Справа в тому, що японські ножі не мають аналогів у всьому світі. Жодна народність чи культура, не змогла розробити такі технології обробки металу, які мають японські майстри. До того ж, спрацьовують стереотипи та асоціації, що стали з документалістики та художнього кіно. Японія – це культура самураїв, інший, своєрідний менталітет, особливе ставлення до виробництва та застосування зброї. І всі пам'ятають, що самураї були володарями чудо-мечами, які могли впоратися з будь-яким предметом і легко перерізати його, особливо якщо це шовкова хустка, опушена на лезо меча. Якщо купити ніж шеф кухаря samura – буде схожий ефект.

І всі пам'ятають, що самураї були володарями чудо-мечами, які могли впоратися з будь-яким предметом і легко перерізати його, особливо якщо це шовкова хустка, опушена на лезо меча. Якщо купити ніж шеф кухаря samura – буде схожий ефект.

У чому особливість виготовлення японських кухонних ножів

Тільки справжній ніж, зроблений японськими майстрами, має стрижень, що складається з двох сталевих прутів. Їх обертають ще одним листом зі сталі зовсім іншого сорту і ці компоненти майбутнього шедевра розплющують. Згодом процедура повторюється знову. Плюснутий знову обертають новим листом сталі. Так повторюється кілька разів. Звідси й походить своєрідний хвильовий малюнок-рельєф по всьому вістря ножа. Його неможливо сплутати, він просто унікальний. Фізичні характеристики такого клинка не дають можливості ножа тупитися, він дуже міцний.

Привезений з Японії ніж унікальний, своєрідний і є справжнім витвором мистецтва. Звичайно ж, над ним так довго не працюють, як над бойовим мечем справжнього самурая, але основні, хоч і прискорені технології – залишаються і суворо дотримуються майстрів. Як правильно вибирати хороший, якісний ніж

Коли вже стає питання про вибір ножа з Японії, то підходити до справи потрібно з повною відповідальністю. Так вже склалося, зважаючи на виховання, культуру та менталітет японців – вони дуже педантичні щодо будь-якого кухонного інструментарію. У японському ресторані, у кожного кухаря лише свій іменний, персональний ніж. Ніхто не має права ним користуватися, окрім господаря. В іншому випадку будуть великі проблеми. Якщо шеф змінює місце своєї роботи, то й ніж забирається із собою. Ніколи не лишають. Ось чому потрібно купити якісний, бездоганний виріб для приготування кулінарних шедеврів в японському стилі. Звернемо вашу увагу на деякі моменти, які потрібно враховувати під час вибору:

• сторона заточування. У Японії прийнято виготовляти ножі з одностороннім заточуванням леза (для правшів та шульг окремо). Якщо виріб готується на продаж в інших країнах, найчастіше ніж заточується з двох сторін. Універсальне вирішення проблеми вибору;
• товщина леза. Особливістю японських ножів є їхня товщина. Вони дещо тонші, ніж у європейських країнахі дозволяють робити більш тонке нарізування продуктів харчування;
• ширина та форма самого леза. Кожен окремий ніж, за формою та шириною, залежить безпосередньо від того, для різання яких продуктів харчування його передбачається використовувати.

Для роботи на кухні цілком вистачить чотирьох видів ножів: ніж для риби, сашимі; тесак; для овочів. При покупці слід звертати увагу на сталь. У японських ножах фахівці можуть використовувати один вид матеріалу - високовуглецевий. І «розбавляти» м'яким залізом.

Японські кухарі, особливо ті, що спеціалізуються на приготуванні суші, мають кілька комплектів ножів. Після відпрацьованого робочого дня кухар миє комплект ножів та готує їх до роботи, заточує та ховає. Наступного дня він не користується ним, а бере інший набір («відпочив»). Японці вважають, що стали потрібно давати час для повноцінного відпочинку, щоб відновилися всі корисні якості та інструмент позбавився запахів їжі.

Що ж до заточування ножів, то робиться це на спеціальному натуральному камені. Є грубі камені, середні та дрібні. І його потрібно вибирати відповідно до ножа, щоб його не зіпсувати. Це ціла наука та найбільша майстерність. Робити заточування професійного інструменту повинен лише фахівець. Чайнику не можна таку відповідальну справу довіряти.

Не так часто нам доводиться купувати кухонний ніж або тим більше набір ножів. Нова квартира, на дачу, у подарунок, випадково викинули у сміттєпровід старий, реклама суперсучасних з вічним заточенням.

що ще? Та просто старий набрид. Але не треба купувати що доведеться, задивившись на гарну ручкута незвичайний яскравий колір леза. Якщо рублів за сто придбаєте ножик на найближчому ринку і він погнеться на першому помідорі - не страшно, сто рублів не гроші. А от якщо справа йде до витрат до тисячі, а то й кількох тисяч рублів – варто ознайомитись із рекомендаціями нижче.

По-першеЯкщо купуєте не в подарунок, а собі - не звертайте уваги на комплекти кухонних ножів, та ще й у спеціальній дерев'яній підставці. Якщо вам потрібно багато ножів для різних цілей, підбирайте їх на свій смак і свої вимоги, а не довіряйте невідомому вам комплектувальнику. Напевно, у тому ж магазині ви знайдете потрібне собі, але окремо.

По-друге, нагадаю одне важливе правило, про яке продавці та виробники чого завгодно намагаються не згадувати. А навпаки, гордо повідомляють про «універсальність» свого чудового виробу.

«Правило таке: будь-яка універсальна річ гірша за спеціальну. Ось що це означає (наведу класичний приклад універсальності): стандартний туристичний набір з пили, лопати, ножа та власне сокири на єдиному живці – річ дуже хороша та корисна, але саме в поході, щоб заощадити на вазі та щоб усе це займало поменше місця. Але за все доводиться платити, і пилка в цьому пристрої незручна і пиляє гірше за нормальну окрему пилку, лопата - копає гірше окремої лопати, ніж - ріже гірше... і так далі.» - Петро Образцов

Те ж саме відноситься і до універсального кухонного ножа, який, зрозуміло, так-сяк різатиме і хліб, і морожений стейк, і тортик, і сиру картоплю, і сир – але робитиме це гірше спеціальних ножів для хліба, заморозки, сиру, торта і таке інше.

Правильне рішення- Саме такі ножі і купити, нехай у сумі це виявиться помітно дорожчим. Однак не варто уподібнюватися кухареві з гарного ресторану, що хвацько жонглює дюжиною ножів для різних видівпродуктів. Наприклад, спеціальна ніж-лопатка для сиру, чесно кажучи, явна надмірність. Кілька разів користуєтеся і закинете в дальній кут.

Перерахуємо види ножів, які дійсно варто мати на кожній кухні:

1. Ніж-пила для хліба з широким лезом

2. Тонкий ніж для м'яса

3. Ніж для риби

4. Ніж для чищення овочів

5. Ще 2 "звичайних" ножа, на все про все, з різною довжиною леза - від короткого до довгого.

Короткий гарний, наприклад, для відрізання краю від картонного пакета молока, довгим зручно різати торт «Прага» або будь-який інший. І взагалі, такі ножі часто стають фактично універсальними. Для приготування простого сніданку-обіду це нормально.
Цього цілком достатньо. Можна навіть менше. Але треба ще подумати щодо матеріалу леза та рукоятки.

Лезо

Ніж має бути з нержавіючої сталігарної якості. Це, очевидно, давно доведено, але як перевірити? Про цятки іржі ми не говоримо, до такого нахабства видати просте залізо за «нержавіюча сталь», виробники все-таки не доходять. А ось дещо дізнатися про якість сталі можна прямо у магазині. Подихайте на лезо.Випаровування на ньому виявить нерівності та інші недоліки. Зрозуміло, без хімічного аналізусправжній склад леза не впізнати, але тут уже нічого не вдієш.

