Ваниль получают из стручков растения с большими желто-зелеными, белыми или кремовыми цветами. Это единственная из орхидей, плоды которой используются в пищу. Эфирные масла, создающие специфический аромат ванили, содержатся только в стручках. Зрелые семена не имеют запаха. Чтобы сохранить аромат, стручки собирают незрелыми и обрабатывают особым образом. Существует два вида ванили. Vanilla planifolia дает особенно ценные стручки длиной до 30 см; стручки другого вида - Vanilla pompona - короче и с более низким содержанием эфирных масел.
Ваниль - одна из самых дорогих пряностей. Как настоящая «аристократка», она применяется в основном для ароматизации сладких блюд. В Южной Америке ваниль широко используется на протяжении многих веков. Первыми, кто начал культивировать ванильные лианы, было племя Тотонаков. По их мифологии, ваниль выросла из крови богини и ее смертного любовника, обезглавленных ее рассерженным отцом. Племя Натуатль оставило первое письменное руководство по выращиванию и применению ванили. Ацтеки, захватившие тотонаков, полюбили ваниль и стали добавлять ее в свой традиционный напиток - шоколад, чтобы облагородить его горький вкус. Дань тотонаков ацтекам состояла из ванили.
В Старом Свете ваниль - это самая молодая из классических пряностей . Первым европейцем, попробовавшим ванильный шоколад ацтеков, был Колумб. С тех пор экзотическая пряность стала важной частью дани, собираемой уже испанцами с ацтеков и других коренных народов Южной Америки. Испанцы узнали о ее замечательных свойствах еще в начале 16 века и почти 300 лет держали монополию на ее импорт из Мексики. Современное название ванили происходит из испанского слова, означающего «маленький стручок».
Россия закупила первую партию ванили в 1602 году. Елизавета I любила ванильные пирожные. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер. Но главная ценность ванили в 18-19 веках заключалась в том, что она считалась сильным афродизиаком. Немецкий исследователь Бизар Циммерман, изучая обычаи Южноамериканских народностей, установил, что их традиционный ванильный шоколад использовался как возбуждающее и бодрящее средство. Европейские ученые приписывали ванили уникальные лечебные свойства, стимулируя спрос на и без того дорогую пряность. Новейшие исследования не подтвердили медицинской ценности ванили, но это не столь важно, ведь среди природных ароматизаторов ей нет равных. В ароматерапии ванильное масло служит успокаивающим средством. В парфюмерии ваниль - важный компонент духов со сладким восточным ароматом.
Сегодня в мире потребляется около 2000 тонн натуральной ванили.
Чтобы удовлетворить такой спрос, многие тропические страны Карибского бассейна, Южной Америки и Азии выращивают ваниль на экспорт. Мадагаскар - крупнейший производитель этой пряности. На ванильных плантациях используется преимущественно ручной труд. Для поддержки лиан сооружаются подпорки или высаживаются деревья, опыление цветов происходит преимущественно вручную. Даже в Мексике, на родине ванили, где водятся маленькие пчелы и колибри, способные опылять орхидеи, на огромных плантациях можно получить урожай только с помощью искусственного опыления. Метод опыления, используемый до сих пор, был предложен 12-летним мальчиком-рабом в 1841 году. Прекрасные цветы ванили образуются только на третий год жизни растения и цветут один день. Завязь развивается около 9 месяцев. Половина опыленных цветов не образует завязи.
После сбора стручков ванили необходимо совершить несколько десятков операций. Свежесобранные незрелые стручки погружают в горячую воду и мокрыми заворачивают в шерстяные одеяла для ферментации. Через сутки их выставляют на солнце ровно на час; на следующий день время пребывания на солнце увеличивается на 10 минут. Сушка на солнце продолжается 30 дней, после чего стручки на несколько недель выносят в тень, чтобы выпарить оставшуюся влагу. Самая качественная ваниль после сушки имеет налет белых кристаллов. Эти кристаллы - чистый ванилин, которому ваниль обязана своим приятным, стойким запахом. Ванильное сырье теряет 2/3 веса в процессе сушки, но приобретает тонкий, освежающий, сладкий запах и пряный вкус.
Лучшие стручки ванили мягкие, маслянистые, слегка скрученные, темного, почти черного цвета.
Такая ваниль имеет очень стойкий запах, сохраняющийся до 40 лет. Светлые, ломкие и раскрытые стручки - показатель низкого качества. Низкосортная ваниль быстро выдыхается. Из ванили делают экстракт, эссенцию и порошок, которые просты в использовании и дольше хранятся. Экстракт изготавливается из спирта, воды, сахара и около 50 палочек ванили на литр экстракта. Ванильная эссенция - разновидность экстракта с высоким содержанием ванили. Эссенцию следует использовать в очень скромных количествах. Ванильный порошок делается из размолотых стручков. Покупая ванильный экстракт или порошок, убедитесь, что это натуральный продукт, а не имитация. Натуральные продукты из ванили не могут быть дешевыми.
