Все прекрасно знают, что из всей кухонной утвари на кухне главенствующее положение занимает негласно коронованный предмет, а именно – нож!

Без него не обойтись никак и лучше всего, чтобы нож был удобным и острым. Это заметно облегчит вашу деятельность на кухне, принося удовлетворение и даже – удовольствие в процессе приготовления пищи. И сэкономит время.

Но давайте зададимся вопросом: как же, выбрать именно тот самый нож среди тысяч, предлагаемых в магазинах? Думать нечего – лучшими на планете считаются ножи из Японии, в особенности японские кухонные ножи из дамасской стали.

Они славятся именно своей остротой, японским проверенным качеством, как у знаменитых самурайских мечей! Давайте рассмотрим их поподробнее.

Из истории японских ножей

Исторические корни японских ножей уходят глубоко в XIV век, когда изготавливали легендарные мечи для самураев в городе Сакаи.

Позже, уже в середине XVI века в том же городе – руками мастеров-саблистов были изготовлены первые кухонные японские ножи для нарезки табака.

Табак привозился из Португалии. С тех самых пор и прославилась японская сталь.

И ныне в японском городе Сакаи по-прежнему изготавливаются кухонные ножи.

Теперь они сочетают в себе традиционные инструменты ручной работы с современной техникой, добиваясь максимальной прочности, остроты самурайских мечей и долговечности стальных углеводородных лезвий.

Интересные факты о кухонных ножах Японии

Японцы говорят: «В ноже заключается душа и сердце повара». Каждый профессиональный повар обязан иметь личный нож – его он обязательно уносит, переходя на другую работу.

Японские ножи в руках профессионалов

Профессионалы используют в своей работе около двадцати разновидностей ножей, однако стандартный набор японских кухонных ножей не особо отличен от привычного европейского.

В подобные наборы входят:

• нож для овощей с тонким лезвием;
• тесаки для крупной рыбы, мяса, птицы;
• ножи для сашими и суши – рыба нарезается тончайшими ломтиками;
• небольшой нож под чистку овощей – мелкой нарезки и снятия кожуры.

Большое количество японских ножей представляют собой односторонне заточенный клинок – более тонкий, чем аналоги из Европы. Потому-то они лучше приспособлены под тонкую работу.

Блюда японской национальной кухни – поражают особым искусством нарезки. Человек, впервые взявший в руку японский поварской нож – тут же осознает уникальность изделия.

Эта необычность ножей из Японии нашла среди кулинаров как своих горячих приверженцев, так и их оппонентов-критиков. В любом случае японские ножи никого не оставят равнодушными, мало кто оспорит феноменальность изделий Страны Восхода!

Точильный камень для кухонных японских ножей

Для любого повара несомненно важно, чтобы их ножи были всегда отлично заточены, потому японские профессиональные кулинары не менее скрупулезно, чем сами ножи – выбирают точильные камни.

Ножи для кухни лучше всего затачивать на природном камне – профессионалы для этого используют три вида, различных по степени плотности:

• грубый;
• средний;
• плотный.

Знайте! Неправильной заточкой элементарно испортить дорогой кухонный нож, потому многие японцы используют услуги профессиональных точильщиков.

Из особенностей японских кухонных ножей

В отличие от ножей Запада, японский кухонный нож имеет одностороннее лезвие. Это говорит о том, что японцы изготавливают свои ножи раздельно – для правшей и левшей .

Следует знать! Современным японским производителям кухонных ножей зачастую приходится делать западно-европейские двухсторонние варианты. Но только для экспорта лезвие японского ножа затачивается с двух сторон.

Возможно это и противоречит философским постулатам древней Японии, но говоря современным языком – за ваши деньги любой каприз! Суши-мастера профессионалы очень редко бывают левшами, потому подобные ножи (для левшей) большая редкость. И если мастер окажется левшой, придется заказывать кухонный нож индивидуально для него.

Японскими кухонными ножами при одностороннем лезвии намного сложней пользоваться, чем обычными, привычными нам, европейцам. Это потребует от вас особого мастерства и большей сноровки. Однако результат использования впечатляет!

Хон Деба – самый мощный и тяжелый нож типа Deba

Японские повара-виртуозы, как правило, в своем активе имеют два комплекта ножей для японской кухни. Они пользуются ими через день – комплекты полностью чередуются. После суточного использования, мастера затачивают свои орудия труда и дают им «отдохнуть» день – при этом удаляется привкус металла и ненужный запах, который может передаться пище.

Итак, как же выбрать правильный нож – существует ли определенная инструкция? Перво-наперво вы должны определиться – для чего же вам конкретно нужен кухонный японский нож? Так вот, существует четыре типа кухонных ножей из Японии.

Основные типы кухонных ножей

1. Тесак – Deba Bocho.
2. Нож универсальный – Santoku Hocho.
3. Нож для овощей – Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
4. Нож для сашими – Yanagi Ba, Tako Hiki.

Кроме того, при выборе следует знать – японские ножи для кухни разделяются на категории, их две:

1. Кованные ножи из единого материала – это высокоуглеродистая сталь Honuaki.
2. Кованные ножи из комбинации двух материалов – углеродистая сталь + мягкое железо – Kasaumi. Эта категория ножей для кухни сходна с технологией изготовления мечей самураев.

Интересный факт! Особенность японских кухонных ножей в том, что изготавливают их наслоениями:

• ядро внутри состоит из хрупкой, но очень твердой высокоулеродистой стали;
• вокруг ядра располагают толстый слой пластичной и мягкой стали, специально распространенный таким образом, чтобы острие кухонного ножа оставалось из прочной углеродной стали!

Подробнее о разновидностях японских ножей для кухни

Поварские японские ножи «Ва-Бочо» классифицируются по назначению и форме.

