Исключение составляют лишь кухни с азиатским направлением, да и то редко. Функционал настолько велик, что в необходимости этого оборудования сомневаться не приходится.

За несколько десятков лет с момента появления пароконвектоматов, они научились готовить огромный перечень блюд и приучили нас смотреть на процесс приготовления пищи под совершенно другим углом.

Современный пароконвектомат - это:

удобство;

эргономика рабочего пространства;

простота;

экономия времени;

• экономия посуды;

  экономия места,

  и многое другое.

Словом, пароконвектомат имеет множество экономических плюсов, стандарты качества и приготовления, а вместе с ними еще одно весомое преимущество - он сохраняет в продуктах полезные вещества, что весьма актуально для современных тенденций здорового питания.

С чего начать

При проектировании кухни мы начинаем в соответствии со своим бюджетом. Если он внушительный, шеф, скорее всего, остановит выбор на продукции компании Rational. Безусловно, это обоснованно, но не стоит забывать, что рынок развивается, становится все более широким и разнообразным.

При подборе пароконвектомата, независимо от бренда, следует задать себе несколько важных вопросов:

сколько уровней необходимо GN?

что планирую готовить и как применять?

сколько блюд меню буду готовить на нем?

при какой температуре готовятся эти блюда?

сколько блюд за один час при пиковой нагрузке?

какая рабочая температура для каждого из блюд?

какие заготовки и какой объем?

кто будет работать (кто ваши повара)?

Очень важно понимать, что пароконвектомат должен быть использован на сто процентов! Иными словами, нужно выяснить, какой КПД будет у вашей дорогущей машины.

Это всегда непросто, и если бюджет позволяет, то решение, как правило, склоняется в пользу 10-ки. Что, конечно, замечательно, но…

Лично меня вечно мучает один вопрос. Когда я вижу, как вечно работающий пароконвектомат с заданной температурой готовится одну-две порции единовременно, а остальное пространство пустует, оправданно ли это? Даже если количество блюд со временем увеличится в два раза?

Может быть, имеет смысл иметь две или три не очень дорогие машины с меньшим кол-вом GN?

Тем более, что, чаще всего, у блюд разные температуры и режимы приготовления. Например, заготовки нужно делать на температуре 100°C, а рабочий режим приготовления - 170–180°C или, как возможный для некоторых блюд вариант, 200–250°C. Согласитесь, что ситуация, когда нужно приготовить три блюда одновременно с разными температурными режимами, весьма распространена.

Лично мне всегда хотелось на кухне иметь три пароконвектомата: один для заготовок, второй и третий - для «торговли». Пусть даже недорогих, но именно такой мне видится красивая картинка идеальной кухни.

Кажется фантастикой? Но если хорошенько изучить рынок, вполне можно обзавестись тремя машинами за сравнительно небольшие деньги. Например, я сам однажды при ограниченном бюджете покупал неплохой аппарат, за который заплатил 120 000.

На что обратить внимание

При выборе пароконвектомата незнакомой модели стоить потратить время на его изучение ДО приобретения. Для этого нужно:

проконсультироваться с коллегами, другими знакомыми шефами;

попросить дилера провести мастер-класс на этом оборудовании;

попросить дилера предоставить возможность проработать на пароконвектомате свои блюда совместно с корпоративным шеф – поваром;

попросить дилера получить отзывы других шефов, которые уже пользуются этим оборудованием.

Для самостоятельного дополнительного изучения я могу рекомендовать:

• обратить внимание на каркас - он должен вселять уверенность, потому как от высоких температур может со временем деформироваться;
• изучить очень важный элемент - прокладку на двери! Важно поинтересоваться, как часто придется ее менять и какими усилиями, сколько будет стоить уплотнитель и его замена;
• посмотреть, насколько надежен дверной замок или запирающий механизм; узнать, какая используется панель управления (электромеханическая или дисплей);
• изучить параметры температурного режима, мин./макс.;
• обратить внимание, как быстро пароконвектомат теряет температуру при открывании дверей, и как быстро вновь ее набирает;
• учесть важный момент, касающийся конвекции - насколько равномерно распределяются воздушные потоки внутри камеры;
• изучить управление подачей пара, регулировку влажности при приготовлении;
• уточнить, есть ли программирование приготовления;
• узнать, какие дополнительные опции есть для этой модели, что входит в стандартную комплектацию, а что нет (полки, решетки, подовый модуль, решетка-гриль, сетки для картофеля-фри, терма щуп, и т.д.);
• поинтересоваться, какая используется под пароконвектомат (шкаф или стойка с направляющими);
• посмотреть, есть ли функция мытья пароконвектомата с встроенным душем или автоматической мойки;
• обратить внимание, есть ли возможность менять вставки с GN на EN; узнать продолжительность гарантии - 1 или 2 года и условия гарантийного обслуживания; уточнить, насколько развита сервисная служба у дилера и какова стоимость обслуживания;
• поинтересоваться наличием запчастей и расходных материалов на складе дилера, а также сроками выполнения ремонтных работ.

Если мы хорошо знаем, что будем делать на , и станем использовать их с максимальной загрузкой, тогда покупка безусловно себя оправдает, так как данная техника призвана стабильно выдавать стандартное качество и действительно незаменима.