На самом деле, около 95% ванильных продуктов содержат не экстракт ванили, а ванилин, полученный искусственным путем из фенола. Впервые ванилин был синтезирован в конце 19 века, а в середине 20 века было налажено его производство в промышленных масштабах. Сырьем для производства синтетического ванилина может быть древесина, бумага или уголь. Искусственный заменитель слишком горький и не имеет тонких оттенков аромата и вкуса настоящей ванили, так как стручки ванили помимо ванилина содержат несколько сотен других маслянистых веществ, некоторые из которых еще не изучены. Отдельные сорта ванили содержат немного ванилина, но пахнут приятно благодаря другим веществам.
Натуральную ваниль редко добавляют в блюда.
Палочками ванили обычно ароматизируют сахар, спирт или воду. Самым рациональным способом применения ванили считается поместить стручок, разрезанный вдоль в жидкость, используемую в рецепте, настоять около часа, после чего отжать, высушить и поместить в плотно закрытую емкость с сахаром на несколько недель. Для получения ванильного сахара с более интенсивным ароматом, поместите разрезанный стручок сразу в сахар и удалите перед использованием. Другой способ приготовления ванильного сахара: растереть палочку ванили в сахарной пудре. Ванильный экстракт можно приготовить, поместив 4 разрезанных стручка в 100 г водки. Ванильный сахар и экстракт могут использоваться для выпечки и как подсластители кофе. В Индии ванильный экстракт готовится путем кипячения стручков в молоке.
Ваниль и ванилин имеют свойство усиливать вкус. Небольшое количество ванили во фруктовых и даже в рыбных салатах сделает блюдо очень ярким. Ванилин добавляется в большое количество продуктов от вин до фруктовых желе, чтобы усилить их вкус. Аромат натуральной ванили наилучшим образом раскрывается в жидких средах, поэтому ваниль целесообразно использовать для ароматизации напитков, кремов, сиропов, мороженного или теста для выпечки. При добавлении в сухое блюдо, ваниль почти не имеет запаха. Ваниль или ванильный сироп добавляется в напитки после приготовления. Четверти палочки достаточно для ароматизации килограмма продуктов. Большое количество ванили сделает блюдо горьким. Ваниль хорошо сочетается только с шафраном и корицей, другие пряности и специи не стоит использовать в блюдах с ванилью.
Рецепты с ванилью:
Морской салат с ванильным майонезом
Ингредиенты:
170 г вареных креветок,
170 г крабового мяса,
100 г вареного осьминога,
170 г помидоров черри,
50 г зеленого лука,
100 г сельдерея,
10 г орехов пекан,
120 г майонеза провансаль,
1 ч.л. горчицы,
1 ч.л. ванильного экстракта,
листья салата.
Приготовление:
Смешайте майонез, горчицу и ваниль, мелко порежьте морепродукты и зелень, полейте ванильным майонезом и оставьте на несколько часов в холодильнике. Украсьте орехами, помидорами и листьями салата.
Морковное пюре
Ингредиенты:
50 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
400 г моркови,
ванильный экстракт,
соль, черный перец по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте масло на сковороде и поджарьте лук. Добавьте тонко порезанную морковь, 100 мл воды, накройте крышкой и тушите около 20 минут, после чего поместите в блендер, добавьте ваниль и размельчите до консистенции пюре. Добавьте соль и перец перед сервировкой. Блюдо рекомендуется подавать горячим в качестве гарнира к мясным блюдам или как отдельное блюдо вегетарианской кухни.
Банановый пирог
Ингредиенты:
400 г зрелых бананов,
2 яйца,
100 г сливочного масла (раздельное использование),
300 г сахара (раздельное использование),
200 г муки,
70 г грецких орехов,
1/4 ложки соды,
1/2 ложки соли,
2 ложки какао порошка,
ванильный экстракт.
Приготовление:
Разогрейте духовку, смажьте маслом и посыпьте мукой большую сковороду. Оставьте 1 банан для глазури, остальные размельчите в миксере. В отдельной емкости смешайте 70 г масла и 150 г сахара, взбейте, добавьте яйца и бананы и снова взбейте. Добавьте муку, соль, соду и орехи и тщательно перемешайте. Поместите тесто в сковороду и запекайте 60-70 минут.
Для приготовления глазури смешайте оставшееся масло с какао, нагрейте и добавьте измельченный банан. Тщательно взбейте, добавьте сахар и ваниль. Полейте глазурью остывший пирог.
Ванильное мороженое
Ингредиенты:
3 желтка,
100 г сахара,
500 мл молока,
ванильный экстракт.
Приготовление:
Вместо ванильного экстракта можно использовать ванильный сахар. В тарелке для микроволновой печи смешайте желтки и сахар и поставьте в кастрюлю с горячей водой для загустения.
