Diese Frage stellen sich viele Menschen, die ihren Kochbereich einrichten oder ausstatten möchten. Nachfolgend finden Sie Empfehlungen, worauf Sie achten sollten, damit sich der Kauf lohnt.

Zu Beginn sollten Sie sich ein paar Fragen stellen.

• Womit sollen Kombidämpfer im Online-Shop betrieben werden – Gas oder Strom?
• Wie viele Portionen Essen werden pro Tag im Lebensmittelgeschäft serviert?
• Wie groß ist die Vielfalt der Gerichte, die hier zubereitet werden Wärmebehandlung(Dämpfen, Grillen, Backen, Frittieren)?
• Wie lange dauert es, mehrere Gerichte gleichzeitig zuzubereiten?
• Gibt es Erfahrungen mit dieser Art von Ausrüstung?
• Welche Geräte können durch einen Kombibackofen ersetzt werden?

Gas oder Strom?

Diese Frage basiert nur auf einer Sache: Welche Art von Energieversorgungssystem wird in der Küche verwendet? Ja, die Benzinpreise sind niedriger, aber Elektroöfen mehr bieten große Auswahl Kochen und sind viel günstiger in der Anschaffung.

Die Anzahl der am Tag servierten Gerichte, ihre Vielfalt und der Zeitpunkt der Veröffentlichung einer bestimmten Anzahl von Portionen sind ebenfalls wichtig wichtige Frage. Auf dieser Grundlage sollten Sie einen Dampfkonverter nach Größe (Anzahl der Platten) auswählen.

Das volle Potenzial des Ofens lässt sich nur dann effektiv nutzen, wenn die Leute, die mit dem Gerät arbeiten, wissen, wie man es benutzt. Mit der Zeit nimmt die Leistungsfähigkeit von Öfen zu, gleichzeitig ändert sich jedoch ihre Funktionsweise. Funktionen, die zuvor manuell ausgeführt wurden, werden von einem eingebauten „Programm“ übernommen, das sich jederzeit merken kann, was zu tun ist, und die Aufgabe ausführen kann.

Heutzutage verfügen einige Geräte dieser Art über einen eingebauten Bildschirm, der täuschend einem Tablet ähnelt. Es wird so auf die Vorderseite des Ofens geklebt, dass die Arbeit mit dem Dampfkonverter denkbar einfach wird.

Passt auf! Ob der Backofen über umfangreiche Elektronik verfügt bzw grundlegende Fähigkeiten Es gibt mehrere Optionen, mit denen Sie arbeiten können müssen (Verdampfung, Temperatur, Wärmebehandlungszeit). Eines ist sicher: Sie sollten unbedingt die Bedienung eines Ofens erlernen, um seine Möglichkeiten voll ausschöpfen zu können.

Der Konvektordampfer kann mehrere Geräte ersetzen:

• Grillplatte,
• Dampfer,
• Fritteuse,
• Backofen usw.

Deshalb ist er es tolle Lösung. Ein Gerät reicht aus, um selbst die anspruchsvollsten Gerichte zuzubereiten. Eine solche Verarbeitung besteht immer aus mehreren Schritten, die der Dampfgarer in einem Prozess vereint. Das spart Zeit, Wasser (herkömmliches Kochen wird durch Dämpfen ersetzt), Strom oder Gas. Darüber hinaus erfordert das Kochen keinen großen Aufwand, wie dies bei der Zubereitung der Fall ist traditionelle Wege Kochen.

Ofen erfordert weniger Waschen, Küchenarbeit, Menge Reinigungsmittel sowie Wasser- und Stromverbrauch. In diesem Zusammenhang können wir über die Energieeffizienz eines solchen Geräts sprechen. All dies führt zu einer Reduzierung der mit dem Betrieb gastronomischer Räumlichkeiten verbundenen Kosten, da sich die Kosten amortisieren.

Abschluss

Wenn Sie einen Kombibackofen kaufen, sollten Sie mit dem Verkäufer sprechen, der diese Geräte verkauft. Neben der Analyse des Bedarfs und der Auswahl eines Ofens sollte er in der Lage sein, die Bedienung anhand des Garvorgangs zu demonstrieren. Dabei können Sie sehen, wie Sie mit dem Dampfumformer Speisen viel schneller, einfacher und vor allem zeitsparender zubereiten können Geld.