Немного фантазии

Лично мне бы хотелось:

чтобы пароконвектоматы могли иметь ротационную шпильку внутри, как я видел на небольшой печке итальянских производителей (правда, она была пекарская и видел я ее лет десять назад);

чтобы парконвектомат мог состоять из 2–3 независимых зон по типу подовых печей, для того чтобы в этих зонах можно было готовить с разными температурами и режимами;

чтобы пароконвектоматы были комби: секция конвекции и отдельный подовый модуль;

чтобы внутренняя вставка была универсальной - и GN, и ЕN;

чтобы дверь сама не закрывалась, когда ее открываешь, и не зависела от уклона полов;

чтобы был встроенный вентиляционный зонт, который бы удалял жар и пар при открывании двери;

чтобы подовый модуль имел встроенный ТЭН, а также гриль-решетку.

чтобы был не один термощуп, а два или три.

И вообще могу посоветовать производителям пароконвектоматов больше смотреть на опыт производителей пекарских печей. Глядишь, и подсмотрят что-нибудь полезное…

Олег Поротиков, бренд-шеф, концепт-шеф в FOOD STORE. Окончил колледж гостиничного хозяйства «Царицыно», курсы повышения квалификации РЭА им. Г.В. Плеханова по специальности инженер-технолог. Работал в ресторанах KANDINSKY, «Табаско», и др. Был бренд-шефом в Группе компаний Аркадия Новикова, Ресторанном Доме Андрея Деллоса, экспертом-консультантом в компании Ginza Project. Руководил службами питания ФК «Динамо» и Московского ипподрома.

На протяжении всей профессиональной деятельности, гостями ресторанов, где работал Олег Поротиков, становились российские и мировые звезды «первой величины» и виднейшие политические деятели, в том числе, президенты соседних государств. В их число попали: Тина Тернер, Мик Джаггер, Пьер Ришар, Жерар Депардье, участники группы Раммштайн, Борис Березовский, Владимир Путин, Леонид Кучма, Дмитрий Медведев и многие другие.

Пароконвекционная печь (пароконвектомат) является универсальным тепловым оборудованием способным совмещать 2 технологии обработки продуктов - при помощи конвекции и пара. Свою популярность пароконвектоматы завоевали благодаря ряду преимуществ:

сокращение площади горячего цеха и снижение затрат на электроэнергию;

универсальность - один пароконвектомат способен заменить несколько видов теплового оборудования — опрокидывающуюся сковороду и плиту, духовой и жарочный шкафы, конвекционную печь и др.;

при традиционной тепловой обработке мяса за счет выпаривания влаги теряется почти треть его веса, а в пароконвектомате в результате пароувлажнения потеря веса минимизируется;

благодаря приготовлению овощей на пару сохраняются питательные вещества и их натуральный цвет;

одновременное приготовление разноплановых блюд. Все продукты готовятся на разных режимах, и при этом не происходит смешения ароматов, поскольку пар, который обволакивает продукты, не даёт запахам распространяться по камере.

Система управления пароконвекционной печью

Пароконвекционные печи оборудованы контроллером, состоящим из внешней панели управления и электронного блока, который находится внутри печи. Существует три вида контроллеров:

1. Базовый контроллер является самой простой системой управления, обладающей минимумом функций. Регулировка и смена режимов происходит при помощи поворота ручек.

2. Средний контроллер имеет светодиодные дисплеи на панели, указывающие параметры и состояние заданных программ.

3. Повышенный контроллер характерен для моделей, имеющих более 30 функций. Такой контроллер запоминает и производит целые кулинарные программы. Как правило, эти программы контролируют и степень готовности блюда, поэтому отпадает надобность в использовании термощупа.

Температурные режимы:

паровой режим (100 - 103 градуса) - продукты готовятся без добавления воды, применения давления или кипячения. Продукты, приготовленные при таком режиме, сохраняют максимальное количество витаминов и полезных свойств;

режим конвекции (до 270 градусов) - нагрев происходит за счёт циркуляции сухого горячего воздушного потока. Эта функция предназначена для жарки, выпекания, разогрева и размораживания;

комбинированный режим (до 2500 С) - сочетание горячего воздуха и пара, продукты можно тушить, выпекать или жарить, не используя жир. Благодаря наличию пара предотвращается подсушивание продуктов, а наличие горячего воздуха обеспечивает равномерное прожаривание.

В бойлерных печах существует ещё 2 дополнительных режима:

режим разогрева (регенерации) - использование пара и конвекции, но, в отличие от комбинированного режима, пара поступает гораздо больше, что создаёт особый микроклимат, предотвращающий продукты от пересыхания и переувлажнения. Помимо подогрева размораживания этот режим ещё используется и для приготовления деликатных блюд;

функция низкотемпературного пара (33 - 99 градусов) используется для приготовления нежных блюд - десертов, кремов, ценных сортов рыбы и т.п.

Виды пароконвектоматов

Бойлерные пароконвекционные печи - это универсальное оборудование для кафе, столовых и ресторанов. В такую печь входит пароконвектомат и конвекционная печь. В бойлерных пароконвектоматахы происходит смешение пара с воздухом, который затем циркулирует на большой скорости по всей камере, благодаря чему происходит равномерное приготовление продукта. У пароконвектоматов с бойлерной системой парообразования вода нагревается в парогенераторе, находящемся внутри оборудования.