Висока ціна теж є деяким свідченням якості, але, на жаль, не завжди. І ось наочний приклад:

КЕРАМІЧНІ НОЖІ

Але це зовсім правда. Керамічні ножі все-таки тупляться і їх доводиться заточувати, хоч і набагато рідше. Але ось найголовніше: твердість має свій зворотний бік, а саме – крихкість. Перше ж падіння на кахельну підлогу в кухні, перший удар керамічним ножем по курячій кісточці, перший незручний поворот ножа - і все, він тут же тріскається або ламається. А гострий кінчик ножа зламається ще швидше (у мене – другого дня випробувань). Однак якщо ви надзвичайно акуратні, впевнені в собі і не економите - купіть, ці ножі і справді добре і тонко ріжуть. Хоча я не вірю в існування покупців із таким набором позитивних якостей.

Окремо скажемо про ціну - вона неприродно висока, до 10 тисяч рублів за штуку (правда, в гарних піхвах). Слово честі, я такий бачив. Але чому ж так дорого? Та ні чому! Давно вже спростовано марксівський принцип ціни виробу як вартості праці, витраченого з його виготовлення. Мода, реклама, пихатість покупців – і більше нічого.

«Те саме стосується «керамічних» ножів. Оксид цирконію, незважаючи на гарна назва, не дорогий матеріал. І процес спікання цієї кераміки не дорогий. Повірте моєму слову – коли спаде флер новизни, керамічні ножі обов'язково подешевшають. І це вже відбувається. - Петро Образцов

Ковані ножі

Окремо скажемо ще про ковані ножі та ножі з дамаської сталі. Колись шаблі ремісників із Близького Сходу справді перевершували будь-які європейські шаблі та мечі за своїми смертовбивчими можливостями, а секрет їхнього виготовлення ретельно охоронявся. Але секрет давно розкритий, клепка леза з дюжини тонких смуг металу вже не дивина, та й не потрібні на звичайній кухні такі дорогі ножі. Хіба щоб похвалитися. Те саме стосується і кованих ножів.

Рукоятка

Найкраще – дерев'яна. Пластмасова - тендітна, ковзає і не дуже зручно лежить в руці, металева - важкувата. А дерев'яну легко підібрати по руці, до того ж вона поступово сама до руки «притирається». Хоча пластмасові рукоятки з гумоподібним покриттям теж добрі в цьому сенсі.

Важливо тільки, щоб посередині, уздовж рукоятки була металева вставка, що є продовженням леза. Ця вставка повинна бути видна і проходити до кінця рукоятки. Скріплені дві дерев'яні половинки ручки мають бути трьома заклепками.

На замітку: Є ножі з трьома заклепками, у якого вставка була прихована всередині пластмасової ручки – насправді вставка була дуже короткою, закріплювалася лише одним заклепуванням, а дві інші були помилковими. Виріб зламався відразу.

Спеціальні ножі

Як і сирний ніж-лопатка, ці ножі є предметом першої необхідності. Круглий ніждля піци ще куди не йшло, але ніж для розтину устричних раковин - це вже занадто. Хоча в багатих можуть бути свої чудасії.

Ножі, яким варто довіряти: огляд кращих брендів

А тепер про ціни. Радимо не розмінюватися на дрібниці, а інвестувати в покупку пристойну суму. Не забувайте,що дійсно дорогою та фірмовою річчю ви користуватиметеся не рік, не два і навіть не три. Ваші фамільні ножі будуть передаватися з покоління до покоління!

Що має бути на вашій кухні:

"шеф"- багатоцільовий кухонний ніж першої необхідності або санток - універсальний японський ніж (на ваш вибір);
ніж для чищення та різання овочів;
ніж для хліба(може використовуватися не тільки для хліба, але і для чищення фруктів з грубою шкіркою, наприклад, ананаса) або обробний ніж (на вибір, залежно від того, що ви робите частіше);
універсальний ніж із нешироким лезом(Так званий ніж «на підхваті», мультифункціональний).

Чотири ножі - може бути більш ніж достатньо +/- 2 ножі

За подібний базовий набір, який ми радимо комплектувати самостійно, вам доведеться викласти не менше 6 тисяч рублів (верхня межа може досягати 50-60 тисяч, але якщо ви не збираєтеся ставати професійним шеф-кухарем, то ціни такого рівня вас не повинні турбувати).

Яку марку вибрати?

Звичайно, попереду планети всієї Німеччина та Японія. Німецькі та японські ножі, як і автомобілі, бездоганні: вони ніколи не підведуть і будуть беззаперечно служити вірою та правдою на благо своєму господарю, тобто вам.

Тому перший бренд, який ми рекомендуємо, - WÜSTHOF(Німеччина). Компанія виробляє ножі з 1814 року, колосальна увага до деталей та скрупульозна. ручне обробленняна фінальній стадії створила цим ножам легендарну репутацію в кухонній індустрії, марку віддають перевагу провідним шеф-кухарям світу.

З ножами WÜSTHOFкартопля вам здасться олією.

Кожен ніж має унікальний код, який містить інформацію про те, коли саме він був зроблений. Це і є гарантія якості: у разі виявлення виробничого шлюбу зображення коду направляють до Німеччини, на їхню власну фабрику, де фахівці визначають, чи є ніж продукцією WÜSTHOF. Заміна провадиться протягом декількох днів. Кожен ніж вам коштуватиме в середньому 30-80 євро.

Ще один німецький культовий бренд - F.DICK. Леза з високоякісної молібден-ванадієвої сталі, ексклюзивна технологіябезсоромного з'єднання рукоятей з лезом, що виключає забруднення та скупчення бактерій, відмінний дизайн та ергономічність – і все це за цілком адекватну ціну.

Шеф-ніж F.Dick

Обробний ніж F.Dick

Ніж для хліба F.Dick

Шеф-ніж можна придбати за 4 тисячі, хлібний ніж – за 3, універсал – за 2, а ніж для овочів – за 1,5 тисячі. Разом: за 4 необхідні ножі - трохи більше 10 тисяч рублів.

І звичайно ж зупинимося знаменитою німецькою бренді Güde. Ці ножі – одні з найстаріших у всій Європі. Компанія була створена спадковим ковалем Карлом Гюде у XVIII столітті. Як тоді, і зараз, кожен ніж – це штучна ювелірна робота; ножі робляться з високоякісної вуглецевої сталіз додаванням хрому, молібдену та ванадію. Майстри загартовують клинки протягом кількох годин, чергуючи високі і низькі температури, таким чином, ножі Güde мають справді легендарну міцність.

Ножі Güde зроблять кулінарний процес досконалим

Якщо ви захочете купити цей шедевр, вибирайте серію Kappa- Це суцільнометалеві ножі без єдиного шва: зручно, практично, безпечно. Зовсім не бюджетно (наприклад, шеф-ніж вам коштуватиме 6 тисяч, універсал — 5), але це того варте.

Hattori — гастрономічний стиль значок

Кожен ніж створюється вручну з нуля під жетським та безкомпромісним контролем самого Ічіро Хатторі — засновника та власника легендарної марки. Щоправда, і ціна буде відповідна. За два найнеобхідніші ножі з популярної серії Hattori HD ("шеф" та універсал широкого призначення) вам доведеться викласти 15 тисяч рублів. Але в цьому випадку – інші види ножів не знадобляться.

