А тепер про ціни. Радимо не розмінюватися на дрібниці, а інвестувати в покупку пристойну суму. Не забувайте, що дійсно дорогою та фірмовою річчю ви користуватиметеся не рік, не два і навіть не три. Ваші фамільні ножі будуть передаватися з покоління до покоління!

Що має бути на вашій кухні:

• «шеф»- багатоцільовий кухонний ніж першої необхідності або сантоку- Універсальний японський ніж (на ваш вибір);
  
• ніж для чищення та різання овочів;
• ніж для хліба(може використовуватися не тільки для хліба, але і для чищення фруктів з грубою шкіркою, наприклад, ананаса) або обробний ніж(на вибір, залежно від того, що ви робите частіше);
• універсальний ніж із нешироким лезом (Так званий ніж «на підхваті», мультифункціональний)

Чотири ножі - більш ніж достатньо.

За подібний базовий набір, який ми радимо комплектувати самостійно, вам доведеться викласти не менше шести тисяч рублів (верхній кордон може досягати 50-60 тисяч, але якщо ви не збираєтесь ставати професійним шеф-кухарем, то ціни подібного рівнявас не повинні турбувати).

Яку марку вибрати?

Звичайно, попереду планети всієї Німеччина та Японія. Німецькі та японські ножі, як і автомобілі, бездоганні: вони ніколи не підведуть і будуть беззаперечно служити вірою та правдою на благо своєму господарю, тобто вам. Тому перший бренд, який ми рекомендуємо, - WÜSTHOF(Німеччина). Компанія виготовляє ножі з 1814 року, колосальну увагу до деталей та прискіплива. ручне обробленняна фінальній стадії створила цим ножам легендарну репутацію в кухонній індустрії, марку віддають перевагу провідним шеф-кухарям світу.

З ножами WÜSTHOF картопля вам здасться олією

Кожен ніж має унікальний код, який містить інформацію про те, коли саме він був зроблений. Це і є гарантія якості: у разі виявлення виробничого шлюбу зображення коду направляють до Німеччини, на їхню власну фабрику, де фахівці визначають, чи є ніж продукцією WÜSTHOF. Заміна провадиться протягом декількох днів. Кожен ніж вам коштуватиме в середньому 30-80 євро.

Ще один німецький культовий бренд F.DICK. Леза з високоякісної молібден-ванадієвої сталі, ексклюзивна технологія безсоромного з'єднання рукояток із лезом, що виключає забруднення та скупчення бактерій, відмінний дизайн та ергономічність – і все це за цілком адекватну ціну. Радимо звернути увагу на найоптимальнішу лінію – Premier Plus.

Світлина 1 з 3

Шеф-ніж F.Dick

Світлина 2 з 3

На весь екран Назад до галереї

Ножі, яким варто довіряти: огляд найкращих брендів

Обробний ніж F.Dick

Світлина 3 з 3

На весь екран Назад до галереї

Ножі, яким варто довіряти: огляд найкращих брендів

Видалення зображення!

Ви хочете видалити зображення з цієї галереї?

Видалити Скасувати

Шеф-ніж можна придбати за 4 тисячі, хлібний ніж – за 3, універсал – за 2, а ніж для овочів – за 1,5 тисячі. Разом: за 4 необхідні ножі - трохи більше 10 тисяч рублів.

І звичайно ж зупинимося на знаменитому німецькому бренді Güde. Ці ножі – одні з найстаріших у всій Європі. Компанія була створена спадковим ковалем Карлом Гюде у XVIII столітті. Як тоді, і зараз, кожен ніж - це штучна ювелірна робота; ножі робляться з високоякісної вуглецевої сталі з додаванням хрому, молібдену та ванадію. Майстри загартовують клинки протягом кількох годин, чергуючи високі та низькі температури, таким чином, ножі Güdeмають воістину легендарну міцність.

Ножі Güde зроблять кулінарний процес досконалим

Якщо ви захочете купити цей шедевр, то вибирайте серію Kappa – це суцільнометалеві ножі без жодного шва: зручно, практично, безпечно. Зовсім не бюджетно (наприклад, шеф-ніж вам обійдеться у 6 тисяч, універсал – у 5), але це того варте.

Hattori - гастрономічний стиль значок

Кожен ніж створюється вручну з нуля під жетським та безкомпромісним контролем самого Ічіро Хатторі – засновника та власника легендарної марки. Щоправда, і ціна буде відповідна. За два найнеобхідніші ножі з популярної серії Hattori HD ("шеф" і універсал широкого призначення) вам доведеться викласти 15 тисяч рублів. Але в даному випадку – інші види ножів не знадобляться.

Раніше пан Хатторі робив ножі у відомій японській корпорації MASAHIRO, що належала його батькові, так що цей бренд і ми не залишимо поза увагою. Ці ножі дешевші, але якість, як і раніше, - відмінна. Клинки виготовляються з високовуглецевої молібден-ванадієвої сталі, завдяки цьому ножі високоміцні і довговічні.

Ножі Masahiro будуть ідеальні для кулінарів-початківців.

Молібден, що міститься в сплаві, надає високої жароміцності та уберігає вироби від корозії. Для заточування MASAHIRO застосовує ексклюзивне обладнання на основі водних точильних каменів. Рукояті, як правило, виготовлені з органічної японської сосни. Чотири скромні базові ножі обійдуться вам в 10 тисяч рублів.

Якщо ви думаєте про кераміку, то зверніть увагу на HATAMOTO. Заточення керамічним ножам не знадобиться щонайменше 3 роки (якщо перед вами не китайська підробка). Набір (в даному випадку ми рекомендуємо саме його) з чотирьох базових ножів з ергономічними поліпропіленовими ручками (шеф, універсал, універсал малий і невеликий ніж для чищення овочів) обійдеться вам в 6 тисяч рублів.

Hatamoto - найкраще рішення для тих, хто думає про кераміку

Керамічні ножі мають цінну перевагу перед сталевими побратимами - вони не вбирають запахи, тому якщо вам раптом захочеться почистити бочку солоного оселедця, то кераміка після цього буде як нова. До того ж ці ножі ніколи не окисляться і не потемніють. Але, користуючись ними, пам'ятайте, що їх не можна кидати, відкривати банки і пляшки, різати дуже тверде (наприклад, кістки при обробці м'яса). Згодом, звичайно, і такі ножі треба міняти. Але при правильному використаннізазубрини на лезі з'являться дуже скоро.

Повернемося до Європи, а саме – до Франції. Чи чули ви колись про бренд SABATIER? Це чудові кухонні ножі, які виготовляються вручну з легованої висококласної сталі в маленькому французькому містечку Thiers з початку XIX століття.

Купівля не приведе вас до повного фінансового краху, ви можете вкластися в 6 тисяч рублів за 4 необхідні ножі.

На десерт ми залишили Росію. Геннадій Прокопенко- чи не єдиний майстер, який робить унікальні довговічні ножі, - пропонує авторську колекцію кухонних ножів під назвою «Трійка» («шеф», ніж для чищення та універсальний ніж) за 25 тисяч рублів.

Ножі Прокопенкова – ідеальні для тих, хто хоче підтримати вітчизняного виробника.

Це серйозні інвестиції, але про покупку ви ніколи не пошкодуєте. Ножі Прокопенкова – це легенда.

І насамкінець – тим, хто подумує подарувати ножі, але боїться забобонів, радимо відкинути упередження та придбати базовий комплект ножів у гарній валізці (подарункові набори є у всіх описаних брендах). Цей презент точно не буде припадати пилом у шафі. До того ж, проти прикмет є протиотрута: попросіть за ножі символічну монетку! Ефект від практичного та корисного подарунка гарантований!

