6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия - это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.
Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!
Тутырма с субпродуктами
Субпродукты - 1кг, рис - 100г или гречневая крупа - 120г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1,5 шт., молоко или бульон - 300-400г, соль, перец - по вкусу.
Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.
Татарский плов
Баранина (нежирная) - 100 г, маргарин столовый и томатная паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, лук репчатый - 15 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.
Мясо разрубить на куски весом по 35 - 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).
Перемеч
для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения
Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.
Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.
Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.
Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.
Бэлиш с уткой
Тесто - 1,5 кг,утка - 1 шт., рис - 300-400г, масло сливочное - 200г, лук репчатый - 3-4 шт., бульон - 1 стакан, перец, соль - по вкусу.
В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.
Тунтэрма (омлет)
5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.
Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.
Пельмени с конопляным зерном
75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.
I вариант.
Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.
II вариант.
Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.
Губадия с мясом
На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.
Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.
Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.
Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.
Жареный горох по-казански
Горох, соль, масло, лук
Жареный горох - излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) - горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.
2-й способ - на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.
3-й способ - к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.
Чак-чак (орешки с медом)
На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.
Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).
Татарская кухня под собой подразумевает не просто банальный перечень блюд, готовили который испокон веков, а настоящий клад культуры татар, ведь до наших дней она дошла до нас практически в неизменном виде. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении всей истории своего существования влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов и в чем-то даже русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня смогла сохранить свою самобытность.
Чем же выделяется татарская кухня на фоне остальных кухонь мира? Ответ довольно прост. Все дело в том, что татары в большинстве своем исповедуют ислам, а значит, для них запретным является употребление в пищу свинины, некоторой дичи (например, соколов и лебедей), а также алкоголя . Однако это нисколько не обеднило татарскую кулинарию!
Мясо татары любят и используют в рецептах приготовления многих блюд. Наиболее популярным является баранина, затем идет говядина, конина и курятина. Так, например, просто невозможно представить себе традиционную кухню татарского народа без густого и сытного супа на крутом мясном бульоне. Примером такого блюда можно назвать Шурпу или Лагман, которые Вы увидите как в праздничном, так и в будничном рационе татар.
Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:
Как видим, выпечка в рационе татар занимает центральное место. Кроме того мы бы хотели отметить, что распространены и гарниры, которые чаще всего готовят из всевозможных круп и бобовых. Также большой любовью пользуются салаты, которые, впрочем, Вы, скорее всего не увидите в меню ресторана национальной кухни, потому что, как правило, блюда это домашние.
Кстати, характерной особенностью национальной кухни татарского народа является неизменное использование большого количества животного жира в приготовлении блюд. Этот «кулинарный секрет» делает их весьма и весьма вкусными. О сытности таких кушаний и говорить не приходится!
Говоря о татарской кухне нельзя не отметить и большого пристрастия этого народа к молоку и молочным изделиям. Само молоко, как правило, предназначалось детям, а взрослые изготавливали всевозможные кисломолочные продукты: айран, катык, эремчек (творог), корт (татарский сыр) и многие другие.
Кстати, знаменита татарская кухня более всего своими десертами. Пожалуй, не найти такого человека, который бы не слышал о таком блюде, как «Чак Чак». Представляет оно собой шарики или полоски, сделанные из сдобного теста, которые обильно поливают медом. Еще один традиционный для татар десерт – баурсак. Представляет он собой пончики, которые, как правило, подают к чаю. Еще одним весьма вкусным десертом татарской кухни является Кош теле, что в дословном переводе обозначает язычки птичек. В нашем понимании сие сладкое блюдо представляет не что иное, как Хворост, с которым Вы, наверняка, знакомы.
И в довершении мы бы хотели обратить Ваше внимание на одну интересную особенность. Кухня крымских татар, а особенно тех, что живут вблизи побережья, несколько отличается от кухни татар степных. Так, например, первые вводят в свой рацион большее количество фруктов и овощей, а вторые чаще лакомятся мясом в разнообразной кулинарной обработке и кисломолочными продуктами. Хотя при этом список традиционных для этого восточного народа блюд практически идентичен, то есть он от той или иной местности проживания татар особых изменений не претерпевает.