Преимущества бойлерного пароконвектомата:

используются стандартные гастроемкости;

выдерживают высокие нагрузки: способны обеспечить 100% - ную влажность воздуха даже при установке более десяти гастроемкостей;

наличие режима низкотемпературного пара, позволяющего готовить блюда в деликатном режиме.

Инжекторные пароконвекционные печи с финансовой точки зрения являются более выгодными, то есть дешевле бойлерных. Объясняется это тем, что у них отсутствует отдельная емкость парогенератора: парообразование происходит в самой камере, поэтому инжекторным пароконвектоматам не нужна чистка бойлера от накипи, а это уменьшает затраты на обслуживание. Недостаток такого парконвектомата в том, что невозможно точно регулировать объём пара.

По мнению специалистов, инжекторные пароконвектоматы эффективны при загрузке от 4 до 10 гастроемкостей, что вполне подходит для кухонь небольших заведений. Если же необходима загрузка более 10 гастроемкостей, тогда лучше купить пароконвектомат с бойлерной системой, так как инжекторным печам не хватит мощности, чтобы поддерживать необходимый уровень влажности при таких загрузках.

Признаки, по которым определяется надёжность пароконвектоматов

1. Электродвигатель - является одной из самых дорогих запчастей. Необходимо, чтобы он был мощным, большим и прочным. Определить это несложно, достаточно посмотреть на крыльчатку конвекционного вентилятора, расположенной внутри рабочей камеры. Чем больше крыльчатка, тем больше и электродвигатель. При всей своей мощности, электродвигатель, при закрытой двери, должен работать почти бесшумно. Громкий звук может свидетельствовать о некачественных подшипниках, повышенной вибрации и разбалансировке.

2. Рабочая камера - она должна быть прочной, герметичной и цельносварной, причём сваренной шовной, а не точечной сваркой. Так же в качестве крепёжных элементов не должны использоваться саморезы. И вообще, чем меньше будет различного рода крепежей, тем лучше. Рабочая камера должна быть выполнена из толстой нержавеющей стали. Обратите внимание и на осветительные лампы, лучше если они будут скрыты за плоским стеклом, а не за цилиндрическими или вкручивающимися плафонами, во избежание их задевания гастроёмкостями и выпадения.

3. Корпус - является одной из самых главных частей пароконвекционной печи. В основе корпуса должен быть сварной каркас, к которому крепятся потолок, стенки, рабочая камера, дверь. Боковые стенки должны сниматься. Если же передние и боковые панели или крыша и боковые панели сделаны из одного листа, то такой корпус может очень быстро разболтаться и потерять жёсткость. Так же необходимо обратить внимание на крепежи: должны быть винты и болты, а не саморезы и шурупы, которые со временем вывинчиваются сами собой.

4. Ручка и замок - эти детали испытывают самые сильные нагрузки, и как следствие достаточно часто ломаются. Поэтому будет не лишним обратить внимание на их надёжность. Материал, из которого изготовлена ручка (пластик или металл) не имеет значения. Единственное, лучше избегать комбинированные ручки (металл + пластмасса), так как почти всегда место, где соединяется два разнородных материала является слабым звеном.

5. Слив - для его надёжного соединение с канализацией, необходимо чтобы он стыковался со стандартной сантехнической трубой, диаметром 40-50 мм. При меньшем диаметре они будут быстрее засоряться. Сливное отверстие по той же причине не должно быть не маленьким и иметь защитную решётку.

Как выбрать пароконвекционную печь

Размер. Для небольшого кофе подойдёт пароконвектомат с шестью уровнями, для большого ресторана лучше приобрести с 10-ю (или несколько штук), для обслуживания многолюдных банкетов с большим количеством одинаковых блюд, оптимальными будут напольные модели на 20 уровней. Очень важно правильно подобрать размер пароконвектомата, так как если размер будет меньше, чем требуется, то такая печь не удовлетворит все потребности заведения, а если же он будет больше, то соответственно будет занимать и больше места, потреблять лишнюю воду, электричество, моющие средства. Кроме того, при неполной загрузки камеры, снижается и стабильность рабочей температуры.

Удобство. Под удобством понимается: простота управления: пароконвектомат должен иметь понятный интерфейс;

Простота ухода: для того, чтобы не возникало проблем при мытье труднодоступных мест (пространство между стёклами двери, крыльчатка вентилятора) внутри всё должно легко сниматься или открываться. Наличие ручного душа является дополнительным удобством, а отсутствие слива в канализацию - неудобством;

Расположение двери: иногда случается так, что после установки пароконвектома на запланированное место, становится крайне неудобно закладывать в камеру продукты и извлекать их от туда, поэтому перед покупкой обратите внимание на то, как раскрывается дверь, она может опускаться, распахиваться направо или налево.

Пароконвектоматы представлены в нашем магазине в разделе «

Если говорить о конвектомате, то это лучшее кухонное профессиональное оборудование, позволяющее заменить сразу несколько традиционных приборов, начиная от привычной газовой плиты, духового шкафа и заканчивая грилем и коптильней.

