М'якість та легкість тіста для пекарів так само важливі, як і смак. Щоб отримати заготовки з потрібними якостями, професіонали використовують спеціальні шафи для розстоювання. Про них ми сьогодні й поговоримо.

Обивателю може здатися, що у випічці булочок немає нічого складного. Але насправді це довгий і копіткий процес, який вимагає не тільки правильного підбору інгредієнтів, але й суворого дотримання правил замісу, витримки та випікання тіста. Одним із найкорисніших помічників пекарів та кондитерів усього світу є шафа для вистоювання тіста.

Що таке вистоювання?

Під вистоюванням у професійному середовищі розуміється сукупність процесів бродіння, що відбуваються в тесті перед випіканням. Вона необхідна для формування остаточної структури та заданої вологості хлібобулочних виробівперед тим, як вони вирушать у піч. У процесі вистоювання тестові заготовки помітно набирають в обсязі, стаючи більш пухкими та повітряними.

Щоб вийшло гарне тістодля випікання, необхідно враховувати фактор часу його вистоювання, а також температуру та вологість, при яких відбувається бродіння. Досвідчені пекарі визначають ступінь готовності візуально і на дотик, виділяючи три стадії вистоювання:

• Недостатню;
• оптимальну;
• надмірну.

У першому випадку заготівля залишається досить щільною для того, щоб сліди від пальців швидко зникали. Якщо час бродіння обрано правильно (15-120 хвилин, залежно від показників і призначення тесту), спостерігається повільне вирівнювання слідів. При надмірній вистоювання сліди від пальців зникають надто повільно або, взагалі, залишаються на місці. Що недостатня, що надмірна ступінь готовності тесту призводять до зниження його якості та кваліфікуються як помилка пекаря.

Для чого потрібна шафа?

Бродіння в хлібобулочних виробах найкраще відбувається при дотриманні певної температурита вологості повітря. Саме для цих цілей і використовуються шафи для розстоювання, в яких створюється оптимальний для діяльності дріжджових бактерій мікроклімат. Пекарю достатньо покласти вироби в камеру і лише іноді перевіряти їхню готовність. Все інше за нього зробить шафу.

Влаштування розстоєчної шафи

У сучасному пекарному та кондитерському виробництві фахівці використовують спеціальне обладнаннядля вистоювання булочок, хліба та інших заготовок. Воно забезпечує оптимальний температурний режим та вологість, при яких процеси бродіння проходять максимально ефективно.

Шафи попереднього вистоювання складаються з наступних компонентів:

• Камери, в яку містяться заготовки;
• герметичні дверцята;
• парогенератора або ТЕНу;
• блоку управління та контролю;
• ємності з ванною.

Для активізації процесів бродіння в дріжджовому тесті необхідне одночасне нагрівання та зволоження повітря. В не дорогих моделяхдля цього використовується ТЕН та спеціальна ємністьз ванною, в яку наливається вода. При нагріванні рідина випаровується, утворюючи вологе середовище. Професійні агрегати, у свою чергу, постачаються парогенераторами, що дозволяють більш тонко регулювати вологість повітря в камері.

Температурний режим та вологість

Температура для вистоювання тіста зазвичай варіюється в межах 33-40 ° C, а вологість - 70-80%. Тим не менш, більшість шаф здатні підтримувати ширший діапазон температур аж до 90 °C. Ще одним важливим моментомє рівномірність нагріву камери - чим вона вища, тим правильніше буде відбуватися вистоювання тесту в різних зонах. У професійних моделях для цього використовують спеціальні вентилятори, які забезпечують циркуляцію. теплого повітря, що рівномірно прогріває шафу по всьому його об'єму.

Особливості вибору

При виборі шаф для випічки варто звернути увагу на такі характеристики:

Матеріал зовнішньої та внутрішньої обшивки. У найдорожчих моделях використовується харчова нержавіюча сталь, яка не вбирає вологу, не схильна до корозії і легко переносить перепади температур.

