– необхідне обладнаннядля здійснення фінального вистоювання заготовок з тіста, перед тим як приступити до її випікання в пекарській шафі або духовці промислового типу. Даним обладнанням оснащуються кондитерські та хлібопекарські організації, поряд із одноформатними печами. Також такими шафами обладнаються їдальні дитячих садків, шкіл, кухні ресторанів, кафе та інші заклади громадського харчування.

Про процес вистоювання

Вистоювання – це процес, який полягає у контролі бродіння тестових заготовок перед безпосереднім випіканням. Під дією вуглекислого газу відбувається розпушення тесту і збільшення його обсягів в кілька разів. Це сприяє покращенню структури хлібобулочних виробів. А сама процедура розпушування та переміщення з одного місця до іншого не перевищує 11 хвилин. Причому під час переміщення даних заготовок у шафі для вистоювання утворюються оптимальні умови, що позитивно впливають на якість готового виробу.

Завдяки шафі шафи структура тесту набуває необхідної пористості, яка є в процесі замісу, але зникає від наступних маніпуляцій з розкочуванням і формуванням заготовок. Насичення вуглекислим газомозначає зменшення щільності тесту та збільшення його обсягів. Заготівля набуває рівності і гладкості, а виріб - підсумкову пишність і м'якість.

Про специфіку вибору

В основі вибору мають бути відповіді на ключові питання:

• Чи якісна зовнішня і внутрішня обшивкаобладнання, чи не прилипне до стін тісто?
• Наскільки добрий рівень теплоізоляції?
• Чи можливе підтримання та регулювання рівня вологості?

Розстоювальна шафа підтримує спектр робочих температур від 33 до 40 градусів при рівні відносної вологостіу 75-80%. При цьому використовувати дане обладнання можна тільки в приміщенні, що опалюється і добре вентилюється, придатному для виготовлення харчової продукції.

Крім того, така шафа ефективна і в розстойці напівфабрикатів шокової заморозки. дріжджового тіста, а не тільки продукції, виготовленої безпосередньо тут і зараз.

Конструктивні особливості та функціонування

Пристрій шафи має чотиричастинну структуру:

1. безпосередньо сама шафа;
2. дверцята;
3. ванна для води з огорожею;
4. панель управління та регулювання.

Система парозволоження, якою обладнуються всі сучасні моделішаф для вистоювання, має плавне регулювання температури і влаштована таким чином: нижня частинашафи, піддон із губкою, заповнюється чистою водою, яка потім підігрівається тенами, через що і відбувається її випаровування. У результаті створюється комфортний температруно-вологісний режим, оптимальний для якісної та швидкої вистоювання.

Крім того, сучасні моделі даного обладнання для громадського харчування підтримують зручну функцію підсипки борошна, що дозволяє не допустити залипання тіста до поверхонь. А скло у передніх дверях забезпечує відмінний огляд того, що відбувається всередині. Практично безшумна робота обладнання досягається встановленими щитками гальмування та капроновими перекидачами. Розстоювальна шафа, як і пекарська шафа, має ще один важливий плюс - можливість зробити заміну комплектуючих. Оскільки всі деталі знаходяться у швидкому доступі та легко знімаються.

Шафа можна регулювати та підлаштовувати її роботу з функціонуванням іншого обладнання, наприклад, тістоділителя незалежно від фірми заводу-виробника.

Шафа для вистоювання дозволяє досягти непоганої економії корисного об'єму пекарного приміщення, так як при його використанні вже не потрібно шукати місце для розкладки численних таць із заготовками з тіста на тумбах і столиках. А враховуючи те, що попередня вистоювання сприяє значному покращенню смакових якостей хлібобулочних виробів (на приблизно 10-15%), розстоєчна шафастає вигідним, економічним та неодмінним обладнанням для сучасного закладу громадського харчування.

Напевно, багатьом жінкам, які печуть випічку вдома, не відомий такий термін, як шафа, але він їм і не потрібен, домашня випічкачудово виходить і власними силами. А ось для тих, хто робить хлібобулочні виробина виробництві, або в кондитерських, шафа - річ, дійсно, незамінна.