В другой кастрюле подогрейте 250 мл молока, добавьте ваниль и влейте в яичную смесь. Держите смесь на огне, непрерывно помешивая в течение 10 минут. Снимите с огня, добавьте оставшееся молоко и остудите. Поместите в пластиковый контейнер и заморозьте. Во время заморозки несколько раз разбивайте ледяную корку и перемешивайте.
Ванильный соус
Ингредиенты:
2 яйца,
150 г сахара,
0,5 литра молока,
Приготовление:
Разотрите 2 желтка в сахаре и поместите в паровую баню. Вскипятите молоко, добавьте ваниль и постепенно подливайте молоко в желтки, продолжая помешивать. Варите соус до сгущения, но не доводите до кипения. Соус может использоваться для украшения тортов или как подливка для мороженого.
Мексиканский шоколад
Ингредиенты:
200 мл воды,
3 ст. ложки какао,
семена 2-х стручков ванили,
1 ст. ложка черного перца,
мед или сахар по вкусу.
Приготовление:
Смешайте воду и какао, добавьте семена 2 стручков ванили и 1 ст. ложка черного перца, перемешайте и добавьте мед или сахар по вкусу.
Род орхидей Vanilla насчитывает более 100 разновидностей , но ту самую ваниль получают только из трех. Самая известная Vanilla planifolia (ваниль плосколистная). Это распространенный вид, растущий во влажных тропиках, например, на Антильских островах, в Мексике и Панаме. Латинское родовое название образовано от испанского слова vainilla - «стручочек». Плоды ванили действительно имеют такую форму.
Ванильная орхидея представляет собой суккулентную лиану, растущую частично на земле, а частично – как эпифит. Она начинает свою жизнь, прорастая и укореняясь в гниющих листьях. В дальнейшем она «ползет» вверх по деревьям, используя для этого свои воздушные корни. Взрослое растение может достигать в длину до 30 м в естественной среде. В оранжереях оно редко превышает 15 м, в домашних условиях – еще меньше.
Лиана орхидеи вьющаяся , она отличается специальной структурой ткани, активно запасающей и сохраняющей воду. Стебель у ванильной орхидеи очень тонкий и длинный, по всей его длине располагаются листья. Они толстые, кожистые, длиной – до 18 см, имеют эллиптическую форму, вечнозеленые. От каждого листового узла растут воздушные корни, удерживающие лиану – мощные, серо-зеленого цвета.
Цветы плосколистной ванили, по сравнению с другими сортами орхидей, не очень эффектны: они невзрачные, желто-зеленые, не очень крупные (до 10 см в диаметре). Лепестки цветов как бы покрыты воском. Соцветия собираются в кисти по 5-7 штук каждое, появляются они в пазухах листьев, чаще всего в верхней части растения, на концах побегов – очень редко. Цветы, как и плоды орхидеи, имеют стойкий приятный и легко узнаваемый аромат ванили.
Срок цветения ванильной орхидеи очень короткий : бутон живет всего 8 часов. За это время он должен полностью распуститься и опылиться. Последнее непросто: опыляют цветы ванили исключительно пчелы рода Melipona, живущие в Мексике. Изредка эту функцию выполняют еще и птицы колибри. Неудивительно, что ваниль, собираемая из плодов, а не цветов растения, так высоко ценится.
Справка! На выращивании ванильной орхидеи можно сделать бизнес: 4 грамма стручков этого растения в Европе продаются за стоимость от 4 до 8 евро, то есть, один килограмм ванили может стоить до 2 тысяч евро!
Тем не менее, ванильная орхидея цветет до месяца. Это происходит потому, что бутоны раскрываются не все сразу, а поочередно. Если опыление прошло успешно, на растении завязываются стручки – также группами по 6-10 штук. Стручки, как и цветы, желто-зеленые, со стойким запахом. Они длинные (до 25 см). До полного созревания плода проходит до 7 месяцев.
История разведения
На сегодняшний день ванильная орхидея выращивается на продажу в Занзибаре, Океании, Индонезии, на Сейшельских островах, Мадагаскаре . Подобная культивация стала возможна только после того, как был раскрыт секрет опыления растения. Сделали это европейцы в 19 веке, они же распространили ароматную пряность по странам.
Ваниль и сегодня остается сельскохозяйственной культурой (единственной!), опыляющейся вручную. Для этого часто используется детский труд – их ручками возможно опылить за день до тысячи бутонов… Кстати, способ ручного опыления ванили также был открыт ребенком – 12-летним Эдмондом Альбиусом.
Но первооткрывателями растения были все-таки не европейцы, а ацтеки . Не зная секрета опыления, они собирали дикую ваниль и применяли ее в качестве лекарства и приправы. Она клалась в их традиционный напиток чоколать – прародитель современного горячего шоколада с пряностями. В те времена эта пряность была действительно на вес золота: ацтеки даже налоги собирали стручками ванили!