В искусстве приготовления суши применимы такие типы японских кухонных ножей:

• «Сашими Бочо»: представляют собой очень узкие (схожие по форме с мечом) ножи, длиной 200 -320 мм, шириной – от 18 до 32 мм. Предназначение – нарезка сашими; используется два вида кухонных ножей – «Янагиба» (в форме ивового листа), он же «масао» с острым концом и более широким клинком. И «Такобики» (это нож для осьминогов) – с узким, но тупоконечным клинком.

• «Усуба Бочо», «Накири Бочо» (в переводе – «нож тонкий», «овощной нож»). Данные ножи для японской кухни изготавливаются с прямыми лезвиями, ложащимися на поверхность разделочной доски для шинковки. Спинка самого клинка не всегда бывает прямой («каку гата» – прямая), она может быть криволинейной, плавно спускаясь к острию.

• «Деба Бочо» (переводится как – «толстый нож»), а так же «Кодеба Бочо» (универсальный нож для рыбы). Данные ножи имеют в своем арсенале тяжелые клинки – от 100 до 200 мм длиной. Лезвие несколько вздернуто кверху, где на острие встречается со спинкой и образует каплевидное острие. При этом ширина клинка у основания рукояти – 45-65 мм. Этими ножами очень удобно разъединять кости.

Нож можно считать самым востребованным инструментом на кухне. Без ножа сложно приготовить любое блюдо – от супчика до десерта. Японские кухонные ножи многие века считаются лучшими во всем мире . Вы не найдете ни в одной стране мира такого разнообразия ножей – в Японии их около 200 – для самых разных продуктов и операций. Японские ножи – это целая философия. Производство ножей выросло из искусства создания мечей. Сегодня ведущие фабрики производят и традиционные клинки, и европеизированные. Можно встретить ножи, способ изготовления и форма которых остаются неизменными несколько веков, а также японские мастера создают новые модели ножей, например, знаменитый японский шеф-нож Gyuto появился только в начале ХХ века.

Когда говорят про японские кухонные ножи, имеют в виду два варианта:

• традиционные стальные ножи;
• современные керамические ножи.

Традиционные японские ножи

Материал

Для изготовления традиционных ножей применяют сталь. Сталь можно обрабатывать по-разному:

• штамповать;
• ковать;
• резать;
• лить.

Сталь – прочный материал. Изначально он состоит из сплава железа и углерода. Свойства стали зависят от добавок. К примеру, лучшей для ножей в Японии считается белая сталь, которая содержит фосфор и серу.

Самое важное свойство стали для ножей – твердость. Она измеряется по шкале Роквелла, единицы именуются HRC. Европейские ножи хорошего качества имеют твердость 52-56 HRC, а японские – 58-62 HRC. Максимально возможный показатель твердости – 70 HRC. Для примера, нож с твердостью 68 HRC легко царапает стекло. Главное преимущество ножей высокой твердости – отличная заточка, которая держится долго. Заточить такой нож в домашних условиях мусатом или дисковой ножеточкой не получится, да такое и не нужно. Нож с высокой твердостью имеет один существенный недостаток – он хрупкий, особенно при эксплуатации в низких температурах. Вот почему японскими ножами нежелательно резать замороженные продукты. Чтобы снизить хрупкость, твердое лезвие обкладывают более мягкой сталью, которая защищает нож и делает его более красивым.

Рукояти японских ножей обычно имеют длину 14-16 см и овальную, круглую или восьмигранную форму. Изготавливают рукояти из дерева или рога (буйвола, оленя), сегодня сё чаще используют полипропилен и другие синтетические материалы. Монтаж лезвия – всадной, то есть хвостовик лезвия вставляется в рукоять примерно на две трети всей её длины и закрепляется.

Формы ножей

Традиционно японские ножи имеют одностороннюю заточку. В зависимости от того, какая сторона заточена, ножи предназначаются для правшей или левшей. Такая заточка делает нож очень острым, но к нему нужно приноровиться, чтобы при нарезке его не уводило в сторону. В последнее время японские кухонные ножи делают с двусторонней заточкой – адаптированные для европейцев.

Основные виды ножей:

• Gyuto (Гуйто) – аналог европейского шеф-ножа, однако японский нож более тонкий и прочный, длина лезвия такого ножа может быть от 180 до 300 мм, им можно резать мясо и рыбу, не прилагая для этого серьезных усилий;
• Santocu (Сантоку) – похож на Гуйто, но у Сантоку более широкое и короткое (до 188 мм) лезвие, он хорош для нарезания мелкими кубиками или ломтиками мяса или овощей;
• Yanagiba (Янагиба) – нож для нарезки сырок рыбы с длинным узким и тонким лезвием, имеет длину от 200 до 400 мм, по виду клинок этого ножа похож на ивовый лист.
• Deba (Деба) – нож-топорик для разделки рыбы, длина его клинка может быть от 120 до 240 мм, он также используется для разделки птицы или лобстеров;
• Usuba (Усуба) – нож для нарезки овощей, имеет широкое лезвие и толстый обух;
• Sujihiku (Суджихики) – нож-слайсер, имеющий длинное и тонкое лезвие, изначально предназначался для вытягивания жил, сегодня он отлично подходит для нарезания приготовленных продуктов;
• Petty Knife, или универсальный нож – многоцелевой нож используемый и для нарезания, и для очистки, имеет чуть приподнятую рукоять и лезвие длиной от 70 до 150 мм;
• Sushikiri (Сушикири) – нож для нарезки суши, имеет округлое широкое лезвие;
• Nakiri bocho (Накири бочо) – овощной нож с широким лезвием длиной от 120 до 180 мм, широко используется на домашних кухнях;
• Pankiri (Панкири) – нож для резки хлеба, имеет волнистую заточку, позволяет резать даже свежевыпеченный хлеб без крошек.