Рецепты приготовления традиционных татарских блюд не так уж и сложны, хотя, конечно, имеют свои секреты. О них мы и поведаем Вам на страницах этого раздела. Все рецепты, приведенные здесь, можно смело называть полноценными мастер классами, ведь они не только подробнейшие инструкции в себе содержат, но еще и пошаговые фото. Надеемся, что благодаря ним Вы с легкостью освоите татарскую кухню и порадуете своих близких совершенно непривычными для них кулинарными шедеврами!
Отзыв о поездке в Казань 18-19.10.2019.
Уважаемые коллеги, хотим выразить благодарность и пожелать Вам удачи в дальнейшей работе!
18 и 19 октября 2019 года группа наших школьников (8-9 класс, Вологодская область, Череповец) посетила Казань и Свияжск. Встречали группу и проводили программу компания "Загадки Казани".
Оба дня нас сопровождал комфортный и новый автобус.
С нами работала гид - Гульнара. Она потрясающий рассказчик! Очень живо, ярко и непринужденно дает материал. Отдельное спасибо ей за то, что информация была заточена именно на ДЕТСКУЮ группу и не перегружена, наши ребята, в буквальном смысле "гуськом" за ней ходили.
Хорошее питание и отдельное спасибо за то, что после северных широт нас познакомили с восточной, национальной татарской кухней. За два дня мы попробовали: эчпочмак, плов, чак-чак и азу по-татарски.
Программа получилась очень цельной и хорошо организованной. Сильное впечатление оставил национальный музей РТ и костюмированная экскурсия на историческую тему.
Хочу также отметить, что все организационные вопросы решались оперативно по телефону. Все отчетные документы мы также получили вместе со старшим группы, без длительного ожидания и отправки почтой.
Спасибо Вам, за теплый прием и теплые воспоминания о Казани!
С уважением, Любимцева Софья Михайловна
Трудно поверить но в эту субботу в Казани не было дождей. Светило солнышко
и было очень тепло. Тепло было и от гостеприимства принимающей стороны (спасибо Загадки Казани
). Успели увидеть многое: и Раифский монастырь, и остров-град Свияжск и, конечно, тысячелетнюю Казань. Казанский Кремль, театр "Экият", Дворец Земледельцев, ул. Баумана оставили наилучшие впечатления! Попробовали настоящий "казан пылау" - казанский плов, татарский "щай" и восточную сладость "талкыш калеве"
Огромную благодарность выражаем и нашим туристам, выдержавшим почти суточное путешествие.
С большим удовольствием провели в Казани каникулы в начале апреля 2019 года (с 10.04 по 12.04.2019 г.). Группа школьников 10 класс, учителя и родители из Москвы. Хотелось, чтобы экскурсии были организованы и проведены так, чтобы было по максимуму интересно детям, и "Загадки Казани" все для этого сделали. Три дня пролетели на одном дыхании. Организацией экскурсии занимались заблаговременно и программу с учетом всех моих (как организатора от класса) пожеланий и с возможностью их "вмешения" в три дня нам помогла составить Юля Жизневская. Координацией занимался Айрат Нурхаматов. Благодаря им у нас все сложилось и все получили незабываемое удовольствие. Три дня для осмотра Казани, конечно, мало. Заселились мы в гостиницу накануне, т.к. прилетели вечером. Отдельно порадовал аэропорт Казани и то, что вечерний рейс прилетел во время, и мы успели на последнюю электричку, которая прибывает на ЖД вокзал прямо в центр Казани. Пешком прогулялись до гостиницы. Жили мы с Татарской слободе в отеле Татар Инн. Очень живописное место на берегу озера Нижний Кабан. Пешком до улицы Баумана и ближайшей станции метро занимает 10 минут не спеша.