Vanilla planifolia и другие виды
Vanilla planifolia считается уникальным растением. В отличие от двух других видов, также выращиваемых на продажу (Vanilla pompona и Vanilla tahitensis), она дает лучшие сорта ванили и самые длинные стручки. Отличается ванильная орхидея и от остальных представителей орхидейного семейства – тем, что растет в виде лианы и может вырастать невероятно длинной. Есть у нее и сходство: как и остальные сорта орхидей, плосколистная орхидея имеет много воздушных корней и характерные темно-зеленые и плотные листы.
Среди прочих известных сортов выделяется таитянская ваниль , растущая на Таити, островах Французской Полинезии и Ниюэ. Вестиндийская ваниль растет на Карибских островах и в Южной Америке. Эти растения активно применяются в парфюмерии.
Посмотрите, как выглядит ванильная орхидея на фото.
Цветение орхидеи
Цветение ванильной орхидеи – этот тот вопрос, в котором опытные цветоводы никак не могут сойтись. В естественных условиях растение зацветает на третий год. В домашних условиях орхидея теоретически также может зацвети, но на практике дождаться этого сложно.
Существуют счастливцы, у которых цветок все-таки распускается . Для этого необходимо два условия:
- Высота не меньше 10 метров.
- Постоянное тепло (не ниже +25 ºС летом и +20 ºС зимой).
Со вторым условием связан парадокс: на южном окне шансов зацвести больше, но его листья при этом обгорают и оно приобретает неопрятный вид. А на восточном или северном окне листья останутся в порядке, но цветения не дождаться.
У данного вида орхидейных нет ярко выраженного периода покоя, так что простимулировать цветение таким образом не получится.
Важно! Плоды от ванильной орхидеи в домашних условиях получить невозможно.
Если ванильная орхидея распустится на подоконнике, то она вознаградит хозяина за все старания . Цветочков – желтых, зеленых или даже белых – образуется много, цветение длится до трех недель. В это время от растения исходит нежнейший приятный аромат, позволяющий ощутить себя не дома, а на дальних тропических островах…
Расцветшая орхидея не требует никакого особенного ухода. После цветения потребуется отрезать цветоносы.
Смотрим на видео как выглядит орхидея Ваниль в цвету:
Инструкция по уходу
Если вам захотелось поселить у себя в доме кусочек тропиков, придется постараться. Для спокойного роста ванильной орхидеи нужны особые условия , максимально приближенные к естественной среде обитания. То есть, тропическому лесу, где тепло, сыро и нет недостатка в освещении.
Выбор места
Как и для других орхидей, нужно выбирать теплое уютное место с рассеянным светом. Сквозняки противопоказаны, прямые солнечные лучи – тоже. Лучше всего юго-западная или восточная сторона. Чтобы орхидея не болела, нужно обеспечить отличную циркуляцию воздуха.
В естественной среде ваниль – это лиана
, которая растет, цепляясь за стволы деревьев. Дома ее стоит посадить в подвесное кашпо и обеспечить место, по которому она будет плестись. Можно предпочесть кашпо обычный горшок, но в этом случае нужна опора, в которую орхидея запустит свои воздушные корешки. Лучше всего подойдет сетка.
Почва требуется воздухопроницаемая, богатая на органические вещества. Она несколько отличается от обычной для эпифитов. Можно взять обычную садовую землю, добавить туда кору пинии, корни папоротника и немного сфагнума (смесь 2:1). Вниз кладется древесный уголь. Попробуйте получившуюся смесь: она должна быть легкой, рыхлой.
Температура
Идеальная температура – от +25 до +30°С все время (и зимой, и летом) . Если таких условий нет, постарайтесь, чтобы температура не падала ниже +18 °С. Ванильная орхидея сумеет адаптироваться к температуре днем на 4 °С ниже допустимого, но при этом нужно следить, чтобы не было резких температурных перепадов в светлое и темное время суток.
Влажность
Как и все тропические растения, ваниль любит влажность. 80-90 % влажности – вот идеальные условия. Для достижения такой отметки нужно постоянно поливать и опрыскивать (мягкой теплой водой). Также можно делать для вашей орхидеи душ под теплой проточной водой, имитирующий тропический ливень. Главное – не повредить нежные листочки. Но откажитесь от процедуры, если из вашего крана течет жесткая вода.
Освещение
Нужно добиться яркого и в то же время рассеянного света на протяжении всего дня . От прямых солнечных лучей листья начнут вянуть. Возможно переместить орхидею на солнечную сторону для того, чтобы она быстрее зацвела, но делать это можно только на третьем году жизни и только в том случае, если растение сильное.
Полив
Придерживайтесь правила: чем выше температура в комнате, тем чаще полив. Допускать пересыхания субстрата нельзя! Как и другие виды орхидей, ваниль можно поливать, погружая горшок в воду.
Внимание! Летом полив должен быть обильнее, зимой сокращаться.