В Японии великое множество специальных ножей – например, для разделки тыквы или для нарезки бамбука. Многие совершенно бессмысленны на современной европейской кухне. А вот перечисленные выше ножи можно встретить и в арсенале шеф-повара и у обычной домохозяйки.

Дамасские ножи

Изначально такие ножи делали в Сирии в городе Дамаск – оттуда и пошло название. Однако сегодня мировым лидером по производству ножей из дамасской стали является Япония.

Основой лезвия такого ножа служит твердая сталь, с каждой стороны её укрывают по очереди твердой и мягкой нержавеющей сталью. Количество слоев чаще всего колеблется от 30 до 40, но встречаются ножи с более чем 100 слоями стали. Твердость дамасских клинков превышает 60 единиц по шкале Роквелла, а некоторые имеют твердость 63-64 единицы по этой шкале. Благодаря чередованию твердой и мягкой стали клинок получается менее хрупким. Наслоение стали придает ножам потрясающе эффектный вид. К тому же, дамасские клинки имеют высококачественный рез.

Процесс производства дамасских ножей трудоемкий, поэтому стоить такие ножи дешево просто не могут. Считается, что дамасские ножи являются самозатачивающимися. Это не так. Они всё-таки требуют заточки. Конечно, точить их придется только через несколько лет эксплуатации, в процессе которой слои более мягкой стали истачиваются и обнажают более твердую углеродистую сталь. Именно из-за этого создается эффект, что нож будто заточился сам по себе. На самом же деле, такие ножи, как и все остальные требуют профессиональной заточки.

Преимущества японских стальных ножей

Японские кухонные ножи из стали не зря пользуются таким спросом и популярностью во всем мире. Они сравнительно недороги, при этом качество выше европейских на порядок. Выбор японских ножей велик – представлено множество форм, размеров и материалов. В отличие от большинства европейских ножей, японские изготавливаются зачастую не из однослойной стали, а их двух- или трехслойной. Нередки варианты, когда твердая основа дамаскируется мягкой нержавеющей сталью. И, разумеется, японские ножи более жесткие, а значит, ими удобнее работать, они дольше не требуют заточки.

Керамические ножи

Японские кухонные ножи с клинком из керамики появились сравнительно недавно. Изначально японские повара использовали ножи для нарезания суши или сашими. Керамическое лезвие не придавало продуктам металлический привкус. Конечно, почувствовать разницу во вкусе могли единицы, однако применение керамики вместо стали получило популярность.

Японский кухонный нож называется керамическим не потому, что он сделан из глины и обожжен в печи. Названием подчеркивается лишь процесс изготовления. Сырьем для ножей стал оксид циркония. Его прессуют под очень высоким давлением и запекают при очень высоких температурах (до 1600 градусов Цельсия). Получившимся в результате такого запекания пластинам придают требуемую форму и затачивают. Заточка держится очень долго. Материал является гигиеничным, он не окисляется, не подвержен коррозии. Единственным недостатком можно считать хрупкость керамических лезвий.

Керамика (оксид циркония) значительно тверже стали. Если считать по шкале Мооса, то твердость алмаза, например, 10 единиц, твердость керамики для ножей – 8,5 единиц, а твердость стали – всего лишь 6-6,5 единиц.

Керамические ножи обычно бывают универсальными, также весьма популярны керамические ножи Сантоку. Различаются такие ножи по длине лезвия, ширина у них примерно одинакова. Рукояти делают из полипропилена или мягкого дерева.

Черный или белый керамический нож?

Многие считают разный цвет керамических ножей, а также всевозможные орнаменты и цветочные узоры на них лишь дизайнерской уловкой, повышающей привлекательность, а значит, и стоимость ножей. И если цветочки действительно не говорят о качестве или надежности ножей, то к цвету стоит отнестись серьезно.

Белые ножи изготавливают из оксида циркония, а черные – из карбида циркония. Считается, что карбид циркония более прочный. Это не значит, что белые керамические ножи хуже. Просто они стоят чуть дешевле черных и потребуют заточки немного раньше, но они обладают теми же качествами – износостойкость, долговечность, гигиеничность, удобство эксплуатации.

Преимущества керамических ножей

К неоспоримым достоинствам при использовании керамических японских ножей в домашнем хозяйстве стоит отнести следующие качества:

• экологичность;
• гигиеничность;
• материал лезвия не вступает в реакцию с продуктами, лезвие не окисляется, не меняет цвет;
• не впитывают запахи;
• при резке они не слипаются с продуктами;
• не тупятся 2 года и более;
• могут быть заточены на алмазном камне.

Керамические ножи удобны для обычных домохозяек, не имеющих много времени или желания на овладение премудростями выбора профессиональны ножей. Одним керамическим ножом можно порезать и рыбное филе, и овощи на салат, не опасаясь, что запах перейдет от рыбы на овощи . Ухаживать за керамическими ножами проще – их достаточно просто мыть и сушить после мытья. Не нужно иметь целый арсенал орудий, достаточно иметь один универсальный поварской нож, нож для чистки овощей, слайсер и нож для хлеба. Работать керамическими ножами просто. Кому-то они могут показаться довольно толстыми, но на качестве реза это не сказывается. Да, керамические ножи менее острые, чем стальные, но для домашней эксплуатации такой остроты вполне хватает. Японскими кухонными ножами из керамики одинаково легко нарезать сыр для завтрака, овощи для салата, мясо или рыбу.