Вот что мы успели за эти прекрасные три дня - Казань порадовала нас не только своим гостеприимством, вкусной кухней, но и замечательными солнечными теплыми днями:
1. день. Обзорная экскурсия на автобусе с остановками и осмотром самых интересных мест. Обед в ресторане с татарской кухней. Далее у нас было свободное время. Ужин в ресторане рядом с отелем Шаляпин с татарской кухней. И после ужина мы отправились на экскурсию "Сумеречная Казань" на автобусе и пешком по местам, которые обычно туристым не посещают. Очень необычная, познавательная и интересная экскурсия - квест. Несмотря на то, что дети "раскачались" к середине, мы дружно отгадали заклинание и восстановаили баланс светлых и темных сил. Очень рекомендую эту экскурсию, и несмотря на то, что проходит она с 19:00 до 23:00, сил на нее беречь не нужно. Все продумано организаторами и "без ног мы не приползли" А получили массу интересных историй от экскурсоводов и необычных фото.
2 день был самым сложным, так как все экскурсии были пешеходные, но даже на квесте в самом конце нам, взрослым, хватило сил обыграть наших детей. Мы разбились на две группы и пошли на экскурсии: одна группа в Казанский Кремль, вторая - по улицам Казани "Окно в прошлое". Потом поменялись. Отдельное спасибо за "придумку" такой экскурсии как "Окно в прошлое". Развитие технологий здесь сыграло важную роль в приобщении к истории Казани. В очках VR нам показали прошлое Казани 200, 100, 50, 30 лет назад. Молодцы сотрудники Загадок Казани - не зря провели кучу времени в поисках старых фотографий интересных достопримечательностей города и "вписали" их в Казань современную. Незабываемо, познавательно и впечатляет. Мы даже сфотографироваться забыли, так были увлечены. После обеда, где чуть-чуть удалось передохнуть, мы посетили музей Боратынского, и так же поделившись на две группы: дети против взрослых, прошли квест "Звезды зажигаются в Казани", на котором мы искали места, где выросли, жили, любили гулять мальчишки 19 века, которые потом стали знаменитыми. Победил, конечно, опыт взрослых ориентироваться по карте. Но все остались довольны. Отдельное спасибо девочкам-аниматорам, которые курировали нас на точках. Наши дети даже на видео записали, как они выполняли задание чтение по ролям переделанного стихотворения "Буревестник", А мы даже не догадались.
3 день. По дороге в Свияжск мы заехали и провели внешний осмотр Храма всех религий. Затем с полуторачовой остановкой посетили Иннополис (Аналог нашего Сколково). Где нам показали, как можно жить, учиться, работать и отдыхать в этом новом инновационном городе. Отобедали мы недалеко от Свияжска в замечательно загородном клубе "свияга" и затем отправились в Свияжск.
Все экскурсии у нас проводила Юля Жизневская. Кроме музея Боратынского и Кремля, там нас сопровождал другой экскурсовод. Юле отдельное огромное спасибо? человек, который очень любит свой город, его историю, его культуру. Готов ответить на все вопросы и рассказать и про русский быт в Казани и про татарский, про то, как в этом городе живут и мирно существуют такие разные по религии народы. Человек действительно преданный своему делу и выполняющий его с полной отдачей. Спасибо всем сотрудникам Загадок Казани, вы молодцы. Не со всеми мы познакомились, но судя по тому, как у нас все сложилось и какое удовольствием мы получили от дней проведенных в Казани - вы все - мастера своего дела. Не зря я перерыла кучу турагентств в интернете и нашла вас. Еще раз спасибо, желаю и дальше придумывать такие интересные экскурсии. Будем всем рекомендовать и обязательно еще вернемся за новыми впечатлениями в Казань.
С уважением, Елена Изотова. Москва. Родительский комитет школы №1455.
Благодарственное письмо
Администрация МОУ "Средней общеобразовательной школы №10" г. Ярославля в лице директора Ключниковой Марины Николаевны выражает благодарность "Загадки Казани" (ООО "Загадки Евразии") за организацию экскурсионной поездки учеников 8-х и 10-х классов нашей школы
Профессионализм представителей фирмы Айрата Нурхаматова и Юлии Жизневской позволил ученикам нашей школы узнать историю города и оценить его достопримечательности
Директор школы М.Н. Ключникова
Благодарственное письмо
На классном собрании учеников 8-х классов 10-й средней школы г. Ярославля родители решили организовать туристическую поездку классов в г. Казань. Организацию поездки поручили мне - классному руководителю Смирновой Светлане Валентиновне. В поездку отправились 37 учеников.