Раніше пан Хатторі робив ножі у відомій японській корпорації MASAHIRO, що належала його батькові, так що цей бренд і ми не залишимо поза увагою. Ці ножі дешевші, але якість як і раніше – відмінна. Клинки виготовляються з високовуглецевої молібден-ванадієвої сталі, завдяки цьому ножі високоміцні та довговічні.

Ножі Masahiro будуть ідеальні для кулінарів-початківців.

Молібден, що міститься в сплаві, надає високої жароміцності та уберігає вироби від корозії. Для заточування MASAHIRO застосовує ексклюзивне обладнання на основі водних точильних каменів. Рукояті, як правило, виготовлені з органічної японської сосни. Чотири скромні базові ножі обійдуться вам в 10 тисяч рублів.

Якщо ви думаєте про кераміку, то зверніть увагу на HATAMOTO. Заточення керамічним ножам не знадобиться щонайменше 3 роки (якщо перед вами не китайська підробка). Набір (в даному випадку ми рекомендуємо саме його) з чотирьох базових ножів з ергономічними поліпропіленовими ручками (шеф, універсал, універсал малий і невеликий ніж для чищення овочів) обійдеться вам в 6 тисяч рублів.

Hatamoto - найкраще рішення для тих, хто подумує про кераміку

Керамічні ножі мають цінну перевагу перед сталевими побратимами – вони не вбирають запахи, тому якщо вам раптом захочеться почистити бочку солоного оселедця, то кераміка після цього буде як нова. До того ж ці ножі ніколи не окисляться і не потемніють. Але, користуючись ними, пам'ятайте, що їх не можна кидати, відкривати банки і пляшки, різати дуже тверде (наприклад, кістки при обробці м'яса). Згодом, звичайно, і такі ножі треба міняти. Але при правильному використанні зазубрини на лезі з'являться дуже скоро.

Повернемося до Європи, а саме – до Франції. Чи чули ви колись про бренді SABATIER? Це чудові кухонні ножі, які виготовляються вручну з легованої висококласної сталі в маленькому французькому містечку Thiers з початку XIX століття.

Купівля не приведе вас до повного фінансового краху, ви можете вкластися в 6 тисяч рублів за 4 необхідні ножі.

На десерт ми залишили Росію. Геннадій Прокопенко— чи не єдиний майстер, який робить унікальні довговічні ножі, — пропонує авторську колекцію кухонних ножів під назвою «Трійка» («шеф», ніж для чищення та універсальний ніж) за 25 тисяч рублів.

Ножі Прокопінкова - Ідеальні для тих, хто хоче підтримати вітчизняного виробника
Це серйозні інвестиції, але про покупку ви ніколи не пошкодуєте. Ножі Прокопенкова – це легенда.

Оптимальне співвідношення ціна/якість на сьогодні у ножів фірми "Victorinox"серія "Fibrox", "Arcos", "Tramontina" (серія "Professional Master").

Якщо Ви утруднені у засобах, можна пошукати більше бюджетний варіантнаприклад, купивши ножі «Опінель»

Ніж – це найважливіший інструмент на кухні. Ставтеся до нього з належною повагою.

-Підтримуйте ніж гострим

-Правильно заточуйте ніж. Не треба використовувати мусат для ножів із твердістю понад 58-59 од. HRC (практично всі японські ножі) та неправильною геометрією (товщина ріжучої кромки більше 0,4мм). З обережністю використовуйте електричні точила, алмазні та керамічні «мусати». Найкращим варіантом є заточування на Edge Pro або японських водяних каменях. Якщо ніж не можна правити звичайним мусатом, то найкращим варіантомє заточування на Edge Pro

-Утримуйтесь від різання твердих та/або заморожених продуктів. Використовуйте для цього спеціальні ножі або кухонні топірці.

-При нарізанні руху повинні бути плавними. Не крутіть ножа і не намагайтеся його зігнути (особливо при нарізці твердих продуктів – морква, гарбуз, твердокопчена ковбаса і т.д.)

-Використовуйте ніж за призначенням. Не намагайтеся підчіпувати кришки банок або використовувати його як викрутку або відкритку

-Використовуйте лише відповідні дошки. У жодному разі не використовуйте скляні, металеві та керамічні дошки. Ідеально підходять дерев'яні торцеві дошки. Бамбукові та пластмасові треба використовувати з обережністю

-Не залишайте ніж у раковині, особливо якщо там знаходиться купа брудного посуду

-Не мийте ніж у посудомийній машині. Як правило, це призводить до пошкодження ножа. Мийте ножа вручну в теплій воді з фейрі або іншим миючим засобом, після чого сполосніть його холодною водою і протріть насухо

-Коли ножем передбачається довго не користуватися, його краще змастити харчовою мінеральною олією або олією камелії

-При зберіганні ножів захищайте їх ріжучу кромку від контактів з іншими твердими предметами

-Ножи з вуглецю (Carbon knife) можуть змінювати колір протягом часу користування (покриватися патиною). Це абсолютно нормально і навіть корисно. Однак якщо з'явилися плями іржі, їх необхідно видалити негайно. Перед зберіганням ніж має бути чистим та сухим.

-Ножі з вуглецю (Carbon knife) можуть взаємодіяти з кислими продуктами. У цьому випадку бажано якнайчастіше протирати ніж вологим рушником. Якщо цього не робити, то кисла реакція може викликати зміни в кольорі, смаку та запаху їжі. Формування з часом на ножі патини (окису сірого кольору) допомагає зменшити реакцію на кислі продукти (лимон, помідори, цибуля і т.д.)

-Дерев'яні ручки ножів та дерев'яні обробні дошки періодично (залежно від частоти використання) треба змащувати харчовою мінеральною олією.

НА ЗАМІТКУ: СІМ'Я НОЖІВ ЗА ІМЕНАМИ

Перше, з чого слід розпочинати комплектування кухонного арсеналу, так звана кухарська трійка. Це три великі масивні ножі з широкими лезами: великий, середній та малий.

Ріжуча кромка у них трохи закруглена до загостреного кінчика. Довжина великого ножа - 45-48 см, середнього - 37-40 см, малого - 27-30 см. За допомогою цих ножів чистять, ріжуть і шаткують більшість продуктів із щільною структурою.

Ніж універсальний.У набір можуть входити кілька таких ножів загального призначення різної довжини. Вони можуть мати як пряме, так і хвилясте лезо та тупий кінчик.

Ніж для хліба та тортамає довге, міцне, однакової ширини лезо, воно закінчується приблизно під прямим кутом до ріжучої кромки. Хвиляста або пилкоподібна ріжуча кромка «розпилює» хлібну кірку, а м'якоть вона ріже, як звичайний ніж. Це дозволяє різати вироби з листкового та здобного тіста, не змінюючи їх. Зверніть увагу:такий ніж добрий також для обробки ананаса, кавуна, дині на часточки.

Ніж для нарізкипризначений для нарізування на тонкі скибочки гарячої або холодної шинки, смаженого м'ясасолоної або копченої риби. Він має довге лезо з нешироким полотном та рівною, без зубчиків, ріжучою кромкою. Довге лезо необхідне отримання рівного, акуратного розрізу, який роблять одним рухом ножа. Невелика ширина полотна дозволяє уникати зминання та прилипання продукту до леза. Сюди належить довгий гнучкий ніж для нарізання лососини. У нього заокруглений кінчик, а на вузьке лезо можуть бути нанесені овальні повітряні кишені для захисту від налипання.

Ніж для зрізання м'яса з кістокмає характерне лезо, що змінюється по ширині, воно розширюється у підстави і різко звужується до загостреного кінчика. Різальна кромка значно вигнута, тильна сторона леза пряма. Таке лезо дозволяє проникнути усюди. Вузьке лезо перешкоджає прилипанню продукту до полотна ножа. Ріжуча кромка без зубчиків. Цей ніж розроблений як для готового, так і сирого м'яса. Його вивірена форма дозволяє вирішувати завдання, з якими не справляється жоден інший ніж.

