Смачні пиріжки з лівером: рецепт покроково з фото. Пиріжки з печінкою

1. Насамперед потрібно поставити тісто. Для цього з'єднати дріжджі з теплим молоком та цукром, розмішати і дати постояти деякий час. Просіяти борошно і додати дріжджі. Замісити тісто так, щоб не липло до рук, але й не було тугим. Накрити рушником і поставити у тепле місце (можна поставити миску з тістом зверху теплої води).

2. Класичний рецепт пиріжків з лівером можна доповнити м'ясом за бажанням. Отже, лівер та м'ясо відправити до каструлі. Залити водою, додати очищену цибулину та варити до готовності. За бажання додати лавровий лист, запашний перець. Коли лівер буде готовий, його трохи остудити та пропустити через м'ясорубку. Для більш насиченого смаку можна обсмажити трохи на сковороді з невеликою кількістю рослинної олії.

3. Коли тісто добре підійшло (збільшилось у розмірі в 1.5-2 рази), його можна розділити на однакові шматочки. Щоб у процесі ліплення пиріжки з лівером у домашніх умовах не липли до рук, можна трохи змастити руки олією. Кожен шматочок потрібно розім'яти в коржик, а в серединку викласти начинку.

4. Зліплені пиріжки викласти на змащену олією поверхню і залишити на 10-15 хвилин.

Думаю, багато хто пам'ятає смак дитинства — смажені пиріжки з лівером. Їх продавали і у шкільній їдальні та на вулиці. Прямо на вулиці стояли добродушні тітоньки з величезними каструлями, наповненими запашними та хрусткими ливерними пиріжками. І здавалося, що саме для тебе вони обирали найрум'яніший і найгарячіший. Такими смачними пиріжками балувала нас у дитинстві та бабуся. Розкажу, як легко та швидко приготувати дріжджові смажені на сковороді пиріжки з лівером. Слідкуйте за моїми покроково зробленими фото і готуйте по них, дотримуючись докладних коментарів.

Для початку, а для начинки приготуйте такі продукти:

легке яловиче або свиняче - 200 гр;
печінка яловича - 200 гр;
серце яловиче - 200 гр;
коренеплід селери - невеликий шматочок;
морква - 1 шт.;
цибуля - 3 (1 шт. для варіння лівера і 2 шт. для фаршу);
перець чорний горошком;
перець чорний мелений;
лавровий лист;
соняшникова олія;
сіль.

Поки тісто підходить, розповім, як приготувати ліверну начинку.

Для цього беремо печінку, легеню та серце в рівних пропорціях. Субпродукти добре миємо, видаляємо некондиційні місця, з печінки знімаємо плівку.

Продукти нарізаємо на шматочки, заливаємо холодною водою та ставимо на вогонь. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь та варимо субпродукти хвилин п'ять. Потім зливаємо воду. Печінку, легке та серце промиваємо холодною проточною водою і заливаємо свіжою. Після закипання опускаємо в каструлю миту, але неочищену цибулину з лушпинням, моркву та шматочок кореневої селери.

Варимо Лівер при невеликому кипінні. У середині варіння додаємо кілька горошин чорного перцю горошком та лавровий лист, солимо. Коли субпродукти зваряться (приблизно протягом 1-1,5 годин), дістаємо їх шумівкою і залишаємо до охолодження.

Тепер перекручуємо варений лівер через м'ясорубку. Дивіться, на фото, як це виглядає.

Для приготування дріжджових пиріжків з лівер слід пару цибулин подрібнити і обсмажити в соняшниковій олії.

Потім додаємо ліверний фарш до цибулі і продовжуємо обсмажувати ще деякий час. Тепер лівер пробуємо на сіль, перчимо і відставляємо до повного остигання.

Ось так виглядає готова ліверна начинка для пиріжків. Тепер, можна безпосередньо переходити до ліплення пиріжків і подальшої смаження їх у сковороді зі олією.

Як ліпити смажені пиріжки

Дріжджове тісто розгортаємо на джгути і ріжемо на невеликі порційні шматочки, з яких і ліпитимемо пиріжки.

Кульки з тіста розгортаємо в коржики, на які викладаємо фарш з ліверу чайною ложкою.

Защипуємо краї коржів з фаршем і формуємо пиріжки як на фото. Ось такі як на фото вони мають бути перед смаженням.

Ліверні пиріжки обсмажуємо в киплячій соняшниковій олії до утворення хрусткої та ароматної скоринки.

