Для прочтения требуется ~3 минуты

Японские ножи - лучшее орудие труда, которое может быть на кухне. В каждом есть душа, которая в сочетании с ручной работой соединяется в настоящий шедевр. Если ножи различать по национальности, то именно японские считаются самыми уникальными из-за высочайших требований, к ним предъявляемых.

При этом удивительно, что породила эти произведения искусства страна, где полноценно питаются в основном рыбой, овощами и рисом. Но дело в том, что японцы эстеты во всём - каждое блюдо должно сохранить свой первозданный вкус, нарезаться тонко и красиво. А добиться этого можно лишь с помощью хорошего и профессионального лезвия.

Save

Разновидности японских ножей

Модификаций существует множество, но мы расскажем о самых востребованных сегодня. Некоторые из них трансформировались из катан, ножей для охоты и других популярных в быту орудий. Каждый нож имеет приставку ботё, а перед ним есть еще одно название.

• Деба ботё - нож, предназначенный для рыбы и мяса. Это самый старый вид. Он с легкостью справится с небольшими косточками, а вот слишком крупные ему не по силам. Ножом работают как лезвием, так и обухом. При этом кончик всегда острее, чем пятка.
• Накири ботё и Усуба ботё. Это исключительно овощные клинки, довольно тонкие. Их особенность - прямая и узкая режущая кромка, которая режет продукты простым опусканием руки. При этом нож не надо тянуть или толкать. Их всегда затачивают с обоих сторон. Первые больше подходят для дома, а вторые – для профессиональной деятельности.
• Сантоку ботё. Это лезвие называют многозадачным. С его помощью легко рубить, резать и крошить. Очень широкий клинок в сочетании с узкой ручкой идеально ложится в ладонь. При этом орудие труда хорошо сбалансировано и может выполнять практически все кухонные действия. Единственное, им не поддаются очень большие кости.
• Сашими ботё. Это целая группа ножей, применяемых при изготовлении сашими и разделки морепродуктов.
• Янаги ба. Им филируют среднюю рыбу и нарезают суши. Форма отличается от всех остальных и похожа на листок ивы. Затачивание выполняется только с одной стороны. Очень острый и тонкий клинок может быть от 20 до 35 см.
• Такохикки. Специальное лезвие для разделки осьминогов. Заточка односторонняя и тонкая.
• Фугухики. Самый гибкий и тонкий из всех поварских ножей с прямым лезвием. Максимальная длина составляет 30 см. Он очень острый и именно ему доверяют разделывать ядовитую рыбу фугу.
• Ороши ботё и Ханчо ботё. Это гибкие ножи для разделки тунца и другой крупной рыбы. Самые большие экземпляры ороши могут достигать до 2 метров длины. Плюс рукоять, которая добавляет еще 30 см. Ханчо полностью копирует ороши, только вдвое короче.

Save

Конструкционные особенности

Японские кухонные ножи, как и любые другие, имеют два главных элемента: рукоять и клинок. Лезвия могут иметь как двухстороннюю заточку (два симметричных спуска с обеих сторон), так и одностороннюю. Последние специально затачивают под руку повара, правую или левую. Классический клинок японского ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, с обкладками из более мягкого металла.

Такой процесс еще называется ламинирование. При этом повышается надежность, прочность на излом, устойчивость к коррозии и срок службы. Вид заточки влияет на количество обкладок - в двустороннем лезвии их две, а в одностороннем лишь с нужной для повара стороны.

Клинок может полностью продолжаться в рукоять или иметь тонкий стержень. Такие изделия более прочные и устойчивы ко всем воздействиям.

Сталь для производства

Сталь для литья используется нескольких видов. Одна из самых известных компаний - Hitachi Metals, выпускает сплавы, маркированные в зависимости от цвета бумаги, заворачиваемой на заводах.

• Shiro Gami (бумага белая). Это металл высочайшего класса, из которого изготавливают самые дорогие изделия. В них используется самая чистая сталь, с малым числом примесей. В составе лишь железо и углерод (от 1,1 до 1,4 %). Такое соединение гарантирует идеальные режущие свойства, а небольшие добавки марганца и кремния прибавляют большей прочности.
• Ki Gami (бумага желтая). Этот вид стали практически идентичен первому, только углерода в нём от 1 и до 1,2 %. Это нелегированные высокоуглеродистые сплавы, в которых нет хрома. Такие лезвия требуют более бережного ухода, но зато они самые острые - их твердость по Роквеллу достигает 62 единиц. Клинки можно не точить долгое время.
• Ao Gami (бумага голубая). Это легированная сталь, в которой присутствует вольфрам, хром и иногда ванадий. Клинки удобны в быту, устойчивы к ударам и ржавчине, а также долговечны. Немного снижены режущие свойства в сравнении с эталонными ножами.
• Современные технологии выпуска высококачественной стали породили продукт под названием ZDP 189. Благодаря уникальному способу литейного производства их твердость повышается до 67,5 единиц. При этом металл пластичный и сохраняет замечательные режущие свойства. Лезвия можно полировать до зеркального состояния.

Наиболее известные производители японских ножей

Производители ножей в самой Японии немало. И практически столько же за пределами страны. Многие из них создают свои изделия веками. Например, компания Hiromoto существуют уже 8 веков, Aritsugi - около 600 лет. Бренд Матсури - это клинки из 67 слоев дамасской стали, выглядящих невероятно эффектно. Купить такое изделие в Москве или за ее пределами можно за 100-150 долларов.

Также посмотрите фото клинков от Самура, чей ассортимент очень велик - от дамаска до однослойной стали, на любой вкус и кошелек.

Global – высокое качество стали

Одна из самых молодых компаний, выпустившая свое первое изделие в 1985 году, но по многовековым традициям. Каждое лезвие изготовлено из нержавеющей стали CROMOVA 18, с добавками.

Хром и никель защищают клинки от коррозии, а ванадий и молибден делают их твердыми и прочными. Максимум твердости такого ножа составляет 56-58 единиц. Поэтому их можно долго не точить.

