М'ясо – традиційна страва на столах. Його можна приготувати різними способами, проте популярністю користується такий варіант термічної обробки, як копчення, а пристрій - димогенератор для копчення. Процедура дозволяє не просто виготовити з продукту, що швидко псується, страву тривалого зберігання, вона дає можливість отримати особливий смак, аромат, незрівнянний ні з якими іншими способами обробки. І нехай на ринку побутової техніки з'являється все більше різних пристроїв, як і раніше, в ціні копчення своїми руками.

Примітка:Особлива роль процедурі відводиться диму, він надає страві як чудовий смак, а й особливий аромат. І нехай багато хто починає користуватися готовими приладами, вистачає людей, зацікавлених у застосуванні саморобних пристроїв.

Це і добрий спосіб заощадити, і чудова можливість отримати додаткове задоволення від можливості щось зробити самому. Адже, трохи попрацювавши, можна зробити генератор своїми руками.

Копчення – досить тривалий процес, який потребує ще й певних навичок. Повинні виконуватись певні умови:

• мінімальна температура диму, що надходить;
• обробка має бути тривалою – від кількох годин до кількох днів;
• можна використовувати тирсу з плодових, але не хвойних порід дерев;
• продукти мають бути оброблені – очищені, вимиті, посолені, просушені.

Враховуючи навички того, хто готує, розуміння тонкощів процедури, визначається результат. Має значення та прилад, особливо якщо виготовлений димогенератор своїми руками. Для нього найважливіше – правильне розташування всіх елементів, надходження диму низької температури. Все це в комплексі дозволяє сподіватися, що вийде дуже смачно і презентабельно.

Саморобна з димогенератором

• вільха;
• вишня;
• яблуня;
• груша;

Завдяки різним ароматичним якостям виходять різними смаковими особливостями страви. Достатньо зробити димогенератор для копчення своїми руками, щоб почати керувати процесом.

Про дим

Дим є натуральним антисептиком, який цінується коптильниками. Адже після такої обробки у продукті ще довго не утворюється шкідлива мікрофлора. Словом, збільшується термін зберігання, страва набуває особливих смакових якостей. Димом можна обробляти дичину, м'ясо, рибу.

Дим, що виробляється димогенератором

Завдяки генератору можна отримати дим із необхідними характеристиками. Його нагнітання здійснюється за рахунок роботи вентилятора чи перепаду температур. Важливу роль грають і тирсу.

Обслуговування

Процедура полягає в подачі тирси, а також подальшому очищенні ємності від зітлілих елементів. Якщо використовується димогенератор для холодного копчення, виготовлений своїми руками, то процедуру доведеться виконувати самому. Однак, якщо застосовується готовий варіант, цілком можлива автоматизація процесу. На великих виробництвах працює оператор для моніторингу.

Переваги готових варіантів

Зробити генератор самому – завдання непросте. Для цього потрібні певні навички, матеріали, час. Тому багато хто не наважується піти на такий крок, а купує готовий електричний димогенератор. Такі пристрої дуже популярні, оскільки мають такі переваги:

• висока продуктивність;
• мала витрата електроенергії, яка порівняна з рівнем споживання включеної лампи розжарювання;
• у термокамері здійснюється очищення диму, внаслідок чого смолисті речовини осідають на стінках, а потім видаляються;
• забезпечується повне згоряння тирси;
• зручність обслуговування;
• Висока надійність пристрою.

Все це забезпечує затребуваність приладів та високу результативність процедури. Далі розглянемо кілька моделей готових варіантів.

Original Bradley Smoker

Bradley Smoker – спеціалізований виробник пристроїв для створення копченої продукції. Відмінні риси вироблених приладів – сучасний дизайн, висока надійність. Пристрої зберігають природність смаку. Для забезпечення процесу димом використовуються брикети, подання яких організовано автоматично.

Димогенератор Original Bradley Smoker

ШАУРМЕЙКЕР

Цей пристрій забезпечує не тільки автоматичну подачу брикетів з листяних порід деревини, а й електронне керування. Потужності такого приладу достатньо організації процесу на малому підприємстві.

Димогенератор з компресором і тирсою різних порід.

Weber-Stephen

Цей американський пристрій більше підійде для приватного використання. Паливо для такого пристрою – вугілля. Тому його можна застосовувати як гриль. Багато моделей виробника використовують для промисловості. Тому у приватних володіннях такі пристрої використовуються досить рідко.

Димогенератор марки Weber Stephen

Як використовується?

Купівельний варіант димогенератора використовується так. Завантажуються продукти в шафу, яка закривається. У бункер слід засипати тирсу (близько 70% бункера). Камеру копчення необхідно заповнити продуктами. Під час копчення потрібно контролювати інтенсивність виходу диму з шафи.

Примітка:Тривалість процесу визначається продуктом. Наприклад, для сала або скумбрії буде потрібно доба, для мойви - 8 годин. М'ясо птиці вимагатиме більш тривалої обробки.

Дуже важливо при експлуатації регулярно мити кожух. Після очищення можна використовувати повторно. Також варто врахувати ще кілька рекомендацій:

• для прискорення процесу копчення всередину приладу необхідно встановити електричний ТЕН, щоб забезпечити нагрівання тирси;
• смак страви визначається типом вибраної деревини;
• до тирси можна додати трохи виноградної лози, що забезпечить оригінальний приємний смак;
• суха погода оптимальна щодо процедури;
• температуру копчення необхідно підтримувати лише на рівні 30–35 градусів.

Безпека

Пристрій димогенератора має свої особливості, тому необхідно дотримуватись правил безпеки:

• прилад встановлюється на міцну, пожежобезпечну поверхню;
• найкраще використовувати металевий корпус, що має шар жаростійкої фарби;
• електропроводка має бути віддалена від джерела впливу високої температури;
• у разі непередбачених обставин управляючий блок може бути забезпечений елементом автоотключения.

Димогенератор простої конструкції для коптильні

Дотримуючись цих правил, можна запобігти не тільки поломці обладнання, а й травмам, та іншим неприємностям зі здоров'ям.

створення

Розберемося, як робляться димогенератори для холодного копчення своїми руками, наскільки такий пристрій можна зробити самому.

Як правило, конструкція включає такі елементи:

• джерело;
• система димового охолодження;
• паливо;
• система подачі диму до камери копчення.

Джерелом утворення тепла може бути:

• вугілля;
• тріска, тирса;
• дрова;
• електроенергії.

Коптильня з димогенератором, виконана своїми руками

Найоптимальніший пристрій димогенератора - той, який передбачає використання тирси.

Варіант застосування димогенератора

Холодний дим

Зазвичай включає:

• викладення ямки для топки;
• під землею прокладається;
• фільтр забезпечує чистоту продуктів, захищеність від сажі;
• встановлення самої коптильні.

Процес копчення із застосуванням димогенератора

Однак процес може супроводжувати один недолік – підвищена температура, що унеможливлює проведення холодного копчення. Для цього потрібно зробити таке:

1. Слід збільшити довжину димаря, що дозволить диму остигати.
2. Проточна вода може допомогти охолодженню диму. Тому потрібна модернізація конструкції.

Складання електричного генератора для коптильні збирається своїми руками досить легко, якщо користуватися кресленнями та схемами. Електроплитка є нагрівальним елементом, а охолодження диму забезпечується довжиною труби.

Якщо є бажання зробити дров'яну коптильню, зібрати її ще простіше. Пристрій такого димогенератора ґрунтується на печі-буржуйці. Протяжність та кількість вигинів труби визначають температуру диму. Вона нижча, ніж вище за показники.

