіону – зернові та худоба. Фрукти та овочі використовуються рідше, хоча деякі з них – цибуля, морква, хрін, ріпа, гарбуз, яблука, малина, смородина – досить популярні. Ліси є джерелом використовуються в кулінарії. диких ягід, горіхів, щавлю, м'яти. А ось гриби на татарській кухні майже не використовуються. Найбільш популярні видим'яса – яловичина та баранина, відносно популярна конина. Молоко використовується приготування різних молочних продуктів – сиру, сметани тощо. Птахівництво в місцевому господарстві також поширене, тому курятин, гусятина і яйця – теж популярні інгредієнти татарської кухні. Активно використовується мед.
Страви татарські національної кухніможна розділити п'ять основних категорій: гарячі супи, основні страви, тестяні страви, ситна випічка і десертна випічка.
Залежно від бульйону, татарська традиційна кухня підрозділяє супи на м'ясні, курячі, рибні, овочеві та грибні. Нерідко до супів додається локшина, зернові, овочі – окремо або в різних комбінаціях. Мабуть, найпопулярніша комбінація - суп з домашньою локшиноюі шматочками вареного м'яса чи курки. Супи подаються як із хлібом, так і з різними булочками та пиріжками. Святкова та церемоніальна для татар страва пельмені зазвичай подається разом із бульйоном, у якому пельмені варилися.
Основні страви, як правило, засновані на змішуванні м'яса, зернових та картоплі. Однією з найстаріших страв, яким славиться татарська традиційна кухня, є беліш - великий пиріг з начинкою з жирного м'яса і, як правило, якоїсь крупи. Інші популярні татарські страви– тутирма (кишка, начинена печінкою та пшоном), плов, куллама, бішбармак, козилик. Типовою татарською стравою «на кожен день» є відварене в бульйоні м'ясо або курка, яке подається з овочами (цибуля, морква, перець) та гарніром (картопля, рис).
Особливості татарської кухні полягають ще й у надзвичайно широкому виборістрав із тіста. Використовується як прісне, так і дріжджове тісто. Хліб татари традиційно випікають із житнього борошна, хоча сьогодні набирає популярності і пшеничний. Своєрідною татарською версієюмлинців є кабартма та коймак. Ну, а всіляких пирогів та пиріжків татарська кухня знає навіть не десятки, а сотні – перераховувати їх можна дуже довго. Надзвичайно популярна як випічка з жирною м'ясною начинкою, так і випічка із здобного та солодкого тіста.
Найбільш популярні татарські напої – це айран (кисломолочний продукт, який є сумішшю кислого молоказ холодною водою), запозичений у російських квас, компот із сухофруктів (особливо, з кураги). Традиційним напоєм, що символізує гостинність, є чай – татари п'ють гарячий, міцний чай, нерідко додаючи до нього молоко.
Загалом, необхідно зазначити, що татарська кухня, рецепти з фото страв якої представлені в цьому розділі, навіть з часом і під впливом інших культур не втратила своєї автентичності та продовжує бути оригінальною кулінарною традицією з яскраво вираженими традиційними особливостями.
У татарській кулінарії можна зустріти велику різноманітність страв. Це з тим, що вона нерозривно пов'язані з культурою, традиціями народу та її способом життя. Татарські страви ситні, побудовані на цікавому поєднанніпродуктів. Вони прості у приготуванні та вишукані на смак. У цій статті розглянемо найкращі татарські страви (рецепти з фото додаються).
Становлення кулінарії у Татарстані
Кулінарні традиції складалися не одне століття. У більша частинастрав запозичена у найближчих країн-сусідів. У спадок від тюркських племен татарам дісталися рецепти приготування страв із борошняних та молочних продуктів (наприклад, кабартми). З них були запозичені плов, щербет, халва; з китайської – пельмені, а також способи заварювання чаю; з таджицької – пахлава.