Дизайн Global сугубо японский и ножи отличаются от привычных нам образцов. Предназначаются для нарезания овощей с мягкой кожурой и морепродуктов. Но с каждым годом компания расширяет линейку своих изделий, учитывая потребности европейцев.

Рукояти идеально сбалансированы и внутри заполнены песком. Поэтому такой клинок является естественным продолжением конечности и фиксируется надежно как в мокрой, так и сухой руке.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Ножи изготавливают уже практически 700 лет. Главное их достоинство -обработка клинка низкими температурами до -70 градусов. Также используется линзовидная заточка, при которой режущая кромка становится стойкой к боковым нагрузкам. При этом срез получается ровный и идеальный, а сами лезвия долго не теряют своих свойств.

Это очень острые профессиональные ножи, популярные во всём мире. Рукояти изготавливают из пластика и древесины. Они не боятся воды и не скользят. Металлические ручки делают с противоскользящим рельефом.

Каждая линейка Kanetsugu отличается по составу материалов. Есть лезвия из сплава нержавеющей стали и молибдена, копирующие лучшие японские катаны (серия Pro-M). Или же их зажимают двумя слоями стали AUS-2 для повышения стойкости лезвия (Pro-J). Последние имеют особую текстуру, называемую «зубчатый узор». Никакая пища не прилипнет во время резки. А сам нож выглядит невероятно привлекательно.

Kasumi – только уникальные клинки

Такие ножи не спутаешь ни с какими другими - на лезвии есть оригинальная отделка Tsuchime, имитирующая следы кузнечного молота. Красивый рисунок из хаотичных углублений, кроме эстетической ценности, еще и довольно практичен - выемки создают воздушную подушку при работе. При этом скорость нарезки увеличивается, а продукты не липнут к клинку. Каждый нож состоит из трех слоев стали, а центральный сделан из марки VG-10.

Каждая линейка клинков Касуми уникальна. Дамасская серия имеет обкладку из 32 слоев нержавеющей высокоуглеродной стали, которая в процессе ковки смешивается с низким металлом. Изделия, изготовленные по такой технологии, будут очень прочными, и их не нужно затачивать.

А серия Titanum - это уникальные орудия, сочетающие в себе достоинства стали и керамики. Слой стали облачается с обеих сторон в титановое покрытие, и клинок становится очень острым и сбалансированным.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Главный акцент компания сделала на клинках для разделки мяса, чья твердость достигает 60 единиц. Используется сталь с добавками молибдена и ванадия, а также собственная разработка - марка MBS-26.

Лезвия отличаются асимметричной заточкой (под углом 15 градусов). Самостоятельно точить их нельзя, следует обращаться к профессионалам или же использовать специальные водные точильные камни.

Не так уж часто нам приходится покупать кухонный нож или тем более набор ножей. Новая квартира, на дачу, в подарок, случайно выбросили в мусоропровод старый, реклама суперсовременных с вечной заточкой…

что еще? Да просто старье надоело. Но не надо покупать что придется, засмотревшись на красивую ручку и необычный яркий цвет лезвия. Если рублей за сто приобретете ножик на ближайшем рынке и он погнется на первом же помидоре – не страшно, сто рублей не деньги. А вот если дело идет к тратам до тысячи, а то и нескольких тысяч рублей – стоит ознакомиться с рекомендациями ниже.

Во-первых , если покупаете не в подарок, а себе – не обращайте внимания на комплекты кухонных ножей, да еще и в специальной деревянной подставке. Если вам нужно много ножей для различных целей, подбирайте их по своему вкусу и своим требованиям, а не доверяйте неизвестному вам комплектовщику. Наверняка в том же магазине вы найдете нужное себе, но по отдельности.

Во-вторых , напомню одно важное правило, про которое продавцы и производители чего угодно стараются не упоминать. А наоборот, гордо сообщают про «универсальность» своего замечательного изделия.

«Правило таково: любая универсальная вещь хуже специальной. Вот что это значит (приведу классический пример универсальности): стандартный туристический набор из пилы, лопаты, ножа и собственно топора на едином черенке – вещь очень хорошая и полезная, но именно в походе, чтобы сэкономить на весе и чтобы все это занимало поменьше места. Но за все приходится платить, и пила в этом устройстве неудобна и пилит хуже нормальной отдельной пилы, лопата – копает хуже отдельной лопаты, нож – режет хуже … и так далее.» — Петр Образцов

То же самое относится и к универсальному кухонному ножу, который, разумеется, худо-бедно будет резать и хлеб, и мороженый стейк, и тортик, и сырую картошку, и сыр – но будет делать это хуже специальных ножей для хлеба, заморозки, сыра, торта и так далее.

Правильное решение – именно такие ножи и купить, пусть в сумме это окажется заметно дороже. Однако не стоит уподобляться повару из хорошего ресторана, лихо жонглирующему дюжиной ножей для разных видов продуктов. Например, специальная нож-лопатка для сыра, честно говоря, явное излишество. Пару раз попользуетесь и забросите в дальний угол.

Перечислим виды ножей, которые действительно стоит иметь на каждой кухне :

1. Нож-пила для хлеба с широким лезвием

2. Тонкий нож для мяса

3. Нож для рыбы

4. Нож для чистки овощей

5. Ещё 2 «обычных» ножа, на все про все, с разной длиной лезвия – от короткого до длинного.

Короткий хорош, например, для отрезания края от картонного пакета молока, длинным удобно резать торт «Прага» или любой другой. И вообще такие ножи часто становятся фактически универсальными. Для приготовления простецкого завтрака-обеда это нормально.
Этого вполне достаточно. Можно даже и меньше. Но надо еще подумать насчет материала лезвия и рукоятки.

Лезвие

Нож должен быть из нержавеющей стали хорошего качества. Это очевидно, давно доказано, но как проверить? Про пятнышке ржавчины мы не говорим, до такой наглости выдать простое железо за «нержавейку», производители все таки не доходят. А вот кое-что узнать о качество стали можно прямо в магазине. Подышите на лезвие. Испарение на нем проявит неровности и прочие недостатки. Разумеется, без химического анализа истинный состав лезвия не узнать, но тут уж ничего не поделаешь.