Димогенератор для коптильні в активній дії

Розмір камери для копчення визначається тим, скільки продуктів планується обробляти за 1 раз. Якщо процедура буде виконуватися щорічно, тоді можна взяти звичайне відро, виготовлене з металу, що має кришку. Внизу просвердлюється отвори, діаметр якого повинен збігатися із трубкою генератора подачі диму. У кришці потрібно зробити отвір для відведення диму.

Саморобна коптильня з димогенератором

Пристрій димогенератора може включати різні елементи: раму, вентилятор, барабан, термокамеру, електричний привід.

Як бачимо, прилад цілком можна зробити самому, досить виявити терпіння, наполегливість та виділити деякий час. Тоді обов'язково все вийде!

Варіант виконання коптильні з димогенератором

Під копченням зазвичай мають на увазі просочування продуктів коптильними речовинами, одержуваними у вигляді коптильного диму внаслідок неповного згоряння дерева. Однак технологічний зміст копчення ширший, оскільки одночасно з цим протікають інші процеси, вплив яких іноді значніший, ніж вплив коптильних речовин. Їх характер визначається температурою та тривалістю процесу, тобто режимом копчення.

У всіх випадках обробки продукту коптильним димом відбувається його зневоднення в результаті випаровування вологи, яке є необхідною умовою отримання продукту із заданими властивостями. Так, наприклад, при копченні сирокопчених ковбас іноді видаляється до 25% вологи від напівфабрикату, що міститься, або близько половини тієї вологи, яку потрібно випарувати для отримання продукту з встановленою вологістю. Свинокопченості в період копчення втрачають близько 10% у вазі і все ж таки їх доводиться досушувати до заданої вологості в 45%.

Таким чином, копчення можна розглядати одночасно і як сушіння. Тому режим копчення слід регламентувати, відповідаючи ходу сушіння, яке ефект оцінювати і за ступенем зневоднення продукту.

Якщо копчення відбувається при відносно високих температурах (55 0 С і вище), у період копчення відбувається зварювання колагену та часткова денатурація деяких білків. При нижчих температурах (30-40 0 С) у продукті розвиваються ферментативні процеси, які також істотно впливають на властивості продукту. Внаслідок цих змін продукт стає придатним у їжу без додаткової кулінарної обробки.

Нарешті, якщо копчення проводиться протягом тривалого часу і при температурах, що не зупиняють діяльність мікроорганізмів і тканинних ферментів, у продукті розвиваються складні біохімічні процеси, які вирішально позначаються на властивостях готового виробу. Наприклад, при виробленні сирокопчених ковбас діяльність мікрофлори починає гальмуватися лише тоді, коли концентрація солі в продукті досягає приблизно 10%, тобто вже після копчення під час подальшого досушування.

Таким чином, незважаючи на дуже важливу роль коптильних речовин, в жодному випадку технологічний ефект копчення не може визначатися тільки за накопиченням продукту тієї чи іншої їх кількості.

Роль коптильних речовин

Копчені м'ясопродукти стійкі до дії на них гнильної мікрофлори і до дії кисню, що окислює, повітря на жир. Вони мають своєрідний гострий, але приємний аромат та смак, і специфічне забарвлення. Коптильні речовини мають бактерицидну та антиокислювальну дію, специфічний аромат і смак і здатні змінювати зовнішній вигляд та забарвлення продукту. Які з них є носіями цих властивостей, ще достовірно невідомо. Численні дослідження у цій галузі, зокрема роботи ВНДІМПу. дозволяють судити про роль деяких груп коптильних речовин. Однак поки що про значення кількості накопичуваних речовин можна судити тільки за промисловою практикою, що встановилася.

Зміни аромату та смаку, викликані копченням, повинні бути оцінені і з іншого боку: у деяких випадках аромат і смак копченості якоюсь мірою маскують малопривабливі смак та запах продукту у його природному вигляді. Наприклад, ковбасним виробам, що виготовляються в кишкових оболонках, властивий, хоч і слабкий, але все ж таки помітний запах і присмак кишкової оболонки. Сиров'ялені ковбаси, що виготовляються без копчення, мають маловиразний запах і смак.

Вплив коптильних речовин на мікрофлору

Як уже вказувалося, коптильні речовини мають досить високу бактерицидну і бактеріостатичну дію, що має селективний характер. Найбільш стійкі до дії коптильних речовин - плісняви, які здатні розвиватися при несприятливій температурі та вологості навколишнього повітря на поверхні навіть добре прокопчених продуктів. Дуже стійкі, хоч і різною мірою, суперечки мікроорганізмів. Так, суперечки групи Subtilis-mesentericus гинули лише після семигодинної дії диму, суперечки Antracs – через 18 год.Неспороутворюючі бактерії та вегетативні форми спороутворюючих здебільшого гинуть після одно-двогодинної експозиції в диму. Найбільш чутливі до дії диму кишкова паличка, протей, стафілокок. Інші, як, наприклад, Sporogenes навіть після тривалої обробки димом не гинуть, хоча їх розвиток зупиняється.

З-поміж складових частин коптильного диму, за даними ВНДІМП та інших досліджень, досить високою бактерицидною дією мають фенольна фракція і фракція органічних кислот. Обидві фракції мають однаково сильну бактерицидну дію як на спороносну мікрофлору (Subtilis, Mesentericus, Megaterium), так і на умовно патогенну неспороносну мікрофлору, що зустрічається на м'ясопродуктах (протей, кишкова паличка, золотистий стафілокок). Щоправда, Proteus виявився стійкішим до дії кислот, а Subtilis - до дії фенолів. Бактерицидність окремих погонів фенольної фракції та фракції органічних кислот тим вища, чим вища температура кипіння. Найбільшу бактерицидну дію в обох випадках мають найбільш висококиплячі погони (119-126 0 С при тиску 4 мм рт.ст.для фенолів та понад 128 0 С при атмосферному тиску для кислот).

За різними літературними даними, з речовин, що входять у фенольну фракцію коптильного диму, найбільш активні: ефіри пірогаллола, креозот, ксіленоли, 2,3-дигідроокси-5-метиланізол, 2,3-дигідроокси-6-етиланізол. Дещо менш активні фенол, крезоли, гваякол, гомологи пірогаллола.

Оскільки склад диму залежить від умов його одержання, його бактерицидні властивості також пов'язані з умовами одержання та, особливо, концентрацією диму. Однак, хоча бактерицидні властивості коптильного диму не викликають сумнівів, немає підстав приписувати коптильним речовинам виняткову роль у стійкості копчених м'ясопродуктів до дії гнильної мікрофлори. Концентрація коптильних речовин у центральній частині продукту навіть через 15 діб сушіння після копчення в 10-15 разів менше, ніж на поверхні і в 4-5 разів менше від тієї, при якій відзначалася ясна бактерицидна дія найбільш активних фракцій. Тим не менш, і незважаючи на те, що вологість у центрі вище, ніж на поверхні, гнильна мікрофлора там не розвивалася. Більше того, при сушінні сиров'ялених ковбас, які взагалі не піддаються копченню, гнильної псування м'яса не відзначається.

Про другорядну роль коптильних речовин у придушенні діяльності мікрофлори в глибині продукту свідчить також факт загального зростання мікрофлори в продукті не тільки під час копчення, а й у перший період подальшого досушування. Лише коли концентрація солі внаслідок зневоднення досягає певного рівня, починається пригнічення життєдіяльності мікрофлори.