Как пользоваться керамическими ножами

Керамический японский кухонный нож прослужит долго, если соблюдать простые рекомендации:

• нельзя пользоваться керамическими ножами на стеклянных разделочных досках – можно использовать доски только из дерева или же пластика;
• нельзя такими ножами резать замороженные продукты;
• нельзя резать мясо или рыбу с костями;
• не рекомендуется резать особо твердые сорта сыра;
• при резком ударе о твердую поверхность (например, о плиточный фартук или об столешницу из мрамора) на лезвии могут появиться сколы;
• не рекомендуют такие ножи мыть в посудомоечной машине;
• после мытья лезвия необходимо вытирать;
• лучше использовать для хранения специальную подставку.

Новые материалы и технологии

Производство ножей не стоит на месте. Сегодня японские фабрики предлагают новые материалы и методики изготовления ножей. Так, предлагаются кухонные ножи с лезвием из сплава титана – композита, сочетающего высокие эксплуатационные свойства керамики и титана. Керамическая основа покрывается титаном. Эти ножи отличаются повышенной твердостью (больше, чем у стали) и прочностью (выше, чем и оксида циркония). При этом они обладают всеми преимуществами керамических ножей: не ржавеют, не магнитятся, гипоаллергенны, бактерицидны, гигиеничны, на них не остаются пятна, они не впитывают запахи. Это настоящие ножи будущего.

Сколько ножей нужно на кухне

Японские кухонные ножи хороши и для профессионального, и для домашнего использования. Но сколько их нужно – один, два или целый набор? Однозначного ответа нет. Кому-то хватит одного универсального ножа – например, Сантоку, которым при желании можно делать всё – даже чистить картошку. Кому-то оптимальным покажется набор японских кухонных ножей, состоящий из Сантоку, Деба и Янагиба. А если вы не желаете ограничивать себя, можно купить большой и функциональный набор, включающий даже экзотические приборы для разделки рыбы или мяса.

Набор японских кухонных ножей из керамики может включать до 10 предметов, кроме ножей в нем могут быть овощечистки и ножницы. Как правило, такие наборы предлагаются с удобными и безопасными подставками. Они являются настоящим украшением кухни. Их можно даже преподнести в подарок, потребовав взамен пару рублей (для тех, кто суеверен).

Ножи для кухни производства Японии всё чаще можно встретить на профессиональных и домашних кухнях. Они не уступают, а во многом даже превосходят ножи производства признанных лидеров – Германии и Франции. Япония может предложить широчайший выбор клинков всех размеров, форм, а также материалов. Именно в Японии учитывают вековые традиции и внедряют самые новые технологии для того, чтобы на своей кухне вы почувствовали себя настоящим шефом.

Японцы давно возвели изготовление ножей для кухни в ранг искусства, так как в этой стране долгие века оттачивалось мастерство изготовления холодного оружия.

Японские ножи – звучит экзотично, таинственно и даже как-то солидно. Но отнюдь не потому, что Страна восходящего солнца овеяна легендами прошлого и поражает технологиями будущего. Так исторически сложилось, что щепетильные и стремящиеся во всем к совершенству японцы действительно долгие века оттачивали мастерство изготовления холодного оружия. И хотя кухонный нож – не катана, от него требуются те же качества, что и от боевого меча: острое лезвие и надежность.

Особенности японских ножей

Несмотря на серьезные различия в культуре, японские кухонные ножи внешне мало отличаются от европейских образцов. То же разнообразие форм, то же разделение на универсальные и спецклинки. Хотя их можно узнать по более узкому лезвию, приспособленному для тонкой работы с продуктами. Как правило, оно одностороннее, потому как японские повара часто пользуются сразу двумя руками. Так что не перепутайте «левый» и «правый» нож, если не владеете навыками универсала. Впрочем, на экспорт солидные фирмы давно выпускают европейские двухсторонние модели.

Следует разбираться и в принятой классификации, поскольку японцы делят свои ножи на две категории в зависимости от технологии изготовления:

• Honuaki – совершенно однородная высокоуглеродистая сталь. Считается просто хорошей и стоит относительно недорого.
• Kasaumi – истинно японский нож, произведенный по технологии, сходной с изготовлением боевого меча самурая. Состоит из твердого железного сердечника, окованного со всех сторон, кроме острия, пластичной сталью – тот же принцип, что и у дамасска.

Также ножи японского производства ценятся за качественную заточку – ими можно резать продукты, не прилагая особых усилий. Править затупившееся лезвие сами японцы предпочитают на трех камнях с разной зернистостью. Но такой дорогой инструмент лучше все-таки доверить мастерам.

Знакомимся с основными видами

Традиционная классификация ножей по назначению в Японии обрастает множеством нюансов. Чтобы хоть как-то ориентироваться во всем этом многообразии, приведем описания самых востребованных для европейца инструментов:

• Deba – большие тяжелые ножи с треугольным клинком, которые у нас применяются достаточно широко, но сами японцы используют их исключительно для разделки рыбы. Птицу ими тоже можно филировать, но пытаться разрезать кости не стоит – для ее обработки лучше взять Garasuki.
• Santoku – большой универсальный нож с односторонней заточкой в 15-20° входит во все базовые наборы, так как легко справляется с нарезкой рыбы, рубкой мяса, измельчением овощей. Может иметь длину лезвия в пределах 12-22 см, но среднестатистическому европейцу удобнее работать с 18-сантиметровым клинком. При этом рукоятка у него достаточно узкая, так что женщины вполне справятся с этим серьезным инструментом.
• Usuba, Nakiri Bocho – овощные ножи несколько непривычной нам трапециевидной или прямоугольной формы с прямым и тяжелым лезвием, очень удобным для мелкой шинковки.
• Kodeba – универсальный «курносый» клинок длиной до 20 см для рыбы. Благодаря большой ширине у основания (4,5-6,5 см) хорошо справляется с отделением ее крупных костей.
• Gyuto – японский аналог шефа, но более тонкий и твердый. Длина лезвия варьируется в пределах 18-30 см.
• Butakiri – мясницкий широкий нож для нарезки крупных ломтей мякоти (конкретно у японцев – свинины). А вот для обвалки используют Hankotsu.
• Chukabocho – обычный прямоугольный топорик, но в трех исполнениях различной ширины и веса.

