Японские ножи пользуются высоким спросом по всему миру, и не случайно: более качественных изделий для кухни не найти. Они любимы профессиональными поварами, но и в домашнем использовании они хороши. К самым популярным японским ножам относятся Сантоку, Деба и Накири. В чем их особенности и почему они завоевали такую популярность?

Японские ножи для кухни привлекают внимание несколькими качествами:

1. Безупречным качеством. Благодаря отличной сбалансированности, точности и выверенности формы изгиба лезвия и рукоятки, надежности и прочности режущей кромки ножи делают простыми любые кухонные операции.
2. Надежностью материала. Большинство изделий создаются из стали – дамасской, нержавеющей, высокоуглеродистой. Многослойное дамасское покрытие отличается высокой твердостью, сохраняет остроту в течение длительного времени, не ржавеет и не теряет эстетичность внешнего вида. Созданные из нержавеющей стали ножи отличаются универсальностью и простотой использования. Модели из высокоуглеродистой стали хороши тем, что имеет очень острую режущую кромку, а их заточка ведется водными точильными камнями. Еще одна разновидность японских ножей создается из керамики – лезвие в них отличается хорошей заточкой, ими легко работать с любыми продуктами – от овощей и фруктов до мяса.
3. Отменным дизайном. Японские кухонные ножи создаются на основе современных технологий, которые гармонируют с многовековыми традициями, благодаря чему каждый аксессуар обладает уникальным дизайном.

Деба

В Японии существует около 800 разновидностей ножей, и каждый из них используется для работы с конкретным продуктом. Самый распространенный – Деба, который отличается массивностью, тяжелым весом, шириной клинка. С его помощью разделывается рыба, но местные повара используют его и для работы с птицей и другим мясом. В традиционном варианте деба имеет одностороннюю заточку, длина клинка составляет 165-200 мм. Если нож имеет двустороннюю заточку, он называется Риодеба, а если модель оснащена еще и рукояткой европейской формы, перед нами оригинальный Йо-Деба. Примечательно, но японцы делят Дебы по стилю производства: самые тяжелые варианты создаются по аналогии с обычными мечами и не имеют финишной отделки. Для разделывания мелкой рыбы используется Ко-Деба, а для заготовки филе – Атсу Деба.

Популярная у поваров модель — японский кухонный нож Деба Matsuri для разделки и нарезки рыбы, птицы и мяса. Клинок этого изделия создан из молибден-ванадиевой стали, твердой и защищенной от хрупкости. Лезвия уже заточены, поэтому их сразу можно применять. Заточка японских ножей выполняется только на специальных водных камнях.

Сантоку

Сантоку – это универсальный нож, созданный в Японии, но под воздействием западных тенденций, а благодаря сбалансированности его можно использовать для резки любых продуктов. Лезвие оптимальной длины и ширины, а ручка узкая, поэтому манипулировать ножом удобно и просто. Сантоку рассчитано на выполнение трех действий – резать, рубить и крошить, хотя изначально он разрабатывался только как нож, помогающий легко разделать говядину.

Эти японские ножи кухонные отличаются лучшей заточкой лезвия, так как их можно использовать для разных целей. В оригинальном варианте модель изготавливается из стали высокого качества, причем сильная заточка приходится на носовую часть изделия, поэтому нарезка выполняется тонко и точно. Лезвие закаленное, но с тонкой кромкой, поэтому нельзя применять данную модель для работы с твердыми продуктами. В европейской традиции такие ножи дополняются выступами или углублениями, которые снижают вероятность прилипания к поверхности пищи.

Накири

Современный магазин японских ножей предложит широкий ассортимент этих изделий. Накири всегда используется японцами, чтобы резать овощи и зелень, так как эта модель имеет тонкое лезвие. Оно широкое и прямоугольное, поэтому нет необходимости в лишних движениях при работе с ножом. В большинстве случаев Накири применяется в бытовых целях, а профессионалы выбирают Усубу. Он представляет собой традиционный японский нож, который отлично справляется с нарезкой овощей. Односторонняя заточка служит гарантией остроты лезвия. В традиционном варианте Накири и Усубу создаются из высококачественной нержавеющей стали и дополняются классической съемной рукоятью, которая подвергается тщательной шлифовке. Профессиональные аксессуары создаются таким образом, чтобы поварам было удобно с ними работать длительное время.

Янаги-ба

Если вы любитель суши, то наверняка захотите купить японский нож Янаги-ба. Его отличительная особенность – в применении для разделки рыбы и морепродуктов. Он отличается тонким и узким клинком, которые формой напоминает лист ивы. Заточка сильной остроты позволяет филигранно работать с любой рыбой. Удобная прямая рукоятка не мешает при работе. В традиционном варианте данные ножи имеют односторонние спуски. Благодаря отличным эксплуатационным свойствам эти изделия просто обязательны для сушиста.

SEKI-KANENOBU

Данная серия предлагает оценить ножи из высокоуглеродистой стали, которые при отличной функциональности выполнены в соответствии с традициями Японии. Клинки этих аксессуаров созданы из высокоуглеродистой стали, за счет чего стали твердыми, отлично заточенными и долго сохраняющими заточку. Для создания рукоятки использована экзотическая магнолия, причем она пропитана особенным составом, благодаря чему клинок отлично сидит в рукоятке. В данной серии можно купить японские ножи Деба, Усуба, Янаги.

Samura

Самура рассчитаны на эксплуатацию как в домашних условиях, так и в профессиональной сфере. Данный бренд предлагает классические японские ножи, созданные в соответствии со старинными традициями и на основе современных технологий. К отличительным особенностям продукции относятся:

1. Эргономичность. Кажется, что рукоятки – это продолжение руки.
2. Отличный клинок, созданный из дамасской стали высокого качества.
3. Использование керамики, которая придает каждому аксессуару неповторимый вид.