Є більш підстав вважати, що у період, коли вологість продукту ще висока, гальмування гнильних процесів у глибині продукту відбувається з допомогою особливостей розвитку бактерій (див. розділ III). На пізніших етапах копчення та сушіння позначається збільшення осмотичного тиску внаслідок підвищення концентрації солі. Таким чином, бактерицидна дія коптильних речовин поширюється лише на зовнішній шар продукту порівняно невеликої товщини (близько 5 мм) . Бактерицидний ефект копчення полягає у створенні захисної бактерицидної зони на периферії продукту, що оберігає його від ураження мікрофлорою і насамперед цвіллю ззовні. Ця обставина дозволяє вести сушіння в димі за порівняно високих температур, не побоюючись цвіління та ослизнення продукту з поверхні.

Виживання мікроорганізмів на поверхні залежить від щільності (густоти) диму, температури та відносної вологості повітряодимової суміші. При цьому у разі копчення слабким димом вирішального значення набуває температура. Так, після семигодинного копчення бекону в слабкому димі при 55-60 0 С виживання мікробів виражалася в частках відсотка. Після семигодинного копчення в слабкому димі при температурі 20-40 0 С вона коливалася в межах 35-70% до початкового мікроорганізмів. У разі копчення при низьких температурах вирішального значення набуває густота диму. Якщо в результаті копчення бекону в густому димі за низьких температур виживання становило одиниці і навіть частки відсотка, то при копченні в слабкому димі вона виражалася десятками відсотків. Причиною такої різниці є різка різниця у вмісті коптильних речовин на поверхні: при копченні слабким димом кількість фенолів на одиниці площі поверхні у 6-17 разів менша.

Відносна вологість повітряодимової суміші впливає на виживання мікроорганізмів значно меншою мірою, ніж температура і щільність коптильного диму. Бактерицидні властивості диму практично не залежить від породи деревини, якщо умови отримання диму ідентичні.

Коптильні речовини, що проникають у товщу продукту, здатні проявляти бактерицидну дію лише, у міру того, як їх концентрація досягає порогової величини. У зв'язку з дуже невеликою швидкістю проникнення, їх вплив на мікрофлору зменшується в напрямку від поверхні до центральної частини продукту. Знайдено, зокрема, що кількість мікроорганізмів у копченому продукті знаходиться у зворотній залежності від вмісту в них фенолів. Але навіть до кінця сушіння, т. Е. До моменту, коли досягається готовність продукту, концентрація коптильних речовин в найбільш глибоких шарах недостатня для придушення життєдіяльності мікрофлори.

Поширене уявлення про вирішальну роль бактерицидної дії коптильних речовин на всю товщу продукту та протягом усього часу справедливе лише у разі їх швидкого та рівномірного розподілу шляхом змішування сировини з рідким та коптильними препаратами.

Коптильні речовини, адсорбовані на поверхні продукту і проникли у продукт у досить великих концентраціях, зберігають бактерицидні властивості протягом деякого часу та після копчення. При нанесенні бактерій на поверхню копченого продукту через чотири доби після копчення спостерігалося їх відмирання. Однак цвілі здатні швидко розвиватися на поверхні копчених продуктів, якщо поверхня зволожується.

Антиокислювальні властивості коптильних речовин

Псування солоних м'ясопродуктів, що виробляються зі свинини і призначених для більш менш тривалого зберігання, в більшості випадків викликається гіркотінням жиру. Сіль каталізує окиснення жиру киснем повітря. Тому поверхневий шар жиру, якщо він не захищений від повітря і не оброблений антиокислювачами, швидко окислюється до стадії, що робить його непридатним для харчування. При 25 0 С перекисне число жиру лежить на поверхні некопченого бекону вже за кілька діб досягає гранично допустимої величини. Звідси випливає першорядне значення антиокислювальних властивостей коптильних речовин, тим більше, що у максимальній кількості вони концентруються в поверхневому шарі, тобто саме в зоні контакту з киснем повітря.

Антиокислювальні властивості коптильних речовин, які адсорбуються продуктом у процесі копчення, дуже сильно виражені. Так, наприклад, перекисне число жиру копченого бекону, що зберігався протягом місяця при 15 0 С, майже не змінилося порівняно з первісним, тоді як для некопченого бекону воно зросло у вісім разів. Жир копченого бекону зберігає добрий стан при мінусових температурах протягом двох місяців. У дослідах із зберігання зразків жиру, що легко окислюється при 25 0 С перекисне число в контрольних зразках досягало граничної величини через 5 діб, а у зразків, оброблених димом, це спостерігалося пізніше 50 діб. Антиокислювальна дія коптильних речовин значно посилюється у присутності аскорбінової кислоти як синергіста.

Дослідження антиокислювальних властивостей різних фракцій коптильного диму, вироблені ВНИИМПом, показали, що досить добре вираженою антиокислювальною дією має тільки фенольна фракція. При цьому було встановлено, що антиокислювальна активність фенольних компонентів диму тим вища, чим вища температура кипіння фенольних компонентів диму. Дуже високою антиокислювальною активністю мають фракції, що киплять при температурі вище 120 0 С при тиску 4 ммрт . ст . (Близько 270 0 С при атмосферному тиску). Найбільш висококиплячі фракції фенольних компонентів диму мають більшу антиокислювальну активність, ніж такий поширений антиокислювач, як бутилокситолуол. У цій фракції встановлено наявність метилових ефірів пірогалолу та його гомологів (метил-, етил- і пропілпірогалол).

Антиокислювальний ефект копчення є, таким чином, одним із найважливіших наслідків обробки м'ясопродуктів коптильним димом. Це істотно, що окислення продукту починається саме з поверхні, де концентрація коптильних речовин найбільша і досягається потрібної величини порівняно швидко. Заслуговує також на увагу той факт, що концентрація фенолів у жировій частині виявляється при копченні в півтора-два рази вище, ніж у м'ясній.

Вплив коптильних речовин на органолептичні властивості продукту

Специфічними особливостями копчених м'ясопродуктів є гострий, але приємний смак, своєрідний запах копчення, темно-червоний з вишневим відтінком колір на розрізі, темно-червоний з коричневим відтінком колір та глянсуватість (блиск) на поверхні. Про значення окремих складових частин коптильного диму у розвитку цих ознак у літературі багато суперечливих думок та порівняно мало достовірних даних. Безперечним є лише те, що велику роль відіграє вид деревини, що є джерелом диму.

По суті, майже всі складові частини коптильного диму мають якийсь смак і запах. Для багатьох із них характерний пекучий гіркуватий смак та гострий сильний запах. При цьому інтенсивність смаку та запаху не завжди пов'язана з високою леткістю речовини.

Ототожнювати смак та аромат копчених м'ясопродуктів з ідентичними характеристиками самого коптильного диму немає підстав, тому що в ході адсорбції коптильних речовин на поверхні продукту та їх дифузії внутрішньо співвідношення між кількостями складових частин диму різко змінюється. При цьому зменшується частка добре летких сполук (наприклад, формальдегіду), що не встигають конденсуватися на поверхні, і кількість найменш летких високомолекулярних сполук, що повільно дифундують углиб продукту. За даними ВНДІМП, із загальної кількості фенолів, які можуть знаходитися в коптильному диму, менше половини здатні при копченні проникати через ковбасну оболонку в помітних кількостях. Є підстави також вважати, що розвиток аромату та смаку копченостей пов'язаний з розвитком якихось вторинних процесів у продукті. Помічено, що аромат та смак копченості посилюються протягом деякого часу після потрапляння коптильних речовин у продукт.

Таким чином, повної подібності у складі коптильного диму та у складі коптильних речовин, що проникають у продукт при копченні, немає. Проте, як було показано на модельних дослідах ВНІІМП, навіть через ковбасну оболонку проникають представники всіх основних груп компонентів коптильного диму. Їхня характеристика дана в табл. 100 .