Філейний ніж, Вузький і довгий, значно полегшує обробіток риби на філе. Його гнучким лезом можна зняти тонку шкіру, відокремити філе риби від кісток.

Ніж-тесакз дуже широким масивним прямокутним лезом служить для оброблення сирого м'яса, а також для шаткування капусти та інших великих овочів із щільною структурою.

Ніж для м'ясахарактерної вигнутої форми з лезом, що розширюється до кінчика, використовують в основному професіонали. Така форма дозволяє концентрувати зусилля на тій чи іншій ділянці леза, щоб легко розрізати жилисте жорстке м'ясо.

Кухонна сокирабажано мати, якщо ви купуєте великі шматки м'яса. З його допомогою ви зможете обробити їх не гірше за м'ясника в магазині. На відміну від інших описаних тут ріжучих інструментів, сокирою ріжуть рухами не вздовж розрізу, а вглиб його.

Ніж-пиладля розрізання заморожених продуктів трапляється нечасто. Його відрізняє дивовижне зубчасте лезо складного малюнка: у строгому порядку чергуються зубці різної формита розміру. Завдяки цьому йому під силу «відпиляти» замерзлий шматок, щоб частину, що залишилася, не розморожуючи, знову прибрати в морозильник.

Японський кухарський ніжмає дуже широке лезо. Його тильна сторона на кінці закруглена вниз, ріжуча кромка пряма. Він використовується для суші та сашимі. Їм також нарізають гриби, імбирний корінь, обробляють м'ясо та рибу.

Овочевий ніжмає коротке міцне лезо і велику зручну ручку, ріжуча крайка пряма і пряма, кінчик загострений. Його також використовують для очищення овочів та фруктів. Ножі з лезом більше використовуються для різання овочів.

Овочевий ніж-peelerдля чищення шкірки картоплі, овочів, яблук взагалі на ніж не схожий. У нього два звернені один до одного леза. Особливо зручний варіант з «плаваючими», що вільно повертаються на осі лезами. Можна працювати, рухаючи ніж від себе або себе, кому як зручніше. Ця вдала конструкція, що дозволяє без будь-яких навичок зрізати тонкий, рівний і при бажанні шар шкірки, що ніде не переривається, була запатентована кілька десятиліть тому в Канаді.

Ніж для зняття шкіркидоповнює ніж-peeler. Це маленький легкий ніж із увігнутим лезом та гострим кінчиком. Викривлене лезо ідеально пристосоване для обробки округлих поверхонь. Їм очищають від шкірки картопля, овочі, фрукти; їм зручно знімати лушпиння цибулі. Гострий вигнутий кінчик призначений для вирізування картопляних «очей» та зіпсованих місць.

Ніж для різання помідорівмає досить довге нешироке лезо із зубчиками - без них неможливо рівно «розпиляти» жорстку помідорну шкірку і нарізати помідор на тонкі рівні кружечки, не видавивши неабияку кількість соку. Кінчик такого ножа роздвоєний, утворюючи «вилочку», якою зручно підхоплювати та розкладати на тарілці тонкі скибочки помідора. Подібні ножі застосовуються і для різання будь-яких фруктів та овочів з твердою шкіркою та ніжною м'якоттю.

Ніж для сируможе мати таку форму і двозубчасту вилочку на кінці, щоб переносити скибочки сиру з дошки на тарілку. Ніж для різання м'якого сирузовсім інший: у нього пряме лезо, щоб відрізати скибочки одним рухом зверху донизу. Іноді в лезі такого ножа бувають зроблені отвори або зроблені поглиблення (повітряні кишені), щоб уникнути прилипання сиру до ножа. Ручка у такого сирного ножа знаходиться не на одній лінії з лезом, а піднята паралельно йому. Завдяки цьому зусилля руки краще концентрується на ділянці розрізу, а лезо остаточно розрізу залишається строго горизонтальним. Крім того, існують сирний ніж-терочка та ніж-лопатка для твердих сортів сиру. Останній схожий формою на лопатку, а в середині її кілька загострених прорізів. Така конструкція дозволяє розрізати сир на тонкі, майже прозорі платівки.

Ніж-декоратормає характерне лезо з опуклими зубцями по всьому прямому полотну. При нарізуванні, наприклад, огірків, моркви, редиски він надає поверхні скибочок гарної хвилястої форми.

Кухонні ножицісміливо віднесемо до класу ножів. Адже це два ножі, які ріжуть назустріч, спираючись один на одного. Кухонні ножиці схожі на звичайні, але мають потужніші потовщені ручки та леза з дуже гострими кінчиками. Вони відмінно справляються з багатьма кухонними роботами, починаючи з нарізки свіжої зелені або піци та розтину міцних картонних та полімерних упаковок і закінчуючи обробкою риби та птиці (зрізання плавців, розрізання курчати на порційні частини). У багатьох кухонних ножиць є овальна порожнина між ручками, з зубцями, вона використовується для колки горіхів.

Спеціальні ножиці для обробки рибимають короткі леза та потужні ручки без кілець, як у садового секатора. Їхні леза розводяться в сторони за допомогою потужної пружини. Такі ж ножиці для оброблення птицівідрізняються напівкруглою виїмкою для розсікання кісток біля основи лез. Для безпечного зберігання ножиці з пружиною мають фіксатор, що утримує леза в зімкнутому положенні.

Консервний ніж— теж ніж, хоч він єдиний у цій компанії призначений не для очищення чи подрібнення їжі, а для добування її з консервних банок. Його розрізне метал лезо, що обертається, у вигляді загостреного по колу колеса управляється трьома шестернями, які наводяться в рух обертовим пальцями вентилем. Є настільні електричні консерворозкривачі, влаштовані за таким же принципом, які рухаються електрикою. Іноді такі електричні консервовідкривачі поєднані з електричною ніжочкою у вигляді конусоподібного абразивного диска. Ніж вставляється в одну із двох прорізів спочатку з одного боку, потім з іншого.

Ніж-січказ широким симетричним напівкруглим лезом та двома ручками по краях для шатківниці зелені частіше застосовується на професійній кухні. Іноді такий ніж може мати два паралельні леза, закріплені на невеликій відстані один від одного. Це пришвидшує роботу.

Ніж для розрізання піциможна назвати ножем лише умовно, він ріже гострою кромкою коліщатка, що обертається на рукоятці. Коліщатко може бути і зі спеціальної твердої пластмаси, до неї не так прилипає тісто. Також влаштований кондитерський ніж для розрізання пирога.

Ніж для зрізання цедриз апельсинів теж, начебто, немає з ножем нічого спільного, крім рукоятки. Але його маленький ріжучий елемент бездоганно рівно знімає. ефірні оліїтонкий поверхневий шар апельсинової шкірки, щоб використовувати її у вишуканих кулінарних рецептах. Зручний і ніж для чищення шкірки апельсинів. Він знімає її красивими рівними часточками.

А бувають ще й ножі для чищення грибів- короткі пластмасові, з плоским жорстким пензликом на рукоятці, щоб нею очищати грибні капелюшки та пластинки від ялинових голок, листків та іншої лісової сміття. Пластмасове лезо дозволяє уникнути потемніння деяких видів грибів на зрізі.

Випускаються спеціальні маленькі ножички для відкривання устричних раковин, для оброблення крабів.

Багатьом із нас знайомі циліндричні ножідля вилучення серцевинок із яблук.

Додамо сюди ножі-декораторидля олії, що перетворюють нудну прямокутну пачку олії на мальовничу гору схожих на черепашки завитків у вазі, що прикрашають святковий стіл.