Отдельно рассмотрим ножи, предназначенные для приготовления национальных японских блюд – они еще в моде:

• Sashimi Yanagiba – без этого узкого и длинного ножа суши и сашими не приготовить. Тонкое лезвие идеально нарезает рыбу на полупрозрачные кусочки филе. Одной из его разновидностей является Fugubiki. Название говорит само за себя – гибким, почти хирургическим инструментом нарезают ядовитую фугу.
• Sashimi Takobiki – очень узкие (1,8-3,2 см) и длинные ножи для магуро сашими с прямоугольными лезвиями от 20 до 32 см. Могут иметь острый конец для разделки тунца или тупой, если инструмент предназначен для нарезки осьминога.
• Unagisaki или Dojosaki – имеет резко поднимающуюся к острию кромку и используется для разделки угря и гольца.
• Baran-kiri – трапециевидный нож предназначается для обработки крабов, а не баранины, как можно подумать.
• Ajikiri – имеет широкое и короткое лезвие. Это своеобразный универсал для работы с различными видами рыбы среднего размера. Длина 9-15 см, толщина стали 3,5-4 мм.

Перечислять различные спецножи, которые японцы изобретали не одну сотню лет, можно долго. У них найдется свой клинок для каждого овоща, для каждого вида рыбы с учетом ее размера. Но основные и самые популярные из традиционных моделей мы назвали. Теперь стоит познакомиться с лучшими производителями этих чудо-инструментов.

Global – высокое качество стали

Под этой маркой уже больше полувека выпускаются ножи, отличающиеся высоким качеством твердых нержавеющих клинков. Из той же отполированной стали изготавливаются полые рукоятки – идеальную балансировку обеспечивает засыпанный внутрь песок, количество которого определяется для каждого прибора после взвешивания. К тому же для всех лезвий подбирается наиболее удобная форма ручки.

Global выпускает инструментарий в двух вариантах: серия Sai предназначена для шеф-поваров, а огромная линейка Standard используется в быту. Последняя отличается фактурной рукояткой «в горошек», предотвращающей скольжение. Также компанией предусмотрено разделение ножей по размеру на большие G и малые GS, а литера F в маркировке говорит о том, что вы держите в руках кованое изделие.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Под этим именем сотни лет ковались лучшие мечи и ножи Японии, принесшие немало побед своим хозяевам. Теперь та же династия оружейников выпускает кухонные клинки, придавая им линзовидную форму катаны. Базовые серии:

• Pro-M

С виду обычные европейские ножи из высокоуглеродистой стали имеют двустороннюю асимметричную заточку, благодаря которой заметно увеличивается скорость нарезки. Такая форма режущей кромки не позволяет ей уходить глубже, а напротив, «тащит» лезвие наружу, что очень удобно при филировании или строгании продуктов. Рукоятка – древесно-пластиковый композит.

• Pro-S

Та же нержавейка, но с повышенным содержанием молибдена, увеличивающим ее прочность. Ножи этой серии имеют полую ручку с тиснением из так называемой хирургической стали, то есть легкой и в то же время устойчивой к царапинам. Лезвие матированное, с односторонней заточкой под углом 15°.

• Pro-J

Достаточно полная серия поварских ножей с ламинированными лезвиями из спецстали, изобретенной в Kanetsugu. За счет добавления кобальта они прочнее аналогов, но при этом не страдают их хрупкостью. Также на лезвиях хаотично расположены мелкие вмятины – это не дефект, а специальная технология обработки, благодаря которой кусочки продуктов не прилипают к ножу.

• 21 Exel

Небольшая серия универсальных клинков из стали с высоким процентом молибдена и ванадия. Все лезвия имеют мелкозазубренную заточку, которую в отличие от обычной серрейторной можно править самостоятельно.

• Hybrid Wa-Bocho

Скромное семейство средних по размеру универсалов и ножей для тонкой нарезки из углеродистой легкозатачиваемой стали. Матированные клинки, полный хвостовик и рукоятка из авиационного алюминиевого сплава с упрочненной оксидной пленкой.

• Saiun Damascus

Дамасская сталь из 32 слоев металла вокруг необычайно твердого сердечника с теми же характеристиками, что и в серии Pro-J. Лезвие имеет двухстороннюю заточку с округлыми спусками – это делает его неприхотливым в работе, но на правку такой инструмент лучше отдать толковым мастерам. Обкладка ручки выполнена из микарты – слоистого пластика со льняной основой.

• Special Offer

Относительно недорогие японские ножи из хорошей коррозионностойкой стали с обкладкой ручки из древесины в пластиковой пропитке. Хвостовик половинный, зато большая длина рукоятки делает ножи более управляемыми.

Отличительная особенность кухонных ножей Kanetsugu – применение криогенной закалки для кованых лезвий. Благодаря этой технологии сталь не выкрашивается и долго держит заводскую заточку, не образуя зазубрин.

Kasumi – только уникальные клинки

Выпускает ножи из наименее распространенных и дорогих материалов. Они и определяют «характер» каждой серии.

• Damascus Masterpiece и Standart

Прочные ножи дамасской стали с 32 обкладками поверх твердого сердечника. В большинстве своем имеют двустороннюю симметричную заточку и удобные рукояти из дерева или ткани с крупным плетением, скрепленными полимерными смолами.