По сравнению с традиционными европейскими ножами Samura предлагает изделия, которые при работе дарят только положительные эмоции. К тому же компания предлагает широкий выбор кухонных атрибутов на любой вкус: керамические, дамасские, стальные.

MASAHIRO

Бренд MASAHIRO предлагает аксессуары, которые рассчитаны на европейского пользователя и произведены из особенной стали. Высокая стойкость к коррозии и привлекательный внешний вид, долгое сохранение острой заточки и высокая износоустойчивость – все это делает данные аксессуары популярными в быту и у профессиональных поваров. В этой серии покупатель может выбрать ножи для кухни разного назначения и цены: простой — для нарезки хлеба или овощей — обойдется примерно в 1000-1500 рублей, в то время как стоимость профессиональных моделей начинается от 4000 рублей.

KASUMI

Нож на кухне – главное действующее лицо. Повар может обойтись без ложки, миски, кастрюле и даже противня. Но без ножа ни овощи почистить-порезать, ни рыбу выпотрошить, ни добраться до мягкой сочной арбузной свежести.

Идеальный нож для кухни

Кухонные ножи изготавливаются из различных материалов:

• нержавеющая сталь;
• керамика;
• композитные (дамасские) смеси высокоуглеродистых марок стали с нержавейкой.

Стоит помнить о том, что чем выше качество заточки, тем тверже клинок. В этом есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что править лезвие придется гораздо реже. Минус – нож довольно хрупкий и требует особенно бережного обращения.

Дамасские многослойные модели из-за высокого содержания высокоуглеродистой стали могут ржаветь, темнеть и иметь специфический запах. Однако сочетание твердых и мягких слоев в клинке позволяет ему долго оставаться острым. Чтобы нож сохранял свои качества, его нужно хранить в масле либо сразу же после использования насухо вытирать салфеткой.

Керамика хорошо справляется с овощами и фруктами. Но резать ими рыбу с крупными костями или замороженное мясо не стоит. Вопреки кривотолкам керамические клинки выдерживают падение на пол, но некоторые хозяйки испытывают трудности с заточкой подобных моделей, ведь их лезвие рано или поздно, все же тупится.

Ножи из дорогого сегмента лучше приобретать под конкретные задачи. Форма клинка, его вес и эргономика ручки максимально соответствуют определенным операциям, выполняемых инструментом.

Например, если вы хотите получить невероятно тонкий срез лука с целыми кольцами и подбираете под эту задачу 12-миллиметровый МАС, Пети, то салаты будут выглядеть сногсшибательно. Если же его использовать для нарезки твердой копченой колбасы или просто сгребать лезвием нашинкованный продукт в тарелку, тончайшая режущая кромка сильно пострадает.

Гибкие ножи устойчивы к появлению сколов. Но поскольку изготавливаются из мягкой стали, требуют частой правки.

Чем дороже нож, тем более высокие требования предъявляются к разделочным доскам и профессиональным навыкам повара.

При выборе обращайте внимание на то, чтобы между рукоятью и лезвием не было никаких трещин и щелей. Идеально, когда нож цельнолитой. Рукоять из дерева и пластика должна крепиться в трех точках при помощи заклепок. В китайских репликах клинок крепится лишь в одной точке, а остальные заклепки играют лишь декоративную роль. «Дамасские» узоры, исчезающие с течением времени – хороший маркетинговый ход, чтобы продать обычные ножи по завышенным ценам. Настоящий дамаск сохраняет многослойную структуру на протяжении всей жизни.

Обязательно попробуйте, как нож лежит в руке. У всех руки разные, поэтому лучше подбирать рабочий инструмент под себя. В этом случае работать с ним будет комфортно.

Фирмы, выпускающие кухонные ножи

Лидером продаж считаются японские и немецкие марки. Вместе с тем, если вы готовы потратиться на действительно хороший нож, альтернативой раскрученным брендам послужат частные мастерские, изготавливающие клинки по индивидуальным заказам.

В этом случае мастер снимет слепок вашей руки и на его основании изготовит рукоять. А качество клинка вы обговорите, в живую протестировав имеющиеся образцы. Результат вас порадует: идеальная посадка рукояти по руке, острая режущая кромка, приспособленная под ваши нужды.

Японские бренды

1. Samura – популярный бренд кухонных ножей, которые сочетают в себе традиции японских клинков и европейское ноу-хау по демократичной цене.

Один из немногих случаев, когда японские мастера учитывают специфику славянских кулинарных традиций и создают модели, адаптированные к нашим реалиям. Идеальная геометрия клинка и развесовка доставляют истинное удовольствие от пользования. В коллекциях представлены изделия из нержавеющей и дамасской стали до 67 слоев, есть модели из керамики.

Цены варьируются от 800 р. до 24 000 р. за шт. Поварская тройка стоит от 3,6 т.р. до 17 т.р.

2. Global . Японский бренд на основе производственных мощностей завода Yoshikin , г. Цубамэ. На русскоязычном пространстве представлены стальные модели стоимостью от 4,5 – 11 т.р. Стандартная поварская тройка обойдется от 8,5 до 20 т.р.

3. Kasumi . Производство: Япония, г. Секи. Дамасские (на самом деле в описании дамасской коллекции указана сталь VG 10), керамические и титановые коллекции. Цена за единицу варьируется от 3,7 до 17,8 т.р. Стоимость поварской тройки от 10 до 27 т.р.