Отже, в чому полягає принцип роботи цього пристосування, і навіщо воно взагалі необхідне? Під час формування заготовок для випікання з тіста випаровуються такі необхідні речовини, як вуглекислий газ та волога. Без них вже готові вироби втрачають свою зовнішню привабливість, стають неправильної форми, Та й смакові якості теж страждають. Паличкою виручалочкою в цьому випадку, якраз і ставати розстійну шафу. Перед тим, як відправити тісто, що вже заготовлене в піч, його поміщають у цю шафу, де заготовки насичуються вуглекислим газом і знаходяться в ідеальній для них вологості і температурі. До речі, рівень вологості і температуру можна регулювати. Багато шаф оснащені автоматичним контролем вистоювання, тому можна без проблем залишати заготовки з тіста на ніч, не переживаючи, що вони зіпсуються.

Дивовижні здібності розстійної шафи

Напевно багато хто звертав увагу, які гарні та пишні хлібобулочні вироби виходять у різних пекарнях, кафе та кондитерських. Так от і є заслуга розстійної шафи. З його допомогою навіть смак випічки ставати приємнішим і насиченішим, а самі вироби здаються просто повітряними та невагомими. Крім того, тут можна залишати на вистоювання та напівфабрикати з дріжджового тіста. Подібний пристрій допомагає значно прискорити процес приготування випічки, що дуже важливо в потоковому виробництві.

Сама розстоєчна шафа робиться з нержавіючої сталі, що дозволяє легко його очищати від будь-яких забруднень. Дверцята шафи зроблені зі скла, це дозволяє безперервно стежити за процесом вистоювання і контролювати його. Усередині пристрою є піддон, на якому міститься спеціальна губка. Вона здатна контролювати рівень вологи і вбирати в себе зайву, щоб вироби постійно знаходилися у сприятливій для їхнього приготування атмосфері.

Сьогодні жодна пекарня чи кондитерська просто не обійдеться без розстійної шафи. Цей предмет тут також необхідний, як і сама піч, де готуються хлібобулочні вироби. Якщо Ви хочете, щоб Ваша випічка була приголомшливою, і радувала відвідувачів, обов'язково купуйте шафу.

Ще записи на тему

Вибір відповідних пристроїв для системи моніторингу є складним завданням. В даний час потенційний користувач має сотні тисяч продуктів від різних виробників, які відрізняються за ц... Існує кілька типів кріплення світлодіодних екранів. Їхній вибір залежить від конкретних потреб. ● Настінні кріплення. Це - стаціонарні монтажні рами для світлодіодних екранів з кріпленням. Роликові підшипники ковзання стабільно працюють у найширшому діапазоні температурного та експлуатаційного режимів. Це досягнуто здатністю підшипника пристосовуватися до різним умовамраб...

Щоб булочки були пишним, а прибуток зростала з кожним днем, підприємницької діяльності, Пов'язаної з роботою пекарні або кондитерської, просто необхідне придбання шафи для розстоювання.

Процес витримки тіста в шафі можна назвати проміжним між замішуванням, поділом і випічкою тіста. Особливо незамінні розстоювальні камери, якщо підприємство спеціалізується на неповному циклі приготування та працює із замороженими заготовками.

Устаткування користується популярністю у роботі міні-пекарень, булочних, піцерій. Поряд із висококласними ресторанами набувають розстоєчних шаф і для шкільних їдалень. Без них навіть підготовлена ​​по самому смачному рецептубулочка може не вийти. А ще завдяки багаторівневим камерам з безліччю деко розміщення заготовок не займає багато місця.

Принцип роботи обладнання

У розстоєчних шафах відбувається процес бродіння, тісто відпочиває, набуває пишної форми, що була втрачена в процесі обробки. Під впливом потрібної температуриі рівня вологості майбутній виріб збільшується в об'ємі в два-три рази, стає м'яким та повітряним.

Розстойка буває недостатньою, нормальною та надмірною. У першому та останньому варіантах якість виробу помітно знижується. Процес бродіння під впливом відповідної температури та вологості може займати від 15 хвилин до двох годин, що залежить від якості борошна, способу приготування тіста та кількості в ньому жирів та цукру.