Дуже різноманітні ножі для фігурного різання овочів та фруктів(наприклад, цікавий ніж для вирізання красивих кульок або еліпсоїдів з м'якоті дині або великих картоплин).

Ніж для грейпфрутаєдиний у сім'ї ножів має вигнуте, непогане лезо. Це для того, щоб рівно і без втрат відокремити м'якоть від кірки в плоді, що розрізає навпіл.

Варто згадати і м'ясорубку, це теж ріжучий інструмент, в якому ніж розділений на чотири частини і обертається. А кухонна терка для овочів - це безліч дрібних ножиків, що подрібнюють їжу. Але про це окрема розмова.

Ніж на кухні – головна дійова особа. Кухар може обійтися без ложки, миски, каструлі і навіть дека. Але без ножа ні овочі почистити-порізати, ні рибу випатрати, ні дістатися м'якої соковитої кавунової свіжості.

Ідеальний ніж для кухні

Кухонні ножі виготовляються з різних матеріалів:

• нержавіюча сталь;
• кераміка;
• композитні (дамаські) суміші високовуглецевих марок сталі з нержавійкою.

Чим вище якість заточування, тим твердіше клинок. У цьому є свої плюси та мінуси. Плюс у тому, що керувати лезом доведеться набагато рідше. Мінус – ніж досить тендітний і потребує особливо дбайливого поводження.

Дамаські багатошарові моделі через високий вміст високовуглецевої сталі можуть іржавіти, темніти і мати специфічний запах. Однак поєднання твердих і м'яких шарів у мечі дозволяє йому довго залишатися гострим. Щоб ніж зберігав свої якості, його потрібно зберігати в олії або відразу після використання насухо витирати серветкою.

Кераміка добре справляється з овочами та фруктами. Але різати ними рибу з великими кістками чи заморожене м'ясо не варто. Всупереч пересудам керамічні клинки витримують падіння на підлогу, але деякі господині зазнають труднощів із заточуванням подібних моделей, адже їхнє лезо рано чи пізно, все ж таки тупиться.

Ножі з дорогого сегмента краще набувати під конкретні завдання. Форма клинка, його вага та ергономіка ручки максимально відповідають певним операціям, що виконуються інструментом.

Наприклад, якщо ви хочете отримати неймовірно тонкий зріз цибулі з цілими кільцями і підбираєте під це завдання 12-міліметровий МАС, Петі, то салати будуть виглядати надзвичайно. Якщо його використовувати для нарізки твердої копченої ковбаси або просто згрібати лезом нашаткований продукт в тарілку, найтонша ріжуча кромка сильно постраждає.

Гнучкі ножі стійкі до появи сколів. Але оскільки виготовляються з м'якої сталі, вимагають частої редагування.

Чим дорожчий ніж, тим більш високі вимоги пред'являються до обробним дошкамта професійним навичкам кухаря.

При виборі звертайте увагу на те, щоб між рукояттю та лезом не було жодних тріщин та щілин. Ідеально, коли ніж цільнолітий. Рукоятка з дерева і пластику повинна кріпитися в трьох точках за допомогою заклепок. У китайських репліках меч кріпиться лише у одній точці, інші заклепки грають лише декоративну роль. «Дамаські» візерунки, що зникають з часом – гарний маркетинговий хід, щоб продати звичайні ножі за завищеними цінами. Справжній дамаск зберігає багатошарову структуру протягом усього життя.

Обов'язково спробуйте, як ніж лежить у руці. В усіх руки різні, тому краще підбирати робочий інструмент під себе. І тут працювати з ним буде комфортно.

Фірми, що випускають кухонні ножі

Лідером продажів вважаються японські та німецькі марки. Разом з тим, якщо ви готові витратитися на справді гарний ніжАльтернативою розкрученим брендам послужать приватні майстерні, що виготовляють клинки на індивідуальні замовлення.

У цьому випадку майстер зніме зліпок вашої руки і на його підставі виготовить ручку. А якість клинка ви обговорите, живо протестувавши наявні зразки. Результат вас порадує: ідеальна посадкаручки по руці, гостра ріжуча кромка, пристосована під ваші потреби.

Японські бренди

1. Samura– популярний бренд кухонних ножів, які поєднують у собі традиції японських клинків та європейське ноу-хау за демократичною ціною.

Один із небагатьох випадків, коли японські майстри враховують специфіку слов'янських кулінарних традицій та створюють моделі, адаптовані до наших реалій. Ідеальна геометрія клинка та розважування приносять справжнє задоволення від користування. У колекціях представлені вироби з нержавіючої та дамаської сталі до 67 шарів, є моделі з кераміки.

Ціни варіюються від 800 грн. до 24 000 грн. за шт. Кухарська трійка коштує від 3,6 т.р. до 17 УРАХУВАННЯМ.

2. Global. Японський брендна основі виробничих потужностей заводу Йошікін, м. Цубаме. На російськомовному просторі представлені залізні моделі вартістю від 4,5 – 11 т.р. Стандартна кухарська трійка коштуватиме від 8,5 до 20 т.р.

3. Kasumi. Виробництво: Японія, м. Секи. Дамаські (насправді в описі дамаської колекції вказана сталь VG 10), керамічні та титанові колекції. Ціна за одиницю варіюється від 3,7 до 17,8 УРАХУВАННЯМ. Вартість кухарської трійки від 10 до 27 УРАХУВАННЯМ.

4. Hattori. Продається на фірмовому сайті Samura. Легендарна марка, що прославилася мисливськими та туристичними моделями. Кухонні колекції преміум класу виготовлені з VG10 та порошкової сталі. Цінник починається від 18 УРАХУВАННЯМ. і сягає 228 УРАХУВАННЯМ.

5. Masahiro. Постачається Самурськими постачальниками. Молібден-ванадієва та нержавіюча сталь. Асиметричне заточування дозволяє щадним чином використовувати ріжучу кромку ножа. Гострий кінчик призначений для різання м'яких частин продуктів, а потовщена основа клинка ідеально підходить для грубої роботи з кістками. Ціни: від 2,9 до 8,3 УРАХУВАННЯМ. за одиницю. Кухарська трійка: 6,3 -15,5 УРАХУВАННЯМ.

Дамаські ножі

Дамаська сталь відрізняється технологією виготовлення. В основі матеріалу є комбінація з металу різної твердості. М'яке пластичне залізо перемежовується з тендітною та твердою сталлю. Заготівля багато разів згинається, складається і перековується. В результаті клинок складається з 30-60 шарів різних за якістю металів. Приватні кузні заявляють, що їхня продукція складається з 400-1200 шарів.

Високовуглецеві включення забезпечують гостроту, а м'які шари не дають ріжучій кромці кришитися.

Знаменитий дамаський візерунок виходить у процесі травлення, коли м'які частинки змиваються, а тверді виступають на поверхню. Красиві лінії відображають тонкі шари, що виявляються при фінішній обробці леза.

Зі іменитих брендів можна відзначити:

1. Mikadzo Damascus Suminagashi- Овочевий ніж мз сталі. Твердість леза: 61 HRC, кількість шарів: 69. Ціна - 6000р. Трійка - 23,6 УРАХУВАННЯМ.

2. Tamahagane. Японський бренд компанії Катаока. 63 шари 61 HRC. 16 УРАХУВАННЯМ.

Інші більш-менш виразні пропозиції відносяться до златоустівських майстрів та приватних майстерень. Кухарська трійка у народних умільців обійдеться від 11 УРАХУВАННЯМ. Якщо замовляти не через інтернет, то можна повернути в руках зразки, розповісти, який малюнок хочеться бачити на мечі, спробувати власноруч порізати папір та інші предмети. Крім того, найчастіше можна особисто подивитися на те, як організовано процес виготовлення.