Пароконвектомат позволяет готовить блюда в нескольких режимах одновременно, используя пар и принудительную конвекцию, а также комбинированный режим, низкотемпературный пар и финишинг (регенерация, сохраняет заданные температурные параметры). Эти программы позволяют реализовывать различные способы приготовления продуктов: разогрев, тушение, обжарка, запекание, варка на пару, расстойка заготовок из теста.

Лучшими производителями данных аппаратов являются Rational , Unox , Angelo Po, Convotherm, Apach, Tecnoeka, Чувашторгтехника. Практически вся продукция данных компаний отличается высокой степенью надежности, длительным сроком эксплуатации и широким функциональным возможностям.

Преимущества

Данный тип оборудования имеет несколько важных достоинств, которыми не обладают другие виды кухонной техники:

• воздействие горячего воздуха обеспечивает быстрое и равномерное приготовление продукта;
• сочетание температуры и влажности позволяет сократить время готовки блюда;
• нет риска, что продукт пригорит - по окончанию цикла прибор автоматически отключается;
• переворачивать полуфабрикаты, мясо и рыбу, нарушая их структуру, не нужно;
• в пароконвектоматах нет необходимости использовать растительные или животные жиры;
• продукты сохраняют витаминный состав и более полезны, чем аналогичные блюда, приготовленные на сковороде;
• понятия «ужарка и уварка», то есть потеря веса и влажности сырья исключены;
• можно одновременно готовить несколько видов блюд, при этом их ароматы и вкусы не смешиваются;
• экономия воды, электроэнергии, а также времени и усилий повара, что увеличивает производительность заведения и позволяет обслужить больше клиентов;
• оборудование не представляет сложности в очистке, большинство моделей комплектуются ручным душем, есть функция внутренней самоочистки;
• пароконвектоматы имеют небольшие габариты, экономят место на кухне.

Классификация пароконвектоматов

По способу образования пара:

• бойлерные (в конструкции предусмотрен парогенератор);
• инжекционные (на трубчатый электронагреватель попадает порция влаги путем инжекционного впрыска).

По типу управления:

• механические (простая и понятная панель управления, но ограниченное количество функций),
• электромеханические (комбинированные модели, для управления используются ручки и сенсорные кнопки),
• электронные (сенсорные, можно задавать программы).

По количеству уровней загрузки:

• небольшие (3-6 гастроемкостей),

По типу энергоносителя:

Зная, что можно выпекать в пароконвектомате , владелец заведения имеет шанс существенно расширить свое меню. Рестораны и кафе - не единственные представители общепита, в которых используются конвекционные печи:

• пекарни;
• кондитерские;
• школы, детские сады ;

Выбирать пароконвектомат нужно в зависимости от преследуемой цели:

• Кондитерские - модели из данной линейки используются в процессе приготовления изделий из теста (булочек, пирожных, тортов). Выпечка получается мягкой и нежной, возможна предварительная расстойка теста. Выбирать определенную модель необходимо в зависимости от объемов производства, чем больше уровней, тем больше изделий можно приготовить одновременно.
• Пекарские - пароконвектоматы из данной линейки используются в пекарнях для выпечки хлеба, булочек, пирожков и других изделий из теста. Оснащены функцией расстойки для дрожжевого теста. Настройка режимов выпечки позволяет экспериментировать с рецептурой, получать хрустящую корочку. Готовая продукция может храниться в камере при поддержании определенной температуры.
• Профессиональные - предназначены для приготовления большого количества блюд одновременно. Используются вместо печей, духовок, сковородок, расстоечных шкафов и фритюрниц, позволяя экономить место и трудовые ресурсы. Гастроемкости в некоторых моделях идут в комплекте. Оснащение агрегатов функцией самоочистки облегчает уход за техникой.
• Производственные - данная категория профессионального оборудования позволяет выпускать большие объемы готовой продукции ежедневно. Модели с большим количеством уровней загрузки (от 9) востребованы на предприятиях общественного питания, в столовых, детских садах и школах, пекарнях, кондитерских и других заведениях. Большое количество дополнительных опций позволяет расширить меню.
• Компактные - пароконвектоматы на 3-6 гастроемкостей, не уступающие по функционалу большим агрегатам. В таких моделях можно жарить, печь, разогревать полуфабрикаты, делать выпечку, готовить овощи на пару и многое другое. Небольшие габариты позволяют разместить пароконвектомат на ограниченной рабочей площади.
• Бытовые - данная категория моделей используется в домашних условиях, позволяя хозяйке сэкономить время и силы. На разных уровнях камеры можно размещать любые типы продуктов, готовя их одновременно. Кроме сохранения витаминного состава, блюда получаются аппетитными и красивыми. Запахи не смешиваются между собой.
• Программируемые - пароконвектоматы с полностью автоматизированными режимами приготовления блюд. Бюджетные модели имеют 3-5 программ и несколько этапов приготовления, более дорогие представители оборудования позволяют запрограммировать около 100-150 рецептов. Можно указывать размер кусков, степень прожарки и другие параметры. Все остальное сделает интеллектуальная машина.

Для каких продуктов

• Мясо,
• Птица,
• Молочные изделия,
• Рыба,
• Овощи,
• Фрукты,
• Выпечка из теста.

Газовый или электрический?

