Груздь гриб не простий. Щоб його знайти, потрібно знати місця, які далеко не кожен може побачити. Ховається груздь добре, зовсім не бажаючи здаватися на милість грибнику. Чому він так називається, відомо. Ім'я гриб отримав від слова важкість (тяжкість). Але якщо пощастило набрати відро груздів, можна вважати, що в холодильнику взимку буде смачна заготівля. Головний момент - знати, як правильно приготувати грузді.

Професіонали, звичайно, знають усі тонкощі процесу приготування. А новачкам слід уважно ознайомитися з усіма нюансами та хитрощами. Це не прості гриби посмажити. Зате, якщо правильно приготувати, наприклад, білий груздь, то вийде просто чудова страва!

Що можна приготувати з груздів

Існує кілька видів груздя. Білий, чорний та жовтий. Росте білий груздь у березняках чи сосново-березових лісах. По одному вони ростуть рідко. І якщо пощастило, то невелику галявину з білим, та й будь-яким іншим грузде, знайдете.

• Білий груздь йде в основному в засіл з обов'язковим попереднім замочуванням. Інакше може з'явитися гіркота у кінцевому продукті.
• Жовтий груздь дещо відрізняється не тільки кольором (капелюшок гриба темніший, ніж у білого), а й смаковими якостями. Зустрічається частіше у березняках, рідше – в ялинниках.
• Ну, і, самий, напевно, відомий усім, чорний груздь. Вживається в засіл, знову ж таки, з попереднім замочуванням або відварюванням.

З вантажів можна приготувати не один десяток страв неповторного смаку. Помиляються ті, хто вважає, що це гриб лише для засолювання. Грузді відмінно переносять будь-які види термообробки, і смачні як у смаженому, так і в тушкованому вигляді, варені та запечені. Рецептів приготування груздів величезна кількість!

Салатів із груздів налічується не один десяток. Курка з груздями високо цінується справжніми гурме. Крім цього налічується безліч холодних і гарячих страв з груздя. Гуляш, котлети, помідори, фаршировані груздя, окрошка, самі грузді фаршировані - список занадто великий, щоб привести його тут повністю.

Найлегше, що можна зобразити, це суп з груздями та грузді, смажені з цибулею та картоплею: ​​страви – коронки грибників-груздевиків. Але, звичайно, на чолі всього цього достатку стоять солоні грузді. Це словами не передати – треба спробувати хоча б раз, щоб закохатися назавжди.

Підготовка груздів та рецепти приготування

Підготовка груздів до приготування досить проста. Їх потрібно вимочувати не менше доби, кожні три години змінюючи воду. Або можна проварити їх, щоб скоротити час.

Готувати гриб можна за допомогою будь-якого кухонного обладнання, яке підходить для цього. Використовується все – від простої сковороди до новомодних мультиварок. Готуйте у тому, у чому зручно, і не помилитеся. Але грузді з цибулею та смаженою картоплею ідеально смажити на чавунній сковороді. Що не кажи, а краще за чавун для сковорідок немає матеріалу.

Білі грузді, смажені з картоплею

Рецептура:

• цибуля ріпчаста - 165 г;
• груздь білий - 410 г;
• картопля – 1 кг;
• олія пісна - 155 мл;
• сіль – 45 г;
• кріп - 50 г.

Технологія:

1. Грузді вимочити у холодній воді підсоленій воді (30 г солі) протягом тридцяти хвилин. За цей час з грибів повилазить дрібна живність, яку не помітно при простій обробці грибів.
2. Кожен грибочок ретельно перемити зі щіткою чи поролоновою губкою. Обсушити на кухонному рушнику. Перерізати середньої товщини соломкою.
3. Закинути перерізані грузді в каструлю. Залити холодною водою. Розмістити на плиту. Дочекатися закипання води. Коли вода почне кипіти, зняти піну. Варити десять хвилин. Цього буде достатньо, щоб вийшла вся гіркота із грибочків.
4. Воду злити через друшляк. Залити в каструлю нову воду. Знову помістити на плиту. Варити ще десять хвилин.
5. Потім гриби знову скинути на друшляк. Залишити на якийсь час, щоб пішла вся вода.
6. За цей час обробити, вимити та зачистити цибулю та картоплю. Цибулю нашаткувати тонкими півкільцями, картоплю перерізати середнім брусочком.
7. У сковороду влити олію. Розжарити його. Закласти в сковороду груздочки. Підсмажити до золотистого відтінку.
8. Всипати в сковороду цибулю та картоплю. Готувати до золотистої скоринки, яка має покрити усі складові.
9. Скинути вогонь на мінімальний. Підсолити, приперчити, всипати подрібнений кріп. Добре перемішати. Прикрити кришкою, довести до повної готовності.
10. Зняти з плити та негайно подавати на стіл.

Ікра зі свіжих чорних груздів

Рецептура:

• грузди чорні свіжі - 315 г;
• цибуля ріпчаста - 215 г;
• олія рослинна - 115 г;
• перець;
• сіль.