Татари здавна займалися землеробським господарством та тваринництвом, що й посприяло переважанню національних стравах борошняних, м'ясних, молочних продуктів, зернових, бобових культурта різних круп.
У татар є свої харчові заборони. Наприклад, за Шаріатом забороняється вживати свинину. Найбільше м'ясо, що використовується в приготуванні, - це баранина. Можна вживати й молоду яловичину. Татари займаються ще розведенням коней, як для сільськогосподарських потреб, а й виготовлення ковбас (козилик). Конину вживають у в'яленому, вареному та солоному вигляді.
Найпоширеніші татарські бульйони та супи (ашлар, шурпа), м'ясні, пісні та молочні страви. Їх назви визначаються за найменуванням заправлених продуктів (овочів, борошняних виробів, круп).
Серед напоїв можна виділити катик, айран та чай. У національній культурітатар існує наступна традиція: коли приходить у гості людина, щоб показати свою повагу, їй пропонують гарячий міцний чорний чай із солодощами та свіжою випічкою.
Варто відзначити таку особливість даної кухні - всі страви можна розділити на рідкі гарячі та вироби з тіста та ласощів, що подаються до чаю. Першорядне значення мають гарячі супи чи бульйони. Вони є обов'язковою частиною трапези у будинку. Залежно від бульйону, на якому ці татарські страви приготовані, супи поділяють на м'ясні, молочні та вегетаріанські, і ще за тими продуктами, якими вони заправляються, на овочеві, борошняні, круп'яні.
Дуже знаменитий у Татарстані суп із борошняною заправкою, а саме локшиною (токмач).
Азу по-татарськи
Інгредієнти:
Яловичину помийте та обсушіть. Наріжте брусочками завширшки два і завдовжки чотири сантиметри. Обсмажте на добре розігрітій сковороді. Потім покладіть м'ясо в каструлю, посоліть і поперчіть. Додайте обсмажену цибулю та томатну пасту (можна помідори свіжі). Влийте бульйон і прокип'ятіть 30 хвилин. Картопля наріжте великими брусками. Обсмажте до напівготовності. Покладіть у каструлю з м'ясом, додайте дрібно нашатковані солоні огірки. Згасіть все до повної готовності. Подавайте цю першу страву, посипавши дрібно нарубаним часником і свіжою зеленню.
Казанський плов
Під час званих обідів подається ця страва.
Інгредієнти:
Рис переберіть, промийте кілька разів водою. У каструлю висипте та залийте водою з-під крана. Варіть до напівготовності. У казані розтопіть сало, покладіть нарізане невеликими шматочками варене м'ясо. Використовуйте баранину, яловичину або молоду конину, на вашу думку. Потім на м'ясо покладіть нарізану кружальцями моркву і нашатковану дрібно ріпчасту цибульку. На овочі викладіть зварений до напівготовності рис, додайте|добавляйте| трохи бульйону і, не перемішуючи, поставте на слабкий вогонь. Томіть не більше двох годин. У плов перед подачею додайте родзинки, які потрібно розпарити в окропі.
Татарські страви з тіста (приготування рецептів)
Татарстану славиться випічкою із дріжджового, солодкого, здобного, кислого). Найвідоміші татарські страви - кистобий, балеш, ечпочмак, губадія, пельмішки, баурсак та багато іншого.
Жодне весілля, урочистий прийом та свято у татар не обходиться без національних ласощів під назвою чак-чак. Цю солодку страву готують із дрібних смужок, зроблених із здобного тіста. Зліплюють їх за допомогою меду. Ця страва є « візитною карткою» Татарстану.
У татар священним продуктомвважається хліб, без нього не обходиться жодна святкова чи повсякденна трапеза.
Також на столі можна побачити величезну різноманітність виробів із прісного тіста. З нього печуть булочки, коржики, пиріжки, ласощі до чаю та інші татарські страви.