У цьому випадку дамаск гарантовано не облізе через 3 роки і не перетвориться на звичайну фарбовану сталь.

Німецькі бренди

3. Zwilling— один із брендів Hencels, що входить до складу концерну Werhahn Group. Ціна одиниці – від 5 до 30 т.р. кухарська трійка, відповідно, від 17 до 71 УРАХУВАННЯМ. Нержавіюча сталь, 58-61 HRC. Професійні ножі вимагають дбайливого поводження з ріжучою кромкою.

3. Fisler. Молібден-ванадієва сталь. Твердість до 58 HRC. Ціна одиниці 4-10 УРАХУВАННЯМ. Поварська трійка 14 - 30 УРАХУВАННЯМ.

4. Wuesthof- Ковані ножі з молібден-ванадієвої сталі. 400 – 12 000 грн. Поварська трійка – від 5 до 22 УРАХУВАННЯМ. Твердість 58 HRC,

Рейтинг ножів

Якщо відкинути легенди та казки про те, що засновник компанії, якій 400 років, особисто перевіряє якість кожного клинка, а в країні роботів та IT технологій досі вручну ковалі кують ножі, то при виборі основним критерієм можна вважати співвідношення ціна-якість.

При цьому, чим гостріший ніж, тим крихкішою стає його ріжуча кромка. Тобто. якщо ви хочете одним ножем різати лимони та хрящі, то для такої роботи звичайного тесака за 100 грн. з головою вистачить. Якщо ж стоїть завдання зробити гарну професійне нарізуванняпродуктів, то потрібно набувати мінімальний кухарський набір із трьох одиниць та використовувати кожен ніж для окремо позначених завдань.

Який кухонний ніж найгостріший

Відео: Тест ножа Бекас

Жов 3, 2017 Werri

Для прочитання потрібно ~3 хвилини

Японські ножі – найкраще знаряддя праці, яке може бути на кухні. У кожному є душа, яка у поєднанні з ручною роботоюз'єднується у справжній шедевр. Якщо ножі розрізняти за національністю, то саме японські вважаються найбільш унікальними через найвищі вимоги до них.

При цьому дивно, що породила ці витвори мистецтва країна, де повноцінно харчуються переважно рибою, овочами та рисом. Але річ у тому, що японці естети у всьому – кожна страва має зберегти свій первозданний смак, нарізатись тонко та красиво. А досягти цього можна лише за допомогою гарного та професійного леза.

Save

Різновиди японських ножів

Модифікацій існує безліч, але ми розповімо про найбільш популярні сьогодні. Деякі з них трансформувалися з катан, ножів для полювання та інших популярних у побуті знарядь. Кожен ніж має приставку ботьо, а перед ним є ще одна назва.

• Деба боте – ніж, призначений для риби та м'яса. Це самий старий вигляд. Він з легкістю впорається з невеликими кісточками, а ось надто великі йому не під силу. Ножем працюють як лезом, і обухом. При цьому кінчик завжди гостріший, ніж п'ята.
• Накір боті і Усуба боті. Це виключно овочеві мечі, досить тонкі. Їхня особливість - пряма і вузька ріжуча кромка, яка ріже продукти простим опусканням руки. При цьому ніж не треба тягнути чи штовхати. Їх завжди заточують з обох боків. Перші більше підходять для дому, а другі для професійної діяльності.
• Санток боте. Це лезо називають багатозадачним. З його допомогою легко рубати, різати та кришити. Дуже широкий клинок у поєднанні з вузькою ручкою ідеально лягає у долоню. При цьому знаряддя праці добре збалансоване і може виконувати практично все кухонні дії. Єдине, що їм не піддаються дуже великі кістки.
• Сашимо боте. Це ціла група ножів, які застосовуються при виготовленні сашими та оброблення морепродуктів.
• Янаги ба. Їм філюють середню рибу та нарізають суші. Форма відрізняється від решти і схожа на листок верби. Заточування виконується лише з одного боку. Дуже гострий і тонкий меч може бути від 20 до 35 см.
• Такохіккі. Спеціальне лезо для обробки восьминогів. Заточення одностороннє та тонке.
• Фугухіки. Найгнуткіший і найтонший з усіх кухарських ножів з прямим лезом. Максимальна довжина становить 30 см. Він дуже гострий і саме йому довіряють обробляти отруйну фугу рибу.
• Зрошення бото і Ханчо бото. Це гнучкі ножі для обробки тунця та іншої великої риби. Найбільші екземпляри зрошу можуть досягати до 2 метрів завдовжки. Плюс рукоять, яка додає ще 30 см. Ханчо повністю копіює зрошу, лише вдвічі коротше.

Save

Конструкційні особливості

Японські кухонні ножі, як і будь-які інші, мають два головні елементи: рукоятку та клинок. Леза можуть мати як двосторонню заточку (два симетричні спуски з обох сторін), так і односторонню. Останні спеціально заточують під руку кухаря, праву чи ліву. Класичний клинок японського ножа є твердою серцевиною з високовуглецевої сталі, з обкладками з більш м'якого металу.

Такий процес ще називається ламінування. При цьому підвищується надійність, міцність на злам, стійкість до корозії та термін служби. Вид заточування впливає на кількість обкладок - у двосторонньому лезі їх дві, а в односторонньому лише з потрібної для кухаря сторони.

Клинок може повністю продовжуватися в рукоятку або мати тонкий стрижень. Такі вироби більш міцні та стійкі до всіх дій.

Сталь для виробництва

Сталь для лиття використовують декілька видів. Одна з самих відомих компаній- Hitachi Metals, випускає сплави, марковані в залежності від кольору паперу, що загортається на заводах.

• Shiro Gami (папір білий). Це метал найвищого класу, з якого виготовляють найдорожчі вироби. У них використовується найчистіша сталь, з малою кількістю домішок. У складі лише залізо та вуглець (від 1,1 до 1,4 %). Така сполука гарантує ідеальні ріжучі властивості, а невеликі добавки марганцю та кремнію додають більшої міцності.
• Ki Gami (папір жовтий). Цей вид стали практично ідентичний першому, тільки вуглецю в ньому від 1 до 1,2%. Це нелеговані високовуглецеві сплави, у яких немає хрому. Такі леза вимагають більш дбайливого догляду, але вони найгостріші - їх твердість за Роквеллом досягає 62 одиниць. Клинки можна не точити довгий час.
• Ao Gami (папір блакитний). Це легована сталь, в якій є вольфрам, хром і іноді ванадій. Клинки зручні в побуті, стійкі до ударів та іржі, а також довговічні. Трохи знижено ріжучі властивості порівняно з еталонними ножами.
• Сучасні технології випуску високоякісної сталі породили продукт під назвою ZDP 189. Завдяки унікальному способу ливарного виробництва їхня твердість підвищується до 67,5 одиниць. При цьому метал пластичний і зберігає чудові ріжучі властивості. Леза можна полірувати до дзеркального стану.

Найбільш відомі виробники японських ножів

Виробники ножів у самій Японії чимало. І майже стільки ж за межами країни. Багато хто з них створює свої вироби століттями. Наприклад, компанія Hiromotoіснують вже 8 століть, Aritsugi – близько 600 років. Бренд Матсурі - це мечі з 67 шарів дамаської сталі, що виглядають неймовірно ефектно. Купити такий виріб у Москві чи за її межами можна за 100-150 доларів.

Також подивіться фото клинків від Самура, чий асортимент дуже великий – від дамаска до одношарової сталі, на будь-який смак та гаманець.