• Ceramic

Семейство ножей, которые по прочности лишь немного уступают алмазу и корунду. Имеют двустороннюю европейскую заточку и рукоятку из ABS-пластика, но очень требовательны в уходе и нуждаются в бережном хранении.

• Hammer

Еще одна серия дамасских клинков с рельефной поверхностью. Она создает своеобразную воздушную подушку между лезвием ножа и нарезаемыми продуктами, благодаря чему во время работы ничего не прилипает. Упрощает нарезку и асимметричная двухсторонняя заточка под правую руку – изготовление «левого» ножа придется заказывать отдельно. Рукоятка выполняется из ацетальной смолы (термопластика) – полимерного заменителя цветных металлов, который настолько прочен, что используется даже в машиностроении.

• Titanium

Серия на удивление недорогих ножей с титановым покрытием, обеспечивающим им чрезвычайную прочность. Отличается разноцветными лезвиями.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Мастера именно этого бренда с многовековой историей придумали популярную теперь молибден-ванадиевую сталь, прославившую японские кухонные ножи на весь мир. Изделия Masahiro высоко ценятся в любой стране, а количество разнообразных моделей, выпускаемых на рынок, давно перевалило за три тысячи. Конечно, рассмотреть каждую из них в отдельности нет никакой возможности, но с основными сериями все же стоит познакомиться.

• 106 – специальные ножи для приготовления традиционных блюд японской кухни имеют одностороннюю заточку и обкладку рукояток из древесины, залитой пластиком.
• 136 – стильные ножи, где лезвие и стальная рукоятка представляют собой единое целое.
• 140 – бюджетная линейка для использования в быту имеет асимметричную заточку, так что работать ею особенно удобно.
• 149 – буквально выстраданная серия из редкой стали, которая сочетает в себе остроту углеродистой и коррозионную стойкость нержавейки.
• 162 – профессиональные ножи с односторонней заточкой и всадными рукоятками из натурального дерева (магнолии). Некоторые модели идут уже с ножнами. Здесь для клинков используется только нелегированная сталь. Она отлично сохраняет первоначальную остроту, дает идеальный срез, однако не обладает стойкостью к коррозии, поэтому за ней придется следить особо тщательно.

В свое время от компании Masahiro отпочковалась отдельная ветвь семейства, вернув себе имя предков – Hattori. Эта марка стала известной благодаря своим боевым и охотничьим ножам, но то же высокое качество она перенесла и на сугубо мирные модели. Причем большинство из них изготавливаются вручную из дамасской стали. Лезвия получаются очень твердыми, но лишены такого недостатка, как хрупкость. Заточка по-европейски двухсторонняя, так что проблем с привыканием не будет. Хвостовик – полный.

А теперь о ценах. Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

• «шеф» - многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку - универсальный японский нож (на ваш выбор);
  
• нож для чистки и резки овощей ;
• нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
• универсальный нож с нешироким лезвием (так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный)

Четыре ножа - более чем достаточно.

За подобный базовый набор, который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее шести тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50-60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить ).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть - вам. Поэтому первый бренд, который мы рекомендуем, - WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

С ножами WÜSTHOF картофель вам покажется маслом

Каждый нож имеет уникальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведен. Это и есть гарантия качества: в случае выявления производственного брака изображение кода направляют в Германию, на их собственную фабрику, где специалисты определяют, является ли данный нож продукцией WÜSTHOF. Замена производится в течение нескольких дней. Каждый нож вам обойдется в среднем в 30-80 евро.

Еще один немецкий культовый бренд - F.DICK . Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность - и все это за вполне адекватную цену. Советуем обратить внимание на самую оптимальную линию - Premier Plus.

Фотография 1 из 3

Шеф-нож F.Dick

Фотография 2 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Разделочный нож F.Dick

Фотография 3 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Удаление изображения!

Вы хотите удалить изображение из этой галереи?

Удалить Отмена

Шеф-нож можно приобрести за 4 тысячи, хлебный нож - за 3, универсал - за 2, а нож для овощей - за 1,5 тысячи. Итого: за 4 необходимых ножа - чуть больше 10 тысяч рублей.

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde . Эти ножи - одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож - это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.

Ножи Güde сделают кулинарный процесс совершенным

Если вы захотите купить этот шедевр, то выбирайте серию Kappa - это цельнометаллические ножи без единого шва: удобно, практично, безопасно. Совсем не бюджетно (например, шеф-нож вам обойдется в 6 тысяч, универсал - в 5), но это того стоит.

Hattori - икона гастрономического стиля

Каждый нож создается вручную с нуля под жетским и бескомпромиссным контролем самого Ичиро Хаттори - основателя и владельца легендарной марки. Правда, и цена будет соответствующая. За два самых необходимых ножа из популярной серии Hattori HD («шеф» и универсал широкого назначения) вам придется выложить 15 тысяч рублей. Но в данном случае - другие виды ножей не понадобятся.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO , принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему - отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.

Ножи Masahiro будут идеальны для начинающих кулинаров

Молибден, содержащийся в сплаве, придает высокую жаропрочность и уберегает изделия от коррозии. Для заточки MASAHIRO применяет эксклюзивное оборудование на основе водных точильных камней. Рукояти, как правило, сделаны из органической японской сосны. Четыре скромных базовых ножа обойдутся вам в 10 тысяч рублей.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO . Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.

Hatamoto - лучшее решение для тех, кто подумывает о керамике

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями - они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно - во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER ? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.

Покупка не приведет вас к полному финансовому краху, вы вполне можете уложиться в 6 тысяч рублей за 4 необходимых ножа.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков - едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, - предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.