Китибий - ароматні коржики
Інгредієнти:
Картоплю очистіть добре від шкірки, наріжте великими брусками. Покладіть у каструлю, залийте водою та підсоліть. Варіть до повної готовності картоплі. Після цього злийте воду і розімніть товкачем. Цибулину очистіть, дрібно наріжте. Розігрійте сковороду і обсмажте цибульку до золотистого кольору. У картоплю додайте гаряче молоко, вершкове масло, що залишилося, і обсмажену цибулю. Все добре перемішайте.
Присипте мукою|борошном| стіл і викладіть тісто. Скачайте ковбаскою і наріжте ножем товсті скибочки, які потім розкотіть до великих коржів. Обсмажте їх у розпеченій сковороді з двох сторін (близько трьох хвилин).
На одну половину коржика покладіть картопляну начинкунакрийте другою половиною. Слід начиняти їх гарячими. Будьте обережні, не обпікніться! Перед подачею на стіл змастіть поверхню страви вершковим маслом.
Приготування тіста
Вам знадобиться:
- кефір – півсклянки;
- сіль - щіпка;
- розпушувач – одна ч. л.;
- маргарин – 50 грам;
- цукор – одна ч. л.;
- борошно – п'ятсот грам.
Починайте замішування тіста. Змішайте всі вищезазначені інгредієнти в мисці, крім борошна. Просійте її. Потім додайте борошно поступово. Замішуйте тісто доти, доки не перестане липнути до рук. Накрийте рушником та дайте постояти двадцять хвилин.
Як приготувати найстарішу страву Татарстану - баліш
Головний інгредієнт – м'ясо. Як описувалося вище, мусульмани не додають свинину до татарських страв. Баліш готується з бараниною.
Інгредієнти:
Спосіб приготування
Для початку замісіть тісто та відокремте від нього четверту частину. Шматок, що залишився, розкотіть (товщина - не більше п'яти міліметрів). Підготуйте м'ясо: промийте, відокремте від кістки та наріжте на середні брусочки. Картоплю почистіть і поріжте на такі ж шматочки. Змішайте м'ясо з картоплею, додайте дрібно нашатковану цибульку, посоліть, поперчіть відповідно до вашого смаку. Покладіть масло|мастило| і все перемішайте. Підготовлену начинку перекладіть у сковороду поверх тіста. Сформуйте гірку та зберіть краї тіста. Розкачайте менший шматок тіста і закрийте їм баліш. Краї защепіть, посередині пирога зробіть отвір і заткніть його пробкою з тіста. Змастіть верхівку балишу олією. Поставте запікатись на півтори години в розігріту духовку. Після закінчення часу дістаньте пиріг, відкрийте пробку, влийте бульйон. Заткніть пробку і надішліть баліш у духовку запікатися ще на півгодини. Після закінчення часу витягніть і подавайте до столу з міцним чаєм.
Порадуйте себе та близьких стравами татарської кухні. Приємного апетиту!
Кулінарні традиції татарської кухні складалися не одне століття. Народ дбайливо зберігає секрети національних страв, передаючи їх із покоління до покоління.
Першорядне значення в татарській кухні мають рідкі гарячі страви – супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві. Найбільш поширена перша страва - суп-локшина (токмач). На друге подають відварене в бульйоні м'ясо або курку, порізані великими шматками та відварену картоплю. Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов і традиційний м'ясо-круп'яний беліш. У татарській кухні часто готують всілякі каші - пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Високо цінуються вироби з кислого (дрожжового) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний чи святковий), він вважається священною їжею. У минулому татар існував навіть звичай клятви хлібом іпі-дер.
Китибий
Прісний коржик з картопляним пюре. Іноді кістиби роблять з кашею або овочевим рагу. Але це швидше виняток, аніж правило.
Перем'яч
Котлетка у тесті.
Беліш
Пиріг із прісного тіста з різноманітною начинкою.
Елеш
Пиріжки з куркою та картоплею.
борошно 600 р.
куряче яйце 2 шт.