Электрический пароконвектомат имеет более низкую цену, чем газовый. Однако он более дорог в обслуживании, потому что потребляет значительное количество электроэнергии. Газовые модели стоят дороже, но быстро окупаются в связи с более низкими расходами на содержание в дальнейшем. Поэтому перед покупкой следует просчитать экономическую эффективность аппарата, чтобы сделать наиболее оптимальный выбор.

Инжекторные или бойлерные?

По принципу образования пара все печи устройства данного типа делятся на инжекторные и бойлерные. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо определиться, для чего нужен пароконвектомат (какие блюда будут готовиться преимущественно, уровень заведения и т.д.).

Бойлерные (с парогенератором). Конвектоматы данного типа оснащены специальным бойлером, внутри которого происходит образование пара заданной температуры. Это позволяет получать разнообразные высококачественные блюда. Однако у них более высокие цена и затраты на содержание.

Инжекторные. Образование пара происходит с помощью распыления воды непосредственно на тэны. Многие повара такой пар считают более чистым и подходящим для приготовления пищи, особенно для выпечки. Такие пароконвектоматы более экономичны и дешевы. Единственный существенный минус — отсутствие возможности регулировать температуру получаемого пара.

Обращаем внимание на другие особенности работы оборудования

Вместимость рабочей камеры. Для небольших заведений общественного питания или личной кухни достаточно выбирать трехуровневые модели, для ресторанов и кафе со средней пропускной способностью достаточно приобрести 5-7-уровневый аппарат. А для комбинатов-кухонь следует приобретать оборудование 10-20-го уровня.

Тип управления. Понятный функционал, простая и доступная панель управления — это то, с чем повару придется иметь дело постоянно. Существуют электромеханические, электронные и сенсорные модели. Первые модели наиболее дешевые, а аппараты с сенсорной панелью наиболее удобны в работе, и имеют наибольшее количество различных дополнительных функций.

Наличие дополнительных функций. Они позволяют существенно расширить ассортимент блюд, при этом сохраняя все полезные свойства продуктов и снижая коэффициент потери их массы при термической обработке.

Вот некоторые из таких функций:

• Способность закачивать фото рецептов, советы поваров по видео для выпечки и приготовления других блюд, обзор кулинарных новинок или отзывы непосредственно из интернета или флешку.
• Автоматическая самоочистка.
• Приготовление продуктов при низкой температуре пара.
• Автоматизированный контроль и смена режимов с помощью термощупа и др.

Приобрести это и другое кухонное профессиональное оборудование по выгодным ценам вы можете в нашем интернет-магазине.

Пароконвектомат представляет собой относительно новое достижение в области пищевой промышленности. По функциональности и практичности пароконвекционная печь во много раз превосходит тепловые кухонные устройства других типов. Сегодня это незаменимое решение для любой профессиональной кухни. Данное оборудование выполняет до 95% процессов, связанных с термической обработкой. С его помощью можно жарить, запекать на гриле, варить на пару, бланшировать и тушить любые продукты, а также выпекать мучные изделия. Пароконвектомат сочетает в себе множество функций, позволяющих заменить на кухне другое оборудование, существенно сократив расход воды (до 40%), электроэнергии (до 70%), сырья (до 20%) и жира (до 95%). Кроме того, благодаря его применению обеспечивается снижение трудозатрат практически в два раза, что позволяет оптимизировать все кулинарные процессы.

Современный рынок активно отреагировал на появление данного типа оборудования, и сегодня производители предлагают множество моделей пароконвектоматов профессионального назначения. Для грамотного выбора такой техники с целью применения в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях общественного питания следует знать важные характеристики данного оборудования.

Признаки хорошего пароконвектомата

Богатый выбор - это, безусловно, хорошо. Однако он может стать настоящей проблемой, мешающей определиться с оптимальным вариантом устройства. Чтобы ответить на вопрос, какой пароконвектомат выбрать, необходимо разобраться в ряде критериев и характеристик. В первую очередь следует обратить внимание на:

• количество доступных функций;
• качество приготовленной пищи (сохранение полезных веществ, естественного вкуса и аромата);
• возможность приготовления сразу нескольких блюд;
• экономичность и безопасность (наличие надежно изолированной духовой камеры позволит сократить расход электроэнергии и уберечь персонал от получения ожогов).

Известный бренд может служить дополнительным аргументом «за», однако стоит учитывать, что как зарубежные, так и отечественные производители сейчас предлагают множество пароконвектоматов отличного качества и в абсолютно разных ценовых категориях.

Система парообразования

В зависимости от особенностей системы парообразования различают два типа пароконвектоматов:

• Бойлерные. Образование пара происходит за счет кипения воды на нагревательных элементах, которая под давлением попадает в духовую камеру через специальный клапан.
• Инжекторные. Вода подается на вентилятор, который рассеивает ее на ТЭН, расположенный рядом.

Обе разновидности устройств имеют свои преимущества и недостатки. По поводу этого можно найти массу сведений в интернете, однако некоторые данные являются в корне неверными. В частности, это касается заявлений о лучшем качестве и чистоте пара, более быстрой работе инжекторов и значительных энергозатратах бойлерными моделями и т.д. На самом деле если система парообразования реализована правильно, она обеспечивает качественный результат вне зависимости от особенностей конструкции конкретного пароконвектомата. И в том, и другом случае образуется достаточное количество пара и нужная температура для готовки различных продуктов. Но для корректной работы любого пароконвектомата чрезвычайно важным является качество воды. Ее необходимо тщательно очищать от механических и вредных химических примесей. С подобной задачей могут справиться только профессиональные проточные фильтры.

