Одним из самых старых и проверенных способов сохранить продукты на протяжении длительного времени является копчение. Оно появилось в тот период развития человека, когда огонь стал его постоянным спутником. Теперь копченые продукты не являются жизненно необходимыми и гармонично вписываются в повседневный рацион.

Традиционное домашнее копчение распространено гораздо меньше, чем ранее. Значительную долю продуктов получают по ускоренным технологиям, проводя обработку не только дымом древесины, но и химическими препаратами. Полученные по классическим рецептам копченые мясо и сало все реже появляются на прилавках магазинов, хотя именно они пользуются наибольшей популярностью. Высокая трудоемкость, малый выход продукта и длительное время приготовления являются основными причинами, по которым копчение в домашних условиях используется незаслуженно редко.

Мясные деликатесы, выдержанные в дыму, долго хранятся и содержат меньшее количество холестерина, чем способствуют поддержанию здорового рациона. Неповторимый вкус и аромат копченостей может быть получен лишь в процессе обработки холодным или горячим дымом. Продающиеся на рынке химические добавки (жидкий дым и пр.) не выдерживают конкуренции с реальным копчением и могут навредить организму при частом употреблении. Обработанные подобными средствами мясные и рыбные продукты не проходят достаточного теплового воздействия, поэтому являются благоприятной средой для развития болезнетворных бактерий.

Домашнее копчение

Выделяют процессы холодного и горячего копчения, разновидности которых применяются в быту и ряде мелких производств. Холодное копчение представляет собой выдерживание подготовленного продукта (маринованного и посоленного) в дыму при небольшой температуре (20-30 °С) на протяжении длительного времени (от одного дня до семи суток). За это время мясо теряет влагу, однако сохраняет жир, пропитывается натуральными ароматизаторами и консервантами.

Горячее копчение происходит при большей температуре и длится от 20-30 минут до нескольких часов. Чем больше температура копчения, тем быстрее продукт достигает готовности. Процесс горячего копчения происходит при температуре от 55 до 110 °С и выше.

Выбор продуктов

Мясо для копчения желательно брать с прожилками жира, чтобы образующиеся куски были менее жесткими и сухими. Сало рекомендуют срезать с туши на следующий день после забоя, когда оно успело стянуться и остыть.

Мясо птицы следует покупать только свежее, а не в виде замороженной тушки, поскольку применяющиеся корма для птиц могут придать готовому продукту неприятный запах. Рыба готовится целиком или крупными кусками, предварительно перемотанными бечевкой. Ее копчение длится дольше, по сравнению с аналогичным по размеру куском мяса, так как плотная чешуя мешает проникновению дыма.

О том, как правильно мариновать мясо для копчения, смотрите на видео:

• Коптильные аппараты бывают стационарными и переносными. В процессах домашнего приготовления коптильни нередко устраивают на чердаках и в дымоходах печи. Современные устройства имеют разнообразную конструкцию и могут оснащаться электрическим нагревательным элементом или работать от газовой конфорки.
• При копчении используют мелкую щепу, а не обычные дрова , которые не обеспечивают требуемое количество дыма на протяжении длительного времени.

От параметров щепы зависит качество копченого мяса – вкус, аромат, степень жесткости, наличие жира и воды.

Существующее многообразное материалов вызывает многочисленные споры о целесообразности применения опилок дерева той или иной породы. Выбор щепы для копчения имеет не меньшее значение, чем качество коптящегося продукта, ведь от состава дыма зависят вкус и аромат приготовленных копченостей.

Какие опилки нужны для копчения?

Щепа представляет собой прямоугольные или квадратные кусочки дерева, которые имеют длину не более 2-3 см. Заготовка щепы проводится на промышленных установках, выпускающих материал различной крупности. Для достижения заданных размеров опилки просеивают через набор автоматических сит и разделяют на фракции. Щепа также может применяться в виде тонких вытянутых лучин, которые подходят для большинства домашних коптилен.

Существует два основных способа заготовки щепы для копчения своими руками:

• использование стружек и фрагментов, которые остаются после заготовки дров. Самые маленькие опилки не подходят, зато можно насобирать оставшиеся более крупные куски древесины – сколы, возникающие при поперечном распиле и рубке. Подобные кусочки имеют неправильную форму, зато подходят для продолжительного тления и образования дыма;
• сбор обрезков небольших веточек, оставшихся после благоустройства сада. Перед использованием их необходимо тщательно просушить, чтобы выделяющееся тепло меньше расходовалось на испарение остаточной влаги.