соняшникова олія 5 с.л.
вершкове масло|мастило| 5 с.л.
розпушувач 1 ч. л.
стегенця 3 шт.
картопля 4 шт.
цибуля 1 шт.
Для створення тесту потрібно змішати трохи води, сметани, рослинного та вершкового масла, цукру та солі. У великій ємності також потрібно просіяти борошно і з'єднати його з розпушувачем. Після цього в центрі робиться невелике заглиблення, виливається туди суміш із олії та розбивається. курячі яйця. При використанні вилки слід добре перемішати жовтки та білки, і приступити до втручання борошна. Після цього тісто рекомендується замішувати руками. Таким чином, воно набуде однорідної та еластичної маси. Коли тісто буде готове, його потрібно загорнути в пакет і поставити в холодне місце.
Далі доведеться зайнятися підготовкою стегенець. Для цього їх потрібно добре промити та прибрати усі білі жили. Також необхідно зрізати м'ясо з кісток та просушити його. Після цього куряче м'ясо потрібно нарізати дрібними шматочками.
Цибуля та картопля також очищається від шкірки та нарізається невеликими кубиками. Потім м'ясо змішується з дрібно порубаною цибулею та картоплею. При цьому до смаку додається сіль, перець і спеції. Для покращеного насиченого смакуначинки можна додати|добавляти| трохи гірчиці. Довго наполягати начинці не доведеться, можна відразу ж приступати до приготування елешів.
Тісто ділиться на 8 рівномірних елементів. Від кожної відщипується трохи тесту. При цьому має вийти 8 великих та 8 мініатюрних кульок. Великі кульки рекомендується розкотити і по центру помістити невеликий шматочок олії та кілька ложечок начинки. Маленька куляз тіста також розкочується, але укладати його потрібно зверху начинки. Після цього краю великої кулі піднімаються вгору і з'єднуються з верхнім шаромтіста.
На наступному етапі приготування важливо нагріти духовку до 190 градусів. Заготівлі елешів, які викладені на деку, потрібно змастити густими вершками або вершковим маслом. Таким чином випічка буде хрумкішою. Випікається дана стравапротягом 45 хвилин до появи золотистої кірки. Коли елеші будуть повністю готові, їх рекомендовано чимось накрити, і дати охолонути.
Трикутник, ечпочмак
Випікання трикутної форми з картоплею та м'ясом, як правило, бараниною.
Беккен
Беккени за розміром трохи більші звичайних пиріжківі трохи загнуті. Найчастіше їх готують з капустою та яйцями, хоча зустрічаються варіанти і з гарбузом та рисом.
Точе коймак
Традиційні татарські оладки із дріжджового тіста. Чи не плутати з «каймак». Каймак - це сметана татарською.
Катлама
М'ясний рулет, виготовлений на пару.
Азу по-татарськи
Азу - це улюблена багатьма страва, що складається з обсмажених шматочків м'яса (яловичини, баранини або молодої конини), тушкованих з помідорами (або томатним соусом), цибулею, картоплею (часто з скибочками солоного огірка) в гострому соусі.
Козилик
Ковбаса з конини.
Губадія
Багатошаровий пиріг, який найчастіше готується з рису, яєць та родзинок (чорносливу або курага) з додаванням кирту.Міні-версія губадії називається уєнчек.
Корт
Татарський сир з карамельно-вершковим смаком та приємним запахом.
Чак-чак
Виріб із тіста з медом.
Товкиш калеві
Татарська національна насолода. Чимось нагадує солодку вату, але вата робиться з цукрового піску, а толкиш калеві – з натурального меду. І солодка вата- велика і пухнаста, а талиш калеві - це невеликі щільні пірамідки з однорідної маси з запашним ароматоммеду та топленої олії. Дуже солодкі, що тануть у роті і приносять ні з чим не порівнянне задоволення.