Необходимо было за минимальную цену получить качественные услуги. И это не только экскурсии, но и проживание и питание.
Я обратилась в несколько туристических агентсв г. Ярославля и г. Казани. Наиболее интересную программу, условия проживания и питания предложило турагентство "Загадки Казани". Были предложены не только тематические экскурсии по городу Казани, но и поездки в г. Свияжск, Йошкар-Олу, Иннополис. Проживание группы было организовани в профилактории Казанского Университета.
Со стороны турагентсва было предложено заключить договор. В результате совместного обсуждения договора были скорректированы отдельные пункты, и договор был подписан. Тем не менее, я была обеспокоена пунктом перечисления 50% аванса за услуги агентсва. Оплату производила через Сбербанк, там оказалась минимальная комиссия за перечисление по сравнению с Альфа банком, Тинькофф банком и другими. По поступлению денег мне сразу отзвонился представитель фирмы "Загадки Казани".
Отмечу, что общался со мной представитель турфирмы Айрат Нурхаматов. Он предлагал нам интересные поездки, выслушивал наши пожелания и успешно решал все вопросы, за что ему мы очень благодарны.
Перед отправкой из г. Ярославль Айрат позвонил мне и сообщил, кто из его коллег будет встречать нас в г. Казани. Так и получилось.
По приезде в г. Казань нам был предоставлен автобус с экскурсоводом Юлией Жизневской, и мы отправились на экскурсию по городу. В течение всех дней нас кормили в различных ресторанах и кафе города, знакомили с национальной кухней.
Дальнейшие дни (всего 3 дня) были насыщены экскурсиями, впечатлениями, эмоциями. Все дни путешествий нас сопровождала Юлия, которая делилась с нами своими знаниями, любовью к городу, к его истории. Дети слушали Юлию очень внимательно, задавали много вопросов. Мы безусловно благодарны Юлие за ее профессионализм и эмоциональное представление города Казани и окрестностей.
Отдельно про проживание. Предоставленный нам для проживания профилакторий - прекрасное место для отдыха. Находится в центре Казани, в шаговой доступности от большинства исторических памятников. Номера были 2-х, 3-х и 4-х местные. Удобства преполагались на блок. Очень все достойно, чисто.
По окончании поездки все дети были очень довольны и выразили желание еще раз вернуться в этот удивительный город.
От себя скажу, что встретилась с настоящими профессионалами своего дела. Все, что в ходе переговоров обещал Айрат - все, даже больше, мы получили. Организация поездки со стороны турагентства оказалась на высоте.
Отзыв об образовной поездке в г. Казань 16.06.19-19.06.19
Меня зовут Гулин Кирилл Сергеевич, я являюсь представителем частного образовательного учреждения "Обнинская Свободная Школа".
В 2019 год я, как класссный руководитель, возил группу учащихся 10 класса.
Я обратился в туристическую компению "Загадки Казани" так как получил рекомендацию от коллег, которые сами возили детей в Казань в 2018 году и пользовались ее услугами.
Нас встретила очень доброжелательный и улыбчивый гид Эльзара. Благодаря ей каждая экскурсия нам чем-то запомнилась. Она обладает обширными знаниями в своей области, отвечает на любой вопрос, ее речь очень богата и красива, а каждый рассказ - интересен. Так же она порекомендовала посетить ряд выдающихся мест при наличии свободного времени. Во время экскурсий не было никаких неловких моментов или накладок. Поэтому впечатления от поездки у ребят остались только положительные.
Также следует отметить, что программа была очень профессионально и разнообразно составлена. Дети не утомились, и у них было много свободного времени, чтобоы самостоятельно погулять по городу и обрести собственный опыт знакомства с ним.
Руководитель группы Гулин К.С.
Добрый день, Айрат, Юля, Гульнара и вся команда « Загадки Казани»!
Мы, Московская Школа 1498, выражаем вам огромную благодарность за тёплое и внимательное отношение к нашей большой группе!
Все очень довольны программой, которая была очень грамотно построена.
Питание великолепное!!
Отель, рядом с парком аттракционов, это просто находка????
Два дня с такими позитивными людьми и мы все влюбились в Казань!