Высокая цена тоже некоторое свидетельство качества, но, увы, не всегда. И вот наглядный пример:

КЕРАМИЧЕСКИЕ НОЖИ

Но это не совсем правда. Керамические ножи все-таки тупятся и их приходится затачивать, хотя и гораздо реже. Но вот самое главное: твердость имеет свою обратную сторону, а именно – хрупкость . Первое же падение на кафельный пол в кухне, первый же удар керамическим ножом по куриной косточке, первый же неловкий поворот ножа – и все, он тут же трескается или ломается. А острый кончик ножа сломается еще быстрее (у меня – на второй день испытаний). Однако если вы чрезвычайно аккуратны, уверены в себе и не экономите – купите, эти ножи и правда хорошо и тонко режут. Хотя я не верю в существование покупателей с таким набором положительных качеств.

Отдельно скажем о цене – она неестественно высока, до 10 тысяч рублей за штуку (правда, в красивых ножнах). Честное слово, я такой видел. Но почему же так дорого? Да ни почему! Давно уже опровергнут марксовский принцип о цене изделия как стоимости труда, затраченного на его изготовление. Мода, реклама, тщеславие покупателей – и больше ничего.

«То же самое относится к «керамическим» ножам. Оксид циркония, несмотря на красивое название, вовсе не дорогой материал. И процесс спекания этой керамики не дорог. Поверьте моему слову – когда спадет флер новизны, керамические ножи обязательно подешевеют. И это уже происходит.» — Петр Образцов

КОВАНЫЕ НОЖИ

Отдельно скажем еще про кованые ножи и ножи из дамасской стали. Когда-то сабли ремесленников с Ближнего Востока действительно превосходили любые европейские сабли и мечи по своим смертоубийственным возможностям, а секрет их изготовления тщательно охранялся. Но секрет давно раскрыт, клепка лезвия из дюжины тонких полос металла уже не диковина, да и не нужны на обычной кухне такие дорогие ножи. Разве чтобы похвастаться. То же самое относится и к кованым ножам.

Рукоятка

Лучше всего – деревянная. Пластмассовая – хрупка, скользит и не очень удобно лежит в руке, металлическая – тяжеловата. А деревянную легко подобрать по руке, к тому же она постепенно сама к руке «притирается». Хотя пластмассовые рукоятки с резиноподобным покрытием тоже хороши в этом смысле.

Важно только, чтобы посередине, вдоль рукоятки была металлическая вставка, являющаяся продолжением самого лезвия. Эта вставка должны быть видна и проходить до самого конца рукоятки. Скреплены две деревянные половинки рукоятки должны быть тремя заклепками.

На заметку: Есть ножи с тремя заклепками, у которого вставка была скрыта внутри пластмассовой ручки – на самом деле вставка была очень короткой, закреплялась только одной заклепкой, а другие две были ложными. Изделие сломалось сразу же.

Специальные ножи

Как и сырный нож-лопатка, эти ножи не являются предметом первой необходимости. Круглый нож для пиццы еще куда ни шло, но нож для вскрытия устричных раковин – это уже слишком. Хотя у богатых могут быть свои причуды.

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

А теперь о ценах . Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

«шеф» — многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку — универсальный японский нож (на ваш выбор);
нож для чистки и резки овощей;
нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
универсальный нож с нешироким лезвием (так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный).

Четыре ножа — может быть более чем достаточно +/- 2 ножа

За подобный базовый набор , который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее 6 тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50–60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть – вам.

Поэтому первый бренд , который мы рекомендуем, — WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

С ножами WÜSTHOF картофель вам покажется маслом.

Каждый нож имеет уникальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведен. Это и есть гарантия качества: в случае выявления производственного брака изображение кода направляют в Германию, на их собственную фабрику, где специалисты определяют, является ли данный нож продукцией WÜSTHOF. Замена производится в течение нескольких дней. Каждый нож вам обойдется в среднем в 30-80 евро.

Еще один немецкий культовый бренд — F.DICK . Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность – и все это за вполне адекватную цену.

Шеф-нож F.Dick

Разделочный нож F.Dick

Нож для хлеба F.Dick

Шеф-нож можно приобрести за 4 тысячи, хлебный нож — за 3, универсал — за 2, а нож для овощей — за 1,5 тысячи. Итого: за 4 необходимых ножа — чуть больше 10 тысяч рублей.

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde . Эти ножи — одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож – это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.

Ножи Güde сделают кулинарный процесс совершенным

Если вы захотите купить этот шедевр, то выбирайте серию Kappa — это цельнометаллические ножи без единого шва: удобно, практично, безопасно. Совсем не бюджетно (например, шеф-нож вам обойдется в 6 тысяч, универсал — в 5), но это того стоит.

Hattori — икона гастрономического стиля

Каждый нож создается вручную с нуля под жетским и бескомпромиссным контролем самого Ичиро Хаттори — основателя и владельца легендарной марки. Правда, и цена будет соответствующая. За два самых необходимых ножа из популярной серии Hattori HD («шеф» и универсал широкого назначения) вам придется выложить 15 тысяч рублей. Но в данном случае – другие виды ножей не понадобятся.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO , принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему – отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.

Ножи Masahiro будут идеальны для начинающих кулинаров

Молибден, содержащийся в сплаве, придает высокую жаропрочность и уберегает изделия от коррозии. Для заточки MASAHIRO применяет эксклюзивное оборудование на основе водных точильных камней. Рукояти, как правило, сделаны из органической японской сосны. Четыре скромных базовых ножа обойдутся вам в 10 тысяч рублей.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO. Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.

Hatamoto — лучшее решение для тех, кто подумывает о керамике

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями – они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно – во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER ? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.

Покупка не приведет вас к полному финансовому краху, вы вполне можете уложиться в 6 тысяч рублей за 4 необходимых ножа.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков — едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, — предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.

Ножи Прокопенкова — идеальны для тех, кто хочет поддержать отечественного производителя
Это серьезные инвестиции, но о покупке вы никогда не пожалеете. Ножи Прокопенкова — это легенда.