Потужність шафи. Що потужність нагрівальних елементів, то швидше досягається задана температура. Окрім потужності, значну роль відіграє енергоефективність обладнання, особливо, якщо планується використовувати його на вулиці. На цей параметр впливає герметичність камери, а також якість теплоізоляційного прошарку.

Об'єм камери. Тут все просто - чим габаритніша шафа, тим більше виробівдо нього можна буде помістити за один раз.

Відповідність пічних деко габаритам внутрішньої камери. Якщо деко можна буде встановлювати в шафу, вам вдасться заощадити купу часу на перекладанні заготовок.

Діапазон та точність регулювання температури. Чим точніше обладнання, тим кращих умоввистояти вдасться досягти. Крім того, в деяких випадках доводиться виходити за межі стандартних методівнагріву. Тому про величину діапазону теж варто забувати.

Можливість регулювання вологості. Крім певної температури, камера повинна підтримувати певну вологість повітря. Професійні моделізабезпечуються функцією регулювання вологості та здатні підтримувати її на заданому рівні.

Наявність скляних дверей. Прозорі двері дозволяють візуально контролювати стан заготовок. Це особливо важливо під час тестування нових рецептів.

Провідні виробники шаф для розстоювання

Італійська компанія, яка виготовляє професійне хлібопекарське обладнання з початку 40-х років минулого століття. Продукція підприємства приваблює покупців високими технологіямита бездоганною якістю. Купуючи тісто- розстоєчна шафа Sottoriva, ви можете бути впевнені в його функціональності, високої точностісистеми контролю мікроклімату та надійності, навіть якщо передбачається цілодобова експлуатація обладнання.

Pietro Berto – ще одна італійська компанія з багаторічною історією. Почавши в 1909 році з виробництва вилкових міксерів, невелике сімейне підприємство поступово виросло в міжнародну корпорацію, яка виробляє десятки найменувань висококласного хлібопекарського обладнання. Шафи шафи Pietro Berto орієнтовані на класичну опарну технологію тістоприготування, але при необхідності здатні впоратися і з екзотичними рецептами.

Іспанський виробник Salva випускає хлібопекарське обладнання для закладів громадського харчування. У його асортименті є як компактні моделі для маленьких кондитерських, так і великі шафи, здатні вмістити десятки кілограм заготовок з дріжджового тіста. Все обладнання відрізняється високою якістю, чудовим виконанням і втілює останні розробки інженерів компанії.

Продукція Debag - це насамперед німецька скрупульозність та увага до деталей. Виробник випускає широкий асортиментавтоматичних шаф для вистоювання тіста, які здатні все зробити за вас. Для приготування тесту достатньо помістити заготовки в камеру, задати програму і дочекатися закінчення процесу - всі нюанси приготування відстежуватиме розумна електроніка, яка не підведе навіть при надскладних рецептах.

Як і печі, шафи для пекарні визначають вигляд і смак майбутніх хлібопекарських виробів. Тому їх потрібно вибирати максимально ретельно, щоб потім економити час на приготуванні тесту та радувати клієнтів стабільно смачною випічкою.

Розстоювальні шафи в хлібопекарському виробництві використовується з метою завершення вистоювання заготовок із тіста, після чого вони вирушають на випічку. Також у шафі виконується вистоювання різних напівфабрикатів, для виготовлення яких застосовується дріжджове тісто. Розстоюванням називають бродіння тестових виробів безпосередньо перед тим, як вони будуть відправлені в хлібобулочну піч. Тісто при цьому розпушується, збільшується за обсягом приблизно вдвічі. Цей процес протікає у вуглекислотному газовому середовищі, що сприяє правильному формуваннюструктури майбутнього хлібобулочного виробу

Розстоювальна шафа для випічки відновлює пористість тесту до початкового стану, тому що при формуванні тестових заготовок вона сильно знижується. У розстоєчній шафі створюються спеціальні мікрокліматичні умови, які зменшують щільність тесту та збільшують його обсяг. Напівфабрикати при цьому набувають рівну поверхню, стають пишними.