4. Hattori . Продается на фирменном сайте Samura. Легендарная марка, прославившаяся охотничьими и туристическими моделями. Кухонные коллекции премиум класса изготовлены из VG10 и порошковой стали. Ценник начинается от 18 т.р. и достигает 228 т.р.

5. Masahiro . Поставляется Самурскими поставщиками. Молибден-ванадиевая и нержавеющая сталь. Ассиметричная заточка позволяет щадящим образом использовать режущую кромку ножа. Острый кончик предназначен для резки мягких частей продуктов, а утолщенное основание клинка идеально подходит для грубой работы с костями. Цены: от 2,9 до 8,3 т.р. за единицу. Поварская тройка: 6,3 -15,5 т.р.

Дамасские ножи

Дамасская сталь отличается технологией изготовления. В основе материала находится комбинация из металла различной твердости. Мягкое пластичное железо перемежевывается с хрупкой и твердой сталью. Заготовка множество раз сгибается, складывается и перековывается. В результате клинок состоит из 30-60 слоев различных по свойству металлов. Частные кузни заявляют, что их продукция состоит из 400-1200 слоев.

Высокоуглеродистые включения обеспечивают остроту, а мягкие слои не дают режущей кромке крошиться.

Знаменитый дамасский узор получается в процессе травления, когда мягкие частицы смываются, а твердые выступают на поверхность. Красивые линии отображают тонкие слои, проявляющиеся при финишной обработке лезвия.

Из именитых брендов можно отметить:

1. Mikadzo Damascus Suminagashi — овощной ножь мз стали. Твердость лезвия: 61 HRC, количество слоев: 69. Цена — 6000р. Тройка — 23,6 т.р.

2. Tamahagane . Японский бренд компании Катаока. 63 слоя 61 HRC. 16 т.р.

Остальные более-менее внятные предложения относятся к златоустовским мастерам и частным мастерским. Поварская тройка у народных умельцев обойдется от 11 т.р. Если заказывать не через интернет, то можно повертеть в руках образцы, рассказать, какой рисунок хочется видеть на клинке, попробовать собственноручно порезать бумагу и другие предметы. Кроме того, чаще всего можно лично посмотреть на то, как организован процесс изготовления.

В этом случае дамаск гарантированно не облезет через 3 года и не превратится в обычную крашеную сталь.

Немецкие бренды

3. Zwilling — один из брендов Hencels, входящей в состав концерна Werhahn Group. Цена единицы – от 5 до 30 т.р. поварская тройка, соответственно, от 17 до 71 т.р. Нержавеющая сталь, 58-61 HRC. Профессиональные ножи требуют бережного обращения с режущей кромкой.

3. Fisler . Молибден-ванадиевая сталь. Твердость до 58 HRC. Цена единицы 4-10 т.р. Поварская тройка 14 – 30 т.р.

4. Wuesthof — кованные ножи из молибден-ванадиевой стали. 400 – 12 000 р. Поварская тройка – от 5 до 22 т.р. Твердость 58 HRC,

Рейтинг ножей

Если отбросить легенды и сказки о том, что основатель компании, которой 400 лет, лично проверяет качество каждого клинка, а в стране роботов и IT технологий до сих пор вручную кузнецы куют ножи, то при выборе основным критерием можно считать соотношение цена-качество.

При этом, чем острее нож, тем более хрупкой становится его режущая кромка. Т.е. если вы хотите одним ножом резать лимоны и хрящи, то для такой работы обычного тесака за 100 р. с головой хватит. Если же стоит задача сделать красивую профессиональную нарезку продуктов, то нужно приобретать минимальный поварской набор из трех единиц и использовать каждый нож для отдельно обозначенных задач.

Какой кухонный нож самый острый

Видео: Тест ножа Бекас

Окт 3, 2017 Werri

Дело в том, что японские ножи не имеют аналогов во всем мире. Ни одна народность или культура, не смогла разработать такие технологии обработки металла, какими обладают японские мастера. К тому же, срабатывают стереотипы и ассоциации, устоявшиеся из документалистики и художественного кино. Япония – это культура самураев, другой, своеобразный менталитет, особое отношение к производству и применению оружия. И все помнят, что самураи были обладателями чудо-мечами, которые могли справиться с любым предметом и легко перерезать его, особенно если это шелковый платок, опушенный на лезвие меча. Если купить нож шеф повара samura – будет схожий эффект.

И все помнят, что самураи были обладателями чудо-мечами, которые могли справиться с любым предметом и легко перерезать его, особенно если это шелковый платок, опушенный на лезвие меча. Если купить нож шеф повара samura – будет схожий эффект.

В чем особенность изготовления японских кухонных ножей

Только настоящий нож, сделанный японскими мастерами имеет стержень, состоящий из двух стальных прутьев. Их оборачивают еще одним листом из стали совершенно другого сорта и эти компоненты будущего шедевра расплющивают. Потом процедура повторяется вновь. Получившийся сплюснутыш опять оборачивают новым листом стали. Так повторяется несколько раз. Отсюда и происходит своеобразный волновой рисунок-рельеф по всему острию ножа. Его невозможно спутать, он просто уникален. Физические характеристики такого клинка не дают возможности ножу тупиться, он очень прочен.