Технологія:

1. Грузді перебрати ретельно. Потрібно уважно переглядати кожен, щоб не проскочив явно червивий гриб. Обробити відібрані грузді. Перерізати невеликими шматочками.
2. Перекласти всі підготовлені грузді в каструлю. Залити їх водою. Поставити на плиту. Дочекатися закипання води. Злити її за допомогою дуршлагу. У каструлю із грибами налити нову воду. Проварити гриби сорок хвилин. Постійно слід знімати піну.
3. Потім знову злити воду, скинувши гриби на друшляк. Промивати під проточкою доти, доки вода не піде зовсім прозора, незамутнена. Дочекатися повного стоку води. Грузді обсушити.
4. Моркву вимити, обробити, зачистити, ще раз вимити. Перетерти дрібною терткою.
5. Цибулю обробити, зачистити, промити. Подрібнити в крихту кухонною сокирою.
6. У сотейник влити олію. Загострити його. Всипати морквину та цибулю. Пересмажити до готовності.
7. Далі до овочів додати варені гриби. Посолити, поперчити. Готувати ще десять хвилин.
8. Наприкінці ввести томатну пасту. Гасити все разом ще п'ять хвилин. Ретельно перемішати. Зняти із плити. Трохи остудити і смачну ікру можна подавати на стіл.

Грузді з куркою та сметаною

Рецептура:

• куряче стегно або ціла курка, оброблена на порційні шматочки - 1 кг;
• грузді - 700 г;
• сметана – 140 г;
• цибуля-ріпка - 120 г;
• лимонний сік – 10 мл;
• сіль за смаком;
• чорний перець свіжозмелений;
• чабер сухий – 2 г;
• прованські трави;
• олія пісна - 120 мл;
• часник – 5 часточок;
• зелень кропу – 50 г;
• зелень петрушки – 30 г.

Технологія:

1. Грузді обробити, промити кілька разів, відварити у підсоленій воді, перерізати широкою соломкою.
2. Обсмажити грузді в сотейнику на олії до золотого кольору на максимальному вогні.
3. Цибулю обробити, зачистити, вимити. Перерубати в крихту. Засипати до грибів.
4. Коли цибуля стане прозорою, зняти сотейник із вогню.
5. Курку обробити, вилучити кістки, шкіру. Нарізати середнім кубиком.
6. Часник обробити, зачистити від лушпиння, розібрати на часточки. Частки перерізати впоперек.
7. У сотейник влити олію, розжарити. Пересмажити куряче м'ясо до білого кольору та повної випаровування рідини. Поперчити, посолити, покласти чабер та прованські трави, часник. Обсмажувати дві хвилини.
8. У сметану додати|добавляти| лимонний сік і склянку води. Добре розмішати. Влити соус у курку. Перемішати. Готувати 20 хвилин|мінути| під кришкою.
9. Всипати рубану зеленушку. Гасити ще п'ять хвилин. Забрати з плити. Дати настоятися п'ять хвилин, після чого подавати на стіл.
10. На гарнір чудово підійде відварний рис.

Приготуйте грузді за своїм улюбленим рецептом: смажені, тушковані, відварені, і насолоджуйтесь у грибний сезон чудовою стравою! Або заготуйте грузді на зиму, щоб радіти їм до нового врожаю.

Вітаю вас, любі мої!

Сьогодні ми навчимося з вами солити грузди на зиму. Адже як приємно похрумтіти грибочками за святковим столом, особливо на Новий рік, який вже зовсім не за горами (якихось чотири місяці лишилося!).

До речі, у давнину на Русі груздь називали «царем грибів», оскільки він був єдиним із усіх, які солили. У європейських країнах, навпаки, і до цього дня груздь вважається неїстівним, тому його не вживають навіть у солоному вигляді.

Для засолювання використовують, переважно, білого представника цього гриба. Перебуваючи в лісі, справжні білі грузді ви дізнаєтеся по молочному або злегка жовтуватому капелюшку. Однак у нашій статті ви знайдете і дуже смачний рецепт соління чорних груздів. Так що робіть і насолоджуйтесь плодами своєї праці! Приємних заготовок вам!

Грибочки, приготовані за цим рецептом, виходять неймовірно хрусткими та апетитними. Особливо приємно подавати їх до столу разом з цибулькою і олією.

Інгредієнти:

• Грузді
• Часник
• Насіння кропу чи фенхелю

Очищаємо та замочуємо гриби в тазику з водою. Наполягаємо добу. Зливаємо кілька разів воду, щоб вийшла гіркота.

Ставимо гніт у вигляді тарілки, щоб грузді були повністю занурені у воду.

Через добу щіточкою видаляємо бруд, що залишився, з грибів і перекладаємо їх в чисту тару.

Заливаємо водою таким чином, щоб грузді були повністю занурені у воду. Ставимо на вогонь.

Відразу після закипання засікаємо час і кип'ятимо гриби не більше п'яти хвилин! Інакше хрусткими вони не вийдуть.

За допомогою шумівки дістаємо з каструлі грузді і перекладаємо в іншу ємність.

Перший шар грибочків посипаємо сіллю.

Ставимо під прес і залишаємо на дві доби за кімнатної температури, не забуваючи періодично перевіряти гриби.

Знімаємо гніт.

Грузді починаємо укладати в банку, не забуваючи кожен шар присмачувати часником та кропом. Процедуру повторюємо доти, доки банку не буде наповнено.

Декілька разів протикаємо ножем гриби біля стінок банки, щоб не утворювалося зайвого повітря, а розсіл проникав униз.

Зверху посипаємо залишками часнику та насіння фенхелю.

До країв заповнюємо банку кип'яченою підсоленою та холодною водою. Закриваємо капроновою кришкою. Грузді на зберігання відправляємо на місяць у холодильник. Після цього можна їсти, приємного апетиту!

Як солити сирі гриби (грузди) гарячим способом – простий зимовий рецепт у банках

Ну просто дуже смачні грибочки виходять, якщо приготувати їх за цією технологією. Головне, не шкодуйте солі та води для них!

