Для оснащення хлібопекарських та кондитерських виробництв потрібен ряд досить специфічної техніки, без якої не приготувати смачні страви. Наприклад, якщо планується робота з тестом та тестовими заготовками, то буде потрібно покупка. Для чого потрібна шафа? Читайте нашу статтю.

Використання розстоєчної шафи: основні переваги

• Розстойка необхідна для того, щоб бродіння перед випіканням пройшов максимально спокійно для дріжджів, які були додані в тісто за рецептурою. Внаслідок їх діяльності виділяється вуглекислий газ, який і формує в м'якіші пористу структуру. Якщо неправильно підійти до цього питання, то дріжджовий виріб матиме надто щільну структуру і непривабливий зовнішній вигляд.
• У розстійному устаткуванні правильно вибирається мікроклімат. Вологість та температура вибираються оператором самостійно, залежно від виду тесту, його обсягу, стадії приготування тощо. В результаті напівфабрикат зберігає свою початкову пористість.
• Розміри установки можуть бути різними. Наприклад, для виробництва хліба та випічки використовуються шафи з великою кількістюпіддонів, куди може за раз поміститися більше десяти виробів. Цей параметр підбирається залежно від продуктивності печі та інших пристроїв.
• Навіщо потрібна шафа? Застосування сучасної технікизначно спрощує процес вистоювання. Раніше для цього обладнали спеціальне тихе приміщення з вологістю. Кожен напівфабрикат виходив зі своїми особливостями, що заважало контролювати якість роботи.
• Машина працює абсолютно безшумно. Температура підтримується завдяки ТЕНам. Остаточна вологість забезпечується завдяки ванній кімнаті, яка розміщена в нижній частині установки. Оператор вибирає потрібне значення, а далі все зробить машина.
• Корпус шафи виготовляється з нержавіючої сталівідмінної якості. Матеріал простий у догляді, не піддається корозії. Додатково також необхідна обшивка, яка дозволяє підтримувати потрібний мікроклімат усередині робочої камери без будь-яких зусиль.

Купити обладнання за низькою ціною можна в інтернет-магазині Кобор. Вартість доставки по Росії залежить від тарифів поштових служб та попередньо уточнюється. Фото та описи кожної моделі товару представлені в каталозі. Для зв'язку з консультантом дзвонити за телефонами ☎

Щоб дріжджове тісто для випічки виходило незмінно повітряним, на підприємствах комунального харчування використовуються спеціальні шафи для розстоювання. Про них і йтиметься у цій статті.

Більшість закладів громадського харчування та супермаркетів включають до свого асортименту хлібобулочні та кондитерські вироби. Може здатися, що випекти хліб або здобні булочкидуже просто, але насправді це справжнє мистецтво. Секрет чудової випічки криється не тільки в правильному підборіінгредієнтів, але й у неухильному дотриманні умов замісу та бродіння дріжджового тіста. Для підготовки тесту до подальшого випікання у пекарнях та на підприємствах громадського харчування використовуються .

Для кого призначені шафи для розстоювання?

Найбільшою популярністю це обладнання користується у заводських, студентських та лікарняних їдальнях, хлібопекарнях, піцеріях, булочних, а також у кафе та ресторанах. Придбання розстоєчної шафиє гарантією отримання смачної, здобної та ароматної випічки.

Призначення шаф для розстоювання

Розстоєчна шафа використовується з метою створення відповідних умовдля подальшого випікання тіста. Расстойка є процес бродіння тестової заготовки перед початком випічки. Розстоювання дозволяє знизити щільність тесту та збільшити його об'єм.

Під час формування заготовок з них видаляються бульбашки вуглекислого газущо призводить до збільшення щільності тіста, втрати його еластичності та пористості. При правильному доборі температурного режиму та вологості вистоювання повертає тесту його вихідні параметри і навіть дещо покращує їх. Завдяки цьому готова продукція відрізняється пишністю, навіть якщо вона виготовлена ​​з тіста, яке раніше заморожувалося.

Правила виконання вистоювання

Щоб вийшло тісто необхідної консистенції, вистоювання має досягти бажаного рівня. Кінець процесу визначають візуально і «на дотик», зокрема, щодо збільшення об'єму тесту та його реакції на невеликий натиск пальцями. Так, залежно від ступеня готовності тесту виділяються недостатня, нормальна та надмірна вистоювання.

При недостатній або надмірній вистоювання якість тесту суттєво знижується. Так, у першому випадку сліди від пальців зникають дуже швидко, а у другому взагалі не затягуються. Це говорить про зниження пружності тесту та суттєве ослаблення клейковини. При нормальній вистоювання відзначається повільне вирівнювання слідів від пальців.

Влаштування розстоєчної шафи

Розстоювальна шафа складається з корпусу, виконаного з нержавіючої сталі, металевих або скляних дверей, огорожі з ванною, парозволожувача та панелі управління. Більшість шаф підключається до електромережі потужністю 220В.

