Этот вопрос ставит много людей, которые хотят оборудовать или оснастить свое место готовки. Ниже представлены рекомендации, указывающие, на что стоит обратить внимание, чтобы покупка была оправданной.

Для начала, следует задать себе несколько вопросов.

• На чем должны работать пароконвектоматы в Интернет-магазине - газе или электричестве?
• Сколько порций пищи в день подается в гастрономической точке?
• Насколько велико разнообразие блюд, которые готовятся при термической обработке (пропаривание, гриль, выпечка, жарка)?
• Сколько времени нужно для готовки нескольких блюд в определенное время?
• Есть ли опыт работы с этим типом оборудования?
• Какие устройства можно заменить пароконвектоматом?

Газовый или электрический?

Этот вопрос основан только на одном - какая в кухне используется система подачи энергии. Да, цены на газ ниже, но электрические печи предлагают более широким выбором приготовления пищи и их намного дешевле приобрести.

Количество блюд, подаваемых в течение дня, их разнообразие и время выпуска определенного количества порций - также важный вопрос. На их основе, следует подбирать пароконвертор по размерам (количеству пластин).

Использование всего потенциала печи будет эффективным только тогда, когда люди, работающие с устройством будут знать, как ей пользоваться. Со временем возможность печей увеличивается, но вместе с этим меняется их способ эксплуатации. Функции, которые ранее выполнялись вручную, берет на себя встроенная «программа», которая может запоминать что делать и выполнять работу в любое время.

В настоящее время некоторые устройства этого типа имеют установленный экран, обманчиво похожий на планшет. Он приклеен к передней части печи таким образом, что работа с пароконвертором становится невероятно простой.

Обратите внимание! Независимо от того, имеет ли печь обширную электронику или базовые возможности, есть несколько опций, с которыми нужно уметь работать (испарение, температура, время термообработки). Одно можно сказать наверняка - работе с печью следует обязательно научиться, чтобы в полной мере использовать ее возможности.

Пароконвектор может заменить несколько устройств:

• грилевая плита,
• пароварока,
• фритюрница,
• духовой щкаф и т.д.

Поэтому он является отличным решением. Достаточно одного устройства, чтобы приготовить даже самые требовательные в термообработке блюда. Такая обработка всегда состоит из нескольких этапов, которые паровая печь объединяет в одном процессе. Это сэкономит время, воду (обычное приготовление пищи заменяется пропаркой), электричество или газ. Кроме того, приготовление блюд не требует большого вложения сил, как в случае с традиционными способами готовки.

Печь требует меньше мытья, работы на кухне, количества моющих средства и потребления воды и электричества. В этом плане можно говорить об энергетической эффективности такого устройства. Все это приводит к снижению затрат, связанных с эксплуатацией гастрономических помещений, поскольку расходы окупаются.

Вывод

При покупке пароконвектомата следует поговорить с продавцом, который продает такое оборудование. Помимо анализа потребностей и выбора печи, он должен иметь возможность продемонстрировать работу, показав процесс готовки, во время которого можно увидеть, как использовать пароконвертор для приготовления пищи гораздо быстрее, проще и, что более важно - экономя время и деньги.

Как выбрать пароконвектомат?

Если перед вами стоит задача сделать производство на вашей кухне максимально эффективным и при этом сэкономить площадь, электроэнергию и облегчить труд поваров, то пароконвектомат станет идеальным решением. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации позволяет применять самые разные технологии - обжарку, запекание, тушение, выпечку, варку на пару, а также сложные программируемые циклы. Даже в самых простых моделях реализованы как минимум три режима обработки продуктов. Режим пара гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, морепродуктов, рыбы. Сохраняются цвет и консистенция продукта, сведены к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей и других биологических веществ. Конвекция позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи. Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает потерю мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции ручного или автоматического увлажнения.

Комбинированный режим (пар+конвекция) - то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания.

Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Так, например, режим «восстановления» позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств, продукта разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда.

Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения продукта при хранении, что, в свою очередь, исключает нежелательные изменения вкуса, запаха и консистенции продукта.

«Щадящий» режим - обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99ºС) - позволяет готовить нежные блюда: морепродукты, десерты. Этот режим используют также для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда, подготовить продукты к определённому часу на следующий день, просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке и никакого пережаривания.

- это поистине настоящая «печь-оркестр».

Преимущества пароконвектомата:

1. Многофункциональность.

2. Пища, приготовленная в парконвектомате, сохраняет витамины и минералы, а также естественный вкус и аромат.

3. Возможно одновременное приготовление сразу нескольких блюд.

4. Пароконвектомат имеет хорошо изолированную рабочую камеру – благодаря этому более экономично расходует электроэнергию.