H ō ch ō - Japanese Kitchen Knife

Виробництво кухонних ножів у Японії нерозривно пов'язане з історією виробництва клинкової зброї – практично кожен виробник кухонних ножів сьогодні спирається на мистецтво та техніку створення знаменитих японських мечів, які виникли в Японії багато століть тому.

Передаючи секрети виробництва сталі, кування, заточування та полірування від батька до сина складалися сім'ї виробників японських мечів. Так, відомий майстер Sinichi Watanabe на своєму сайті пише, що він є шостим майстром у лінії Watanabe у Sanjo-City, Niigata. І хоча він знає всіх своїх предків-майстрів тільки з 1897 року, у сім'ї є зразки виробів та ковальського обладнання, датовані Heian Period (близько 800 г).

Фірма Kikuichi Monji веде свою історію з 1208 року, коли імператор Gotoba дав дозвіл збройовому майстру Norimune ставити на свої вироби імператорське тавро - Chrysanthemum (про що є документальні підтвердження).

Причому не обов'язково кування, заточування та полірування робилися в межах однієї родини. Такі випадки відомі й у наш час. Так, у сертифікаті до ножа Gyuto 195мм фірми Red Arca значиться: кував Yoshikiko Akitmo, заточував і полірував Kiku Matsudo, а ручку робив Kuwata (цей ніж представлений на фотографії нижче).

І взагалі, слід зазначити, що система взаємозв'язку між японськими виробниками, майстрами та дистриб'юторами вкрай заплутана або, скоріше, сильно закрита. Так, досить часто на мечі стоїть ім'я не виробника, а замовника - дистриб'ютора (Наприклад, фірма Ryusen випускає одні і ті ж ножі під маркою Hattori HD, Maruyoshi, Ittosai, Takahisa та деяких інших). Слід сказати, що всі ці ножі, як і що випускаються безпосередньо під брендом Ryusen, відрізняються дуже високою якістю виготовлення. Одна з найзнаменитіших фірм «Nenohi» взагалі не розкриває склад сталі на своїх ножах і обходить мовчанням питання про те, які фахівці з нею співпрацюють.

Цікаво, що споконвіку найбільшими знавцями мечів у Японії були полірувальники клинків, бо коваль може викувати за більш-менш визначений термін класичний клинок, але довести його до досконалості, виявити колір і структуру таким чином, щоб чітко було видно всі особливості сталі та лінії. загартування (хамона) може лише спеціально навчений полірувальник.

Деякі майстри, а з початку 19 століття і більшість, робили і ножі для домашнього вжитку. І хоча вже понад тисячоліття в Японії відомі ножі Hocho як ножі для приготування їжі, треба розуміти, що в той час основну популярність (і дохід) майстрам ковальської справи приносило виготовлення зброї, але ніяк не ножів для загального вживання. Тому більшість ножів для кухні виконувалася, мабуть, у техніці Kuro-Uchi - традиційній сільській техніці ножеробства (тверда серцевина, ламінована м'яким залізом) і, схоже, що за старих часів японці не мали такого розмаїття видів ножів як зараз (понад 200 найменувань).

Вдома обходилися Deba – для риби та Nakiri – для овочів, у ресторанах замість Nakiri використовувалася Usuba. М'яса практично не їли і відповідно ножів під м'ясо не розроблялося. Існували, щоправда, ще церемоніальні ножі (Shiki чи Gishiki bocho), але вони використовувалися рідко і за певних обставин, тож зупинятися на них не будемо. Зауважимо, що ножі, які використовуються для нарізки риби, ніколи не використовувалися для нарізки овочів і навпаки, овочеві ножі не могли використовуватися при нарізанні риби.

У 19 столітті швидкий розвиток ресторанного бізнесу зажадав створення деяких спеціальних ножівдля тонкої нарізки риби. Так, у регіоні Kanto з'явилися такохікі (takobiki), а в регіоні Kansai - yanagiba. У цей період значно зросла роль Usuba і визначилися регіональні особливості: в Kanto – квадратне вістря, в Kansai – серповидне, в Kyushu – на кшталт алмазу.

Почалося різке зростання розробок ножів під певні роботи.

Після Другої Світової Війни, на вимогу американського командування (генерал МакАртур), було повністю заборонено створення японської холодної зброї, та найвідоміші майстримечів змушені були звернутися до виробництва ножів, у тому числі кухонних.

До цього часу вже були сформовані традиції японської кухні і тому поєднання мистецтва і техніки створення самурайських мечів, що передається з покоління в покоління протягом багатьох століть, з технологією 20 і 21 століття дозволило і дозволяє створювати виняткові зразки кухонного ножеробства. Ось чому легендарна гострота катани на кухонному ножі не викликає подиву і дозволяє отримати неймовірні відчуття різу при роботі з ним. Вимога екстремальної гостроти японського кухонного ножа обумовлена ​​японською традицією приготування їжі. Оскільки їжу їдять паличками хасі, продукти мають бути нарізані шматочками такого розміру, щоб їх було зручно брати та класти до рота.

Також велике значення має естетика нарізки та укладання продуктів на блюдо. Все має бути красиво та апетитно.

Тому овочі, як правило, варять доти, доки вони не стануть м'якими, і в той же час залишаючись хрусткими. Свіжу рибу обробляють на філе, нарізають тонкими, майже прозорими скибочками (що можна зробити тільки дуже гострим ножем) та їдять сирою у вигляді сасімі. М'ясо здебільшого також нарізають тонкими скибочками. Продукти повинні бути розрізані, а не продавлені, що може вийти, якщо використовувати не гострий ніж. Якщо ніж недостатньо гострий, то, як правило, змінюється і смак продуктів, що вже нарізаються, не кажучи вже про естетичний бік справи, що абсолютно неприпустимо в японській кулінарній практиці.

Назва багатьох японських ножівбезпосередньо з продуктом приготування. Так, дуже популярна страва для ланчу в Японії - локшина соба(житня) та удон(Пшенична). І для нарізування цієї локшини використовуються ножі. Соба кірі та Удон кірі. Ніж під назвою адзі-кірі (Aji-kiri)ідеально підходить для приготування невеликих риб типу ставриди (aji), сакекірі (sakekiri)- Розробки лосося («sake» - лосось по-японськи), суікакірі (suikakiri) - нарізка кавуна («suika» - кавун) і так далі. Японське слово "Кірі" ("kiri")означає "різати", "відрізати".

Як правило, японські кухонні ножі відрізняються сильною специфікацією (тобто ніж повинен використовуватися тільки для певного виду робіт, під які він розроблявся). І тому кількість їх різновидів перевищує європейське на порядок як мінімум – відомо понад 200 найменувань японських кухонників (у Європі – близько двадцяти), а з урахуванням регіональних особливостей – понад 800. Найбільш відомі стилі Kanto (Токіо регіон) та Kansai (Осака регіон).

Kanto регіон:

Kansai регіон:

Більшість японських кухонників традиційно мають односторонні спуски, що дозволяє створити більше гострий куті полегшити виправлення ножа. Кухареві, що звикли до європейських ножів з двосторонніми спусками, спочатку це створює деякі незручності (ніж дещо «відводить» і доводиться прикладати додаткову увагу і зусилля). Але до цього досить швидко звикаєш.

Деяким винятком із загального ряду японських кухонних ножів є ножі Gyuto, Santoku та Sujihiki. Інформації з їхньої розробки практично немає, але можна припустити, що Gyuto став використовуватися тільки на початку 20 століття і його поява зумовлена ​​проникненням і поширенням в Японії західної кухні, для якої найбільш зручною та універсальною формою ножа є західний Chef. Може бути через приготування страв з яловичини і виник некоректний переклад Gyuto як коровий меч (лезо) (Cow blade). Японські майстри, природно, "підправили" Chef під свої стандарти - зробивши лезо твердіше, зменшивши товщину і трохи змінивши форму - і в такому вигляді Gyuto, ось уже протягом півстоліття, успішно завойовує весь світ.