Недорогі шафи оснащуються піддонами з губками, в яких знаходиться вода. Спеціальні ТЕНи розігрівають піддон, і рідина випаровується, створюючи тепле та м'яке середовище, необхідне для вистоювання. У більш дорогих моделяхзволоження здійснюється парогенератором, підключеним до водопроводу. Сучасні машини також оснащуються функцією підсипки борошна, що дозволяє запобігати залипанню тіста.

Температурний режимрозстоєчної шафи

Температура всередині шафи регулюється в межах 0-90 градусів за Цельсієм. Вистоювання в більшості випадків здійснюється при температурі від 33 до 40 градусів і при вологості 70-80%. Для рівномірного розподілу температури повітря у шафі розташовуються спеціальні вентилятори. У деяких моделях навіть реалізовано можливість регулювання швидкості його обертання. Системи керування, якими оснащується машина, здійснюють контроль температури та вологості в камері, а також стежать за кількістю води для утворення пари.

Правила розміщення розстоєчної шафи

Чому слід приділити увагу при виборі шафи?

При купівлі обладнання необхідно звернути увагу до параметри, яких залежить ефективність і доцільність його використання. Це:

• діапазон та ступінь точності регулювання робочої температури. Від цього параметра залежить швидкість розігріву камери, тривалість вистоювання та якість готової продукції;
• можливість регулювання вологості та підтримки її на необхідному рівні;
• матеріал, з якого виготовлено внутрішнє покриття камери. Він не повинен вбирати вологу, тому що це негативно впливає на якість тесту та призводить до його залипання;
• обшивка та теплоізоляція шафи, а також герметичність дверей. Цим визначається енергоефективність устаткування, і навіть якість тексту, оскільки за наявності протягів воно може осісти;
• наявність скляних дверей, що дозволяють оператору спостерігати за процесом вистоювання;
• продуктивність устаткування. Вона важлива на великому виробництві, тому що дозволяє одночасно завантажувати велика кількістьтіста;
• розмір деко. Бажано, щоб листи за своїм розміром підходили до пекарської шафи, так як це дозволить переміщати їх у піч, не перекладаючи заготовки після вистоювання.

Особливості встановлення та ремонту розстоювальних шаф

Розстоювальна шафа повинна встановлюватися в приміщенні з опаленням, тому що якщо температура навколишнього середовищабуде низькою, то потрібно більше часу для розігріву камери. Сучасні моделішаф відрізняються практично безшумною роботою та зручними конструкціями, що дозволяють при необхідності легко замінювати будь-які пошкоджені деталі.

Wiesheu, Кий-В та Легіон Стіл.

Таким чином, використання шафи для розстоювання дозволяє зробити випічку більш здобною і повітряною. А це є запорукою успішної роботихлібобулочного підприємства та кулінарії.

Для потреб домашнього хлібопечення знадобилася шафа, основне завдання якої - підтримувати певну температуру(~30 гр. C) протягом тривалого часу в закритому просторі. Готові виробина ринку хлібопекарів є, але вони мають надто недемократичну ціну. Тому довелося зробити цей пристрійсамому.

Після вивчення пропозицій на Алі було замовлено:

Термостат на 12В, що включає в себе виносний датчиктемператури, реле, керування з індикацією. У логіці управління реалізований гістерезис - окремо встановлюється температура включення та окремо температура відключення.

- Кабель, що гріє 5 ом/м.

- Блок живлення 12В 3А.

- Алюмінієва стрічка 20 мм.

Але вона прийшла із сильним запізненням, тому довелося купувати в касторамі стрічку 45 мм та різати її навпіл.
- Скринька на 36 літрів. Був куплений у Касторамі.
- Розпаювальна коробка 50 мм, була куплена в Лєрої.
- Роз'єм живлення DS-026 (5.5 мм х 2.5 мм) куплений у Чіпі-Діпі.

Кабель, що гріє, має постійний опір на довжину. Таким чином, шляхом нескладної пропорції можна обчислити точну довжину кабелю в залежності від потрібного опору. Опір забезпечує необхідний струм, який у свою чергу забезпечує необхідну потужність. Якщо блок живлення видає заявлену потужність 36 Вт (12 * 3), то бажано навантаження зробити трохи слабшим, наприклад 30 Вт. Для цього ми отримуємо струм: 30/12 = 2.5А. Щоб отримати такий струм, напруга ділимо на струм: 12/2.5 = 4.8 Ом. Якщо метр кабелю має опір 5 Ом, то нам потрібно (1/5)*4.8 = 0.96 метра. Але це теорія:)

Реалізація.

У ящику було просвердлено п'ять отворів: два для кріплення термостата, два для кріплення розпаювальної коробки, одне для датчика температури.
У розпаювальній коробці було змонтовано роз'єм живлення, на болтах її кріплення зсередини змонтовано дроти, з іншого боку - кабель, що гріє.
Кабель, що гріє, прокладений у поглибленні ящика вздовж усього периметра. Для відображення ІЧ-випромінювання і додаткового розсіювання тепла, під кабель була наклеєна алюмінієва стрічка, що самоклеїться. на окремих ділянкахкабель закріплений шматками такої стрічки. Під час нагрівання кабель подовжується, відкриті ділянкине перешкоджають його деформації.