Wie wählt man einen Kombiofen aus?

Wenn Sie vor der Aufgabe stehen, die Produktion in Ihrer Küche möglichst effizient zu gestalten und gleichzeitig Platz und Energie zu sparen und den Köchen die Arbeit zu erleichtern, dann ist ein Kombi-Backofen genau das Richtige für Sie ideale Lösung. Der Einsatz von Dampf und zirkulierender Heißluft in einer Arbeitskammer, getrennt und in Kombination, ermöglicht die größtmögliche Nutzung verschiedene Technologien- Braten, Backen, Schmoren, Backen, Dämpfen sowie komplexe programmierbare Zyklen. Selbst die einfachsten Modelle implementieren mindestens drei Produktverarbeitungsmodi. Der Dampfmodus garantiert ein gleichmäßiges Garen von Gemüse, Pasta, Meeresfrüchte, Fisch. Farbe und Konsistenz des Produktes bleiben erhalten und Verluste werden minimiert Nährstoffe, Vitamine, Mineralsalze und andere biologische Substanzen. Mit der Konvektion können Sie das gesamte Spektrum garen traditionelle Gerichte herkömmlicher Ofen. Die appetitlich knusprige Kruste, die sich unter dem Einfluss heißer Luftströme bildet, verhindert den Verlust von Fleischsaft beim Garen großer Fleischstücke. Mit der manuellen oder automatischen Befeuchtungsfunktion können Sie Backwaren im Konvektionsmodus einen appetitlichen Glanz und Flauschigkeit verleihen.

Der Kombibetrieb (Dampf + Konvektion) ist eigentlich dafür konzipiert. Heiß und feuchte Luft in der Arbeitskammer verhindert das Austrocknen der Lebensmittel, reduziert den Gewichtsverlust (bis zu 50 % im Vergleich zu traditionelle Methoden), sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung.

Der Einsatz eines modernen Kombibackofens beschränkt sich nicht nur auf das Kochen. Mit dem „Recovery“-Modus können Sie beispielsweise zuvor zubereitete und abgekühlte Gerichte sehr schonend aufwärmen, ohne dass es zu Qualitätsverlusten oder Verschlechterungen der organoleptischen Eigenschaften des Produkts kommt.

Durch die Zubereitung von Produkten in Vakuumverpackung wird die Entwicklung bakterieller Mikroflora und eine weitere Kontamination des Produkts während der Lagerung vermieden, wodurch unerwünschte Veränderungen im Geschmack, Geruch und in der Konsistenz des Produkts vermieden werden.

Der Modus „Sanft“ – die Verarbeitung von Produkten bei niedriger Dampftemperatur (30–99 °C) – ermöglicht die Zubereitung empfindlicher Gerichte: Meeresfrüchte, Desserts. Dieser Modus wird auch zum Einmachen, Pasteurisieren, Blanchieren und Auftauen verwendet. Automatische programmierbare Zyklen der Lebensmittelzubereitung, -lagerung und -regeneration können die Arbeitskosten erheblich senken und Lebensmittel bis zu einer bestimmten Stunde am nächsten Tag zubereiten, indem Sie einfach auswählen das gewünschte Programm. Durch den Einsatz eines Temperaturfühlers (Nadel) im Kombidämpfer, der in das zuzubereitende Produkt eintaucht, ist eine besonders genaue Verarbeitung gewährleistet. Sie wählen gewünschte Temperatur Gradgenau und der Ofen selbst kontrolliert das Erreichen dieser Temperatur im Inneren des Produkts. Das Ergebnis ist eine deutliche Reduzierung der Frittierverluste und kein Überkochen.

- das ist wirklich ein echtes „Ofenorchester“.

Vorteile eines Kombibackofens:

1. Multifunktionalität.

2. Speisen, die in einem Kombi-Ofen zubereitet werden, behalten Vitamine und Mineralien sowie natürlichen Geschmack und Aroma.