Привезенный из Японии нож уникален, своеобразен и представляет собой настоящее произведение искусства. Конечно же, над ним так долго не работают, как над боевым мечом настоящего самурая, но основные, хотя и ускоренные технологии – остаются и строго соблюдаются мастерами. Как правильно выбирать хороший, качественный нож

Когда уже становится вопрос о выборе ножа из страны Восходящего солнца, то подходить к делу нужно с полной ответственностью. Так уж сложилось, в виду воспитания, культуры и менталитета японцев – они очень щепетильны касательно любого кухонного инструментария. В японском ресторане, у каждого повара только свой именной, персональный нож. Никто не имеет права им пользоваться, кроме хозяина. В противном случае – будут большие проблемы. Если шеф меняет место своей работы, то и нож забирается с собой. Никогда не оставляют. Вот по какой причине нужно купить качественное, безупречное изделие для приготовления кулинарных шедевров в японском стиле. Обратим ваше внимание на некоторые моменты, которые нужно учитывать при выборе:

• сторона заточки. В Японии принято изготавливать ножи с односторонней заточкой лезвия (для правшей и левшей отдельно). Если же изделие готовится на продажу в других странах, чаще всего нож затачивается с двух сторон. Универсальное решение проблемы выбора;
• толщина лезвия. Особенностью японских ножей является их толщина. Они несколько тоньше, чем в европейских странах и позволяют совершать более тонкую нарезку продуктов питания;
• ширина и форма самого лезвия. Каждый отдельный нож, по форме и ширине зависит напрямую от того, для порезки каких продуктов питания его предполагается использовать.

Для работы на кухне, вполне хватит четырех видов ножей: нож для рыбы, сашими; тесак; для овощей. При покупке нужно обращать внимание на сталь. В японских ножах мастера могут использовать один вид материала – высокоуглеродистый. И «разбавлять» мягким железом.

Японские повара, особенно те, которые специализируются по приготовлению суши, имеют несколько комплектов ножей. После отработанного рабочего дня повар моет комплект ножей и готовит их к работе, затачивает и прячет. На следующий день он им не пользуется, а берет другой набор («отдохнувший»). Японцы полагают, что стали нужно давать время для полноценного отдыха, чтобы восстановились все полезные качества и инструмент избавился от запахов пищи.

Что же касается затачивания ножей, то делается это на специальном натуральном камне. Есть грубые камни, средние и мелкие. И его нужно выбирать в соответствии с ножом, чтобы его не испортить. Это целая наука и величайшее мастерство. Делать заточку профессионального инструмента должен только специалист. Чайнику нельзя такое ответственное дело доверять.

Андрей Шалыгин: Учитывая интерес читателей к тематике снаряжения и оружия, в том числе к ножам. Мы решили выделить эту тему в отдельный блок. Более того, так как тематика Кулинарии, особенно охотничьей и рыболовной пользуется у нас еще большей популярностью. . Мы решили совместить данные рубрики в одну в видеожурнале "Ножевая Кулинария" . Где и будем рассматривать неотделимые друг от друга понятия ножа и приготовления пищи.

Открывая новую Рубрику на портале NATIONAL EXPLORER, мы собираемся предложить Вашему вниманию не просто утилитарную полезность различных ножей, топоров, складников, аутфит-ножей, кинжалов и стилетов, холодного оружия и кухонных ножей, а также секреты их изготовления, применения, в том числе и нетрадиционного.

Прежде всего мы хотим показать Вам, что тысячелетнее Искусство Мастеров Боевой Стали и Искусство Кулинарии , без которых немыслима ни Охота, ни Рыбалка, ни Аутфит вообще, - неразрывно связаны между собой. Хотя бы просто потому, что нож, несмотря на всю свою универсальность и статус "маленького карманного меча", прежде всего предназначен для добывания и обработки пищи. И секреты изготовления ножевых сталей и создания самих ножей - весьма сродни Искусству Кулинарному, ведь стали тоже варят по секретным рецептам.

Современные Японские дамасские ножи SAMURA - Видеообзор, характеристика, разновидности (ВИДЕО)

Прежде всего, конечно, разговаривая о секретах древних Мастеров- Оружейников, а именно кузнецов-ковалей, мы исподволь, предполагаем, что речь идет как минимум о дамасской стали, японских мечах, или булате. И вот как раз именно эти три понятия, как ни странно, смогли объединиться в современных японских ножах, более всего известных нам как кухонных японских ножах, хотя кухонными они являются только отчасти.

Дамасская сталь: Мифы и Легенды о дамасской стали и булатных мечах-кладенцах

Оказывается, что в современном японском дамасском ноже соединяются и многотысячелетние традиции мастеров-оружейников ковавших самурайские мечи катаны-вакидзаси-танто, и современные технологии, восстановившие булатообразные сверхтвердые стали в европейской традиции. Однако, мы прекрасно должны понимать, что под термином дамассков эксплуатируется десяток несвязных понятий - от булатов до рафинированной стали.

При этом, основной японской сталью для их производства является слоеный металл, более всего известный нам под современным наименованием дамасской стали, хотя к ее изначальному производству Дамасск не имеет никакого отношения и нам известен просто как ближайший к Европе центр по ее производству, получивший известность просто в связи с конкретными войнами, посредством которых дамасски и получили признание в Европе до того не знавшей секретов производства оружий из слоеного металла.

По сути, так называемая дамасская сталь это композит. При этом на самом деле все понимают под "дамассками" совершенно разные вещи, вплоть до аустенитных булатов. Когда говорят о легендарной «дамасской стали», то под этим материалом прежде всего подразумевается исторически персидско-индийская тигельная сталь с высоким содержанием углерода (до 2 %). Но эта сталь вообще малопригодна для практичного колюще-режущего оружия.

Кроме того, исторически и металлургически миф об абсолютном превосходстве литого булата (образующего полосатый карбидно-аустенитный рисунок) вообще ничем не обоснован, также и как его предпочтение всеми народами. До сих пор археологами не найден ни один ближневосточный клинок старше XV века на территории западной Европы, состоящий из литого булата, хотя, следуя соответствующему мифу, рыцари их покупали на «вес золота», потому что они якобы «резали кольчугу как масло». Никаких исторических доказательств этому до сих пор не существует. Это все литературно-эпические сказки.