Столько историй, тайн, открытий узнали мы за это небольшое время.
Счастья, здоровья, удачи желаем вам и конечно, благодарных путешественников! Спасибо от всего сердца!
Благодарим организаторов за увлекательное путешествие по многообразной, волшебной Казани.
Мы путешествовали большой группой: класс детей со своими родителями, даже были вынуждены разделиться на две группы. Обычно в таком большом коллективе угодить всем довольно сложно, и большинство экскурсоводов ориентируются на то, что одному понравится одно, а другому – другое.
Как же удивили нас наши экскурсоводы в тайны Казани. Каждая минута была наполнена интересными сведениями, формат подачи потрясающе легок разнообразен: от повествования к игре, от квеста к ночному представлению, от ужастика к самобытной культуре и даже изучению певучего татарского языка. Даже самые младшие участники были вовлечены все два дня, что нас сопровождали гиды Юлия, Ирина, Гульнара…
Поразили своим богатством - кухня, исключительной красотой – природа Татарстана. Богатейшие история и культура погрузили нас в удивительный мир времен Ивана Грозного. Архитектура заворожила сплетением времен: от 16 века к современности протянулись бревенчатые церкви и масштабные Дворец спорта и ЗАГС.
Поразил в самое сердце Град-Свяжск! Какой любовью окутано это место, сколько чудесных легенд и исторических дат мы узнали, поражаясь красоте природы и сохранности чудесного исторического острова.
МБОУ "Средняя общеобразовательная школа №10 с углубленным изучением отдельных предметов" г. Калуги выражает благодарность команде туристической компании "Загадки Казани" за подготовку и проведение экскурсионной программы для группы школьников 7-10 классов с 27 по 29 марта 2019 года. Дети с восторгом познакомились с достопримечатями Казани, обычаями и бытом татар, островом-градом Свияжск. Приняли участие в мастер-классах, квестах. Особая благодарность Юле и Айрату за учет всех наших пожеланий!!! Так держать!!!
Директор школы А.С.Карпеченко
Классный руководитель Е.А.Мамаева
Классный руководитель И.А. Морозова
Здравствуйте!
Благодарим команду "Загадки Казани" за прекрасно организованный тур в Казань. Были в Казани 3 дня/2 ночи на весенних каникулах 2019 года.
Путешествовали группой 26 человек, в которой были школьники и взрослые. Ехали издалека из Карелии, г. Костомукша (это север республики, на границе с Финляндией).
С туроператором программу отрабатывала я, Марина Шашкова, по просьбе классного руководителя и родителей. Непосредственно от фирмы "Загадки Казани" с нами работал Айрат Нурхаматов.
В "Загадки Казани" это было второе мое обращение. Год назад, я уже приезжала с группой в Казань и отзывы туристов были положительные, поэтому вопрос о смене туроператора не стоял. В первый раз нашу группу так же курировал Айрат Нурхаматов. Показал о себя корректным и профессиональным куратором как в первый, так и во второй раз.
Прием в Казани понравился. Хотя группа была не простой (школьники и взрослые). Для всех надо было доходчиво и интересно преподнести информацию, что и сделала с большим профессионализмом наш гид Наиля Ханбекова. Наиля оказалась супер Гидом (именно с большой буквы). Ее полюбили все наши туристы, настолько интересно, доходчиво, с большой любовью к истории, она представила нам Казань и Татарстан! Спасибо ей большое.
Так же хочется отметить и спортивного комментатора Александра Нордена, он представлял нам "Спортивную Казань". Великолепные объекты и великолепный экскурсовод!
Казань нам запомнилась совим величием, неповторимым обликом, толерантным характером, красотой и доброжелательностью.
"Загадки Казани" подобрали не только парекрасных гидов и экскурсоводов, но и великолепные рестораны и кафе, где мы познакомились с татарской кухней.
Понравилось все! Например, татарская деревня - супер место, супер хозяин, супер настроение! Всего за 40 минут он сумел нам рассказать об истории татарской деревни, об особенностях быта. А чего стоила фотосессия в ханских костюмах - память на всю жизнь!
Всем, кто собирается в Казань, могу смело рекомендовать туроператора "Загадки Казани"! Все сделано, четко, профессионально, умело!