Global – висока якість сталі

Одна з наймолодших компаній, що випустила свій перший виріб у 1985 році, але за багатовіковими традиціями. Кожне лезо виготовлене із нержавіючої сталі CROMOVA 18, з добавками.

Хром і нікель захищають мечі від корозії, а ванадій і молібден роблять їх твердими та міцними. Максимум жорсткості такого ножа становить 56-58 одиниць. Тому їх можна довго не точити.

Дизайн Global суто японський та ножі відрізняються від звичних нам зразків. Призначаються для нарізування овочів з м'якою шкіркою та морепродуктами. Але з кожним роком компанія розширює лінійку своїх виробів з огляду на потреби європейців.

Рукоятки ідеально збалансовані та всередині заповнені піском. Тому такий меч є природним продовженням кінцівки і фіксується надійно як у мокрій, так і сухій руці.

Kanetsugu – зберігачі вікових традицій

Ножі виготовляють вже майже 700 років. Головна їх перевага -обробка клинка низькими температурами до -70 градусів. Також використовується лінзовідне заточування, при якому ріжуча кромка стає стійкою до бокових навантажень. При цьому зріз виходить рівний та ідеальний, а самі леза довго не втрачають своїх властивостей.

Це дуже гострі професійні ножі, популярні у всьому світі. Рукоятки виготовляють із пластику та деревини. Вони не бояться води та не ковзають. Металеві ручки роблять із протиковзним рельєфом.

Кожна лінійка Kanetsugu відрізняється за складом матеріалів. Є леза зі сплаву нержавіючої сталі та молібдену, що копіюють найкращі японські катани (серія Pro-M). Або їх затискають двома шарами стали AUS-2 підвищення стійкості леза (Pro-J). Останні мають особливу текстуру, яка називається «зубчастий візерунок». Жодна їжа не прилипне під час різання. А сам ніж виглядає надзвичайно привабливо.

Kasumi – тільки унікальні мечі

Такі ножі не сплутаєш ні з якими іншими – на лезі є оригінальне оздоблення Tsuchime, що імітує сліди ковальського молота. Гарний малюнок з хаотичних заглиблень, крім естетичної цінності, ще й досить практичний – виїмки створюють повітряну подушку під час роботи. При цьому швидкість нарізки зростає, а продукти не липнуть до клинка. Кожен ніж складається із трьох шарів сталі, а центральний зроблений із марки VG-10.

Кожна лінійка мечів Касумі унікальна. Дамаська серія має обкладку з 32 шарів високовуглецевої сталі нержавіючої, яка в процесі кування змішується з низьким металом. Вироби, виготовлені за такою технологією, будуть дуже міцними і їх не потрібно заточувати.

А серія Titanum - це унікальні знаряддя, що поєднують у собі переваги сталі та кераміки. Шар сталі вдягається з обох боків у титанове покриття, і клинок стає дуже гострим та збалансованим.

Masahiro – найдавніші ножі Японії

Головний акцент компанія зробила на мечах для оброблення м'яса, твердість якого досягає 60 одиниць. Використовується сталь із добавками молібдену та ванадію, а також власна розробка - марка MBS-26.

Леза відрізняються асиметричним заточуванням (під кутом 15 градусів). Самостійно точити їх не можна, слід звертатися до професіоналів або ж використовувати спеціальні водні точильні камені.

У часи розвитку ковальського ремесла кування ножів було сповнене мистецтва та надзвичайної практичної необхідності. Поділ їх за класами відбувся не відразу, проте передумови почали з'являтися майже одночасно. Так, мисливські моделі отримували масивніший клинок з оптимальним балансуванням і широким лезом. Перші подоби канцелярських ножів, навпаки, були мініатюрними і використовувалися для чинки пера або відрізання паперу. Однак повноцінно відокремленим сформованим класом стали кухонні ножі. Варіативність таких моделей виявлялася вже на той час, але була обумовлена ​​не власним призначенням, а задумом виробника. Чіткий поділ ножів на універсальний, для обробки м'яса, хлібний та інші види було зроблено набагато пізніше, під вказівкою професійних кулінарів і вимогами правил естетики.

На сьогоднішній день виробництвом кухонних ножів займаються десятки іменитих і маловідомих компаній, що постачають на ринок якісний (іноді й не дуже) продукт. У зв'язку з таким різноманіттям, що твориться в сегменті, зупинити свій вибір на одному з варіантів буває дуже важко, навіть за наявності елементарних знань про ключових параметрах. У зв'язку з цим ми підготували для вас рейтинг найкращих брендів кухонних ножів, які мають велику популярність серед користувачів усього світу. Як критерії оцінювання фірм були обрані такі характеристики:

• кількість позитивних відгуківвід споживачів на форумах та тематичних сайтах;
• загальна якість продукції, виражена твердістю, рівнем заточування та зручністю використання;
• ступінь надійності виробів;
• цінові показники.

Найкращі недорогі кухонні ножі

Як правильно вибрати кухонний ніж?

5 Tojiro

Найкраща лінійка класичних недорогих ножів
Країна: Японія
Рейтинг (2019): 4.7

Японська фірма Tojiro належить тому колу розробників, що робить ставку на класичний вигляд кухонних ножів. Володіючи стандартними видамипрофілю, дані моделі відмінно лежать у руці і не мають зайвих «вишукувань», які часто заважають нормальному використанню ножа. В основу виготовлення клинків ножів Tojiro покладено застосування хромо-нікелевого металевого сплаву, що досить міцного і не вимагає частого заточування.

Як приклад ножів для дому від Tojiro можна навести серію PRO, характерною рисою якої є металева рифлена рукоять. Завдяки застосуванню сталі VG-10 необхідність частого заточування леза в моделях даної серії пропадає. Аналогічні характеристики має і більше стандартний варіантножів Tojiro Zen, лезо яких виконане з тієї ж сталі (VG-10) куванням у 3 шари. Замість металевої рукоятки тут використовується стандартна дерев'яна накладкаергономічні якості якої знаходяться на висоті.

4 Arcos

Найкраща ціна на асортимент
Країна: Іспанія
Рейтинг (2019): 4.7

Класичні бюджетні ножі від іспанської фірми Arcos – справжня знахідка для невибагливих аматорів домашньої кулінарії. Абсолютно весь асортимент тут «упакований» у класичні дерев'яні та пластикові рукоятки – десь трошки слизькі, але загалом дуже зручні. Не підводять і механічні характеристики лез: у більшості своїй ножі мають гарну в'язкість металу і твердість в районі 53-58 HRC. У деяких випадках споживачі нарікають на необхідність частого заточування ножів, але це, скоріше, виняток, ніж усталене правило.

В рамках серії бренду Arcos можна виділити класичну модель ножа Latina, з дерев'яною рукояттю та клинком з нержавіючої сталі твердістю 53-56 HRC. По суті, те саме, але в іншому комплекті (з поліоксиметиленовою рукояттю) являють собою лінійки Clasica і Universal. Вони чудово «сидять» у руці, мають високою якістюі незрівнянно малою вартістю.

3 Mikadzo

Оптимальне співвідношення ціни та якості. Різноманітність яскравих дизайнів
Країна: Японія
Рейтинг (2019): 4.8

Усталений слоган компанії Mikadzo: «Японська якість за доступною ціною», – якнайкраще відображає всю специфіку виробника та головні плюси для вітчизняного споживача. Твердість їхніх ножів рідко падає нижче за позначку в 57 HRC, у зв'язку з чим заточувати їх доводиться вкрай рідко. Другою значною особливістю фірми є експериментування з різними варіантамизовнішнього вигляду, що наочно відбивається на найяскравіших представниках.