Поливают орхидею минеральной водой без содержания извести . Если вы живете в экологически чистом регионе, ее можно заменить на теплую дождевую воду.
Подкормка
Удобрять можно круглогодично, раз в 3 недели. Применяется только специальное удобрение для орхидей – обычное для комнатных растений будет чересчур концентрированным. Концентрация – ½ от указанной на упаковке. Передозировка негативно скажется на корнях, они могут почернеть, осклизнуть и отпадать.
Пересадка
Пересаживают растение раз в 2-3 года , иначе корневая система разрастется и замедлит рост. Делается это весной. Старайтесь не допустить повреждения корней. Если это все-таки произойдет, корни нужно обработать древесным углем, чтобы не допустить заражения.
Ванильную орхидею стоит регулярно обрезать – так она омолодится, станет более пышной, выпустив боковые побеги. Обрезка возможна на любом расстоянии, снятые верхушки применяются для посадки.
Орхидея размножается черенками (высотой не менее 30 см)
. Быстрее укоренятся те, которые уже имеют воздушные корни. Для гарантированного успеха можно обработать их усилителем развития корневой системы (гетероауксином). Черенок высаживается в горшок с подготовленной почвой, закрепляется на опоре. Землю смачивают, после чего горшок с черенком закрывается полиэтиленовым пакетом и оставляют в теплом тенистом месте. Снимать пакет можно через месяц. Если появились новые ростки – значит, укоренение прошло успешно.
Вырастить ванильную орхидею можно и из семян. Но только из тех, которые вы купили в специализированном магазине. Семена ванили, продающиеся для кулинарии, прошли термическую обработку и нежизнеспособны.
Смотрим видео о том, как правильно укоренить черенки орхидеи:
Болезни и вредители, профилактика проблем
Ваниль примечательна тем, что вредителей на ней не встречается . Она может болеть из-за неправильного ухода. При заливе развивается корневая или стволовая гниль, которая губит растение. Полив в этом случае сокращается, а растение немедленно пересаживается. Сухие листья говорят о недостатке полива, влажности или неправильно выбранном грунте. Попробуйте поливать и опрыскивать чаще, если это не поможет – пересадите.
Чтобы растение хорошо росло и не доставляло проблем, нужно изначально выбирать здоровый экземпляр. Посмотрите на листья: они должны быть равномерно зелеными, без пятнышек и вкраплений. Если вы покупаете цветущую орхидею – возьмите ту, у которой цветы еще в бутонах.
При качественном и грамотном уходе ванильная орхидея уже за полгода вырастет на полтора метра. Это многолетнее растение украсит дом своей сочной зеленью. Ну а если вам удастся добиться цветения – вы сможете по заслугам гордиться собой и наслаждаться тонким и нежным ароматом ванили.
Полезное видео
Далее наглядное видео про орхидею Ваниль:
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных. Ее высушенные и размолотые в порошок плоды используют в качестве одноименной пряности. Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао. В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально. До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке. Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах. На долю Мексики приходится немногое: в 2006 году, например, она произвела всего 10 тонн пряности. Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики - полтора-два центнера с гектара. Поэтому изобрели заменитель пряности - ванилин, который получают химическим способом из лигнина.
Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.
Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами - она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.
Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже - в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.
В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль - сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар - около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.
В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.
Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...
Ваниль получают из двух видов растений - Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе - короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили - вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.
Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день - желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка - мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким
Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.
Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты из натуральной ванили:
Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.
В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.
Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.
Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.
Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.
Каждый из нас хотя бы раз в жизни сталкивался с тем, что, почувствовав какой-то аромат, погружался в воспоминания. Порой они прекрасные, порой печальные, но факт остается фактом – ароматы могут на мгновение нас перенести из реальности куда-то далеко. Ваниль же мы знаем все, и в большинстве своем воспоминания, связанные с ней, всегда только положительные, ведь сразу мы думаем о выпечке, тортах и других кондитерских изделиях, также может аромат напомнить любимое косметическое средство. Это больше свойственно девушкам и не удивительно, так как пряность является мегапопулярной. Но мы уверенны, что вы для себя откроете сегодня очень много нового, так как с ванилью связаны некоторые заблуждения.
Для многих из вас покажется тема обыденной, мол, ну, что еще сказать о ванили – она приятная, аппетит вызывает, пахнет вкусно, вон, продается на каждом шагу. И это уже заблуждение. Ваниль и ванилин — это одно и то же, думают многие, – это первое, что мы хотели с вами обсудить. Согласитесь, каждый сейчас вспомнил пакетик за копеечную цену, что хозяйки покупают в любом магазине для выпечки, когда мы заговорили о пряности. Это вовсе не то, что есть настоящая ваниль, и это не молотая ее часть.