Ножи Прокопенкова - идеальны для тех, кто хочет поддержать отечественного производителя

Это серьезные инвестиции, но о покупке вы никогда не пожалеете. Ножи Прокопенкова - это легенда.

И напоследок - тем, кто подумывает подарить ножи, но боится суеверий, советуем отбросить предубеждения и приобрести базовый комплект ножей в красивом чемоданчике (подарочные наборы есть во всех описанных брендах). Этот презент точно не будет пылиться в шкафу. К тому же, против примет есть противоядие: попросите за ножи символическую монетку! Эффект от практичного и полезного подарка гарантирован!

В отличие от многих инструментов для готовки, которые можно найти на современной кухне, ножи будут необходимы на ней всегда. Причем рачительные хозяйки хотят владеть действительно хорошим набором кухонных принадлежностей, отвечающим их основных требованиям – ножи должны быть острыми, неприхотливыми в обслуживании, долговечными, износостойкими, и удобными для использования.

В нашем рейтинге лучших кухонных ножей они смогут найти наборы, полностью отвечающие их пожеланиям: в топ лист вошли проверенные наборы, получившие наибольшее количество положительных отзывов покупателей и великолепные оценки профессиональных шеф-поваров.

Лучшие ножи для кухни из металлических сплавов

5 место. «Кухонная тройка»: качественные ножи от россиянина Геннадия Прокопенкова

Набор из трех самых необходимых ножей для кухни, сделанный профессиональным мастером по работе с металлом Геннадием Прокопенковым. В него вошли малый овощной, коренчатый (так называемый «дамский угодник») и большой нож шеф-повара. Это уникальная коллекция создана вручную, в качестве материалов используется сталь для лезвия и дерево для рукоятки. Основное достоинство ножей – легкая процедура заточки.

✅ Достоинства набора:

• В него входят самые необходимые ножи на кухне;
• Сделан вручную, поэтому отличается высоким качеством изготовления;
• Быстро и легко правиться с помощью мусата.

❌ Недостатки:

• Высокая цена коллекции: на момент написания статьи – 38000 рублей;

📝 На заметку

Мусат – кухонный инструмент, внешне напоминающий напильник. Используется для правки, а не заточки ножей. Подходит для клинков со средней степенью твердости, у которых проще и быстрее выправить геометрию режущей кромки, чем сделать новую заточку.

4 место. «Grand Prix II, WUSTHOF»: проверенное немецкое качество

Технология изготовления стали у немцев всегда была на высоте, поэтому и стальные кухонные ножи они делают только отменного качества. Фирма «WUSTHOF» известна многим, а предлагаемый набор «Grand Prix II» один из лучших у компании. Устроит как начинающих домохозяек, так и профессиональных поваров.

✅ Достоинства набора:

• Клинки сделаны из углеродистой стали высокого качества по проверенным временем технологиям;
• Острые лезвия;
• Не подается коррозии;
• Гладкие рукояти без зазоров сделаны из шершавого пластика: ножи не будут скользить в руках;

❌ Недостатки:

• Достаточно высокая стоимость;
• Из-за известности фирмы много подделок.

3 место. «F. DICK 1905»: функциональная немецкая классика

Ножи хорошего качества от еще одного немецкого производителя с мировым именем. В предлагаемом наборе можно найти стильную и эргономичную подставку с четырьмя ножами: сантоку, ножами для нарезки овощей и хлеба и шеф-ножом. В сталь, из которой изготовлены клинки, входят примеси молибдена и ванадия, благодаря чем затачивать ножи придется редко.

✅ Достоинства набора:

• Универсальность;
• Качество изготовления;
• Клинки ножей не ржавеют;
• Удобные и нескользкие рукоятки.

❌ Недостатки:

• Только высокая цена.

📝 На заметку

Сантоку, что в буквальном переводе с японского означает «три нужных вещи», — это японская переработка европейского кухонного ножа, за основу которого был взят французский нож для разделки мяса. Он короче, чем обычные клинки, отлично сбалансирован и обладает чрезвычайно острой заточенной кромкой острия, что способствует точной и быстрой нарезке мелких продуктов и кусочков мяса.

2 место. «Tojiro Flash»: шедевры японского ножевого искусства

Второе место досталось японской продукции от знаменитой фирмы «Tojiro». В набор «Flash» входит несколько универсальных ножей, которые станут прекрасным подспорьем для любого повара. Лезвия ножей прослужат долго, так как изготовлены они из дамаска, рукоятки ухватистые и удобные, заводская заточка – выше всяких похвал.

✅ Достоинства набора:

• Ножи режут просто идеально;
• Красивая и изящная форма;
• Универсальность;

❌ Недостатки:

• Очень острые, для некоторых это недостаток;
• Дорогие точильные принадлежности.

1 место. «Samura 67 Damascus»: лучшая адаптация японских технологий под нужды западного покупателя

Один из слоганов фирмы – «мы одержимы ножами», уже говорит многое о товаре этой компании. Создатели клинков для битвы на кухне объединили в своих детищах надежность и долговечность европейских моделей, с эффективностью и функциональностью японских кухонных ножей. Набор «Samura 67 Damascus» состоит из трех ножей:

1. Шеф-нож: для разделки крупных кусков рыбы и мяса;
2. Универсальный: для нарезки овощей и небольших кусков мяса;
3. Овощной: клинок небольших размеров, предназначенный для нарезки и очистки фруктов с овощами.

Дамасская сталь лезвий не поддается ржавчине, удобная форма рукоятей облегчит работу с ножами, а острая кромка клинка способна перерубать гвозди, по крайней мере так утверждает рекламный слоган фирмы.