Само название «дамасская сталь» неверно, так как город Дамаск (от имени которого и произошло наименование стали) никогда не славился кузнечным делом и мастерами. Большинство сохранившихся булатных клинков происходят из Сирии, Персии и Индии, как правило не из регионов, связанных непосредственно с Дамаском. А современная традиция полагает под дамассками именно слоеные стали, к которым булатные литые клинки Сирии-Персии-Индии вообще никакого отношения не имеют.

И только в Японии производство слоеных сталей, к которым окончательно и "прилипло" современное наименование "дамасских", - доказательно существовало на протяжении многих тысячелетий и до сих пор несет заслуженную славу первых в мире Боевых Металлов созданных для Великих Мечей. Кто был в Музее Японского Меча, - тот знает о чем я говорю.

Японские дамасские ножи - Кухонный нож: Секретные рецепты Японских Мастеров

Современные дамасские стали на российском ножевом рынке

Дамасские кухонные ножи Samura - это современные японские ножи, созданные для европейского покупателя. Это Комфорт и удобство классических форм вкупе с hi-tech технологиями японской промышленности. Продуманная эргономичная форма рукояток, благодаря которым, ножи становятся словно продолжением руки. Клинок из высокотехнологичного нержавеющего дамаска с центральным слоем ножевой стали VGold 10 или AUS 8. Также это черные и белые керамические ножи высокой твердости, незаменимый атрибут на кухне любого дома.

Великолепное качество и продолжительная острота японских ножей создают им популярность во всем мире. По сравнению с привычными нам европейскими ножевыми брендами японские ножи Samura необычайно легкие и доставляют огромное эстетическое и практическое удовольствие. Проверенная временем японская эргономика творит на кухне чудеса: чистка, рубка, нарезка - эти привычные кухонные операции делаются со скоростью мысли и без малейших усилий с Вашей стороны.

Красота в Японии неразрывно связана с функциональностью, поэтому японский нож обязательно имеет острое лезвие и твердую закалку. У большинства ножей Samura твердость стали не меньше 58 ед. HRC, а у Samura Tamahagane 61-63 HRC, что на 5 и более единиц выше, чем твердость европейских ножей. Разумеется, настоящие японские ножи имеют и другие характерные отличительные признаки.

Основные отличительные особенности традиционного японского ножа - как преемника японских мечей

Происхождение японского ножа от "боевой тройки" катана-вакидзаси-танто само по себе уже диктовало сохранение в нем всех основных деталей японского меча - хира-хабаки-касира... только хабаки по-европейски стали называть больстером, закалки, разумеется ножу не требуется, поэтому вместо линии хамона мы видим линию смычки режущего сердечника из моностали с дамасским сэндвичем, а вместо тамахаганэ в состав новейших японских ножей входят современнейшие нержавеющие высококлассные хромистые стали.

Но чисто по внешнему виду настоящий японский нож всегда можно отличить от китайца и имитатора.

Во-первых, японский нож в традиционном стиле имеет довольно массивный обух, доходящий на некоторых экземплярах до 10 мм. а также выраженную пяточную часть, то есть по-европейски пятка, а по-японски касира, как и у меча, - все равно будует, чтобы была возможность упора в пятку.

Во-вторых , листообразная форма, за редким исключением, при этом для малых ножей практически кинжальная, так как делается для Европы, но в больших ножах она всегда грубо делится на 3 типа. Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане. Usuba имеет почти плоское лезвие и утюгообразный обух. Предназнрачена для нарезки и шинковки овощей. Deba — для разделки рыбы (в основном), или мяса (в евроаналогии) - листообразный нож похожий на острие копья. Yanagiba — длинный тонкий кинжалообразный нож для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сашими), в западной кулинарии используется как слайсер. Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации).

В-третьих, односторонняя заточка с вогнутой левой стороной (если смотреть на обух ножа рукоятью к себе) и, в-четвертых, конечно же, деревянная овалообразная рукоять с больстером-хабаки, служащим центром масс ножа и укрепляющим лезвие в рукояти и служащим для создания высокогигиеничного и удобного соединения.

И, наконец, В-пятых, самое важное, это безупречная заточка, высокая твердость лезвия. Часто клинок двух- или трехслойный. В таком виде нож в Японии существовал не одно столетие. Но в последние десятилетия, несмотря на традиционность, японские ножи получили высокотехнологичную адаптацию к европейским потребностям и у современного японского ножа появились новые, весьма конкурентоспособные качества.

Современный японский нож и его принципиальные отличия - Как выбрать и отличить настоящий японский нож

Японские мастера, скрестив лучшее в традициях Японии и Европы, явили на свет феномен, - современный кухонный японский нож, так популярный во всем мире.

От «европейца» в нем - небольшая толщина обуха, металлический больстер, накладной монтаж рукояти, клинок из нержавеющей стали. В принципе, больстера может и не быть, если это сверхлегкий женский нож, где рукоять пластиковая. Больстер нужен в ресторане в целях гигиены при массовом и длительном производственном процессе. На кухне он не обязателен.

А от «японца» - качество стали (именно японцы известны тем, что разработали марки сталей непосредственно для кухонных ножей), безупречная заточка, форма ножа, «оторванность» режущей кромки от больстера, качество сборки.