Зважаючи на ці характеристики, у формуванні специфічного смаку копченостей беруть участь фракції: фенольна, нейтральних сполук, органічних кислот; у формуванні аромату копченостей беруть участь усі фракції, за винятком вуглеводної.

Проте роль кожної їх своєрідна. Деякі відіграють основну роль у формуванні запаху та смаку, інші впливають тільки на їхні відтінки, а частина погіршує їх. При введенні в ковбасний фарш кожної з цих фракцій окремо, лише фенольна надавала йому аромату та смаку, що наближаються до аромату та смаку копченостей. Безперечно, однак, що великий вплив на органолептичні характеристики копчених продуктів має і фракція органічних кислот, а також, хоч і меншою мірою, альдегідів і кетонів. До цього слід додати, як і різні компоненти всередині кожної фракції грають також неоднакову роль.

У копчених продуктах виявлено близько двох десятків фенольних сполук з температурою кипіння в межах 58-126 0 С при тиску 4 мм рт. ст.У тому числі знайдено: фенол, ортомета- і паракрезолы, гваякол, метилгваякол, пирогаллол, метилові ефіри пирогаллола та її гомологів, a - і b - нафтол, пирокатехин і метилові ефіри пірокатехіну, ейгенол. Частина фенолів, виділених із копченостей, не ідентифікована. Найбільш приємним прямим запахом має фракція, що кипить у межах 76-89 0 С при 4 мм рт. ст.(Приблизно 205-230 0 С при атмосферному тиску). У цій фракції виявлені гваякол, мета-крезол, метил-гваякол та чотири не ідентифіковані феноли. Очевидно, в ній у якійсь кількості присутні ейгенол (температура кипіння 250 0 С), що є складовою ефірної олії гвоздики.

При копченні в продукт проникає велика кількість різних органічних кислот. Про їхню різноманітність можна судити з того, що тільки в межах температур 40-130 0 С виділено 9 фракцій з різними відтінками запаху. Всі фракції, природно, мають кислий смак, а деякі пекучий присмак. Безумовно, вони впливають смак копченостей. При додаванні до фаршу кислоти надають запаху кислуватий відтінок. Більшість фракцій кислот характеризується більш менш неприємним запахом. Лише ті, які кип'ятять у межах температур 46-100 0 С, мають кислуватий приємний запах з фруктовим відтінком. Фракція, що кипить у межах 110-118 0 С, має різкий запах, схожий на запах оцтової кислоти. Серед кислот виявлені: мурашина, оцтова (у найбільшій кількості), пропіонова, олійна, валеріанова, капронова, ангелікова, лігноцеринова та ін.

Проникаючі при копченні продукт альдегіди і кетони також дуже різноманітні. Методом газової хроматографії їх виявлено понад 40 . Виділені аліфатичні альдегіди і кетони, у тому числі мурашиний, оцтовий, олійний альдегіди, ацетон, метилетилкетон та інші, у більшості мають гострий неприємний запах. Виняток із них становить діацетил. Більш приємним запахом, який певною мірою наближається до пряного запаху копчення, мають деякі представники ароматичних і циклічних альдегідів - фурфурол, ванілін, метилциклопентенолон.

Потрапляючи при копченні продукт, ароматичні альдегіди і кетони посилюють гостроту запаху. Можливо, що їхня присутність у коптильному димі в цьому сенсі небажана. Але деякі з ароматичних і циклічних альдегідів, ймовірно, належать до необхідних компонентів.

З числа органічних основ у копчених продуктах можна припускати присутність піридину, метилпіридину, диметилпіридину, запах яких подібний до запаху фракції органічних основ, виділеної після копчення. Так як ця фракція майже позбавлена ​​смаку і має гострий неприємний запах, очевидно органічні основи повинні бути віднесені до небажаних компонентів коптильного середовища.

Інші фракції коптильних речовин, що виявляються після копчення, мало вивчені. Судячи з їхніх загальних характеристик, великого впливу на аромат та смак копченості вони не надають.

Особливе місце в числі коптильних речовин займають деякі вуглеводні, зокрема ті, які можуть бути джерелами освіти 1, 2, 5, 6-дибензантрацена і 3, 4-бензпірена. Останнім приписують канцерогенні властивості. Хоча у складі копчених продуктів ці речовини зазвичай виявляються у вкрай незначних кількостях (1 кгсирокопчених ковбас знаходять 1,9-4,5 грама) все ж таки при копченні м'ясопродуктів слід мати на увазі можливість присутності та великих кількостей. Імовірність цього тим більша, чим більше накопичується дьогтеподібних продуктів піролізу деревини в коптильнях і чим вища температура одержання диму (небезпечні температури вище 300 0 С).

Зміна кольору м'ясопродуктів.Копчення м'ясопродуктів неминуче призводить до зміни кольору та зовнішнього вигляду. При цьому можливі такі відхилення від норми, що призводять до погіршення товарного виду продукції. Колір поверхні може бути занадто світлим, створюючи враження неповної готовності продукту, або надмірно темним, надаючи продукту неохайний вигляд.

Особливо важливими є збереження нормального кольору та зовнішнього вигляду для таких м'ясопродуктів, як свинокопченості, напівкопчені та варені ковбасні вироби. Колір свинокопченостей на поверхні жиру повинен бути золотисто-жовтим різних відтінків, шкіри - світло-коричневим і м'язової тканини - темним червонувато-коричневим. Поверхня ковбасних виробів (напівкопчених та варених) має бути соковитого червоно-коричневого кольору. Поверхня повинна мати своєрідний блиск і глянсуватість.

Причини, що зумовлюють характерний колір поверхні м'ясопродуктів, що обробляються коптильним димом, не з'ясовано. З достатньою основою можна тільки вважати, що зміна кольору частково є, по-перше, наслідком осадження пофарбованих компонентів диму на поверхні продукту, і, по-друге, - хімічної взаємодії деяких коптильних речовин один з одним, зі складовими частинами продукту або з киснем повітря після осадження на поверхні. Це підтверджується посиленням інтенсивності та потемнінням забарвлення та після копчення.

Підтвердженням ролі хімічних змін коптильних речовин може бути той факт, що обробка поверхні розчинниками, здатними видобувати забарвлені компоненти диму, не призводить до втрати фарбування. До таких вторинних процесів, що підсилюють забарвлення поверхні, деякі дослідники відносять реакцію конденсації альдегідів з фенолами. Вони змінюють фарбування продукту, осідаючи на його поверхні. Цілком природно, деякі компоненти диму пофарбовані самі. До пофарбованих фракцій відносяться: нейтральні сполуки, що зумовлюють світло-коричневий колір, вуглеводна фракція – червонувато-коричневий колір, фенольна фракція – світло-коричневий колір.

До нейтральних сполук входять смоли. Зі збільшенням їх концентрації в димі було виявлено посилення інтенсивності фарбування поверхні.

На поверхні продукту можуть також осідати частинки сажі, різко погіршуючи її забарвлення і зовнішній вигляд. Таке явище найімовірніше при використанні деревини сосни та ялини.

Що стосується глянцевості поверхні копчених продуктів, то припускають, що це має зв'язок з утворенням на ній фенолформальдегідних смол, а також взаємодією альдегідів та фенолів з жировою плівкою на поверхні. Переконливих доказів цього припущення наразі немає.

Колір і зовнішній вигляд копчених м'ясопродуктів залежить від умов копчення: густоти диму, тривалості, відносної вологості коптильного середовища, швидкості руху, вологості поверхні продукту, породи деревини.