Оптимальное соотношение цена / качество на сегодняшний день у ножей фирмы «Victorinox» серия «Fibrox», «Arcos», «Tramontina» (серия «Professional Master»).

Если Вы затруднены в средствах, можно поискать более бюджетный вариант, например, купив ножи «Опинель»

Нож - это важнейший инструмент на кухне. Относитесь к нему с должным уважением.

-Поддерживайте нож острым

-Правильно затачивайте нож. Не надо использовать мусат для ножей с твердостью более 58-59 ед. HRC (практически все японские ножи) и неправильной геометрией (толщина режущей кромки более 0,4мм). С осторожностью используйте электрические точила, алмазные и керамические «мусаты». Лучшим вариантом является заточка на Edge Pro или японских водных камнях. Если нож нельзя править обычным мусатом, то лучшим вариантом является заточка на Edge Pro

-Воздерживайтесь от резки твердых и/или замороженных продуктов. Используйте для этих целей специальные ножи или кухонные топорики

-При нарезке движения должны быть плавными. Не крутите нож и не пытайтесь его согнуть (особенно при нарезке твердых продуктов – морковь, тыква, твердокопченная колбаса и т.д.)

-Используйте нож по назначению. Не пытайтесь поддевать им крышки банок или использовать его в качестве отвертки или открывашки

-Используйте только подходящие доски. Ни в коем случае не используйте стеклянные, металлические и керамические доски. Идеально подходят деревянные торцевые доски. Бамбуковые и пластмассовые надо использовать с осторожностью

-Не оставляйте нож в раковине, особенно если там находится куча грязной посуды

-Не мойте нож в посудомоечной машине. Как правило, это приводит к повреждению ножа. Мойте нож вручную в теплой воде с фейри или другим моющим средством, после чего сполосните его холодной водой и протрите насухо

-Когда ножом предполагается долго не пользоваться, его лучше смазать пищевым минеральным маслом или маслом камелии

-При хранении ножей защищайте их режущую кромку от контактов с другими твердыми предметами

-Ножи из углеродки (Carbon knife) могут менять цвет в течении времени пользования (покрываться патиной). Это совершенно нормально и даже полезно. Однако, если появились пятна ржавчины, их необходимо удалить немедленно. Перед хранением нож должен быть чистым и сухим.

-Ножи из углеродки (Carbon knife) могут взаимодействовать с кислыми продуктами. В этом случае желательно как можно чаще протирать нож влажным полотенцем. Если этого не делать то кислая реакция может вызвать изменения в цвете, вкусе и запахе пищи. Формирование с течением времени на ноже патины (окисла серго цвета) помогает уменьшить реакцию на кислые продукты (лимон, помидоры, лук и т.д.)

-Деревянные ручки ножей и деревянные разделочные доски периодически (в зависимости от частоты использования) надо смазывать пищевым минеральным маслом.

НА ЗАМЕТКУ: СЕМЬЯ НОЖЕЙ ПО ИМЕНАМ

Первое, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала, так называемая поварская тройка. Это три больших массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый.

Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику. Длина большого ножа — 45-48 см, среднего — 37-40 см, малого — 27-30 см. С помощью этих ножей чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.

Нож универсальный. В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик.

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Обратите внимание: такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки.

Нож для нарезки предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.

Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка — без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса. Его выверенная форма позволяет решать задачи, с которыми не справляется ни один другой нож.

Филейный нож , узкий и длинный, значительно облегчает разделывание рыбы на филе. Его гибким лезвием можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож-тесак с очень широким массивным прямоугольным лезвием служит для разделки сырого мяса, а также для шинковки капусты и других крупных овощей с плотной структурой.

Нож для мяса характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.

Кухонный топорик желательно иметь, если вы покупаете крупные куски мяса. С его помощью вы сможете разделать их не хуже мясника в магазине. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.

Нож-пила для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает изумительное зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.

Японский поварской нож имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его тоже используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием побольше используются для резки овощей.

Овощной нож-peeler для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок вообще на нож не похож. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе, кому как удобнее. Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.

Нож для снятия кожуры дополняет нож-peeler. Это маленький легкий нож с вогнутым лезвием и острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху. Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Нож для резки помидоров имеет довольно длинное неширокое лезвие с зубчиками — без них невозможно ровно «распилить» жесткую помидорную кожицу и нарезать помидор на тонкие ровные кружочки, не выдавив изрядное количество сока. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для сыра может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Нож для резки мягкого сыра совсем другой: у него прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему. Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.

Нож-декоратор имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму.

Кухонные ножницы смело отнесем к классу ножей. Ведь это два ножа, которые режут навстречу, опираясь друг на друга. Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части). У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов.

Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора. Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.

Консервный нож — тоже нож, хотя он единственный в этой компании предназначен не для очистки или измельчения пищи, а для добывания ее из консервных банок. Его разрезающее металл вращающееся лезвие в виде заостренного по окружности колеса управляется тремя шестернями, которые приводятся в движение вращаемым пальцами вентилем. Есть настольные электрические консервовскрыватели, устроенные по такому же принципу, которые приводятся в движение электричеством. Иногда такие электрические консервооткрыватели совмещены с электрической же ножеточкой в виде конусовидного абразивного диска. Нож вставляется в одну из двух прорезей сначала с одной стороны, потом с другой.

Нож-сечка с широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.

Нож для разрезания пиццы можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Нож для срезания цедры с апельсинов тоже, казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры, чтобы использовать ее в изысканных кулинарных рецептах. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.

А бывают еще и ножи для чистки грибов — короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.

Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов .

Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.

Добавим сюда ножи-декораторы для масла, превращающие скучную прямоугольную пачку масла в живописную гору похожих на ракушки завитушек в вазочке, украшающих праздничный стол.

Весьма разнообразны ножи для фигурной резки овощей и фруктов (например, занятный нож для вырезания красивых шариков или эллипсоидов из мякоти дыни или из крупных картофелин).

Нож для грейпфрута единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.