Підготуйте на 2 відра груздів:

• 6 літрів води
• 18 столових ложок солі (з гіркою)
• лавровий лист
• чорний перець горошком

Спосіб приготування за етапами:

Добре промийте грузді.

Розкладіть їх за чистими ємностями.

Залийте водою та поставте на вогонь варитися.

Доведіть до закипання і зніміть піну.

Зменшіть вогонь і варіть ще 5 хвилин|мінути|.

Злийте воду через друшляк. Поки грузди трохи остигають, готуємо розсіл: у каструлю наливаємо воду, додаємо сіль із розрахунку 3 столові ложки на 1 літр рідини. Доводимо до кипіння та вимикаємо.

На дно кожної попередньо вимитої банки помістіть по одному лавровому аркуші та третини чайної ложки чорного перцю.

По банкам нещільно розкладіть гриби.

Залийте гарячим розсолом та закрийте банки капроновими кришками. Заберіть наші заготовки в прохолодне місце і через 40 днів насолоджуйтесь їх незрівнянним смаком.

Порада: обов'язково перевіряємо, щоб банки були залиті розсолом до країв, інакше гриби потемніють!

Правильне засолювання сухих груздів на зиму гарячим способом

Цей рецепт забезпечить вам смачну грибну закуску до святкового столу. Гості будуть у захваті, от побачите!

Нам знадобляться:

• сухі грузді
• лист хрону
• лист малини
• лист вишні
• лист з дуба
• 2 парасольки кропу
• лавровий лист
• гвоздика
• перець запашний

Спосіб приготування за етапами:

Вимочуємо 6-7 днів, тричі на день змінюючи воду.

Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні 15-20 хвилин.

Зливаємо воду через друшляк і залишаємо грибочки остигати хвилин на 30.

На дно ємності для соління викладаємо лавровий лист, запашний перець, гвоздику, часник і пару щіпок солі.

Також додамо туди пару вишневого листя та по одному листку малини, хрону, дуба, а також кропову парасольку.

Викладаємо перший шар грибів, посипаємо їх щіпкою солі і знову викладаємо ті ж спеції та приправи, що і для першого шару.

Після укладання останнього шару накриваємо грузді листям.

Накриваємо ємність із грибочками марлею і ставимо прес. Забираємо тару у льох чи холодильник на 3-4 тижні. Обов'язково слідкуємо, щоб у грибах був розсіл, інакше вони зіпсуються!

Якщо ви не бажаєте цілий місяць зберігати грузді в такій тарі, можете розкласти їх по банках і додати в кожну з них солону воду.

Як солити грузді швидко і просто не на зиму?

Цей рецепт мені дуже подобається, оскільки їсти такі грибочки можна вже через 5 днів. Я не люблю холодний спосіб засолювання груздів з кількох причин. По-перше, доводиться довго чекати, по-друге, збільшується ризик отруєння ними.

Візьміть такі інгредієнти:

• Грузді
• Часник
• Чорний перець горошком
• Лавровий лист

Спосіб приготування за етапами:

Промийте і замочіть гриби на добу, двічі-тричі змінюючи воду протягом цього часу.

Грузді перекладіть у каструлю з трохи підсоленою водою, поставте на плиту, дочекайтеся закипання і потім поваріть на вогні протягом 20-30 хвилин.

Гриби остудіть до теплого стану.

Підготуйте часник, чорний перець горошком, лавровий лист та сіль.

Посоліть кожен грибочок і покладіть в ємність капелюшком донизу.

На кожен шар груздів помістіть часник, лавровий лист та перець.

Поставте гніт і заберіть гриби в холодильник. Через 5 днів можете насолоджуватися готовими солоними груздями, приємного апетиту!

Рецепт про те, як солити чорні грузді гарячим способом (в розсолі)

Найчастіше для засолювання використовують білі грибочки. Однак чорні анітрохи не гірші. Тим більше якщо знати, як правильно їх приготувати. Тож пробуйте, на здоров'я!

Підготуйте:

• Чорні грузді
• Парасольки кропу
• Лавровий лист
• Часник
• Перець горошком

Спосіб приготування за етапами:

Гриби почистіть і пошкрібайте їхні ніжки. Залийте водою.

Вимочуйте протягом доби, не забуваючи кілька разів поміняти чорним груздям воду.

Наступного дня злийте воду та сполосніть гриби.

Залийте каструлю з вантажами водою і поставте на вогонь.

Після закипання зніміть пінку, додайте|добавляйте| лавровий лист, перець горошком, 2 столові ложки солі на кожен кілограм грибів і на середньому вогні проваріть їх 40-45 хвилин|мінути|.

Злийте воду через друшляк і залиште гриби до остигання.

На дно банки покладіть кріп і часник.

Викладайте шар грибів і додайте сіль із розрахунку 1 столова ложка на кожний кілограм груздів.

Кожен шар грибочків забезпечте кропом та часником.

Зверху накрийте марлею, поставте прес і залиште у прохолодному місці на 2 тижні.

Як солити білі грузді на зиму в банках холодним способом - правильний рецепт у домашніх умовах

Цей спосіб знає моя бабуся. Причому грузді завжди виходили у неї дуже смачними та ароматними. Якщо хочете спробувати, ласкаво просимо до столу!

Інгредієнти:

• Білі грузді
• Часник
• Перець запашний
• Перець чорний горошком

Спосіб приготування за етапами:

Вимочуємо гриби 2-3 дні у холодній воді, змінюючи рідину 3-4 рази на добу.