Данное оборудование предусматривает, в зависимости от модели ручное или автоматическое управление.

Совмещая основные виды кулинарной обработки, пароконвектомат объединяет преимущества каждого из них. Паровая система позволяет пароконвектомату сохранять все полезные свойства блюд. Благодаря специальным жарочным грилям пароконвектомат способен приготовить блюда с сохранением естественной влажности пищи. Встроенные фритюрница и оборудование для выпечки делают пароконвектомат идеальным устройством для организаций фаст-фуда.

Пароконвектоматы: инжекционные и бойлерные – в чем разница?

Оснащены парогенератором и функционируют с использование холодной водопроводной воды путем ее нагрева до температуры кипения и последующего отведения пара в рабочую камеру аппарата. Подача пара осуществляется порционно, по мере необходимости, и управляется автоматически.

Работает по принципу прямого впрыска воды, который осуществляется посредством отведения ее через специальную трубку и подачу на крыльчатку вентилятора, за счет чего происходит разбрызгивание воды на все нагревательные элементы. В результате внутри рабочей камеры образуется пар, за счет конвекции плавно и равномерно распределяющийся по всему рабочему объему камеры и обволакивая находящиеся в ней продукты.

Пароконвектомат - технический аналог "человека-оркестра" на профессиональной кухне. Именно он способен жарить, парить, варить и выпекать, причем все это одновременно. У него есть два недостатка - цена и энергопотребление. Владельцы точек общепита, оторвав от сердца от 200 000 до 1 500 000 рублей (таковы нынче цены на пароконвектоматы), вынуждены ежемесячно оплачивать внушительные счета за электроэнергию. А что поделать?

Профессиональное тепловое оборудование всегда славилось своими аппетитами в области энергопотребления. Однако и тут есть выход - достаточно приобрести газовый пароконвектомат. Да, стоит он дороже, нежели классический электрический, который работает от 380 В, но за счет постоянной экономии окупит себя достаточно быстро.

Пароконветомат: краткий ликбез

Так что же это вообще такое? Пароконвектомат - это разновидность теплового оборудования, которая сочетает в себе функции пароварки и Принцип работы пароварки всем известен, да и название говорящее, а вот о конвекции стоит поговорить особо. Это пищи, которая осуществляется посредством комбинирования горячего воздуха и вентиляторов. Благодаря этому жар по всему объему рабочей камеры остается стабильным и равномерным, а блюда получаются пропеченными и красивыми. Газовый пароконвектомат сочетает в себе все эти качества, параллельно экономя ваши деньги.

Именно в этом агрегате вы сможете приготовить капризные торты и нежнейшую рыбу без риска пересушить продукт, получить отменную дрожжевую выпечку без бугров и с равномерной глянцевой корочкой.

Больше, больше пара!

Разделяют пароконвектоматы и по типу парообразования:

1. Инжекторные . Пар образуется путем впрыска в разогретую камеру воды, которая испаряется под действием температуры. Такие пароконвектоматы дешевле, но их минус в том, что они не способны работать с паром на невысоких температурах, так как вода просто не сможет испариться.
2. Бойлерные . Пар образуется в специальной камере и уже в "готовом" виде переходит в рабочую камеру. Благодаря этому расширяется функционал оборудования.

Газовый пароконвектомат UNOX, Италия

Любимый в России бренд теплового оборудования UNOX и тут не подвел, предложив газовые вариации оборудования по достаточно лояльным ценам (несмотря на разгул валюты). Его стоит выбрать тем, кто охватывает объемы средние и ниже среднего - именно при таких условиях газовый пароконвектомат UNOX работает идеально. Иными словами, для получения ожидаемого результата его не рекомендуется загружать на полное количество уровней. Предусмотрено 6 противней? Ставьте 5 или меньше, в противном случае перемещение жара по камере будет нарушено. Рассмотрим наиболее популярные позиции.

1. Модели, оснащенные сенсорной панелью MASTER.Touch PLUS, которая позволяет отслеживать процесс приготовления пищи в режиме реального времени, параллельно внося коррективы при необходимости. Различают парогенераторы, рассчитанные на:

• 5 уровней GN 1/1 XEVC-0511-GPR (эквивалент мощности газа - 15 кВт, 370 000 рублей);
• 7 уровней GN 1/1 XEVC-0711-GPR (эквивалент мощности газа - 19 кВт, 460 000 рублей);
• 10 уровней GN 1/1 XEVC-1011-GPR (эквивалент мощности газа - 22 кВт, 620 000 рублей).