Следовало бы упомянуть и мясорубку, это тоже режущий инструмент, в котором нож разделен на четыре части и вращается. А кухонная терка для овощей — это множество мелких ножиков, измельчающих пищу. Но об этом отдельный разговор.

Японские ножи пользуются высоким спросом по всему миру, и не случайно: более качественных изделий для кухни не найти. Они любимы профессиональными поварами, но и в домашнем использовании они хороши. К самым популярным японским ножам относятся Сантоку, Деба и Накири. В чем их особенности и почему они завоевали такую популярность?

Японские ножи для кухни привлекают внимание несколькими качествами:

1. Безупречным качеством. Благодаря отличной сбалансированности, точности и выверенности формы изгиба лезвия и рукоятки, надежности и прочности режущей кромки ножи делают простыми любые кухонные операции.
2. Надежностью материала. Большинство изделий создаются из стали – дамасской, нержавеющей, высокоуглеродистой. Многослойное дамасское покрытие отличается высокой твердостью, сохраняет остроту в течение длительного времени, не ржавеет и не теряет эстетичность внешнего вида. Созданные из нержавеющей стали ножи отличаются универсальностью и простотой использования. Модели из высокоуглеродистой стали хороши тем, что имеет очень острую режущую кромку, а их заточка ведется водными точильными камнями. Еще одна разновидность японских ножей создается из керамики – лезвие в них отличается хорошей заточкой, ими легко работать с любыми продуктами – от овощей и фруктов до мяса.
3. Отменным дизайном. Японские кухонные ножи создаются на основе современных технологий, которые гармонируют с многовековыми традициями, благодаря чему каждый аксессуар обладает уникальным дизайном.

Деба

В Японии существует около 800 разновидностей ножей, и каждый из них используется для работы с конкретным продуктом. Самый распространенный – Деба, который отличается массивностью, тяжелым весом, шириной клинка. С его помощью разделывается рыба, но местные повара используют его и для работы с птицей и другим мясом. В традиционном варианте деба имеет одностороннюю заточку, длина клинка составляет 165-200 мм. Если нож имеет двустороннюю заточку, он называется Риодеба, а если модель оснащена еще и рукояткой европейской формы, перед нами оригинальный Йо-Деба. Примечательно, но японцы делят Дебы по стилю производства: самые тяжелые варианты создаются по аналогии с обычными мечами и не имеют финишной отделки. Для разделывания мелкой рыбы используется Ко-Деба, а для заготовки филе – Атсу Деба.

Популярная у поваров модель — японский кухонный нож Деба Matsuri для разделки и нарезки рыбы, птицы и мяса. Клинок этого изделия создан из молибден-ванадиевой стали, твердой и защищенной от хрупкости. Лезвия уже заточены, поэтому их сразу можно применять. Заточка японских ножей выполняется только на специальных водных камнях.

Сантоку

Сантоку – это универсальный нож, созданный в Японии, но под воздействием западных тенденций, а благодаря сбалансированности его можно использовать для резки любых продуктов. Лезвие оптимальной длины и ширины, а ручка узкая, поэтому манипулировать ножом удобно и просто. Сантоку рассчитано на выполнение трех действий – резать, рубить и крошить, хотя изначально он разрабатывался только как нож, помогающий легко разделать говядину.

Эти японские ножи кухонные отличаются лучшей заточкой лезвия, так как их можно использовать для разных целей. В оригинальном варианте модель изготавливается из стали высокого качества, причем сильная заточка приходится на носовую часть изделия, поэтому нарезка выполняется тонко и точно. Лезвие закаленное, но с тонкой кромкой, поэтому нельзя применять данную модель для работы с твердыми продуктами. В европейской традиции такие ножи дополняются выступами или углублениями, которые снижают вероятность прилипания к поверхности пищи.

Накири

Современный магазин японских ножей предложит широкий ассортимент этих изделий. Накири всегда используется японцами, чтобы резать овощи и зелень, так как эта модель имеет тонкое лезвие. Оно широкое и прямоугольное, поэтому нет необходимости в лишних движениях при работе с ножом. В большинстве случаев Накири применяется в бытовых целях, а профессионалы выбирают Усубу. Он представляет собой традиционный японский нож, который отлично справляется с нарезкой овощей. Односторонняя заточка служит гарантией остроты лезвия. В традиционном варианте Накири и Усубу создаются из высококачественной нержавеющей стали и дополняются классической съемной рукоятью, которая подвергается тщательной шлифовке. Профессиональные аксессуары создаются таким образом, чтобы поварам было удобно с ними работать длительное время.

Янаги-ба

Если вы любитель суши, то наверняка захотите купить японский нож Янаги-ба. Его отличительная особенность – в применении для разделки рыбы и морепродуктов. Он отличается тонким и узким клинком, которые формой напоминает лист ивы. Заточка сильной остроты позволяет филигранно работать с любой рыбой. Удобная прямая рукоятка не мешает при работе. В традиционном варианте данные ножи имеют односторонние спуски. Благодаря отличным эксплуатационным свойствам эти изделия просто обязательны для сушиста.

SEKI-KANENOBU

Данная серия предлагает оценить ножи из высокоуглеродистой стали, которые при отличной функциональности выполнены в соответствии с традициями Японии. Клинки этих аксессуаров созданы из высокоуглеродистой стали, за счет чего стали твердыми, отлично заточенными и долго сохраняющими заточку. Для создания рукоятки использована экзотическая магнолия, причем она пропитана особенным составом, благодаря чему клинок отлично сидит в рукоятке. В данной серии можно купить японские ножи Деба, Усуба, Янаги.

Samura

Самура рассчитаны на эксплуатацию как в домашних условиях, так и в профессиональной сфере. Данный бренд предлагает классические японские ножи, созданные в соответствии со старинными традициями и на основе современных технологий. К отличительным особенностям продукции относятся:

1. Эргономичность. Кажется, что рукоятки – это продолжение руки.
2. Отличный клинок, созданный из дамасской стали высокого качества.
3. Использование керамики, которая придает каждому аксессуару неповторимый вид.

По сравнению с традиционными европейскими ножами Samura предлагает изделия, которые при работе дарят только положительные эмоции. К тому же компания предлагает широкий выбор кухонных атрибутов на любой вкус: керамические, дамасские, стальные.