Серія Mikadzo Damascus – це майстерна робота зі створення оригінального дамаського візерунка на мечі та дерев'яної рукояті сімейства ножів. Таке виконання підходить практично під будь-який дизайн кухні, а чисто механічним параметрамі не має собі рівних. Жарт чи ні, але офіційні джерела повідомляють, що твердість клинка даних моделей наближена до 60 HRC. Трохи гірше за параметрами поводиться серія Mikadzo Imari, проте в частині оформлення її можна назвати однією з найцікавіших. Втім, її суть полягає не стільки в «картинці», скільки в ергономічності – пластикові ручки лежать у руках дуже комфортно.

2 Rondell

Високий ступінь надійності складових елементів
Країна: Німеччина (виробляється в Китаї)
Рейтинг (2019): 4.9

В асортименті недорогих кухонних ножів фірми Rondell присутня куди більша різноманітність за матеріалами, переважно по різних легованих сталях. Особливість даного виробника полягає в тому, що при вельми прийнятних цінах технічна база дозволяє випускати на ринок виключно якісний продукт, придатний для переточування і має достатню твердість.

Яскравим прикладом продукції Rondell є бюджетна серія ножів Cascara, виконана із застосуванням стандартної легирки X30Cr13 (стійкої до корозії). Твердість клинкової частини рідко опускається за позначку 55 HRC. Інший представник фірми – Rondell Langsax – користується як матеріал клинка сталь X50CrMoV15, застосовувану для створення ножів вищого класу. Єдине нарікання від споживачів до всієї продукції - поганий баланс, що призводить до втоми рук при тривалому використанні.

1 Global

Вища якість кухонних ножів
Країна: Японія
Рейтинг (2019): 4.9

Один із численних грандів японського виробництва ножів, продукція якого відповідає високим вимогам якості елітних кухонних приладів. Має одну дуже цікавою особливістю, Притаманна одиницям світових виробників: рукоятка ножів Global завжди виконується монолітно з клинком. При цьому внутрішня частина рукояті залишається порожнистою для тонкого балансування шляхом засипання всередину дрібного піску.

Якщо не брати до уваги схожі методи виготовлення, то продукція фірми в цілому відрізняється великою різноманітністю і завжди приємною. зовнішнім виглядом. Так, один з флагманів Global – лінійка Standart – має пористу рукоятку та класичну гладкою поверхнеюклинка. Проти нього японський гранд зробив серію Sai з рифленою поверхнею клинкової частини і плавним переходом на довгасту і «закручену» рукоятку. Як матеріал для клинків у даних випадках використовується легована сталь X50CrMoV15 твердістю 56 HRC, кондиції якої дозволяють легко справлятися з нарізанням жорсткого продукту.

Кращі кухонні ножі середнього та преміум-сегменту

5 Kyocera

Кращий виробник ножів із цирконієвого сплаву
Країна: Японія
Рейтинг (2019): 4.8

На відміну від більшості конкурентів, які роблять ставку на зовнішні параметри ножів, компанія Kyocera обрала інший шлях розвитку. У той час як інші широко використовують досить важкі металеві слави з додаванням ванадію і молібдену, цей японський гранд використовує цирконій з незначним додаванням легуючих елементів. В результаті світ отримує дуже дорогі, але якісні ножі з підвищеними показниками стійкості до корозії, твердості та легкості.

Флагманами серед кухонних ножів для дому компанії Kyosera вже кілька сезонів є серії Revolution (з оздобленням пластиком) та Elite Pro (з візерунковим напиленням на клинковій частині та дерев'яною рукояттю). Перші підкорюють споживачів надзвичайною зручністю використання, а другі – елегантністю та тривалим збереженням зовнішніх кондицій.

4 Wusthof

Високий ступінь практичності продукції
Країна: Німеччина
Рейтинг (2019): 4.8

Черговим учасником рейтингу стала преміальна німецька компанія Wusthof, головною особливістюякою стало виробництво продукції з тонким переходом рукояті в клинкову частину. Начебто дрібниця, однак у світі немає жодного виробника, ножі якого відрізнялися б подібним виконанням. Які переваги це дає? По-перше, витонченість дозволяє точніше спрямовувати ніж, що корисно для тонкої нарізки. По-друге, ергономічна формарукояті не навантажує руку, тому працювати на кухні можна довго та продуктивно.

Як еталонні приклади продукції компанії Wusthof можна навести лінійки ножів Classic і Silverpoint. Ідеальне дотримання пропорцій і традиційне злиття рукояті з клинком тут поєднується з високими показниками міцності застосовуваного сплаву. Як відзначають користувачі, сталь леза обох ножів дуже стійка до затуплення та протікання різних корозійних процесів.

3 Fissler

Вигідна ціна у преміум-сегменті
Країна: Німеччина
Рейтинг (2019): 4.9

Німецький гранд виробництва ножів потрапив до рейтингу завдяки холодній обачності та практичності власної продукції. На відміну від японських майстрів, які звикли створювати мініатюрний витвір мистецтва в кожному окремому клинку, Fissler не женеться за ексклюзивністю, представляючи споживачам ножі для трудового повсякденного використання.

Як матеріал для леза німецька компанія найчастіше використовує сплави з додаванням ванадію та молібдену: наприклад, X50CrMoV15. Клинки з такої сталі характеризуються підвищеною твердістю (в середньому 58 HRC), не потребують частого заточування і можуть прослужити дуже довго при належному догляді. Яскравий приклад: ножі серії Passion і Professional, що є флагманом компанії. Так, вони позбавлені того вишукування, що надають ножі фірм Kai та Samura, але обходяться набагато дешевше...і їх банально не шкода.

2 Kai

Широкий асортимент товару
Країна: Японія
Рейтинг (2019): 4.9

Як і основний конкурент в особі фірми Samura, Kai любить і широко використовує як метал для клинка тришаровий «бутерброд» з додаванням дамаської сталі. Виходить дорого, шикарно і дуже якісно – втім, іншого від цього виробника вже ніхто не чекає.

Незважаючи на велика кількістьвласних розробок, таких як ексклюзивна сталь AoGami Blue Paper San-Mai, як основний метал у ножах Kai використовується популярний в Японії сплав VG-10. На його базі були розроблені такі серії, як Shun Premier та Shum Kaji, зовні підведені до вигляду дамаських мечів (за рахунок застосування накладок із відповідної сталі). Номінальна твердість таких моделей становить 60-62 HRC, що дозволяє використовувати ножі тривалий час без переточування. Що ж до відмінностей, то крім профілю клинкової частини в цей розряд можна записати рукоятки, в одному випадку зроблені з лакованого горіхового дерева, а іншому – з найбільш бюджетного полімеру.

1 Samura

Найкраща якість виробленої продукції
Країна: Японія
Рейтинг (2019): 4.9

За довгу історіюіснування японська фірма Samura встигла здобути славу виробника якісних та недорогих ножів. Однак досягнутих вершин їй виявилося замало, і власники терміново почали шукати можливості виходу в ранг преміальних брендів. І, варто визнати, досягли успіху в цій справі дуже сильно: допомогло не тільки впровадження нових технологій, а й рішення про унікальне оздоблення майбутніх клинків.

Так, однією з найпопулярніших тем Samura стала імітація (а в деяких випадках і доведення до реальних кондицій) дамаської сталі. Подібний підхід був реалізований, наприклад, у серії ножів Samura Sakai з ручкою з дорогого червоного дерева. Роль основного металу клинка тут грає легирка VG-10, обкладена дамаською сталлюдля надання виду та помітного зміцнення. Як результат, твердість ножа на лезі складає колосальні 62 HRC – такий зразок буде заточувати вкрай рідко.