✅ Достоинства набора:

• Прочность;
• Эргономичный дизайн;
• Красивый внешний вид ножей;
• Рукояти не впитывают запахи продуктов.

❌ Недостатки:

• Пористая структура рукояти «собирает» грязь и частицы продуктов: долго отмывать;
• Цена.

+ Плюсы:

• Избыточная прочность;
• Износостойкость;
• Хорошие режущие качества;
• Распространенность;
• Простота заточки.

— Минусы:

• Появление коррозии;
• Окисляемость;
• Продукты получают металлический привкус;
• Режущая кромка быстро тупится.

Лучшие ножи для кухни из керамики

5 место. «Checkered Chef Ceramic Kitchen Knife Set»: универсальность и простота применения

«Chef Ceramic Kitchen Knife» режут продукты гладко, легко и без усилий: работа с ними будет быстрой и непринужденной. Начинающие повара оценят эту простоту использования использовании, а именитые мастера будут довольны разнообразием набора: в него входят 3, 4, 5, и 6-ти дюймовые ножи со стильным держателем, плюс бонусные ножницы.

✅ Достоинства набора:

• Удобный хват рукоятей;
• Действительно острые лезвия, изготовленные из оксида циркония;
• Приемлемая цена;
• Редко требует заточки.
• Красивый внешний вид.

❌ Недостатки:

• Для заточки рекомендуется применять специальный точильный инструмент с алмазным напылением: он дорог по цене.

4 место. «MoiChef 8-Piece Premium Ceramic Knife Set»: каждый цвет – для своих целей!

В набор входит четыре ножа, каждый заточен (в прямом и в переносном смысле) под свои задачи. Чтобы хозяева их не путали из-за одинаковой формы рукоятей, создатели решили окрасить каждую рукоятку в определенный цвет, что поможет правильно выбрать нужный клинок при быстрой замене инструментов: занятые домохозяйки или профессиональные шеф-повара оценят полезность этой задумки.

✅ Достоинства набора:

• Керамические лезвия сделаны из качественного циркония;
• Цветная маркировка рукоятей для удобства быстрой замены ножей;
• Эргономичный дизайн;
• Бритвенная острота.

❌ Недостатки:

• Дорогая заточка затупившегося лезвия.

3 место. «The Kyocera Universal Ceramic Knife Set»: надежный помощник для приготовления пищи на домашней кухне

Все четыре ножа из набора справляются со своими функциями на ура: сентоку быстро разделает на куски мясо или рыбу, универсальный нож средних размеров поможет мелко нарубить овощи или нарезать фрукты аккуратными дольками или ломтями, а клинок малого ножа моментально расправится с кожурой мелких овощей. Лезвия практически неубиваемы: как говорится, – купили и забыли.

✅ Достоинства набора:

• Филигранная точность при нарезке;
• Не подвержены коррозии;
• В комплекте есть собственная электронная точильная машинка;
• Легко чистится вручную.

Недостатки:

• В посудомоечную машину лучше не класть: есть вероятность поломки лезвия;
• Затачивается только с помощью собственной точильной машинки.

2 место. «DALSTRONG Ceramic Knives Set — Infinity Blades»: прочные и устойчивые к износу ножи для кухни

Ножи серии «Dalstrong Infinity Blade» считаются одними из самых прочных керамических ножей, среди доступных на современном рынке кухонных принадлежностей. Во время тестирования ножи выдерживали 200 тонную нагрузку и, при этом, не ломались. Если Вы считаете керамические лезвия слишком хрупкими, то попробуйте воспользоваться ножами из этого набора, сделанными из лучшего циркониевого сырья.

✅ Достоинства набора:

• Однородная и плотная структура лезвия выдерживает самые сильные нагрузки;
• На 30% острее, чем лезвия ножей от конкурентов;
• Поставляется со 100 % гарантией возврата денег при поломке лезвия.

❌ Недостатки:

• Не найдено.

1 место. «Oliver & Kline Best Ceramic Knife Set»: удобство, красота, цена и функциональность

Эти керамические ножи уже несколько лет подряд являются лучшими кухонными ножами, по мнению многих профессиональных поваров. Это потому, что ими легче чистить и нарезать продукты, плюс они долго остаются острыми, а проблема заточки керамических ножей – главный недостаток лезвий этого типа. Внешний вид понравиться не только красотой дизайна: он эргономичен и способствует более эффективному использованию, ведь рукоять не будет скользить в руке. Эффектная и стильная упаковка делает набор одним из лучших вариантов в качестве подарка для любителей готовки.

✅ Достоинства набора:

• Острота лезвий;
• Износостойкость;
• Эргономичность;
• Красивая упаковка.

❌ Недостатки:

• Не найдено.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

+ Плюсы:

• Тверже, чем металлические;
• Режут лучше, чем лезвия из металла;
• Дольше сохраняют остроту лезвия;
• Не подвержены коррозии;
• Легко моются вручную;
• Легкие;
• В продуктах не чувствуется привкус металла.

— Минусы:

• Сложная процедура заточки;
• Не переносят мытья в посудомоечных машинах;
• Плохо переносят удары;
• Могут сломаться при чрезмерных нагрузках на излом.

Металл или керамика — какие кухонные ножи лучше?

Выбрать достаточно сложно: хорошие качества есть как у металлических, так и у керамических ножей. Большинство остановит свой выбор на привычных стальных ножах, утверждая, что с ними меньше мороки при заточке. К тому же обращаться с ними надо не так осторожно, как с керамическими изделиями. Зато топ модели ножей из керамики стоят значительно дешевле стальных аналогов, режут более филигранно и не оставляют привкуса металла. Что важнее: простота использования или качество, срок службы или острота – решать только Вам.