Якщо Gyuto стали користуватися професіонали, то для дому (домашніх господарок) він був незручний, в основному через свою довжину та незвичність (на початку 20 століття «золотим» стандартом Chef було 10-12 дюймів, тобто 25-30 см). Домашні господині знали та із задоволенням використовували ніж Nakiri (для нарізки овочів). Мабуть, з'єднавши Nakiri та Gyuto, отримали Santoku. І це, певне, рідкісний випадок створення ножа виходячи з функціональної необхідності (хоча вона, безумовно, теж є), та якщо з маркетингових міркувань. Час його появи над ринком у Японії визначається не більше 10-40 років минулого століття. Сантоку позиціонується як багатоцільовий (багатофункціональний) ніж для домашньої кухні. На відміну від Nakiri, який використовується виключно як овочевий ніж і ніколи не стосується, як і Usuba, м'яса (згідно з традицією та менталітетом Японії). Сантоку може бути використаний для оброблення та нарізування як овочів, так і м'яса та риби. Звідси є переклад слова Santoku як «три чесноти» (“three virtues”) – ніж для овочів, м'яса та риби. Хоча є й інші тлумачення (наприклад - «нарізка, шатківниця, рубка»). І якщо при обробці риби все ще царює Deba, то на інших домашніх роботах все більшого значення набуває Сантоку (нині в магазинах Японії продається приблизно порівну Santoku (для дому) та yanagiba (для профі).

Ніж Сантоку має два найменування: Santoku та Bunka Bocho. Зауважимо, що термін Bunka Bocho літературно перекладається як «культурний ніж» (“cultural knife”), однак у 20-х роках минулого століття термін “Bunka” мав додаткове значення “вправний, сучасний, західний” (“clever, modern, Western”) .

Походження назви ще одного ножа – Petti теж мало ясно. Хоча можна припустити, що воно пов'язане з французьким petit і англійським petty, і японською називається petti–naifu (дрібний).

До цих років можна віднести і виникнення Sujihiki - його стали використовувати в ресторанах, де готують м'ясні страви, замість yanagiba, яка традиційно використовувалася тільки для нарізки риби.

Поряд із мистецтвом майстра, якість японських ножів обумовлюється використанням високоякісних матеріалів – зміст шкідливих домішоку японських сталях значно менше, ніж у європейських.

Основною сталлю японського ножі є сталь Shirogami (у перекладі означає «білий папір» - при виробництві ця сталь загортається в листи білого паперу) - при вмісті вуглецю в 1,4% і мінімум домішок з неї виковується і заточується ніж, що вважається зразком по «гостроті ». Якщо до сталі Shirogami додати трохи хрому та вольфраму, то вийде сталь Aogami (блакитний папір), лезо з цієї сталі буде трохи міцніше, його трохи легше загартовувати та обробляти, але в «гостроті» воно втратить. Натомість ножі з аогами мають більш тривалу кіренагу (kirenaga).

Кіренага– поняття, що стосується можливості ножа утримувати заточування, тобто наскільки довго ніж може залишатися гострим. І іноді при виборі ножа, особливо якщо їм доводиться працювати весь день, цей критерій стає дуже суттєвим.

За першими відчуттями (без тривалого використання) відрізнити ножі з широгами або аогами користувачеві практично неможливо - тільки зі слів виробника або за ціною (аогами дорожче).

В даний час також широко застосовується сталь VG-10 (спеціально розроблена сталь для виробництва ножів, одним з багатьох достоїнств якої є достатня кількість хрому, яке дозволяє вважати цю сталь антикорозійною - у звичайних умовах ця сталь не піддається іржі). Деякі майстри експериментують із порошковими сталями (ZDP-189, Cowry-X, R2, SG2).

Це дуже якісні сталі, але у них на сьогоднішній день є серйозна вада – вони дуже дорогі.

Більшість японських кухонних ножів зазвичай робляться вручну. Існує два класи ножів, які визначаються матеріалами та методами їх створення. Це хоніяки (honyaki) та касумі (kasumi). Для їх створення може бути використана як широга, так і аогами, а також інші види сталі. Ножі хоніяки дуже дорогі, їх важко ув'язнити і вони дуже тверді (64 HRC і більше), що призводить до фарбування та сколів при неправильному поводженні. Ножі касумі помірніші за ціною, легше заточуються і не такі тверді (HRC 60-62), що дозволяє їх використовувати трохи менш акуратно. Тобто, якщо ножі хоніяки можна рекомендувати лише високопрофесійним кухарям, то ножами касумі може користуватися і профі, і початківець.

Виготовлення ножа хоніяки вимагає колосального досвіду та часу на його виготовлення і не кожен майстер візьметься робити їх.

Формально «HONYAKI» можна перекласти як «правильно викутий», але це означає процес, «шлях виробництва клинка».

Kikuichi Monji honyaki Nakiri

Mizuno Tanrenjo honyaki Gyuto

Ніж хоніяки виковується повністю з одного шматка сталі. Кувати і надати потрібну формуножу (особливо довжиною 300 і більше міліметрів, що типово для яногіби) дуже важко. Сталь зазвичай згортається і проковується багато разів для рівномірного розподілу вуглецю і ще більшого видалення шкідливих домішок.

Загартовується ніж хонияки до HRC64-66, причому меч може бути загартований як повністю (що робиться рідко), так і частково - до більш високих значень загартовується частина у ріжучої кромки, а у обуха сталь залишається м'якшою. Різна міра загартування виходить шляхом обмазування глиною частин клинка - у ріжучої кромки тонким шаромабо взагалі залишають чистим, а у обуха – товстим. Після висихання глини проводиться нагрівання, а потім швидке охолодження в рідині - лезо у ріжучої кромки остигає швидше, ніж обух і таким чином виходить різний ступінь загартування. У відбитому світлі видно межу між частинами з різним загартуванням і вона називається хамон (hamon). Іноді її видно дуже чітко, інколи ж треба й пошукати.

Лінія хамона

Якщо загартування виробляється у воді, то такий ніж називається «Mizu-honyaki», якщо в маслі – «Abura-yaki», але такий спосіб зустрічається рідко.

При створенні ножів касумі майстер-коваль з'єднує вуглецеву сталь, яку можна загартувати до HRC 60-62 (вона називається хагані – hagane) та м'яке залізо – жигани (jigane)таким чином, що після всіх ковальських операцій вуглецева сталь формує ріжучу кромку, а м'яке залізо покриває лезо ножа повністю (крім ріжучої кромки) або частково (наприклад, з одного боку). Традиційні японські ножі мають односторонні спуски, і в цьому випадку для праворучного користувача м'яка оболонка повинна бути з правого боку, для ліворучного - з лівого.

Така технологія дозволяє запобігти крихкій серцевині з вуглецевої сталі від поломок (порівняйте зі звичайним олівцем – тендітний грифель, який легко зламати, поміщений в оболонку з дерева), збільшує опір корозії, а також дозволяє більш просто робити правку чи заточування ножа.

У сучасних умовах важливу роль відіграє зменшення вартості виробництва, коли на ріжучу кромку використовуються дорогі порошкові сталі (типу SG2, R2, ZDP 189 або COWRY X).

Таке покриття м'яким залізом або сталлю називається авазе (awase). В англійському звучанні cladding.

Існує три види авазе - сан-травень (San-Mai), варикомі (Warikomi) та ні-травень (Ni-Mai).