2. Модель ChefTop Evolution, оснащенная вентиляторами с 6 скоростями и встроенной системой очистки. Различают:

• пароконвектомат UNOX XVC 315EG на 5 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 7 кВт, по цене 260 000 рублей;
• пароконвектомат UNOX XVC 515EG на 7 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 8кВт, по цене 235 000 рублей;
• пароконвектомат газовый UNOX XVC 715 EG на 10 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 10кВт, по цене 370 000 рублей.

Пароконвектомат газовый Rational, Германия

Легенда среди пароконвектоматов. Для поваров бренд Rational - это скорее имя нарицательное, безоговорочный показатель качества. Да, дорогой. Но он окупается на профессиональных кухнях там, где нет места ошибке; его стоит выбрать тем, кто работает постоянно и много. Например, кухни отелей, гостиниц или популярные точки с большим количеством посадочных мест. Гибкая система настроек позволит вам приготовить все, действительно все.

Разделяют:

1. Газовую линию пароконвектоматов CombiMaster. Она включает в себя 5 режимов работы: пар, комбирежим, горячий воздух, регенерацию, пар на низких температурах. Управление мануальное. Модели:

• 61G PLUS газ на 6 гастроемкостей 1/1 по цене 715 000 рублей;
• 101G PLUS газ на 10 гастроемкостей 1/1 по цене 985 000 рублей;
• 201G PLUS газ на 20 гастроемкостей 1/1 по цене 1 800 000 рублей.

2. Газовую линию пароконвектоматов SelfCookingCenter 5 Senses. Она обладает уникальным функционалом сродни искуственному интеллекту - пароконвектомат 5 Senses способен распознавать микроклимат внутри камеры и консистенцию блюд в процессе приготовления, а также степень "румяности" продукта. Технологи Rational предусмотрели многое, что позволило поварам готовить блюда латиноамериканской, японской, китайской кухни и не только. Модели:

• SCC на 6 гастроемкостей 1/1 по цене 1 025 000 рублей;
• SCC 101G газ на 10 гастроемкостей 1/1 по цене 1 295 000 рублей;
• SCC 201G газ на 20 гастроемкостей 1/1 по цене 2 145 000 рублей.

Пароконвектомат газовый Electrolux, Италия

Этот бренд также достаточно широко распространен на территории России. В среднем цена на газовый пароконвектомат Electrolux ощутимо ниже, нежели на тот же Rational, а его функционал уступает лишь ненамного.

Модели следующие:

• AOS061gcg1 269500 газ, тип парообразования - инжекторный. Рассчитан на 6 гастроемкостей 1/1, цена - 557 400 рублей;
• AOS101GBG1 268702 газ, тип парообразования - инжекторный. Рассчитан на 10 гастроемкостей 1/1, цена - 1 047 000 рублей;
• AOS061GBG1 268700 газ, тип парообразования - бойлерный. Рассчитан на 6 гастроемкостей 1/1, цена - 656 000 рублей.

А как же Россия?

К сожалению, современные российские хороши только в электрическом исполнении.

Фирмы из России пока не способны выпустить конкурентноспособный газовый пароконвектомат, технические характеристики которого не будут уступать европейским аналогам по качеству, при этом обладая более привлекательной ценой.

Нужен ли пароконвектомат на обычной кухне или в пекарне, фастфуд-предприятиях, кафе, ресторанах? Можно ли без данного оборудования обойтись в столовых общепита или на кухнях-комбинатах? Такие и подобные им вопросы задает каждый, кто раздумывает над тем, стоит ли приобрести подобное оборудование или ограничиться тем, которое уже имеется в наличии.

Пароконвектомат — это экономия места и ресурсов

Пароконвекционная печь компактна и по сравнению с другим профессиональным кухонным оборудованием малогабаритна. Она способна заменить большинство традиционных плит, духовых шкафов и микроволновок. Всего лишь 1 пароконвектор экономит несколько квадратных метров рабочей площади, а это значит, что можно существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции даже в условиях маленького кулинарного цеха.

Чтобы реализовать все кулинарные идеи заведения, необходимо правильно выбрать пароконвектомат . По типу образования пара различают инжекторные и бойлерные модели, одни печи работают от электричества, другие - от газа, при этом каждый вид имеет свои преимущества и ограничения.

Большое разнообразие и множество блюд

Пароконвекционные аппараты способны одновременно готовить десятки порционных блюд и сотни продуктов. Все определяется размером рабочей камеры и наличием основных и дополнительных режимов.

Благодаря новейшим инновационным технологиям, пароконвектоматы способны одновременно готовить продукты различного типа, при этом запахи не будут смешиваться между собой. Можно выпекать хлеб в пароконвектомате , готовить блюда из мяса, запекать рыбу и овощи, доводить до готовности полуфабрикаты и многое другое.