Татарська кухня під собою має на увазі не просто банальний перелік страв, які готували споконвіку, а справжній скарб культури татар, адже до наших днів вона дійшла до нас практично в незмінному вигляді. Кулінарія цього східного народупіддавалася протягом усієї історії свого існування впливу багатьох народностей: арабів, китайців, узбеків, туркменів, казахів та у чомусь навіть росіян. Однак, незважаючи на це, національна татарська кухня змогла зберегти свою самобутність.
Чим виділяється татарська кухня на тлі інших кухонь світу? Відповідь досить проста. Вся справа в тому, що татари здебільшого сповідують іслам, а значить, для них забороненим є вживання в їжу свинини, деякої дичини (наприклад, соколів та лебедів), а також алкоголю. Однак це анітрохи не збіднило татарську кулінарію!
М'ясо татари люблять та використовують у рецептах приготування багатьох страв. Найбільш популярним є баранина, потім йде яловичина, конина та курятина. Так, наприклад, просто неможливо уявити собі традиційну кухнютатарського народу без густого та ситного супуна м'ясному крутому бульйоні. Прикладом такої страви можна назвати Шурпу чи Лагман, які Ви побачите як у святковому, так і в буденному раціоні татар.
Традиційні другі страви досить різноманітні. Серед них можна виділити такі найбільш примітні страви:
Як бачимо, випічка в раціоні татар займає центральне місце. Крім того ми б хотіли відзначити, що поширені й гарніри, які найчастіше готують із різноманітних круп та бобових. Також великим коханнямкористуються салати, які, втім, Ви, швидше за все, не побачите в меню ресторану національної кухні, тому що, як правило, страви це домашні.
До речі, характерною особливістюнаціональної кухні татарського народу є незмінне використання великої кількостітваринного жиру у приготуванні страв. Цей «кулінарний секрет» робить їх дуже смачними. Про ситність таких страв і говорити не доводиться!
Говорячи про татарську кухню не можна не відзначити і великої пристрасті цього народу до молока і молочних виробів. Саме молоко, як правило, призначалося дітям, а дорослі виготовляли всілякі кисломолочні продукти: айран, катик, еремчек (сир), корт (татарський сир) та багато інших.
До речі, знаменита татарська кухня найбільше своїми десертами. Мабуть, не знайти таку людину, яка б не чула про таку страву, як «Чак Чак». Це кульки або смужки, зроблені з здобного тіста, які рясно поливають медом. Ще один традиційний для татар десерт – баурсак. Він являє собою пончики, які, як правило, подають до чаю. Ще одним дуже смачним десертомтатарської кухні є Кош тілі, що в дослівному перекладіпозначає язички пташок. У нашому розумінні це солодке блюдо представляє не що інше, як Хворост, з яким Ви, напевно, знайомі.
І на довершення ми б хотіли звернути Вашу увагу на одну цікаву особливість. Кухня кримських татар, а особливо тих, що мешкають поблизу узбережжя, дещо відрізняється від кухні татар степових. Так, наприклад, перші вводять у свій раціон більша кількістьфруктів та овочів, а другі частіше ласують м'ясом у різноманітній кулінарної обробкита кисломолочними продуктами. Хоча при цьому список традиційних для цього східного народу страв практично ідентичний, тобто від тієї чи іншої місцевості проживання татар особливих змін не зазнає.
Рецепти приготування традиційних татарських страв не такі вже й складні, хоча, звичайно, мають свої секрети. Про них ми розповімо Вам на сторінках цього розділу. Усі рецепти, наведені тут, можна сміливо називати повноцінними майстер класами, адже вони не лише докладніші інструкціїу собі містять, але ще й покрокові фото. Сподіваємося, що завдяки ним Ви з легкістю освоїте татарську кухню та порадуєте своїх близьких незвичними для них кулінарними шедеврами!
6 листопада відзначається День Конституції Республіки Татарстан. Сьогодні у містах та районах проходять урочисті заходи – це одне з головних свят республіки. Пропонуємо поринути у атмосферу свята, приготувавши страви татарської кухні.