Якщо обкладки (Jigane) виконані з м'якої сталі (звичайно 16,32, 64 і більше шарів), то така конструкція називається kitaeji або Suminagashi.(Залежно від малюнка).

Для європейських споживачів японські виробники віддають перевагу слову «DAMASKUS». Ще раз підкреслю, що слово «DAMASKUS» в даному випадку відноситься до захисних обкладок (авази), і впливає виключно на декоративний вигляд ножа, до робочих характеристик відношення не має (за винятком того, що можливо зменшується прилипання продуктів, що обробляються до леза ножа, що можна побачити на ножах Itou та Saji).

Ножі "damaskus" - центральна (ріжуча) частина сталі VG-10 (вгорі) (Shiki) і R2 (внизу) (Itou) в оболонці з дамаської сталі.

Авазе, або фінішне покриття, може бути різних видів. Наприклад наведемо кілька фотографій.

Shugefusa kitaeji

Yoshikane Kuro Uchi Hammered

Yoshikane Kuro Uchi

Yoshikane Migaki (kasumi)

Yoshikane Sekisou (damaskus)

Yoshikane Kuro Uchi Secisou

Yoshikane Hammered

Yoshikane Nashiji

Hattori KD Damaskus

Itou Damaskus

Moritaka Kuro Uchi

Saji Damaskus

Shiki Damaskus

Іноді під виразом сан-травень (San-Mai)розуміють просто назву тришарового пакета (ламінату) з корозійностійких сталей (фірма Gold Steel).

Слово «касумі» японською означає «туман», «димка» і походить, мабуть, від контрасту між м'якою, туманною частиною авазе (оболонка) і блискучою полірованою поверхнею вуглецевої сталі на ріжучій кромці.

Крім ножів касумі, існують ножі хонкасумі (honkasumi).Це ті ж ножі касумі, але виготовлені з більш дорогих і якісних матеріалів і з великою увагою до якості виготовлення на всіх його етапах.

Найбільш тривалу кіренагу (kirenaga)- Час, поки лезо залишається гострим - мають ножі хоніяки, потім хонкасумі та касумі.

Незважаючи на те, що у японських ножів багато частин мають те ж найменування, що й у європейських, все-таки є й відмінності (або доповнення). Так, довжина леза у японського ножа вимірюється залежно від наявності чи відсутності так званого Machi.

Інші назви частин японського ножа Wa-Bocho представлені на малюнку:

• A – Hawatari (Blade length, довжина леза);
• B - Shinogi (лінія, що розділяє лезо та спуск, ребро заточування);
• C - Hasaki (Edge Bevel, ріжуча кромка);
• D – Kireba (Blade path, Primary bevel, спуски);
• E - Sori (Curve, or Belly);
• F – Hamato (Heel);
• G - Ago (Chin);
• H - Choil;
• I - Kakumaki (Collar or Ferrule, обойміця);
• J - Handle (рукоять);
• K – Emoto (Neck, шийка);
• L – Machi;
• M - Mine or Mune (Spine, обух);
• N - Hasaki (Tip, вістря);

З цих фотографій видно, що задня частинаяпонського ножа не рівна, а має поглиблення, зване урасакі (Urasaki).

Взагалі, якщо розглядати "вищий клас" виготовлення та заточування японського ножа, то його профіль повинен мати наступний вигляд (такий вид іноді називають "Hamaguri-ba"). Цей малюнок створено майстром Tatsuya.

• A – HASAKI/Edge – ріжуча кромка;
• A-B - KOBA / Secondary Micro Bevel (підведення);
• B-C - закручений перехід з Micro Bevel в Lower Kireba (optional). Закруглений перехід від підведення до нижньої спуску;
• C-D – lower Kireba (нижня частина спуску);
• D-E - Hamaguri, закручений перехід низу Kireba вверх Kireba. Хамагурі, закруглений перехід від нижньої частини спуску до верхньої;
• E-F – upper Kireba (верхня частина спуску);
• F – Shinogi (ребро).

Рукоятки на ножі зазвичай виготовляються з м'яких сортів деревини, магнолії та кедра, і змінюються в міру їх забруднення. За певну добавку до ціни можна замовити з ебену, кокоболо або іншого матеріалу. Взагалі не відразу звикаєш, що дорогий ніж хоніяки може мати звичайну дешеву ручку. Але ж ножем треба працювати...

Рукоятка для японського ножа зазвичай овальна з ребром, D-подібної або восьмигранної форми, довжиною 14-16 сантиметрів і всадним монтажем. Ферруле (обойміца) зазвичай з рогу водяного буйвола.

У Японії є багато виробників ножів — як фабрик, і індивідуалів. Так, тільки в Сакаї (регіон Осака) працює понад 80 майстрів та близько 140 заточників, причому близько третини з них випускають продукцію дуже високої якості.

У місті Секі (називається також ножовим Золінгеном Японії) понад 600 компаній пов'язані з виробництвом кухонних ножів. Також тут розміщують свої виробництва та ведучі німецькі виробникиножів (Zwilling & Henkels та ін.)

При такій кількості виробників дуже складно виділити будь-кого, але, як мінімум, необхідно назвати серед виробництв: Nenox, Ruysen, Konosuke Sakai (Kaneshige Cutlery), Misono; серед майстрів: Shigefusa (Tokifusa Lizuka), Ichiro Hattori, Sinichi Watanabe, Hiroo Itou, Yoshikane (Yoshida).

Ножі фірми Nenox

Ножі фірми Ruysen

Konosuke HD Gyuto

Ножі Misono серія "UX10"

Ножі Misono серія «Swedish Steel»

Ножі майстра Tokifusa Iizuka (Shigefusa)

Ножі майстра Ichiro Hattori, серія "KD"

Ножі майстра Sinichi Watanabe з гравіюванням дракона

Хороший кухонний інструмент важко переоцінити, а такий важливий для повсякденного використання предмет як ніж тим більше. Приготування будь-якої страви перетворюється на легке і ненав'язливе проведення часу, коли у вас в руках якісний, гострий ніж. Цей кулінарний інструментмає властивість швидко затуплятись і потім доставляти вам дикий дискомфорт від тупої тисняви ​​продуктів лезом.

Який же потрібний кухонний ніж, щоб їм було максимально зручно різати? Є безліч нюансів при його виборі, адже існують різні види ножів для різних цілей їх застосування: для обвалки, жилування м'яса та іншого. При роботі з хорошим ножем вам не потрібно прикладати зайві зусилля, він буквально під своєю вагою ріже продукти. Довговічність і легкість у подальшому заточування – це головні якості для будь-якого ножа, який потрапляє до нас у руки. Щоб не витратити зайві гроші на неякісний товарварто звертати увагу на багато характеристик ножів. Ми вирішили порекомендувати вам кілька чудових варіантів у своєму рейтингу.

ТОП-5 найкращих кухонних ножів:

1. Solingen
2. Fissman
3. Peterhof
4. Tramontina Century

Рейтинг кухонних ножів 2014

За Останнім часомринок кухонних пристроїв, а особливо ножів, розширився багатьма новими моделями. Не всі, щоправда, є якісними і не всі рекомендують їх купувати. Хороший кухонний інструмент коштує дуже дорого, але й прослужить він набагато довше і не доставлятиме дискомфорту. Ми вирішили створити цей рейтинг та допомогти знайти потрібний варіантта не витратити гроші на непотрібну продукцію.

П'яте місце - Tramontina Century

Для особистого користування можна порекомендувати серію Century від популярного виробника Tramontina, якщо вам хочеться чогось більшого, ніж просто ніж, чогось цікавіше. Конструкція ножа складається з металу клинка, потовщення та металу для ручки. Все це йде однією цілісною частиною. Коштує цей варіант приблизно 30 $.