Ваниль – это растение, которое растет в теплом климате тропиков, цветет роскошными цветами, которые напоминают орхидею, также она зовется ваниль плосколистная. Собственно, к орхидным видам растение и относится. Это очень длинная лиана, у нее воздушные корни, которые оплетают деревья или просто свисают, вырастет это чудо природы больше чем на 30 метров в высоту. Цветы имеют нежный салатово-бело-желтый оттенок, есть схожесть у них для многих с нашими привычными нарциссами. Так, вот эти цветы формируют плод-стручок, который и имеет приятный, тонкий, очень концентрированный аромат, при этом появляется он, когда стручки созреют, а это порядка 9 месяцев проходит, и высохнут — еще через полгода. На них тогда появится белый налет в виде кристалликов, такие стручки считаются идеальными, они и идут на производство парфюмерии, в пищевую промышленность.
А что же ванилин? Это всего лишь ароматизированная, искусственная добавка, которая чаще всего представляет собой сахар, которому придали аромат. В лучшем случае его наполнят запахом с помощью стручков ванили, в худшем с помощью синтетических, искусственных веществ. Если бы кондитерская ваниль из магазина была создана только из пряного растения, то стоила бы она не несколько рублей, а гораздо больше.
Где растет пряность или родина уникальной ванили
Мы уже упомянули, что растение это любит жаркий, влажный климат. Потому выращиваться может в странах с климатом субтропическим и тропическим. Но при этом растет ваниль далеко не везде. Страны произрастания – это Мексика, государства южноамериканского континента, некоторые места на побережье Карибов, остров Мадагаскар и Китай. И пчелы, которые должны опылять растение разводятся специально в Мексике. Конечно, ваниль, как растение, известна уже много сотен лет. Но есть и официальная дата распространения знаний и впоследствии самой пряности по миру.
Это 1502 год, и даже есть точная дата — 15 сентября. Именно в этот день великий мореплаватель и первооткрыватель Христофор Колумб обнаружил ароматную пряность в Никарагуа. По легенде, которая считается официальной историей и правдой, путешественнику преподнесли шоколад в чашке, сделал дар местный вождь племени, и в ней была ваниль. Конечно, мореплаватель не мог не рассказать о находке далее.
Но есть и другие интересные сведения и факты. Мы уже говорили, что стручки ванили, как и само растение, почитали с давних времен, и это не просто слова. Дело в том, что пряность использовали даже вместо расчета — в качестве валюты. Индейцы Мексики во времена правления легендарного вождя Монтесумы собирали налоги, и плата была в виде ванильных стручков. Уже тогда люди понимали вкус пряности и полезные свойства ценили, что она может дать нашему организму.
Это интересно! Есть легенда, которая говорит, что ваниль – редкое растение, и росла она в тех местах, где капала кровь одной почитаемой богини. Она любила простого смертного парня, но отец не дал согласия и совершил убийство. В этот миф свято верили индейцы.
Ваниль бывает разная
Мы должны упомянуть и еще одну важную информацию. Вы поняли, что ванилин из магазина – это не пряное растение из тропиков в молотом виде. Но и сама ваниль имеет разные виды растений, а именно она может быть:
- душистой, что растет на побережье Карибского моря, в Америке, ее центральной части, и в Индонезии. Это красивое растение с большими цветами до 12 см в диаметре, роскошными крупными салатовыми листьями. Это растение не может опыляться само, ему нужна помощь человека. Только тогда появляются плоды, и уже они могут быть после переработаны;
- антильской. Растет на плоскогорьях центральной Америки, уровень над морем не должен превышать больше 400 метров. Это растение также перерабатывают, только вот качеством первой разновидности оно все же уступает. Из антилького растения чаще всего производят ванильный экстракт;
- таитянской. Это разновидность гибрид двух предыдущих видов. Но для кулинарии, в парфюмерии и косметологии растение не используется. Это декоративная разновидность, любит влагу, тепло, используется в Полинезии и некоторых других странах для украшения ландшафта.
При этом это далеко не все виды растений, вообще, их больше 100, но все остальные же не представляют собой такой ценности. Конечно, есть вероятность того, что эти виды просто еще не до конца изучены. Ну а мы давайте поговорим о, так называемом, БЖУ-эту аббревиатуру сейчас знают многие. Так как здоровый образ жизни и правильное питание сейчас в тренде, и это не что иное, как содержание белков, жиров и углеводов в тех или иных продуктах.
А вы знали? Ученные выяснили, что ванильный запах растения может сохраняться 35 лет. Но при этом самого ванилина в стручках содержится не больше 3%, что играет дополнительную роль в стоимости продукта. Цветок ванили же цветет всего один день и раз в год, опыляет растение специальный вид пчел.
БЖУ пряности
Чтобы вы могли вести здоровый образ жизни, нужно правильно питаться. Конечно, лишний вес и здоровье — две диаметрально противоположные вещи, потому сейчас так часто говорят о том, что нужно разработать свой рацион, посчитав норму потребления, и понять, какие продукты нужно есть, чтобы восполнить дефицит полезных веществ. Также важна и энергетическая ценность, и содержание клетчатки, если, конечно, речь идет о продуктах натурального, природного, растительного происхождения. Итак, давайте посмотрим данные по ванили, ведь вы можете ввести ее в свое меню, потому информация такая вам будет полезной.