На заметку: во время копчения в опилках следует поддерживать невысокую температуру, позволяющую снизить содержание продуктов разложения. Если образование дыма происходит при температурах щепы выше 350 ºС (при горении), в дым попадает значительное количество вредных соединений.

Более крупная щепа горит дольше, чем мелкая, и выделяет равномерное количество дыма на протяжении всего процесса. В зависимости от исходной породы дерева, внешний вид, аромат и вкус получившихся копченостей могут существенно разниться.

Какую щепу использовать?

Щепа ольхи и дуба придает копченому мясу коричневый или темно-желтый цвет. Такую древесину часто применяют для приготовления сала, которое приобретает снаружи аппетитный темно-коричневый оттенок. Дым ольхи отличается наибольшей чистотой и обеспечивает правильный глянец верхней части копченого продукта. Не является исключением смешивание щепок различных деревьев, позволяющее придать копченостям необходимую окраску и вкусовые качества.

Золотистый цвет продуктов обеспечивает красное дерево , а также распространенные клен , граб , липа и бук . Буковая щепа отличается слабым воздействием на вкусовые качества получающегося продукта. Ее нередко применяют для копчения сыров и рыбы, придавая им специфический внешний вид и дымный аромат.

Древесина плодовых деревьев наделяет копчености легким фруктовым запахом и используется для копчения сыров и мяса. Благодаря специфическому запаху щепу плодовых деревьев используют для приготовления мяса в домашних условиях. Распространению этой древесины в промышленных масштабах мешает лишь ограниченное количество фруктовых деревьев, пригодных к переработке.

Какие опилки не подходят для копчения?

Существует условная градация, позволяющая отделить непригодные для копчения опилки. Не подходит такая щепа:

• слишком влажная – очень долго разгорается и часто тухнет. Образующийся дым состоит преимущественно из водяного пара, а не продуктов медленного окисления древесины;
• пересушенная – слабо тлеет и быстро разгорается. Повышенная температура способствует выплавлению жира из продуктов и подгоранию мяса. При горении образуется немного дыма, а копчености могут оказаться чересчур прожаренными. Кроме того, необходимое количество сухой щепы в разы превышает расход оптимального по влажности материала;
• гнилая или поврежденная насекомыми – дает при тлении резкий и неприятный запах, снижающий вкусовые качества копченого продукта;
• хвойная – выделяющийся дым содержит большое количество смолы, которая не только придает неприятный смолистый вкус, но и может стать причиной плохого самочувствия. По аналогичной причине не рекомендуют использовать березу, также содержащую некоторое количество смол.

Существуют отдельные рецепты приготовления мяса и морепродуктов на дыме щепы из хвойных деревьев или шишек. Если вы решитесь поэкспериментировать с хвоей, оберните продукты в два-три слоя марли. Она впитает большую часть смолы и снизит до минимума неприятный смоляной вкус.

При заготовке опилок для домашнего копчения следует выбирать древесину, произрастающую на удалении от оживленных автотрасс и промышленных предприятий. Собранные ветви нужно подсушить в проветриваемом помещении или на улице под навесом. Лучше всего отбирать материал здоровых деревьев, на которых отсутствуют видимые гнилостные повреждения.

Выбираем щепу для копчения рыбы, мяса, сала и птицы

• мяса – смесь опилок ольхи и бука, в которую можно добавить небольшое количество розмарина. Запекание мяса в дыму происходит на протяжении одного-двух часов, а температура при этом составляет 100-150 °С. При горячем копчении (80-100 °С) время приготовления достигает трех часов;

• сала – буковая щепа. Процесс проводится в холодном режиме, чтобы избежать чрезмерных потерь жира. Копчение происходит ежедневно в течение недели – по два-три часа при температуре 30-35 °С;
• рыбы – смесь ольховой и дубовой (или плодовой) щепы. В домашних условиях рыба обычно готовится в горячем режиме, длительность которого не превышает часа;

• курица – чистая ольховая щепа. Копчение домашней птицы проводится один час при температуре до 150 °С. Обработка дичи длится 3-4 часа при температуре 100-120 °С.

Условия хранения опилок

Оптимальная влажность опилок для копчения составляет 15-20 %. Ее можно поддерживать хранением материала в закрытом от солнечных лучей месте, которое имеет естественную низкую влажность. Для хранения подходят тканевые мешочки или перфорированные полимерные пакеты, в которых дерево не будет преть от скопившейся влаги.

Чтобы проверить пригодность щепы перед копчением, попробуйте ее поджечь. Если древесина быстро загорится, ее следует увлажнить в емкости с водой. Если же щепа практически не горит и не тлеет, просушите ее в сухом проветриваемом месте.