Велике значення має густота диму, тому що від неї залежить не лише тривалість процесу, а й ймовірність дефектів товарного виду продукції: надто блідий колір при слабкому димі та надмірно темний при дуже густому димі. За даними Празького інституту харчової промисловості, оптимальна густота диму, що виражається через екстинкцію (світлопроникність, яка визначається за допомогою фотоелектричного димоміру), лежить у межах 0,26-0,29. При надмірній густоті диму перестає бути помітним світло лампочки в 40 втна відстані 0,5 м.Між густотою диму та тривалістю його на продукт існує закономірна залежність. Для короткочасної обробки димом ковбасних виробів за високих температур (обсмажування при 60-110 0 С) кінцевий результат може бути виражений, як функція твору екстинкції на тривалість обробки продукту димовими газами в годинах.

Обробку коптильним димом переважно вести при високих значеннях щодо вологості коптильного середовища, оскільки з її підвищенням інтенсивність фарбування збільшується.

Істотним є вплив на інтенсивність фарбування вологості поверхні продукту: волога поверхня забарвлюється значно слабше за суху і залишається матовою; після підсушування продукти фарбуються краще і мають привабливіший вигляд. Вологість поверхні має й інше значення: на поверхні легко осідають домішки диму, що погіршують товарний вигляд продукту.

Швидкість та напрямок руху коптильного середовища позначаються на рівномірності фарбування. Вплив має двоякий характер: при малій інтенсивності руху зростає нерівномірність складу коптильного середовища за обсягом, при надмірно великий - нерівномірність омивання продукту коптильним середовищем, а отже, і фарбування його поверхні. Швидкість руху коптильного середовища повинна бути достатньою для забезпечення турбулентного режиму по всьому об'єму продукту.

Слід, однак, враховувати вплив швидкості руху коптильного середовища та на хід зневоднення продукту, якщо з цим пов'язана його якість. Так, при обсмажуванні ковбасних виробів поверхня продукту на початку повинна бути добре підсушена. Це передбачає підвищену швидкість руху коптильного середовища. Обробці димом сирокопчених ковбас супроводжує їх висушування, яке, протікаючи нерівномірно, може спричинити дефект у вигляді гарту (твердий пересохлий зовнішній шар). Це обмежує допустиму швидкість руху коптильного середовища. Оптимальні швидкості руху коптильного середовища, маючи на увазі власне копчення, лежать у межах 0,03-0,15 м/секзалежно від виду продукту та температури копчення.

На характер і інтенсивність фарбування впливають також спосіб отримання диму (спалювання, тертя), ступінь дисперсності частинок коптильних речовин, ступінь і спосіб очищення диму від небажаних домішок. Але вплив цих факторів ще майже не вивчений.

Взаємодія коптильних речовин із складовими частинами м'ясопродуктів

Висока хімічна активність деяких компонентів коптильного диму та наявність реакційноздатних функціональних груп у молекулах азотистих та інших складових м'ясопродуктів обумовлюють хімічні реакції між ними та коптильними речовинами. Так як денатурація білкових речовин супроводжується звільненням деякого числа функціональних груп, слід припускати, що в м'ясопродуктах, що піддаються тепловій обробці до копчення або під час нього, масштаби цих реакцій дещо більші, ніж у сирих. Звідси, однак, слід виключити вплив коптильних речовин на колаген сполучної тканини: зміни нативного (сирого) колагену під дією деяких компонентів диму суттєвіші, ніж звареного.

Хімічні реакції, що виникають за участю коптильних речовин, так само як і їх значення ще мало вивчені. Найбільш істотним внеском у цьому сенсі є роботи ВНДІМП з вивчення взаємодії складових частин диму з амінними та сульфгідрильними групами молекул найбільш важливих складових частин м'яса - білкових речовин та екстрактивних азотистих речовин.

Обробка м'яса коптильним димом призводить до зменшення кількості вільних амінних та сульфгідрильних груп. Так, після двогодинної обробки подрібненого м'яса коптильним димом при 20 0 С було виявлено зменшення кількості амінних груп у яловичині на 27% та у свинині на 31% та зменшення числа сульфгідрильних груп у яловичині на 60%.

Зменшення кількості вільних функціональних груп відбувається як у результаті взаємодії коптильних речовин із низькомолекулярними азотистими речовинами, і з білковими речовинами м'яса. На модельних дослідах була показана ймовірність взаємодії коптильних речовин з аміногрупами метіоніну, аденілової кислоти, карнозину, тіаміну, які завжди присутні у м'ясі у вільному вигляді, а також з гемоглобіном крові. Була також встановлена ​​ймовірність взаємодії коптильних речовин із сульфгідрильними групами цистеїну та глютатіону.

Здібними до взаємодії з амінними групами виявилися кислотна та нейтральна фракція компонентів диму. У нейтральній фракції, мабуть, найбільш активні карбонільні сполуки, зокрема альдегіди; з сульфгідрильними групами краще взаємодіяли компоненти фенольної фракції, гірше компоненти нейтральної фракції та ще менш активними виявилися фракції органічних основ. З-поміж фенольних сполук найбільшу схильність до взаємодії з сульфгідрильними групами виявив пірогалол, у молекулі якого три гідроксильні групи.

Результати етик досліджень переконливо підтверджують, що хімічна взаємодія коптильних речовин з деякими складовими частинами м'ясопродуктів, що супроводжується утворенням нових, складніших сполук, веде до часткового зменшення м'ясопродуктів цінних харчових речовин. Питання про користь чи шкоду продуктів хімічних реакцій для організму людини поки що залишається відкритим. Безперечно, однак, що копчення не підвищує біологічної цінності м'ясопродуктів і, отже, має розглядатися в деяких випадках як вимушений технологічний процес.

Коптильні речовини, особливо формальдегід, надають дублячу дію на колаген та інші білки фібрилярні тварин тканин. Крім нього, що дублять властивостями володіють і інші альдегіди: оцтовий, акролеїн, а також продукти конденсації альдегідів з фенолами, наприклад формальдегідні смоли. Механізм дублення може бути представлений у вигляді схеми:

При дубленні, таким чином, білкові молекули "зшиваються" більші частинки через метиленові або інші "містки". Завдяки цьому білки стають менш активними та більш стійкими до дії протеаз, зростають їх властивості міцності, різко знижується гідрофільність.

Дублення має позитивне значення для кишкової оболонки та поверхневого шару продукту, у яких внаслідок цього процесу підвищуються захисні властивості. Однак дублення білків разом із цим супроводжується і зменшенням їх перетравлюваності.

На колір поверхні продукту, мабуть, впливає реакція взаємодії між речовинами з вільної карбонильной групою (альдегіди, кетони, альдегідоспирти) і речовинами з первинною аміногрупою в молекулі (аміни, амінокислоти, частково білки). Продуктами цієї взаємодії є меланоїдини – речовини з бурим забарвленням різних відтінків.

Склад та властивості коптильного диму

Коптильний дим є складною дисперсійною системою типу аерозолю, в якому присутні більші частинки золи і вуглецю (сажі). Дисперсійним середовищем є паро-газова суміш, що складається з повітря, газоподібних продуктів горіння, парів коптильних речовин та водяної пари. Дисперсна фаза представлена ​​частинками рідких та твердих речовин – продуктів неповного згоряння деревини. Основна маса коптильних речовин зосереджена дисперсної фазі.

У складі дисперсного середовища близько 79-90% газів, що не конденсуються, представлених складовими частинами повітря і продуктами повного згоряння деревини, переважно окисом і двоокисом вуглецю. Їхня кількість збільшується з підвищенням температури в зоні горіння та зменшенням густоти диму. Від 9 до 19% припадає на частку пар, що конденсуються, в тому числі і парів води, кількість якої залежить від вологості спалюваної деревини.