У тих технологіях випічки, де використовується вистоювання напівфабрикатів у два етапи, застосовуються шафи для попереднього вистоювання тіста і шафи остаточного вистоювання. Вони в першу чергу відрізняються температурними режимами роботи та щільністю парового середовища.

Влаштування розстоювальних шаф

Конструктивно теплові розстоєчні шафи містять такі частини, як корпус з дверима, ванну з теном для утворення водяної пари, блок управління. При нагріванні тену вода з ванни починає випаровуватися, у шафі утворюється перезволожене газове середовище. Часто для утворення пари використовується нижній губчастий піддон для води, в якому розташований електричний нагрівач. Таким шляхом у внутрішньому просторішафи утворюється теплий і вологий мікроклімат, що сприяє швидкому перебігу процесу вистоювання.

Часто виробники обладнання для пекарень виготовляють шафи з піччю, при цьому суттєво економиться як виробнича площа пекарні, так і витрата конструкційних матеріалів при виробництві виробів, електроенергії при їх експлуатації. Адже відбувається менше розсіювання тепла в навколишнє середовище, а конструкція такого виробу виходить меншою за своїм обсягом.

Моделі розстоєчних шаф минулих років не мали герметичних нижніх панелей, що нерідко приводило тени для шаф для перестоювання, а деко при нагріванні деформувалися, втрачали свою первісну форму.

Для того, щоб шафу можна було використовувати на вулиці, її теплова потужністьповинна бути вищою, а корпус повинен бути захищений від атмосферних впливів. В іншому випадку нагрівання внутрішнього об'єму шафи відбуватиметься дуже повільно, температура вистоювання може не досягати необхідних значень.

Для того, щоб тісто не залипало на піддонах, у переліку функцій сучасної шафимає бути підсипання борошна, що запобігає залипанню. Для контролю процесу вистоювання в дверцятах шаф влаштовуються віконця зі скла. Це дозволяє візуально відстежувати процес.

Моделі розстоювальних шаф

Сучасні виробники, конкуруючи один з одним, виготовляють розстоєчні шафи самих різних конструкцій. Ці вироби мають свої Технічні характеристики, свої технологічні особливості. До того ж робочі параметри шаф безперервно змінюються, удосконалюються, а функціональні можливості розширюються.

Ціна розстоєчної шафи залежить від її місткості, від температури нагріву, від конструктивних особливостейі у кожного виробника вона своя.

Розглянемо окремі моделі шаф, звертаючи насамперед увагу на їхню функціональність, на робочі параметри та конструктивне виконання.

Розстоєчна шафа «Unox»

Шафа розстоєчна «Unox» з широкими функціональними можливостямивикористовується в хлібобулочному та кондитерському виробництві. Це обладнання - ідеальний вибір для тих, хто зайнятий випіканням на будь-якому підприємстві громадського харчування. Він підходить для спільної роботияк із ротаційними, так і конвекційними печами, з пекарськими шафами моделі UNOX.

Корпус шафи виготовлений з нержавіючої сталі високої якості, має високі експлуатаційні можливості та великий термін служби. Дверцята шафи прозорі з надійним ущільненням, завдяки чому зведені до мінімуму втрати тепла невиробничого характеру. Для автономної роботидеякі моделі електричних шаф для розстоювання «Unox» оснащені панелями управління.

Якщо шафа не обладнана своєю системою управління, то вона зазвичай призначена для роботи з тепловим обладнанням пічного комплексу. Складніші, високопродуктивні моделі шаф «Unox» мають стаціонарне підключення до водопроводу.