Кулінарні традиції татарської кухні складалися не одне століття. Народ дбайливо зберігає секрети національних страв, передаючи їх із покоління до покоління. Першорядне значення в татарській кухні мають рідкі гарячі страви – супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві. Найбільш поширена перша страва - суп-локшина (токмач). На друге подають відварене в бульйоні м'ясо або курку, порізані великими шматками та відварену картоплю. Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов та традиційний м'ясо-круп'яний беліш. У татарській кухні часто готують всілякі кашіпшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Високо цінуютьсявироби із кислого (дрожжевого) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний чи святковий), він вважається священною їжею. У минулому татар існував навіть звичай клятви хлібом іпі-дер.
Вчимося готувати смачні татарські страви. Їжте та насолоджуйтесь!
Тутирма із субпродуктами
Субпродукти – 1кг, рис – 100г або гречана крупа – 120г, яйце – 1 шт., цибуля ріпчаста – 1,5 шт., молоко або бульйон – 300-400г, сіль, перець – за смаком.
Обробити субпродукти (печінка, серце, легені), дрібно нарізати, додати цибулю та пропустити через м'ясорубку (можна нарубати). Покласти перець, сіль, вибити яйце і ретельно перемішати, потім розбавити молоком або остудженим бульйоном, додати рис (або гречану крупу) і, перемішавши, начинити кишку, зав'язати. Начинка для тутирми має бути рідкою. Варити так само, як і тутирму із яловичиною. Можна тутирму готувати лише з однією печінкою та з крупою. Тутирма із субпродуктів вважається делікатесом, вона подається як друга страва. Зазвичай її нарізають кружальцями і красиво укладають на тарілку. Подавати тутирму до столу у гарячому вигляді.
Татарський плов
Баранина (нежирна) - 100 г, маргарин столовий та томатна паста- по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, цибуля ріпчаста - 15 г, лавровий лист, перець, сіль - за смаком.
М'ясо розрубати на шматки вагою по 35 - 40 г, посипати сіллю і перцем, обсмажити, покласти в сотейник і залити томатом, що пасерує в жирі, гарячою водою. Коли рідина закипить, засипати промитий рис. Додавши нарізану цибулю і лавровий лист, варити на слабкому вогні, обережно помішуючи, доки вся рідина не буде всмоктана рисом. Закрити кришкою та дати постояти. Традиційний татарський плов можна приготувати і без томату, замість нього слід додати будь-які, нарізані овочі, або навіть фрукти (плав вийде солодким).
Переміч
для фаршу:
м'яса 500 г, ріпчастого пуку 3 шт., Сіль, перець, рідина, жир для смаження
З дріжджового або прісного тіста роблять кульки вагою по 50 г, обвалюють у борошні і розкочують з них коржики. На середину коржики кладуть фарш і приминають. Потім піднімають краї тіста і збирають красиво у складання. У середині перемеча має залишатися отвір. Перемечі обсмажують у напівфритюрі спочатку отвором донизу, потім, як зарум'яниться, перевертають отвором догори. Готові переміч повинні бути світло-коричневого кольору круглої, плескатої форми. Перемічені подаються гарячими. Переміч можна робити дрібними. І тут продукти треба брати наполовину менше.
Приготування фаршу.
Промите м'ясо (яловичини або баранина) дрібно нарізати і з|із| цибулеюПропустити через м'ясорубку покласти перець, сіль і все ретельно переміщати. Якщо фарш густуватий, влити холодне молоко або воду і знову перемішати.
Фарширована баранина (тутирган теке)
Баранина (м'якоть), яйце - 10 шт., молоко - 150г, цибуля (смажена) - 150г, олія - 100г, сіль, перець - за смаком.