Складаємо готові пиріжки в глибоку миску та накриваємо рушником. Нехай тепер пиріжки «відпочинуть», трохи охолонуть та обм'якнуть.

Боюся, що такий делікатес у вас довго не залежить. Почувши аромат домашніх пиріжків, збігуться не лише ваші рідні, а й сусіди! 😉 Почастуйте всіх і поділіться рецептом смачних смажених пиріжків з лівером. Приємного апетиту!

Трохи історії

З давніх-давен на Русі пиріг був обов'язковим кулінарним атрибутом на пустому столі, причому від достатку всіляких варіацій основної страви «голова йшла кругом» і тоді й нині йде. Бенкет – пиріг – пиріжок! У далекому минулому вмінням пекти пиріжки володіли всі молоді господарки без винятку і вже другого дня після весільного бенкету демонстрували свою майстерність не тільки чоловікові, а й гостям. Зараз, звичайно, важко вранці після застілля уявити сучасну наречену з тестом і качалкою в руках і навіть якось смішно. Але це не означає, що жіноча половина молоді не в змозі впоратися з обов'язками справжньої господині – усьому свого часу, як кажуть. Тим більше що російські кулінарні прилавки на сьогоднішній день ломляться від достатку випічки, щоправда, смажені пиріжки з лівером це все ж таки рідкість, але буквально кілька десятків років тому, ліверний пиріжок займав досить почесне містечко на вуличному лотку.

Радянські часи славилися пиріжками з трібухою. Наприклад, про орських (старогородських) пиріжках складали легенди та увічнювали їх у книжкових виданнях, причому їх випуск був поставлений на потік ще довоєнний час і не припиняється, і до цього дня. Філії Орського м'ясокомбінату розкидані по всій Росії. Завдяки цьому справжній смак смажених пиріжків з лівером знаю багато хто і навіть за кордоном. Не дивуйтеся, адже так воно. Ми пропонуємо вам також познайомитися з улюбленою несолодкою випічкою наших бабусь і дідусів і спекти смакоти по-орськи власноруч.

Інгредієнти для пиріжків з лівером

Склад продуктів для швидкого дріжджового тіста:

11 г дріжджів;
100-135 мл води;
1 ч. л. цукру;
3,5-4 ст. борошна;
1 ч. л. (можна трохи менше) солі;
3 ст. олії рослинної;
1 ч. л. цукру.

Інгредієнти для ліверної начинки:

300 г яловичої печінки;
300 г яловичого серця;
1 головка ялтинської (фіолетової) цибулі;
1 головка звичайної цибулі;
½ частина кропового пучка;
Сіль;
Лаврушка.

Додатковий продукт для смаження:

Рослинна олія.