Живлення шаф електричним струмомздійснюється від побутової електричної мережінапругою 220 В. Потужність нагрівачів залежить від моделі виробу та знаходиться в межах від 1,2 до 2,4 кВт. Кількість листів, що встановлюються в шафи, може становити 8, 12 і 16 штук.

Ціна розстоєчних шаф починається від 42 000 руб. і в залежності від складності моделі та її робочих параметрів доходить до 164 000 руб.

Шафа розстоєчна «ШРТ»

Розглянемо шафу «ШРТ». Він призначений для дрібноштучного виробництва хлібобулочного профілю. Може використовуватись окремо і у складі технологічної лінії.

При споживаній потужності 1,2 кВт шафі створюється температура в діапазоні регулювання від 30 до 85 градусів. Об'єм води, що заливається в нижній піддон шафи «ШРТ-8» дорівнює 3 літрам, а відносна вологістьпід час роботи досягає 95%. У піддоні знаходиться один нагрівальний тен, що забезпечує тепло та зволоження внутрішнього об'єму. Кількість листів, які можна встановлювати одночасно – 8 шт. Всі корпусні деталі шафи виконані здебільшого з нержавіючої сталі високої якості.

Ціна шафи «Abat ШРТ-8-02» дорівнює 37 000 рублів.

Шафа розстоєчна «Схід ШРЕ-2.1»

Серед обладнання пекарень, кондитерських та інших підприємств харчового профілю часто зустрічається шафа «Схід ШРЕ-2.1». Він використовується для збільшення в обсязі заготовок із тіста, для відновлення їх пористості та рівної, привабливої ​​на вигляд поверхні. Шафа призначена для використання з печами ХПЕ-500, ХПЕ-750/500.31 та ХПЕ-750/500.41.

До особливостей російської шафи «Схід ШРЕ» слід віднести ступінчасте регулювання її повітронагрівача та оригінальну конструкціюємності для води, завдяки якій всередині шафи швидко встановлюється потрібна вологість. Шафа може створювати температурний режим у діапазоні від 30 до 45 °С при споживаній потужності 1,6 кВт. Розміщення заготовок із тіста відбувається на 6 рівнях форматом 700х460 мм.

В даний час вартість шафи "Схід ШРЕ-2.1" складає 24 500 рублів.

Шафа розстоювальна Smeg

Модель розстоєчної шафи Smeg використовується з піччю серії ALFA 43. Він обладнаний ефективним зволожувачем пари та замком магнітної дії. Корпус шафи виготовлений із високоякісної нержавіючої сталі, що забезпечує йому тривалий термінслужби.

Технічні характеристики:

Число рівні – 10;

Розміри деко - 435x320x15;

Діапазон робочих температур від 25 до 85 °С;

Країна-виробник – Італія.

При споживаній потужності 0,85 кВт шафа дозволяє на своїх десяти листах проводити вистоювання великої кількості продукції одночасно. Виробник дає гарантію бездоганної роботи шафи протягом двох років.

В даний час зі складу в Москві шафу "Smeg LEV 41 XV-1" можна купити за 47 100 рублів.

Щоб купити шафу для розстоювання, достатньо зайти на сайт відповідної тематики і почати з цього приводу переговори з менеджером. Постачальник сам запропонує найбільше відповідні моделівиробів, способи їх доставки та вартість. З міркування економії коштів можна розглянути і купівлю б/в шафи. При простоті конструкції цього обладнання і використовуваних конструкційних матеріалівфізичному зносу воно майже не схильне.

Щоб булочки були пишним, а прибуток зростала з кожним днем, підприємницької діяльності, Пов'язаної з роботою пекарні або кондитерської, просто необхідне придбання шафи для розстоювання.

Процес витримки тіста в шафі можна назвати проміжним між замішуванням, поділом і випічкою тіста. Особливо незамінні розстоювальні камери, якщо підприємство спеціалізується на неповному циклі приготування та працює із замороженими заготовками.