Вид энергоносителя

Пароконвектор может быть оборудован электрической или газовой системой нагрева. Главными критериями для сравнения таких устройств является стоимость, экономичность в процессе эксплуатации и простота монтажа. В большинстве случаев гораздо выигрышнее смотрятся электрические модели, поскольку они дешевле, проще в конструкции и не требуют получения разрешения на подключение. Однако для пароконвектоматов значительной мощности иногда требуется трехфазная электросеть, что может стать проблемой и поводом для приобретения газового оборудования.

Сейчас газовые пароконвектоматы встречаются все реже из-за их дороговизны (сказывается необходимость в более сложных конструкционных решениях) и невозможности автономного подключения. Чтобы установить такое устройство, необходимо согласовать проект с органами технадзора, а в некоторых случаях получение такого разрешения просто невозможно. Например, это касается размещения на этажах «-1». Правда, недостатки, связанные с процессом монтажа, в дальнейшем окупаются низкой стоимостью энергоносителя, что повышает экономичность оборудования по сравнению с электрическими моделями.

Габариты

Размеры пароконвектомата обычно зависят от количества его функций. При выборе оптимальной модели важно учитывать объем свободного пространства на кухне, число посадочных мест в заведении общественного питания и разнообразие блюд. Сегодня производители готовы предложить устройства вместительностью 3-20 уровней. Для небольших кафе обычно достаточно 6-уровневого аппарата. Для ресторана заказывают 10-уровневые модели или несколько пароконвектоматов поменьше. Если в заведении наблюдается интенсивный поток клиентов (например, в большой столовой при учебном заведении, медучреждении, заводе и т.д.), оптимальным вариантом будут самые большие пароконвектоматы на 20 уровней.

По габаритам различают:

• маленькие устройства до 6 гастроемкостей;
• средние, которые вмещают 6-12 противней;
• большие - 12-20 емкостей.

Последние востребованы в заведениях, часто работающих в формате банкетов.

К выбору размера пароконвектомата следует подходить максимально взвешенно, ведь покупка слишком большого оборудования приведет к дополнительным расходам воды и электроэнергии. Кроме того, уход за такими устройствами намного сложнее и требует значительных трудозатрат. Современный рынок готов предложить множество небольших пароконвектоматов, которые идеально подойдут не только для дома, но и для обустройства мобильных или выездных кухонь для обслуживания мероприятий различных форматов.

Способы чистки

В соответствии с утвержденными санитарно-гигиеническими нормами для заведений общественного питания чистка пароконвектомата должна осуществляться ежедневно. Поэтому простота выполнения таких мероприятий является важнейшим критерием выбора.

Уборка может выполняться в нескольких режимах:

• Ручной. Изначально оборудование включается на пропарку на 10 минут. Затем жидкое моющее средство разбрызгивается по рабочей камере посредством пульверизатора. Нужно выждать некоторое время, чтобы состав подействовал на все загрязнения по всей площади печи. Далее моющее вещество смывается под напором водной струи и выполняется ополаскивание всех поверхностей.
• Полуавтоматический. Пропаривание включается автоматически. Приступить к нанесению моющего средства можно после подачи устройством специального сигнала. Далее программа самостоятельно выдерживает время, чтобы вещество успело подействовать, промывает и ополаскивает все поверхности.
• Автоматический. От персонала требуется только задать время, когда следует начинать чистку. Все остальные действия (расчет дозировки, нанесение моющего средства и т.д.) оборудование выполняет самостоятельно и отключается от питания после завершения чистки.

Важно применять оригинальные моющие средства или составы, рекомендованные производителем. В противном случае невозможно достичь требуемого качества уборки и возникает существенных риск попадания вредных компонентов в пищу в процессе дальнейшего использования. Кроме того, халатное отношение к этому вопросу может привести к тому, что оборудование выйдет из строя и для починки понадобятся дорогостоящие запчасти для пароконвектоматов.

Производитель

Кухонное оборудование данного типа производится многими компаниями, которые готовы предложить массу моделей, отличающихся конструкцией, функционалом и стоимостью. Сегодня сряду можно назвать несколько десятков брендов, поставляющих пароконвектоматы на территорию России. Поэтому при подборе оптимального варианта следует ориентироваться на параметры качества, личные предпочтения, поставленные задачи и запланированный бюджет.

Функциональность

Самые простые модели пароконвектоматов оснащены только основными функциями, тогда как прогрессивное оборудование поражает своими возможностями. Например, на профессиональных кухнях становятся все более популярными пароконвектоматы с автоматическим контролем параметров приготовления блюд. Если позволяют финансовые возможности, следует обратить внимание на аппараты с термощупом, функцией отложенного старта и автоматической мойки. Когда бюджет ограничен, можно обойтись и без них.

Программа новейших пароконвектоматов от ведущих производителей включает сведения о нескольких стандартных режимах обработки продуктов, которые позволяют автоматически выбирать параметры для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей, круп, а также готовить десерты и выпечку. Оборудование может работать в режиме влажного (30-130ºС) или сухого жара (30-300ºС), а также в комбинированном формате.