Успехова вам "Загадки Казани"
С уважением, Шашкова Марина.
Республика Карелия, г. Костомукша.
Благодарим компанию «Загадки Казани» за организацию корпоративного квеста для участников дилерской конференции компании Теле-2, приехавших в Казань из разных городов России. Основными задачами мероприятия было знакомство участников с историей и достопримечательностями Казани в интерактивном формате, знакомство партнеров между собой и неформальное общение, командообразование. Для нас было важно, чтобы квест соответствовал тематике «Сокровища нации» и был связан с городскими легендами Казани, а также чтобы каждая команда перемещалась по своему индивидуальному маршруту, чтобы не создавалось ощущения толпы – поскольку у нас планировалось 60 участников. Также необходимо было предусмотреть точку питания во время игры.
Вариант, предложенный «Загадками Казани» решал наши вопросы. Сюжет игры обыгрывал городскую легенду о сокровищах Казанского Ханства, участников встречал Иван Грозный и просил отыскать сокровища. Для каждой из шести команд был разработан индивидуальный маршрут, захватывающий основные достопримечательности исторического центра Казани: Старо-татарской слободы, района Кукольного театра, улицы Петербургской, набережной озера Кабан. В качестве точки питания во время игры нам было предложено органично включить в сюжет квеста конкурс по дегустации национальных блюд. В одном из старинных татарских домов участников встретила ведущая в национальном костюме, на столах стояли блюда татарской кухни: чак-чак, талкыш калеве, губадия, эчпочмак, трехслойник, татарский чай. Во время конкурса частники узнали много нового о татарской кухне, традициях чаепития и национальном костюме. Также на пути участников встречали костюмированные персонажи, добавляющие национального колорита в игру.
Стоит отметить, что в день мероприятия был сильный дождь, по нашей просьбе «Загадки Казани» оперативно сократили продолжительность мероприятия таким образом, что для участников это не было заметно.
Благодарим «Загадки Казани» за организацию мероприятия! Рекомендуем обращаться в компанию Загадки Казани для организации экскурсионных мероприятий любой сложности!
Руководитель туристической группы школьников из Романовского района Алтайского края Костенко Наталья Владимировна выражает благодарность туроператору «Загадки Казани» за предоставленную возможность побывать в новогодней Казани. Менеджер Айрат Нурхаматов в течение трех месяцев планировал наш отдых, отзывался на все наши просьбы, внося изменения в программу. Поэтому все получилось именно так, как мы хотели! За это, Айрат, отдельное спасибо!
При выборе принимающей компании выбор пал на «Загадки Казани», так как мы увидели приемлемые цены, интересную программу тура, внимание менеджера.
В течение пяти дней мы знакомились с историческими достопримечательностями Казани, с ее интересными зданиями и улицами. Огромное впечатление на нас произвел город Йошкар-Ола. Никогда бы не подумали, что увидим такую красоту! Там нужно побывать всем! Заслуживает внимания экскурсия «Казань спортивная», которую провел Александр Норден. Стадион «Казань арена» впечатлил всех ребят.
Бурю восторга у наших юных туристов вызвала экскурсия «Сумеречная Казань» - это путешествие по тайным "местам силы" города вместе с дозорным - ночным стражем Казани. Ребята следовали за дозорным, выполняя все его задания, не смотря на холодный вечер. Никто не замерз, все были активны и любознательны.
Хочется отметить прекрасную организацию всей экскурсионной программы, все было четко по времени, нигде и никого не приходилось ждать, хорошие комфортабельные автобусы и профессиональных водителей.
Отдельное огромное спасибо нашим гидам Екатерине Викторовне и Камиле, это такие профессионалы своего дела, которые показали нам красоту и волшебство Татарстана, их экскурсии мы запомним надолго.
Хочется пожелать всем организаторам нашей поездки процветания, благодарных клиентов, здоровья, новых проектов!
Обязательно приедем в Казань еще раз, но уже летом и только с Загадками Казани!!!
Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия -- все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
Существует даже определение - если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет - это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.
Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню. Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах -- казанах -- готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, -- шашлыки.