Основным и, пожалуй, самым известным производителем многослойной японской ножевой стали является японская компания Takefu Special Steel Co - именно из этой стали делаются многослойные ножи SAMURA . Сталь Такефу очень дорогая и трудная в обработке. Технология обработки, заточки и полировки клинков сложная и требует большого количества времени и человеческих ресурсов. Поэтому дамасковые ножи SAMURA по определению не могут быть дешевыми.

Если вам говорят про многослойную "самозатачивающуюся сталь" - не верьте! Это 100% вранье. Не бывает никакой "самозатачивающейся стали" - любой клинок со временем притупляется и нуждается в заточке. Разница лишь в том, что ножи из твердой японской стали тупятся намного медленнее и гораздо дольше сохраняют остроту и великолепные режущие свойства. Но и они со временем нуждаются в заточке. И если вы не хотите изуродовать свой нож - пользуйтесь только специальными мокрыми камнями. К японским ножам нужно относиться бережно и с уважением - они этого заслуживают. 10 минут (примерно раз в месяц) вы сможете найти, чтобы ваш нож был острый как опасное лезвие.

Японский повар демонстрирует кухонные ножи SAMURA в действии

Состав и марки сталей лучших современных японских кухонных ножей

Компания «Самура Катлери» поставляет на российский рынок ножи из высококачественных, зарекомендовавших себя сталей производства компаний Aichi Steel Works и Takefu Special Steel Co., Ltd.

Сталь AUS-8 компании Aichi Steel Works используется на производство ножей серий OKINAVA, BAMBOO , PRO-S, MO-V - коррозиестойкая сталь, пользующаяся давней популярностью при изготовлении клинков серийных моделей складных и кухонных ножей, закаливается обычно до 57-59 HRC . Ее состав: С - 0.70…0.75%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max-0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.3%, Cr - 13…14.5%, Mo - 0.10…0.30%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей средней ценовой категории.

Сталь AUS-10 компании Aichi Steel Works используется при производстве ножей серии Segun с клинком из трехслойной стали, где центральный режущий слой именно из AUS-10 . Отличается от AUS-8 большей твердостью без потери пластичности, следовательно, дольше «держит» заточку. Состав стали AUS-10: С - 0.95-1.10%, Si-max-0.8%, Мn-max -0.50%, P-max 0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.50%, Сr - 13...14.5%, Мо - 0.10...0.31%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей более высокой ценовой категории.

Сталь VG-10 (сокращение от V-Gold №10) — легированная кобальтом и молибденом высокоуглеродистая коррозиестойкая сталь. VG-10 была специально разработана компанией Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для нужд ножевой промышленности. Вязкость этой стали достаточна для того, чтобы сохранять режущую кромку даже при закалке до твердости 60-63 RС. Состав: C 0.95-1.05%, Si-max-0.6%, Mn 0.3-0.5%, P-max-0.03%, S-max-0.02%, Ni-max-0.5%, Cr 14.50-15.50%, V 0.15-0.35%; Со 1.3-1.8%; Mo 0.8-1.2%.

При использовании сталей такого качества тезис о необходимости многослойности вообще отпадает. Зачем японским и вообще дамасскам нужна была многослойность? Затем, чтобы резали все новые и новые слои, так как тупятся и стираются предыдущие, - обкладочные слои были очень мягкими, а режущие очень хрупкими. Когда и те и другие приобрели гибкосить и твердость, а в центре ножа появился легированный сердечник, который-то и режет, - необходимость высокой слоистости вообще отпала, перейдя в декоративность. Да, устойчивость всему лезвию слоистость, безусловно, придает. Но на этом и все ее назначение при наличии сердечника заканчивается.

Реально в современном дамасске вовсе не обязательно иметь ни 60, ни даже 30, и даже не 15 слоев. Многих вполне устраивает и моносталь и тем более 3-х слойный сэндвич, чтобы сам по себе нож не ломался в массе. Однако, традиции есть традиции и слоистость, пусть даже избыточная, все-таки присутствует. Хотя никакого значения для качества и длительности устройчивого реза она не имеет.

Производство настоящих ножей Самура в Японии (ВИДЕО)

Признаки оптимального кухонного ножа, или как выбрать идеальный кухонный нож

Острота ножа - не единственное и далеко не самое важное качество как ни странно... В конце концов даже тупой нож можно заточить, а слишком острый нож так же быстро тупится как и долго затачивается (для этого нужно снимать большую толщину металла на большей площади, а при высокой твердости стали это становится просто невыносимым).

Секрет идеальных ножей в другом. Компания Samura раскрывает 5 главных принципов идеального кухонного ножа.

1. Геометрия клинка

Идеальный клинок SAMURA имеет ровные спуски от самого обуха вниз, к режущей кромке. Именно такие японские спуски позволяют добиться легкости реза. С исторической точки зрения, прямые клиновидные спуски - это самый популярный тип формы лезвия. Их имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир. Технологически сделать такие спуски не так просто и совсем недешево. Ножи с прямыми спусками не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается (идет в отходы) около 60% материала. Но только такой клинок может идеально резать.

Однако, европейские и американские специалисты тщательно исследовали данный вопрос и пришли к новым выводам для универсальных ножей. Лезвие идеального ножа может иметь разные формы в зависимости от назначения ножа, но есть совершенные формы для многофункциональных ножей - некий абсолют - это ножи фирмы MAC (MAC KNIVES) - к слову в отличие от российских фейков и новоделов типа Касуми, ножи МАК реально известны по всему миру и в США являются лидерами среди поваров. Другими словами профессионалы выбирают ножи МАК считая эти ножи оптимальным выбором. Нож SAMURA MAC стоит в среднем 70-80 долларов. Но режет в сто раз лучше чем какой нибудь китаский KAI SHUN за 200 долларов.