Дисперсна фаза представлена ​​переважно рідкими частинками у формі кулі, частково твердими, а частково твердими і покритими тонким шаром рідини, що конденсується на їх поверхні. Середній радіус частинок дисперсної фази лежить у межах 0,08-0,14 мк,однак, багато хто має більший або менший радіус (аж до 0,001 мк).

Частинки золи і сажі здебільшого мають розміри, що значно перевищують розміри міцел, мають рихлу структуру і неправильну форму. Тому вони, незважаючи на значну вагу, осідають важко. Частинки золи та сажі є небажаними домішками.

Структура диму залежить від умов його утворення та охолодження, а також ступеня та швидкості розведення диму холодним повітрям. Швидке розведення великими кількостями повітря сприяє утворенню дисперсних частинок менших і більш однорідних за розмірами.

Розподіл коптильних речовин між дисперсійним середовищем та дисперсною фазою залежить головним чином від їхньої температури кипіння. Низькокиплячі компоненти (метиловий спирт, формальдегід, мурашина кислота, ацетон, вуглеводні - метан, етилен тощо) зосереджені переважно в дисперсійному середовищі, висококиплячі - навпаки. Деякі коптильні компоненти в помітних кількостях входять до обох фаз диму.

Звичайний коптильний дим утворюється в результаті термічного розкладання деревини, що викликається тлінням, тобто дуже повільним горінням без полум'я частини деревини при неповному доступі повітря. У цих умовах повне згоряння невеликої частини деревини (зазвичай тирси) є джерелом тепла, необхідного для термічного розкладання решти, більшої частини, що йде на освіту необхідних для копчення продуктів розпаду. При оптимальних умовах отримання диму корисні для копчення речовини складають близько 20% сухої деревини.

Таким чином, звичайний спосіб отримання коптильного диму відрізняється від сухої перегонки деревини тим, що якась частина деревини згоряє повністю, а частина, що залишилася, піддається розкладанню в струмі газів, у тому числі і незначної кількості кисню. Рух газів призводить до того, що продукти розкладання деревини, що утворюються, по-перше, видаляються із зони нагріву, завдяки чому зводяться до мінімуму вторинні хімічні зміни цих речовин. По-друге, ці речовини частково зазнають окислювальної дії кисню. Внаслідок цього склад коптильного диму не ідентичний складу суміші, що складається з продуктів піролізу (сухої перегонки) деревини.

Органічні речовини, що утворюються при отриманні коптильного диму, мають температуру плавлення нижче підтримуваної в зоні горіння, змішуючись з повітрям, виносяться із зони горіння у вигляді парів. У міру віддалення від зони горіння вони, охолоджуючись, конденсуються у вигляді дрібних крапельок або дрібних твердих частинок. Речовини з вищою температурою плавлення (вище 300 0 С, наприклад, пирогаллол та ін.) виганяються в момент утворення у вигляді твердих частинок. Частина рідких компонентів диму конденсується лежить на поверхні твердих частинок.

Склад диму залежить насамперед від температури, що підтримується в зоні горіння. Вона повинна бути не нижче тієї, при якій можливе розкладання деревини за рахунок тепла згоряння, без припливу тепла ззовні (трохи вище 220 0 С), але не вище температури займання деревини (близько 350 0 С).

У цих температурних межах оптимальною вважають температуру близько 300 0 З невеликими відхиленнями , коли вихід корисних речовин найбільший, які склад найсприятливіший. При температурі вище 350 0 З зменшується вихід корисних речовин і збільшується вихід кінцевих продуктів горіння. Підвищення температури призводить до збільшення швидкості окисних та полімеризаційних процесів. У складі диму зменшується кількість фенолів, кислот, альдегідів, фурфуролу, діацетилу та збільшується кількість карбонільних сполук. Чим нижче температура, тим менше у складі диму окси-, моно-і дикарбонових сполук та ацетальдегіду. При цьому запах диму погіршується, набуваючи відтінку гару. Можливість займання деревини тим більше, чим більш пухким шаром розташовується паливо (тирса, стружки).

Склад диму залежить від способу отримання. Дим, що отримується тертям за допомогою фрикційного механізму, містить більше корисних речовин, у тому числі фенолів, летких кислот і летких альдегідів і кетонів (серед них і діацетилу). Але він сильно забруднений домішками твердих частинок деревини, що не згоріла, і потребує хорошого очищення. При копченні генераторним димом у продуктах міститься більше фенолів та альдегідів. Можливо, це пояснюється найкращими умовами отримання диму завдяки автоматичному регулюванню температури та відносній вологості.

Загальна кількість корисних копчення речовин у складі диму (після розведення повітрям) визначається густотою диму. Рідкісний (слабкий) дим містить близько 0,5 мг/м 3, а густий - до 3 мг/м 3 найважливіших сполук.

Застосування об'єктивних методів визначення густоти диму приладами, що працюють на принципі використання фотоелектричного ефекту, пов'язане з певними труднощами. Хоча, як показали досліди, з метою оцінки світлопропускної здатності диму застосуємо закон Беер-Ламберта, на коефіцієнт екстинкції впливає як концентрація дисперсної фази, а й ступінь її дисперсності. Чим більший ступінь дисперсності при одній і тій же концентрації, тим більша оптична щільність диму. Так як ступінь дисперсності зменшується зі збільшенням вологості диму, оптична щільність вологого диму при одній і тій же концентрації менше, ніж у сухого диму. Крім того, на оптичну густину диму певною мірою впливає порода деревини.

Таким чином, оцінка густоти диму фотоелектричними приладами, що виражається в мікроамперах, коефіцієнтом екстинкції або каліброваними значеннями оптичної щільності, дає порівняний результат лише за інших рівних умов.

Так як одержання диму проводиться в контакті з повітрям, склад коптильних речовин залежить від кількості повітря, що подається до зони горіння. У табл. 101 наведено порівняльні дані про відсоткове співвідношення найважливіших складових частин до їх загальної кількості для різних умов отримання диму.

Смоли, що утворюються при спалюванні деревини в контакті з повітрям у більшій кількості (понад 50%), ніж при сухій перегонці (близько 30%), погано плавляться і розчиняються, крихкі. Припускають, що вони представлені переважно фенолформальдегідними смолами. Зважаючи на все, вони істотної ролі при копченні не грають.

Склад диму знаходиться в тісній залежності від породи деревини, що спалюється. Однак, незважаючи на численні дослідження, вловити вплив породи на вміст речовин, що зумовлюють специфічність коптильного диму, поки що не вдається. Це, очевидно, двома причинами: по-перше, неповнотою відомостей про природу речовин, що мають вирішальний вплив на аромат і смак копченої продукції, а по-друге, неоднаковими умовами отримання диму, що зазнав дослідження. У табл. 102 наведено результати дослідження складу диму залежно від породи деревини, отримані І. Русцем та Д. Климою (для температури 300 0 С); породи в таблиці розташовані в порядку спадної технологічної цінності.

Таблиця 102

Групи речовин	Кількість (у % до загального змісту) залежно від породи деревини
	бук	дуб	береза	вільха	сосна
Кислоти (за оцтовою кислотою)	5,24	5,14	4,57	3,88	3,74
Феноли (за карболовою кислотою)	0,30	0,30	0,19	0,20	0,25
Карбонільні сполуки (за ацетоном)	8,69	8,05	8,71	7,47	10,84
Формальдегід	1,10	1,04	0,96	0,87	1,43
Ацетальдегід	1,40	1,07	1,16	1,14	1,93
Фурфурол	0,69	1,57	0,75	0,66	1,03
Діацетил	0,61	0,62	0,44	0,43	0,83
Альдегіди + діацетил	3,79	4,30	3,31	3,10	5,22

Склад диму змінюється залежно від вологості деревини. При великій вологості деревини та малому доступі повітря коптильні речовини утворюються в атмосфері перегрітої пари. Дим виходить з вищим вмістом кислот, головним чином низькомолекулярних, у тому числі мурашиною та пропіонової. У зв'язку з цим погіршується аромат та смак копчених продуктів. Разом з цим у димі зменшується вміст фенолів та збільшується кількість золи та вуглецевих частинок (сажі). Забарвлення продукту, тому виходить темнішим і нерівномірним.