3. Es ist möglich, mehrere Gerichte gleichzeitig zuzubereiten.

4. Der Kombibackofen verfügt über eine gut isolierte Arbeitskammer, wodurch er sparsamer im Energieverbrauch ist.

Dieses Gerät bietet je nach Modell eine manuelle oder automatische Steuerung.

Kombination der Haupttypen kulinarische Verarbeitung Der Kombidämpfer vereint die Vorteile beider. Dampfsystem ermöglicht es dem Kombidämpfer, alle wohltuenden Eigenschaften der Gerichte zu bewahren. Dank spezieller Bratgitter ist der Kombibackofen in der Lage, Gerichte zuzubereiten und dabei den natürlichen Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel zu bewahren. Eingebaute Fritteuse und Backgeräte machen den Kombibackofen aus ideales Gerät für Fast-Food-Organisationen.

Kombidämpfer: Einspritzung und Boiler – was ist der Unterschied?

Ausgestattet mit einem Dampferzeuger und Betrieb mit Kälte Leitungswasser durch Erhitzen auf Siedetemperatur und anschließendes Ablassen von Dampf in die Arbeitskammer des Geräts. Die Dampfzufuhr erfolgt bedarfsgerecht portionsweise und wird automatisch gesteuert.

Es funktioniert nach dem Prinzip der direkten Wassereinspritzung, bei der das Wasser durch ein spezielles Rohr umgeleitet und dem Lüfterrad zugeführt wird, wodurch Wasser auf alles gesprüht wird. Heizelemente. Dadurch entsteht im Inneren der Arbeitskammer Dampf, der sich aufgrund der Konvektion gleichmäßig und gleichmäßig im gesamten Arbeitsvolumen der Kammer verteilt und die darin enthaltenen Produkte umhüllt.

Ein Kombibackofen ist das technische Äquivalent eines „Ein-Mann-Orchesters“ in einer Profiküche. Er ist in der Lage, gleichzeitig zu braten, zu dämpfen, zu kochen und zu backen. Es hat zwei Nachteile: Preis und Energieverbrauch. Besitzer von Gastronomiebetrieben, die sich 200.000 bis 1.500.000 Rubel aus dem Herzen genommen haben (das sind heute die Preise für Kombiöfen), sind gezwungen, beeindruckende monatliche Stromrechnungen zu bezahlen. Was können wir tun?

Professionelle Heizgeräte waren schon immer für ihren hohen Energieverbrauch bekannt. Es gibt jedoch einen Ausweg: Kaufen Sie einfach Gas-Kombidämpfer. Ja, es kostet mehr als das klassische Elektromodell, das mit 380 V betrieben wird, aber durch ständige Einsparungen amortisiert es sich schnell genug.

Kombidämpfer: ein kurzes Bildungsprogramm

Worum geht es also? Ein Kombibackofen ist ein Typ thermische Ausrüstung, das die Funktionen eines Doppelkessels und das Funktionsprinzip eines Doppelkessels vereint, ist jedem bekannt und der Name ist aussagekräftig, aber es lohnt sich, insbesondere über die Konvektion zu sprechen. Hierbei handelt es sich um Lebensmittel, die durch eine Kombination aus Heißluft und Ventilatoren befördert werden. Dadurch bleibt die Hitze im gesamten Volumen der Arbeitskammer stabil und gleichmäßig und die Gerichte werden gebacken und schön. Ein Gas-Kombibackofen vereint all diese Eigenschaften und spart dabei noch Geld.

In diesem Gerät können Sie launische Kuchen und den empfindlichsten Fisch zubereiten, ohne dass die Gefahr besteht, dass das Produkt austrocknet, und Sie erhalten hervorragende Hefebackwaren ohne Klumpen und mit einer gleichmäßig glänzenden Kruste.

Mehr, mehr Dampf!

Kombidämpfer werden auch nach der Art der Dampferzeugung unterteilt:

1. Injektion. Durch Einspritzen von Wasser in eine beheizte Kammer wird Dampf erzeugt, der unter Temperatureinfluss verdampft. Solche Kombidämpfer sind günstiger, haben aber den Nachteil, dass sie bei niedrigen Temperaturen nicht mit Dampf arbeiten können, da das Wasser einfach nicht verdunsten kann.
2. Heizräume. Der Dampf wird in einer speziellen Kammer gebildet und gelangt bereits in „fertiger“ Form in die Arbeitskammer. Dadurch wird die Funktionalität der Geräte erweitert.