Экономия воды и электроэнергии

Пароконвектоматы позволят снизить издержки производства, а затраты на его приобретение окупятся максимум за 1,5-2 года. Срок эксплуатации оборудования такого уровня длительный, высокое качество сборки техники позволяет использовать модели в бесперебойном режиме на протяжении всего рабочего дня.

Пароконвектомат - универсальное устройство, позволяющее заменить несколько единиц техники на профессиональной кухне, включая духовки, газовые плиты, расстоечные шкафы. Компактные современные модели экономят воду и электроэнергию, а также драгоценные квадратные метры помещения.

Реальные цифры: по подсчетам рестораторов пароконвектомат может сэкономить до 3000 евро в год при средней проходимости посетителей до 50 человек в день. И это без учета солидной экономии времени и сил персонала.

Прочие достоинства параконвекционных печей:

• Сохранение полезных свойств продуктов.
• Сокращенное время приготовления.
• Широкий ассортимент блюд.
• Удобный интерфейс панели управления.
• Простота в эксплуатации.

Плюсы и минусы - экспертное мнение

Только в процессе эксплуатации конкретных моделей из линейки можно судить о балансе их преимуществ и недостатков.

Полностью программируемые машины, по обещаниям производителя, становятся интеллектуальными помощниками повара. Человеческий фактор уже перестает играть какую-либо роль в процессе приготовления блюда, достаточно просто запустить цикл. Так ли это на самом деле?

Венец творения - модели с SelfCooking Center (выпускается компанией Rational). Машина не в состоянии определять, какой тип мяса помещен в камеру, допустимы погрешности в размере кусков. Профессиональные повара склоняются к решению использовать стандартное меню и самостоятельно задавать настройки, исходя из характеристик продуктов.

Чем сложнее управляющий блок, тем больше рисков. Воздействие внешних факторов (перепады напряжения в сети, температурный режим в помещении, влажность и т.д.) могут вывести его из строя, а перезагрузка процессора - удовольствие дорогостоящее и затратное по времени. Более простые модели зарекомендовали себя в качестве надежной и долговечной кухонной техники.

Не обязательно выбирать пароконвектомат по принципу «чем больше программ, тем лучше». Помните, что в заведениях среднего уровня с европейской кухней востребованы максимум 5-6 задаваемых циклов, к остальным прибегают в редких случаях или не используют вообще. Разница в моделях иногда может быть существенной - от 3 до 5 тысяч евро.

В течение последнего десятилетия пароконвектоматы (пароконвекционные печи) произвели настоящий переворот на российском рынке технологического оборудования предприятий общественного питания. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что европейские рестораторы познакомились с ними еще в начале 70-х годов прошлого столетия. Именно тогда стараниями специалистов ведущих европейских фирм-производителей оборудования были созданы аппараты, соединяющие в одной конструкции пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Первые конвектоматы были представлены на выставке во Франкфурте-на-Майне компанией "Rational" в 1976 году и сразу встретили широкий интерес со стороны кулинаров всех стран.

Обилие предложений пароконвектоматов на отечественном рынке может привести в замешательство даже искушенного кулинара или технического специалиста. При этом цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне с разницей от нескольких десятков процентов до 1…2 порядков. На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата в пользование? Прежде всего, на то, что покупаемый аппарат действительно является пароконвектоматом, а не конвекционной печью с увлажнением.

Конвектомат или пароконвектомат?

Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, - это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: "пар", "конвекция", "пароконвекция".
Режим пара (подача пара 100-103°С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) - то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций. Более совершенные модели имеют дополнительные режимы "регенерация", "автоматика стержневого режима" и др.

Режим "регенерации" ("восстановления") (60-98°С) предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продукта и жизненно необходим, если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. "Щадящий режим" - это обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99°С). Позволяет готовить нежные блюда - морепродукты, десерты. Этот режим также используется для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания.

Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это даст вам возможность подготовить продукты к определенному часу на следующий день просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке, никакого пережаривания.
Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар; в других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam).

Развитие систем автоматизированных полупроводниковх технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время существует мнение специалистов, что при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей и более предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа, так как только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды - вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи, но при использовании системы турбин в прямом впрыске также требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды.

Контроллер - мозг пароконвектомата

В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.
По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.
Первый уровень - наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.

Второй уровень - модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.

И, наконец, третий уровень сложности - наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.
Возможности современных пароконвектоматов поистине безграничны. Какой именно аппарат и с какими специальными характеристиками выбрать - каждый ресторатор решает сам в зависимости от целей и задач своего предприятия.