Ретельно промиваємо кожен груздь губкою для миття посуду.

На дно каструлі кладемо нарізані зубчики часнику, горошини запашного та чорного перцю, а також сіль із розрахунку 1 столова ложка з гіркою на 1 кг грибів.

Викладаємо гриби капелюшками вниз.

Кожен шар пересипаємо часником та перцем.

Коли наповніть ємність на 2/3, обов'язково поставте гніт, так, щоб гриби пустили сік. Накрийте все це рушником і поставте на холод. Через 1 – 1,5 місяці солоні білі грузді готові! Смачного!

Приготування солоних груздів за допомогою холодного розсолу

Цьому рецепту мене навчив один знайомий грибник, який восени фактично не вилазить із лісу. Адже кінець серпня – початок вересня найспекотніша пора для збирання груздів.

Візьміть на 1 кг грибів:

• 40 г солі
• пучок кропу
• 1 шт. лаврового листа
• корінь хрону
• 5-6 зубчиків часнику
• перець - за смаком

Спосіб приготування за етапами:

Очистіть та наріжте гриби.

Складіть їх у каструлю порами нагору.

Протягом трьох діб у каструлі з гнітом вимочіть грузді, 2-3 рази на день міняючи їм воду.

У чашку роздавіть сухий лавровий листок, наріжте зубчики часнику та корінь хрону.

Додайте сіль та кріп.

Додайте суміш мелених перців.

Добре все перемішайте.

Засипте на дно банки суміш спецій та викладайте гриби. Робіть усі шарами.

Притискайте грузді, щоб вони були щільнішими.

У такому вигляді банку необхідно прибрати у холодильник. Через 30-40 днів вони будуть готові!

Увага: якщо щільно закрити банку з грибами, то в ній може почати розвиватись ботулізм. Такі грузді небезпечно вживати в їжу, тому ємність не закривайте!

Відео з рецептом засолювання груздів у домашніх умовах на зиму (дуже смачно!)

Щоб грибочки були хрусткими та смачними, солити їх потрібно холодним способом. Однак багато хто боїться це робити через ризик підчепити ботулізм, адже грузді вважаються умовно їстівними грибами.

Тому якщо ви так сильно побоюєтеся за своє здоров'я, але при цьому не хочете відмовлятися від маринованих груздів, приготуйте їх за цим рецептом. Для нього крім грибів вам знадобляться сіль, цукор, прянощі та оцет, який відомий своїми знезаражуючими та нейтралізуючими властивостями. Смачного!

А у вас є улюблений рецепт солоних груздів? Якщо так, буду рада, якщо поділіться своїм досвідом у коментарях. До нових зустрічей на блозі!

Грузді з давніх-давен з'являються на обідньому столі у вигляді солінь. І це не дивно: завдяки своєму незвичайному тонкому смаку та дивовижному аромату їх з великим задоволенням готують багато шанувальників грибів. Якщо ви запаслися цими прекрасними грибами, то вам не зайвим буде дізнатися, як їх правильно готувати. Сьогодні ви познайомитеся з найкращими рецептами приготування груздів (білих та чорних) на зиму. Також додається опис грибів (з фотографіями) та інструкція щодо їх приготування.

Груздь: опис, властивості

На сьогоднішній день відомо близько 20 різновидів гриба груздя, придатних для споживання. У груздях присутній чумацький сік, а м'якуш відрізняється щільністю, але з часом починає кришитися. Найбільшою популярністю серед грибників (як новачків, так і досвідчених) користуються три різновиди:

• Справжній (мокрий, іноді називається перцевим). Цей різновид груздя є грибом-одинаком і знайти його досить непросто. Перечний гриб не є особливо поширеним: найчастіше його можна зустріти у хвойних лісах. Гриб дуже любить піщаний вологий ґрунт. Варто зазначити, що розміри інших представників виду істотно поступаються своєму побратимові: іноді діаметр капелюшка мокрого гриба досягає 20 см. Молодий груздь має плоский (трохи опуклий іноді) капелюшок. Гриб відрізняється також досить високою (до 7 см) та товстою (до 5 см) ніжкою. Поверхня гриба біла, гладка. М'якуш щільний, з часом стає ламким.

Груздь білий

• Білий (біла хвилі). Відрізняється досить «скромними» розмірами: діаметр капелюшка складає всього близько 8-10 см. Хоча білий груздь складно відрізнити від сьогодення, він поступається йому за смаковими якостями. Знайти його можна у хвойних лісах, іноді – у дубових та горіхових гаях.
• Чорний («чорнуха»). Належить до грибів 2 категорії. Чорнушку в Європі вважають грибом отруйним. У нас же він користується неабиякою популярністю, але використовується лише для засолювання. Від інших різновидів груздя відрізняється незвичайним зовнішнім виглядом: темним капелюшком, відтінок якого варіюється від оливкового до бурого (іноді майже чорного). До речі, поряд з чорними груздями часто ростуть сухі грузді, що не мають всередині характерного соку, тому їх цілком можна готувати не тільки в якості соління, але також використовувати в супах і пирогах. За своїми розмірами чорнуха може потягатися навіть із справжнім грузде: діаметр капелюшка досягає іноді 18-20 см, а висота ніжки досягає 8 см (але вона не дуже широка - лише 2-3 см).