Устаткування користується популярністю у роботі міні-пекарень, булочних, піцерій. Поряд із висококласними ресторанами набувають розстоєчних шаф і для шкільних їдалень. Без них навіть підготовлена ​​по самому смачному рецептубулочка може не вийти. А ще завдяки багаторівневим камерам з безліччю деко розміщення заготовок не займає багато місця.

Принцип роботи обладнання

У розстоєчних шафах відбувається процес бродіння, тісто відпочиває, набуває пишної форми, що була втрачена в процесі обробки. Під впливом потрібної температуриі рівня вологості майбутній виріб збільшується в об'ємі в два-три рази, стає м'яким та повітряним.

Розстойка буває недостатньою, нормальною та надмірною. У першому та останньому варіантах якість виробу помітно знижується. Процес бродіння під впливом відповідної температури та вологості може займати від 15 хвилин до двох годин, що залежить від якості борошна, способу приготування тіста та кількості в ньому жирів та цукру.

Розстоєчна шафа є:

• безпосередньо шафа, яка може бути різних розмірів;
• дверцята - металеві, скляні та комбіновані. В останніх двох варіантах зручніше контролювати процес;
• огородження з ванною;
• парозволожувач;
• пункт керування;
• тени.

Як вибрати вистоювання

Щоб обладнання служило довго, а виробничий процеспродовжувався без вимушених перерв, важливо правильно вибрати вистоювання, враховуючи технічні характеристики, що відбиваються на процесі приготування. Від них залежатиме якість виробу, популярність продукції, рівень продажів, а за ним і прибуток. Купуючи шафу, зверніть увагу на наступні параметри:

• Температурний діапазон. Якщо приміщення прохолодне, а максимальна температура недостатньо висока, то знадобиться більше часу, щоб розстоєчна шафа могла нагрітися.
• Герметичність закриття дверцят. Всі пекарські старання будуть марні, якщо через двері, що не щільно закриваються, потраплятиме навіть невеликий потік повітря. Звичайно, це позначиться на результаті.
• Регулювання температури. Важливо, щоб якість налаштувань було не тільки точним, а й легким.
  Якість нагрівального елемента. Від нього залежить рівень вологості.
• Матеріал внутрішнього покриття. Він не повинен вбирати вологу, що може призвести до залипання тіста.
• Розмір деко. Це вже залежить від кількості продукції, що виготовляється. Бажано, щоб за розміром листи шафи були однакові з пекарськими. Тоді після вистоювання заготівлі не доведеться перекладати. Достатньо переставити листи.
• Модель. Як правило, виробництвом шаф для вистоювання займаються ті ж фірми, що випускають конвекційні печі. Добре, якщо ці одиниці обладнання будуть однією фірмою.
• Вентилятори забезпечують рівномірний розподіл температури повітря.

Зазвичай вологе середовищеу шафі створюється за рахунок тенів, які розігрівають піддон із водою. При покупці зверніть увагу на дорогі моделі, де цю функцію виконує парогенератор безпосередньо підключений до водопроводу.

Деякі моделі оснащені підсипкою борошна, що допоможе запобігти залипанню тіста.

Огляд продукції популярних виробників

Серед моделей італійського виробництва користується популярністю шафа Smeg Lev141v. Зручна містка десятирівнева шафа зі скляними дверцятами. Розміри: 90 см ширина, 64,5 см глибина, 89 см висота.

Відгук: «Раніше у мене була шафа цього ж виробника, але трохи інша модель, яка помітно застаріла. Дуже незручно, що парозволоження відбувалося шляхом змочування двох губок, які лежали у висувній скриньці в самому низу шафи. Страшно незручно, тому що весь час доводилося змочувати губки, а вода з шухлядок постійно виливалася. На нову точку вже поставили модель Smeg Lev141v. Все набагато зручніше. Вода просто заливається у ванну. Взагалі вистоями італійського виробництва дуже задоволений. Ціни на їх моделі приблизно однакові та дешевші, ніж, наприклад, німецьке обладнання. До речі, конвекційна піч у нас також Smeg».