У табл. 103 наведено оцінку найбільш поширених порід деревини за результатами копчення м'ясопродуктів (породи деревини розташовані за спадною технологічною цінністю).

Дуже добрим джерелом диму є ялівець. Дим ялівцю забарвлює поверхню продукту в темно-коричневий колір і надає йому дуже гарного специфічного пряного аромату. Використання сосни та ялини для отримання коптильного диму не рекомендується. Березу можна використовувати лише без берести.

Вчені Інституту ядерної фізики та Інституту цитології та генетики СО РАН запропонували використовувати промислові прискорювачі, що створюються в інституті, для знезараження стічних вод свиноферм і птахофабрик.
Промислові прискорювачі - прискорювачі заряджених частинок, що застосовуються у промисловості. Інститут ядерної фізики СО РАН протягом 40 років виробляє прискорювачі частинок двох типів: електростатичні та високочастотні імпульсні. За цей час зібрано понад 220 установок. Їх можна застосовувати у різних галузях: для знезараження медичного одягу, для надання нових властивостей матеріалам, рентгенівської дефектоскопії, отримання металевих нанопорошків тощо.
Заступник директора ІЯФ Геннадій Куліпанов розповів, як можна застосовувати прискорювачі для очищення стічних вод свиноферми Кудряшівської.
«Відомо, що від Кудряшівського свинокомлексу виходить колосальний запах, він також скидає стоки в Об і забруднює підземні води. Спільно з ІЦИГ ми розробили комплексний метод знезараження стічних вод, при якому використовується рослина водний гіацинт, яка фільтрує воду, і всі тверді фракції поглинає на себе, потім зрізається, опромінюється і використовується як добриво. Воду можна використовувати за другим колом», - розповів Куліпанов.
Він пояснив, що подібну технологію можна використовувати для очищення відходів птахофабрик.
Куліпанов повідомив, що проект вимагає вкладень і не отримав підтримки на рівні області, проте його відправили на розгляд Міністерства сільського господарства Росії.
Вчений розповів, що за допомогою прискорювачів частинок у 1980-х роках вдалося вирішити екологічну проблему у Воронежі.
Води Воронежа очистили від органіки, яка з'явилася через роботу заводу синтетичного каучуку. Через недосконалість технологій переробки відходи просто закачали під землю, і вони просочилися. Це була перша у світі подібна технологія – воду викачували з-під землі, опромінювали на прискорювачі та закачували назад. З 1984 по 1988 роки пляма забруднення зменшилася, піски промивали кілька разів», - сказав Куліпанов.
Він додав, що такий прискорювач потужністю 500 кіловат в інституту купили корейці для очищення стоків хімічних комбінатів.
Нагадаємо, за допомогою промислових прискорювачів можна особливим чином «спікати» білки, що дозволило новосибірським вченим створити унікальні ліки для лікування тромбів.
Джерело: sib.fm





АПХ «Мираторг» запустив біокомплекс глибокого очищення стоків на свинокомплексі «Курасовський» (Івнянський район Білгородської області) вартістю 7 млн ​​рублів та виробничою потужністю 360 кубометрів на добу, повідомили у прес-службі компанії.
За словами гендиректора свинокомплексів компанії в Івнянському районі Олексія Юдіна, основна функція цієї установки – поділ твердих частинок тваринницьких стоків із рідиною. Він пояснив, що такі заходи дозволять не лише знизити термін зберігання стоків у лагунах, а й «збільшити ефективність біологічного очищення», а також мінімізувати вплив на навколишнє середовище, насамперед «з точки зору поширення неприємного запаху».
Нагадаємо, що свинокомплекс «Курасівський» був запущений наприкінці січня 2004 року. Будівництво біокомплексу з розділення рідкої та твердої фракцій тваринницьких стоків було розпочато восени 2013 року. Сьогодні комплекс працює на повну потужність.
«Мираторг» – вертикально інтегрований холдинг, який включає дві зернові компанії, три елеватори, чотири комбікормові заводи, 23 автоматизовані свинокомплекси в Білгородській і Курській областях, високотехнологічне підприємство з убою та первинної обробки м'яса, завод з виробництва напівфабрикатів, логістичну компанію, центри у великих містах Росії. Виробнича потужність м'ясопереробного заводу у Білгородській області становить 3 млн голів на рік.

Закоптити рибу або сало гарячим способом на дачі, в похідних умовах або навіть у міській квартирі під силу кожному, проте з холодним копченням все важче. Тут не обійтися без стаціонарної коптильні та суворого дотримання технології. А скільки різних тонкощів потрібно врахувати, щоб отримати в результаті «правильний» окіст або рибний делікатес! Багато користувачів Forumhouse з успіхом освоїли копчення димогенератором і із задоволенням діляться набутим досвідом та вдалими рецептами.

Як зробити димогенератор

У продажу зараз повно димогенераторів та повністю укомплектованих коптильниць на будь-який смак. Але хороший покупний агрегат – досить дороге задоволення, простіше зробити його своїми руками із підручних матеріалів. Головне – знати як правильно. Перевірений робочий варіант пропонує користувач Vital.

– Димогенератор зроблений у вигляді довгої труби з низки причин. Основна - повільний прогар тирси. Можна один заряд розтягнути на весь процес копчення просто через якийсь час трохи переставляти лампу або пальник по довжині труби. На трубі пляма нагріву буде оптимальною. З каструлею/пічкою цього не отримати, і дим йтиме зарядами (як прогрілося – пішов сильний, потім поступовий спад). Доведеться стежити за тирсою і змінювати її досить часто (процес ХК затяжний). Потім, з багаттям (або буржуйкою) не дуже зручно стежити за температурою, постійно потрібно контролювати процеси горіння.

Якими б хорошими не були рецепти копчення м'яса, димогенератор, «сколхожений» з мотлоху, може все зіпсувати.

Бочка залізна (а не якийсь ящик, оббитий утеплювачем), теж відіграє важливу роль в охолодженні диму. Стики бажано зробити на різьбленні - конструкція повинна розбиратися, задня кришка особливо через неї заряджати димогенератор. Залишається зробити пару-трійку дірочок у бочці, купити термодатчик. І все готове до експлуатації. Цей варіант коптилки – зимовий, для холоду. За більш високих температур потрібно ще додатковий охолоджувач диму робити (або на трубі, або в самій камері, тобто бочці).

А ось варіант від користувача Captain777. Перевірено - холодне копчення димогенератор працює відмінно.

Captain777:

– Генератор приєднується до будь-якої шафи чи бочки трубою, гофрою тощо. Не треба споруджувати метрові димарі для охолодження, на виході дим трохи теплий. Прямокутна металева ємність, куди засипаються стружки-тирса, внизу отвір із пробкою для розпалювання і другий – для подачі повітря від компресора (можна використовувати від акваріума або, як у мене на фото, – від старого холодильника). "Заряду" вистачає на кілька годин.

Свою просту, але ефективну конструкцію димогенератора пропонує Semur. Агрегат, за його словами, зібраний буквально на коліні – дешево та сердито.