2. Толщина лезвия

Если вы сравните лезвие SAMURA с другими (обычными) ножами, вы заметите, что толщина лезвия у Самуры намного тоньше. Тонкое лезвие лучше режет , нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты. У рукояти лезвие имеет толщину примерно 3 мм, и плавно сужается к кончику до толщины 0,1 мм - это придает клинку гибкость и упругость. Тонкое лезвие можно легко и быстро наточить.

3. Вес ножа

Ножи Самура ощутимо легче своих конкурентов и имеют идеальный баланс. Нож не должен быть тяжелым - это часть философии Самура. Легкий нож - рука повара не устает, нож легче контролировать. Тяжелые немецкие и испанские тесаки своим весом убивают желание долго работать на кухне... устает рука, она не может летать над продуктами, она не чувствует прикосновения к ним.

4. Твердость стали - это ключевой фактор

Только твердая японская сталь способна дать длительную киренагу (Киренага - понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым). У ножей Самура твердость стали в среднем 58-61 HRC - это оптимальная твердость для ножевой стали. Менее твердая сталь быстро тупится, более твердая слишком хрупкая и сложно затачивается. В принципе, даже 56 единиц будет довольно, а 60-61 избыточно. В среднем, можно сказать, что 58-59 это оптимум для кухонного ножа.

5. Острота

Пара слов об аксессуарах к кухонным ножам и их заточке

Ножи Самура очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки намного сложнее и дороже обычной автоматической заточки на станке , но только такая заточка подарит вам необыкновенное ощущение японского реза. Угол заточки режущей кромки соответствует основному японскому кулинарному стандарту - 18-21 градус. У ножей для филигранной кулинарии угол заточки составляет 15-17 градусов.

Все сказки про заточку 9 000, 10 000 - это глупость на уровне каши из топора или им же побриться. А зачем? Можно и головой стены расшибать, а она для этого нужна? Вам просто не нужна ни такая заточка, ни даже полировка. Суперострота проживет на вашей кухне не более двух дней, а потом начнутся тупые будни.

На самом деле более правильный путь - это сделать на режущей кромке микросеррейтор который будет отлично резать и не будет необходимости медитировать как самурай перед битвой. Достаточно иметь ОДИН КАМЕНЬ (water stone) из искусственной керамики с 2 сторонами зернистости 800+1500 чтобы время от времени "подлечивать" режущую кромку. Ну и мусат керамический - направлять кромку. Камни Самура Накатоми 1000 + 3000 устроят любую хозяйку и обеспечат выполнение любых кулинарных задач.

Для прочтения требуется ~3 минуты

Японские ножи - лучшее орудие труда, которое может быть на кухне. В каждом есть душа, которая в сочетании с ручной работой соединяется в настоящий шедевр. Если ножи различать по национальности, то именно японские считаются самыми уникальными из-за высочайших требований, к ним предъявляемых.

При этом удивительно, что породила эти произведения искусства страна, где полноценно питаются в основном рыбой, овощами и рисом. Но дело в том, что японцы эстеты во всём - каждое блюдо должно сохранить свой первозданный вкус, нарезаться тонко и красиво. А добиться этого можно лишь с помощью хорошего и профессионального лезвия.

Save

Разновидности японских ножей

Модификаций существует множество, но мы расскажем о самых востребованных сегодня. Некоторые из них трансформировались из катан, ножей для охоты и других популярных в быту орудий. Каждый нож имеет приставку ботё, а перед ним есть еще одно название.

• Деба ботё - нож, предназначенный для рыбы и мяса. Это самый старый вид. Он с легкостью справится с небольшими косточками, а вот слишком крупные ему не по силам. Ножом работают как лезвием, так и обухом. При этом кончик всегда острее, чем пятка.
• Накири ботё и Усуба ботё. Это исключительно овощные клинки, довольно тонкие. Их особенность - прямая и узкая режущая кромка, которая режет продукты простым опусканием руки. При этом нож не надо тянуть или толкать. Их всегда затачивают с обоих сторон. Первые больше подходят для дома, а вторые – для профессиональной деятельности.
• Сантоку ботё. Это лезвие называют многозадачным. С его помощью легко рубить, резать и крошить. Очень широкий клинок в сочетании с узкой ручкой идеально ложится в ладонь. При этом орудие труда хорошо сбалансировано и может выполнять практически все кухонные действия. Единственное, им не поддаются очень большие кости.
• Сашими ботё. Это целая группа ножей, применяемых при изготовлении сашими и разделки морепродуктов.
• Янаги ба. Им филируют среднюю рыбу и нарезают суши. Форма отличается от всех остальных и похожа на листок ивы. Затачивание выполняется только с одной стороны. Очень острый и тонкий клинок может быть от 20 до 35 см.
• Такохикки. Специальное лезвие для разделки осьминогов. Заточка односторонняя и тонкая.
• Фугухики. Самый гибкий и тонкий из всех поварских ножей с прямым лезвием. Максимальная длина составляет 30 см. Он очень острый и именно ему доверяют разделывать ядовитую рыбу фугу.
• Ороши ботё и Ханчо ботё. Это гибкие ножи для разделки тунца и другой крупной рыбы. Самые большие экземпляры ороши могут достигать до 2 метров длины. Плюс рукоять, которая добавляет еще 30 см. Ханчо полностью копирует ороши, только вдвое короче.

Save

Конструкционные особенности

Японские кухонные ножи, как и любые другие, имеют два главных элемента: рукоять и клинок. Лезвия могут иметь как двухстороннюю заточку (два симметричных спуска с обеих сторон), так и одностороннюю. Последние специально затачивают под руку повара, правую или левую. Классический клинок японского ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, с обкладками из более мягкого металла.