Порада. Майже всі різновиди груздя неїстівні в сирому вигляді, навіть отруйні. Вся справа в наявності великої кількості соку, що дає неприємний гіркий присмак. З цієї причини при готуванні грузді повинні пройти термічну обробку. У відвареному вигляді вони не тільки втрачають характерний присмак, але й набувають ніжного ароматного смаку.

Кращі рецепти зимових заготовок білих та чорних груздів

Як уже було сказано раніше, грузді найчастіше використовуються як соління через свій специфічний смак. Зате це – один з грибів, які найчастіше використовуються, саме як зимова заготівля. Існує безліч рецептів маринаду та способів його приготування, серед яких можна виділити класичні рецепти: вони прості та водночас смачні.

Білі грузді гарячого посолу

Для тих хто не хотів би довго нудитися в очікуванні готовності грибних солінь, ідеально підійде рецепт приготування груздів з використанням гарячого маринаду. Отже, на 2 кг грибів у вас піде близько 5 зубчиків часнику, стільки ж гілочок кропу та смородинового листя. Також вам знадобиться кілька лаврових листів та сіль (близько 100 г).

Грузді гарячого посолу

Грузді ретельно вимийте та залиште їх на кілька годин у прохолодній воді, попередньо видаливши ніжки. Приготуйте гарячий розсіл. Для цього закип'ятіть 2 л води, додавши до неї 3-4 ст. ложки солі. Потім висипте туди гриби і варіть близько півгодини. У ємність для засолювання насипте трішки солі, потім можна викладати гриби, чергуючи їх із прянощами та сіллю. Товщина кожного грибного шару має перевищувати 5 див. Накрийте грибну масу гнітом. Через 2-3 доби можна винести ємність з грибами на холод і через 30 днів після посолу насолоджуватися смачними хрусткими грибочками.

Солоні чорні грузді

Простий і смачний рецепт засолювання чорнушки. Нам знадобляться такі продукти:

• чорні грузді - 2 кг;
• кріп - 10 невеликих парасольок;
• часник – 10 середніх зубчиків;
• сіль (звичайна) – 5 ст. ложок.
• олія, вода.

Почніть з підготовки грибів: добре вимийте їх холодною водою. Закип'ятіть воду, влийте пару столових ложок олії та опустіть туди ж підготовлені гриби. Варіть близько 5 хвилин (не забувайте знімати піну). Злийте з ємності воду, додайте туди сіль і інгредієнти, що залишилися. Перемішайте, накрийте гнітом проти ночі. Вранці знову перемішайте гриби і накрийте знову гнітом до вечора.

Грузді солоні

Через мінімум 10 годин дістаньте гриби, накладіть їх у банки, зверху щільно покладіть стебла кропу і залийте напівготові гриби розсолом, що залишився в ємності. Використовуйте лише пластикові кришки. Поставте банки у холодильник. За кілька тижнів грибочки будуть готові.

Порада. Намагайтеся ретельно відбирати гриби для посолу (одразу бракуйте гриби з «іржавими» плямами, оскільки вони старі) і так само ретельно мити їх, використовуючи для цього жорстку щітку або губку, оскільки в вантажі бруд в'їдається дуже глибоко.

Сьогодні ми познайомилися з незвичайним грибом, про який багатьом відомо за старим добрим прислів'ям. Тепер ви знаєте, як можна його приготувати, щоб узимку радувати рідних смачними хрусткими грибочками. Успіхів!

Рецепт приготування груздів: відео

Наприкінці літа і восени в лісах з'являються різні види грибів, і всі грибники спрямовуються на улюблене «тихе полювання». У кошик кладуться такі представники грибного царства як підберезники, білі, рижі та інші. Особливим шиком вважається знайти галявину міцних білих груздів. Саме ці гриби вважаються одними із найкращих для приготування заготовок у вигляді солінь на зиму. Дізнайтеся, як солити білі грузді в домашніх умовах двома основними способами: гарячим та холодним.

Перед тим як ви почнете солити грузді, ви повинні їх зібрати та правильно підготувати. При цьому збирати їх слід тільки в лісосмугах, що знаходяться на деякому віддаленні від промислових майданчиків і автомобільних доріг. Справа в тому, що будь-які плодові тіла грибів є своєрідною губкою для токсинів, вбираючи різні отруйні речовини.

Посолити можна грузді будь-якого виду – прекрасні заготовки виходять із чорних, сухих, дубових, осикових, справжніх білих груздів. Головне – вибрати серед них не гнилі та не червиві. Найкраще використовувати дрібні грибочки, але підійдуть і великі, якщо вони не старі.

Підготовка грибів до солення

Якими чистими та красивими не були б зібрані в лісі гриби, засолити грузді вийде лише після їхньої ретельної підготовки. Найкраще провести всі процедури одразу після збору. З грибів видаляються всі листочки і хвоїнки, забирається земляне сміття, після чого їх ретельно миють чистою водою. Можна використовувати м'яку щітку чи губку, ніж – це прискорить процес очищення. Підгнили або червиві ділянки обрізають. Пластинчасту частину промивають під напором проточної води.

Зверніть увагу, що вимочувати грузді перед засолюванням (особливо білі) потрібно не завжди, а лише у випадку, якщо цей процес відбувається без попереднього відварювання плодових тіл. Але замочити гриби можна і з метою позбавити їх від соринок, що присохли.

Скільки вимочувати залежить від того, з якою метою ця процедура проводиться. Наприклад, щоб видалити сміття, достатньо лише кількох годин, а ось підготовка до засолювання білих груздів у домашніх умовах без варіння, передбачає тривалий процес витримування їх у воді, яка в процесі повинна постійно змінюватися на свіжу. Після цього їх обов'язково ополіскують.