После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык -- вяленая колбаса из конины.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов -- русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон -- лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек -- Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности. В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX -- начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда -- супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).
Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант -- так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством.
Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.). Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.
Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет -- сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX -- начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление -- зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда. Широкое распространение имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве. Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука. Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное -- наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче коймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках -- различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2--3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза -- в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, березы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте -- ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX -- начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.
В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.
Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными. Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, -- обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.
Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености.
Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.
Татарская кухня сделала первые шаги на мировой кулинарный олимп благодаря универсиаде 2013 г. и водному чемпионату мира 2015 г. Организацию питания на «водном мундиале» в Казани эксперты признали лучшей за всю историю этих соревнований. Спортсмены назвали татарскую кухню захватывающей. Что же в ней такого необычного?
Сытно, вкусно, необычно
Есть расхожее мнение, что коронное блюдо татарской кухни - вяленое мясо - придумали монголы. Отправляясь в поход, они клали под седло сырую конину, которая во время езды прессовалась. Якобы и кыстыбый (блины из пресного теста с картофельным пюре, луком или пшеном) придумали кочевники. Человек, преодолевающий большие расстояния, не беспокоился о еде целый день, если брал с собой лепёшку с пшённой кашей, кусочками солонины.
Может быть, и так. Но история татарской кухни гораздо разнообразнее. Татары - совсем не те монголо-татары, которые в своё время завоевали полмира. Родина предков современных татар - Волжская Булгария, тоже пострадавшая от набегов Батыя.
Древние булгары вели оседлый образ жизни. Они не были кочевниками - занимались земледелием, животноводством. Всё, что производили - муку, птицу, мясо, молоко, овощи, крупы, - шло на приготовление пищи. Поэтому в татарской национальной кухне сочетаются, казалось бы, несовместимые вещи. Чего стоит один только зур бэлиш («большой пирог»). Он состоит из говядины (телятины), картофеля, лука, бульона, перца, соли. Плюс помимо телятины в зур бэлиш закладывается ещё и мясо гуся. Этим пирогом можно угостить от 8 до 10 человек, он заменяет полноценный обед. «Крышку» пирога аккуратно разрезают и снимают, потом берут ложку и накладывают порции. Традиционным татарским блюдом также называют лапшу - куриный суп без добавления картофеля.
Чем тоньше нарезана лапша, тем выше мастерство. Искусству приготовления лапши девочку учили с 4-5 лет, как только она начинала помогать маме по хозяйству. Мало того что тесто должно быть тонким, лапша ещё не должна развариваться. Для этого, как и при приготовлении чак-чака (чтобы он был пышным), нужно тесто особой консистенции. Получить такое можно было, лишь тщательно вымесив.
Печное меню и необычный казан
Зуфар Гаязов, глава Ассоциации рес-тораторов и отельеров Т-атарстана , называет одной из главных фишек татарской кухни особую технологию томления блюд в дровяной печи, которую использовали при приготовлении в старину. Именно она делала пищу полезной, придавала блюдам необычные вкусовые качества, к-оторые не может обес-печить ни одно современное оборудование.
Фото: Shutterstock.com
«Печное меню становится сейчас всё более популярным в России, - отмечает Зуфар Гаязов. - Но в отличие от русской кухни, где в печи готовят голубцы, суточные щи, татарские кулинары запекают там домашнюю птицу. Для приготовления курицы достаточно полутора часов, а гусь томится в три раза дольше. Пироги в печи пекут из пресного теста. Ведь только оно способно 2-3 часа выдержать температуру в 200 градусов».
«Традиционную для России печь изменил татарский казан (котёл), - считает директор Казанского музея чак-чака Рушания Полосина . - У печи появился небольшой пристрой, в который вмазан казан или даже два. В одном могли варить еду, в другом - кипятить воду. Такая печь отличается от обычной русской, и это очень удобно».
Скалки у татар довольно длинные. Ими очень удобно раскатывать лапшу и традиционное татарское лакомство - чак-чак.
Женись на татарке - каждый день будешь лакомиться пирогами!
Первый этнограф казанских татар Карл Фукс писал, что главная черта татар - гостеприимство. Гость первым делом должен быть сыт и доволен. Поэтому, едва он переступил порог, его тут же потчуют чаем с перемячами, разнообразными пирогами.