Gas-Kombidämpfer UNOX, Italien

Auch hier enttäuschte die beliebteste Marke für Heizgeräte in Russland, UNOX, nicht und bot (trotz der grassierenden Währung) Gasvarianten der Geräte zu recht günstigen Preisen an. Die Wahl lohnt sich für diejenigen, die mittlere und unterdurchschnittliche Mengen abdecken – unter solchen Bedingungen funktioniert der UNOX-Gas-Kombidämpfer ideal. Mit anderen Worten: Um das erwartete Ergebnis zu erzielen, wird nicht empfohlen, die volle Anzahl an Ebenen zu laden. Gibt es 6 Backbleche? Stellen Sie den Wert auf 5 oder weniger ein, da sonst die Wärmebewegung durch die Kammer gestört wird. Schauen wir uns die beliebtesten Positionen an.

1. Modelle, die mit einem MASTER.Touch PLUS-Touchpanel ausgestattet sind, mit dem Sie den Garvorgang in Echtzeit überwachen und bei Bedarf gleichzeitig Anpassungen vornehmen können. Es gibt Dampferzeuger für:

• 5 Ebenen GN 1/1 XEVC-0511-GPR (Gasleistungsäquivalent - 15 kW, 370.000 Rubel);
• 7 Ebenen GN 1/1 XEVC-0711-GPR (Gasleistungsäquivalent - 19 kW, 460.000 Rubel);
• 10 Ebenen GN 1/1 XEVC-1011-GPR (Gasleistungsäquivalent - 22 kW, 620.000 Rubel).

2. ChefTop Evolution-Modell, ausgestattet mit 6-Gang-Lüftern und einem eingebauten Reinigungssystem. Es gibt:

• Kombidämpfer UNOX XVC 315EG für 5 Gastronomiebehälter 1/1, äquivalente Gasleistung - 7 kW, Preis 260.000 Rubel;
• Kombidämpfer UNOX XVC 515EG für 7 Gastronomiebehälter 1/1, Gasleistungsäquivalent - 8 kW, Preis 235.000 Rubel;
• Gaskombidämpfer UNOX XVC 715 EG für 10 Gastronormbehälter 1/1, äquivalente Gasleistung - 10 kW, Preis 370.000 Rubel.

Gas-Kombibackofen Rational, Deutschland

Eine Legende unter den Kombiöfen. Für Köche ist die Marke Rational eher ein Begriff, ein bedingungsloser Qualitätsindikator. Ja, Liebes. Aber es zahlt sich in Profiküchen aus, wo es keinen Raum für Fehler gibt; Es lohnt sich, sich für diejenigen zu entscheiden, die ständig und viel arbeiten. Zum Beispiel Küchen von Hotels, Hotels oder beliebten Punkten mit eine große Anzahl Sitze. Flexibles System Mit den Einstellungen können Sie alles kochen, wirklich alles.

Geteilt:

1. Gasleitung CombiMaster Kombidämpfer. Es umfasst 5 Betriebsarten: Dampf, Kombinationsmodus, heiße Luft, Regeneration, Dampf an niedrige Temperaturen. Manuelle Steuerung. Modelle:

• 61G PLUS Gas für 6 Gastronomiebehälter 1/1 zum Preis von 715.000 Rubel;
• 101G PLUS Gas für 10 Gastronormbehälter 1/1 zum Preis von 985.000 Rubel;
• 201G PLUS Gas für 20 Gastronomiebehälter 1/1 zum Preis von 1.800.000 Rubel.

2. Gasleitung des SelfCookingCenter 5 Senses Kombidämpfers. Es verfügt über eine einzigartige Funktionalität, die der künstlichen Intelligenz ähnelt – der 5 Senses Kombidämpfer ist in der Lage, das Mikroklima in der Kammer und die Konsistenz von Gerichten während des Garvorgangs sowie den „Bräunungsgrad“ des Produkts zu erkennen. Rationale Technologen haben viele Dinge bereitgestellt, die es Köchen ermöglichen, lateinamerikanische, japanische und japanische Gerichte zuzubereiten. Chinesische Küche und mehr. Modelle:

• SCC für 6 Gastronormbehälter 1/1 zum Preis von 1.025.000 Rubel;
• SCC 101G Gas für 10 Gastronomiebehälter 1/1 zum Preis von 1.295.000 Rubel;
• SCC 201G Gas für 20 Gastronomiebehälter 1/1 zum Preis von 2.145.000 Rubel.