MASAHIRO

Бренд MASAHIRO предлагает аксессуары, которые рассчитаны на европейского пользователя и произведены из особенной стали. Высокая стойкость к коррозии и привлекательный внешний вид, долгое сохранение острой заточки и высокая износоустойчивость – все это делает данные аксессуары популярными в быту и у профессиональных поваров. В этой серии покупатель может выбрать ножи для кухни разного назначения и цены: простой — для нарезки хлеба или овощей — обойдется примерно в 1000-1500 рублей, в то время как стоимость профессиональных моделей начинается от 4000 рублей.

KASUMI

Хороший кухонный нож – незаменимый инструмент на домашней и профессиональной кухне. В том, что японские ножи – лучшие в мире, нет никаких сомнений. И это неспроста: исторически сложилось, что лучшее холодное оружие производили в Стране Восходящего Солнца. После II Мировой войны был введен запрет на его изготовление и мастера переключились на ковку поварских ножей, сохранив при этом самурайскую технологию.

При всем разнообразии типов и форм японских приборов, среди них можно выделить те, которые достойны особого внимания и шеф-поваров, и домохозяек.

Лучшие японские ножи для кухни: популярные модели

В Японии изготавливают более 700 разновидностей ножей. Большинство из них имеют одностороннюю заточку, хотя двухсторонние изделия набирают все большую популярность. Следует разделять классические японские клинки от современных, адаптированных для европейских покупателей. Они отличаются по форме, углу заточки, размеру и другим особенностям.

Для начала – ТОП японских ножей классических типов.

Сантоку (Santoku) – универсальный нож

Название этого ножа переводится как «три добродетели». И в этом есть смысл. Этот инструмент подходит для трех продуктов: мясных, рыбных и растительных (зелень, фрукты, овощи), и для такого же числа работ: разделки, нарезки, рубки. Этот нож – мечта любого шеф-повара. Его идеальная форма и острое лезвие справляются с любыми задачами. Длина режущей кромки составляет 16-18 см, ручка тонкая и изящная, очень удобная. Острота режущей кромки Сантоку возрастает от основания к кончику. Движения ножом должны быть одиночными, плавными, направление – сверху вниз.

Сейчас Santoku выпускают некоторые европейские производители. Естественно, по характеристикам они значительно уступают японским. Их лезвия делают из менее чистых и более мягких марок стали, да и форма чаще всего изменена.

Янаги-ба для сашими

Основное назначение – тонкая нарезка рыбы. Форма и острота янаги-ба позволяет с хирургической точностью нарезать слайсы идеальной толщины и формы. К поверхности лезвия не прилипает сырая рыба: конструкция ножа предполагает резку в одном направлении. Односторонняя заточка повышает точность нарезки. Без сомнения, это лучший японский кухонный нож для приготовления суши.

Деба (Deba) – лучший нож для разделки рыбы

Это целая группа приборов, представленная моделями разного размера. Основное назначение Deba – нарезка и разделка рыбных продуктов. Небольшие модели используют для работы с морепродуктами, модели побольше – для крупной рыбы. Длина клинка может составлять 10-30 см.

Виды Деба:

• Hondeba. Используется для работы с филе (с помощью передней части режущей кромки), дробления костей и хрящей (с помощью расширенного основания). Этот нож практически не изнашивается. Все благодаря правильному распределению нагрузки на разные зоны кромки.
• Ai deba – универсальный инструмент для отделения филе от костной ткани.
• Oroshi deba, Kodeba – ножи специфические, предназначены для работы с определенными видами рыбы и морепродуктов и профессионального применения.

Накири (Nakiri) для овощей и зелени

Какой японский нож лучше других подходит для нарезки овощей? Конечно, накири! Большое лезвие длиной 15-24 см, высокая твердость клинка и острота режущей кромки сочетаются с идеальной формой для работы с растительными продуктами. Кончик клинка слабо заострен, его форма прямоугольная, служит для упора на доску, тогда как средняя часть и основание одним движением мелко шинкуют овощи, фрукты и зелень.

Рейтинг японских ножей: модели на все случаи жизни

Сантоку, янаги-ба, деба и накири – четверка профессиональных поварских инструментов. Их редко встретишь на домашней кухне, ведь работа с японской классикой требует опыта и сноровки. Samura и другие производители ножей выпускают модели, более привычные для европейцев. При этом сохраняется основная технология ковки лезвий, используются высокоуглеродистая сталь.

• Для тонкой нарезки рыбного и мясного филе. Классическая форма: лезвие средней толщины, прямая кромка, острая по всему периметру. Модели: , слайсер , .
• Овощные ножи. Кончик ножа не заострен, может быть слегка загнут. Позволяет снимать кожуру и быстро нарезать не только овощи, но и зелень, фрукты. Модели: , .
• Хлебные ножи. Особенность – в зубчатой режущей кромки, которая идеально справляется с коркой и мякотью свежего хлеба. Достаточно одного движения, чтобы нарезать ровные куски без крошек. Модели: , .
• Стейковые ножи. Классическая форма: тонкое изящное лезвие, сужающееся к острию. По одиночке продают редко, чаще встречаются наборы из 4-х ножей.

«Поварская тройка»

Это функциональный набор, который включает три главных инструмента. В принципе, такого набора уже будет достаточно для домашней и даже профессиональной готовки. В набор входит универсальный, поварской и овощной ножи.

Универсальный нож позволяет работать с мясным и рыбным филе, зеленью, фруктами и овощами. Удобен для повседневного использования, отлично лежит в руке. Поварской нож имеет более массивное лезвие. Его основное назначение – разделка рыбы и филе. Хороший шеф-нож справляется даже с крупными костями и замороженными продуктами. Овощной нож используется только для шинковки растительных продуктов.

Поварские наборы от марки японских ножей Samura: , из дамасской стали, подарочный набор .

Почему японские ножи – самые хорошие? Даже при изготовлении инструментов европейской формы и заточки японские матера придерживаются традиционных технологий, свойственных для традиционно японской продукции. При производстве лезвий используется сталь с высоким содержанием углерода. Твердость японский ножей превышает показатели европейских, а заводская заточка держится дольше.