Смажені пиріжки з лівером – покрокова інструкція

Починаємо приготування лівера для пиріжків – використовуємо субпродукти І категорії. Шматочки охолодженого яловичого серця та печінки поміщаємо у велику каструлю. Наливаємо воду, яку можна на цьому етапі, і добре посолити. Приєднуємо лаврові листочки і доводимо до напівготовності шляхом варіння протягом години, з обов'язковим видаленням накипу, що утворюється.
Поки варяться тельбухи, приступаємо до приготування швидкого і найпростішого пиріжкового дріжджового тіста. Дріжджі розпускаємо в невеликій ємності, наповненій тепленькою водою обсягом 100 мл. Тут, головне, не переплутати теплу воду з гарячої, адже в ній дріжджі просто загинуть і тісто ніколи не підійде.
Далі приєднуємо цукор.
Слідом борошно і все перемішуємо.
«Прибілку», що вийшла, залишаємо в теплі на хвилинок так 15. Не чекаємо, поки почнеться процес бродіння, а займаємося підготовкою борошна.
Просіюємо мучку (близько трьох склянок) в окрему миску з високими бортами.
Додаємо до борошна сіль.
Виливаємо в мисочку з борошном збільшену в обсязі суміш із бульбашками, але маємо на увазі, що це не опара, яка підминається більше години. Починаємо заміс тесту.
Тонким цівком вливаємо рослинну олію і перемішуємо.
При необхідності додаємо додаткову порцію води та заважаємо, не перестаючи, підключаючи ручки.
Переміщуємо тісто на робочу поверхню і підсипаємо трохи борошна, якщо потрібно, звісно. В результаті маємо грудку, що не липне до столу.
Не менше 15 хвилин добре проминаємо все тісто кілька разів, приділивши цьому моменту особливу увагу.
Відправляємо колобок назад у миску, загортаємо в рушник і прибираємо на дві-три години тепло. Одне має збільшитися обсягом, а проміжку робимо одну обминку.
Поки тісто підходить, зробимо начинку з ліверу для пиріжків. Варене серце та печінку перекрутимо двічі на м'ясорубці.
Нашаткуємо цибулька кубиками.
Обсмажити на сковорідці в олії.
Перемішаємо разом із ліверним фаршем, який досолимо, якщо буде потрібно, і ще трохи потомимо у сковороді на невеликому вогні.
Додамо до лівера для пиріжків, рецепт яких наближається до завершення, подрібнений кріп – з начинкою все.
Дріжджове тісто визначаємо на готовність за характерним писком під час оброблення. Змащуємо руки олією і починаємо формувати заготівлі.
Відсаджуємо на обробну дошку мініатюрні кульки. Орієнтовний розмір – діаметр кільця великого та вказівного пальців, з'єднаних разом. Кругляші залишаємо на 15-хвилинну розтайку, а щоб не завітрилися, покриваємо кульки тонким вафельним рушником.
Пишні кульки, що вийшло, підпилюємо борошном і почергово розкочуємо в коржики, в які викладаємо чайну ложку лівера, а потім перетворюємо в маленькі і трохи витягнуті брусочки, як на фотознімку. Саме така форма зумовлена смаженим пиріжкам із лівером за ГОСТом.
Підрум'янюємо по 6 штук у добре розігрітій сковороді у великій кількості олії спочатку з одного боку, але відразу зменшуємо плиту наполовину (160 °), і тут же підсмажуємо з іншого боку. Приблизний час смаження трохи більше 3 хвилин із кожного боку.
Виймаємо золотисті пиріжки з лівером на грати або на паперовий рушник, адже зайвий жир нам не потрібен, правда? Запускаємо наступну партію пиріжків у сковорідку, а першу викладаємо на блюдо і, власне, можна подавати до столу.

Ох і аромат розноситься по всьому приміщенню і що цікаво, запах смажених пиріжків не можна сплутати ні з чим іншим.

Варіації страви:

Замінюємо смажений варіант більш корисний – отримуємо печені пиріжки з лівером в духовці;
Додаємо в лівер відварену картоплю (товченку) – отримуємо ніжні пиріжки з лівером та картоплею.
Використовуємо курячі потрухи замість яловичих - маємо більш м'яку начинку, щоправда, не таку поживну.

Про користь смажених пиріжків

Міф про шкоду смажених пиріжків можуть розсіяти наші бабусі та дідусі, які виросли на домашніх виробах із дріжджового тіста. Головне, щоб усі інгредієнти були свіжими, а особливо олія, в якій смажаться ці напрочуд ароматні грудочки з ліверним фаршем. Одними щойно випеченими пиріжками можна не тільки заморити черв'ячка, а й насититися. Хіба це не користь?

Ну а як піднімається настрій у близьких, коли вже на підході до будинку відчувається приємний шлейф пиріжковий, знають домашні кухарі не з чуток. "Мамо, мамо, а мені пиріжок!" - Найбільша похвала для господині. Покуштувати наших пиріжків з лівером збіжиться вся округа, щойно розпочнеться процес смаження. Усі бажаючі перевірити цей факт, повинні заздалегідь запастися свіжими потрошками, дріжджами та борошном вищого гатунку, а в іншому можете покластися на нашу інструкцію. Ми не підведемо!

0,5 кг пшеничного борошна;
300 мл свіжого молочка;
1 яйце;
2 ч. л. гранульованих дріжджів;
1 ст. цукру-піску;
1 ст. вершкового масла;
1-2 щіпки кухонної солі;
0,5 кг легені (яловичої);
0,5 кг серця (яловичого);
2 цибулини;
5 ст. олії;
1-2 щіпки чорного перчика.

Час на підготовку: 01:35
Час приготування: 00:25
Кількість порцій: 8
Складність: середня

Приготування

Тістечка з лівером з домашнього дріжджового тіста виходять надзвичайно пишними, м'якими і дуже смачними. А надлишки тіста можна сміливо заморозити у морозилці, а потім використовувати за потреби. Як начинка виступатимуть теляче серце з легенями. Покроковий рецепт допоможе впоратися із приготуванням.

Перед приготуванням субпродукти ретельно промиваємо, замочуємо на годину у великій кількості чистої води. Потім ріжемо на середні шматочки, закладаємо у містку каструлю, заливаємо холодною водою, ставимо на вогонь варитися.