Для приготування теке береться грудинка молодої баранини або м'якуш задньої частини стегенця. Реберну кістку відокремити від м'якуша грудинки, а м'якоть із задньої частини підрізати таким чином, щоб утворився мішечок. Окремо в глибокий посуд розбити яйця, додати сіль, перець, розтоплене та остуджене вершкове масло і все добре перемішати. Отриману начинку залити в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або окіст, зашити отвір. Готовий напівфабрикат покласти в неглибокий посуд, залити бульйоном, посипати шинкованою цибулею, морквою і варити до готовності. Коли тутирган теке буде готова, помістити її на змащену сковороду жиром, зверху змастити маслом і на 10-15 хв поставити в духовку. Фарширована баранина розрізається на порції та подається на стіл у гарячому вигляді.
Беліш з качкою
Тісто - 1,5 кг, качка - 1 шт., рис - 300-400г, масло вершкове - 200г, цибуля ріпчаста - 3-4 шт., Бульйон - 1 склянка, перець, сіль - за смаком.
У беліш із качкою зазвичай додається рис. Готову качку спочатку розрізати почленно, потім нарізати м'якоть дрібними шматочками. Рис перебрати, промити в гарячій воді, Покласти в підсолену воду і злегка відварити. Відварений рис відкинути в сито і промити гарячою водою. Остиглий рис має бути сухим. Додати в рис олію, дрібно нарізану цибулю, необхідна кількістьсолі, перцю, все це перемішати зі шматочками качки і зробити беліш. Тісто місити так само, як і для попередніх білішів. Беліш з качки робиться тонше, ніж Беліш з бульйоном. Беліш печеться 2-2.5 год. За півгодини до готовності в нього наливають бульйон.
На стіл білиш з качкою подається у тій самій сковороді. Начинку кладуть на тарілки великою ложкою, потім розрізають на порційні шматки дно белиша.
Тунтерма (омлет)
5-6 яєць, 200-300 г молока, 60-80 г крупи манної або борошна, 100 г вершкового масла, сіль за смаком.
Яйця випустити в глибокий посуд, ретельно збити до однорідної маси, потім додати молоко, розтоплене вершкове масло, сіль добре перемішати, всипати манну крупу або борошно і знову перемішати до консистенції густої сметани.
Масу перелити в сковороду, змащену|змазати| жиром, і поставити на вогонь. Як тільки маса загусне, поставити в духовку на 4-5 хв. Готову тунтерму змастити зверху|згори| жиром і подати на стіл. Можна розрізати тунтерму ромбиками на порції.
Пельмені з конопляним зерном
75 г тіста, 100 г фаршу, 50 г сметани або 20 г олії топленої, 1 яйце.
І варіант.Очищені конопляні зерна помістити для просушування на 1-2 години в піч, потовкти в ступі, просіяти через сито. Змішати конопляне борошно з картопляним пюре та яйцями. Якщо начинка вийшла крута, розбавити її невеликою кількістюгаряче молоко.
Тісто приготувати так само, як і для інших пельменів. Зварити пельмені в підсоленій воді, покласти в тарілку, заправити сметаною або топленим маслом|мастилом| і в гарячому вигляді подати на стіл.
ІІ варіант.Конопляні зерна стовкти в дерев'яній ступці, віджати зайвий жир, додати цукор, сіль, все добре перемішати, щоб вийшла густа однорідна маса. Ця маса використовується як фарш для пельменів.
Тісто готувати так само, як у I варіанті.
Губадія з м'ясом
На одну сковороду губадії: тіста - 1000-1200 г, м'яса - 800-1000 г, готового корту - 250 г, рису - 300-400 г, родзинок - 250 г, яєць - 6-8 шт., олії топленої - 300- 400 г, сіль, перець, цибуля, ріпчаста.
Тісто розкотити розміром більше сковороди. Покласти його на олійну сковороду і зверху змастити олією. На тісто викласти готовий корт. На нього покласти рівним шаром рис, потім пропущене з цибулею через м'ясорубку підсмажене м'ясо, на м'ясо знову шар рису, на рис - круто зварені, дрібно нашатковані яйця і знову рис. Зверху викласти шар розпареного урюка, родзинок або чорносливу. Потім всю начинку рясно полити топленим маслом.