Ще одна популярна модель, яка сподобається власникам міні-пекарень та кондитерських, - розстойка Unox XL 413. Це також результат роботи італійських виробників. Висота шафи всього 72 см. Але в ній 12 рівнів у два ряди. Розмір листа 60 на 40 см.

Ціна варіюється від 80 000 рублів. Камера виготовлена ​​з нержавіючої сталі. Скляні двері дозволяють контролювати процес вистоювання. Максимальна температурау камері +50 градусів. Є можливість стаціонарного підключеннядо води.

Відгук: «Дуже компактна модель. Купили таку, коли три роки тому відчиняли міні-пекарню. Сподобалося, що вона не займає багато місця, але містка. Вартість цілком виправдана. Звичайно, немає меж досконалості, і ми плануємо найближчим часом розширюватися. Ця розстойка вирушить на іншу точку, а для нового цеху купимо щось більш масштабне. Але, загалом, за характеристиками італійська Unox гарний варіантдля стартапу».

Розстоювальна шафа WIESHEU GS 68 L зроблена в Німеччині. Діапазон температур автоматично регулюється від 20 до 45 градусів. Самостійно встановлюється рівень вологості, що дуже важливо задля якості продукції. Розміри шафи: висота 1350 см, ширина 930 см, глибина 875 см. Ціна від 200 тисяч рублів.

Відгук: «Відмінно показала себе як для вистоювання свіжосформованих виробів, так і для напівфабрикатів із дріжджового тіста. Заготівля зростає до трьох разів. Дуже зручна у догляді. Також важливо те, що вона витрачає мало енергії».

Купівля обладнання для шафи для розстоювання - справа відповідальна. Важливо враховувати як зовнішні параметри шафи, а й технічні характеристики.

Починати інвестувати в бізнес найкраще із придбання надійного обладнання.

Воно прослужить довго, а покупцям не доведеться сумніватися у смакових якостях вашої продукції.

Для фінальної вистоювання хлібобулочних виробів із дріжджового тіста на кухнях застосовується розстоєчна шафа. Таким обладнанням має бути оснащений будь-який кондитерський цех або хлібопекарня. Використання шаф для розстоювання значно скорочує час приготування хлібобулочних виробів і покращує їх зовнішній вигляд.

Вистоювання - технологічний процес, при якому відбувається бродіння тіста під дією вироблюваного вуглекислого газу. Після закінчення вистоювання тісто розпушується і збільшується в обсязі. Як результат, підвищується якість та структура готової продукції. Заготівля стає рівною і гладкою, а виріб м'яким та пишним.

Під час вистоювання у шафі утворюються оптимальні температурні умовита мікроклімат. Навпаки, відмова від придбання даного обладнанняпогіршує якість готової продукції та зменшує підсумковий дохід підприємства.

Висновок: сучасних умовахжорсткої конкуренції, застосування розстоєчної шафи у виробництві хлібобулочних виробів стало обов'язковою умовою для успішного ведення бізнесу. Про це говорить величезний досвід усієї світової індустрії харчової промисловості та численні відгуки користувачів.

Функціональне призначення та принцип роботи розстоєчної шафи

Шафа - це спеціальне обладнання, що застосовується для надання заготовкам. необхідної формита ступеня пухкості. Пристрій працює від електромережі і зовні є шафа певних розмірів з герметичними дверцятами і полицями для заготовок.

Застосовується обладнання даного типуяк для вистоювання виробів безпосередньо перед випіканням, так і для початкового вистоювання швидкозамороженого напівфабрикату. Наявність таких пристроїв дозволяє максимально швидко повернути тесту початкову пористість після процедури формування заготовок і зробити готову випічку м'якою та смачною.