После полного сгорания опилок остается зола или ее смесь с сажей, если тление не прошло полностью. В некоторых конструкциях коптилен на тлеющую щепу может стекать жир с готовящегося продукта. Он придает дыму не очень приятный запах и способствует появлению пламени, а продукты его разложения могут оставаться в виде несгоревших черных комочков.

Самостоятельное копчение позволяет получать продукты, обладающие длительным сроком хранения, приятным вкусом и ароматом. Домашние копчености обходятся дешевле, чем магазинные, и отличаются высоким качеством. Чтобы получать вкусные продукты, следует усвоить основные правила процесса приготовления и подобрать подходящую щепу. Не стоит бояться экспериментировать, поскольку оптимальные породы дерева и режимы могут отличаться для коптилен разных конструкций.

Инженерная доска Tarwood Дуб Копченый — двухслойная конструкция с верхним слоем из цельной дубовой древесины толщиной 3 мм при общей толщине 11 и 14 мм, либо 4 мм при общей толщине 16 мм. Нижний слой — фанера ФСФ повышенной влагостойкости.

По периметру планок выполнена традиционная фаска — скосы под 45° глубиной около 1 мм.

Паркет брашированный. Верхний мягкий слой древесины вычищен щетками, поверхность имеет небольшой рельеф.

Инженерная доска Тарвуд Дуб Копченый сверху покрыта маслом с твердым воском. Масло с воском позволяет легко проводить локальный ремонт и полную реставрацию без циклевки паркета. Для качественного ухода за масляным покрытием достаточно при мытье пола использовать специальные защитные добавки, либо раз в год-два обрабатывать инженерную доску прозрачным маслом.

Инженерную доску Дуб Копченый можно изготовить в одном из трех сортов.

• Селект — допускаются здоровые неконтрастные сучки диаметром до 10 мм, недопустимы зашпатлеванные сучки, трещины, видимая заболонь, червоточины и т.д. Паркет в этом сорте выглядит максимально однородным и спокойным.
• Натур (коллекция Classic) — допускаются здоровые неконтрастные сучки диаметром до 18 мм, зашпатлеванные сучки до 13 мм, трещины шириной до 0,5 мм, заболонь до 20% площади планки, червоточины диаметром до 3 мм.
• Рустик (коллекция Country) — допускаются различные крупные сучки вплоть до 50 мм в диаметре, несквозные трещины шириной до 5 мм, червоточины и другие пороки древесины, не влияющие на эксплуатационные качества паркета. Это грубый сорт, показывающий натуральность напольного покрытия, акцентирующий на себе внимание.

Паркет Тарвуд Дуб Копченый разнодлинный — планки могут быть произвольной длины от 400 до 2400 мм. Обычно в упаковках равное соотношение коротких, средних и длинных планок. Доски разных длин с четырехсторонней фаской создают классический стиль массивных полов со слегка хаотичным ритмом.

Помимо палубной инженерной доски, существуют фиксированные модели для укладки венгерской или французской елкой.

• Венгерская елка — планки имеют фиксированную длину, с левосторонним и правосторонним соединением шип-паз в равных пропорциях, что позволяет уложить паркет классической елкой.
• Французская елка — аналогично венгерской елке, но у каждой планки торцы запилены под углом 45°. Из-за специфичности проведения работ, укладку французской елки могут выполнять только мастера высокого уровня.

Инженерная доска Tarwood Oak Double smoked укладывается только на сухое ровное основание с перепадом по высоте не более 2 мм на 2 м². Допустим только метод сплошного приклеивания к основанию с помощью двухкомпонентных полиуретановых клеев, либо однокомпонентных силановых. Основанием может выступать фанера, стяжка, наливной пол и другие несыпучие поверхности с высокой прочностью на отрыв. По периметру помещений необходимо оставлять зазор для учета естественного расширения и сужения древесины в зависимости от температуры влажности воздуха. Для обычных помещений компенсационный зазор составляет 1 см, в больших залах зазор нужно увеличивать.

В наличии на ул. Марксистской, 3 стр. 8 образцы этой доски (обычный щит и венгерская елка), а также более 3000 других моделей паркета

Подробнее о дереве — дуб в нашей энциклопедии

В зависимости от объема этот товар можно купить со скидкой, размер которой можно уточнить у менеджера

Инженерная доска Tarwood Дуб Копченый (Double smoked)

• Покрытие масло с воском
• Страна Беларусь