Такой процесс еще называется ламинирование. При этом повышается надежность, прочность на излом, устойчивость к коррозии и срок службы. Вид заточки влияет на количество обкладок - в двустороннем лезвии их две, а в одностороннем лишь с нужной для повара стороны.

Клинок может полностью продолжаться в рукоять или иметь тонкий стержень. Такие изделия более прочные и устойчивы ко всем воздействиям.

Сталь для производства

Сталь для литья используется нескольких видов. Одна из самых известных компаний - Hitachi Metals, выпускает сплавы, маркированные в зависимости от цвета бумаги, заворачиваемой на заводах.

• Shiro Gami (бумага белая). Это металл высочайшего класса, из которого изготавливают самые дорогие изделия. В них используется самая чистая сталь, с малым числом примесей. В составе лишь железо и углерод (от 1,1 до 1,4 %). Такое соединение гарантирует идеальные режущие свойства, а небольшие добавки марганца и кремния прибавляют большей прочности.
• Ki Gami (бумага желтая). Этот вид стали практически идентичен первому, только углерода в нём от 1 и до 1,2 %. Это нелегированные высокоуглеродистые сплавы, в которых нет хрома. Такие лезвия требуют более бережного ухода, но зато они самые острые - их твердость по Роквеллу достигает 62 единиц. Клинки можно не точить долгое время.
• Ao Gami (бумага голубая). Это легированная сталь, в которой присутствует вольфрам, хром и иногда ванадий. Клинки удобны в быту, устойчивы к ударам и ржавчине, а также долговечны. Немного снижены режущие свойства в сравнении с эталонными ножами.
• Современные технологии выпуска высококачественной стали породили продукт под названием ZDP 189. Благодаря уникальному способу литейного производства их твердость повышается до 67,5 единиц. При этом металл пластичный и сохраняет замечательные режущие свойства. Лезвия можно полировать до зеркального состояния.

Наиболее известные производители японских ножей

Производители ножей в самой Японии немало. И практически столько же за пределами страны. Многие из них создают свои изделия веками. Например, компания Hiromoto существуют уже 8 веков, Aritsugi - около 600 лет. Бренд Матсури - это клинки из 67 слоев дамасской стали, выглядящих невероятно эффектно. Купить такое изделие в Москве или за ее пределами можно за 100-150 долларов.

Также посмотрите фото клинков от Самура, чей ассортимент очень велик - от дамаска до однослойной стали, на любой вкус и кошелек.

Global – высокое качество стали

Одна из самых молодых компаний, выпустившая свое первое изделие в 1985 году, но по многовековым традициям. Каждое лезвие изготовлено из нержавеющей стали CROMOVA 18, с добавками.

Хром и никель защищают клинки от коррозии, а ванадий и молибден делают их твердыми и прочными. Максимум твердости такого ножа составляет 56-58 единиц. Поэтому их можно долго не точить.

Дизайн Global сугубо японский и ножи отличаются от привычных нам образцов. Предназначаются для нарезания овощей с мягкой кожурой и морепродуктов. Но с каждым годом компания расширяет линейку своих изделий, учитывая потребности европейцев.

Рукояти идеально сбалансированы и внутри заполнены песком. Поэтому такой клинок является естественным продолжением конечности и фиксируется надежно как в мокрой, так и сухой руке.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Ножи изготавливают уже практически 700 лет. Главное их достоинство -обработка клинка низкими температурами до -70 градусов. Также используется линзовидная заточка, при которой режущая кромка становится стойкой к боковым нагрузкам. При этом срез получается ровный и идеальный, а сами лезвия долго не теряют своих свойств.

Это очень острые профессиональные ножи, популярные во всём мире. Рукояти изготавливают из пластика и древесины. Они не боятся воды и не скользят. Металлические ручки делают с противоскользящим рельефом.

Каждая линейка Kanetsugu отличается по составу материалов. Есть лезвия из сплава нержавеющей стали и молибдена, копирующие лучшие японские катаны (серия Pro-M). Или же их зажимают двумя слоями стали AUS-2 для повышения стойкости лезвия (Pro-J). Последние имеют особую текстуру, называемую «зубчатый узор». Никакая пища не прилипнет во время резки. А сам нож выглядит невероятно привлекательно.

Kasumi – только уникальные клинки

Такие ножи не спутаешь ни с какими другими - на лезвии есть оригинальная отделка Tsuchime, имитирующая следы кузнечного молота. Красивый рисунок из хаотичных углублений, кроме эстетической ценности, еще и довольно практичен - выемки создают воздушную подушку при работе. При этом скорость нарезки увеличивается, а продукты не липнут к клинку. Каждый нож состоит из трех слоев стали, а центральный сделан из марки VG-10.

Каждая линейка клинков Касуми уникальна. Дамасская серия имеет обкладку из 32 слоев нержавеющей высокоуглеродной стали, которая в процессе ковки смешивается с низким металлом. Изделия, изготовленные по такой технологии, будут очень прочными, и их не нужно затачивать.

А серия Titanum - это уникальные орудия, сочетающие в себе достоинства стали и керамики. Слой стали облачается с обеих сторон в титановое покрытие, и клинок становится очень острым и сбалансированным.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Главный акцент компания сделала на клинках для разделки мяса, чья твердость достигает 60 единиц. Используется сталь с добавками молибдена и ванадия, а также собственная разработка - марка MBS-26.

Лезвия отличаются асимметричной заточкой (под углом 15 градусов). Самостоятельно точить их нельзя, следует обращаться к профессионалам или же использовать специальные водные точильные камни.