Gas-Kombibackofen Electrolux, Italien

Auch in Russland ist diese Marke recht weit verbreitet. Im Durchschnitt liegt der Preis eines Gas-Kombidämpfers von Electrolux deutlich unter dem des gleichen Rational und seine Funktionalität ist nur geringfügig schlechter.

Die Modelle sind wie folgt:

• AOS061gcg1 269500 ​​​​Gas, Verdampfungsart - Injektion. Ausgelegt für 6 Gastronomiebehälter 1/1, Preis - 557.400 Rubel;
• AOS101GBG1 268702 Gas, Verdampfungsart – Injektion. Ausgelegt für 10 Gastronomiebehälter 1/1, Preis - 1.047.000 Rubel;
• AOS061GBG1 268700 Gas, Art der Dampferzeugung – Kessel. Ausgelegt für 6 Gastronomiebehälter 1/1, Preis - 656.000 Rubel.

Was ist mit Russland?

Leider sind moderne russische Modelle nur in elektrischen Versionen gut.

Unternehmen aus Russland sind noch nicht in der Lage, einen wettbewerbsfähigen Gas-Kombidämpfer herzustellen, dessen technische Eigenschaften qualitativ den europäischen Pendants nicht nachstehen und gleichzeitig einen attraktiveren Preis aufweisen.

Ist ein Kombidämpfer notwendig? gewöhnliche Küche oder in einer Bäckerei, Fastfood-Restaurants, Cafés, Restaurants? Geht das auch ohne? dieser Ausrüstung in Großküchen oder Großküchen auskommen? Diese und ähnliche Fragen stellt sich jeder, der darüber nachdenkt, ob er sich solche Geräte anschafft oder sich auf das bereits vorhandene beschränkt.

Ein Kombibackofen spart Platz und Ressourcen

Der Dampf-Konvektionsofen ist kompakt und im Vergleich zu anderen professionellen Geräten Küchenausstattung klein. Sie kann die meisten ersetzen traditionelle Platten, Öfen und Mikrowellen. Mit nur 1 Dampfkonvektor werden mehrere Quadratmeter Arbeitsfläche eingespart, sodass Sie auch in einer kleinen Kochwerkstatt die Produktpalette deutlich erweitern können.

Um alle kulinarischen Ideen des Hauses zu verwirklichen, müssen Sie den richtigen Kombibackofen auswählen. Je nach Art der Dampferzeugung werden Einspritz- und Kesselmodelle unterschieden; einige Öfen werden mit Strom betrieben, andere mit Gas, und jeder Typ hat seine eigenen Vorteile und Einschränkungen.

Große Auswahl und viele Gerichte

Dampfkonvektionsgeräte sind in der Lage, Dutzende portionierte Gerichte und Hunderte von Produkten gleichzeitig zuzubereiten. Alles wird durch die Größe der Arbeitskammer und das Vorhandensein von Haupt- und Zusatzmodi bestimmt.

Dank der neuesten innovative Technologien Kombidämpfer sind in der Lage, Speisen gleichzeitig zu garen verschiedene Arten und die Gerüche vermischen sich nicht miteinander. Sie können im Kombibackofen Brot backen, Fleischgerichte zubereiten, Fisch und Gemüse backen, Halbfertigprodukte zubereiten und vieles mehr.

Wasser und Strom sparen

Kombidämpfer senken die Produktionskosten und die Anschaffungskosten amortisieren sich in maximal 1,5 bis 2 Jahren. Die Lebensdauer von Geräten dieser Stufe ist lang, hohe Qualität Durch die Gerätemontage können Sie die Modelle den ganzen Arbeitstag über ununterbrochen nutzen.