Також перед засолюванням білі грузді сортують: дрібні солять цілком, великі ріжуть на кілька частин. Ніжки у плодових тіл зазвичай відрізають, залишаючи лише сантиметр.

Підготовка посуду

Солити грузді на зиму можна лише у певному посуді. Це має бути або скляна ємність, або емальована, але обов'язково без сколів емалі. Також по-старому деякі продовжують користуватися діжками з дерева. Найчастіше гриби заготовляють на зиму у банках.

Не використовуйте глиняний посуд – він псується під впливом сольового розчину. У складі покриття такого посуду може бути свинець, який в результаті дії агресивного середовища розчиняється в розсолі і проникає в гриби. Не користуйтеся також бляшаним оцинкованим посудом.

Будь-який посуд слід ретельно підготувати: дерев'яну ємність прийнято замочувати, щоб вона розбухла і перестала протікати. Нові діжки з дуба витримують у воді щонайменше 10-12 діб із періодичною заміною рідини – це необхідно, щоб із дерева віддалилися дубильні речовини. Інакше гриби, та й розсіл, у якому вони плавають, почорніють.

Після цього кожну діжку обполіскують водою і чистять щіткою, а потім пропарюють киплячим розчином каустичної соди (розчин готується з розрахунку 50 г на 10 л води). Оброблену таким чином тару прийнято обкурювати сірчаною шашкою диму - це забезпечить гарантію того, що в дереві не залишилося хвороботворних мікроорганізмів і речовин, здатних зіпсувати всі заготовки.

Тару зі скла або емальовані ємності добре промивають із милом, після чого сушать у духовці – проводять стерилізацію. Чистий посуд не повинен мати жодних запахів.

Холодний спосіб засолювання

Найчастіше грибниками застосовується саме цей спосіб приготування заготівлі. Засолювання груздів холодним способом проводиться без процесу варіння і забезпечує продукт, що вийшов, неповторним смаком. Проте тривалість приготування грибів з цього рецепту велика, близько 30-40 днів.

Спочатку плодові тіла необхідно вимочити. Для цього у великий емальований таз або відро висипаються підготовлені та очищені від сміття білі грузді, після чого заливаються водою. Зверху кладеться велике скляне блюдо, поверх якого ставиться невеликий вантаж. Необхідно, щоб усі плодові тіла були занурені у воду, але й сильно їх придавлювати на цьому етапі не варто.

У такому стані гриби витримуються близько 3-5 днів, при цьому щонайменше 2 рази на добу необхідна повна заміна води.

Зверніть увагу, що скислі гриби використовувати не можна – вони стають небезпечними для здоров'я.

У підготовлену тару на дно укладають спеції, листя смородини та хрону, поверх посипають сіллю, потім укладаються шарами вимочені гриби капелюшками вниз (деякі укладають пластинками вниз). Кожен шар груздів пересипається сіллю, перцем-горошком, перекладається нарізаним часником, парасольками кропу, листям смородини. При цьому витрата солі наступна: на 1 кг грибів – 35-40 г. Останній шар білих груздів також укривається листям смородини та хрону.

Поверх усіх грибів кладеться тарілка за розміром трохи менше діаметра обраної тари (якщо використовується дерев'яне коло, то його загортають у чисту марлю), зверху на неї ставиться гніт – щось важке, зазвичай камінь (не використовуються цегла, доломітові, вапняні камені, металеві) вироби) або можна поставити скляну банку з водою. У такому стані гриби залишаються на 30-40 днів у приміщенні, що добре провітрюється, де температура повітря не вище 6 °С, але не нижче 0°С. Зверху всю конструкцію бажано накрити ганчіркою, щоб захистити гриби від пилу.

У ємність можна додавати і свіжозібрані білі грузді в міру осідання старих.

Солити грузді холодним способом можна трохи по-іншому. Тобто вони так само вимочуються, витримуються під гнітом, але цього разу недовго. Буквально через 3 дні білі грузді починають дуже щільно розкладати по простерилізованих банках і заливати розсолом, що вийшов. На поверхню поміщають листок смородини або хрону, а зверху наливаються трохи олії, після чого банка заривається поліетиленовою кришкою.

На смак солоних груздів може серйозно вплинути набір приправ, що використовуються для приготування заготовки. Загалом використовують чорний перець-горошок, кріп, хрін (листя та коріння), гвоздику, листя чорної смородини або вишні, часник, кмин. Але пам'ятайте, що дуже багато спецій може заглушити справжній смак і аромат білих груздів. Натуральніший смак виходить, якщо використовується лише сіль.

Гарячий спосіб засолювання

Існує рецепт засолювання груздів та з попереднім варінням грибів. Багато хто вважає за краще використовувати саме його, оскільки він швидший (гриби будуть готові до вживання вже через 15 днів), та й більше ймовірності, що з плодових тіл вийдуть усі токсини, накопичені з повітря під час зростання.

Засолювання груздів гарячим способом виглядає наступним чином: підготовлені та вмочені протягом 6-12 годин гриби укладаються в каструлю (емальовану), заливаються водою, в яку додають 3 листки лавра і доводяться до кипіння, потім варяться хвилин 15-20 на повільному вогні. Піна при цьому знімається шумівкою.