Четверте місце Peterhof

Ці ножі відрізняються відмінною якістю і високим рівнем міцності матеріалів, що використовуються для їх виробництва. Вони завоювали безліч позитивних відгуківвід професійних кулінарів та звичайних споживачів.

Третє місце Fissman

Фірма Fissman представляє ніж FUJI - дуже компактний, ергономічний, має лезо з нержавіючої сталі з отворами. Використання у виробництві високоміцної сталі зробили Fissman якісним та надійним партнером для багатьох домашніх та професійних кулінарів.

Друге місце Solingen

Це універсальні професійні ножі, які будуть незамінними на вашій кухні. Нержавіюча стальта німецька якість прослужать вам довгий час, що зробить приготування їжі легким та швидким заняттям.

Перше місце Zepter

Першість у рейтингу займає фірма Zepter. Моделі ножів від фірми ZEPTER якісно відрізняються високоміцним матеріалом, стійкою до корозії сталлю, та довгі рокислужби на вашій кухні. Професійні кулінари використовують Zepter, тому що він відповідає всім високим стандартам, які панують на їхній кухні. Ергономіка, магазинне заточування, гострота ріжучої кромки – все це повністю відповідає найвищому ступеню якості. Твердість ножів забезпечує високий вміст вуглецю, молібдену, ванадію.

Фото ножів Zepter:

Кращі японські кухонні ножі

У нас на кухні може бути один чи кілька ножів. І якщо запитати який за що відповідає, ми відповімо, що найменшим чистимо картоплю, великим нарізаємо м'ясо, а тим, що із зубчиками - хліб. Але якщо на кухні нам потрібний справді серйозний інструмент, то є сенс звернути увагу на японські ножі. Ця справа тонка – у прямому значенні слова. Леза японських ножів мають дуже тонке лезо з одностороннім заточуванням – це означає, що вони можуть нарізати будь-які продукти. Так само вони відрізняються просто феноменальною гостротою. У виборі японського ножа рекомендуємо звернути увагу на наш рейтинг.

ТОП-5 Японських кухонних ножів

П'яте місце - Kanetsugu

Моделі ножів від виробника Kanetsugu увібрали в себе найкращі традиції якості виготовлення з японською ретельністю. Матеріал, з якого робиться ніж, складається з пакета тришарової сталі. Центральний шар AUS-8, який згодом піддається кріобробці і досягає твердості 62 одиниці по HRc . Таке виробництво забезпечує стійкість леза, ідеальний зріз та довгі роки служби. Також спеціальне заточування робить ці ножі дуже привабливими для покупки.

Четверте місце – Kyocera

Знамениті японські керамічні ножі Kyoceraзарекомендували себе на ринку з кращого бокуі практично нічим не поступаються традиційним японським ножам. Це дійсно новий рівеньв якості. Керамічне лезо потребує заточування набагато рідше, ніж клинок зі сталі. Цирконієва кераміка (матеріа, з якого роблять ножі) поступається в міцності лише алмазу. Гладка поверхня керамічного леза є абсолютно гігієнічною.

Третє місце - Katsumi

Відома фірма японських ножів. Якісний виробник, який використовує високоміцну дамаську сталь у сукупності з нержавіючої сталі VG-10. Двостороннє заточування леза та збалансована деревина рукояті роблять ножі дуже збалансованими.

Друге місце - Masahiro

Знамениті японські ножі Masahiro не просто так заслужили своєї репутації. Потреба у функціональних кухонних ножах виникла у Японії у минулому, але у результаті цей колосальний досвід нині доступний нам. Ці ножі мають високу ергономіку, чудово поміщаються в руки, відрізняються якісним дизайном. Створене професіоналами, напевно, підійде для наших побутових цілей на кухні.

Перше місце - Hattori

Це фірма, яка гарантує якість найвищої проби. Традиції створення майстерні зброю для самураїв перекочували у виробництво ножів. Клинки робляться вручну при особистому контролі Ічіро Хатторі (його сім'я була зброярами, і робили самурайські мечі), який раніше працював у компанії Masahiro. Витонченість ліній, досконалість у дії — більше про цей кухонний інструмент нема чого сказати. Категорично рекомендується.

Фото японського ножа Hattori:

Найкращі фірми кухонних ножів

Багато людей, коли йдуть до магазину кухонного приладдя, навіть не звертають уваги на ножі, які купують. Але це має значення. У багатьох виробників є фірмові прийоми та традиції виготовлення клинків. Деякі з них передаються з покоління до покоління, а деякі збираються вручну. Погляньмо на найкращі з них у нашому рейтингу.

П'яте місце GIPFEL

Фірма GIPFEL робить відмінні ергономічні, збалансовані професійні ножі з потовщеним лезом із нержавіючої сталі. Сталь клинка покращена добавками ванадію, хрому і молібдену (формулі X50CrMoV15).

Четверте місце ARCOS

Фірма ARCOS зайняла на ринку впевнену позицію завдяки якісній продукції. Їхні професійні ножі заслужили хвалебні відгуки від багатьох покупців, завдяки багатофункціональності їх застосування. З їх допомогою можна нарізати, чистити, шаткувати, прикрашати і багато іншого.

Третє місце KAI WASABI

Прекрасний представник японських виробників ножів підтверджують репутацію про їхню майстерність у виробництві ножів. У KAI WASABI є одна відмінність – вони роблять ножі з металевими рукоятками, щоб частинки їжі не застрягли у місцях з'єднання клинка, що збереже блискучий вигляд кухонного ножа та довгу службу.

Друге місце - Tramontina Profession Master

Лідером серед незліченної кількості фірм-виробників ножів можна назвати компанію Tramontina – серія Profession Master. Таку ж думку ви зустрінете на форумах, присвячених вирішенню побутових проблем. Цей ніж має білу пластикову ручку (білий поліпропілен), акуратну верхівку, яка зведена в нижній частині леза до 0.3 мм. Лезо складається з листової сталі, яка йде в ручку. Відмінний якісний матеріал леза не буде тупитися щомісяця. Вартість такого ножа складає приблизно 15 $.

Перше місце - Berghoff

Виробник BergHOFF - це провідна фірма, яка є світовим постачальником столових та кухонних інструментів. Їхня продукція використовується, як професіоналами, так і звичайними покупцями в побутових умовах. Ножі BergHOFF виготовляються з кованої хром-молібден-ванадієвої нержавіючої сталі категорії X50CrMoV15, що попередньо пройшла загартування льодом. Лезо ножа має ручне заточення, цей процес легкийі доступний звичайному користувачеві. Висока ергономіка забезпечує легке та зручне використання ножа.

Найкращі набори кухонних ножів

Правильний та гострий ніж на кухні сприяє настрою та швидкого приготуванняїжі. Тупий або ергономічний ніж може зіпсувати вам настрій або відбити бажання готувати. Є такий вислів “Гострий ніж на кухні – це як ходити на підборах”. Адже коли ви на підборах, стежте за собою, щоб не впасти. Так само і з гострим ножем. Затуплене лезо може легко привести вас до травми, адже ви прикладаєте більше зусиль, коли використовуєте тупий ніж. Нині на ринку з'явилася колосальна кількість різноманітних ножів. Але чи потрібно мати всі види ножів, чи краще купити один якісний набір ножів. У будь-якому наборі є весь спектр ножів, які необхідні для тих чи інших цілей. Плюс вам не потрібно відволікатися на те, щоб купити окремо точилку, тому що вона там є. Готування на кухні спрощується з набором ножів. Головне що він був якісним. Наш рейтинг вам допоможе вибрати найкращий набір ножів.