Начинку накрити тонким шаромрозкоченого тіста, краї защипати і закласти зубчиками. Перед тим як посадити в піч, губадію зверху змастити маслом і посипати крихтою. У печі за середньої температури губадія печеться 40-50 хвилин. Готову губадію нарізати і шматочками подавати на стіл гарячому вигляді. Губадія в розрізі повинна представляти яскраво виражені шари різних продуктів, що гармонійно поєднуються як за смаком, так і за кольором.
Приготування м'якого корту для губадії.
Сухий корт потовкти, просіяти через сито. На 500 г корту додати 200 г цукрового піску, 200 г молока, все перемішати і проварити 10-15 хвилин до утворення однорідної маси, що нагадує кашку. Масу охолодити, потім рівним шаром покласти на дно губадії.
Приготування крихти для губадії.
У 250 г вершкового масла покласти 500 г просіяної пшеничного борошна 20-30 г цукрового піску і все це ретельно розтерти руками. У міру розтирання масло поєднується з борошном і утворюється дрібна крихта. Перед посадкою губадію в піч, посипати її зверху крихтою. Губадія - здобний круглий пиріг із багатошаровою начинкою. Начинка складається з корту (сушеного сиру), відвареного розсипчастого рису, рубаного яйця, розпарених родзинок (урюка або чорносливу), яловичого фаршу з пасерованою цибулею.
Смажений горох по-казанськи
Горох, сіль, олія, цибуля
Смажений горох – улюблена страва татар. Перед смаженням горох перебрати, промити холодною водою, потім залити теплою водоюі поставити набухати на 3-4 год. Потрібно стежити, щоб він не дуже набухав, інакше при жарінні зерна можуть розвалитися навпіл. Розмоклий горох процідити через друшляк і починати смажити. Існує кілька способів смаження.
1-й спосіб (сухе смаження) – горох покласти на суху сковороду і смажити, помішуючи.
2-й спосіб - на гарячу сковороду налити трохи рослинної оліїЯк тільки воно нагріється, покласти горох і смажити, помішуючи, під час смаження посолити.
3-й спосіб - до шкварок, що залишилися після перетопки внутрішнього яловичого жиру, покласти горох, перемішати разом зі шкварками. Під час смаження до смаку покласти сіль і перець.
Чак-чак (горішки з медом)
На 1 кг пшеничного борошна: 10 шт. яєць, 100 г молока, 20-30 г цукру, сіль, 500-550 г олії для смаження, меду 900-1000 г, 150-200 г цукру для обробки, монпансьє 100-150 г.
Готується з борошна вищого гатунку. Випустити в посуд сирі яйця, додати молока, солі, цукру, все перемішати, всипати муку|борошно| і замісити м'яке тісто. Розділити тісто на шматки вагою в 100 г, розкотити їх джгутиками завтовшки 1 см. Нарізати джгутики на кульки завбільшки з кедровий горішокі смажити їх, перемішуючи, щоб рівні просмажилися у фритюрі. Готові кульки набувають жовтуватого відтінку.
Всипати в мед цукровий пісок і закип'ятити в окремому посуді. Готовність меду можна дізнатися наступним чином: взяти на сірник краплю меду, і якщо струмок, що стікає з сірника, після охолодження робиться ламким, кип'ятіння слід припинити. Занадто довго кип'ятити мед не можна, тому що він може підгоріти та зіпсувати вигляд та смак страви.
Просмажені кульки покласти в широкий посуд, полити медом і добре перемішати. Після цього перекласти чак-чак на тацю або тарілку і змоченими в холодній водіруками надати йому бажаної форми (піраміди, конуса, зірки тощо). Чак-чак можна прикрасити дрібними льодяниками (монпансьє).