Відварені гриби після остигання у своєму відварі перекладають на друшляк. Потім білі грузді укладаються в підготовлену тару шарами, які пересипаються сіллю. Витрата солі – 30-40 г/кг. На дно ємності та зверху на гриби укладається шар спецій, пробланшироване листя смородини та хрону, суцвіття кропу. Після зверху ставиться гніт (тарілка меншого діаметра тари та скляна банка з рідиною).

Кількість солі часто залежить від планів - скільки будуть зберігатися білі грузді. Наприклад, якщо їх планується з'їсти найближчим часом, її можна додати менше. Для більш тривалих термінів білі грузді витримуються в більш концентрованому середовищі. Розсіл з'явиться вже через пару годин, а через 3-6 днів заготовку можна розкладати по банках і закривати капроновими кришками.

При цьому класти в банки гриби важливо також правильно. Тару обов'язково стерилізують. Гриби укладають у банку капелюшками вниз і заливають розсолом так, щоб вона повністю їх покривала. Зверху укладають листя смородини або хрону і лише після цього закривають прокип'яченими капроновими кришками.

Солити грузді гарячим способом досить просто і навіть звичніше для багатьох, ніж холодним. До того ж цей варіант приготування заготовок дозволяє отримати ароматні та смачні ласощі максимально швидко і дуже скоро позбавить ваш будинок від наявності великогабаритної тари із засоленими білими груздями.

Примітно, що білі грузді перед вживанням рекомендовано промивати холодною водою, щоб змити сіль. Особливо актуально це для плодових тіл, що заготовлюються у розсолі з високою концентрацією солі. Загалом білі грузді, приготовані таким чином, зберігаються близько 6 місяців при температурі 5-6 градусів. Найкраще банки поставити в холодильник чи льох. До речі, білі грузді повинні завжди перебувати в розсолі - якщо він випаровується, то в тару підливають кип'ячену воду.

За яким рецептом засолити білі грузді, вирішувати вам. Спробуйте і той і інший спосіб і виберіть найбільш оптимальний і підходящий для вас варіант.

Гіркий гострий присмак та пружність груздівстворюють господиням на кухні багато клопоту, особливо при заготівлі на зиму. Хочеться позбутися гіркоти, викликаної молочним молочком, і в той же час зберегти їхню первозданну твердість. Незважаючи на ці суперечливі властивості грибів, вони все ж таки знайшли своє місце в багатьох стравах.Крім того, любителі «тихого полювання» цінують їх за насиченість вітамінами та білками, а також за калорійність, яка прирівнюється до м'яса. Нам вдалося зібрати поради досвідчених кухарів і дізнатися в деталях, як заготувати смачні грузді на зиму.

Сушіння груздів

Як і всякі гриби, ці представники сироїжкових роду дуже вимогливі до процесу сушіння, який можна здійснити не тільки під впливом сонячних променів, але і в духовці, на багатті.

Важливо! Через смакові особливості грузді потрапили до списку умовно їстівних грибів. Вони не токсичні і не галюциногенні, але для вживання в їжу придатні тільки після спеціальної обробки.

Якщо з багатьох способів заготівель на зиму груздів ви вибрали саме цей, перед початком роботи у вас повинні бути зібрані в сонячну погоду, молоді і не в'ялі гриби. Відберіть неушкоджені екземпляри, ретельно огляньте їх, очистіть від залишків листя та землі.Після цього протріть вологою серветкою, але не мийте. Вода дуже швидко вбирається в структуру лісових трофеїв, внаслідок чого вони втрачають смакові властивості, а згодом можуть запліснівніти і розкришитися. Великі гриби потрібно розділити навпіл і у всіх відрізати ніжки.

Тепер настав час визначитися, де ви заготовлятимете грузди на зиму.

Як засушити грузді природним шляхом

Нанизані на заздалегідь приготовлені прути з нержавіючих матеріалів або суворі нитки гриби розвішують на повітрі в сонячний день або в сухому приміщенні, що добре вентилюється.Бажано, щоб сушіння відбувалося подалі від дороги, у захищеному від вітру та пилу місці. Ідеальний варіант – горище чи дах.

Для приготування груздів на повітрі та сонці можна скористатися дерев'яним ситом, листом фанери та навіть звичайним столом. У цих випадках заготовки розстеляють тонким шаром і стежать, щоб їх вчасно перевернути. Сонячні ванни потрібні грибам до тих пір, поки вони не втратить свою соковитість, доки не стануть сухими і крихкими. Для цього за хорошої погоди іноді достатньо доби.

Як засушити грузді з використанням духовки

Коли вогкість на вулиці не дозволяє здійснити приготування природним шляхом, засушіть грузді в духовці.Спочатку їх витримують при температурах – до 50 градусів та
розміщують угорі духової шафи. А коли волога випарується приблизно через 4 години, температуру можна поступово відрегулювати до рівня 75 градусів і переставити нижче. Не забувайте перевертати грузді і стежити, щоб вони не запарилися.Досушувати їх рекомендують за початкової температури. Якщо ви хочете пустити на сушку кілька кошиків лісових дарів, можете, не чекаючи завершення процесу першого листа, у верхній ряд ставити другий. Але пам'ятайте, що для кожної партії інвентар необхідно мити і витирати насухо.

Чи знаєте ви? Гурмани відмовляються від сушених грибів, вважаючи, що в процесі обробки вони втрачають смак і набувають неприємного темного кольору.

Готові гриби укладають у поліетиленові пакети і відправляють на зберігання подалі від продуктів, що сильно пахнуть. Перед вживанням в їжу обов'язково скрупульозно миють і витримують кілька годин у воді, щоб пішла властива їм гіркота.