Розстоєчна шафа є:

• безпосередньо шафа, яка може бути різних розмірів;
• дверцята - металеві, скляні та комбіновані. В останніх двох варіантах зручніше контролювати процес;
• огородження з ванною;
• парозволожувач;
• пункт керування;
• тени.

Як вибрати вистоювання

Щоб обладнання служило довго, а виробничий процеспродовжувався без вимушених перерв, важливо правильно вибрати вистоювання, враховуючи Технічні характеристики, які відбиваються на процесі приготування Від них залежатиме якість виробу, популярність продукції, рівень продажів, а за ним і прибуток. Купуючи шафу, зверніть увагу на наступні параметри:

• Температурний діапазон. Якщо приміщення прохолодне, а максимальна температура недостатньо висока, то знадобиться більше часу, щоб шафа могла нагрітися.
• Герметичність закриття дверцят. Всі пекарські старання будуть марні, якщо через двері, що не щільно закриваються, потраплятиме навіть невеликий потік повітря. Звичайно, це позначиться на результаті.
• Регулювання температури. Важливо, щоб якість налаштувань було не тільки точним, а й легким.
  Якість нагрівального елемента. Від нього залежить рівень вологості.
• Матеріал внутрішнього покриття. Він не повинен вбирати вологу, що може призвести до залипання тіста.
• Розмір деко. Це вже залежить від кількості продукції, що виготовляється. Бажано, щоб за розміром листи шафи були однакові з пекарськими. Тоді після вистоювання заготівлі не доведеться перекладати. Достатньо переставити листи.
• Модель. Як правило, виробництвом шаф для вистоювання займаються ті ж фірми, що випускають конвекційні печі. Добре, якщо ці одиниці обладнання будуть однією фірмою.
• Вентилятори забезпечують рівномірний розподіл температури повітря.

Зазвичай вологе середовищеу шафі створюється за рахунок тенів, які розігрівають піддон із водою. При покупці зверніть увагу на дорогі моделіде цю функцію виконує парогенератор, безпосередньо підключений до водопроводу.

Деякі моделі оснащені підсипкою борошна, що допоможе запобігти залипанню тіста.

Огляд продукції популярних виробників

Серед моделей італійського виробництва користується популярністю шафа Smeg Lev141v. Зручна містка десятирівнева шафа зі скляними дверцятами. Розміри: 90 см ширина, 64,5 см глибина, 89 см висота.

Відгук: «Раніше у мене була шафа цього ж виробника, але трохи інша модель, яка помітно застаріла. Дуже незручно, що парозволоження відбувалося шляхом змочування двох губок, які лежали у висувній скриньці в самому низу шафи. Страшно незручно, тому що весь час доводилося змочувати губки, а вода з шухлядок постійно виливалася. На нову точку вже поставили модель Smeg Lev141v. Все набагато зручніше. Вода просто заливається у ванну. Взагалі вистоями італійського виробництва дуже задоволений. Ціни на їх моделі приблизно однакові та дешевші, ніж, наприклад, німецьке обладнання. До речі, конвекційна піч у нас також Smeg».

Ще одна популярна модель, яка сподобається власникам міні-пекарень та кондитерських, - розстойка Unox XL 413. Це також результат роботи італійських виробників. Висота шафи всього 72 см. Але в ній 12 рівнів у два ряди. Розмір листа 60 на 40 см.

Ціна варіюється від 80 000 рублів. Камера виготовлена ​​з нержавіючої сталі. Скляні двері дозволяють контролювати процес вистоювання. Максимальна температурау камері +50 градусів. Є можливість стаціонарного підключеннядо води.

Відгук: «Дуже компактна модель. Купили таку, коли три роки тому відчиняли міні-пекарню. Сподобалося, що вона не займає багато місця, але містка. Вартість цілком виправдана. Звичайно, немає меж досконалості, і ми плануємо найближчим часом розширюватися. Ця розстойка вирушить на іншу точку, а для нового цеху купимо щось більш масштабне. Але, загалом, за характеристиками італійська Unox гарний варіантдля стартапу».