Сирі легені ріжуться дуже погано, тому при їх обробці краще скористатися ножем-пилкою.

\
Коли субпродукти почнуть закипати, утворюється багато піни. Її прибираємо шумівкою, варимо при повільному кипінні до повної готовності. Солимо вміст тільки в кінці варіння, щоб лівер швидше зварився і вийшов м'яким. Залишаємо каструлю убік, остудити субпродукти прямо в бульйоні.
Тим часом очищаємо від лушпиння головки цибулі, нарізаємо його дрібними кубиками. На сковороду наливаємо олію, коли вона розігріється, закладаємо пасеруватися подрібнену цибулю. Смажимо овочі до блідо-золотистого кольору.
Охолоджені субпродукти прокручуємо через м'ясорубку або перекручуємо кухонним комбайном, змішуємо з пасировкою, приправляємо перцем із сіллю. На цьому ліверна начинка для пиріжків готова.
Для приготування тіста підігріваємо трохи молочко, розчиняємо в ньому цукор з 1 ч.л. сільці. Ретельно збиваємо все віночком, вбивши свіже яйце.
В окрему ємність просіюємо борошно, щоб тісто вийшло пишним та м'яким. У муку додаємо гранульовані дріжджі швидкої дії, все ретельно перемішуємо.
Висипаємо сухі інгредієнти (борошно з дріжджами) гіркою на робочу поверхню, робимо луночку, вливаємо туди молоко із сіллю, цукром та яйцем. Поступово втручаючи рідину, підбираючи сухе борошно з боків до центру, замішуємо тісто. Коли всі інгредієнти добре з'єднаються, додаємо заздалегідь розпущене охолоджене вершкове масло.

Якщо масло додати на початку замісу, то випічка може вийти твердою та не пишною.
Отримане тісто поміщаємо в обсипану мукою|борошном| миску, прикриваємо плівкою або чистою полотняною серветкою. Ставимо у тепле місце без протягів, щоб тісто добре піднялося. Один раз обминаємо, чекаємо повторного підйому.
Після цього формуємо валик, який ділимо на 15-16 рівних шматочків, які скочуємо в кругленькі колобки. Кожну кульку розтягуємо коржом, по центру якого розміщуємо столову ложечку з гіркою ліверу, що охолонув. Краї міцно защипуємо і, покатавши пиріжок між долонями, надаємо йому необхідну форму.
Готові пироги викладаємо на промаслене деко, розміщуючи їх на певній відстані. Залишаємо заготовочки в теплому місці для вистоювання на півгодини

Якщо пиріжкам не дати можливості піднятися перед випіканням, то в духовці в процесі випікання вони потріскаються з обох боків.
Перед тим, як посадити пироги в духовку, промазуємо їх поверхню сирим, збитим з ложкою крижаної води, яйцем. Випікаємо пироги при 200 градусах близько 20 хвилин до гарного рум'янцю. Викладаємо готову випічку на блюдо, прикриваємо серветкою, повністю остудити.

Одним із близьких «родичів» усіма улюблених чебуреків та біляшів є пиріжки з лівером. Таку смакоту можна швидко приготувати вдома. Ці закусочні пиріжки обійдуться значно дешевше від біляшів, т.к. для начинки використовуються недорогі, але не менш корисні субпродукти: легені, вим'я, печінка, нирки (у деяких випадках також додають свиняче сало, язик або трохи м'яса) тощо. Не має особливого значення це яловичі, свинячі чи пташині субпродукти, головне, щоб вони були свіжі та правильно приготовлені. У цій статті розберемося, як приготувати домашні пиріжки з лівером.

Смачні пиріжки з ліверною начинкою із листкового тіста

Такі пиріжки швидко готуються, т.к. не потрібно витрачати час на заміс тесту. Достатньо розморозити листкове тісто та наліпити пиріжків. Ця випічка відмінно підійде, як доповнення до гарячого наваристого м'ясного бульйону або як закусочний варіант в дорогу.

Час приготування: 60 хвилин.

Кількість порцій: 10-15.

Інгредієнти:

150 гр. мови;
150 гр. серця;
1 кг легень;
300 гр. яловичої печінки;
2-3 пачки готового листкового тіста;
2-3 цибулини;
1 яйце;
По 2-3 щіпки чорного перцю та солі;
0,5 пучка будь-якої зелені.