Покупая ножи японских брендов, вы можете быть уверены в их непревзойденном качестве и долгом сроке службы.

Сталь или керамика?

Классический японский клинок скован из стали традиционных или современных марок. Вторым по популярности материалом является керамика. Некоторые фирмы японских ножей выпускают керамические наборы, чаще для внешнего рынка. Функциональные свойства керамических и стальных клинков в целом схожи, но каждый материал вносит свои особенности в их эксплуатацию.

Японцы давно возвели изготовление ножей для кухни в ранг искусства, так как в этой стране долгие века оттачивалось мастерство изготовления холодного оружия.

Японские ножи – звучит экзотично, таинственно и даже как-то солидно. Но отнюдь не потому, что Страна восходящего солнца овеяна легендами прошлого и поражает технологиями будущего. Так исторически сложилось, что щепетильные и стремящиеся во всем к совершенству японцы действительно долгие века оттачивали мастерство изготовления холодного оружия. И хотя кухонный нож – не катана, от него требуются те же качества, что и от боевого меча: острое лезвие и надежность.

Особенности японских ножей

Несмотря на серьезные различия в культуре, японские кухонные ножи внешне мало отличаются от европейских образцов. То же разнообразие форм, то же разделение на универсальные и спецклинки. Хотя их можно узнать по более узкому лезвию, приспособленному для тонкой работы с продуктами. Как правило, оно одностороннее, потому как японские повара часто пользуются сразу двумя руками. Так что не перепутайте «левый» и «правый» нож, если не владеете навыками универсала. Впрочем, на экспорт солидные фирмы давно выпускают европейские двухсторонние модели.

Следует разбираться и в принятой классификации, поскольку японцы делят свои ножи на две категории в зависимости от технологии изготовления:

• Honuaki – совершенно однородная высокоуглеродистая сталь. Считается просто хорошей и стоит относительно недорого.
• Kasaumi – истинно японский нож, произведенный по технологии, сходной с изготовлением боевого меча самурая. Состоит из твердого железного сердечника, окованного со всех сторон, кроме острия, пластичной сталью – тот же принцип, что и у дамасска.

Также ножи японского производства ценятся за качественную заточку – ими можно резать продукты, не прилагая особых усилий. Править затупившееся лезвие сами японцы предпочитают на трех камнях с разной зернистостью. Но такой дорогой инструмент лучше все-таки доверить мастерам.

Знакомимся с основными видами

Традиционная классификация ножей по назначению в Японии обрастает множеством нюансов. Чтобы хоть как-то ориентироваться во всем этом многообразии, приведем описания самых востребованных для европейца инструментов:

• Deba – большие тяжелые ножи с треугольным клинком, которые у нас применяются достаточно широко, но сами японцы используют их исключительно для разделки рыбы. Птицу ими тоже можно филировать, но пытаться разрезать кости не стоит – для ее обработки лучше взять Garasuki.
• Santoku – большой универсальный нож с односторонней заточкой в 15-20° входит во все базовые наборы, так как легко справляется с нарезкой рыбы, рубкой мяса, измельчением овощей. Может иметь длину лезвия в пределах 12-22 см, но среднестатистическому европейцу удобнее работать с 18-сантиметровым клинком. При этом рукоятка у него достаточно узкая, так что женщины вполне справятся с этим серьезным инструментом.
• Usuba, Nakiri Bocho – овощные ножи несколько непривычной нам трапециевидной или прямоугольной формы с прямым и тяжелым лезвием, очень удобным для мелкой шинковки.
• Kodeba – универсальный «курносый» клинок длиной до 20 см для рыбы. Благодаря большой ширине у основания (4,5-6,5 см) хорошо справляется с отделением ее крупных костей.
• Gyuto – японский аналог шефа, но более тонкий и твердый. Длина лезвия варьируется в пределах 18-30 см.
• Butakiri – мясницкий широкий нож для нарезки крупных ломтей мякоти (конкретно у японцев – свинины). А вот для обвалки используют Hankotsu.
• Chukabocho – обычный прямоугольный топорик, но в трех исполнениях различной ширины и веса.

Отдельно рассмотрим ножи, предназначенные для приготовления национальных японских блюд – они еще в моде:

• Sashimi Yanagiba – без этого узкого и длинного ножа суши и сашими не приготовить. Тонкое лезвие идеально нарезает рыбу на полупрозрачные кусочки филе. Одной из его разновидностей является Fugubiki. Название говорит само за себя – гибким, почти хирургическим инструментом нарезают ядовитую фугу.
• Sashimi Takobiki – очень узкие (1,8-3,2 см) и длинные ножи для магуро сашими с прямоугольными лезвиями от 20 до 32 см. Могут иметь острый конец для разделки тунца или тупой, если инструмент предназначен для нарезки осьминога.
• Unagisaki или Dojosaki – имеет резко поднимающуюся к острию кромку и используется для разделки угря и гольца.
• Baran-kiri – трапециевидный нож предназначается для обработки крабов, а не баранины, как можно подумать.
• Ajikiri – имеет широкое и короткое лезвие. Это своеобразный универсал для работы с различными видами рыбы среднего размера. Длина 9-15 см, толщина стали 3,5-4 мм.

Перечислять различные спецножи, которые японцы изобретали не одну сотню лет, можно долго. У них найдется свой клинок для каждого овоща, для каждого вида рыбы с учетом ее размера. Но основные и самые популярные из традиционных моделей мы назвали. Теперь стоит познакомиться с лучшими производителями этих чудо-инструментов.

Global – высокое качество стали

Под этой маркой уже больше полувека выпускаются ножи, отличающиеся высоким качеством твердых нержавеющих клинков. Из той же отполированной стали изготавливаются полые рукоятки – идеальную балансировку обеспечивает засыпанный внутрь песок, количество которого определяется для каждого прибора после взвешивания. К тому же для всех лезвий подбирается наиболее удобная форма ручки.