- Ваниль имеет калорийность – 287 ккал.
- Белки в составе – 1.2 грамма.
- Жиры – 0,1 грамма.
- Углеводы – 12.5 грамм.
Все берем на 100 грамм. Также стоит отметить, что углеводы в растениях представлены сложной разновидностью, а именно клетчаткой. Грубые волокна нам нужны для чистки и нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Используя в своем рационе больше овощей, фруктов, трав, других природных даров и плодов, вы можете восполнить дефицит, избавиться от лишнего веса и снизить риски ряда заболеваний.
Итак, ваши знания уже стали немного больше, ведь теперь вы понимаете, что есть разница в ванили и ванилине, что специя очень ценная во многих странах мира и для многих народностей. Понимаете, что стручки просто не могут быть дешевыми, но все же немного неясно то, почему так восхваляли ваниль во все времена. Неужели дело только в необычном, приятном вкусе и запахе. Нет, конечно, есть и другие свойства, за что растение нужно любить. И мы далее поговорим именно о них.
Ваниль. Какая от нее польза и может ли быть вред?
Целебное воздействие
Многие ученые изучали пряность, открывая для себя все новые, уникальные возможности растения, продуктов из него, знания, о которых еще в древние времена знали шаманы, лекари и вожди племен.
- Ваниль может благотворно влиять на нашу нервную систему. Она успокаивает, поднимает настроение, что было доказано путем экспериментов, помогает справиться с депрессией, стрессом.
- У некоторых людей повышает аппетит, так как, почувствовав аромат пряности, хочется чего-нибудь вкусненького. Это может быть как положительной, так и отрицательной стороной, ведь можно набрать лишний вес. Но при этом ученые считают, что, наоборот, сильный аромат может отбить желание есть сладкое.
- Натуральная ваниль может помочь в борьбе с анемией. Такое открытие было сделано врачом из Кембриджа, он японского происхождения. При этом борьба велась с серповидной анемией.
- Ванильное масло отлично влияет на состояние нашей кожи и волос, питает их, делает блестящими. Кожа перестает сохнуть, волосы сечься.
- Ваниль благотворно влияет на состояние женского организма в дни менструального цикла.
- Специи, масла служат афродизиаком, что повышает сексуальную активность.
- Ароматизатор ваниль дома в виде порошка, экстракта может сделать обстановку очень уютной, что благотворно будет влиять на ваш эмоциональный фон. Масло же из ванили или с ее добавлением используется для ароматерапии в специальных лампах.
- Служит отличным косметическим средством.
По тому же принципу используют ваниль от комаров для детей. Насекомые не терпят аромата и улетают или просто не трогают человека. Для детей идеальное средство, ведь это не химия. Порошок можно положить рядом с кроваткой, можно зажечь в комнате малыша аромалампу. Можно протереть тело маслом перед походом на свежий воздух, где могут случиться укусы.
Можете сделать простое, натуральное средство – взять литр воды, всыпать пакетик 20 грамм ванилина, который можно купить везде, после чего перелить в пульверизатор. Вуаля, средство готово! Можно навести в термос чай с ванилью и взять с собой на прогулку, вкусно, полезно, и насекомые вам не омрачат момента.
Совет! Если вы часто ездите на дачу или имеете свой дом, где могут быть клещи, то посадите по периметру пряные травы, чеснок, посыпьте в период активности почву или сделайте приманки на основе специй, в том числе и из порошка ванили.
Негативное воздействие
Итак, мы всегда упоминаем и про обратную сторону медали, чтобы быть честными с вами. Ваниль может вызвать и неприятные ощущения – тошноту, рвоту, головокружение. Не всем запах приходится по вкусу, особенно нужно быть острожными аллергикам, беременным и кормящим мамам. Опять же кто-то есть от ванили не хочет, кто-то наоборот, что чревато лишним весом. Еще нужно быть острожными, если вы используете косметические средства на основе стручковой ванили, так как она повышает чувствительность к солнечным лучам. То есть не выходите на улицу сразу после нанесения того или иного средства на основе ванили на кожу.
Косметическое применение ванили
О этот интересный раздел для всех женщин, мы же так любим ухаживать за собой, ведь кто бы что ни говорил, но внешность в наше время играет одну из главных ролей. Душа – это одно, природные данные и генетика – это другое. Но большинство из нас согласится, что если человек ухожен при любых его природных данных, имеет хорошую кожу, волосы, ухоженные ногти и, внимание, харизму, то он может составить конкуренцию самым красивым людям с рождения.