Вид зсередини. Кабель надставлений звичайним проводом, оскільки його довжина підібрана так, щоб забезпечити потужність 26 Вт. Спочатку опір кабелю було підібрано те щоб забезпечити потужність 30 Вт, тобто. 4.8 Ом, але блок живлення грівся як праска, тому довелося наростити кабель до 5.4 Ом. Зверху виведено датчик температури.

Кабель, що гріє, покладений на алюмінієву стрічку і проклеєний зверху в кутах.

Монтаж всередині розпаювальної коробки. На болти кріплення виведені: мінус із роз'єму живлення, мінус із термостата(лівий) та провід із реле термостату(правий). Плюс із роз'єму живлення йде на плюс термостата. Провід датчика температури проходить через нижній отвір усередину.

Вузол у зборі.


Все підключено та працює.

Особливості. Кабель, що гріє, має ніхромову жилу, лудився він під флюсом для ніхрому. Всі паяні з'єднання проводів поміщені в термоусадку.

Підсумок. Скринька виявилася досить теплопровідною, тому щоб забезпечити прогрівання обсягу до необхідних 30 градусів, його довелося замотувати ганчіркою. Інший шлях вирішення проблеми – нарощувати потужність, але тут уже потрібен інший, більше потужний блокхарчування. Так чи інакше, потрібні 30 градусів шафа видає, тісто нормально підходить.
Додати до обраного Сподобалось +47 +71

Чи потрібно підготувати дріжджове тісто перед випічкою? Для цієї мети вам знадобиться шафа для розстоювання - обладнання, незамінне в умовах пекарень, булочних, піцерій, кондитерських та інших закладів громадського харчування. Купуйте його та порадуйте своїх клієнтів смачною, ароматною та «повітряною» здобою!

Для чого саме потрібна шафа?

Дана конструкція допомагає кухареві створити для підготовки до випікання тіста. оптимальні умови. У процесі бродіння заготовки, що власне і називається вистоюванням, зменшується щільність тіста, зростає його обсяг. Завдяки спеціальним температурному режиму та вологості тесту повертаються пористість, еластичність, втрачені при формуванні заготівлі, а кінцева продукція, навіть випечена з раніше замороженої маси, стає пишною та м'якою.

Чим комплектується шафа для розстоювання?

Обладнання включає пункт управління, парозволоження, дверцята, огородження з ванною і власне шафа. Під ним встановлюється піддон із водою (у найпростіших дешевих моделях). При розігріві та випаровується, створюючи середовище, що підходить для вистоювання. У дорогих конструкціяхпара надходить від парогенератора, підключеного до водопроводу.

Наявність води, температуру та вологість у камері контролюють спеціальні системи керування. Два останні параметри під час вистоювання коливаються, як правило, в межах 33-40 ° С і 75-80% відповідно. Щоб повітря рівномірно розподілялося по всій шафі, в ту вбудовані вентилятори. У деяких моделях швидкість їх обертання можна регулювати.

На що варто звернути увагу при купівлі шафи?

При виборі обладнання важливо враховувати такі параметри:

1) діапазон температур, їх регулювання. Цей показник впливає на час нагрівання робочої зони, тривалість вистоювання та якість кінцевого продукту;

2) можливість регулювати рівень вологості;

3) матеріал, використаний для внутрішнього покриття. Щоб тісто згодом не залипло, воно має бути вологонепроникним;

4) ізоляційні властивості конструкції: якість обшивки, герметичність дверей. По-перше, правильна теплоізоляціяне дає тесту «впасти», що можливо за наявності навіть найменшого протягу. По-друге, вона допомагає раціонально витрачати енергоресурси;

5) наявність скляних дверей. З ними легше контролювати, як відбувається вистоювання. Та й тепловтрати вони суттєво зменшують;

6) продуктивність. Цей параметр є важливим для обладнання, яке встановлюється на великому виробництві, адже там треба працювати з великими обсягами тесту;

7) розмір деко. В ідеалі вони повинні відповідати розмірам тих, що знаходяться в пекарській шафі. Тоді після вистоювання можна не переміщати заготовки, а просто міняти деко місцями.

Застосовувати шафи слід тільки в обігріваються приміщеннях. Чим нижча температура навколишнього повітря, тим більше знадобиться часу, щоб прогріти робочу камеру.

Чим гарна шафа?

У даного виду обладнання маса «плюсів»:

не шумить під час роботи;

завдяки доступності всіх механізмів його легко ремонтувати;

не займає багато місця;

легко синхронізується із пристроями для подальшої обробки тесту.

Вибирайте шафу для розстоювання і замовляйте її в нашій компанії. Отримайте високоякісний агрегат за доступною ціною!