Усередині шафи розстоєчної створюється оптимальний мікрокліматдля бродіння дріжджового тіста. Волога і тепло, що нагнітаються в камеру, допомагають прискорити процес вистоювання і зробити поверхню заготовок гладкою і рівною, без бульбашок, вм'ятин та інших дефектів. Необхідний рівень вологості досягається завдяки піддону з водою та губкою, під яким встановлений нагрівальний елемент. Розстоювальна шафа має регулювання вологості та температури, що дозволяє максимально ефективно вирішувати поставлені завдання без зайвих часових витрат.

Якщо більш докладно розглядати конструкцію шаф, варто виділити кілька складових елементів:

• короб з нержавіючої сталі обладнаний спеціальними дверцятами зі вставками з жароміцного скла або полікарбонату;
• багаторівнева системакріплень для фіксації деко;
• піддон для води;
• регулятор температурного режиму;
• один або кілька ТЕНів для нагрівання.

Потужність шафи має широкий діапазон. Все безпосередньо залежить від габаритів обладнання та стандартів заводу-виробника.

Крім спрощення процедури вистоювання тесту подібне обладнання також дозволяє максимально заощадити. корисний простіркухні або пекарні для зручнішого пересування персоналу під час роботи.

Переваги та особливості вибору розстоєчних шаф

Як велика, так і маленька шафа має ряд незаперечних переваг:

• простота та зручність експлуатації;
• надійна конструкція із зносостійкими елементами;
• практично безшумна робота;
• простота регулювання температурного режиму;
• продумана система зволоження та нагріву повітря;
• герметичні дверцята зі склом для зручнішого контролю процесу вистоювання;
• мінімізація тепловтрат за рахунок збільшеної товщини скла на дверях;
• наявність регульованого термостата та магнітного замку;

Комплектація додатковими аксесуарамидля максимального спрощення процесу вистоювання

Для того щоб вибрати обладнання, недостатньо просто знати призначення шафи і назва компанії-виробника. Варто звернути увагу на кілька важливих показників:

• точність регулювання температури та її діапазон;
• можливість регулювання та збереження необхідного рівня вологості протягом усього процесу вистоювання;
• наявність вологостійкої оббивки усередині шафи;
• герметичність дверей;
• якість звукоізоляції обладнання;
• показники потужності;
• габаритні розміридеко.

Купити розстоєчну шафу

Щоб дріжджове тісто для випічки виходило незмінно повітряним, на підприємствах комунального харчування використовуються спеціальні шафи для розстоювання. Про них і йтиметься у цій статті.

Більшість закладів громадського харчування та супермаркетів включають у свій асортимент хлібобулочні та кондитерські вироби. Може здатися, що випекти хліб або здобні булочкидуже просто, але насправді це справжнє мистецтво. Секрет чудової випічки криється не тільки в правильному підборіінгредієнтів, а й у неухильному дотриманні умов замісу та бродіння дріжджового тіста. Для підготовки тесту до подальшого випікання у пекарнях та на підприємствах громадського харчування використовуються .

Для кого призначені шафи?

Найбільшою популярністю це обладнання користується у заводських, студентських та лікарняних їдальнях, хлібопекарнях, піцеріях, булочних, а також у кафе та ресторанах. Придбання розстоєчної шафи є гарантією отримання смачної, здобної та ароматної випічки.

Призначення шаф для розстоювання

Розстоєчна шафа використовується з метою створення відповідних умовдля подальшого випікання тіста. Розстойка є процес бродіння тестової заготовки перед початком випічки. Розстоювання дозволяє знизити щільність тесту та збільшити його об'єм.

Під час формування заготовок з них видаляються бульбашки вуглекислого газу, що призводить до збільшення щільності тіста, втрати його еластичності та пористості. При правильному доборі температурного режиму та вологості вистоювання повертає тесту його вихідні параметри і навіть дещо покращує їх. Завдяки цьому готова продукція відрізняється пишністю, навіть якщо вона виготовлена ​​з тіста, яке раніше заморожувалося.