Спосіб приготування:

Приготування пиріжків починаємо із підготовки субпродуктів. Їх ми ретельно промиваємо, зачищаємо від плівок, проток, зайвого жиру та замочуємо у холодній воді на 1-1,5 години. Перекладаємо в каструлю, заливаємо холодною водою, варимо до готовності, близько 40 хвилин. Сіль додаємо лише наприкінці варіння.
Мова вариться трохи довше, тому готові субпродукти виймаємо раніше, а язик залишаємо кипіти до м'якості. .
Охолоджені інгредієнти ріжемо середніми шматочками, подрібнюємо в комбайні або перекручуємо м'ясорубкою.
Очищаємо, ріжемо, смажимо на олії ріпчасту цибулю. Потім додаємо туди лівер, обсмажуємо всі разом, близько 5 хвилин, приправивши сіллю, перцем, рубаною зеленню. Готову начинку перекладаємо на блюдо, повністю остудити.
Тим часом дістаємо з морозильника листкове тісто, розморожуємо. Викладаємо листи на, припорошений борошном стіл, трохи проходимося качалкою в одному напрямку. Звичайною склянкою вирізаємо з тіста кружечки. У центр кожного кола викладаємо ложку-півтори начинки. Складаємо гурток навпіл, защипуємо краї (можна пройтися краєм вилочкою, щоб вийшов симпатичний пиріжок).
Викладаємо вироби на лист з пекарським папером, промазуємо сирим яйцем. За бажанням можна присипати насінням сезаму чи льону.
Випікаємо близько чверті години при 200 градусах. Коли утворюється рум'яна скоринка, перекладаємо випічку на блюдо. Подаємо пиріжки з лівер гарячими або холодними. Приємного для всіх апетиту!

Відео:

Невибагливий рецепт дріжджових пиріжків з ліверною начинкою. Тісто, для пиріжків, можна купити готове в кулінарії, але приготувати його своїми руками набагато приємніше і смачніше. За цим рецептом тісто готується пісне, дріжджове. Воно має універсальний смак і складається з простих інгредієнтів: води, борошна та сухих дріжджів. Все що потрібно – це тепле місце та трохи вільного часу.

Необхідні інгредієнти для тестування:

700 – 750 р. пшеничного борошна;

500мл. теплої води;

1 ст. ложка сухих дріжджів (без гірки);

1 ст. ложка цукру;

1,5 ч. ложки солі;

3 ст. ложки олії.

Для начинки:

350 - 400 р .

Як приготувати:

Для замішування тіста візьміть велику ємність, наприклад, каструлю. Дріжджове тісто можна замішувати двома способами: з'єднати спочатку сухі інгредієнти, а потім додати рідкі або навпаки. Мені зручніше спочатку розчиняти сухі дріжджі у воді, а вже потім поступово вводити борошно.

Налийте теплу воду, додайте дріжджі, сіль та цукор. Перемішайте суміш дерев'яною ложкою та залиште на 10 хвилин, до повного розчинення дріжджів.

Потім налийте в каструлю олію, перемішайте і починайте вводити в тісто невеликими порціями борошно. Густе тісто краще замішувати руками, то ви зможете відчувати структуру тіста і зможете контролювати його консистенцію. Вимішуйте тісто до тих пір, поки воно не відходитиме від рук. Можливо у вас піде борошна трохи менше або більше, це природно, тому що пшеничне борошно має різну клейковину та кількість білка. З готового тіста сформуйте кулю та перекладіть у чисту ємність. Накрийте кришкою або вологим рушником і заберіть у тепле місце для підйому на 1,5 – 2 години.

Коли тісто підніметься вдвічі, зробіть обминання, потім накрийте знову і залиште підніматися далі. Готове тісто має збільшитися в об'ємі втричі.

Якщо у вас дріжджі гарної якості, то тісто може дозріти набагато раніше.

Подальшу роботу з тестом можна проводити на робочій поверхні присипаним борошном або змащеною олією. Я цього разу скористаюся маслом. Отже, тісто розділіть на три частини та одну викладіть на поверхню, змащену олією. Розділіть тісто на кілька кульок (бажаного розміру) і за допомогою качалки або руками сформуйте коржик.

Покладіть на цей коржик трохи лівера і щільно защипніть краї.

Сковорідку розжарите на плиті, налийте трохи олії і викладайте готові пиріжки з лівером. Обсмажуйте пироги по обидва боки, на середньому вогні, до характерного рум'яного кольору. У такий спосіб приготуйте пиріжки з решти тіста.