Ваниль служит основой для многих косметических средств, в том числе и для изготовления масла. Оно может помочь нашим волосам и коже. Мы уже упоминали, что хорошее натуральное масло может заменить спа-салон, дорогие кремы и уколы красоты. Еще тело становится гибким, грациозным, если делать массаж. Кожа приобретает эластичность, упругость, молодость, разглаживаются морщинки, рубцы, уходит шелушение и зуд в зимние время. Просто начните применять масло после душа, и вы увидите чудесное перевоплощение.
Кстати, с собой в ванну вы можете взять ароматную чашечку кофе с ванилью и корицей. Напиток зарядит позитивом, повысит сексуальность и поможет сжечь калории, чем станет помощником в похудении, только выбирайте хороший кофе и настоящие специи. По щепотке каждого в кружку, и вот уже ароматный напиток готов. Ваша обстановка станет очень атмосферной. А еще можно для похудения и очищения организма пить кефир с петрушкой, корицей и ванилью. Это витаминная смесь, легкий перекус и средство для разгрузочного дня, в течение которого вы можете пить литр кисломолочного продукта с добавлением зелени, пряностей.
Внимание! Если у вас есть какие-то проблемы со здоровьем, то лучше не делать ничего нового и не вводить новые продукты в рацион.
Ваниль представляет собой стручки ванильной орхидеи, или ванили плосколистной. Аромат этой пряности я просто обожаю! И учитывая, что многие цветоводы успешно выращивают дома различные виды орхидей, я подумала: возможно, получится вырастить в квартире и ванильную.
Что это за культура
Выяснила, что лиана-суккулент ванили плосколистной достигает 30 м в длину. Ее гибкие стебли покрыты темно-зелеными кожистыми листьями продолговатой формы. Вдоль побегов у этой орхидеи растут воздушные корни. В природе она цепляется ими за деревья, а в домашних условиях необходимо сделать для растения опору в виде трубы из сетки, наполненной мхом, сосновой корой, кокосовым волокном. Можно также выращивать орхидею в подвесном кашпо.
Цветение ванили
В естественных условиях на 3-й год после посадки на лиане появляются соцветия из 7-10 зеленовато-желтых восковых цветочков. На родине ванильной орхидеи (на Антильских островах, в Панаме. Мексике) ее опыляет особый род мексиканских пчел или колибри. Поэтому в других странах, выращивающих ваниль (в Занзибаре, Океании. Индонезии, на Сейшельских островах. Мадагаскаре), опыление проводят вручную. Через 7 месяцев на лиане созревают зеленые продолговатые коробочки, или, как их у нас называют, стручки.
Как сделать ваниль пряность
Чтобы у стручков орхидеи появился ванильный залах, их долго обрабатывают. Опускают в горячую (90°) воду. Потом заворачивают в ткань и держат один день при 60е. Затем сушат, разложив тонким слоем на солнышке 1,5 недели. После этого досушивают в тени, пока на стручках не выступит белесый налет. Вот тогда семенные коробочки, ставшие темными и сморщенными, приобретают настоящий аромат ванили. И он несравним с запахом искусственно синтезированного ванилина, продающегося в пакетиках!
Разведение
Я сперва хотела вырастить орхидею из семян, которые достала из ванильного стручка, купленного в магазине. Но знакомые цветоводы рассказали мне, что для получения сеянцев нужен специальный флорариум с определенным микроклиматом. А семена, которые содержатся в стручках, подвергшихся термической обработке, и вовсе нежизнеспособны. Гораздо легче разводить ванильную орхидею методом черенкования. И тогда, списавшись с одной жен щи ной-цветоводом, у которой имеется взрослая лиана ванильной орхидеи, я купила у нее черенок в горшочке.
Ваниль – уход
Как сказала цветовод, уход за ванильной орхидеей несложный. Растение необходимо поместить у светлого окна, но немного в отдалении, чтобы на орхидею не падали солнечные
лучи. Круглый год поддерживать температуру не ниже 20°. Регулярно поливать ее (по мере высыхания почвы и опрыскивать. Полезно раз в месяц купать орхидею в ведре с водой (по возможности талой или дождевой, без извести), погружая ее туда вместе с горшком.
Требования к почве и обрезка ванили
Почва орхидее требуется рыхлая, из листовой земли и сосновой коры (1:2), либо субстрат изо мха сфагнума, сосновой коры и торфа (1:1:1). В горшке должен быть хороший дренаж, так как от застоя воды растение может начать гнить. Лиану необходимо подкармливать комплексными удобрениями для орхидей. Для усиления кущения побегов по весне подрезать их. Растение переносит эту процедуру отлично. Никакие местные вредители и болезни ему нестрашны.
А еще я узнала, что в квартирных условиях (далеких от тропических), ванильная лиана не цветет. Во всяком случае, никто из цветоводов, с кем мне удалось пообщаться, не смог похвастаться выращенными дома стручками ванили. Но меня это открытие не слишком разочаровало, потому что я и без того полюбила свою орхидею за ее неприхотливость и экзотический вид.
© Ольга ВОРОБЬЕВА, г. Тамбов