Як засолити грузді на зиму

Солоні грузді багатьом полюбилися різноманітністю рецептів приготування на зиму.Саме ці заготівлі мають величезний успіх у кулінарів різного рівня. Залежно від смакових переваг існує кілька технік засолювання. І практично завжди виключено ризик, що гриби вийдуть несмачними.

Як підготувати грузді до засолювання на зиму.

Ніжний пряний смак лісові трофеї придбають тільки після пророблення деяких хитрощів. У процесі підготовки, як завжди, їх треба перебрати, розсортувати, очистити від залишків ґрунту та зважити. Одночасно викидайте гриби, вкриті плямами, з комахами або черв'ячками, що живуть в них. Потім все відібране ретельно промийте, бажано в проточній воді з використанням мочалки або зубної щітки. Чисті грибочки залишають на три дні в емальованій каструлі вимочуватися.

Воду потрібно щодня оновлювати через кожні 4 години. Якщо на кухні, де стоїть ємність, спекотно, достатньо буде дві доби. Готовність перевіряють, розжовуючи невеликий шматочок гриба. Якщо не гірчать - їх добре промивають і крупно січуть великі екземпляри.

Як солити грузді на зиму холодним способом

Перед тим як готувати грузді на зиму за такою технологією, важливо серйозно поставитися до їх вимочування - це відобразиться на їх смаку.Традиційні рецепти простого посолу не потребують надмірності інгредієнтів.

Для приготування потрібно:

• 2 склянки кухонної солі;
• старі кропові стебла без шапочок;
• кілька листочків вишні (можна замінити смородиною);
• листя хрону;
• кілька зубків часнику;
• 5 кг груздів.

Грузді солимо і перекладаємо у приготовлену ємність. Підійдуть дерев'яна діжка, емальована каструля. Важливо, щоб на посуді не було розколів та іржавих плям. Маленькі грибочки вмочуємо в сіль кожен окремо. Потім щедро перекладаємо їх часником, подрібненим хріном. Щоб ваше соління не потемніло, досвідчені кухарі рекомендують його не туго обв'язати марлею, на яку зверху викласти всі листочки, в тому числі обов'язково повинен бути хрін.

Потім накриваємо тарілкою (якщо йдеться про каструлю) або кружком, зверху нагнітаємо чимось важким, але невеликим, щоб невдовзі гриби потонули в розсолі, який випустять. Барило відправляємо в льох і стежимо, щоб зверху не утворилася пліснява.

Якщо ви солите грузді холодним способом вперше, пам'ятайте: щоб уникнути цього верхній шар повинен бути завжди в розсолі.Через місяць солінням можна буде урізноманітнити свій стіл. Готові грибочки вражають білизною м'ясистої м'якоті та смаком, їх перекладають у скляні банки або залишають у діжці.

Важливо! У жодному разі не закупорюйте солоні грузді щільною кришкою. Це сприяє розвитку мікробів, що викликають ботулізм та отруєння.

Солоні грузді використовують для приготування нескладних салатів, святкових страв, різних закусок та пікантних дієтичних котлет. А також подають як окрему страву з соняшниковою олією та цибулькою.

Як солити грузді гарячим способом (у банках)

Цей спосіб створений для нетерплячих любителів грибних страв.Смачними груздями можна буде смакувати вже за кілька тижнів. Також техніка вважається безпечнішою, адже під час заготівлі гриби проходять термічну обробку. Засолювання груздів гарячим способом теж не клопітна. Склад маринаду може бути тільки з оцту та солі, а може доповнюватися листям лавра, смородини, вишні, хрону; зубками часнику, кропом, запашним чи чорним перцем. Інгредієнти можете розширювати на свій смак.

Для маринування грибів за класичним рецептом потрібні:

• листя смородини;
• 2 столові ложки солі;
• 1 кг груздів;
• 1 літр води;
• 6 столових ложок оцту;
• 2 столові ложки цукру.

Підготовлені гриби ріжемо та перекладаємо в каструлю з водою. Після кипіння варимо ще 10 хвилин, забираючи піну. Змішуємо з водою сіль та цукор, додаємо оцет і ставимо на вогонь. Коли закипить, додаємо гриби і проварюємо хвилин 20. Після цього перекладаємо банки і закочуємо кришками.

При виборі способу приготування багатьох цікавить, як зберігати солоні грузді. У порівнянні програє холодний спосіб. Такі грибочки можуть стояти у льоху не більше шести місяців,а мариновані та рік не зіпсуються. Правда в обох способах втрачається їхня твердість, соління придатне для начинки в пироги і суп.

Способи заморожування груздів

На заморожуванні часто проколюються недосвідчені грибники.Згодом грузді після розморожування схожі на щось слизьке, сіре та неприємне.

Очевидно, що цей спосіб непростий і вимагає певних знань:

1. Грузді – вологі гриби. Якщо без попередньої обробки їх відправити в морозилку, вони збережуть свою природну гіркоту і не придатні.
2. Що менше пористості, то більше гриб підходить для заморозки.
3. Перед заморожуванням грузді треба сортувати за розміром. Великі ріжуть на шматки.
4. У замороженому вигляді гриби можуть зберігатися трохи більше чотирьох місяців за температури -14 градусів.
5. Гриби можна розморожувати лише один раз.
6. При розморожуванні грузді не розморожуються в мікрохвильовій печі або духовці.
7. Перед заморожуванням грузді відварюють, обсмажують або просто ошпарюють.