Global выпускает инструментарий в двух вариантах: серия Sai предназначена для шеф-поваров, а огромная линейка Standard используется в быту. Последняя отличается фактурной рукояткой «в горошек», предотвращающей скольжение. Также компанией предусмотрено разделение ножей по размеру на большие G и малые GS, а литера F в маркировке говорит о том, что вы держите в руках кованое изделие.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Под этим именем сотни лет ковались лучшие мечи и ножи Японии, принесшие немало побед своим хозяевам. Теперь та же династия оружейников выпускает кухонные клинки, придавая им линзовидную форму катаны. Базовые серии:

• Pro-M

С виду обычные европейские ножи из высокоуглеродистой стали имеют двустороннюю асимметричную заточку, благодаря которой заметно увеличивается скорость нарезки. Такая форма режущей кромки не позволяет ей уходить глубже, а напротив, «тащит» лезвие наружу, что очень удобно при филировании или строгании продуктов. Рукоятка – древесно-пластиковый композит.

• Pro-S

Та же нержавейка, но с повышенным содержанием молибдена, увеличивающим ее прочность. Ножи этой серии имеют полую ручку с тиснением из так называемой хирургической стали, то есть легкой и в то же время устойчивой к царапинам. Лезвие матированное, с односторонней заточкой под углом 15°.

• Pro-J

Достаточно полная серия поварских ножей с ламинированными лезвиями из спецстали, изобретенной в Kanetsugu. За счет добавления кобальта они прочнее аналогов, но при этом не страдают их хрупкостью. Также на лезвиях хаотично расположены мелкие вмятины – это не дефект, а специальная технология обработки, благодаря которой кусочки продуктов не прилипают к ножу.

• 21 Exel

Небольшая серия универсальных клинков из стали с высоким процентом молибдена и ванадия. Все лезвия имеют мелкозазубренную заточку, которую в отличие от обычной серрейторной можно править самостоятельно.

• Hybrid Wa-Bocho

Скромное семейство средних по размеру универсалов и ножей для тонкой нарезки из углеродистой легкозатачиваемой стали. Матированные клинки, полный хвостовик и рукоятка из авиационного алюминиевого сплава с упрочненной оксидной пленкой.

• Saiun Damascus

Дамасская сталь из 32 слоев металла вокруг необычайно твердого сердечника с теми же характеристиками, что и в серии Pro-J. Лезвие имеет двухстороннюю заточку с округлыми спусками – это делает его неприхотливым в работе, но на правку такой инструмент лучше отдать толковым мастерам. Обкладка ручки выполнена из микарты – слоистого пластика со льняной основой.

• Special Offer

Относительно недорогие японские ножи из хорошей коррозионностойкой стали с обкладкой ручки из древесины в пластиковой пропитке. Хвостовик половинный, зато большая длина рукоятки делает ножи более управляемыми.

Отличительная особенность кухонных ножей Kanetsugu – применение криогенной закалки для кованых лезвий. Благодаря этой технологии сталь не выкрашивается и долго держит заводскую заточку, не образуя зазубрин.

Kasumi – только уникальные клинки

Выпускает ножи из наименее распространенных и дорогих материалов. Они и определяют «характер» каждой серии.

• Damascus Masterpiece и Standart

Прочные ножи дамасской стали с 32 обкладками поверх твердого сердечника. В большинстве своем имеют двустороннюю симметричную заточку и удобные рукояти из дерева или ткани с крупным плетением, скрепленными полимерными смолами.

• Ceramic

Семейство ножей, которые по прочности лишь немного уступают алмазу и корунду. Имеют двустороннюю европейскую заточку и рукоятку из ABS-пластика, но очень требовательны в уходе и нуждаются в бережном хранении.

• Hammer

Еще одна серия дамасских клинков с рельефной поверхностью. Она создает своеобразную воздушную подушку между лезвием ножа и нарезаемыми продуктами, благодаря чему во время работы ничего не прилипает. Упрощает нарезку и асимметричная двухсторонняя заточка под правую руку – изготовление «левого» ножа придется заказывать отдельно. Рукоятка выполняется из ацетальной смолы (термопластика) – полимерного заменителя цветных металлов, который настолько прочен, что используется даже в машиностроении.

• Titanium

Серия на удивление недорогих ножей с титановым покрытием, обеспечивающим им чрезвычайную прочность. Отличается разноцветными лезвиями.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Мастера именно этого бренда с многовековой историей придумали популярную теперь молибден-ванадиевую сталь, прославившую японские кухонные ножи на весь мир. Изделия Masahiro высоко ценятся в любой стране, а количество разнообразных моделей, выпускаемых на рынок, давно перевалило за три тысячи. Конечно, рассмотреть каждую из них в отдельности нет никакой возможности, но с основными сериями все же стоит познакомиться.

• 106 – специальные ножи для приготовления традиционных блюд японской кухни имеют одностороннюю заточку и обкладку рукояток из древесины, залитой пластиком.
• 136 – стильные ножи, где лезвие и стальная рукоятка представляют собой единое целое.
• 140 – бюджетная линейка для использования в быту имеет асимметричную заточку, так что работать ею особенно удобно.
• 149 – буквально выстраданная серия из редкой стали, которая сочетает в себе остроту углеродистой и коррозионную стойкость нержавейки.
• 162 – профессиональные ножи с односторонней заточкой и всадными рукоятками из натурального дерева (магнолии). Некоторые модели идут уже с ножнами. Здесь для клинков используется только нелегированная сталь. Она отлично сохраняет первоначальную остроту, дает идеальный срез, однако не обладает стойкостью к коррозии, поэтому за ней придется следить особо тщательно.

В свое время от компании Masahiro отпочковалась отдельная ветвь семейства, вернув себе имя предков – Hattori. Эта марка стала известной благодаря своим боевым и охотничьим ножам, но то же высокое качество она перенесла и на сугубо мирные модели. Причем большинство из них изготавливаются вручную из дамасской стали. Лезвия получаются очень твердыми, но лишены такого недостатка, как хрупкость. Заточка по-европейски двухсторонняя, так что проблем с привыканием не будет. Хвостовик – полный.