Розстоювальна шафа WIESHEU GS 68 L зроблена в Німеччині. Діапазон температур автоматично регулюється від 20 до 45 градусів. Самостійно встановлюється рівень вологості, що дуже важливо задля якості продукції. Розміри шафи: висота 1350 см, ширина 930 см, глибина 875 см. Ціна від 200 тисяч рублів.

Відгук: «Відмінно показала себе як для вистоювання свіжосформованих виробів, так і для напівфабрикатів із дріжджового тіста. Заготівля зростає до трьох разів. Дуже зручна у догляді. Також важливо те, що вона витрачає мало енергії».

Купівля обладнання для шафи для розстоювання - справа відповідальна. Важливо враховувати як зовнішні параметри шафи, а й технічні характеристики.

Починати інвестувати в бізнес найкраще із придбання надійного обладнання.

Воно прослужить довго, а покупцям не доведеться сумніватися у смакових якостях вашої продукції.

Для потреб домашнього хлібопечення знадобилася шафа, основне завдання якої - підтримувати певну температуру(~30 гр. C) протягом тривалого часу в закритому просторі. Готові виробина ринку хлібопекарів є, але вони мають надто недемократичну ціну. Тому довелося зробити цей пристрійсамому.

Після вивчення пропозицій на Алі було замовлено:

Термостат на 12В, що включає в себе виносний датчиктемператури, реле, керування з індикацією. У логіці управління реалізований гістерезис - окремо встановлюється температура включення та окремо температура відключення.

- Кабель, що гріє 5 ом/м.

- Блок живлення 12В 3А.

- Алюмінієва стрічка 20 мм.

Але вона прийшла із сильним запізненням, тому довелося купувати в касторамі стрічку 45 мм та різати її навпіл.
- Скринька на 36 літрів. Був куплений у Касторамі.
- Розпаювальна коробка 50 мм, була куплена в Лєрої.
- Роз'єм живлення DS-026 (5.5 мм х 2.5 мм) куплений у Чіпі-Діпі.

Кабель, що гріє, має постійний опір на довжину. Таким чином, шляхом нескладної пропорції можна обчислити точну довжину кабелю в залежності від потрібного опору. Опір забезпечує необхідний струм, який у свою чергу забезпечує необхідну потужність. Якщо блок живлення видає заявлену потужність 36 Вт (12 * 3), то бажано навантаження зробити трохи слабшим, наприклад 30 Вт. Для цього ми отримуємо струм: 30/12 = 2.5А. Щоб отримати такий струм, напруга ділимо на струм: 12/2.5 = 4.8 Ом. Якщо метр кабелю має опір 5 Ом, то нам потрібно (1/5)*4.8 = 0.96 метра. Але це теорія:)

Реалізація.

У ящику було просвердлено п'ять отворів: два для кріплення термостата, два для кріплення розпаювальної коробки, одне для датчика температури.
У розпаювальній коробці було змонтовано роз'єм живлення, на болтах її кріплення зсередини змонтовано дроти, з іншого боку - кабель, що гріє.
Кабель, що гріє, прокладений у поглибленні ящика вздовж усього периметра. Для відображення ІЧ-випромінювання і додаткового розсіювання тепла, під кабель була наклеєна алюмінієва стрічка, що самоклеїться. на окремих ділянкахкабель закріплений шматками такої стрічки. Під час нагрівання кабель подовжується, відкриті ділянкине перешкоджають його деформації.

Вид зсередини. Кабель надставлений звичайним проводом, оскільки його довжина підібрана так, щоб забезпечити потужність 26 Вт. Спочатку опір кабелю було підібрано те щоб забезпечити потужність 30 Вт, тобто. 4.8 Ом, але блок живлення грівся як праска, тому довелося наростити кабель до 5.4 Ом. Зверху виведено датчик температури.

Кабель, що гріє, покладений на алюмінієву стрічку і проклеєний зверху в кутах.