Kombibackofen - universelles Gerät, sodass Sie mehrere Geräte in einer professionellen Küche ersetzen können, darunter Öfen, Gasherde, Proofer. Kompakt moderne Modelle Sparen Sie Wasser und Strom sowie kostbare Energie Quadratmeter Firmengelände.

Echte Zahlen: Nach Berechnungen von Gastronomen können mit einem Kombibackofen bei einem durchschnittlichen Besucheraufkommen von bis zu 50 Personen pro Tag bis zu 3.000 Euro pro Jahr eingespart werden. Dabei sind die erheblichen Zeit- und Arbeitseinsparungen für das Personal noch nicht berücksichtigt.

Weitere Vorteile von Parakonvektionsöfen:

• Sparen nützliche Eigenschaften Produkte.
• Reduzierte Garzeit.
• Große Auswahl Gerichte.
• Komfortable Bedienfeldschnittstelle.
• Einfach zu bedienen.

Vor- und Nachteile – Expertenmeinung

Erst beim Betrieb bestimmter Modelle der Linie kann man die Abwägung ihrer Vor- und Nachteile beurteilen.

Vollständig programmierbare Maschinen, so die Herstellerversprechen, werden intelligente Assistenten Köche Der menschliche Faktor spielt bei der Zubereitung eines Gerichts keine Rolle mehr; es genügt, den Kreislauf in Gang zu setzen. Ist das wirklich wahr?

Die Krönung der Schöpfung sind Modelle mit SelfCooking Center (hergestellt von Rational). Die Maschine kann nicht bestimmen, welche Fleischsorte in die Kammer eingelegt wird; Fehler bei der Größe der Stücke sind akzeptabel. Profiköche entscheiden sich in der Regel für ein Standardmenü und legen ihre eigenen Einstellungen basierend auf den Eigenschaften der Produkte fest.

Je komplexer der Kontrollblock ist, desto größer sind die Risiken. Auswirkungen externe Faktoren(Spannungsabfälle im Netz, Temperaturregime Innenräume, Feuchtigkeit usw.) können ihn beschädigen und ein Neustart des Prozessors ist eine teure und zeitaufwändige Aufgabe. Mehr einfache Modelle haben sich als zuverlässige und langlebige Küchengeräte bewährt.

Es ist nicht notwendig, einen Kombidämpfer nach dem „Was“-Prinzip auszuwählen weitere Programme, desto besser.“ Bedenken Sie, dass in mittelgroßen Betrieben mit europäischer Küche maximal 5-6 festgelegte Zyklen nachgefragt werden, der Rest wird in seltenen Fällen oder gar nicht genutzt. Der Unterschied zwischen den Modellen kann manchmal erheblich sein – von 3.000 bis 5.000 Euro.

Im letzten Jahrzehnt haben Kombidämpfer (Dampf-Konvektionsöfen) eine echte Revolution auf dem russischen Markt vollzogen technologische Ausrüstung Gastronomiebetriebe. Der Fairness halber muss jedoch angemerkt werden, dass europäische Gastronomen sie bereits in den frühen 70er Jahren des letzten Jahrhunderts kennengelernt haben. Damals entstanden durch die Bemühungen von Spezialisten führender europäischer Gerätehersteller Geräte, die einen Dampfgarer und einen Heißluftofen in einem Design vereinten. Die ersten Kombi-Backöfen wurden 1976 von der Firma Rational auf einer Ausstellung in Frankfurt am Main vorgestellt und stießen sofort auf großes Interesse bei kulinarischen Experten aus allen Ländern.

Die Fülle an Angeboten an Kombiöfen auf dem heimischen Markt kann selbst einen erfahrenen Koch bzw. Koch verwirren technischer Spezialist. Gleichzeitig sind die Preise für Geräte mit gleicher Kapazität annähernd gleich technische Eigenschaften schwanken in einem sehr weiten Bereich mit einer Differenz von mehreren zehn Prozent bis 1...2 Größenordnungen. Worauf sollte man beim Kauf eines Kombibackofens für den Gebrauch achten? Zunächst einmal die Tatsache, dass es sich bei dem gekauften Gerät tatsächlich um einen Kombibackofen und nicht um einen Umluftbackofen mit Befeuchtung handelt.

Kombibackofen oder Kombibackofen?