ТОП-5 наборів кухонних ножів:

• П'яте місце – набір ножів Vinzer
• Четверте місце - Місце набір ножів TRAMONTINA
• Третє місце – набір ножів FISSMAN
• Друге місце – набір ножів RONDELL
• Перше місце – набір ножів Berghoff

Фото ножів Berghoff:

Стругачки для ножів

Вирішили покращити свою майстерність у нелегкій справі заточування ножів? Майте на увазі - тверді точилки у вигляді каменю погані союзники. Вони можуть пошкодити поверхню ріжучого пристрою. Таким чином, замість якісного заточування ножа ви можете зробити додаткові зазубрини на поверхні клинка. Подібного не станеться, якщо використовувати керамічні ролики. Є один нюанс, точила повинна бути тієї ж марки виробника, що і ніж. Коли ви не маєте часу, можуть допомогти пластини з карбіду. Сучасні пристроїдля заточування кухонних ножів зараз можуть значно підвищити комфорт роботи на кухні. Після заточування таким приладом обробка продуктів стане набагато ефективнішою. Маса виробників точилок для ножів представлена ​​в торгових центрах, а також в інтернет магазинах. Щоб не загубитися в такому розмаїтті, зверніть увагу на виробників у нашому рейтингу.

ТОП-5 Точилок для ножів

1. Boker
2. Smith's
3. Spyderco
4. Darex
5. Chefs Choice

Фото точила для ножа фірми Boker:

Ніж можна вважати затребуваним інструментом на кухні. Без ножа складно приготувати будь-яку страву – від супчика до десерту. Японські кухонні ножі багато століть вважаються найкращими у всьому світі. Ви не знайдете в жодній країні світу такого розмаїття ножів – у Японії їх близько 200 – для різних продуктів і операцій. Японські ножі – це ціла філософія. Виробництво ножів виросло з мистецтва створення мечів. Сьогодні провідні фабрики виробляють і традиційні мечі, і європеїзовані. Можна зустріти ножі, спосіб виготовлення та форма яких залишаються незмінними кілька століть, а також японські майстри створюють нові моделі ножів, наприклад, знаменитий японський шеф-ніж Gyuto з'явився лише на початку ХХ століття.

Коли говорять про японські кухонні ножі, мають на увазі два варіанти:

• традиційні сталеві ножі;
• сучасні керамічні ножі.

Традиційні японські ножі

Матеріал

Для виготовлення традиційних ножів застосовують сталь. Сталь можна обробляти по-різному:

• штампувати;
• кувати;
• різати;
• лити.

Сталь - міцний матеріал. Спочатку він складається зі сплаву заліза та вуглецю. Властивості залежать від добавок. Наприклад, найкращою для ножів у Японії вважається біла сталь, яка містить фосфор та сірку.

Найважливіша властивість сталі для ножів – твердість.Вона вимірюється за шкалою Роквелла, одиниці називаються HRC. Європейські ножі хорошої якостімають твердість 52-56 HRC, а японські – 58-62 HRC. Максимально можливий показник жорсткості – 70 HRC. Наприклад, ніж з твердістю 68 HRC легко дряпає скло. Головна перевага ножів високої твердості – відмінне заточення, яке тримається довго. Заточити такий ніж у домашніх умовах мусатом або дисковою ножеточкою не вийде, та таке не потрібно. Ніж з високою твердістю має один істотний недолік - він тендітний, особливо при експлуатації в низьких температурах. Саме тому японськими ножами небажано різати заморожені продукти. Щоб знизити крихкість, тверде лезо обкладають м'якшою сталлю, яка захищає ніж і робить його красивішим.

Рукоятка японських ножів зазвичай має довжину 14-16 см і овальну, круглу або восьмигранну форму. Виготовляють рукояті з дерева або роги (буйвола, оленя), сьогодні все частіше використовують поліпропілен та інші синтетичні матеріали. Монтаж леза - всадний, тобто хвостовик леза вставляється в рукоятку приблизно на дві третини її довжини і закріплюється.

Форми ножів

Традиційно японські ножі мають одностороннє заточування.Залежно від того, яка сторона заточена, ножі призначаються для правшів або шульг. Таке заточування робить ніж дуже гострим, але до нього потрібно пристосуватися, щоб при нарізці його не відводило убік. Останнім часом японські кухонні ножі роблять із двостороннім заточенням – адаптованим для європейців.

Основні види ножів:

• Gyuto (Гуйто) – аналог європейського шеф-ножа, проте японський ніж тонший і міцніший, довжина леза такого ножа може бути від 180 до 300 мм, їм можна різати м'ясо та рибу, не докладаючи для цього серйозних зусиль;
• Santocu (Сантоку) – схожий на Гуйто, але у Сантоку ширше і коротке (до 188 мм) лезо, він добрий для нарізування дрібними кубиками чи скибочками м'яса чи овочів;
• Yanagiba (Янагіба) – ніж для нарізки сирок риби з довгим тонким і вузьким лезом, має довжину від 200 до 400 мм, по вигляду клинок цього ножа схожий на вербовий лист.
• Deba (Деба) – ніж-сокир для оброблення риби, довжина його клинка може бути від 120 до 240 мм, він також використовується для оброблення птиці або лобстерів;
• Usuba (Усуба) – ніж для нарізки овочів, має широке лезо та товстий обух;
• Sujihiku (Суджихіки) – ніж-слайсер, що має довге та тонке лезо, спочатку призначався для витягування жил, сьогодні він чудово підходить для нарізування приготовлених продуктів;
• Petty Knife, або універсальний ніж - багатоцільовий ніж, що використовується і для нарізування, і для очищення, має трохи підняту рукоять і лезо довжиною від 70 до 150 мм;
• Sushikiri (Сушикірі) – ніж для нарізки суші, має округле широке лезо;
• Nakiri bocho (Накірі бочо) – овочевий ніж із широким лезом довжиною від 120 до 180 мм, широко використовується на домашніх кухнях;
• Pankiri (Панкірі) – ніж для різання хліба, має хвилясте заточення, дозволяє різати навіть свіжоспечений хліб без крихт.

У Японії безліч спеціальних ножів– наприклад, для обробки гарбуза або для нарізки бамбука. Багато хто абсолютно безглуздий на сучасній європейській кухні. А ось перераховані вище ножі можна зустріти і в арсеналі шеф-кухаря, і у звичайної домогосподарки.

Дамаські ножі

Спочатку такі ножі робили в Сирії у місті Дамаск – звідти й пішла назва. Проте сьогодні світовим лідером із виробництва ножів із дамаської сталі є Японія.

Основою леза такого ножа служить тверда сталь, з кожного боку її покривають по черзі твердою і м'якою нержавіючою сталлю. Кількість шарів найчастіше коливається від 30 до 40, але трапляються ножі з більш ніж 100 шарами сталі. Твердість дамаських мечів перевищує 60 одиниць за шкалою Роквелла, а деякі мають твердість 63-64 одиниці за цією шкалою. Завдяки чергуванню твердої та м'якої сталіклинок виходить менш крихким. Нашарування сталі надає ножам приголомшливо ефектного вигляду. До того ж, дамаські мечі мають якісний різ.

Процес виробництва дамаських ножів трудомісткий, тому коштувати такі ножі дешево просто не можуть. Вважається що дамаські ножіє самозаточними. Це не так. Вони таки вимагають заточування. Звичайно, точити їх доведеться лише через кілька років експлуатації, в процесі якої шари м'якої сталі виточуються і оголюють твердішу вуглецеву сталь. Саме через це створюється ефект, що ніж ніби заточився сам собою. Насправді ж такі ножі, як і всі інші вимагають професійного заточування.