Монтаж всередині розпаювальної коробки. На болти кріплення виведені: мінус із роз'єму живлення, мінус із термостата(лівий) та провід із реле термостату(правий). Плюс із роз'єму живлення йде на плюс термостата. Провід датчика температури проходить через нижній отвір усередину.

Вузол у зборі.


Все підключено та працює.

Особливості. Кабель, що гріє, має ніхромову жилу, лудився він під флюсом для ніхрому. Всі паяні з'єднання проводів поміщені в термоусадку.

Підсумок. Скринька виявилася досить теплопровідною, тому щоб забезпечити прогрівання обсягу до необхідних 30 градусів, його довелося замотувати ганчіркою. Інший шлях вирішення проблеми – нарощувати потужність, але тут уже потрібен інший, більше потужний блокхарчування. Так чи інакше, потрібні 30 градусів шафа видає, тісто нормально підходить.
Додати до обраного Сподобалось +47 +71

Чи потрібно підготувати дріжджове тісто перед випічкою? Для цієї мети вам знадобиться шафа для розстоювання - обладнання, незамінне в умовах пекарень, булочних, піцерій, кондитерських та інших закладів громадського харчування. Купуйте його та порадуйте своїх клієнтів смачною, ароматною та «повітряною» здобою!

Для чого саме потрібна шафа?

Дана конструкція допомагає кухареві створити для підготовки до випікання тесту оптимальні умови. У процесі бродіння заготовки, що власне і називається вистоюванням, зменшується щільність тіста, зростає його обсяг. Завдяки спеціальним температурному режимуі вологості тесту повертаються пористість, еластичність, втрачені при формуванні заготівлі, а кінцева продукція, навіть випечена з раніше замороженої маси, стає пишною та м'якою.

Чим комплектується шафа для розстоювання?

Обладнання включає пункт управління, парозволоження, дверцята, огородження з ванною і власне шафа. Під ним встановлюється піддон із водою (у найпростіших дешевих моделях). При розігріві та випаровується, створюючи середовище, що підходить для вистоювання. У дорогих конструкціяхпара надходить від парогенератора, підключеного до водопроводу.

Наявність води, температуру та вологість у камері контролюють спеціальні системи керування. Два останні параметри під час вистоювання коливаються, як правило, в межах 33-40 ° С і 75-80% відповідно. Щоб повітря рівномірно розподілялося по всій шафі, в ту вбудовані вентилятори. У деяких моделях швидкість їх обертання можна регулювати.

На що варто звернути увагу при купівлі шафи?

При виборі обладнання важливо враховувати такі параметри:

1) діапазон температур, їх регулювання. Цей показник впливає на час нагрівання робочої зони, тривалість вистоювання та якість кінцевого продукту;

2) можливість регулювати рівень вологості;

3) матеріал, використаний для внутрішнього покриття. Щоб тісто згодом не залипло, воно має бути вологонепроникним;

4) ізоляційні властивості конструкції: якість обшивки, герметичність дверей. По-перше, правильна теплоізоляціяне дає тесту «впасти», що можливо за наявності навіть найменшого протягу. По-друге, вона допомагає раціонально витрачати енергоресурси;

5) наявність скляних дверей. З ними легше контролювати, як відбувається вистоювання. Та й тепловтрати вони суттєво зменшують;

6) продуктивність. Цей параметр є важливим для обладнання, яке встановлюється на великому виробництві, адже там треба працювати з великими обсягами тесту;

7) розмір деко. В ідеалі вони повинні відповідати розмірам тих, що знаходяться в пекарській шафі. Тоді після вистоювання можна не переміщати заготовки, а просто міняти деко місцями.

Застосовувати шафи слід тільки в обігріваються приміщеннях. Чим нижча температура навколишнього повітря, тим більше знадобиться часу, щоб прогріти робочу камеру.

Чим гарна шафа?

У даного виду обладнання маса «плюсів»:

не шумить під час роботи;

завдяки доступності всіх механізмів його легко ремонтувати;

не займає багато місця;

легко синхронізується із пристроями для подальшої обробки тесту.

Вибирайте шафу для розстоювання і замовляйте її в нашій компанії. Отримайте високоякісний агрегат за доступною ціною!