Das Hauptkriterium, anhand dessen Sie einen Kombibackofen sofort von einem Kombibackofen unterscheiden können, ist das Vorhandensein des ersten (und das Fehlen des zweiten) Betriebsartenschalters. Bei den einfachsten Kombidämpfern sind drei Betriebsarten erforderlich: „Dampf“, „Konvektion“, „Dampf-Konvektion“.
Der Dampfmodus (Dampfzufuhr 100–103 °C) garantiert ein gleichmäßiges Garen von Gemüse, Nudeln, einigen Fleischsorten usw Fischgerichte, Meeresfrüchte, einschließlich Hummer und Hummer. Im Gegensatz zum herkömmlichen Eintauchen des Produkts in heißes Wasser Durch das Dämpfen bleiben Farbe, Konsistenz und Geschmack des Produkts erhalten, der Verlust von Nährstoffen, Vitaminen und Mineralsalzen wird minimiert, der Gewichtsverlust verringert und Energie gespart.

Der Konvektionsmodus (Zufuhr von Heißluft mit einer Temperatur von 20–270 °C) ermöglicht die Zubereitung der gesamten Palette traditioneller Gerichte in einem herkömmlichen Ofen (Frittieren, Frittieren von Speisen, Backen von Pizza, Brot, Brioche, Keksen). Die appetitlich knusprige Kruste, die sich unter dem Einfluss heißer Luftströme bildet, verhindert das Austreten von Fleischsaft beim Garen großer Fleischstücke. Mit der Befeuchtungsfunktion verleihen Sie Backwaren im Heißluftbetrieb einen appetitlichen Glanz und eine fluffige Konsistenz.

Der Kombibetrieb (Dampf + Konvektion) ist eigentlich dafür konzipiert. Heiße und feuchte Luft in der Arbeitskammer verhindert das Austrocknen der Lebensmittel, reduziert den Gewichtsverlust (bis zu 50 % im Vergleich zu herkömmlichen Methoden) und sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung. Dadurch können Sie die Garzeit einiger traditioneller Gerichte, die zahlreiche Manipulationen erfordern, erheblich verkürzen. Es gibt nichts Einfacheres, als mit einem Kombi-Ofen Pilaw, Spanferkel, Schnitzel, Hähnchenbrust, gebratenen Truthahn, Kaninchen, Lamm, geschmortes Hasen- und Wildfleisch, Roastbeef, Garnelen und Fisch, gedünstetes Gemüse, Shortbreads oder toskanisches Brot zuzubereiten. Der Einsatz eines modernen Kombibackofens beschränkt sich nicht nur auf das Kochen. Neueste Modelle haben eine ganze Serie zusätzliche Funktionen. Fortgeschrittenere Modelle verfügen über zusätzliche Modi: „Regeneration“, „automatischer Stangenmodus“ usw.

Der „Regenerations“-Modus (60–98 °C) dient zum Auftauen, Erhitzen und Halten der Produkttemperatur und ist unerlässlich, wenn das Restaurant ein Schockfrostergerät verwendet. Dieser Modus ermöglicht es Ihnen, zuvor zubereitete und abgekühlte Gerichte sehr schonend und ohne Qualitätsverlust und Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts aufzuwärmen. Es wird für die Zubereitung von Produkten in Vakuumverpackung verwendet, wodurch die Entwicklung einer bakteriellen Mikroflora und eine weitere Kontamination des zubereiteten Produkts während der Lagerung sowie die dadurch verursachten unerwünschten Veränderungen des Geschmacks, Geruchs und der Konsistenz des Produkts vermieden werden. „Sanfter Modus“ ist die Verarbeitung von Produkten bei niedriger Dampftemperatur (30-99°C). Ermöglicht die Zubereitung delikater Gerichte – Meeresfrüchte, Desserts. Dieser Modus wird auch zum Einmachen, Pasteurisieren, Blanchieren und Auftauen verwendet.