Переваги японських сталевих ножів

Японські кухонні ножі зі сталі не дарма мають такий попит і популярність у всьому світі. Вони порівняно недорогі, при цьому якість вища за європейські на порядок. Вибір японських ножів великий – представлено безліч форм, розмірів та матеріалів. На відміну від більшості європейських ножів, японські виготовляються найчастіше не з одношарової сталі, а їх двох-або тришарової. Нерідкі варіанти, коли тверда основадамаскується м'якою нержавіючою сталлю. І, зрозуміло, японські ножі жорсткіші, а отже, ними зручніше працювати, вони довше не вимагають заточування.

Керамічні ножі

Японські кухонні ножі з мечем з кераміки з'явилися порівняно недавно. Спочатку японські кухарі використовували ножі для нарізання суші або сашимі. Керамічне лезо не надавало продуктам металевого присмаку. Звичайно, відчути різницю у смаку могли одиниці, проте застосування кераміки замість сталі набуло популярності.

Японський кухонний ніж називається керамічним не тому, що він виготовлений з глини та обпалений у печі. Назвою підкреслюється лише процес виготовлення. Сировиною для ножів став оксид цирконію. Його пресують під дуже високим тискомі запікають при дуже високих температурах(До 1600 градусів Цельсія). Отриманим в результаті такого запікання пластин надають необхідну форму і заточують. Заточення тримається дуже довго. Матеріал є гігієнічним, він не окислюється, не схильний до корозії. Єдиним недоліком можна вважати крихкість керамічних лез.

Кераміка (оксид цирконію) значно твердіша за сталі. Якщо рахувати за шкалою Мооса, то твердість алмазу, наприклад, 10 одиниць, твердість кераміки для ножів – 8,5 одиниць, а твердість сталі – лише 6-6,5 одиниць.

Керамічні ножі зазвичай бувають універсальними, також популярні керамічні ножі Сантоку. Розрізняються такі ножі за довжиною леза, ширина вони приблизно однакова. Рукоятки роблять із поліпропілену або м'якого дерева.

Чорний чи білий керамічний ніж?

Багато хто вважає різний колір керамічних ножів, а також всілякі орнаменти і квіткові візерунки на них лише дизайнерським хитрощом, що підвищує привабливість, а значить, і вартість ножів. І якщо квіточки дійсно не говорять про якість чи надійність ножів, то до кольору варто поставитися серйозно.

Білі ножі виготовляють із оксиду цирконію, а чорні – із карбіду цирконію. Вважається, що карбід цирконію міцніший. Це не означає, що білі керамічні ножі гірші. Просто вони коштують трохи дешевше за чорні і зажадають трохи раніше, але вони мають ті ж якості - зносостійкість, довговічність, гігієнічність, зручність експлуатації.

Переваги керамічних ножів

До незаперечних переваг при використанні керамічних японських ножів у домашньому господарствіварто віднести такі якості:

• екологічність;
• гігієнічність;
• матеріал леза не входить у реакцію з продуктами, лезо не окислюється, змінює колір;
• не вбирають запахи;
• при різанні вони не злипаються із продуктами;
• не тупляться 2 роки і більше;
• можуть бути заточені на діамантовому камені.

Керамічні ножі зручні для звичайних домогосподарок, що не мають багато часу або бажання на оволодіння премудростями вибору професійних ножів. Одним керамічним ножем можна нарізати і рибне філе, і овочі на салат, не побоюючись, що запах перейде від риби на овочі. Доглядати керамічними ножами простіше – їх досить просто мити і сушити після миття. Не потрібно мати цілий арсенал гармат, достатньо мати один універсальний кухарський ніж, ніж для чищення овочів, слайсер та ніж для хліба. Працювати керамічними ножами легко. Комусь вони можуть здатися досить товстими, але як різання це не позначається. Так, керамічні ножі менш гострі, ніж сталеві, але для домашньої експлуатаціїтакої гостроти цілком вистачає. Японськими кухонними ножами з кераміки однаково легко нарізати сир для сніданку, овочі для салату, м'ясо чи рибу.

Як користуватися керамічними ножами

Керамічний японський кухонний ніж прослужить довго, якщо дотримуватись простих рекомендацій:

• не можна користуватися керамічними ножами на скляних обробних дошках - можна використовувати дошки тільки з дерева або пластику;
• не можна такими ножами різати заморожені продукти;
• не можна різати м'ясо чи рибу з кістками;
• не рекомендується різати особливо тверді сорти сиру;
• при різкому ударі про тверду поверхню(наприклад, про плитковий фартух або стільницю з мармуру) на лезі можуть з'явитися сколи;
• не рекомендують такі ножі мити в посудомийній машині;
• після миття леза необхідно витирати;
• краще використовувати для зберігання спеціальну підставку.

Нові матеріали та технології

Виробництво ножів не стоїть на місці. Сьогодні японські фабрики пропонують нові матеріали та методики виготовлення ножів. Так, пропонуються кухонні ножі із лезом із сплаву титану – композиту, що поєднує високі експлуатаційні властивостікераміки та титану. Керамічна основапокривається титаном. Ці ножі відрізняються підвищеною твердістю (більше, ніж у сталі) та міцністю (вище, ніж і оксиду цирконію). При цьому вони мають всі переваги керамічних ножів: не іржавіють, не магнітяться, гіпоалергенні, бактерицидні, гігієнічні, на них не залишаються плями, вони не вбирають запахи. Це справжні ножі майбутнього.

Скільки ножів потрібно на кухні

Японські кухонні ножі хороші і для професійного, і домашнього використання.Але скільки їх потрібно – один, два чи цілий набір? Однозначної відповіді немає. Комусь вистачить одного універсального ножа – наприклад, Сантоку, яким за бажання можна робити все – навіть чистити картоплю. Комусь оптимальним здасться набір японських кухонних ножів, що складається із Сантоку, Деба та Янагіба. А якщо ви не бажаєте обмежувати себе, можна купити великий та функціональний набір, що включає навіть екзотичні прилади для обробки риби або м'яса.

Набір японських кухонних ножів з кераміки може включати до 10 предметів, крім ножів у ньому можуть бути овочечистки та ножиці. Як правило, такі набори пропонуються із зручними та безпечними підставками. Вони є справжньою окрасою кухні. Їх можна навіть піднести в подарунок, зажадавши замість пару рублів (для тих, хто забобонний).

Ножі для кухні виробництва Японії все частіше можна зустріти на професійних та домашніх кухнях. Вони не поступаються, а багато в чому навіть перевершують ножі виробництва визнаних лідерів – Німеччини та Франції. Японія може запропонувати найширший вибір клинків всіх розмірів, форм, і навіть матеріалів. Саме в Японії враховують вікові традиціїі впроваджують нові технології для того, щоб на своїй кухні ви відчули себе справжнім шефом.

Ніж на кухні – головна дійова особа. Кухар може обійтися без ложки, миски, каструлі і навіть дека. Але без ножа ні овочі почистити-порізати, ні рибу випатрати, ні добратися до м'якої соковитої кавунової свіжості.

Ідеальний ніж для кухні

Кухонні ножі виготовляються з різних матеріалів:

• нержавіюча сталь;
• кераміка;
• композитні (дамаські) суміші високовуглецевих марок сталі з нержавійкою.

Чим вище якість заточування, тим твердіше клинок. У цьому є свої плюси та мінуси. Плюс у тому, що керувати лезом доведеться набагато рідше. Мінус – ніж досить тендітний і потребує особливо дбайливого поводження.

Дамаські багатошарові моделі через високий вміст високовуглецевої сталі можуть іржавіти, темніти і мати специфічний запах. Однак поєднання твердих та м'яких шаріву клинку дозволяє йому довго залишатися гострим. Щоб ніж зберігав свої якості, його потрібно зберігати в олії або відразу після використання насухо витирати серветкою.