Полезные дополнительные функции:

• замер температуры продукта при готовке;
• экономный расход электроэнергии (используется половина мощности);
• выравнивание параметров по всей рабочей камере;
• увеличенная емкость памяти для данных НАССР;
• контроль над работой и самодиагностика;
• система защиты от аварийных и нештатных ситуаций;
• продуманная система управления и индикации, позволяющая интуитивно находить нужные команды;
• автоматическая чистка.

Для производства пароконвектоматов применяются высококачественные материалы, которые могут безопасно контактировать с продуктами питания. Это специальные пищевые стали и жаростойкие стекла. Камеры имеют удобную конструкцию для комфортного использования и простоты уборки. Дверцы, направляющие, ножки, подставки и прочие комплектующие тоже изготавливаются из надежных материалов.

Управление

Модели пароконвектоматов отличаются также типом панели управления. Она может быть:

• Механической. За настройку параметров приготовления пищи отвечают специальные поворотные рукоятки.
• Электромеханической. Режим работы выставляется с помощью кнопок, на которые нанесены соответствующие пиктограммы.
• Электронной. Пароконвектомат оснащается сенсорной панелью. Нажатие на определенную кнопку активирует ранее сохраненную программу для приготовления конкретного блюда.

Чтобы выбрать оптимальное оборудование для заведения общественного питания (кафе, ресторана, столовой и пр.), следует учесть ряд общих факторов, в том числе интенсивность клиентского потока, особенности меню, имеющиеся финансовые возможности и т.д. Лучше всего постараться найти золотую середину: отбрасывать варианты с набором функций, которые вам никогда не пригодятся, но и не жертвовать тем, что однозначно будет полезным.

Для любого ответственного лица точки общепита всегда не прост, если конечно это лицо не заинтересованно в откате, но это совершенно другая история, которую мы рассмотрим позже или не рассмотри вообще.

Возвращаясь к теме, какой же пароконвектомат все таки нужен, можно обратиться к многочисленно, предлагаемым математическим расчетам, логическим цепочкам, немного смешанными с теорией вероятности. Возможно, мы ошибаемся (фамилия «МЫ» пока умолчим), но, кажется, что все они ориентированы, так сказать на западный вариант ведения или даже подхода к бизнесу. Когда сначала проводится комплексное исследование нужен ли ресторан или кафе (как когда то говорили в Одессе) «у прынцыпе»? Так вот изложенная ниже «теория» основана на своем опыте, наблюдениях и рекомендациях знакомых и компетентных людей. Естественно это не истина в последней инстанции, а точка зрения команды СП Контакт, которая ведет свою честную игру на рынке B2B и HoReCa, уже 19 лет. Если что, маты и конструктивную критику пишите в комментариях.

Специализированный или универсал? Даже вернее будет, гастрономический или кондитерский. Только гастрономический - если потребность выпечки в Вашем заведении составляет не более 20% блюд из меню. Если кондитерки и выпечки более 20%, Вам однозначно нужно два пароконвектомата, просто смотрите по моделям, есть очень хорошие предложения mini - пароконвектоматов. Если полярность блюд противоположна, то естественно верно обратное - относительно того, какой пароконвектомат нужен.

Газ или электричество? И это совсем не риторический вопрос. Конечно в свете настоящей геополитической обстановке, ответ вроде бы очевиден. Но как говорил царь Соломон - «Все пройдет, и это пройдет». Так вот, учитывая, что почти все современные пароконвектоматы, довольно экономичны как в газовом, так и в электрическом исполнении, то ответ по этому пункту можно найти в максимальном давлении Вашей газовой трубы или киловаттах Вашей же проводки.

Бренд и страна производитель? Германия, это та страна, откуда есть пошли пароконвектоматы. Немцы чтут традиции и учатся на ошибках, и производство пароконвектоматов не обошли стороной эти национальные особенности. Если Вам позволяет бюджет, и Вы планируете долгосрочный бизнес - то Германия и ее это Ваш выбор. Конечно, неплохие образцы делает и Италия, но у них гораздо хуже с сервисом. Им легче не дорабатывать и устранять производственные ошибки своих конструкторских бюро, а просто больше зарабатывать на продаже запчастей. Отечественное производство… сложно быть не предвзятым, если работаешь на компанию производителя и еще и статью пишешь… Выйдем из этой ситуации в отдельной статье, которую постараемся представить Вам в ближайшее время.

Распространенность и как следствие стабильное наличие запчастей? Известный бренд еще не дает гарантии наличия стабильного сервиса. Вот тут можно упомянуть отечественное производство с совестью (т.е. без последней, этот термин обычно носит не совсем качественный характер), если Вы знаете, что компания работает на рынке не одну пятилетку, есть свой сервис и завод в шесть тысяч квадратов, то можно смело пробовать. Кстати нужно упомянуть немцев, у них в среднем запчасти выпускаются еще не менее 10 лет после релиза модели.