Как в одежде, так и в кулинарии татары любят многослойность. Один из любимых десертов - трёхслойный чай бэлиш - пирог с курагой, черносливом и лимоном. Пирогом над пирогами считается губадия. У неё тоже несколько слоёв: из риса, яйца, кырта - жареного творога, который в зависимости от степени приготовления бывает светлым или тёмным. Губадия с мясом считается горячей закуской, губадия с изюмом подаётся к чаю. В десертах преобладают блюда из мёда и масла. Качественный мёд - главный ингредиент чак-чака, без которого не обходится ни одно торжество. Соперничать с ним по популярности может разве что талкыш калеве - тающие во рту пирамидки ручной работы из тончайших нитей мёда и топлёного масла.
Обед или ужин на Востоке принято заканчивать зелёным чаем. Но в Татарстане есть и другая традиция - подавать чай из душицы или набора трав, растущих в республике. Тогда и жизнь кажется веселее, и девушки красивее. Да и в желудке тяжести нет, и вот рука уже снова тянется к чак-чаку...
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты для теста
- Мука высшего или первого сорта - 1 кг
- Вода или остывший бульон - 200 г
- Курица
- Яйца - 7 шт.
- Морковь - 20 г
- Картофель - 150 г
- Лук репчатый - 15 г
- Масло топлёное - 10 г
- Лапша - 50 г
- Соль, перец - по вкусу
Как готовить :
Муку просеять, высыпать на доск-у холмиком. Сделать углубление, в него налить холодную воду или бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким.
Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, скатать шарами и дать отлежаться 10-20 минут. Затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать м-укой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и н-арезать длинными лентами шириной в 4-5 см. Лапшу можно н-арезать тонкими полосками, а также четырёхугольниками, ромбиками, треугольниками.
Курицу - целиком или частями - о-тварить и вынуть из бульона.
В бульон положить лапшу, картофель, лук, морковь. Домашнюю лапшу (токмач) надо закладывать только в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывёт наверх, кастрюлю снять с огня.
Картофель, морковь и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки.
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты :
- Пресное тесто - 75 г
- Картофель - 1 кг
- Пассерованный репчатый лук - 20 г
- Масло сливочное для смазки - 60 г
- Молоко - 1,5 стакана
- Яйцо - 1 шт.
Для приготовления пресного теста :
- Мука - 600-700 г
- Вода или молоко - 200-250 мл
- Сахарный песок - 30 г
- Масло сливочное - 100 г
- Яйца - 2 шт.
- Соль - по вкусу
Как готовить :
В посуду влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В эту смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.
Дать тесту немного настояться, а потом разрезать на куски весом 75 г, раскатать их на тонкие лепёшки и выпекать на раскалённой сухой сковородке до румяной корочки.
Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Слить воду, 5 минут подержать на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестиком, добавить сливки или горячее молоко, сливочное масло, соль по вкусу, сырое яйцо и тщательно перемешать.
В приготовленное для начинки картофельное пюре добавить пассерованный репчатый лук и всё перемешать.
Лепёшку согнуть пополам и п-оложить внутрь начинку. Чтобы лепёшки не ломались на и-згибе, их надо начинять горячими.
Кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать горячими.
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты :
- Сырые яйца - 10 шт.
- Молоко - 100 мл
- Соль, сахар - 20-30 г
- Мука высшего сорта - 1 кг
- Мёд - 900 г
- Сахарный песок - 150 г
- Масло для фритюра - 1 л
Как готовить :
Сырые яйца, молоко, соль, сахар перемешать, всыпать муку, замесить мягкое тесто.
Разделить тесто на куски весом 100 г, раскатать жгутиками в 1 см, нарезать шариками с кедровый орешек и жарить, перемешивая, во фритюре.
Всыпать в мёд сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Чтобы узнать готовность мёда, возьмите на спичку каплю. Если стекающая со спички струйка стала ломкой, кипячение пора прекратить.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить мёдом, перемешать. Переложить чак-чак на тарелку, смочить руки в холодной воде и придать сладости форму (пирамиды, конуса, звезды).