Правила виконання вистоювання

Щоб вийшло тісто необхідної консистенції, вистоювання має досягти бажаного рівня. Кінець процесу визначають візуально і «на дотик», зокрема, щодо збільшення об'єму тесту та його реакції на невеликий натиск пальцями. Так, залежно від ступеня готовності тесту виділяються недостатня, нормальна та надмірна вистоювання.

При недостатній або надмірній вистоювання якість тесту суттєво знижується. Так, у першому випадку сліди від пальців зникають дуже швидко, а у другому взагалі не затягуються. Це говорить про зниження пружності тесту та суттєве ослаблення клейковини. При нормальній вистоювання відзначається повільне вирівнювання слідів від пальців.

Влаштування розстоєчної шафи

Розстоювальна шафа складається з корпусу, виконаного з нержавіючої сталі, металевих або скляних дверей, огорожі з ванною, парозволожувача та панелі управління. Більшість шаф підключається до електромережі потужністю 220В.

Недорогі шафи оснащуються піддонами з губками, в яких знаходиться вода. Спеціальні ТЕНи розігрівають піддон, і рідина випаровується, створюючи тепле та м'яке середовище, необхідне для вистоювання. У дорожчих моделях зволоження здійснюється парогенератором, підключеним до водопроводу. Сучасні машини також оснащуються функцією підсипки борошна, що дозволяє запобігати залипанню тіста.

Температурний режим розстоєчної шафи

Температура всередині шафи регулюється в межах 0-90 градусів за Цельсієм. Вистоювання в більшості випадків здійснюється при температурі від 33 до 40 градусів і при вологості 70-80%. Для рівномірного розподілу температури повітря у шафі розташовуються спеціальні вентилятори. У деяких моделях навіть реалізовано можливість регулювання швидкості його обертання. Системи керування, якими оснащується машина, здійснюють контроль температури та вологості в камері, а також стежать за кількістю води для утворення пари.

Правила розміщення розстоєчної шафи

Чому слід приділити увагу при виборі шафи?

При купівлі устаткування необхідно звернути увагу до параметри, яких залежить ефективність і доцільність його використання. Це:

• діапазон та ступінь точності регулювання робочої температури. Від цього параметра залежить швидкість розігріву камери, тривалість вистоювання та якість готової продукції;
• можливість регулювання вологості та підтримки її на необхідному рівні;
• матеріал, з якого виконано внутрішнє покриттякамери. Він не повинен вбирати вологу, тому що це негативно впливає на якість тесту та призводить до його залипання;
• обшивка та теплоізоляція шафи, а також герметичність дверей. Цим визначається енергоефективність устаткування, і навіть якість тексту, оскільки за наявності протягів воно може осісти;
• наявність скляних дверей, що дозволяють оператору спостерігати за процесом вистоювання;
• продуктивність устаткування. Вона важлива на великому виробництві, тому що дозволяє одночасно завантажувати велика кількістьтіста;
• розмір деко. Бажано, щоб листи за своїм розміром підходили до пекарської шафи, так як це дозволить переміщати їх у піч, не перекладаючи заготовки після вистоювання.

Особливості встановлення та ремонту розстоювальних шаф

Розстоювальна шафа повинна встановлюватися в приміщенні з опаленням, тому що якщо температура навколишнього середовищабуде низькою, то потрібно більше часу для розігріву камери. Сучасні моделішаф відрізняються практично безшумною роботою та зручними конструкціями, що дозволяють при необхідності легко замінювати будь-які пошкоджені деталі.

Wiesheu, Кий-В та Легіон Стіл.

Таким чином, використання шафи для розстоювання дозволяє зробити випічку більш здобною і повітряною. А це є запорукою успішної роботихлібобулочного підприємства та кулінарії.