Кераміка добре справляється з овочами та фруктами. Але різати ними рибу з великими кістками чи заморожене м'ясо не варто. Всупереч пересудам керамічні клинки витримують падіння на підлогу, але деякі господині зазнають труднощів із заточуванням подібних моделей, адже їхнє лезо рано чи пізно, все ж таки тупиться.

Ножі з дорогого сегмента краще набувати під конкретні завдання. Форма клинка, його вага та ергономіка ручки максимально відповідають певним операціям, що виконуються інструментом.

Наприклад, якщо ви хочете отримати неймовірно тонкий зріз цибулі з цілими кільцями і підбираєте під це завдання 12-міліметровий МАС, Петі, то салати будуть виглядати надзвичайно. Якщо його використовувати для нарізки твердої копченої ковбаси або просто згрібати лезом нашаткований продукт в тарілку, найтонша ріжуча кромка сильно постраждає.

Гнучкі ножі стійкі до появи сколів. Але оскільки виготовляються з м'якої сталі, вимагають частої редагування.

Чим дорожчий ніж, тим більш високі вимоги пред'являються до обробним дошкамта професійним навичкам кухаря.

При виборі звертайте увагу на те, щоб між рукояттю та лезом не було жодних тріщин та щілин. Ідеально, коли ніж цільнолітий. Рукоятка з дерева і пластику повинна кріпитися в трьох точках за допомогою заклепок. У китайських репліках клинок кріпиться лише у одній точці, інші заклепки грають лише декоративну роль. «Дамаські» візерунки, що зникають з часом – гарний маркетинговий хід, щоб продати звичайні ножі за завищеними цінами. Реальний дамаск зберігає багатошарову структуру протягом усього життя.

Обов'язково спробуйте, як ніж лежить у руці. В усіх руки різні, тому краще підбирати робочий інструмент під себе. І тут працювати з ним буде комфортно.

Фірми, що випускають кухонні ножі

Лідером продажів вважаються японські та німецькі марки. Разом з тим, якщо ви готові витратитись на справді гарний ніж, альтернативою розкрученим брендам послужать приватні майстерні, що виготовляють клинки на індивідуальні замовлення.

У цьому випадку майстер зніме зліпок вашої руки і на його підставі виготовить ручку. А якість клинка ви обговорите, живо протестувавши наявні зразки. Результат вас порадує: ідеальна посадкаручки по руці, гостра ріжуча кромка, пристосована під ваші потреби.

Японські бренди

1. Samura– популярний бренд кухонних ножів, які поєднують у собі традиції японських мечів та європейське ноу-хау за демократичною ціною.

Один із небагатьох випадків, коли японські майстри враховують специфіку слов'янських кулінарних традицій та створюють моделі, адаптовані до наших реалій. Ідеальна геометрія клинка та розважування приносять справжнє задоволення від користування. У колекціях представлені вироби з нержавіючої та дамаської сталі до 67 шарів, є моделі з кераміки.

Ціни варіюються від 800 грн. до 24 000 грн. за шт. Кухарська трійка коштує від 3,6 т.р. до 17 УРАХУВАННЯМ.

2. Global. Японський бренд на основі виробничих потужностей заводу Йошікін, м. Цубаме. На російськомовному просторі представлені залізні моделі вартістю від 4,5 – 11 т.р. Стандартна кухарська трійка коштуватиме від 8,5 до 20 т.р.

3. Kasumi. Виробництво: Японія, м. Секи. Дамаські (насправді в описі дамаської колекції вказана сталь VG 10), керамічні та титанові колекції. Ціна за одиницю варіюється від 3,7 до 17,8 УРАХУВАННЯМ. Вартість кухарської трійки від 10 до 27 УРАХУВАННЯМ.

4. Hattori. Продається на фірмовому сайті Samura. Легендарна марка, що прославилася мисливськими та туристичними моделями. Кухонні колекції преміум класу виготовлені з VG10 та порошкової сталі. Цінник починається від 18 УРАХУВАННЯМ. і сягає 228 УРАХУВАННЯМ.

5. Masahiro. Постачається Самурськими постачальниками. Молібден-ванадієва та нержавіюча сталь. Асиметричне заточування дозволяє щадним чином використовувати ріжучу кромку ножа. Гострий кінчик призначений для різання м'яких частин продуктів, а потовщена основа клинка ідеально підходить для грубої роботи з кістками. Ціни: від 2,9 до 8,3 УРАХУВАННЯМ. за одиницю. Кухарська трійка: 6,3 -15,5 УРАХУВАННЯМ.

Дамаські ножі

Дамаська сталь відрізняється технологією виготовлення. В основі матеріалу знаходиться комбінація із металу різної твердості. М'яке пластичне залізо перемежовується з тендітною та твердою сталлю. Заготівля багато разів згинається, складається і перековується. В результаті клинок складається з 30-60 шарів різних за якістю металів. Приватні кузні заявляють, що їхня продукція складається з 400-1200 шарів.

Високовуглецеві включення забезпечують гостроту, а м'які шари не дають ріжучій кромці кришитися.

Знаменитий дамаський візерунок виходить у процесі травлення, коли м'які частинки змиваються, а тверді виступають на поверхню. Красиві лінії відображають тонкі шари, що виявляються при фінішній обробці леза.

Зі іменитих брендів можна відзначити:

1. Mikadzo Damascus Suminagashi- Овочевий ніж мз сталі. Твердість леза: 61 HRC, кількість шарів: 69. Ціна - 6000р. Трійка - 23,6 УРАХУВАННЯМ.

2. Tamahagane. Японський бренд компанії Катаока. 63 шари 61 HRC. 16 УРАХУВАННЯМ.

Інші більш-менш виразні пропозиції відносяться до златоустівських майстрів та приватних майстерень. Кухарська трійка у народних умільців обійдеться від 11 УРАХУВАННЯМ. Якщо замовляти не через інтернет, то можна повернути в руках зразки, розповісти, який малюнок хочеться бачити на мечі, спробувати власноруч порізати папір та інші предмети. Крім того, найчастіше можна особисто подивитися на те, як організовано процес виготовлення.

У цьому випадку дамаск гарантовано не облізе через 3 роки і не перетвориться на звичайну фарбовану сталь.

Німецькі бренди

3. Zwilling— один із брендів Hencels, що входить до складу концерну Werhahn Group. Ціна одиниці – від 5 до 30 т.р. кухарська трійка, відповідно, від 17 до 71 УРАХУВАННЯМ. Нержавіюча сталь, 58-61 HRC. Професійні ножівимагають дбайливого поводження з ріжучою кромкою.

3. Fisler. Молібден-ванадієва сталь. Твердість до 58 HRC. Ціна одиниці 4-10 УРАХУВАННЯМ. Поварська трійка 14 - 30 УРАХУВАННЯМ.

4. Wuesthof- Ковані ножі з молібден-ванадієвої сталі. 400 – 12 000 грн. Поварська трійка – від 5 до 22 УРАХУВАННЯМ. Твердість 58 HRC,

Рейтинг ножів

Якщо відкинути легенди та казки про те, що засновник компанії, якій 400 років, особисто перевіряє якість кожного клинка, а в країні роботів та IT технологій досі вручну ковалі кують ножі, то при виборі основним критерієм можна вважати співвідношення ціна-якість.

При цьому чим гостріший ніж, тим крихкішою стає його ріжуча кромка. Тобто. якщо ви хочете одним ножем різати лимони та хрящі, то для такої роботи звичайного тесака за 100 грн. з головою вистачить. Якщо ж стоїть завдання зробити гарне професійне нарізування продуктів, то потрібно набувати мінімального кухарського набору з трьох одиниць і використовувати кожен ніж для окремо позначених завдань.

Який кухонний ніж найгостріший

Відео: Тест ножа Бекас

Жов 3, 2017 Werri