- Генератор працює від рубаної тріски: у вертикальну трубу засинав тріску, знизу підпалив, шланг від акваріумного компресора - тобто. повітря витягує дим через горизонтальну трубу, створює заодно тягу, стружка тліє, дим валить холодний. 4-5 годин працює. Мало - подовжив трубу, і час подовжився, 8-10 годин димітиме. Ціна питання - п'ять електродів, сантехнічний фітинг + згін + труба, краще сотка діаметром (тріска не буде застрявати).

Копчення димогенератором: рецепти

Холодне копчення – справа серйозна і трудомістка, і щоб навчитися готувати смачні продукти та звести до мінімуму шкоду здоров'ю від їх вживання, форумчани радять ретельно вивчити всі етапи процесу. Не зайвим буде ознайомитися і з санітарними вимогами, що висуваються до коптильних печей та технології холодного копчення. Спрощувати тут нічого не можна, важливо суворо дотримуватись температурного та часового режиму. Та й знати «правильні» рецепти. Ось як коптить птицю та м'ясо форумчанин DeRenardNez.

DeRenardNez:

- Качка холодного копчення. На кілограм м'яса – столова ложка солі, столова ложка лимонного соку, 1/2 чайної ложки червоного перцю. Ретельно промиту і випатрану птицю покласти під гніт на 48 годин у прохолодному місці (2-4 ° С), попередньо натерши її соком лимона і сіллю. Щоб м'ясо вийшло м'якшим, рекомендую перед посолом качку відбити. Натиснути зверху, щоб кісточки поламати та надати площині – так вона краще просолиться. Після перед копченням зовні і всередині густо обваляти в перці. Птах повинен бути густо обвалений як зовні, так і зсередини. Коптити птицю протягом 48 годин. Можна довше – треба спостерігати, щоби зрозуміти, скільки. При копченні рекомендую використовувати тирсу дуба, клена або вишні.

Свиняча вирізка та грудинка. На 5 кг м'яса: склянка солі, столова ложка цукру, склянки лимонного соку, чайна ложка запашного перцю, 4-5 рубаних зубчиків часнику. М'ясо натирається сумішшю солі, цукру та спецій, витримується у прохолодному місці під гнітом 72 години. Обмивається холодною водою, висушується та натирається лимонним соком. Час копчення становить від 24 до 48 годин (залежно від товщини шматочків). Копчений м'ясний окіст підвішується в сухому прохолодному місці (1-4 ° С) на кілька днів (скільки витерпіть) - він повинен підсохнути.

Користувач Роман261076освоїв холодне копчення риби, а набравшись досвіду, додав до асортименту сало та м'ясо. Ось його рецепти для димогенераторів холодного копчення.

Роман261076:

– Товстолобика чистимо, виймаємо зябра, добре промиваємо та видаляємо чорну внутрішню плівку. Солимо сухим посолом (кількість солі на 10 кг риби - 1,5 кг) і - під гніт, на 3-4 доби. Виймаємо та пробуємо на сіль. Якщо рибка надто солона – відмочуємо та промиваємо. Відмочуємо з розрахунку годину на добу посолу. Потім провітрюємо 3-5 годин – і копчення. Час холодного копчення риби з димогенератором на вільхових, дубових і грушевих дровах і тирсі - зазвичай добу при температурі 30 градусів. Пробували також коптити окуня, сома, невеликого коропа, щуку.

Скільки коптити рибу холодного копчення димогенератором залежить від підготовки. Підготовка продуктів – найважливіший етап. На думку багатьох форумчан, рибу для холодного копчення краще заздалегідь добре просолити і пров'ялити – тоді коптитися вона буде не пару-трійку доби, а лише близько 12 години, а це вже не так довго.

Коптильний дим утворюється в результаті складних реакцій термічного розпаду та окислення основних частин деревини - целюлози, лігніну та геміцелюлози.

Насиченість диму органічними сполуками залежить від повноти їх окислення, що є функцією кількості повітря, що підводиться в зону горіння, температури горіння і швидкості відведення летючих горючих речовин з вогнища. Максимальний вихід летких органічних сполук, що утворюються при термічному розпаді деревини, спостерігається за температури близько 300°. Приблизно при цій же температурі (280-350 °) дим містить максимальну кількість найважливіших коптильних компонентів.

Якість коптильного диму залежить також від породи та стану деревини. Кращий коптильний дим утворюється при використанні тирси від сухої деревини твердих листяних порід, що повільно, згоряють, що виділяють багато летких органічних сполук, у тому числі ароматичних і фарбуючих. Для копчення придатні також деревина м'яких порід, а також деякі хвойні дерева, але вони менш прийнятні, оскільки швидко згоряють, виділяючи багато тепла та сажі. У зв'язку з цим деревину хвойних порід слід застосовувати для копчення за умови утворення диму поза коптильною камерою та очищення його.

Зовнішньою ознакою добрих коптильних властивостей диму є світле забарвлення його. Світлий дим утворюється при повільному поверхневому спалюванні сухої деревини. Дим від сирої деревини при природному спалюванні виходить темним, важким, зі зниженими технологічними властивостями.

При отриманні диму в димогенераторах, в яких можна попередньо підсушити деревину, її вологість має менше значення.

Взаємодія коптильного диму з продуктом обумовлена ​​низкою його властивостей як аерозольної системи. Аерозоль диму складається з дисперсійного середовища (газо-і пароподібних речовин) та дисперсної фази - колоїдних частинок, переважно з в'язкої рідини і мають кулясту форму із середнім радіусом 0,08-0,1 мк.

Вирішальне значення для копчення мають пари органічних речовин та їх колоїдні частинки, що знаходяться в димі у співвідношенні 1: 10. При цьому в стані парів переважають летючі коптильні компоненти, а у вигляді частинок - менш леткі сполуки. Структура та властивості диму (співвідношення різних фаз, ступінь дисперсності колоїдних частинок, наявність у димі частинок сажі тощо) визначаються багатьма факторами (умовами утворення та охолодження пари, ступенем розведення повітрям тощо). Більш якісний в технологічному відношенні дим виходить при швидкому охолодженні парогазової суміші, що утворюється при згорянні деревини, і розведенні її значною кількістю повітря.

Осадження коптильного диму продукт знаходиться у прямій залежності від концентрації коптильних компонентів і швидкості наближення колоїдних частинок до продукту. Частинки диму переміщуються не тільки під дією зовнішніх сил (пересування разом із середовищем, в електричному полі тощо), а й під дією сили тяжіння, броунівського руху та температурного градієнта.

Дим, що має велику міру дисперсності, осаджується переважно під впливом броунівського руху та температурного перепаду. Дим із укрупненими частинками (внаслідок коагуляції) осаджується в основному під дією сили тяжіння та турбулентного руху.

При осадженні на сухі поверхні та під дією кінетичних сил (відкладення на липкій поверхні продукту) впливає фаза частинок. Осадження диму на вологу поверхню пов'язане переважно з конденсацією пари, що перебувають у стані рухомої рівноваги з рідкими частинками. У цьому випадку швидкість осадження визначається парціальним тиском пар компонентів диму і вона зростає при підвищенні температури, а також збільшенні швидкості руху диму біля поверхні осадження і зменшується в міру підсушування продукту. У практиці копчення застосовують дим різної густоти: від 0,1 г/м 3 (дуже рідкісний дим) до 3 г/м 3 (густий дим).

Густоту диму можна встановлювати оптичними способами. З них найбільш придатний метод, заснований на вимірі сили світла через дим. Однак при визначенні густоти диму цим способом не враховують співвідношення коптильних речовин у дисперсійному середовищі та дисперсній фазі.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.