Durch automatisch programmierbare Zyklen der Lebensmittelzubereitung, -lagerung und -regeneration können die Arbeitskosten erheblich gesenkt werden. Dadurch haben Sie die Möglichkeit, das Essen zu einer bestimmten Zeit am nächsten Tag zuzubereiten, indem Sie einfach das gewünschte Programm auswählen. Der Einsatz eines Temperaturfühlers (Nadel) in einem Kombiofen, der in das zuzubereitende Produkt eintaucht, gewährleistet eine besonders genaue Verarbeitung. Sie wählen die gewünschte Temperatur auf ein Grad genau und der Ofen selbst kontrolliert das Erreichen dieser Temperatur im Inneren des Produkts. Das Ergebnis ist eine deutliche Reduzierung der Frittierverluste und kein Überkochen.
Designunterschiede Bei manchen Kombiöfen lässt sich die Dampferzeugung anhand der Art der Dampferzeugung bestimmen. Bei manchen Geräten wird Wasser direkt auf die Turbine eingespritzt (Direktdampf), und das versprühte Wasser verdampft beim Auftreffen auf die Heizelemente schnell und bildet Dampf; in anderen Ausführungen ist ein spezieller Dampferzeuger (Kessel) (indirekter Dampf) eingebaut.

Die Entwicklung automatisierter Halbleitertechnologiesysteme hat dazu geführt, dass der Industriestandard in letzten Jahren Es handelt sich um ein Gerät mit Direkteinspritzung, das besonders bei Modellen mit einem Fassungsvermögen von 4 bis 10 Gastronormbehältern seine Wirkung entfaltet. Gleichzeitig besteht unter Experten die Meinung, dass beim Beladen von 10 Gastronormbehältern oder mehr in die Arbeitskammer der Einsatz von Kessel-Kombidämpfern vorzuziehen ist, da nur in diesem Fall eine stabile Luftfeuchtigkeit in der Arbeitsumgebung gewährleistet ist ist garantiert – bis zu 100 %. Bei Kombidämpfern mit direkter Wassereinspritzung fallen keine zusätzlichen Kosten für die Entkalkung des Kessels an. Bei Verwendung eines Turbinensystems mit Direkteinspritzung ist jedoch auch die Installation eines Wasserenthärterfilters im Wasserversorgungssystem erforderlich.

Der Controller ist das Gehirn des Kombidämpfers

Die Kosten eines Kombibackofens hängen weitgehend von der Art der Steuerung ab, die bei der Konstruktion verwendet wird. Mit Controller meinen wir elektronische Einheit Steueralgorithmen für den Betrieb des Kombidämpfers und ein Bedienfeld, mit dessen Hilfe das Gerät gesteuert wird.
Von Funktionalität Neben der einfachen Bedienbarkeit des Bedienfelds und der ergonomischen Gestaltung seiner Elemente zeichnen sich die Steuerungen von Kombidämpfern konventionell aus drei Ebenen Komplexität.
Die erste Ebene umfasst die einfachsten Modelle mit einem minimalen Funktionsumfang. Auf dem Bedienfeld solcher Kombidämpfer befinden sich Tasten mit Symbolen für Betriebsarten und Zusatzfunktionen des Geräts sowie für die Auswahl der Betriebsarten und die Einstellung von Parametern technologischer Prozess erfolgt über Drehgriffe.

Die zweite Ebene sind Modelle mittlerer Komplexität. Bei solchen Modellen erfolgt die Auswahl der Betriebsarten und Wärmebehandlungsparameter über Tasten mit entsprechenden Symbolen und LED-Anzeigen zeigen sowohl vorgegebene als auch aktuelle Prozessparameter an.

Und schließlich die dritte Komplexitätsstufe – die komplexesten und technisch fortschrittlichsten Modelle. Neben zwei bis drei Dutzend Zusatzfunktionen enthalten die Steuerungen solcher Kombidämpfer eine Programmiereinheit, die es ermöglicht, sowohl kulinarische Programme aus dem Speicher abzurufen, die zuvor in die Rezeptbibliothek des Geräts eingegeben wurden, als auch eigene elektronische Kochrezepte zu erstellen und aufzuzeichnen Gerichte.
Die Möglichkeiten moderner Kombiöfen sind wirklich grenzenlos. Für welches Gerät und mit welchen besonderen Eigenschaften er sich entscheidet – jeder Gastronom entscheidet selbst, abhängig von den Zielen und Zielsetzungen seines Unternehmens.