ЦЕНА или цена? Вопрос так же не очевидный, сейчас многие крупные компании могут предоставить значительную отсрочку, и за счет этого возможно позволить себе более дорогой и качественной модели. Т.е. оборудование работает и окупает себя уже в процессе развития заведения. Как понимаете это удобно, и выгодно. Присматривайтесь к компаниям, с которыми хотите сотрудничать, рынок он такой, сервис и дополнительные программы лояльности решают все.

Простота или функциональность? Это скорее вопрос наличия постоянного штата поваров или преемственности если хотите. Сезонной точке не совсем нужен пароконвектомат с тачскрином и специфическими функциями типо «не совсем запеченная корочка на полугодовалой перепелки». А вот интуитивно понятная механическая панель управления будет то, что надо. Но если у Вас есть шеф на кухне, и работает Ваш ресторан или кафе круглый год, то берите модели с большим функционалом, что бы облегчить жизнь Вашим «белым колпакам», повысить производительность труда и прибыль конечно.

Габариты или как я это поставлю на мою кухню? Кто навскидку знает, какова должна быть площадь кухни, если зал сто квадратных метров? Правильно! Восемь квадратных метров! И повара из мелких филиппинцев, которые могут на время запары, затаить дыхание и при этом втянуть живот. Тут просто, если Вы уже имеете площадь кухни как данное, ориентируетесь на мнение Ваших поваров. Если говорить о каком-то среднестатистическом, то пароковектомат с универсальными направляющими под G\N1 или противни 60х40, на 4 или 6 уровней будет достаточно.

Надежность или где, черт возьми, механик!? Любой производитель будет утверждать, что именно его оборудование очень надежное и прослужит долго, но после этих слов обычно уже менее громко, говорят «при соблюдении четких требований при монтаже, эксплуатации и регулярной диагностики». И будут совершенно правы в своих утверждениях. И получается чем больше таких требований, тем больше играет роль человеческий фактор и, следовательно, тем менее надежно оборудование в понимании ресторатора или повара.

Инжектор или бойлер? Тут весь вопрос в воде, а точнее в той воде, которая у вас в кране. Если в свете особенности вашей водонапорной станции, в Вашем заведении очень мягкая вода, менее 4°dH, то вариант пароконвектомата с бойлером точно не для Вас. Дело в том, что мягкая вода плохо проводит электричество, а для определения уровня воды в баке бойлера нужно, что бы вода нормально проводила электричество, т.е. при мягкой воде бойлер работать не будет. Если же особенности той же водокачки (или вернее нужно поправить, того источника откуда берется вода), это подача очень тяжелой воды, более 20°dH. Вы рискуете пойти по миру на водоподготовке для инжектора. В случаи тяжелой воды нужно почаще чистить бойлер от накипи. Ну а если вы обладатель нормальной воды в кране, то тут уже смотрите другие пункты данной статьи. Конечно, есть и масса других моментов касательно выбора между инжектором и бойлером, но это тема для отдельной статьи, которая возможно не заставит себя долго ждать.

Автоматическая чистка или ручками? Когда позволяет время, мы спрашиваем наших клиентов, что Вам нравится или не нравится в этом пароконвектомате? Какие задачи он решил для Вас? Статистика ответов удивляет. 9 из 10 отметили в трех самых полезных опциях - что пароконвектомат с системой автоматической очистки рабочей камеры, это дар свыше! Немного утрируем но, очень близко к эмоциональной окраске ответов поваров, которые имели возможность работать с такими пароконвектоматами. Т.е. можно говорить, что система автоматической очистки, это одна из самых полезных и лучших опций современных пароконвектоматов. Есть, конечно, и другая статистика, кроме отзывов поваров, которые (что греха таить) заинтересованы облегчить себе жизнь в непрерывном и творческом рабочем процессе. Так вот, эта опция значительно продлевает ресурс работы пароконвектомата, а для дорогого оборудование это несомненный большой плюс. Но все в этом мире, чего-то да стоит. Функция автоматической очистки рабочей камеры стоит регулярной покупки довольно дорогой моющей химии. Но опять же с чем сравнивать, если со сложным ремонтом из за использовании дешевой «сыпучки» или простоем в сезон, то думается выбор очевиден.

Дизайн или внешний вид? Кажется, что выбор очевиден, открытая для глаз гостей кухня - берем красивый пароконвектомат, если как обычно - то мы же не картину для гостиной покупаем. Но товарищи, времена стандартов грозят остаться только у стандартных, не чем, непримечательных заведений. А если нужно выделится, желательно во всем и прежде всего в качестве вкусности блюд, то нужно думать глубже. Ведь кто готовит эти блюда? Правильно - повар, а повар кто? Правильно - человек! А человек по своей натуре создание творческое, которому обычно нужно вдохновение для этого творчества. И если пароконвектомат красив и радует глаз повара, разве этого мало? Ведь это и гордости, и уверенности придает, да и просто поднимает настроение повару, что «вот я профи и молодец, на такой красоте работаю!». И это ведет к тому, что и блюда получать частичку этой положительной энергетики, официанты чаевые, повар премию, ресторатор прибыль.

И маленький совет напоследок, если есть возможность посещайте выставки и мастер классы, заранее присматривайтесь к пароконвектомату который планируйте купить. Консультируйтесь со специалистами которые продают пароконвектоматы и с поварами, которые пользуются пароконвектоматами. Изучите планируемый объект Ваших инвестиций, это однозначно пригодится.